Brunoise de légumes de saison et sabayon de safran du Ferrat
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Brunoise de légumes de saison et sabayon de safran du Ferrat
BRUNOISE DE LÉGUMES DE SAISON ET SABAYON DE SAFRAN DU FERRAT ( Pour 4 Personnes) LE PANIER DE SAISON 50g de concombre 50g de petits pois frais écossés. 1 grosse tomate même avec le poivron rouge et la tomate mondée et 50g de navet long cuire les petits pois pour les tenir fondant. Refroidir, 30g de fenouil Dans une casserole, faites chauffer le jus de safran et ses 2 échalotes ou 2 oignons moyens frais et leurs ciboule du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs légèrement délayés avec 3 jaunes d'oeufs une mousse qui épaissît légèrement. Remettre sur le feu 35 brins de safran une obtenir une crème un peu épaisse. Retirer du feu, 2 feuilles de gélatine trempées et pressées. réservez à température ambiante. 1 poivron rouge épépinée. Réservez à part. Dans une eau bouillante salée, 50g de courgette égoutter et réserver QS d'herbes aromatiques (mélisse, ciboulette, livèche,..) brins, le jus de citron et 1 oignon ou 1 échalote ciselée. Hors LA RÉSERVE un peu d'eau froide. Fouettez énergiquement pour obtenir 20 cl d'huile d'olive (5+5+10) doux, tout en continuant à fouetter vigoureusement pour 1/2 jus de citron ajoutez l'huile restante, rectifiez l'assaisonnement puis 1CAS de pignon de pin 3 gousses d'ail dégermés QS de Saté, sel, poivre du moulin, vinaigre de vin ou de fruit au choix QUOI FAIRE La veille, mettez le safran à infuser dans un pot avec couvercle dans 10cl d'eau tiède ou de bouillon de viande. Lavez puis épluchez, courgette, concombre et navet. Réservez les parures du concombre et de la courgette. Mondez et épépinez la tomate, réservez les parures. Épluchez le poivron, le couper en quartiers réguliers, réservez les parures. Épluchez puis ciselez finement 1 échalote ou 1 oignon frais. Dans une sauteuse, faites légèrement colorer. Déglacez avec les parures du poivron et de la tomate. Ajoutez le saté, 2 tours de poivre du moulin puis compotez à feu doux pendant environ 10mn. Dans un moulin à légumes ou la cuve d'un hachoir électrique passez la compote, , chinoisez, ajoutez la gélatine puis rectifiez l'assaisonnement. Réservez au froid. Cuire les parures de la courgette et du concombre dans de l'eau bouillante salée pendant 2mn environ. Refroidir, égoutter puis hacher finement dans la cuve dans un hachoir électrique. Ajoutez les gousses d'ail, les pignons de pin puis 5 cl l'huile d'olive environ. Rectifiez l'assaisonnement puis réservez au froid. Taillez en brunoise le concombre, la courgette, le navet et le fenouil. Blanchir dans une eau bouillante salée pendant 1mn environ. Refroidir rapidement, égouttez, réservez. Faites de DE LA PRÉPARATION À L'ASSIETTE Assaisonnez d'un peu d'huile et de vinaigre les brunoises de légumes, ajoutez un peu d'herbes aromatiques ciselées, les petits pois, rectifiez l'assaisonnement. Déposez sur le fond de chaque assiette un peu de sabayon au safran, garnissez de légumes assaisonnés, disposez des petites quenelles de pesto et de compote rouge sur le pourtour. Décorez à votre goût.