Réussir son BTS - Les nouveautés des éditions Lavoisier

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Réussir son BTS - Les nouveautés des éditions Lavoisier
sonBTS
Réussir
4 collections
de référence
Diététique
page
11
4
Hôtellerie &
Restauration
16
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8 WLOLVDWLR Q GDQ Vb OȇDOLP H
Mode opératoire d’obtention
Métabolisme des lipides
Chapitre 6
6XFUHEODQFHQSRXGUHRXPRUFHD
(DXbFXLOOªUH¢VRXSH
-XVGHFLWURQRXYLQDLJUHEODQFb
3U«FDXWLRQV¢SUHQGUH
1. Catabolisme des acides gras
Le catabolisme des acides gras (ou β-oxydation) est une voie importante du
métabolisme énergétique car la nalité de cette dégradation oxydative des
acides gras est la formation d’ATP au niveau des mitochondries.
De nombreux tissus ou organes sont capables de réaliser la β-oxydationb : le
rein, les muscles striés, le cœur, le tissu adipeux, le foie…ɇ; toutefois, certaines
cellules en sont incapablesb: les hématies, les neurones, les muscles en contexte
anaérobie (d’où leur qualication de cellules glucodépendantes).
Les acides gras sont apportés aux cellules consommatrices grâce à la vascularisation sanguine. Ils peuvent être apportés par les lipoprotéines, surtout les chylomicrons pour les acides gras d’origine exogène (c’est-à-dire alimentaire) et les
VLDL pour les acides gras d’origine endogène (c’est-à-dire en provenance du foie).
Cette utilisation est rendue possible grâce à la présence au niveau des capillaires
sanguins (face interne des cellules endothéliales) d’une enzymeb: la lipoprotéine
lipase (LPL). Lorsque les lipoprotéines viennent au contact de cette enzyme, elles
subissent l’hydrolyse partielle de leurs glycérides constitutifs, ce qui provoque la
libération d’acides gras alors disponibles pour les cellules. La LPL n’est présente
qu’au niveau de certains tissus (muscle strié, cœur, tissu adipeux, placenta…).
Les acides gras peuvent aussi être distribués par l’albumine, principale pro plasmatique. Dans ce cas, ils proviennent du tissu adipeux (lors
/ H V de
I D UF
téine
laH V
mobilisation des réserves lipidiques) et sont disponibles pour toutes les cellules
consommatrices (gureb6.1).
myocyte (par exemple)
mitochondrie
ation
β oxyd
passage par
simple GH
diffusion
ΖO HVW LPS«UDWLI
UHVSHFWHU GHV UªJOHV GȇK\JLªQH GUDVWLTXHV FDU OHV IDUFHV HW
BIODISPONIBILITÉ
OHVSURGXLWVIDUFLVVRQWGHVSURGXLWV¢ULVTXHHWLOHVWLPSRUWDQWGHPD°WULVHUOHV
AG
NON CONDITIONNÉE
LPLGH FRQWDPLQDWLRQ SURSUHW« GX PDW«ULHO QRWDPPHQW HWF HW GH PXOWL
ULVTXHV
(lipoprotéine
AG
SOLFDWLRQUHVSHFWGHVWHPS«UDWXUHVGHFRQVHUYDWLRQ
lipase)
2QSHXW¬WUHDPHQ«¢XWLOLVHUGHODYLDQGHVXUJHO«H
AG
6L OD YLDQGH HVW IUD°FKH SURF«GHU ¢AG
XQH G«VLQIHFWLRQ avant HW après XWLOLVDWLRQ
capillaires
sanguins
6. Farces traditionnelles
AG
Objectifs
Connaître l’origine et
l’utilisation des di΍érents
lipides de l’organisme.
Comprendre
lebcatabolisme des acides
gras et leur régularisation.
Savoir comment
sebdéroule la biosynthèse
des acides gras et autres
lipides.
Connaître et comprendre
les rôles des lipoprotéines.
Au début de chaque
chapitre, retrouvez
tous les objectifs essentiels à retenir
>>
Définition
Toutes les définitions
à savoir sont mises
Attention
en exergue
9HLOOHU ¢ XWLOLVHU OD YLDQGH VXUJHO«H
GLUHFWHPHQW VDQV G«FRQJ«ODWLRQ SU«
DODEOH &HWWH RS«UDWLRQ LQWHUYLHQW OH
SOXVWDUGSRVVLEOH
albumine
(AG provenance
du tissu adipeux suite
à la lipolyse)
lipoprotéine :
Rappel
• chylomicron
: en provenance
Technique
de base
des farces
des entérocytes
• VLDL : en provenance
des Étapes
hépatocytes
-XVWLȴFDWLRQV
3ORQJHUODSDUWLHDPRYLEOHHWOD
'«VLQIHFWLRQGXPDW«ULHOHWSU«YHQWLRQ
ODPHGXKDFKRLUGDQVXQHVROXWLRQ
GHVbFRQWDPLQDWLRQVGHODIDUFHTXLHVW
95
G«VLQIHFWDQWHHWODLVVHUWUHPSHU
XQbPLOLHXIUDJLOH
bPLQ
Biochimie.indb 95
3U«SDUHUOHV«O«PHQWVGHbOLDLVRQb
«PLHWWHUODPLHGHbSDLQPHWWUH
¢bWUHPSHUGDQVbOHODLWHWU«VHUYHU
DXbIUDLV
5«K\GUDWDWLRQGXSDLQTXLHVW
XQbGHVb«O«PHQWVLQGLVSHQVDEOHV
¢bODbOLDLVRQ
3U«SDUHUOHV«O«PHQWV
GȇDVVDLVRQQHPHQWbODYHUOHVbO«JXPHV
«SOXFKHUHW«OLPLQHUOHV«SOXFKXUHV
'LPLQXHUODFRQWDPLQDWLRQ
GHVbPDWLªUHVSUHPLªUHV
‹WDSHVb
Ʉ0HWWUHOHVXFUHOȇHDXHWOHYLQD
GLUHFWHPHQWGDQVOHPRXOH
Ʉ3RUWHU¢«EXOOLWLRQ$WWHQGUHTXH
sans tourner ni remuerDYHF
WLRQQȇHVWSDVXQLIRUPH
ɄRetirer le caramel du foyer G
WRWDOHPHQWREWHQXHFDULOFRQWL
¬WUHimmédiate2QREWLHQWXQ
8.2. Produits sucrés
8.2.1. Principales formes
Cha p i t re 8
Figureb6.1. Schéma des di΍érentes
modalités de transport
et de distribution des acides gras.
5. 7HFKQLTXHVGHVIDUFHV
GXKDFKRLU
BIODISPONIBILITÉ
CONDITIONNÉE
PAR LA LPL
Objectifs
ȂɄ&KRL[GXPDW«ULHObFDVVHUROHS
ȂɄ/RUVGXFKHPLVDJHGȇXQPRXOH
VXUOHVPDLQVOHVLVROHUDYHFWR
ȂɄ/RUVGHOȇDMRXWGHOȇHDXIURLGHS
GHVVXVGȇXQ«YLHUDȴQGHVHSUR
Des rappels réguliers
des notions
fondamentales
13/10/14 11:55
/HVSURGXLWVVXFU«VbVXFUHVIUXLWV
WLRQQDEOHVHWVHFRQVHUYHQW¢WHPS
OHV GL΍«UHQWHV YDUL«W«V GH VXFUH D
FDUFKDFXQHDVHVSDUWLFXODULW«V
8.2.2. Portions moyennes
8QHSRUWLRQHVWGHbJGHVXFUH
8.2.3. Utilisation optimale
/HVSURGXLWVVXFU«V«WDQWSRXUOD
¢OHVXWLOLVHUYDVXUWRXWSRUWHUVXU
/HVXFUHXWLOLV«SRXUODU«DOLVDWLRQG
REOLJDWRLUHPHQWEODQF6DSXUHW«HV
2QDMRXWHUDXQDFLGHYLQDLJUHEODQ
/H FKRFRODW HVW XQ DOLPHQW WUªV I
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DMRXWGHOLTXLGHQRQJUDVb
ȂɄDXEDLQPDULH¢IHXGRX[RXDX
ȂɄRQUDMRXWHUDKRUVGXIHXGDQV
DXFKRFRODW8QHIRLVFXLWHRQLP
FKDXGHFRXYHUWH$SUªVPLQXW
PDVVHGHODFUªPHS¤WLVVLªUH&R
PHQWDXEDLQPDULHIURLGRXHQ
MO_TECHN.indb 31
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Chapitre 3
Q W D W L R Q UDWLRQQ H O O H G H V E L H Q S R U W D Q W V
les annales corrigées
du caramel
DX[bbJ
JRXWWHV
3RXU FRORUHU XQH FUªPH U«DOLVHU
XQ FDUDPHO DVVH] IRQF« ΖO S¤OLUD
DXPRPHQWGXP«ODQJH3RXUFKHPLVHU
XQ PRXOH OH GHJU« GH FRORUDWLRQ GX
FDUDPHO G«SHQG GH OD FXLVVRQ XOW«
ULHXUHb
ȂɄSRXUXQHFXLVVRQHQDXWRFXLVHXULOHVW
FRQVHLOO«GȇDWWHLQGUHODFRXOHXUG«ȴQL
WLYHFDULOQȇ\DXUDSDVGHFKDQJHPHQWɇ
ȂɄSRXUXQHFXLVVRQDXIRXUXQFDUDPHO
clair est conseillé car il va recuire et
GRQFIRQFHU
Focus
‹QRQF«V
Des focus sur tout
ce qu'il faut retenir
SDUIDLWHPHQWSURSUHDYHFSRLJQ«HHQEDN«OLWH
ELHQYHLOOHU¢FHTXHOHFDUDPHOQHWRPEHSDV
RUFKRQVVHFVRXJDQWV
SRXUOHFDUDPHO«WHLQWELHQWHQGUHODPDLQDX
RW«JHUGHVSURMHFWLRQV
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XQLYHUVLWDLUH GH OD
YLOOH GH 7 GLVSRVH GȇXQ
GL«W«WLFLHQ SUHQG HQ
VHUYLFH GȇK«PDWRRQFRORJLH
FKDUJH OȇHQVHPEOH GHV
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SDWLHQWV GX VHUYLFH
FRQWUDLQWHVWK«UDSHX
SRXU DGDSWHU OȇDOLPHQWDW
WLTXHVHWDVVXUHUXQ
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«WDWQXWULWLRQQHOVDWL
VIDLVDQW
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XQ GHV WUDLWHPHQWV
VRXYHQW SUHVFULW GDQV
HQSODFHGȇXQU«JLPH
FH VHUYLFH HW Q«FHVVLWH
K\SRVRG«¢bbP
OD PLVH
JGHVRGLXPSDUMRXU
FHV SDWLHQWV LPSRVH
'HSOXVOȇ«WDWLPPX
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QRORJLTXH GH
DOLPHQWDWLRQ GLWH mɇSURW«J«H
LQIHFWLHX[GȇRULJLQHD
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OLPHQWDLUH'DQVXQE
XW«GXFDWLIOHGL«W«WLF
UHVWULFWLRQV VRG«HV HW
LHQSURSRVHGHVDWHOLH
¢ OȇDOLPHQWDWLRQ SURW«J«H
UVUHODWLIVDX[
&H MRXUO¢ WRXWHV OHV
SDUOHVSDWLHQWVVRQW
SU«SDUDWLRQV FRQVRPP«
«ODERU«HV VDQVVHOGȇ
DMRXWQLDOLPHQWVVDO
HV
UHVSHFWDQWOHVFRQVH
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LOVSRXUSU«VHUYHUXQ
ULHȐWRXW HQ
HERQQHTXDOLW«PLFU
RELRORJLTXH
DLJUHRXOHMXVGHFLWURQGDQVXQHFDVVHUROHRX
Questions
5«DOLVDWLRQVSUDWLTXHV
HODFRORUDWLRQVRXKDLW«HVRLWTXDVLPHQWDWWHLQWH
XQXVWHQVLOHΖQFOLQHUODFDVVHUROHVLODFRORUD
GH FXLVVRQ DYDQW TXH OD FRXOHXU ȴQDOH QH VRLW
LQXHGHIRQFHUKRUVGXIHX6RQXWLOLVDWLRQGRLW
QFDUDPHOVROLGHDXUHIURLGLVVHPHQW
de commercialisation
VFRQȴWVSUDOLQFKRFRODWVRQWIDFLOHPHQWSRU
S«UDWXUHDPELDQWHΖOHVWLPSRUWDQWGHFRQQD°WUH
DȴQ GH OHV SU«FLVHU VXU OH ERQ GH FRPPDQGH
s
RX«TXLYDOHQW
Astuce
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RXVDSSDUWLHQWGHU«
DOLVHUb
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SODWGH SRLVVRQ VHUYLDYHF
XQHSXU«H GHFDURWWH
XQHFRUWLFRWK«UDSLHɇ
V SRXU XQDGXOWH UHFHYDQW
ȂɄSU«SDUDWLRQ%bXQH
WDUWHS¤WHEULV«HD
X[SRPPHVSRXUD
GXOWHVHQ DOLPHQWDWLR
QQRUPDOH
7UDYDLO
Astuces
De nombreux
conseils pratiques
PPDQGHGHVGHQU«HV
2. 5«GLJHUODȴFKHWHFK
12 points
Q«FHVVDLUHV¢FHVS
QLTXH
U«SDUDWLRQV
$QQH[HV
/LVWHOLPLWDWLYHGHVGHQU«H
VGLVSRQLEOHVb
ȏbProduits surgelés
Ȃb)LOHWGHFROLQ
&RUULJ«V
ȏbLégumes et fruits frais
Ȃb3RPPHV
Ȃb&DURWWHV
Ȃb3RPPHVGHWHUUH
Ȃb3RLUHDX[
Ȃb&LWURQV
$QQH[HbOLVWHGHVGHQU«H
5«DOLVDWLRQVSUDWLTXHV
VFRXUDQWHV¢GLVSRVLWLRQv
$QQH[HbWDEOHGHFRPSR
oirHQȴQGȇRXYUDJH
VLWLRQGHVDOLPHQWVvoirHQ
Préparation A
/H ȴOHW GH FROLQ VHUYL DYHF XQH SXU«H GH FDURWWHV HVW ¢ U«DOLVHU SRXU XQ DGXOWH
DXU«JLPHK\SRVRG«bbPJMRXUHW¢OȇDOLPHQWDWLRQSURW«J«H
ȴQGȇRXYUDJH
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HVWWUªVLPSRUWDQWH
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7UDYDLO«FULW
MO_TECHN.indb 289
1. Bon de commande
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07/07/15 10:14
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Désignation
du plat
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Points clés
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HWHVWVXɝ
VDQWSRXUSDUIXPHUXQH
SU«SDUDWLRQ SRXU WURLV ¢ TXDWUH
SHUVRQQHV
Points clés
Toutes les notions importantes du cours
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XPLFURRQGHVɇ
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HWDSUªV«SOXFKDJHG«VLQIHFWLRQGHVKHUEHVDURPDWLTXHVSHUVLOUHVSHFWPDUFKH
DYDQWUHVSHFWGHODFKD°QHGXIURLGHWGXFKDXG
Préparation B
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UOHXUERQQHXWLOLVDWLRQWHFKQRORJLTXH
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WXRVLW« HW VD VDYHXU RQ OH IHUD IRQGUH sans
38 points
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1. 5«GLJHUOHERQGHFR
Comment éteindre le caraPHOɇ" 'ªV OD FRORUDWLRQ GX FDUDPHO
REWHQXH DMRXWHU GH OȇHDX IURLGH HQ
SHWLWHTXDQWLW«/DWHPS«UDWXUHFKXWH
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QLVVHPHQWHWOȇ«SDLVVLVVHPHQWGXFDUD
PHO /D WH[WXUH GX FDUDPHO «WHLQW YD
G«SHQGUHGHODTXDQWLW«GȇHDXDMRXW«H
2QSHXWUDMRXWHUXQSDUIXP
Comment venir à bout du caramel
résiduel dans un moule ou une
FDVVHUROHɇ" 5LHQ QH VHUW GH IURWWHU
LO VXɝ
W GH OHV IDLUH WUHPSHU GDQV GH
OȇHDX FKDXGH YRLUH GH IDLUH FKDX΍HU
OH FRQWHQDQW DYHF GH OȇHDX VXU OH IHX
RXDXPLFURRQGHV
e en cuisine
Ann ale s
Suje t 2012
Nom des
denrées par
rayon d’achat
Net
bSHUV
Produits surgelés
)LOHWGHFROLQ
bJ
Légumes/fruits
&DURWWHV
3RPPHVGHWHUUH%LQWMH
3RPPHV%RVNRRS
&LWURQMDXQHQRQWUDLW«
3HUVLOSODW
Crémerie
%HXUUHGRX[
Épicerie
)DULQHGHEO«W\SH
+XLOHGȇDUDFKLGH
6XFUHEODQFVHPRXOH
6HOEODQFȴQ
3RLYUHQRLUPRXOX
&XPLQHQSRXGUHVDQV
VHO
bJ
bJ
Net
pers.
Préparation B
Tarte aux pommes
parisienne
Net
bSHUV
Net
bSHUV
Préparation C
Net
bSHUV
Net
pers.
Total des denrées
Quantités
nettes
bJ
bJ
bJ
XQLW«
EULQ
bJ
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bJ
~XQLW«
bJ
bJ
bJ
bJ
J
J
J
J
SRXU«WDOHU
J
bJ
30
bJ
30
~XQLW«
EULQ
bJ
30
30
Quantités
brutes
bJ
bJ
bJ
bJ
XQLW«
bJ
bJ
30
30
30
MO_TECHN.indb 290
07/07/15 10:12
Préparation A
Filet de colin
meunière
Purée
de carottes
07/07/15 10:14
“Réussir
page
4
4
son bts”
+ de 160 fiches
RECETTES
nouveauté
420 p., 19 x 25 cm, 2015, ISBN : 978-2-7430-2063-7, 48 E
Mise en œuvre de techniques culinaires
Le tout-en-un
Marie-Hélène SALAVERT, Claire Loÿnet
Abondamment illustré, cet ouvrage en couleur
propose de nombreux tableaux détaillant les techniques culinaires de base et plus de 160 fiches
recettes décrivant les étapes de réalisation des
préparations demandées lors de l’épreuve ou
rencontrées dans la pratique professionnelle.
Afin de mettre en pratique ses connaissances et de
se préparer à l’épreuve de mise en œuvre de techniques culinaires, ce tout-en-un propose les annales
corrigées, classées par thème (types de régime,
populations, pathologies…), de la partie théorique
des sujets de cette épreuve de 2001 à 2014.
Enrichi de nombreux conseils et astuces, cet
ouvrage est conçu comme un outil de travail
complet offrant la possibilité d’enrichir ses connaissances, de perfectionner sa pratique et de parfaire
sa préparation à l’épreuve.
Innovant avec une mise en pages propice à l’apprentissage et de nombreux encadrés en marge,
cet ouvrage pratique comporte également un glossaire, des annexes et un index détaillé.
Diététique
5
nouveauté
260 p., 19 x 25 cm, 2015, ISBN : 978-2-7430-2042-2, 39 E
nouveauté
ª320 p., 19 x 25 cm, déc. 2015, ISBN : 978-2-7430-2096-5, 44 E
Épreuve Professionnelle de Synthèse : Étude de cas
Économie-Gestion Le tout-en-un
Exercices et annales
Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique,
ce nouveau tout-en-un familiarise les étudiants avec
la culture économique et juridique indispensable
pour appréhender la gestion d’une organisation,
qu’il s’agisse d’un cabinet d’exercice libéral, d’une
entreprise multinationale ou d’un établissement
de soins. Il intègre notamment les nouvelles législations fiscales et commerciales du travail.
Émilie Fredot
Pour réussir l’épreuve d’étude de cas de l’épreuve
professionnelle de synthèse, le candidat doit
maîtriser :
• la nutrition des bien-portants ;
• les méthodes assurant l’équilibre alimentaire
d’une population et d’un individu ;
• l’ensemble des groupes d’aliments ainsi que l’ensemble des produits de diététique et de régime ;
• les régimes pouvant être prescrits et les techniques culinaires associées ;
• les règles de droit alimentaire appliquées en
collectivité.
Véritable outil de travail, cet ouvrage propose les
annales corrigées en détail de tous les sujets de
cette épreuve de 2000 à 2014 ainsi qu’une partie
méthodologique décrivant la démarche de soin
diététique. Il représente une aide incontournable
pour progresser tout au long de l’année et pour
parfaire sa préparation à l’examen.
La maquette est en bichromie, claire et pédagogique, et enrichie de nombreux « atouts Réussite » :
prérequis, rappels, pièges à éviter, notions importantes à retenir…
Michel Camus, Benoît Lépine
Tout au long des chapitres, de nombreux exemples
de procédures et de documents administratifs ou
financiers permettent de rattacher les connaissances théoriques à l’exercice réel de la diététique.
Afin de mettre en pratique ses connaissances et
de se préparer à l’épreuve d’économie-gestion, ce
tout-en-un propose les annales corrigées en détail
des sujets 2010 à 2015.
Enrichi de nombreux encadrés en marge proposant
conseils méthodologiques, pièges à éviter et notions
à retenir, Économie-Gestion – Le tout-en-un est
conçu comme un outil de travail complet offrant
la possibilité de consolider ses connaissances et de
parfaire sa préparation à l’épreuve. Il garantit de
progresser tout au long de l’année.
“Réussir
6
son bts”
nouvelle
édition
nouvelle
édition
360 p., 19 x 25 cm, 2e éd. 2015, ISBN : 978-2-7430-2036-1, 48 E
300 p., 19 x 25 cm, 2014, ISBN : 978-2-7430-1456-8, 39 E
Physiologie Le manuel 2e édition
Biochimie Le manuel 3e édition
Cristian Carip, Florent Louet
Olivier MASSON
Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS
Diététique, permet l’appréhension du fonctionnement normal de l’organisme humain. Il constitue
ainsi le socle indispensable à une parfaite compréhension des enseignements professionnels,
notamment ceux de physiopathologie, de nutrition-alimentation et de régimes.
Ce manuel illustré permet de comprendre et
d’assimiler les notions fondamentales de
biochimie. Il constitue un socle indispensable pour
la compréhension des autres matières telles que la
physiologie, la connaissance des aliments, la nutrition ou encore la physiopathologie. Il s’articule sur
deux grands thèmes :
Il inclut l’étude de l’ultrastructure et de la physiologie des différents organites cellulaires (biologie
cellulaire) et des principales fonctions des tissus,
organes et appareils de l’Homme (physiologie
humaine). Outre ces aspects fondamentaux, il
expose l’étude spécifique de la grossesse physiologique et du développement de l’enfant.
•la biochimie structurale ;
•la biochimie métabolique.
Cette nouvelle édition a été augmentée d’un
chapitre initial majeur rappelant les notions indispensables de chimie.
Le complément indispensable des 2 manuels
nouvelle
édition
Biochimie-Physiologie
Exercices et annales 3e édition
Olivier Masson
Cet ouvrage, richement illustré, propose :
• 500 QCM corrigés ;
300 p., 19 x 25 cm,
3e éd. 2015, ISBN : 978-2-7430-2082-8, 41 E
• 80 questions rédactionnelles corrigées pour apprendre
à construire une argumentation ;
• 15 annales corrigées en détail des sujets 2000 à 2014.
Diététique
7
nouvelle
édition
480 p., 19 x 25 cm, 2014, ISBN : 978-2-7430-2003-3, 52 E
Physiopathologie Le manuel
3e édition
Cristian Carip
Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS
Diététique et aux Apports nutritionnels conseillés
pour la population française de l’Anses, familiarise les étudiants avec les principales pathologies
humaines, notamment lorsque la diététique participe à leur prévention ou à leur prise en charge.
L’étude de la pathologie étant la suite logique de
l’apprentissage du fonctionnement normal de
l’organisme humain, chaque chapitre est précédé
d’un rappel de physiologie et s’achève par des indications de prise en charge, y compris diététique,
afin de s’inscrire dans une stratégie thérapeutique
globale.
à paraître
Connaissance
des aliments
Exercices et annales - Émilie FREDOT
Le complément indispensable du manuel
best seller, par le même auteur.
nouvelle
édition
340 p., 19 x 25 cm, 2015, ISBN : 978-2-7430-2011-8, 45 E
Microbiologie, hygiène et droit alimentaire Le manuel
2e édition
Cristian Carip, Marie-Hélène SALAVERT,
Armand TANDEAU
Ce manuel familiarise les étudiants avec les principales notions de bactériologie, virologie, parasitologie, toxicologie et hygiène (aspects réglementaires). Il permet également d’appréhender les
applications technologiques de la microbiologie
dans le domaine des industries agroalimentaires.
Cette nouvelle édition, entièrement revue et
actualisée, intègre de nombreuses illustrations et des exercices d’application avec leurs
corrigés détaillés, en lien avec les sujets du BTS
Diététique.
4 e édition à paraître
Physiopathologie
Exercices et annales
Cristian Carip, Florent Louet, Séverine GENDRON,
Bérengère Fidrie Bellier
Toujours disponibles dans la
8
232 p., 15,5 x 24 cm, 2013, ISBN : 978-2-7430-1531-2, 35 E
320 p., 15,5 x 24 cm, 2013, ISBN : 978-2-7430-1541-1, 35 E
Préparer la rédaction et
la soutenance du mémoire
Préparer l’épreuve de mise en
œuvre de techniques culinaires
Cristian Carip, Bérengère FIDRIE BELLIER
Marie-Hélène SALAVERT
Cet ouvrage correspond aux exigences de la
présentation et soutenance du mémoire de fin
d’études. Bien que ces exigences puissent varier
ponctuellement d’une académie à une autre et
d’une année à l’autre, les grandes lignes de la rédaction et de la soutenance orale restent les mêmes.
Pour réussir l’épreuve de mise en oeuvre de techniques culinaires telle qu’elle est définie par le référentiel, le candidat doit maîtriser les techniques
culinaires classiques, être capable de prévoir la liste
des denrées nécessaires, adapter une technique
ou une recette pour concilier les impératifs nutritionnels, diététiques, gastronomiques et économiques, rédiger une fiche technique (conseils pour un
régime, calcul de valeurs nutritionnelles, de prix,
fiche hygiène…). Ces exigences nécessitent l’apprentissage d’une méthodologie et la capacité
d’adapter les techniques culinaires au cas de
personnes bien portantes ou atteintes d’une
pathologie.
L’intérêt de l’ouvrage est d’aborder tous les aspects
des différentes parties du mémoire : rapport de
stage de restauration collective, rapport de stage
optionnel, rédaction des cas de malade, réflexion
personnelle ainsi que les consignes de présentation orale. Il présente également de très nombreux
exemples de rédaction et donne de précieux
conseils.
Seule synthèse actuellement disponible, ce guide
est indispensable pour la réussite de l’épreuve.
Cet ouvrage est conçu comme un outil de travail
pour progresser tout au long de l’année ou bien
pour parfaire sa préparation quelques semaines
avant l’épreuve. Il propose les annales corrigées
de la partie théorique de tous les sujets de cette
épreuve de 2001 à 2012.
Collection “bts Diététique”
9
272 p., 15,5 x 24 cm, 2010, ISBN : 978-2-7430-1309-7, 36 E
Régimes
Émilie FREDOT
Ce manuel couvre les régimes les plus utilisés
dans la pratique diététique :
•prescriptions nécessitant une modification de
texture ;
•prescriptions nécessitant une modification des
apports conseillés (en protéines, en minéraux,
en glucides, en lipides…) ;
530 p., 15,5 x 24 cm, 2012, ISBN : 978-2-7430-1458-2, 52 E
Connaissance des aliments Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique - 3e édition
Émilie FREDOT
Classant les aliments par groupes en fonction de
leur composition en nutriments, ce manuel décrit
les aliments et présente successivement :
•l’évolution de la consommation et la consommation actuelle ;
•prescriptions nécessitant une modification
globale qualitative de l’alimentation.
•les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques ;
Cet ouvrage comprend :
•les valeurs nutritionnelles, les équivalences
alimentaires, la place de chaque aliment dans
l’alimentation rationnelle ;
•d’une part, l’étude détaillée des principaux
types de prescriptions thérapeutiques : définition et principe de chaque régime, indications,
couverture des besoins et apports nutritionnels
conseillés, choix des aliments, exemples de
ration, de répartition et de menu ;
•d’autre part, la présentation des prescriptions
de régime selon les pathologies : digestives et
urinaires, rénales, respiratoires…
•les caractères hygiéniques (parasitologiques,
microbiologiques, toxicologiques) ;
•la technologie de fabrication, de transformation, de conservation, de distribution ;
•la diffusion et les utilisations aux niveaux familial
et collectif ;
•le rapport qualité-prix des aliments courants.
Des connaissances indispensables pour l’obtention du BTS.
10
Collection Réussir son BTS
Diététique,
Carip
sous la direction de Cristian
Cristian Carip, docteur en médecine, est professeur
en BTS Diététique à l’Institut de commerce et de gestion
(ICOGES, Paris). Il anime depuis de nombreuses années
la collection Réussir son BTS Diététique.
Les auteurs :
j Michel Camus, diplômé de l’Institut d’études
politiques de Paris, docteur d’État en sciences des
organisations, est professeur d’économie-gestion en BTS
Diététique.
j Bérengère FIDRIE BELLIER, diététicienne nutritionniste libérale, est également formatrice en diététique
à l’ICOGES (Angers).
344 p., 15,5 x 24 cm, 2007, ISBN : 978-2-7430-1001-0, 41 E
Nutrition du bien-portant
j Émilie FREDOT est diététicienne nutritionniste. Elle
enseigne la connaissance des aliments, la nutrition et les
régimes en BTS Diététique à l’ICOGES (Paris).
Émilie FREDOT
j Séverine GENDRON est diététicienne et formatrice en BTS Diététique.
Bases nutritionnelles de la diététique
Ce manuel fournit au lecteur les connaissances
indispensables à la compréhension des enseignements professionnels, et notamment ceux de
physiopathologie et de régimes. Il comprend :
•d’une part, l’étude des besoins nutritionnels
et apports recommandés en eau, énergie,
protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines
et fibres alimentaires végétales ;
• d’autre part, l’alimentation rationnelle des
différentes catégories d’individus : établissement de rations alimentaires équilibrées, calcul
de rations, utilisation des équivalences alimentaires, définition de plans alimentaires et de
menus…
Cette recherche d’une alimentation équilibrée
est naturellement adaptée, sur le plan tant quantitatif que qualitatif, aux particularités du sujet
bien-portant, qu’il s’agisse de son âge, de son état
physiologique ou de son mode de vie.
j Benoît Lépine, diplômé de l’école navale, est
professeur d’économie-gestion en BTS Diététique.
j Florent Louet, ancien élève de l’ENS Cachan, est
agrégé des Sciences de la vie et de la Terre, et professeur
en classe préparatoire Biologie-Chimie-Physique-Sciences
de la Terre (BCPST) à Tours.
j Claire Loÿnet est diététicienne nutritionniste,
sociologue de l’alimentation et chargée de formation au
département formation de la Société scientifique d’hygiène alimentaire (SSHA).
j Olivier Masson est formateur depuis de
nombreuses années. Il est spécialisé dans la section
BTS Diététique à l’Institut de commerce et de gestion
(ICOGES, Paris) et à l’école Plus Values (Paris).
j Marie-Hélène SALAVERT est diététicienne nutritionniste et professeur en BTS Diététique à Paris. Elle est
également formatrice en techniques culinaires, hygiène
et diététique.
j Armand TANDEAU est titulaire d’un DEA en
biochimie moléculaire et cellulaire ainsi que d’une
maîtrise en microbiologie. Il est rédacteur scientifique et
consultant indépendant dans le secteur alimentaire.
“Réussir
son bts”
Opticien-Lunetier
nouvelle
édition
360 p., 19 x 25 cm, 4e éd. 2015, ISBN : 978-2-7430-2022-4, 53 E
11
nouvelle
édition
300 p., 19 x 25 cm, 2e éd. déc. 2015, ISBN : 978-2-7430-2105-4, 53 E
Économie et gestion d’entreprise - Exercices et annales
Technologie et prise de
mesures - Exercices et annales
4e édition
2e édition
Taylor Anelka, Jean-Christian Fekete
Isabelle Viards-Rozanes, Laurène Castilla,
Yannick Dyant
Véritable outil de travail pour progresser et s’entraîner tout au long de l’année, cet ouvrage
propose des sujets d’annales entièrement
corrigés permettant de s’entraîner dans les conditions de l’examen, ainsi que des exercices corrigés
regroupant les questions les plus récurrentes sur
toutes les parties du programme.
Cette nouvelle édition vous présente :
• 94 exercices et 11 annales corrigés (2004 à
2014) incluant des pistes de réflexion préliminaires proposées par les auteurs ;
• de nombreux conseils méthodologiques,
rappels de cours et exemples issus de l’actualité
de la profession ;
• de nombreux « atouts Réussite » : prérequis,
rappels, pièges à éviter…
page
Conforme au référentiel, cet ouvrage constitue
une aide incontournable pour préparer l’examen.
Il répond aux besoins du candidat aux épreuves de
prise de mesures, de contrôle d’équipement et de
réalisation technique, en intégrant les éléments
indispensables en vue de l’obtention des épreuves
U61 et U62 du BTS opticien-lunetier.
Ce recueil consolide vos connaissances technologiques théoriques sur les verres et les montures
ainsi qu’en anatomie et morphologie. 140 exercices corrigés regroupés par thèmes dont 40
sujets d’annales sont proposés, accompagnés
de nombreux conseils méthodologiques et des
rappels de cours.
La nouvelle maquette en couleur est claire et
pédagogique, enrichie de nombreux « atouts
Réussite » : prérequis, rappels, remarques.
Toujours disponibles dans la Collection
12
Analyse de la vision en 2 tomes
Avec le plus fort coefficient du BTS OL (coefficient 6) et une épreuve pratique d’examen de
vue (coefficient 2) qui vient compléter l’épreuve écrite, l’épreuve d’analyse de la vision est
aujourd’hui l’épreuve la plus sélective du BTS. La densité du contenu, la richesse d’un vocabulaire technique à maîtriser parfaitement, la justification des réponses à l’aide de schémas
rigoureux expliquent la difficulté des candidats à être performants le jour de l’épreuve.
L’étudiant trouvera dans ces ouvrages :
•le cours assorti de la résolution d’un exercice type ;
•des fiches de révision à compléter directement sur l’ouvrage pour tester l’assimilation des
connaissances ;
•des exercices classés par niveau, abordant des problématiques variées ;
•le corrigé des fiches de révision et des exercices, conforme aux exigences du jury d’analyse de la vision ;
•des conseils adaptés à la situation rencontrée.
tout en couleur
634 pages, 19 x 26 cm, Impression en couleur, 2013
978-2-7430-1439-1, 79 E
Tome 1 : Vision
monoculaire
Pierre-Yves Cazeaud
Avec plus de 50 fiches de révision à compléter
directement sur l’ouvrage, plus de 100 exercices
corrigés abordant des problématiques différentes
et plus de 600 schémas entièrement en couleur,
le candidat au BTS OL bénéficie d’un manuel unique
et sans précédent dans l’histoire de cette matière.
494 pages, 19 x 26 cm, Impression en couleur, 2014
978-2-7430-1563-3, 69 E
Tome 2 : Vision
binoculaire Contactologie
Pierre-Yves Cazeaud, Sylvie Vettese
Avec 27 fiches de révision à compléter, 90 exercices corrigés et plus de 400 schémas réalisés
selon un code de couleurs qui facilite la compréhension du corrigé par un « ancrage visuel », le candidat
au BTS OL disposera d’un manuel clair et structuré
pour une préparation optimale de l’examen.
“bts Opticien-Lunetier”
13
642 p., 15,5 x 24 cm, 2e éd. 2011, 978-2-7430-1391-2, 69 E
358 p., 15,5 x 24 cm, 2e ed. 2013, ISBN : 978-2-7430-1551-0, 45 E
Exercices d’étude technique
des systèmes optiques - 2e édition
Exercices d’optique
géométrique et physique
Laurent Grienche, Nicolas Crozat,
Fabrice Hurtevent
2e édition
Bénédicte Gaudron, Rémi Louvet
Un condensé indispensable des principales
situations auxquelles vous serez confronté lors
de l’examen « étude technique des systèmes
optiques » !
Entraînez-vous efficacement à l’épreuve « Optique
géométrique et physique » grâce à plus d’une
centaine d’exercices corrigés, regroupés par
thème :
Cette édition enrichie comporte :
•des rappels de cours présentant toutes les
notions à connaître pour l’examen ;
•des exercices d’application corrigés sollicitant
les connaissances acquises tout au long de la
formation ;
•10 problèmes corrigés s’appuyant sur des sujets
de BTS couvrant l’ensemble du programme :
- application des lois de l’optique théorique aux
systèmes techniques utilisés et commercialisés lors de l’activité professionnelle ;
- étude des composants optiques et mécaniques
utilisés dans les systèmes d’optique oculaire ;
- description et analyse des principes généraux
de fonctionnement optiques et mécaniques
des systèmes techniques.
lois fondamentales et postulats de l’optique
géométrique, postulats de l’optique géométrique,
image d’un point lumineux formée par un système
optique, étude de l’approximation de Gauss,
réflexion – miroirs plans – miroirs sphériques,
réfraction – dioptre plan – lame à faces parallèles
– prisme, dioptres sphériques, systèmes centrés,
généralités sur les instruments d’optique, photométrie, aberrations, interférences, polarisation,
diffraction / réseaux, pouvoir séparateur - limité de
résolution.
Riche de nombreux conseils, cet ouvrage offre des
corrections détaillées pas à pas afin de vous familiariser avec une démarche de travail rigoureuse.
Collection BTS
Opticien-Lunetier,
sous la direction de Caroline
14
Kovarski
Caroline Kovarski : Docteur en psychologie,
professeur d’analyse de la vision, directeur scientifique aux éditions Lavoisier.
Les auteurs :
j Taylor Anelka : juriste, professeur certifié en
économie et gestion.
j Laurène Castilla : optométriste et opticienne, gérante de SOC Optic « Newlook Eyewear »
(Floride).
j Pierre-Yves Cazeaud : professeur certifié à
l’Institut et Centre d’Optométrie (Bures-sur -Yvette).
j Nicolas Crozat : professeur agrégé de mécanique et chargé de cours en BTS génie optique, au
lycée Fresnel (Paris).
410 p., 15,5 x 24 cm, 2e éd. 2011, ISBN : 978-2-7430-1390-5, 49 E
Exercices d’analyse
de la vision - 2e édition
Caroline KOVARSKI, François Daniel,
Nicolas Lusson
Pour bien vous préparer à la discipline reine du
BTS opticien-lunetier, cette deuxième édition,
augmentée et enrichie, propose :
j François Daniel : formateur en BTS OL au
lycée Fresnel et au Greta-Geps en CQP Technique.
j Yannick Dyant : optométriste (Londres) et
enseignant à la faculté d’Orsay.
j Jean-Christian Fekete a exercé pendant près
de 30 ans des fonctions de direction générale et
commerciale. Agrégé en économie-gestion, il est
aujourd’hui professeur honoraire.
j Bénédicte Gaudron : professeur agrégée
en BTS opticien-lunetier au lycée Fresnel (Paris).
• 124 exercices corrigés, regroupés par thème, en
fonction de la progression dans le programme ;
j Laurent Grienche : professeur certifié en
génie mécanique et enseigne à l’École d’optique
de Lille.
• des encadrés de synthèse avec des rappels de
cours ou des consignes de rédaction conformes
aux directives du BTS OL
j Fabrice Hurtevent : professeur agrégé de
génie mécanique et enseigne en BTS opticien-lunetier au lycée Anne Veaute (Castres).
Et ce, pour l’ensemble du programme :
•Anatomie et physiologie oculaires •Optique physiologique – Vision monoculaire •Optique physiologique – Vision binoculaire
•Optométrie •Lentilles de contact.
En classe ou comme support de votre travail
personnel dès la 1re année du BTS, cet ouvrage
vous permet tout à la fois de vérifier que vous
avez assimilé les notions présentées en cours, de
les mettre en application et de vous entraîner en
vue de l’épreuve finale.
j Rémi Louvet : professeur à l’Institut et centre
d’optométrie (Bures-sur-Yvette).
j Nicolas Lusson : opticien, master en neurosciences, adaptateur instrumental, au lycée Fresnel
(Paris).
j Gaëlle Thébaud : professeur certifiée, elle
enseigne l’économie et la gestion d’entreprise
commerciale.
j Sylvie Vettese est opticienne, titulaire d’un
DU de contactologie. Elle est professeur certifié à
l’Institut et Centre d’Optométrie de Bures-sur-Yvette
où elle enseigne depuis vingt ans.
j Isabelle Viards-Rozanes est opticienne et
professeur au lycée Fresnel (Paris).
L’opticien-lunetier - 3e édition
15
Coordonné par Caroline KOVARSKI
ition
Nouvelle éd entée
m
g
revue et au
c Un soutien inégalé
pour l’étudiant et le professionnel
c 6 ouvrages en un
pour offrir
un panorama complet des connaissances
165 e
Prix TTC
1 800 pages - 15,5 x 24 cm - 3e édition 2014 - 978-2-7430-1996-9
Une nouvelle édition actualisée et enrichie d’apports significatifs en gestion, législation, choix des montures, choix des verres, vérification
et contrôle des équipements…
Feuilletez en ligne
la table des matières,
la liste des auteurs
Coordonné par Caroline Kovarski, chercheur associé à l’université
Lumière à Lyon 2, directeur scientifique des collections Réussir son BTS
opticien-lunetier et Optique & Vision aux éditions Lavoisier. Elle a reçu
le Prix Roberval 2005 pour la 1re édition de cet ouvrage.
Elle coordonne ici une équipe de spécialistes couvrant tous les domaines
de la profession.
15
page
16
16
“Réussir
son bts” Hôtellerie
nouve
2 nouveautés pour
la rentrée 2015
pour les étudiants
du BTS HôtellerieRestauration,
options A et B !
320 p., 19 x 25 cm, 2015, ISBN : 978-2-7430-2023-1, 44 E
étude économique, juridique et de gestion de l’entreprise
hôtelière Le manuel
Isabelle Pointet, Fréderic Jannoray
Les auteurs :
j Isabelle Pointet est enseignante en comptabilité,
gestion et droit social du BTS au master sur Paris dans
plusieurs établissements dont l’INSECC (Institut national
supérieur d’études comptables et par correspondance).
Elle a exercé en tant que contrôleur de gestion en
restauration.
j Fréderic Jannoray est enseignant en production
touristique en BTS, bachelor et master Tourisme à l’EFHT
(École française d’hôtesses et de tourisme). Il est membre du jury d’examen du BTS Tourisme depuis 1994.
Les étudiants en BTS Hôtellerie-Restauration trouveront dans cet ouvrage, conforme au référentiel
officiel, un panorama complet des notions essentielles à la réussite de l’épreuve E3 « Étude économique, juridique et de gestion de l’entreprise
hôtelière ».
Ce manuel regroupe les 5 matières de l’épreuve
en un seul ouvrage. De nombreux renvois entre
les items jalonnent les pages, permettant de faire
plus aisément le lien entre ces 5 matières.
L’économie, la gestion, le droit, la comptabilité
et la mercatique sont abordés dans leurs principes généraux puis appliqués aux particularités
des secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du
tourisme. Les aspects techniques de l’épreuve sont
illustrés de schémas et de graphiques pour une
bonne compréhension des attentes de l’examen.
Par ailleurs, de nombreuses informations et des
exemples, sous formes d’encadrés en marge,
permettent d’acquérir une « culture générale »
de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme,
indispensable pour la préparation de l’épreuve E3.
& Restauration
eautés
5 matières couvertes en
1 manuel :
17
•économie, gestion, droit, comptabilité,
mercatique
Toutes les notions fondamentales
De nombreux
schémas et
figures
220 p., 19 x 25 cm, 2015, ISBN : 978-2-7430-2024-8, 39 E
étude économique, juridique et de gestion de l’entreprise
hôtelière Exercices et annales
Isabelle Pointet, Fréderic Jannoray
L’épreuve E3 est une étude de cas qui s’appuie sur
des situations concrètes d’entreprise de l’hôtellerierestauration : identification de la clientèle, constitution de l’offre, étude des coûts, rentabilité…
L’épreuve E3 est longue et représente un fort coefficient. Elle exige l’apprentissage d’une méthodologie
et une capacité d’analyse et de synthèse.
Pour faciliter la préparation à cette épreuve,
cet ouvrage contient des exercices progressifs
portant sur les items comptables ainsi que des
petites études de cas transversales. Ces dernières
mélangent différents thèmes : tourisme, mercatique, droit et comptabilité.
Deux annales récentes et corrigées par option
permettent de se mettre dans les conditions de
l’examen et d’acquérir tous les réflexes indispensables à sa réussite.
Pratique et pédagogique, ce manuel est enrichi
de nombreux encadrés en marge qui signalent
les erreurs à éviter, les astuces, les rappels de
cours et les notions importantes à retenir. En fin
d’ouvrage, les principales formules mathématiques sont rappelées.
1 livre d’entraînement
avec les annales, pour l’épreuve
à fort coefficient :
•étude économique, juridique et de gestion de l’entreprise hôtelière
2 sujets d’annales récents et par option entièrement corrigés
Des exercices corrigés avec des conseils et des rappels de cours
En annexe, toutes les formules
mathématiques à retenir
Collection bts
page
18
18
Module 3
320 pages, 15,5 x 24 cm, 2014, 978-2-7430-1554-1 • 39 
Module 3 - Communication
professionnelle
Corinne DAUDIER, Magali ANJOLRAS
Ce manuel regroupe tous les enseignements relatifs
au module 3 – Communication professionnelle.
Véritable outil pratique et concret, comprenant de nombreux exemples et illustrations,
ce manuel permet l’acquisition des compétences
professionnelles de la communication écrite et
orale :
– connaître, concevoir et utiliser les différentes
techniques de communication écrite (courriers,
écrits institutionnels, organisationnels…) ;
– maîtriser les fondamentaux de la communication orale utiles dans tout type de situations
professionnelles (réunion, entretien, action pédagogique…) ;
– connaître le cadre juridique de la communication professionnelle et les règles de protection de
l’information ;
– maîtriser la communication visuelle (création graphique, mise en page, composition…),
mettre en place des stratégies de communication adaptées aux objectifs à atteindre et à la
diversité des publics ;
– savoir réaliser différents supports de communication (affiches, dépliants, sites web…).
Module 5
488 pages dont 32 en couleur,
15,5 x 24 cm, 2013, 978-2-7430-1498-8 • 55 
Module 5 - Gestion de la vie
quotidienne dans un service ou dans un établissement
Brigitte Vinçot-Gac (coord.)
Ce manuel pratique et illustré d’exemples,
regroupe tous les enseignements relatifs au
module 5 et contribue à développer chez les
étudiants les aptitudes essentielles à leur future
activité professionnelle :
– il fournit un cadre méthodologique pour
la résolution de problèmes dans un contexte
professionnel ;
– il propose les notions essentielles dans les
domaines de la gestion budgétaire, de la gestion
des ressources humaines et du droit qui y est lié ;
– il cible une démarche fonctionnelle des aménagements des espaces de vie et de l’organisation
des circuits ;
– il donne des clés pour inciter les professionnels
à développer les attitudes qui leur permettront de
mieux comprendre et d’agir sur leur quotidien.
Destiné aux étudiants, cet ouvrage s’adresse également à tous les professionnels amenés à gérer
l’organisation technique quotidienne d’un service
ou d’un établissement.
ESF
économie Sociale Familiale
19
Modules
1,4 et 5
296 pages, 15,5 x 24 cm, 2010, 978-2-7430-1228-1 • 43 
économie - Consommation
Michel CAMUS
Ce manuel vise à permettre :
– l’apprentissage des mécanismes essentiels
dans la production des biens et services, la répartition des richesses et leur utilisation ;
Module 1
588 pages, 15,5 x 24 cm,
2e édition, 2010, 978-2-7430-1287-8 • 64,90 
Biologie appliquée à la santé
Cristian CARIP
Ce manuel donne au lecteur les bases scientifiques
nécessaires :
– la compréhension des éléments déterminants
de l’environnement économique local, européen
et international ;
– pour comprendre les besoins de l’organisme aux
différents âges de la vie, les conditions de son bon
fonctionnement, les conséquences de certains
comportements ou dysfonctionnements, et les
mesures de prévention du risque infectieux ;
– le repérage de l’environnement de travail en
général et dans les secteurs de l’économie sociale
et familiale en particulier ;
– pour maîtriser et utiliser un vocabulaire spécifique
adapté aux différents interlocuteurs du conseiller
en ESF ;
– l’accès à des techniques de gestion de base.
– pour acquérir un esprit critique vis-à-vis des informations véhiculées par les médias ou le public ;
Résolument concret et pratique, l’ouvrage est
illustré par de nombreux documents du monde
réel.
Il propose également des encadrés pratiques
et de nombreux exercices afin d’acquérir les
connaissances et les compétences indispensables
aux spécialistes de l’ESF.
Conformes
au référentiel 2009 du BTS ESF
– pour informer le public en matière d’hygiène
de vie, l’orienter vers des personnels spécialisés,
enclencher des procédures d’alerte en cas de
comportements à risques, mettre en œuvre les
pratiques de sécurité biologique.
Entièrement revue selon le nouveau programme,
cette nouvelle édition permet l’acquisition de
savoirs contribuant à développer chez les étudiants
les compétences essentielles à leur future activité
professionnelle.
Collection bts ESF
20
Module 1
312 pages, 15,5 x 24 cm,
2e édition, 2010, 978-2-7430-1280-9 • 45 
Module 1
624 pages, 15,5 x 24 cm, 2010, 978-2-7430-1284-7 • 53 
Physique - Chimie
Habitat - Logement
Anne-Claude Gelé-Seautereau
Brigitte Vinçot-Gac
La mission du technicien en économie sociale
familiale est d’améliorer les conditions et le cadre
de vie des individus (en famille ou en collectivité)
qui font appel à ses compétences : comment
réaliser des économies d’énergie ? Comment
bien doser les détergents ? Comment conserver
les aliments ?
Ce manuel permet au lecteur :
– de mettre en relation les connaissances technologiques, juridiques, psychologiques, sociologiques et économiques permettant d’appréhender
la complexité des problèmes liés à l’habitat, au
logement, à l’environnement et la diversité des
réponses possibles ;
– d’analyser des situations de la vie quotidienne
et de situer les différents partenaires (décideurs,
usagers, services compétents...) ;
– mettre en évidence les interactions entre politiques et technologies et leurs incidences sur la
qualité de vie des personnes ;
– de construire une argumentation indispensable à
l’expertise technique et de l’adapter à des publics différents (usagers, consommateurs, personnels…) afin de
proposer des plans de financement par exemple.
Accessible et pragmatique, ce manuel est conçu
pour permettre aux professionnels de l’ESF en
formation ou en activité d’appréhender et d’exploiter au mieux les grands principes physiques,
les techniques de laboratoire et les fonctions
chimiques nécessaires à leur profession.
Fondé sur les expériences de la vie quotidienne
et volontairement pratique (notamment en électroménager), ce livre propose, à chaque chapitre,
un ou plusieurs exercices résolus et toutes sortes
d’astuces.
Ce manuel prend en compte l’évolution de la réglementation, le renforcement de l’aspect environnemental, l’ouverture à la concurrence du marché
de l’énergie aux particuliers et les points clés de
l’accès et du maintien dans le logement.
La collection évolue en 2016 et devient «Réussir son BTS ESF» : avec
pour compléter et enrichir la gamme
économie Sociale Familiale
Collection BTS
ESF,
sous la direction de Cristian
Carip
21
Cristian Carip, docteur en médecine, est professeur
en BTS Diététique et ESF à l’Institut de commerce et de
gestion (ICOGES, Paris). Il anime depuis de nombreuses
années la collection BTS ESF.
Les auteurs :
Module 1
688 pages, 15,5 x 24 cm, 2009, 978-2-7430-1072-0 • 65 
Nutrition humaine et sécurité
alimentaire
Murielle MURAT (coord.)
En 39 chapitres, ce livre aborde les grands thèmes
de l’alimentation théorique : comportement
alimentaire, perception sensorielle des aliments,
besoins et apports nutritionnels conseillés,
nature et propriétés des aliments, alimentation du consommateur ou encore restauration
collective.
Cet ouvrage prend en compte l’évolution des
connaissances scientifiques et techniques et
répond à un double objectif :
– offrir un outil d’apprentissage concret, actualisé et exhaustif, conforme au référentiel ;
– répondre aux multiples questions que se pose
le consommateur en matière de nutrition et faciliter ses décisions.
Chaque chapitre est introduit par une série
de questions clés pour vous guider dans votre
lecture. Enfin, de nombreux tableaux de synthèse
et une centaine de figures facilitent la mémorisation des informations essentielles.
j Magali Anjolras est professeur certifiée en sciences et techniques médico-sociales. Elle enseigne en BTS
ESF à l’Institut régional du travail social de Montpellier.
Conseillère en économie sociale familiale, elle travaille à
l’Association Logement dans le Gard.
j Michel CAMUS, diplômé de l’Institut d’études
politiques de Paris, docteur d’État en sciences des organisations, enseigne l’économie et la gestion dans le cadre
du BTS ESF et du DE CESF.
j Corinne Daudier est professeur certifiée en arts
appliqués. Elle enseigne la communication visuelle et la
communication professionnelle en BTS ESF à l’Institut
régional du travail social de Montpellier.
j Anne-Claude Gelé-Seautereau est professeur
de physique-chimie en BTS ESF à l’Icoges (Paris) et à
l’Institut de formation et de ressources en économie
sociale (Sens).
j Murielle MURAT, professeur certifiée de biotechnologies, est inspectrice de l’éducation nationale en
Sciences biologiques et sciences sociales appliquées
(académie de Nice).
j Brigitte Vinçot-Gac, professeur certifiée en
biotechnologies, coordonne la section de technicien
supérieur en ESF au lycée Aliénor d’Aquitaine de Poitiers.
Objectif
➜
le DE !
L’assurance de réussir avec la
Collection Passerelle DE CESF
des nouveaux titres à découvrir

Collection Passerelle
22
232 pages, 17 x 24 cm, 2011, 978-2-7430-1388-2 • 35
E
DC1 - Conseil et expertise à visée
E
DC2 - Intervention sociale et
éducative dans les domaines de la vie quotidienne
préparation au dossier de pratiques
professionnelles
Christelle BARBARO, Catherine ROSA
Christelle BARBARO, Catherine ROSA
Ce manuel, enrichi de nombreux conseils méthodologiques, de tableaux de synthèse et d’exemples
issus de la pratique professionnelle, permet aux
futurs travailleurs sociaux :
• d’acquérir une méthodologie de recherche
efficace et appliquée au travail social : savoir
opérer des choix théoriques, mobiliser des connaissances et des moyens d’investigation pertinents,
valider des hypothèses ;
• d’apprendre à analyser un phénomène social
inscrit dans les domaines majeurs de l’économie
sociale familiale afin de bien maîtriser des problématiques sociales parfois complexes et d’adapter
sa pratique et son expertise au service des différents publics concernés ;
• de mettre en pratique les connaissances
acquises et de se préparer à l’épreuve et à l’élaboration du mémoire professionnel.
Enrichi de nombreux exemples de terrain, ce
manuel permet aux futurs travailleurs sociaux :
• de comprendre et maîtriser tous les concepts
de la nouvelle approche du travail social : éthique
et déontologie, droits des usagers, responsabilités
professionnelles… ;
• d’acquérir les méthodologies d’intervention sociale d’intérêt collectif (ISIC) et d’aide à
la personne (ISAP) afin de concevoir, mettre en
place et conduire des actions ciblées et adaptées
de conseil, d’information, d’animation, de formation et d’accompagnement auprès de groupes ou
de personnes en difficulté ;
• de mettre en pratique les connaissances
acquises et se mettre en situation d’examen
en proposant un exemple de dossier de pratiques
professionnelles entièrement analysé et commenté
pas à pas.
Collection Passerelle
DE CESF,
sous la direction de Michel Camus
Les auteurs
528 pages, 17 x 24 cm, 2014, 978-2-7430-1409-4 • 39
Michel Camus est diplômé de l’Institut d’études politiques de
Paris et docteur d’État en sciences des organisations. Ingénieurconseil en travail social, il a une connaissance pluridisciplinaire
des sciences humaines (droit, sociologie, économie) et du terrain
social. Il enseigne ainsi en sections BTS ESF et DE CESF.
j Caroline Sartre-Mercier est conseillère en économie
sociale familiale. Elle est également formatrice en ESF (niveaux BTS et DE) et enseigne les modules DC3 et DC4.
Membre de la commission d’harmonisation, elle conçoit des
sujets officiels et est correctrice au rectorat de Toulouse. De plus, elle est enseignante en lycée professionnel (BEPA
services aux personnes et Bac Pro service en milieu rural).
DE CESF
23
nouvelle
édition
360 pages, 17 x 24 cm, 2011, 978-2-7430-1387-5 • 39
E
DC3 - Communication
professionnelle
Caroline SARTRE-MERCIER
avec la collaboration de Michel Camus
Véritable outil pratique et concret, ce manuel
permet aux futurs travailleurs sociaux :
• de savoir communiquer par écrit de manière
adaptée à l’attention d’un destinataire ciblé
(partenaires, élus, professionnels, usagers) : définition des différents types d’écrits professionnels,
méthodes d’élaboration d’une communication efficace, techniques de collecte, de conception et de
transmission de l’information ;
• d’apprendre à traiter des données quantitatives afin de maîtriser l’outil statistique et ses
représentations graphiques ;
• de mettre en pratique les connaissances
acquises et se mettre en situation d’examen en
proposant des exemples de notes de synthèse rédigées et commentées pas à pas.
Élaborés à partir de données chiffrées et de documents récents, chaque sujet traite de problématiques contemporaines, au programme du DE CESF.
j Christelle Barbaro est conseillère en économie sociale
familiale et professeur en DE CESF. Elle est également membre
des jurys de DE CESF.
j Catherine Rosa est docteur en Psychologie sociale, du
travail et des organisations. Formatrice en psychosociologie,
elle exerce auprès de différents organismes d’enseignement
dans le secteur du travail social (BTS ESF, DE CESF, DE ASS,
TISF, Formation continue de travailleurs sociaux).
384 pages, 17 x 24 cm, 2e ed. 2015, 978-2-7430-2043-9 • 40
E
DC4 - Implication dans les dynamiques partenariales
institutionnelles et
interinstitutionnelles
Caroline SARTRE-MERCIER
avec la collaboration de Catherine Rosa
Véritable outil pratique et concret, enrichi de
nombreux exemples, conseils méthodologiques,
schémas et tableaux de synthèse, ce manuel
permet aux futurs travailleurs sociaux :
• d’acquérir une culture sociale approfondie en
proposant des informations complètes et actualisées sur les dynamiques et les stratégies partenariales, institutionnelles et interinstitutionnelles,
ainsi que des exemples détaillés d’actions sociales
mises en œuvre par les professionnels de terrain ;
• d’apprendre à analyser et maîtriser l’actualité
sociale en proposant toutes les clés de lecture et de
compréhension des thèmes phares du social (territoire, lien social, protection, emploi, logement…), à
travers une approche transversale et décloisonnée ;
• de mettre en pratique les connaissances
acquises et se mettre en situation d’examen
en proposant les sujets d’annales 2012 à 2014
corrigés, entièrement rédigés et commentés pas
à pas.
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