Philippe et Fabienne COUVREUR, les « Escargots du Perche » : de

Philippe et Fabienne COUVREUR, les « Escargots du Perche » :
de la naissance à la dégustation, le gastéropode vous dévoile ses secrets…
Philippe et Fabienne élèvent des escargots à Préaux du Perche depuis 2001, dans une ferme percheronne
du 17ème siècle, située au plein cœur du Parc naturel régional du Perche.
Philippe était commercial en région parisienne. Fabienne travaillait en
restauration. Les parents de Fabienne, à leur retraite, ont acheté une maison
de campagne dans le Perche, région dont sa maman était originaire.
Fabienne et Philippe, lors de leurs visites dans le Perche, sont tous deux
tombés amoureux de cette contrée.
Désireux de s’y installer et constatant que la consommation française
d'escargots dépasse sa production, les époux décident de se reconvertir. Ils
reprennent alors une exploitation percheronne et la transforment en
escargotière.
Les deux passionnés d'héliciculture ont opté pour le « Gros gris » (Hélix Aspersa Maxima). Ils n'élèvent pas
de Bourgogne car ce dernier atteint sa taille définitive en 3 ou 4 ans et ne pond que 30 à 50 œufs par an,
alors que le gros gris pond 150 œufs et devient adulte en 6 mois.
« L'escargot n'est pas uniquement herbivore, mais aussi carnassier. L'escargot aime ce qui a du goût, de
l'odeur », raconte Philippe. « A la naissance, il mange de la terre pour obtenir l'opacité de sa coquille, puis
du trèfle. Nous leur donnons de la luzerne, du pois fourrager, mais aussi blé, orge et maïs ». « Ce
gastéropode est capable de tirer 100 fois son poids. Une fois adulte, il atteint 500 à 800 fois son poids et sa
taille de naissance. Il est en semi-activité l'été et passe l'automne à s'alimenter. Puis il hiberne pendant 6
mois. »
De mars à septembre, les escargots sont élevés en plein air, dans des serres les protégeant de la
prédation. Les serres contiennent des abris en bois sous lesquels ils peuvent s’abriter du soleil. A
l'approche de l'hiver, Philippe et Fabienne ramassent les escargots, qui sont alors soumis au jeûne pendant
15 jours, suspendus dans des filets, à l’extérieur. Cette période de jeûne permet de vider leurs intestins et
les plonge dans un sommeil proche de l'hibernation. Ils sont alors stockés en chambre froide et prélevés en
fonction des besoins. On blanchit les escargots dans l’eau bouillante avec du sel et du vinaigre. On les
décoquille et on enlève le tortillon. Puis on plonge les chairs propres dans un court-bouillon. Les coquilles
sont plongées dans la soude, puis javellisées et rincées. Elles peuvent ensuite être de nouveau remplies.
« Nous ne mettons nos escargots pas à dégorger dans du sel, car cela les brûle et les fait souffrir, cela les
cuit à cru et la viande, alors, devient dure », explique Philippe.
L'élevage compte aussi un local de reproduction qui
permet de reproduire les saisons, tant au niveau de la
température que de la lumière, grâce à un minuteur
jour/nuit. Ce système, surtout utilisé en février-mars,
permet d'avoir une période d'hibernation plus courte, et
donc des escargots qui se reproduisent plus tôt et plus
longtemps.
Un local de transformation aux normes (depuis 2002), ainsi qu'une boutique (depuis 2003), sont également
présents sur l'exploitation. La gamme de produits transformés s'élargit au fil des innovations : escargots
nature, terrines, croquilles, confit d'escargot, fricassées à la Percheronne, escargots à la crème de
camembert (recette suggéré par Michel Bruneau, grand chef cuisinier), etc.
Les escargots de la Huberdière sont agréés Orne Terroirs depuis 2002. Philippe et Fabienne
adhérent également au réseau Bienvenue à la Ferme/Produits de la ferme et son membres de l’Association
des Producteurs Fermiers du Perche.
L'exploitation est située à quelques pas du Musée des Arts et Traditions Populaires de Ste Gauburge à
St Cyr la Rosière et à proximité du Manoir de Courboyer à Nocé.
« Dès le début de notre activité, nous savions que la curiosité du public vis-à-vis de cette diversification
agricole nécessiterait la mise en place de visites de notre exploitation », nous confie Philippe. « Lors de nos
premières portes ouvertes, en 2004, nous avons accueilli 1 500 visiteurs ».
La visite guidée de l'escargotière est possible du 15 avril au 15 octobre sur rendez-vous. En 2007, plus de
5 000 visiteurs sont venus découvrir l'élevage.
La vente se fait auprès des particuliers à la boutique de l’escargotière et sur les marchés le week-end. Trois
restaurants du Perche sont approvisionnés en escargots de la Huberdière.
La boutique est ouverte toute l'année de 9h00 à 12h00 et de 14h00 à 19h00 (fermée le dimanche).
« Lors de la vente, il y a toujours une présentation de notre activité. Il est maintenant possible de visiter
librement l'escargotière grâce au circuit de visite et aux panneaux explicatifs. »
Retrouverez les Escargots du Perche sur le festival « Automne Gourmand », à Bagnoles de l'Orne, miseptembre, auquel Philippe et Fabienne participent depuis plusieurs années.
En savoir plus : www.escargots-du-perche.com
Extrait de la newsletter Orne Terroirs – Septembre 2008
Philippe et Fabienne COUVREUR, les « Escargots du Perche » : un élevage atypique
aux révélations étonnantes
Philippe et Fabienne élèvent des escargots à Préaux du Perche depuis 2001, dans une ferme percheronne
du 17ème siècle, située au plein cœur du Parc naturel régional du Perche.
Les deux passionnés d’héliciculture vous font découvrir cet élevage particulier. A visiter leur escargotière, ce
que vous apprendrez sur ce gastéropode dont les français sont si friands, ne manquera pas de vous
surprendre. De la naissance à la dégustation, l’escargot vous dévoile ses secrets…