Cyril Lignac ou la revanche du cuisinier aveyronnais | Slate

Cyril Lignac ou la revanche du cuisinier aveyronnais | Slate
FRANCE
MONDE
ÉCONOMIE
CULTURE
16/01/12 09:21
LIFE
GRAND FORMAT
REVUE DE WEB
PHOTOS
«J. EDGAR»
Il Titanico
Publié le 15/01/2012
Mis à jour le 15/01/2012 à 11h30
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Plongée dans la
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Cyril Lignac ou la revanche du cuisinier
aveyronnais
Le chef médiatique est loin d'être un rigolo. Pour lui, donner à manger aux
siens, c’est d’abord une preuve d’amour –et pas besoin de se creuser les
méninges en tentant de réaliser un caneton Marco Polo comme à la Tour
d’Argent ou un soufflé de homard comme au Plaza Athénée d’hier.
NOS ARTICLES LIÉS »
Gastronomie:
l'année 2012 en bref
- Cyril Lignac L'AUTEUR
Les champagnes à la
fête
Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy est
le critique
gastronomique de
Slate.fr
Ses articles
TOPICS
LIFE
Gastronomie
art de vivre
restaurants
Echos des restaurants et des chefs
en vue.
la mi-janvier, Cyril Lignac, enfant de l’Aveyron, lance sur
M6, la chaîne qui lui a donné sa chance, un nouveau
programme culinaire, «Le Chef en France», une plongée en
images dans l’univers des éleveurs, des paysans
producteurs de joyaux alimentaires et de spécialités locales: le bœuf de
Salers, le poulet de Bresse, le camembert de Normandie, les pommes
du Calvados, les olives de Nyons et le sel de Guérande!
À
«La base de la cuisine, c’est le bon produit que recherchent les
cuisiniers dignes de ce nom», explique Cyril Lignac, assis dans le
bureau de son atelier parisien de préparations près de la République
d’où s’échappent les effluves d’un bouillon de volaille qu’un de ses
adjoints en toque enseigne aux gourmets en tablier blanc: c’est le plat
du jour qu’ils concoctent avant de le manger à table dans l’instant qui
suit, trois heures de cours, 100 euros, vin compris.
Cyril Lignac
http://www.slate.fr/story/48695/cyril-lignac
Le caviar n'a plus rien de
sauvage
lire notre dossier
GASTRONOMIE »
Plaidoyer pour la
piquette
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Cyril Lignac ou la revanche du cuisinier aveyronnais | Slate
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LISIBILITÉ
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À travers la baie vitrée, le maître des lieux, un œil sur son ordinateur,
observe le suivi, le déroulé de cette leçon de cuisine aux adultes –les
enfants, c’est le mercredi. Transmettre son savoir-faire, expliquer le
pourquoi des cuissons, des assaisonnements, des goûts, des saveurs,
c’est devenu l’obsession du chef vedette de l’ex-petite chaîne qui monte.
Depuis 2005, l’année où il a connu la célébrité médiatique grâce à «Oui
Chef!», cinq émissions en prime time, puis «Chef, la recette!», «Vive la
cantine!» en 2006. Puis, en 2010, il devient le coach des candidats de
l’émission «Top Chef» en compagnie de Ghislaine Arabian, Christian
Constant, Jean-François Piège et Thierry Marx (concours réservé à de
jeunes espoirs de la cuisine déjà professionnels, émission reconduite en
2012).
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Les litres à étoiles d’après-guerre
vont-ils refaire surface? Petit
bréviaire de survie dans l’enfer des
vins «de table» et autres «grands
ordinaires».
De bons plats parisiens
Cent ans d'entre soi au
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ART DE VIVRE »
Formé chez les meilleurs
À LIRE SUR
Gastronomie
À force de persévérance, Lignac a imposé sa personnalité de cuisinier
pédagogue, proche du grand public, adepte d’une vraie simplicité dans
le répertoire des plats et des produits. De par sa nature joviale, ce grand
gaillard à la faconde de gavroche s’est forgé un bon créneau, une
formidable notoriété aux fourneaux: c’est le cuisinier issu de la province,
un manuel humble et généreux qui a su conquérir, séduire, emballer la
France des classes moyennes, mitonneur de salades composées, de
pasta carbonara, du rôti de bœuf dominical et du plat du jour saisonnier,
la mousse au chocolat et la crème caramel pour finir.
Cyril Lignac
Restaurants
«À 25 ans, je concoctais des menus de mon âge. Après, j’ai su
évoluer.»
Si le longiligne Lignac en jean et blouson ressemble aux gens qui le
regardent touiller une sauce, tailler une carotte, écumer un faitout,
rectifier un assaisonnement, il a acquis son large savoir-cuisiner auprès
de chefs étoilés parmi les meilleurs de la profession: Pierre Hermé pour
la pâtisserie, Alain Ducasse, Alain Passard, les frères Pourcel «à qui je
dois tout». N’allez pas croire qu’il s’est improvisé chef à la télé, même
s’il a bénéficié d’un incroyable coup de chance, Lignac a été chef à
Paris du restaurant La Suite avenue George V (aujourd’hui une boutique
Bulgari). Et dès l’apprentissage en cuisine dans sa région natale, il n’a
rêvé que d’une chose: avoir son restaurant à lui, comme ses maîtres
très étoilés au Michelin. Pas plus motivé que ce cuistot sur la brèche.
L’incroyable, c’est qu’au moment où Joël Robuchon, considéré par
Gault et Millau dans les années 1995 comme le meilleur chef du monde,
occupait quotidiennement les écrans de France 3 et réalisait des
préparations magistrales de concours, le bar en croûte de sel, le foie
gras chaud aux raisins, la tourte de gibier et de canard, le homard au
curry, le medley aux fruits de mer, le soufflé aux fruits de la passion!,
Lignac entendait démocratiser l’art du bien manger, alternant dans sa
brochette terre-mer des noix de Saint-Jacques et du chorizo Bellota: un
plat à la carte du Chardenoux. On le prend alors pour un rigolo: que
vient faire ce cuistot sans références ni étoiles en prime time sur M6?
Miracle, ça a marché.
La «cuisine attitude» de Cyril Lignac est née ainsi. Donner à manger
aux siens, c’est d’abord une preuve d’amour –et pas besoin de se
creuser les méninges en tentant de réaliser un caneton Marco Polo
comme à la Tour d’Argent ou un soufflé de homard comme au Plaza
Athénée d’hier.
Ces chefs dont on
parle à Paris
Voici un quatuor de cuisiniers
d’avenir que le Michelin devrait
étoiler en mars 2012.
Les cartes des grands
restaurants français nʼen
font plus des tartines
Où aller dîner à Paris?
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RESTAURANTS »
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À LA UNE DE SLATE »
le 16 janvier 2012 - Gérard Horny
Ah! une omelette bien baveuse aux cèpes, un carré d’agneau persillé et
des pommes sarladaises sans truffes et un pain perdu aux framboises
http://www.slate.fr/story/48695/cyril-lignac
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Cyril Lignac ou la revanche du cuisinier aveyronnais | Slate
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en garniture. On peut se régaler sans stress: la table familiale est un lieu
d’échanges, de convivialité, de rapprochement entre les mangeurs. Pas
d’angoisses superflues. On peut faire d’exquis macaronis sans truffes ni
foie gras –mais aux morilles en saison– c’est un plat du Chardenoux. En
un mot, le luxe gastronomique n’est pas une nécessité absolue: c’est la
base du succès de l’atypique Lignac à la télé et dans ses trois
restaurants.
Car en cinq ans à peine, l’Aveyronnais, cuiseur du lieu jaune en cocotte
au curry, s’est constitué un groupe qui emploie 80 personnes, pas rien!
Trois restaurants: le Quinzième, le Chardenoux, le Chardenoux
des Prés.
La Pâtisserie by Cyril Lignac.
L’atelier Cuisine Attitude, 10 rue du Petit-Thouars 75003. Tél.: 01
49 96 50 00.
Les émissions de télévision sur M6.
L’édition. Cyril Lignac en cuisine, 200 recettes de cuisine de tous
les jours, Hachette Pratique, 24,90 euros. La cuisine de mon
bistrot Chardenoux, 50 recettes, Hachette Pratique, 14,90 euros.
Un magazine Cuisine by Lignac, 3,90 euros!
La société de production TV pour M6.
L’esquisse d’un empire? Le chef veut raison garder et n’entend pas
accroître le nombre de ses restaurants. Trois, ça suffit, point de
«succursalite» aiguë. L’Aveyronnais joue avec le temps et le
surmenage. Ce qui le navre: ne pas pouvoir exercer comme il le
voudrait son métier de pompier volontaire –une charge citoyenne qui lui
tient à cœur. Lignac est un homme de bien.
La leçon d'Europe de
Standard & Poor's
Le premier semestre risque d’être encore difficile
pour la zone euro. Mais si l’épreuve est surmontée,
il ne saurait être question de repartir comme
avant.
le 15 janvier 2012
Des jeunes loin,
loin, de prendre
leur retraite
le 15 janvier 2012
Comment réduire
les risques de
transmission du
sida?
Nicolas de Rabaudy
Le Quinzième. 14 rue Cauchy 75015. Tél.: 01 45 54 43 43. Menus à 49
euros au déjeuner, 120 et 160 au dîner. Carte à 150 euros. Fermé
samedi et dimanche. La gastronomie selon Lignac.
Le Chardenoux. 1 rue Jules Vallès 75011. Tél.: 01 43 71 49 52.
Monument historique de 1908, cuisine de bistrot. Menu à 25 euros au
déjeuner. Carte à 50 euros. Fermé samedi et dimanche.
Le Chardenoux des Prés. 27 rue du Dragon 75006. Tél.: 01 45 48 29
68. Cuisine de restaurant et de terroir. Menu au déjeuner à 25 euros.
Une affaire à Saint-Germain-de-Prés. Carte de 50 à 70 euros.
Pâtisserie by Cyril Lignac. 24 rue Paul Bert 75011 Paris. Tél.: 01 43
72 74 88. Fermé lundi. Chef pâtissier: Benoît Couvrand, ancien de chez
fauchon. Pâtisseries, viennoiseries, pains, salades et sandwiches.
Fermé lundi.
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