Le Pain Viennois Bicolore
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Le Pain Viennois Bicolore
Le Pain Viennois Bicolore Composition pour 12 demi-baguettes viennoises de 25 cm 12 Abaisses de pâte au curcuma 12 Abaisses de pâte à l’encre de seiche Pétrissage : Pâte viennoise : 24 abaisses de pâte Farine Volcane Sel Sucre Levure Poudre de lait 1 000 g 18 g 80 g 35 g 50 g Œufs 100 g Eau Beurre 500 g 150 g Procédé : TB : 54-56°C Batteur : 5 minutes en 1ère vitesse 8 minutes en 2ème vitesse Température de la pâte : 23-24 °C Pâte aromatique curcuma : 960 g de pâte + 10 g de curcuma en poudre diluée dans 30 g d’eau Pâte aromatique à l’encre de seiche : 960 g de pâte + 30 g d’encre de seiche liquide. Pour ces deux pâtes, fraser la pâte blanche avec l’arômate en 1ère vitesse pendant environ 4 à 5 minutes. Conseil : Commencer par fraser la pâte au curcuma Pointage : Pointage en masse pendant 1h00 Pesage : Pour les deux pâtes : 80 g = 12 pièces au curcuma et 12 pièces à l’encre de seiche. Détente : 15 à 20 minutes au froid à + 4°C Mise en forme : Bouler Façonnage : Abaisser les deux pâtes à un diamètre de 14 cm. Superposer le pâton noir sur le pâton jaune. Façonner une demi-baguette viennoise de 25 cm. Disposer la moitié des pièces sur un filets, dorer, puis réaliser une coupe en épis. Apprêt : Cuisson : 1h30 à 25°C Avant la mise au four, dorer une deuxième fois, enfourner au four à sole à 220°C puis cuire pendant 18 minutes.