La recette du mois de la Cuisine de Fred

La recette du mois de la Cuisine de Fred
Velouté de cardon
Ingrédients : 500 gr de cardon Malartre rincé et égoutté, 1 oignon ou 1 échalote, 5 cl de crème, 20 gr de beurre, sel, poivre, piment
d'Espelette.
Préparation : Faire revenir l’oignon haché dans le beurre. Ajouter le cardon et le bouillon. Faire cuire quelques min. Passer la soupe
au mixer plongeur. Ajouter la crème, assaisonner. Chauffer 5 min. Réserver.
Gelée de tomate
Ingrédients : 20 cl de coulis de tomate Malartre, 2 gr d'agar agar.
Préparation : Porter la tomate à ébullition. Retirer du feu. Ajouter l'agar agar et mélanger en faisant bouillir le mélange pendant 2 mn
pour développer le pouvoir gélifiant. Verser dans un récipient à fond plat sur une petite épaisseur. Laisser prendre au frais 1 h. Détailler
à l'aide d'un emporte pièce des petits ronds de tomate gélifiés.
Espuma de chèvre
Ingrédients : 100 gr de chèvre du Beaujolais, 30 cl de crème fleurette.
Préparation : Tout d'abord faire fondre le fromage dans la crème sur feu doux. Mixer à l'aide d'un mixer plongeur, filtrer et verser
dans un siphon. Ajouter une cartouche d'air comprimé, secouer énergiquement et réserver au frais horizontalement.
Présentation:
Dans une petite verrine verser à l'aide d'un entonnoir à piston, le velouté, puis déposer un petit rond de tomate gélifié. Le diamètre
doit être légèrement plus grand que celui de la verrine pour être bien apparent à l'extérieur en biais dans la verrine. Enfin, ajouter un
peu de mousse de chèvre pour terminer cette verrine en chaud/ froid. Servir immédiatement.
Matériels utilisés disponibles sur la Boutique de Fred:
- Entonnoir à piston
- Mixeur plongeur Bamix
- Balance cuillère permettant de peser très précisément l'agar agar, sel, levure, épice, etc. (précise au dixième de gramme!!)
Ingrédients utilisés disponibles sur la Boutique de Fred:
- Agar agar
La maison Malartre est une entreprise familiale lyonnaise préparant ces produits à partir d'ingrédients du Rhône depuis 1947:
- Coulis de tomates Malartre
- Cardon au naturel Malartre
Retrouvez mes programmes des prochaines semaines et ma boutique en ligne sur : www.lacuisinedefred.com
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