Crêpes façon Suzette

Crêpes façon Suzette
La crêpe Suzette est une spécialité française
servie en grande majorité dans les brasseries
parisiennes. Elle a été créée par Auguste
Escoffier. Ce dessert se compose de crêpe, de
sauce à base de beurre, d'orange et est
flambée au grand Marnier. Le 39V revisite ce
grand classique mais conserve les saveurs
d'origine. Il s'agira de crêpes roulées imbibées
de sauce Suzette beurre et grand Marnier. On
déposera, au-dessus, une tuile et une
chiboust à l'orange. Elle sera décorée de
suprêmes, de zestes et de chips d'orange.
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
Pâte à crêpes
• 500 g. lait entier
• 200 g. farine
• 100 g. oeufs
• 50 g. beurre fondu
• 15 g. huile d'arachide
• 20 g. sucre
• 5 g. sel
• 1 zeste d'orange
• 1 zeste de citron
• 100 g.grand Marnier
Pâte a crêpes
Mettre tous les ingrédients au thermo mix et mixer
le tout. Laisser reposer minimum 2 h. Faire
chauffer une poêle et y déposer quelques gouttes
d'huile. Faire cuire le crêpes.
Tuile orange
Mélanger les ingrédients dans l'ordre à la feuille
du batteur. Laisser reposer l'appareil 3 h. Étaler
finement et cuire à 180°C jusqu'à coloration :
détailler à chaud. Conserver à température
Tuile orange
• 250 g. sucre
• 62 g. farine
• 100 g. purée d'orange Boiron
• 125 g. beurre fondu tiède
Sauce suzette
• 500 g. sucre
• 333 g. eau
• 1 l. purée d'orange Boiron
• 166 g. beurre
• 33 g. grand Marnier
• 25 g. maïzena
Chiboust orange
• 137 g. jus d'orange
• 125 g. crème épaisse
• 140 g. jaunes
• 50 g. sucre
• 25 g. poudre à crème
• 5 feuilles de gélatine bovine
• 140 g. blancs
• 125 g. sucre
• 25 g. glucose
• 950 g. eau
Zestes d'orange confits
• 5 peaux d'orange
• 400 g. sucre
• 400 g. eau
Sorbet citron
• 1960 g. eau
• 20 g. trimoline
• 700 g. sucre
• 214 g. glucose atomisé
• 18 g. stabilisateur
• 1 l. jus de citron
Chips orange
• Oranges fermes
• Sucre
• Eau
Finition
• Suprêmes d'orange
ambiante ou en étuve.
Sauce Suzette
Réaliser un caramel bien brun avec l'eau et le
sucre. Hors du feu, le décuire lentement, à l'aide
d'un fouet, avec la purée d'orange tiédie. Puis,
ajouter le beurre et mélanger. Enfin ajouter le
mélange maïzena et grand Marnier et reporter le
tout à ébullition 2 minutes. Débarrasser. Stocker.
Chiboust orange
Porter à ébullition le jus d'orange et la crème.
Blanchir jaunes et sucre et ajouter ensuite la
poudre à crème. Réaliser une crème pâtissière.
En même temps que la réalisation de la crème
pâtissière, cuire à 117°C le sucre, l'eau et le
glucose. Quand ce dernier a atteint 117°C,
commencer à monter les blancs au fouet du
batteur. Quand le sucre est à 121°C, le laisser
débuller quelques secondes hors du feu et le
verser délicatement sur les blancs montés.
Laisser tourner à vitesse moyenne (elle doit rester
tiède).
Quand la crème pâtissière est cuite, ajouter hors
feu la gélatine. Puis, à chaud, ajouter aussi la
meringue (1/3 au fouet, le reste à la maryse).
Mouler directement en cadre, lisser et refroidir en
positif. Tailler des carrés de 8 cm.
Zestes d'orange confits
Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Prélever
les peaux d'orange sans le blanc interne. Tailler
en julienne très fine. Les ajouter au sirop et cuire
très doucement jusqu'à ce qu'elles soient confites.
Ne pas les blanchir avant. Conserver.
Sorbet citron
Chauffer à 40°C l'eau et la trimoline. Ajouter le
mélange sucre, trimoline et stabilisateur. Porter le
tout à 85°C. Refroidir totalement. Verser sur la
purée de citron : mixer. Maturer 12 h. au froid
positif puis mixer, mouler en pacos et congeler.
Chips d'oranges
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre : refroidir
totalement. Filmer des grilles : le film doit être
bien tiré. Détailler les oranges très finement à la
trancheuse. Les tremper dans le sirop et les
placer sur le film. Cuire à 50°C au four toute la
nuit.
Finition
Badigeonner les crêpes de sauce Suzette et les
rouler. Détailler à la taille de l'emporte-pièce (8
cm) et placer-les dedans sans trop les serrer.
Déposer dessus la tuile, la chiboust puis une
deuxième tuile. Décorer de suprêmes, de chips et
de zestes. Ajouter quelques points de feuille d'or.
Dresser les quenelles à côté.