dossier de presse - Les Toqués d`Ardèche

DOSSIER DE PRESSE
PA R U T I O N
juin
2015
7 chefs - 7 produits
35 recettes
,
Toqués d Ardèche
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Bœuf Fin Gras du Mézenc
Carpaccio de Bœuf Fin Gras du Mézenc,
réduction de syrah............................................ 10
Côte de Bœuf Fin Gras du Mézenc, chips de
pommes de terre aux cèpes et fleur de sel..... 12
Paleron de Bœuf Fin Gras du Mézenc
aux olives et au thym........................................ 15
Panacotta au Picodon, texture de noix
et copeaux de jambon cru............................... 52
Tartare de betterave rouge au Picodon,
espuma, clafoutis de tomate et Picodon........ 55
pomme de terre de montagne Gerzenc
Déclinaison de pommes de terre
de montagne pour l’apéritif............................. 58
Tartare de Bœuf Fin Gras du Mézenc
au vinaigre de cerise burlat, burlat
et légumes en pickles, salades sauvages......... 16
Délicatesses confites en croûte de sel et fleur
de thym, crème de haddock aux herbes........ 60
Terrine croustillante
au Bœuf Fin Gras du Mézenc
aux châtaignes et aux champignons................ 19
Escargots de l’Eyrieux et pomme de terre
de la montagne ardéchoise, betterave
et pesto de roquette......................................... 63
Châtaigne
Tourte de boudin noir, pommes et pommes
de terre ratte, vinaigrette à l’échalote.............. 64
« Bogue » de foie gras, cœur de châtaigne,
pomme granny, sablé ardéchois...................... 22
Trifolles du franciscain en millefeuille................ 67
Châtaignier cœur confit...................................... 24
Truffe d’Ardèche
Duo de châtaignes et myrtilles d’Ardèche......... 27
Méli-mélo de rattes de la vallée de l’Eyrieux,
truffes d’Ardèche et huile d’olive.................... 70
Moelleux au chocolat,
cœur coulant châtaigne .................................. 28
Nougat glacé aux marrons confits
et jus de framboise........................................... 31
Chatus
Compotée de haut de côte de veau
d’Ardèche au Chatus, croustillant de panais
et texture de persil racine................................ 34
Œufs pochés, chou braisé et châtaignes
d’Ardèche,
sauce au Chatus............................................... 36
Risotto crémeux de boulgour au Chatus,
œufs de caille pochés et céréales torréfiées.. 39
Millefeuille de foie gras de canard aux truffes
et artichaut, claytone de Cuba
et texture d’artichaut........................................ 72
Pigeon aux truffes et touraille............................. 75
Texture de Saint-Jacques
« pourrie de truffes », crème de céleri............ 76
Velouté de châtaignes grillées,
tartine de pain de campagne à la truffe.......... 79
Truite d’Ardèche
Millefeuille de truite d’Ardèche
et blinis de brochet au beurre rouge............... 82
Châ ... taignes et cha ... tus................................... 40
Tartare de truite d’Ardèche aux lentilles,
écume de lard fumé.......................................... 84
Délice de châtaignes,
cœur de poire au Chatus................................. 43
Truite d’Ardèche cuite sur peau, risotto de brises
de châtaignes, écume de lard paysan............. 87
Tarte aux poires curé et Chatus,
crème d’amande............................................... 44
Truite d’Ardèche étuvée,
raviole de châtaigne au butternut safrané....... 88
Picodon
Truite d’Ardèche pochée au court-bouillon
anisé, fondant et croquant de légumes
printaniers......................................................... 91
Grenailles couvre-chef Picodon.......................... 48
Mousse de Picodon, pain de campagne bio
et jambon cru de la montagne ardéchoise..... 51
DOSSIER DE PRESSE
Nos ch
’Ardèche
efs Toqués d
Claude Brioude, hôtel du Levant, restaurant Brioude, Neyrac-les-Bains/Meyras
Claude est né et a grandi en Ardèche. Issu de 5 générations de cuisiniers, la
nature et les paysages ardéchois dans leur diversité lui inspirent une cuisine
de terroir. Il propose une cuisine du marché, saine et savoureuse composée
de produits bio et locaux issus des producteurs avec lesquels il a su tisser
depuis une quinzaine d’années un lien de confiance et de complicité. L’inspiration lui vient aussi d’ailleurs : expos et voyages le nourrissent et lui donnent
envie de saveurs différentes…
Il est l’auteur de deux livres : Châtaigne la reine non couronnée de la cuisine
aux Éditions 99 pages (version allemande) et Éditions Sud Ouest (version
française) et Connaître la cuisine ardéchoise aux Éditions Sud Ouest.
[ www.hotel-levant.com]
Jean-François Chanéac, auberge Chanéac, la Table du Terroir, Sagnes-et-Goudoulet
Ses yeux pétillent en nous parlant des recettes traditionnelles de son pays
qu’il aime mettre en exergue.
Il façonne une cuisine honnête où l’on retrouve le respect du bien-manger,
et qui célèbre les saveurs subtiles de ce terroir dont il est un fervent défenseur : « j’aime innover mais toujours à la sauce montagne ardéchoise ».
Des saveurs sans détour, de la viande de qualité, le goût vrai des champignons, la finesse des plantes sauvages, des myrtilles…
[ www.auberge-chaneac.fr]
Raymond Laffont, restaurant Le Panoramic, Ozon
Dernier d’une fratrie de sept enfants, fils d’agriculteur dans le haut Vivarais,
c’est un Ardéchois pur châtaigne. Maître restaurateur et artisan dans l’âme,
il aime mettre en valeur les produits que la nature ardéchoise lui prodigue
et se joue des frontières Drôme-Ardèche. Il est de ceux qui ont envie de
donner de la dimension à ce métier, d’avancer en trouvant de nouvelles
façons de défendre son savoir-cuisiner. À 22 ans, il reprend un restaurant
communal avec sa compagne Rachel et ils œuvrent depuis pour rendre le
goût au produit. Leur but n’est pas la sophistication à tout prix, mais bien
de proposer une cuisine authentique pour tous.
[ www.restaurant-lepanoramic.fr]
Dominique Rignanèse, hôtel-restaurant Auberge des Murets, Chandolas
Dominique, 45 ans, depuis 18 ans en Ardèche, aime les paysages, les produits, les producteurs, les odeurs, l’ambiance de ce département. Il propose une cuisine traditionnelle, chaleureuse, conviviale, passionnée, simple,
élaborée à partir de produits frais et locaux. Faire plaisir est pour lui une
priorité.
[ www.aubergelesmurets.com]
DOSSIER DE PRESSE
Richard Rocle, auberge de Monfleury, Saint-Germain
C’est un chef passionné qui œuvre pour une cuisine honnête et raffinée élaborée dans le respect de produits soigneusement sélectionnés ! En perpétuelle
réflexion, il nous propose une cuisine créative et évolutive : beaucoup de
sincérité, un peu de tradition, de l’imagination agrémentée d’une originalité
justement dosée, des souvenirs émus de produits ou mets dégustés… Et de
l’Ardèche bien sûr ! Ce qui l’inspire, ce sont les voyages, les rencontres avec
les gens d’ici et d’ailleurs, les échanges entre professionnels, ceux avec tous
les amoureux de la cuisine, les beaux produits, les livres… La gourmandise
et toujours cette irrésistible envie de goûter à tout ! Son engagement : régaler,
partager et faire plaisir !
[ www.auberge-de-montfleury.fr]
Olivier Samin, hôtel-restaurant Le Carré d’Alethius, Charmes-sur-Rhône
Après des passages au sein de maisons renommées et étoilées dont La CôteSaint-Jacques dirigée par Jean-Michel Lorain et La maison Pic où il finit bras
droit d’Anne-Sophie Pic pour son plus grand bonheur, il décide de franchir
le pas… et le Rhône. C’est donc en Ardèche qu’il choisit de s’inspirer et
de vivre sa propre aventure culinaire à Charmes-sur-Rhône, accompagné de
son épouse Stéphanie. Olivier fait rapidement évoluer sa cuisine… son esprit
inventif et créatif lui permet de réaliser une cuisine visuelle et parfumée au
gré des produits de saison de ses producteurs ardéchois et d’ailleurs. Une
richesse de saveurs dans l’assiette reconnue depuis 2014 par le guide Michelin avec une première étoile.
[ www.lecarredalethius.com]
Ludovic Sinz, hôtel-restaurant Domaine de Rilhac, Saint-Agrève
Depuis l’enfance, il a toujours été attiré par le métier de cuisinier. L’aspect
créatif de cette profession, sa capacité à éveiller tous les sens lui ont toujours
plu. Sa mère, excellente cuisinière, lui a donné le goût des bons produits. Ses
études de cuisine lui ont permis de travailler dans quelques-unes des plus
belles maisons de France, et d’être notamment l’élève de Bernard Loiseau.
Fort de toutes ces expériences, il décide de retourner vers ses racines ardéchoises pour y créer son propre restaurant avec une idée en tête : cuisiner les
produits de sa région natale. Depuis, il entretient une relation de proximité
avec les artisans et producteurs locaux qui enrichissent son travail par leur
savoir et leur savoir-faire.
[ www.domaine-de-rilhac.com ]
Des recettes sublimées par les photos
de Claude Prigent
Claude Prigent, photographe culinaire, met en images le travail des hommes, du produit à l’assiette.
Cette passion pour ces métiers, ces savoir-faire, ces créations autour de la cuisine, sont des sujets
qu’il a déjà mi au service de nombreux ouvrages aux Éditions Sud Ouest, dont Foie gras Sud-Ouest,
L’huître ou encore Cuisine bordelaise, les grands classiques chahutés.
Suivez son actualité sur : regards-culinaires.com
DOSSIER DE PRESSE
,
7 chefs
d
Ardèche
mettent
,
à, l honneur 7 produits
d Ardèche en 35 recettes
LES TOQUÉS D’ARDÈCHE : cette association née en 2013 regroupe 7 chefs
ardéchois répartis sur l’ensemble du département, exprimant chacun une
identité culinaire, et partageant les mêmes valeurs :
• L’envie de manger mieux, plus sain en valorisant la gastronomie ardéchoise.
• Le respect de l’environnement, des richesses naturelles du territoire, et une
préférence pour les circuits courts.
• La fierté d’être ardéchois et le souhait de mettre en avant leur département
d’un point de vue économique, culturel et touristique.
LES 7 CHEFS :
Claude Brioude • Jean-François Chanéac • Raymond Laffont • Dominique
Rignanèse • Richard Rocle • Olivier Samin • Ludovic Sinz.
Retrouvez-les sur : www.lestoquesdardeche.fr
LES 7 PRODUITS :
la châtaigne AOP • le Chatus • le Bœuf Fin Gras du Mézenc AOC • le Picodon
AOP • la pomme de terre de montagne Gerzenc • la truffe • la truite.
35 recettes superbement mises en images par le photographe culinaire
Claude Prigent, qui a déjà signé les photographies de plusieurs ouvrages
aux Éditions Sud Ouest (Foie gras Sud-Ouest, Cuisine iodée, Chipirons…)
CARACTÉRISTIQUES et CONTACT PRESSE
Format : 16,8 x 24 cm - Pagination : 96 pages - Façonnage : relié - Prix : 15 €
ÉDITIONS SUD OUEST - Marie Darribère
23, quai de Queyries, CS 20 001, 33094 Bordeaux cedex
05 35 31 21 35 - [email protected]
PA R U T I O N
juin
2015
15,00 €
978-2-8177-0419-7
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