Conservation par le sel - La salaison au sel sec

epuis les temps les plus anciens, l'homme a recherché à équilibrer sa nourriture par les
moyens que la nature a mis à sa disposition. Les moments de disette et de famine lui ont fait
bien vite comprendre que lorsque, à certaines époques, il disposait de trop de nourriture, il
devait s'ingénier à conserver l'excédent de ses besoins immédiats, pour les utiliser quand il
manquait du strict nécessaire. Lorsqu'il tuait une grosse pièce de gibier, il faisait sécher une
partie au soleil puis la fumait pour conserver ce qu'il ne pouvait consommer de suite. Il a
ainsi, au fur et à mesure de ses découvertes (sel, glace), utilisé différents procédés.
Aujourd'hui les procédés les plus couramment utilisés sont : la salaison, le fumage, la
dessiccation, le vide d'air (en poche ou sous gelée, bouillon, graisse), le froid, la réfrigération,
surgélation, congélation, la chaleur, cuisson, stérilisation, pasteurisation, l'acidification.
C
onservation par le sel
La salaison est un procédé de conservation très ancien puisqu'il était déjà connu des grecs et
des Romains. La salaison s'applique très bien à la viande de porc ou de boeuf, mais non à la
viande de mouton qu'elle rend indigeste. Elle a un rôle important en charcuterie car non
seulement elle permet de conserver la viande, mais encore elle lui donne une saveur
particulière, différente de celle de la viande fraîche, d'où la possibilité de multiplier les
fabrications, elle permet de conserver la couleur naturelle des muscles qui s'oxydent au
contact de l'air grâce aux agents de salaison (nitrite et nitrate).
La salaison se pratique en charcuterie de deux façons
-
La salaison au sel sec,
la salaison à la saumure
-
L
a salaison au sel sec
La salaison au sel sec consiste à frotter la viande avec du sel sec auquel on peut ajouter
quelques aromates. La salaison au sel sec se pratique en particulier dans le Pays Basque, la
Bretagne, l'Auvergne, etc.
Exemple de salage d'un jambon au sel sec:
Il est conseillé d'ajouter au sel de salage du salpêtre à raison de 10% maximum du poids de sel
et le double de sucre. Le sucre favorisera la pénétration du sel, le nitrate assurera la stabilité
du produit ainsi que le rosissement. Si l'on veut communiquer au jambon un goût particulier il
est possible d'ajouter au sel, de l'alcool des aromates, des épices. Suivant la technique
adoptée, alcool et épices peuvent être ajoutés après le salage.
Le jambon est paré, l'os du quasi enlevé en ayant soin de casser le cartilage au niveau de
1 'ischium pour éviter une cavité indésirable ; ensuite s'assurer que l'artère a été bien vidée de
son sang pour cela, il suffit de presser avec les deux pouces en partant du jarret et en
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remontant le long du fémur pour terminer au niveau de la cavité articulaire du fémur. Cette
opération très simple évite de se retrouver avec des jambons échauffés, elle sera répétée à
chaque frottage.
Le temps de salage est de deux jours par kilogramme de viande : exemple ; un jambon de
douze kilogrammes restera au saloir vingt quatre jours. Chaque semaine il est conseillé de
sortir le jambon du saloir, et de refaire la même opération, vider l'artère, assouplir la crosse,
frotter le jambon et le retourner dans le saloir. La première semaine il vaut mieux le mettre la
couenne en bas de manière à faciliter la pénétration du sel, puis en haut et ainsi de suite.
E
n fin de salaison le jambon est rincé et mis à dégorger au moins une heure à l'eau claire,
pour une pièce de douze kilogrammes, pour dessaler superficiellement la périphérie qui se
trouve au contact du sel depuis le premier jour de salaison.
Le jambon est ensuite mis à égoutter en chambre froide quatre jours puis frotté avec poivre,
quatre épices, cognac, voir piment dans certains départements (Espelette, dans les P.A), de
manière à aromatiser le jambon et éloigner les insectes dans le cas d'un séchage à l'air libre.
Le jambon ainsi préparé peut se conserver plusieurs mois et il n'est d'ailleurs bon qu'au bout
de 7 à 8 mois voir un an, en séchage naturel.
L
a salaison à la saumure
IL Y A QUATRE TECHNIQUES DE SALAISON À LA SAUMURE
Ö
La salaison par injection
Ö
La salaison par injection suivie d'immersion,
Ö
La salaison par les artères (procédé utilisé surtout dans l'industrie ou dans les
entreprises artisanales pour les jambons à l'os)
Ö
La salaison par l'électricité (procédé utilisé aux Etats Unis)
La salaison à la saumure consiste à immerger (salaison par immersion) ou à injecter (salaison
par injection) ou à injecter de la saumure puis à immerger la viande dans une solution à base
de sel, d'eau et d'autres substances appelées saumure ;
Il existe deux sortes de saumure
Ö
Ö
La saumure naturelle
La saumure artificielle
L
a saumure naturelle
La saumure naturelle se forme d'elle même : elle provient du dégagement (on dit aussi
l'exsudation ou transpiration) de la viande sous l’action du sel.
Le liquide restant au fond du saloir après une salaison au sel sec s'appelle donc saumure
naturelle. Cette saumure se mélange à la saumure artificielle lors de l'immersion des viandes
en saumure.
S
a saumure artificielle
La saumure artificielle est une solution préparée à partir d'eau potable, de sel, nitrate de
potassium (appelé communément salpêtre) ou de nitrite de sodium (voir leçon sur les additifs)
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I
l faut distinguer trois types de saumure :
Saumures au nitrate de potassium (salpêtre E 251)
Saumures au nitrite de sodium (sel nitrité E 251)
Saumures mixtes (sel nitrité, sel ordinaire, nitrate de potassium et sucre.
Le choix de la saumure utilisée se fera selon plusieurs critères :
Le temps de salaison
Le type de produit à saler
Le poids et le diamètre de la pièce à saler
Il faudra tenir compte de la densité de la saumure (poids du sel par rapport à la quantité
d’eau).
La fabrication de la saumure au sel nitrité est la plus simple du fait qu’elle ne contient que de
l’eau, du sel, du sucre et des aromates (sous forme d’infusion), elle peut être utilisée
immédiatement.
La saumure au salpêtre est un peu plus compliquée car il faut doser le nitrate et le sucre par
rapport au poids de sel utilisé ; les aromates sont ajoutés sous forme d'infusion ; Il faudra tenir
compte que la saumure au nitrate de potassium n'est pas utilisable immédiatement et qu'il faut
pour cela l’AMORCER
R
ôle des adjuvants de salaison :
Le salpêtre (voir leçon sur les additifs) KN03 (E 252)
Le salpêtre, ou nitrate de potassium, se trouve à l'état naturel dans la nature, principalement en
Alsace, en Amérique du Sud (Chili) et aux Indes.
Il se présente sous forme de cristaux solubles dans l'eau et non solubles dans l'alcool. Il a un
goût âpre. Il entre en petites quantités dans la composition de la saumure car il donne à la
viande une belle couleur rose, très appétissante.
Son emploi est réglementé par la loi car il est nuisible à l'organisme au-delà d'une certaine
dose ; il est interdit d'en mettre plus dé 10% du poids de sel utilisé (en règle générale 5%
suffisent).
Au contact du nitrite de sodium ou du nitrate de potassium du sucre et des bactéries
réductrices les pigments se transforment en nitrosomyoglobine (substance pigmentaire qui
communique à la viande salée sa couleur rose plus ou moins foncée).
C
OULEUR DE LA VIANDE FRAÎCHE
La couleur de la viande fraîche est due principalement à deux substances protéiques
pigmentaires contenues dans le muscle des animaux, convenablement saignés à l'abattage
– La myoglobine
– L'hémoglobine.
La myoglobine fait partie intégrante des tissus.
L'hémoglobine, qui provient du sang résiduel, n'entre que pour une faible part dans la
pigmentation de la viande des animaux de boucherie.
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La partie pigmentaire de la myoglobine et de l'hémoglobine contient du fer et le passage de ce
métal de l'état ferreux à l'état ferrique (oxydation de la molécule) conduit au brunissement de
la viande.
Ainsi au contact de l'air, la myoglobine contenue dans la viande fraîche s'oxygène, puis
s'oxyde progressivement en
– oxymyoglobine de coloration rouge vif (où le fer teste à l’état ferreux) et
– metmyoglobine de coloration brune (où le fer se trouve oxydé à l'état ferrique.
Le nitrite de sodium Na N02 est un produit obtenu par synthèse. Il se présente sous forme de
cristaux légèrement jaunes, très solubles dans l'eau. Il est très toxique. Il ne peut être utilisé
que sous forme de sel nitrité.
Il est constitué par un mélange homogène de sel ordinaire (chlorure de sodium) séché et fin
avec du nitrite de sodium pur incorporé à une dose telle que ce mélange contienne en masse
0, 6% de nitrite.
- Il est utilisé à la dose maximum de 210 g par litre
- Il doit être conservé à l'abri de l'humidité et bien brassé avant emploi pour bien mélanger le
chlorure de sodium et le nitrite de sodium qui ont tendance à ce dissocier,
Le récipient doit être refermé après utilisation.
L
e sucre
Comme nous l'avons déjà étudié dans la leçon sur les adjuvants, le rôle du sucre dans les
salaisons est de favoriser la pénétration du sel, il crée un milieu favorable à la flore
dénitrifiante responsable de la réduction du nitrate en nitrite (voir leçon sur les adjuvants), il
diminue l'âcreté du salpêtre, son emploi n'est pas limité, on en met en principe deux fois plus
que de salpêtre.
es aromates
Les produits traités en salaison peuvent être aromatisés par l'intermédiaire de la saumure ; En
effet, il est possible de communiquer à la viande un goût particulier pendant la salaison, en
introduisant dans les saumures d'injection ou d'immersion les parfums d'aromates sélectionnés
suivant certains critères : conservation (certains aromates ont un pouvoir antiseptique), goût
particulier (ail, thym, laurier),
clous de girofle, cannelle, coriandre, genièvre, carotte, etc.); pour introduire le goût de ces
aromates il suffit de faire une infusion (goût léger) ou une décoction (goût concentré) avec les
aromates et de 1 'ajouter à la saumure. La diffusion de ces parfums dans les chairs est
appréciable.
F
abrication de la saumure artificielle
Saumure à froid : introduire tous les éléments dans l'eau et remuer jusqu'à dissolution.
Saumure à chaud: Les éléments de composition de la saumure sont mis dans une marmite puis
amenés à ébullition tout en agitant et en écumant ; on laisse reposer et on tire à clair.
Ces deux modes de préparation permettent d'obtenir une saumure vierge qui dans le cas de
la saumure au salpêtre n'est pas utilisable immédiatement, il faut une transformation
biochimique (transformation du nitrate en nitrite par les ferments).
L'action de la saumure artificielle sur la coloration de la viande se fait en deux temps
- Il y a tout d'abord transformation chimique du nitrate de potassium en nitrite de potassium
grâce aux ferments que doit contenir la saumure (bactéries réductrices).
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-Il y a ensuite action du nitrite sur les pigments rouges contenus dans les fibres musculaires de
la viande ; cette action se traduit par une fixation de la couleur de la viande
(nitrosomyoglobine).
On ne peut obtenir ce résultat que lorsque la saumure contient des ferments ; une viande salée
avec une saumure au nitrate vierge devient grise.
Pour donner les ferments nécessaires à la saumure vierge, deux procédés peuvent être
employés
– Si l'on possède une saumure en service, il suffit d'ajouter à la saumure vierge une quantité
de cette saumure (celle-ci contient des ferments) ;
– Où immerger pendant plusieurs jours dans de la saumure vierge des morceaux de viande,
tels que poitrine, plats de côtes, pieds, queues, qui par leur présence, permettent la formation
des ferments nécessaires (AMORÇAGE DE LA SAUMURE).
P
OUR ÉVITER LA DÉGRADATION RAPIDE DES SAUMURES QUELQUES
RÈGLES SONT À SUIVRE:
–
Dans le cas des salaisons de têtes, pieds, jarrets, bien brosser et faire dégorger dans
l'eau fraîche avant injection et immersion pour éviter l'apport de sang et fragments d'os,
–
Ne jamais mettre les mains dans la saumure (les mains, même propres sont porteuses
de germes indésirables)
R
égénérer les saumures après utilisation (en effet les produits immergés appauvrissent
les saumures en sel, et ces dernières ne contrôlent plus la prolifération bactérienne, il faut
donc rajouter du sel pour redonner aux saumures leur densité initiale)
Filtrer les saumures pour les débarrasser des impuretés en suspension
Bien laver et désinfecter les bacs et ustensiles de salaison avant utilisation
A
VANTAGES ET INCONVENIENTS DE LA SAUMURE AU SEL NITRITE, INTERET TECHNOLOGIQUE
Utilisation immédiate, pas d'amorçage
Son action sur la couleur, l'arôme et la flore microbienne est la même que celle du salpêtre,
mais elle est plus rapide puisque la phase lente de réduction du nitrate en nitrite est
supprimée. Dans certains cas, cette action rapide et trop brève peut être efficacement soutenue
et renforcée par 1 'addition d'une petite quantité de salpêtre qui la prolongera.
Tenue de coupe moins bonne que dans une salaison au salpêtre,
Absence de la saveur caractéristique des salaisons lentes
A
VANTAGES ET INCONVÉNIENTS D'UNE SALAISON AU SALPÊTRE
– Meilleure tenue de coupe des produits
– Goût caractéristique des salaisons lentes
– Processus de salaison assez long, au minimum 4 jours avec une saumure amorcée (voir
tableau des salaisons).
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I
NTÉRÊT TECHNOLOGIQUE DU SALPÊTRE
– Sous l'influence de certains micro-organismes dit «nitrifiants» qui secrètent une nitrate
réductase, il se réduit en nitrite N02. Le nitrite, dans un milieu convenablement réducteur
et légèrement acide, se réduit lui-même en oxyde d'azote NO qui se fixe sur la myoglobine
pour former la nitrosomyoglobine
SAUMURE MIXTE
La saumure mixte a tous les avantages des deux saumures mais il faut respecter un
minimum de 4 jours pour la transformation biochimique du nitrate.
SALAISON DES VIANDES - DENSITÉ DE LA SAUMURE
POURCENTAGE DE SAUMURE À INJECTER DANS LES PIÈCES DE VIANDE
TEMPS DE SALAISON
Ci-dessous quelques exemples de salaison par injection et immersion
Produits
Jambon
Poids
%
injection
8 kg
Poids de
saumure
injectée
Densité
de la
saumure
0,800 kg
1090
0,800 kg
1080
0,800 kg
1080
0,400 kg
1080
Saumure
au nitrite
4 jours
Saumure
au nitrate
saumure
mixte
STOP
STOP
STOP
STOP
6 jours
5 jours
5 jours
4 jours
10%
Jambon
Jambon
8 kg
10%
8 kg
5 jours
5 jours
10%
Épaule,
salé
maigre,
ou
grattons
4 kg
2 jours
10%
Jarret
1080
3 jours
4 jours
3 jours
5 jours
4 jours
10%
Salé
1080
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4 jours
Poids de
sel
10ème
1010
16,5 g
1/10ème
1020
33 g
2/10ème
1030
49,5 g
3/10ème
1040
66 g
4/10ème
1050
82,5 g
5/10ème
1060
99 g
6/10ème
1070
115,5 g
7/10ème
1080
132 g
8/10ème
1090
148,5 g
9/10ème
1100
165 g
10/10ème
1110
181,5 g
11/10ème
1120
198 g
12/10ème
1130
214,5 g
13/10ème
1140
231 g
14/10ème
DENSITÉ
Niveau eau pure
Pour élever la densité de 1
litre d’eau pure de 1/10ème il
faut 16,5 g de sel
Exemple : densité 1080
16,5 g x 8 10/ème = 132 g de
sel pour 1 litre d’eau
Exemple : pour élever la
densité de 5 litres d’eau pure
à 1080
16,5 g x 8 x 5 = 660 g
Densité 1000
1000
1 litre
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Niveau de
la saumure
Seringue à saler à main
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