trop bon ! Les poissons de bretagne…

Communiqué de Presse Hiver 2012-2013
Trop bon ! Les poissons de Bretagne…
A déguster dès les beaux jours
a chaque saison ses poissons !
Avec près de 800 bateaux et 3 000 marins, Les Pêcheurs de Bretagne représente à lui seul 1/3 de la
pêche française. Né de l’initiative des Pêcheurs de Bretagne, Trop bon ! Les poissons de Bretagne est
un livre aux saveurs iodées qui met en avant les meilleurs produits de la pêche bretonne à travers des
recettes de chefs.
Quantité de production :
XXX T / an
Le Merlu
Pour bien profiter de l’hiver avec des poissons bretons, Les Pêcheurs de Bretagne propose : 3 recettes
réalisées par 3 grands chefs autour de 3 produits emblématiques.
La coquille
Saint-Jacques
Informations pratiques :
Auteur : Philippe Toinard / Stylisme : Isabelle Brancq-Lepage / Photographe : Gwénaël Quantin
Sortie nationale le 16 avril 2012 aux éditions Ouest-France / Format 60 x 165
72 pages quadri / 30 recettes illustrées / PVC = 11 euros TTC
Saison :
entre octobre et avril
Zone de pêche :
Sur les fonds sableux et meubles
dans lesquels elles ont la
possibilité de s’enfouir, depuis
le niveau des basses mers
jusqu’à la profondeur de 120 m
environ par les Coquillers.
De la tradition avec « Merlu et sa purée de butternut »
De l’originalité avec « Saint-Jacques à la moelle »
De la fraicheur avec « Tartare de bar, chorizo et betteraves »
Encore bien d’autres recettes dans le livre
« Trop bon ! Les poissons de Bretagne »
à découvrir tout au long de l’année.
Zone de pêche :
De la côte jusqu’à une profondeur
de 1 000 m mais il se rencontre
plus couramment à une profondeur de 100 à 200 m, avec les
Palangriers et ligneurs.
Quantité de production :
xxx T / an
Saison :
entre octobre et février
Zone de pêche :
Dans les zones côtières de la
Bretagne à l’aide des Palangriers
et Ligneurs.
Quantité de production :
XXX T / an
Le Bar
Saison :
entre novembre et février
Contact Presse : Agence Albine&co
Tél. : 01 58 18 35 25
Charlotte Baelde & Agnieszka Rochowicz
[email protected] & [email protected]
MERLU, PURÉE DE BUTTERNUT
ET SAUCE AU VIN JAUNE D’ARBOIS
par Jérémie Le Calvez - Le Bretagne - Questembert (56)
Temps de préparation : 1 heure / Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de merlu de 150 g chacun -1 petit potiron -100 g de
chanterelles - 6 petits oignons grelots - 1 oignon - 1 courge butternut - 15 cl de vin jaune - 6 jaunes d’oeuf
20 cl de crème fouettée - 5 cl d’huile de noisette - 1 l d’huile de pépins de raisin - Huile d’olive - Sel
et poivre
Faire chauffer dans une casserole l’huile de pépins de raisin à 65°C. Assaisonner les pavés de merlu,
les déposer dans l’huile et laisser confire entre 20 et 25 min. Pendant ce temps, nettoyer les chanterelles
puis couper le potiron en deux, l’évider, prélever des billes de sa chair et réserver.
Eplucher les oignons grelots, les couper en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec de l’huile
d’olive. Ajouter les chanterelles et les billes de potiron. Assaisonner le tout et réserver. Eplucher la
courge butternut et l’oignon. Les couper grossièrement.
Dans une cocotte, faire suer l’oignon avec de l’huile d’olive puis ajouter les morceaux de butternut.
Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire environ 5 min. Retirer à l’aide d’une écumoire les
morceaux d’oignon et de courge puis les mixer en détendant avec l’eau de cuisson. Ajouter une
cuillerée à soupe d’huile de noisette et assaisonner.
Dans une casserole assez haute, chauffer à feu doux le vin jaune et les jaunes d’œuf tout en fouettant
jusqu’à ce que la préparation épaississe. Monter légèrement à l’huile de noisette et ajouter hors du
feu la crème fouettée et assaisonner. Verser le tout dans un siphon « spécial chaud », ajouter deux
cartouches de gaz et réserver au bain-marie. Sortir délicatement les pavés de merlu de leur huile de
cuisson puis les déposer sur du papier absorbant.
Dans l’assiette, dresser un peu de sauce au vin jaune, déposer une cuillère de garniture automnale,
le pavé de merlu et un trait de purée de butternut.
L’info des Pêcheurs de Bretagne : Un poisson abondant dans le Golfe de Gascogne, à manger sans modération…
Plus de 90%
de la langoustine
française est pêchée
par Les Pêcheurs
de Bretagne
SAINT-JACQUES À LA MOELLE
PURÉE DE POTIMARRON
par Stéphane Jégo - Restaurant L’Ami Jean - Paris (7 e )
Près de 80%
de la sardine
française est pêchée
par Les Pêcheurs
de Bretagne
Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de Saint-Jacques dans leur coquille - 8 tronçons de moelle
crue - 1 potimarron - 5 échalotes - 100 g de beurre demi-sel - 50 g de beurre doux - 1 cuillerée à soupe
de vin blanc - 45 cl de fond de veau - 50 cl de vin rouge - Le jus de 1 citron - 50 g de noix concassées
5 g de chocolat noir - 1 cuillerée à café de chapelure -1 gousse d’ail - 1 branche de thym -1 feuille de
laurier - Sel et poivre du moulin
Demander au poissonier de préparer les coquilles Saint-Jacques en ne conservant que les noix encore
attachées à leur coquille. Préchauffer le four à 170° C (th.5/6). Eplucher et tailler le potimarron en
gros morceaux. Huiler une plaque allant au four, déposer les morceaux de potimarron. Saler, poivrer
et enfourner 40 min ou plus, l’objectif étant de pouvoir écraser facilement la chair à la fourchette.
Eplucher, ciseler une échalote et la faire suer dans une petite casserole avec une noix de beurre.
Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec 25 cl de fond de veau. Incorporer les tronçons de moelle
pendant une dizaine de minutes. Mixer le beurre demi- sel avec deux échalotes ciselées, le jus de
citron, les noix concassées et une cuillerée à café de chapelure. Réserver.
Eplucher et ciseler deux échalotes, les faire suer dans une casserole avec une noix de beurre et une
pincée de sel. Ajouter le vin rouge. Porter à ébullition, ajouter l’ail, le thym et le laurier. Baisser le feu,
laisser réduire de façon à obtenir la consistance d’un sirop. Ajouter 20 cl de fond de veau et laisser
cuire 10 min en écumant régulièrement. Passer la sauce au chinois puis ajouter le chocolat noir et le
beurre doux, remuer à feu très doux. Réserver.
Sortir les morceaux de potimarron du four. Les écraser à la fourchette et réaliser des quenelles.
Poser sur chaque noix de Saint-Jacques un tronçon de moelle de la taille de la noix et un peu de
beurre de noix. Passer au four en position gril pendant 2 à 3 min. A la sortie du four, verser un peu de
sauce au vin rouge dans le creux de la coquille.
Au centre de chaque assiette, déposer deux coquilles, deux quenelles d’écrasée de potimarron et
terminer par un trait de sauce au vin rouge.
L’info des Pêcheurs de Bretagne : La coquille Saint-Jacques bretonne, exclusivement pêchée par une flotille de navires côtiers,
se présente différemment selon son terroir, sans corail à Saint-Brieuc, avec à Brest, Quiberon et aux Glénans.
TARTARE DE BAR
CHORIZO ET BETTERAVE
par Olivier Bellin - Auberge des Glazicks - Plomodiern (29)
Temps de préparation : 25 minutes - Marinade : 45 minutes - Temps de cuisson : 30 à 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 500 à 600 g de bar - 50 g de chorizo doux - 60 g de betterave cuite
25 cl de vinaigre balsamique - 4 fines tranches de pain aux fruits secs - Le jus de 1 citron - Huile d’olive
Sel et poivre
Préchauffer le four à 90°C (th.3).
Déposer, sur une plaque de cuisson allant au four, les quatre tranches de pain. Enfourner et laisser
sécher pendant 30 à 40 min.
Pendant ce temps, découper la chair du bar, le chorizo et la betterave en brunoise puis déposer le tout
dans un saladier. Assaisonner de sel, de poivre, du jus d’un citron et d’huile d’olive.
Mélanger puis réserver au frais pendant 45 min au minimum.
Dans une casserole à feu doux, faire réduire au tiers le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Dresser le tartare dans les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce. Arroser le tartare et ses contours d’un
filet de vinaigre balsamique réduit puis déposer sur le tartare une dentelle de pain et servir aussitôt.
Près de 60%
du tourteau
français est pêché
par Les Pêcheurs
de Bretagne
L’info des Pêcheurs de Bretagne : Magnifique poisson dont la réputation n’est plus à faire. Choisissez-le sauvage, vous verrez la différence.