Comté - Doubs

Transcription

Comté - Doubs

Comté
CAHIER DE RECETTES
Comté Gourmand • Cahier de recettes • 29 savoureuses idées autour du Comté • Automne-Hiver
GOURMAND
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savoureuses idées
autour du Comté
www.comte.com/savourer
couv H14-15.indd 1
AUTOMNE-HIVER
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Au menu…
Recettes
• Salade d’hiver au Comté............................................ 6
• Soupe aux pois et au Comté...................................... 8
• Crumble de potiron au Comté et bacon..................... 10
• Tartelettes fondantes à la Morteau et au Comté........ 12
• Casse-croûte de copains aux morilles et Comté....... 14
• Oeuf de plein air cuit lentement mollet, sur un toast
de brioche, lait de Comté et râpée de truffe............... 18
• Terrine de foie gras au Comté et noix torréfiées........ 20
• Dos de cabillaud, pulpe de courge au Comté,
potimarron cru et pâte de noix................................... 22
• Koulibiac de saumon et épinards au Comté.............. 24
• Risotto de Saint-Jacques au Comté.......................... 26
• Blancs de poularde, gelée de Vin Jaune,
topinambours et Comté.............................................. 28
• Magret de canard en croûte de Comté
et crème de morilles au savagnin.............................. 32
• Saltimbocca de veau au Comté et polenta au Comté... 34
• Crêpes au jambon et au Comté................................. 36
• Millefeuille de pommes au Comté.............................. 38
• Tatin d’endives au Comté........................................... 40
• Pastilla au Comté et fruits secs.................................. 42
Accords parfaits
• Artichauts gratinés au Comté et curry........................ 46
• Comté et caviar d’aquitaine Sturia................................ 46
• Apéro chic Comté Serrano poire................................ 47
• Carpaccio de betterave gratiné au Comté................. 47
• Comté et beurre de truffe........................................... 48
• Comté et Vin Jaune.................................................... 48
• Comté et Champagne................................................ 49
• Comté et Chablis........................................................ 49
• Comté et chocolat...................................................... 50
• Comté et coing........................................................... 50
• Comté et châtaigne.................................................... 51
• Comté et mangue....................................................... 51
Comté Gourmand automne-hiver, cahier de recettes édité
par le Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté.
Conception www.nansen.fr - Création graphique www.vszcreation.com
Photos : CIGC, Studiovision, Image&associés, Luk Thys, MCSaatchi&GAD,
Bérenger Lecourt, Olivier Roydor.
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cahierrecettesHIVER 14-15.indd 2
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ualité du goût
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Portrait
d’un grand
fromage
Le Comté est un fromage
au lait cru à pâte pressée cuite,
d’Appellation
d’Origine Protégée (AOP).
Son terroir est le Massif du Jura, une
région de moyenne montagne qui
s’étend sur le Jura, le Doubs (deux
départements de la région FrancheComté) et l’Ain (département de la
région Rhône-Alpes). Les vaches
de races Montbéliarde et Simmental
française sont les seules autorisées pour
la production du lait à Comté.
Chaque jour, le Comté est élaboré
artisanalement dans environ 150
petites fromageries de village, les
“fruitières”.
Pour prendre son goût, le Comté prend
tout son temps. Sa maturation en
cave d’affinage est au minimum de 4
mois, mais elle est souvent supérieure,
de 8 mois en moyenne à beaucoup
plus. Le Comté se caractérise par son
étonnante richesse aromatique. Ce
n’est pas un fromage à goût uniforme.
Chaque meule de Comté révèlera une
composition aromatique différente selon
sa microrégion d’origine, sa saison,
selon le tour de main particulier du
maître fromager, selon la cave où elle
aura été élevée… En cela, le Comté est
un fromage UNIQUE.
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230 000
La surface occupée par les
exploitations agricoles de la Filière Comté est de
230 000 ha, soit 2 300 km², soit la superficie d’un petit
département comme les Yvelines ou l’île de la Réunion...
ère
APPELLATION D’ORIGINE
Protégée
Le Comté est le 1er fromage
AOP français en tonnage
(59 375 T en 2013).
20 vaches
environ
Une Montbéliarde
produisant environ 20 litres
en 2 traites, il faut donc le
lait de 20 vaches pour
obtenir une meule de Comté.
1 500 000
meules de Comté sont
produites chaque année.
Située entre
200 et 1 500 m
d’altitude, la zone AOP
Comté s’étend sur
3 départements du
Massif du Jura :
le Doubs, le Jura et une
portion de l’Ain.
MORTEAU
PONTARLIER
LAUSANNE
400 litres de lait
GENEVE
FRANCE
C
BOURGEN-BRESSE
SAINTCLAUDE
SUISSE
AO
LONS-LESAUNIER
ne
POLIGNY
Zo
C’est la durée
moyenne d’affinage
d’une meule de Comté.
Cette durée va de
4 mois (minimum légal)
à 12, 15, 18…
voire 24 mois.
BESANÇON
DOLE
ZON
EA
OP
8 mois
Chaque vache
bénéficie d’1 hectare
de prairie minimum.
SUISSE
sont nécessaires
pour fabriquer
une meule de 40 kg
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Ludique
Salade d’hiver
au Comté
Ingrédients - Pour 4 personnes
• 150 g de Comté taillé en petits cubes • ½ céleri rave râpé • 1 pomme (granny
smith) • 200 g de poulet cuit coupé en lanières • 16 cerneaux de noix • Une grosse
poignée de raisins de Corinthe • 3 cuillères à soupe de mayonnaise • 3 cuillères à
soupe de yaourt entier • Le jus d’un ½ citron • Sel, poivre
• Laver la pomme, la couper en 4, l’épépiner et mélanger dans le saladier de
service avec la moitié du jus de citron. Ajouter le céleri râpé et les lanières de
poulet. Mélanger avec le reste du jus de citron, et ajouter les raisins et les cerneaux de noix.
• Mélanger dans un bol la mayonnaise et le yaourt, assaisonner. Verser la
sauce dans le saladier et bien mélanger pour enrober tous les ingrédients.
• Servir bien frais.
Le conseil du sommelier
• Cette recette pour enfants s’accompagne volontiers de jus de pomme.
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Réconfortant
Soupe aux pois
et au Comté
• 200 g de Comté • 200 g de jambon cuit coupé en petits cubes • 1 oignon
haché • 2 gousses d’ail hachées • 500 g de pois cassés • 2 branches de céleri
coupées en petits cubes • 3 carottes coupées en petits cubes • 2 l de bouillon
de légumes • 2 cuillères d’huile d’olive • Quelques feuilles de laurier • Sel et
poivre
• La veille : faire tremper les pois cassés.
• Râper 100 g de Comté. Détailler le reste en copeaux.
• Dans une grande cocotte, faire revenir les dés de jambon pendant 10 minutes
dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brunis. Ajouter l’oignon
et cuire 5 minutes de plus. Ajouter les carottes et le céleri, et mélanger. Ajouter
les pois cassés, puis le bouillon et les feuilles de laurier.
• Porter le tout à ébullition, puis baisser à feu doux et laisser mijoter 1 heure à
couvert, en remuant la soupe de temps en temps. A la fin, retirer le laurier et
ajouter le Comté râpé. Bien mélanger, saler et poivrer. Servir chaud avec des
copeaux de Comté dans chaque bol.
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Croustillant
Crumble de potiron
au Comté et bacon
• 1 kg de potiron • 100 g de bacon • 200 g de Comté râpé • 2 oignons • 2 feuilles
de sauge • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse • 150 g de farine • 80 g
de beurre salé
• Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Eplucher le potiron et le couper en gros
cubes. Emincer finement les oignons et les feuilles de sauge. Disposer le tout
dans le plat de cuisson en y rajoutant un peu d’eau. Placer le plat dans le four
chaud pendant 30 à 40 min environ (le potiron doit pouvoir être écrasé facilement).
• Pendant la cuisson du potiron, préparer le crumble : mélanger du bout des
doigts la farine et le beurre pommade, puis ajouter 80 g de Comté et mélanger
de nouveau avec les doigts.
• Ciseler le bacon en fines lanières. Sortir le plat du four, écraser grossièrement
le potiron à la fourchette et ajouter le bacon ciselé, la crème fraîche et le reste
de Comté. Répartir le crumble par-dessus et remettre au four. Laisser cuire
environ 20 min jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
• Cette recette pour enfants s’accompagne idéalement de jus de poire.
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Terroir
Tartelettes fondantes
à la Morteau et au Comté
Pâte brisée : 180 g de farine • 90 g de beurre • 50 cl d’eau • 1 pincée de sel •
1 pincée de sucre
Garniture : 1 petite saucisse fumée de Morteau • 250 g de Comté râpé • 1 verre
de vin blanc du Jura • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • Sel, poivre
• Confectionner la pâte brisée et la laisser raffermir au frais sous un film alimentaire.
• Pocher la saucisse de Morteau 30 min. dans l’eau frémissante à découvert,
sans la piquer.
Garnir 4 tourtières de 10 cm de diamètre avec la pâte brisée et les placer au
réfrigérateur.
• Réaliser une fondue : faire bouillir le vin blanc avec un peu de poivre, ajouter
200 g de Comté, remuer doucement jusqu’à obtention d’un mélange fondant
et homogène.
• Garnir aussitôt les tartelettes de fondue, puis disposer en rosace la saucisse
détaillée en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
• Mélanger les 50 g de Comté restant avec la crème fraîche et en recouvrir les
tartelettes.
Enfourner à four très chaud (240°C - th.8) pendant 5 minutes, puis diminuer la
température du four (210°C - th.7) pendant 5 à 10 minutes jusqu’à l’obtention
d’un gratiné. Servir chaud.
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Convivial
Casse-croûte de copains
aux morilles et Comté
• 8 belles tranches de pain de campagne • 100 g de morilles sèches • 250 g de
Comté râpé • 5 cl de Vin Jaune (ou de Côtes du Jura blanc, cépage Chardonnay)
• 25 cl de crème • 40 g de beurre • 1 échalote ciselée • Sel, poivre, quelques
brins de ciboulette
• Réhydrater les morilles en les faisant tremper une demi-heure dans de l’eau
chaude. Les couper en deux dans le sens de la longueur pour les nettoyer. Bien
les égoutter. Faire revenir l’échalote ciselée dans 20 g de beurre et faire sauter
les morilles avec du sel et du poivre. Ajouter la crème et laisser réduire à feu
doux en incorporant le Comté râpé et le vin.
• Préchauffer le four en position grill à 210°C (th.7). Faire dorer les tranches de
pain dans 20 g de beurre sur les deux faces. Les tartiner avec la crème aux
morilles et au Comté, qui doit être très onctueuse.
• Passer les tartines au four jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Les
parsemer d’un peu de ciboulette ciselée et servir très chaud.
L’auteur
Philippe Olivier
Fromager à Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais),
Ambassadeur du Pays du Comté.
• Accord avec un vin du Jura : ces croûtes se servent uniquement avec le vin
utilisé pour la réalisation de la crème : soit un Vin Jaune, soit un Chardonnay.
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Une
incomparable
richesse
aromatique
Chaque meule de Comté
est une histoire...
et chaque histoire
est différente.
LACTIQUE
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Fruité, fleuri, doux, épicé…?
Les mots semblent parfois manquer
pour décrire l’infinie variété des
saveurs, des sensations que procure
la dégustation d’un Comté. Tel jeune
Comté rappelle l’odeur délicate d’une
purée au beurre. Cet autre, plus vieux,
surprend par une étonnante cascade
d’arômes fruités, épicés, torréfiés,
qui se révèlent longuement en bouche.
Grâce à son cahier des charges,
le Comté est à l’opposé d’un fromage
au goût standardisé, et se caractérise
par une grande diversité aromatique.
Les principales sources de variations sont :
• L’origine géographique
Elle s’exprime à travers les 160 fruitières
qui reflètent chacune leur terroir et sa
flore. Dans le cadre du Programme
Terroir, une étude floristique a permis de
dénombrer 576 espèces de plantes sur le
terroir des 60 fruitières étudiées, avec une
moyenne de 130 variétés par fruitière.
• L’époque de l’année
L’alimentation des vaches varie tout
au long de l’année. En hiver, elles rentrent
à l’étable où elles mangent du foin et, dès
le printemps, elles retournent au pâturage
pour brouter herbes et fleurs. D’un mois à
l’autre, dans un même pré, la végétation
évolue et la nourriture des vaches
change. La diversité de cette alimentation
va influencer la couleur et le goût des
fromages tout au long de l’année.
• Le savoir-faire
À travers leur expérience et leur savoirfaire, fromagers et affineurs vont eux
aussi influencer la transformation du lait
et l’évolution du fromage. Le fromager
adapte sa technique de fabrication
au lait qu’il reçoit et l’affineur choisit
les caves et dirige les soins apportés
au cours du vieillissement.
• La durée d’affinage
Le goût, les arômes et la texture d’un
Comté ne cessent d’évoluer tout au long
des longs mois passés en cave d’affinage
et grâce au savoir-faire particulièrement
pointu de chaque affineur.
En conclusion, rien ne peut valoir
le jugement de vos papilles. Certains
fromages vous garantissent un goût
constant. Le Comté, lui (et c’est la nature
qui en a décidé ainsi), vous étonnera à
chaque dégustation.
Si vos papilles sont curieuses, si vous
appréciez la subtilité, le Comté vous
comblera. Jamais il ne vous lassera.
Quand cela est possible, nous vous
conseillons donc de demander à goûter
avant l’achat les Comté qui vous
sont proposés. Les fromagers sont
des professionnels qui prennent plaisir à
partager leur amour du goût.
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576
Pour exprimer au mieux la
diversité des terroirs, la zone
de collecte de chaque fruitière
est limitée à un cercle de
25 km de diamètre, qui inclut
l’atelier de fromagerie et
toutes les exploitations qui
lui livrent leur lait.
L’étude floristique du
Programme Terroir du Comté
a permis de dénombrer
576 espèces de plantes sur
le terroir des 60 fruitières
étudiées, avec une moyenne
de 130 variétés par fruitière.
Première trace écrite
de « fructeries » dans
6 textes attestant d’une
production fromagère
à Déservillers et Levier.
La fruitière est l’atelier
où les producteurs
rassemblent leur lait pour
le faire fructifier en Comté.
Il en existe 160 réparties
dans tout le pays du
Comté.
150
14/20
au minimum
Les descripteurs d’arômes
les plus fréquemment
rencontrés dans le
Comté sont au nombre
de 83, regroupés au sein
de 6 grandes familles
aromatiques : lactique,
fruitée, torréfiée,
végétale, animale, épicée.
Chaque Comté qui sort
de cave est noté en
s’appuyant sur différents
critères parmi lesquels
le goût est le plus
important.
Les fromages notés de
14 à 20/20 reçoivent
une bande verte «Comté
clochette» et ceux notés
de 12 à 14, une bande
brune «Comté».
Les fromages dont la note
est inférieure à 12 n’ont
pas droit à l’appellation.
2 700
Le lait à Comté
est produit dans
2 700 exploitations
familiales.
Le Massif du Jura compte
16 maisons d’affinage
spécialisées : chacune,
selon son site, son
ambiance de cave et son
tour de main, apporte
au Comté une méthode
d’affinage qui lui est propre
et adaptée au fromage qui
lui a été livré.
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Raffiné
Oeuf de plein air cuit lentement
mollet, sur un toast de brioche,
lait de Comté et râpée de truffe
• 4 œufs de plein air n°1 de 70 g • 300 g de lait entier • 80 g de Comté 14 mois
• 40 g de Comté 24 mois • 4 tranches de brioche fraîche assez épaisses, taillées
en cercle • 100 g d’épinards frais • 50 g de beurre • Truffes noires
• Cuire les œufs
Cuire les œufs dans leur coquille pendant 50 minutes dans un four vapeur à
65 °C. (ou les cuire « mollet », ou les pocher).
• Préparer le lait de Comté
Rassembler le lait et les Comté râpés. Porter à ébullition en remuant à l’aide
d’un fouet. Laisser frémir quelques minutes, mixer, passer et réserver au chaud.
• Finition et dressage
Toaster les brioches au beurre à la poêle, et tomber les épinards frais au beurre
à la poêle également.
Disposer un peu d’épinards au fond des assiettes, poser un toast de brioche
puis déposer l’œuf dessus. Napper avec le lait de Comté bien moussant et
terminer avec une râpée de truffes et une pincée de sel de Maldon (ou de la
fleur de sel).
• Suggestion du chef : selon la saison, on peut remplacer la truffe par des morilles ou des asperges.
L’auteur
Romuald Fassenet
Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)
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Festif
Terrine de foie gras
au Comté et noix torréfiées
1 foie gras cru de 500 g dénervé • 200 g de Comté • 100 g de cerneaux de noix
• 5 g de sel fin • 1 g de poivre blanc moulu
• Préchauffer le four à 80°C. Trancher le foie gras en 2 parties. Saler, poivrer et
cuire au four sur une plaque à trous 10 min.
Griller les noix dans une poêle antiadhésive, concasser légèrement.
Couper le Comté en lamelles à l’aide d’une mandoline.
• Chemiser une terrine avec du film alimentaire, puis répartir une couche de foie
gras, puis des lamelles de Comté et quelques noix, et terminer avec une deuxième
couche de foie gras.
Presser légèrement et laisser refroidir au moins 3 heures.
L’auteur
David Zuddas
DZ’Envies - Dijon (Côte d’Or)
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Étonnant
Dos de cabillaud, pulpe de courge
au Comté, potimarron cru
et pâte de noix
• 1,2 kg de dos de cabillaud • 1 courge butternut • 1 gros potimarron • 250 g de
Comté râpé • 5 cl d’huile de noix • 100 g de pâte de noix • 1 cube de bouillon de
légumes • Curcuma • Sel, huile d’olive
• Laver les deux courges. Eplucher la butternut, la vider, la couper grossièrement
et relaver. Couper en deux le potimarron, le vider et le relaver sans l’éplucher.
Râper en fines lamelles les deux tiers du potimarron et les faire mariner dans
un mélange huile d’olive et curcuma.
Plonger le cube de bouillon dans l’eau bouillante et y cuire la butternut et le
reste du potimarron dans le bouillon de légumes. Au terme de la cuisson, bien
égoutter, mixer pour obtenir une purée lisse. Ajouter l’huile de noix, le Comté
râpé. Saler si besoin et réserver au chaud.
• Préchauffer le four à 150° (th. 5). Portionner les dos de cabillaud en petits
pavés et les lustrer simplement avec l’huile d’olive. Saler et poser sur un papier
cuisson sur la plaque du four. Enfourner 10 à 12 min environ. Au sortir du four,
égoutter les pavés de cabillaud sur du papier absorbant.
• Dresser sur chaque assiette un trait de pâte de noix, une grosse cuillère de
purée, les lamelles de potimarron marinées et un pavé de cabillaud.
L’auteur
David Zuddas
DZ’Envies - Dijon (Côte d’Or)
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Ailleurs
Koulibiac de saumon
et épinards au Comté
• 1 bloc de pâte feuilletée • 400 g de filet de saumon • 150 g d’épinards surgelés
• 50 g de riz blanc • 200 g de Comté râpé • 2 échalotes hâchées • 15 cl de vin
blanc (Côtes du Jura) • 1 jus de citron • 1 jaune d’oeuf • 5 cl de Macvin du Jura
• 20 cl de crème liquide • Sel, poivre et paprika
• Rassembler le vin, le jus de citron, la moitié des échalotes, du sel et du poivre,
et faire mariner le saumon dedans. Faire cuire le riz. Décongeler les épinards, les
saler et les faire sauter quelques minutes à la poêle. Mélanger le riz cuit et les
épinards.
• Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Abaisser la pâte feuilletée en forme de grand
rectangle. Au centre, étaler le mélange riz-épinards, puis poser le saumon (réserver la marinade) et parsemer de Comté râpé. Refermer la pâte en soudant bien les
bords (mouiller un peu à l’eau si besoin).
• Dorer la pâte avec le jaune d’oeuf battu et enfourner 30 min. environ.
• Préparer la sauce : faire réduire la marinade dans une casserole avec le reste
des échalotes et le Macvin. Ajouter la crème et le paprika et cuire encore quelques
minutes pour épaissir. Servir le Koulibiac chaud, tranché et nappé de sauce.
• Accord avec un vin du Jura : ce koulibiac s’accompagne volontiers
d’un assemblage Chardonnay/Savagnin (blanc) d’appellation Arbois Pupillin.
• Accord avec un vin d’une autre région : un Hermitage blanc (Vallée du Rhône nord).
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Terre-Mer
Risotto de Saint-Jacques
au Comté
• 12 Noix de Saint-Jacques sans corail • 250 g de riz à risotto Arborio • 200 g de
Comté • 50 cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé • 1 échalote ciselée
• 40 cl de crème • 150 g de beurre • 5 cl de vin blanc • 15 cl de jus de veau
(1 cuillère à café de fond de veau diluée dans 15 cl d’eau) • Sel, poivre
• Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et
remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon
au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 30 cl de crème. Ne pas
cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réserver au chaud.
• Faire fondre l’échalote dans 25 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le
jus de veau et 10 cl de crème. Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer.
Réserver.
• Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de
4 ramequins avec ces lamelles, puis avec le risotto très chaud.
• Poêler les Saint-Jacques dans 25 g de beurre une minute de chaque côté. Au
moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les
Saint-Jacques autour et les napper de sauce.
L’auteur
Christine Rigoulot
L’Oranger - Traves (Haute-Saône)
• Accord avec un vin du Jura : ce risotto s’accompagne volontiers d’un blanc
de l’AOC l’Étoile (cépage Chardonnay).
• Accord avec un vin d’une autre région : un Alsace Riesling.
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Rustico-chic
Blancs de poularde, gelée de Vin Jaune,
topinambours et Comté
• 120 g de Comté • 2,5 g de poudre d’agar-agar • 10 cl de Vin Jaune •
2 topinambours • 800 g de blanc de poularde (200 g par personne)
• Préparation de la poularde : cuire le blanc de la poularde à point. Réserver au
four à une température de 60 °C.
• Préparation des topinambours et du Comté : faire cuire les topinambours
dans de l’eau salée pendant 10 min et les couper en petits morceaux. Couper
le Comté en petits cubes et le mélanger avec les topinambours. Ajouter un peu
de sel et réchauffer pendant 30 secondes.
• Préparation de la gelée de Vin Jaune : mélanger l’agar-agar et le Vin Jaune
puis porter le tout à ébullition. Verser la préparation dans un pot, puis le placer
dans un bac contenant de l’eau et des glaçons jusqu’à obtention d’une gelée
(1 minute environ). Couper la gelée en petits morceaux.
• Finition et dressage : placer les topinambours et le Comté au milieu de
l’assiette. Ajouter les morceaux de gelée par-dessus. Couper la poularde en
tranches et la placer sur la préparation.
L’auteur
Mauro Menichetti
Restaurant «Nzet», à Gand (Belgique)
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Le Comté est un des rares fromages
qui a sa place à toutes les étapes d’un
repas, du petit déjeuner à l’apéritif ou au
plateau de fromages.
Le Comté
à table
Il convient particulièrement bien à de
nombreuses préparations culinaires.
Sa capacité à fondre et à dorer
permet de l’utiliser de façon simple
et savoureuse dans tous les plats
gratinés.
Employé pour lier une sauce, il
l’aromatise et apporte de l’onctuosité.
Il s’accommode tout particulièrement
avec les viandes blanches et les
poissons.
Son utilisation dans les plats cuisinés
dépend de son âge : jeune, il apporte
surtout un caractère onctueux ; plus
affiné, il imprime son goût typique.
Il est souvent judicieux d’associer
plusieurs Comté pour combiner ces
deux qualités.
Côté accord avec les vins, Comté et
vins blancs du Jura, et en particulier
le Vin Jaune, marquent certainement
le plus bel accord de la gastronomie
franc-comtoise, mettant en relief des
arômes de fruits secs et d’épices.
La palette aromatique du Comté est par
ailleurs tellement large qu’il s’harmonise
également de façon étonnante selon
ses caractéristiques avec d’autres
types de vin, comme les Châteauneuf
du Pape, les Champagne, les Alsace
blancs, les Bourgogne, les Portos,
les bières, certains whiskies…
Le Comté se déguste idéalement
à une température comprise entre
15°C et 18°C. Pour cela, sortez-le du
réfrigérateur avant le repas.
om/savourer
www.comte.c
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Le Comté se
déguste idéalement
à une température
comprise entre
15°C et 18°C.
Pour cela, sortezle du réfrigérateur
avant le repas.
30 grammes de Comté
apportent 260 mg
de calcium, soit un
quart de l’apport
journalier nécessaire.
54 %
des Français
achètent au moins
une fois par an
du Comté
(1,7 kg/an
en moyenne)
On trouve du Comté
partout dans le monde,
mais 5 pays sont
particulièrement bien
fournis : Belgique,
Allemagne, RoyaumeUni, USA et Japon... et
bientôt la Chine !
Un bon rayon crémerie
propose à ses clients
3 ou 4 sortes
Le Comté, avec 0,8 g
de sel au 100 g
(soit 0,8%), compte
parmi les fromages
les moins salés.
de Comté.
Donc ne pas hésiter
à demander à goûter
avant d’acheter !
150 000
Le cheptel total de la Filière
Comté est de 150 000
vaches (Montbéliardes
à 95% et Simmental
françaises à 5 %).
Le lait devant être
travaillé dans les
24 heures, le Comté
est ainsi fabriqué
tous les jours de
l’année.
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L’auteur
Christian Paccard
L’atelier du Chef - Nans-sous-Sainte-Anne
• Accord avec un vin du Jura : le savagnin utilisé pour la crème de morilles.
• Accord avec un vin d’une autre région : un Condrieu de la Vallée du Rhône
(cépage viognier).
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Fondant
Magret de canard en croûte de Comté
et crème de morilles au savagnin
• 2 magrets de canard • 6 tranches fines de poitrine fumée • 150 g de Comté râpé
• 4 lamelles de Comté • 50 g de beurre • 1 jaune d’oeuf • 400 g de pomme de terre
(type bintje) • 12 tomates cerise • 250 g de farine (ou 150 g de farine et 100 g de
farine de gaudes) • 20 morilles sèches (réhydratées la veille) • 3 échalotes finement
ciselées • 10 cl de crème double • Huile d’olive • 10 cl de vin du Jura cépage
savagnin • Sel, poivre
• Préchauffer le four à 180°C (th.6). Eplucher les pommes de terre et les couper en
12 tronçons de 1 cm d’épaisseur. Creuser légèrement au centre de chaque tronçon,
saler, poivrer et garnir avec quelques gouttes d’huile d’olive. Passer au four 30
minutes. Dans ce même four chaud et en même temps que les pommes de terre,
sécher 4 tranches de poitrine fumée et cuire légèrement les tomates cerise.
• Faire suer les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les morilles
égouttées et couvrir avec un peu d’eau et 5 cl de savagnin. Cuire 10 minutes et
réserver les morilles d’un côté et le jus de l‘autre.
• Réaliser une pâte brisée au Comté en travaillant la farine (ou le mélange des deux
farines blé/gaudes) avec le beurre, le Comté râpé et un peu d’eau si besoin. Réserver.
• Quadriller le gras des magrets. Les colorer (des 2 côtés) à la poêle très chaude
sans matière grasse. Réserver.
• Quand les pommes de terre sont cuites, vider le four et passer à 210°C (th.7).
• Etaler la pâte brisée en 2 abaisses d’une épaisseur de 3 mm. Réaliser 2 chaussons
en posant un magret sur chaque abaisse, puis deux lamelles de Comté sur la
longueur et enfin une tranche de poitrine fumée. Fermer chaque chausson, décorer
avec le reste de pâte et dorer au pinceau avec le jaune d’oeuf. Cuire 10 minutes.
• Dégraisser et déglacer la poêle de cuisson des magrets avec 5 cl de savagnin
et le jus de cuisson des morilles. Laisser réduire, puis ajouter la crème, saler,
poivrer et ajouter 8 morilles entières. Mixer le tout quelques secondes et faire
rebouillir. Vérifier l’assaisonnement.
• Dresser chaque assiette avec, par personne, 3 tranches de magret en croûte, 3
pommes de terre, 3 tomates cerise et 3 morilles et un peu de crème aux morilles.
Servir très chaud et savourer.
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Buono !
Saltimbocca de veau au Comté
et polenta au Comté
• 4 escalopes très fines de noix de veau • 4 tranches de jambon cru fumé •
100 g de Comté en fines tranches + 100 g râpé • 8 feuilles de sauge • Huile
d’olive • Vinaigre de Vin Jaune (ou balsamique) • 150 g de polenta • 80 cl de
bouillon de volaille • Sel et poivre
Les Saltimbocca
Recouvrir chaque escalope de veau d’une tranche de jambon, de quelques
tranches de Comté et de 2 feuilles de sauge. Saler et poivrer, puis rouler chaque
escalope sur elle-même et les fixer avec 1 ou 2 piques en bois. Faire chauffer
un peu d’huile d’olive dans une poêle et cuire les saltimbocca en veillant à ce
que le veau reste juteux et que le Comté soit légèrement fondant. Déglacer les
sucs de cuisson avec un peu de vinaigre et réserver.
La polenta
Porter le bouillon à ébullition, puis verser la polenta en pluie tout en remuant
avec un fouet. Cuire au moins 10 min. La polenta doit rester crémeuse, de la
texture d’une purée. Ajouter le Comté et mélanger. Ajouter un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver.
Servir les saltimbocca accompagnés d’une quenelle de polenta et napper avec
le jus de cuisson.
• Accord avec un vin du Jura : ces saltimbocca s’accompagnent volontiers
d’un Trousseau (rouge).
• Accord avec un vin d’une autre région : un Barolo rouge (Italie).
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Nostalgique
Crêpes au jambon
et au Comté
Ingrédients - Pour 8 crêpes
• 1 oeuf • 125 g de farine • 15 cl de lait écrémé • 15 cl d’eau gazeuse • 1 pincée
de sel • 150 g de jambon cuit fumé épais • 200 g de Comté • 10 g de beurre •
1,5 cuillère à soupe de farine tamisée • 10 cl de lait • 20 cl de crème liquide •
Sel, poivre et muscade
Préparer les crêpes
Tamiser la farine, ajouter l’oeuf, puis le lait peu à peu et l’eau gazeuse. Laisser
reposer 2 heures, puis confectionner les crêpes.
Préparer la garniture
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le jambon coupé en gros
dés, puis la farine. Bien mélanger. Verser la crème, le lait, et faire épaissir en
remuant. Ajouter le Comté coupé en dés plus petits et laisser fondre. Saler,
poivrer et ajouter une râpée de muscade.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Fourrer chaque crêpe avec 2 cuillères de
garniture. Mettre dans un plat et faire réchauffer 10 minutes. Servir bien chaud.
• Afin de profiter pleinement de cette recette avec des enfants,
choisissez plutôt d’accompagner ces crêpes d’une infusion de mélisse froide.
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Craquant
Millefeuille de pommes
au Comté
• 200 g de Comté râpé • 4 pommes • 150 g de sucre • 50 g de beurre • 1/2 citron
• 1 cercle inox de 10 cm de diamètre
• Préchauffer le four à 150°C (th. 5). Réaliser 12 tuiles sur une plaque à pâtisserie avec le Comté râpé disposé en fine couche dans le cercle. Cuire jusqu’à
obtention d’une couleur dorée et réserver au frais.
• Éplucher, évider et couper chaque pomme en 8 tranches. Les citronner pour
éviter l’oxydation.
• Chauffer le beurre dans une poêle et y caraméliser les pommes en ajoutant le
sucre. Les pommes doivent devenir fondantes.
• Disposer dans chaque assiette une tuile, puis 4 tranches de pomme caramélisée, puis une autre tuile, puis 4 autres tranches de pomme caramélisée et
couvrir avec une troisième tuile.
• Servir avec une salade de roquette ou de mâche, assaisonnée d’huile de noix
et accompagnée de quelques raisins.
L’auteur
Fleur Bocahut
Fromagère à Meaux (Seine-et- Marne),
Ambassadrice du Pays du Comté.
• Accord avec un vin du Jura : ce millefeuille s’accompagne volontiers
d’un Vin de Paille.
• Accord avec un vin d’une autre région : Tokay 5 puttonyos (Hongrie).
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Sucré/salé
Tatin d’endives
au Comté
• 130 g de Comté râpé • 3 endives • 250 g de pommes reinette coupées en lamelles •
1 rouleau de pâte brisée • 50 g de sucre • 1 noisette de beurre • 1 citron
• Blanchir les endives 10 minutes dans de l’eau bouillante salée et les tailler en
4 dans le sens de la longueur.
• Réaliser un caramel blond avec le sucre, le jus de citron et le beurre. Ajouter
les pommes et les endives, puis le Comté râpé.
• Préchauffer le four à 180 °C. Verser le tout dans un moule à tarte beurré, puis
recouvrir de pâte brisée. Faire une petite cheminée au centre avec du papier
sulfurisé et cuire pendant 30 minutes.
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Oriental
Pastilla au Comté
et fruits secs
Ingrédients - Pour 4 pastillas
• 300 g de Comté râpé • 8 feuilles de pâte filo • 50 g de figues sèches • 50 g de
pruneaux secs • 50 g d’abricots secs • 50 g de noisettes concassées • Sucre glace
• Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Tailler tous les fruits secs en très petits
morceaux, puis mélanger le Comté avec.
• Séparer la pâte à filo en 4 abaisses de 2 feuilles chacune. Garnir chaque
abaisse du mélange Comté/fruits secs et replier de manière hermétique.
• Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire au four 5 minutes environ.
• Servir chaud !
• Accord avec un vin du Jura : ces pastillas s’accompagnent volontiers
d’un Vin de paille ou d’un Macvin.
• Accord avec un vin d’une autre région : un vin rosé du Liban.
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Osons
les accords
Comté…
Comté et piment d’Espelette
Comté et poivron
Comté et ra
Comté et Fleur de Bourrache
Comté et curry
Comté et fleur de ciboulette
Comté et fig
Comté et nigelle
Comté et bi
Comté et pomme
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Comté et fenouil
Comté et aubergine
Comté et Vins du Jura
Comté et radis noir
ache
Comté et gambas
Comté et figue
Comté et bière
Comté et gaspacho
Comté et vanille
Comté et anchois
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Artichauts gratinés
au Comté et curry
Pour 6 personnes
• 12 fonds d’artichaut
• 100 g de Comté râpé
• Curry, poivre et fleur de sel
Faire bouillir 10 min les fonds d’artichaut dans
une casserole d’eau salée. Les rincer à l’eau
froide puis les égoutter. Préchauffer le four à
180°C (th. 6). Disposer les fonds d’artichaut dans
un plat à four et les recouvrir de Comté.
Laisser gratiner 20 minutes environ.
À la sortie du four, poivrer légèrement, saupoudrer
de curry et de quelques grains de fleur de sel.
Servir chaud.
Comté et caviar
d’aquitaine Sturia
Comté et Caviar Vintage Sturia, une alliance inédite que tout oppose
a priori... Pourtant, la rencontre entre l’aristocrate girondin et le
hobereau comtois soulève l’émoi dans les papilles les plus chics.
Mais pour soutenir la complexité et la très forte longueur en bouche
iodée du caviar, le choix du Comté s’avère primordial : un Comté jeune,
d’hiver, trop lactique, ainsi qu’à l’inverse un Comté longuement affiné
aux arômes torréfiés, se révèleront de piètres compagnons...
La plus belle sensation en bouche sera ainsi obtenue avec un Comté
«d’herbe» (produit entre mai et octobre), âgé de 12 à 18 mois maximum,
au caractère fruité affirmé (fruits frais, fruits secs ou fruits graine).
La texture du fromage sera également importante, car il devra
accompagner le caviar dans la durée : un Comté à la pâte ferme,
persistante en bouche, permettra donc de prolonger l’expression
aromatique de cet accord prestigieux...
www.sturia.com
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és
Apéro chic Comté
Serrano poire
Une lamelle de Comté et une tranche fine
de jambon Serrano sur un toast de pain
aux céréales, accompagnés de piques
Comté-poire : un accord exquis pour l’apéritif,
à servir sur un Muscat bien frais.
its...
Accords parfa
Carpaccio
de betterave
gratiné au Comté
Pour 4 personnes
• 50 g de Comté coupé en fines lamelles
• 250 g de betterave rouge
Émincer les betteraves et former 4 petits
carpaccios en intercalant avec les lamelles de
Comté.
Passer au grill 2 minutes et servir sans attendre.
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Comté
et beurre de truffe
Toaster légèrement une tranche de pain brioché, le
tartiner avec un peu de beurre de truffe* et recouvrir
d’un copeau de Comté déjà cristallisé. La force, la
rondeur et la profondeur des arômes de la truffe
seront renforcés par l’onctuosité du beurre, par le
croustillant du pain grillé et par l’intensité du Comté.
Un accord de prestige pour moments rares…
*Préparer soi-même un beurre de truffe est très
simple : malaxer 100 g de beurre pommade avec
10 g de truffe finement hâchée, ou déjà présentée
en brisures, et saler très très légèrement. Laisser
reposer au frais une nuit pour que la truffe diffuse
bien ses arômes dans le beurre. Avantage : ce
beurre peut tout à fait se congeler pour être utilisé
à d’autres occasions.
its...
Accords parfa
Comté
et Vin Jaune
Les accords les plus intéressants se font avec des Comté
à dominante fruitée (agrumes, graines) ou torréfiée
(arômes de grillé). Le mariage du Comté avec le Vin Jaune
n’est pleinement réussi qu’avec un Comté longuement
affiné. On retrouve dans le Vin Jaune certains arômes
présents dans les Comté plutôt intenses. Ceci explique
peut-être que cet accord gustatif soit si étonnant. D’une part
on assiste à une explosion des arômes de fruits secs (de
noix en particulier) et de curry, et de l’autre à une harmonie
globale : le Vin Jaune améliore la texture de la pâte du
Comté qui, lui-même, adoucit la vivacité du Vin Jaune.
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Comté
et Champagne
Il existe une si grande diversité tant au niveau
des fromages que des vins qu’il semble évident
que tout Champagne peut trouver un Comté à sa
bulle...
Avec un Champagne brut, l’acidité du vin apporte
sa touche de fraîcheur et équilibre l’onctuosité du
Comté avec finesse.
Avec un Champagne ayant plus de caractère
(style millésimé ou vieilles vignes), l’harmonie
est évidente, développant des arômes de fruits
exotiques, d’amande grillée et éventuellement des
notes légèrement animales.
Comté
et Chablis
Pour associer le Comté aux vins de Chablis, il vaut
mieux choisir des Comté denses, à la pâte assez
soluble. L’association Comté/Chablis, jouant sur
la fraîcheur du vin, mène à une harmonie dans
l’opposition. Ceci signifie que la vivacité du vin vient
contraster le côté crémeux du fromage.
Un Petit Chablis accompagnera parfaitement un
Comté plutôt jeune. La fraîcheur du vin développera
avec le fromage des arômes torréfiés, très doux
(caramel), et légèrement fruités.
Un Chablis donnera un accord précis avec un
Comté de type fruité, avec des arômes de graines,
et d’agrumes.
Avec un Chablis Premier Cru et Grand Cru, on privilégiera les Comté onctueux et puissants, aux notes
végétales (humus, bouillon de légume) ou légèrement animales (cuir).
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Comté
et chocolat
L’onctuosité du Comté enveloppe doucement le
très léger croquant du chocolat, puis, rapidement,
celui-ci fond dans la bouche, permettant à fromage
et chocolat de fusionner en harmonie. Cette
évolution est plus marquée avec un Comté doté
d’une belle onctuosité.
Côté papilles, 3 saveurs valent mieux que 2 !
La salinité du Comté enrichit l’équilibre sucré/amer
du chocolat, ce qui met bien en valeur la rencontre
fruitée du Comté avec les arômes torréfiés du
chocolat.
Et en fin de dégustation, les arômes du chocolat
se prolongent au-delà de ceux du fromage...
délicieux !
• Une idée de Tabata Bonardi, chef du restaurant
Marguerite (Lyon).
Comté
et coing
Prenez un Comté fruité et goûtez-le avec un peu de gelée
de coing, ou mieux encore, de confiture.
Le fruité du coing va exploser sur les arômes du fromage,
et en même temps de sa douce âpreté surgira un accord
plein de tendresse.
Une harmonie couleur d’automne qui étonnera vos papilles.
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Comté
et châtaigne
Fromage ou dessert ? Fromage & dessert !
Osez ajouter sur un Comté un petit peu de crème de
châtaigne, si possible peu vanillée.
Vous serez étonné de la douceur qui se dégage du
mélange...
its...
Accords parfa
Comté
et mangue
Inattendu, un accord fruité tout doux !....
Au moment de l’apéritif, en fin de repas,
au petit-déjeuner ou au goûter, régalez-vous
du mariage de ce fruit exotique avec le Comté.
Simplissime et tout bonnement délicieux : avec
une mangue bien mûre (mais pas trop sinon elle
sera filandreuse), goûtez un Comté fruité.
Le Comté se fond et développe avec finesse les
arômes de fleur et de pêche sauvage, à peine
poivrés, de la mangue, dont la texture soyeuse
et onctueuse tapisse agréablement le palais.
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17/11/2014 13:16
Comté
CAHIER DE RECETTES
Comté Gourmand • Cahier de recettes • 29 savoureuses idées autour du Comté • Automne-Hiver
GOURMAND
29
savoureuses idées
autour du Comté
www.comte.com/savourer
couv H14-15.indd 1
AUTOMNE-HIVER
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Comté - Doubs

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