La raie au beurre moins noir
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La raie au beurre moins noir
COMMENT FAIRE… La raie au beurre moins noir Voici une version revisitée de la recette de la raie au beurre noir. Faites précuire l’aile de raie dans le lait durant environ 15 minutes. La chair doit se séparer de l’arête. Levez le filet et repliez-le sur lui-même. Faites-le poêler au beurre noisette. Déposez le filet cuit sur une émulsion de beurre noisette (voir page 26) et accompagnez de croûtons de pain et d’un mélange d’œufs durs et de câpres. La raie est un poisson difficile à travailler. Elle doit être toujours très fraîche et possède une chair très filandreuse. La double cuisson permet de détacher plus facilement la chair de l’arête. L’ÉMULSION DE BEURRE NOISETTE apporte de la saveur et de l’onctuosité à ce plat. LES CÂPRES sont associés à la raie dans de nombreuses recettes. LES BASES - LES ENTRÉES - LES POISSONS - LES VIANDES - LES LÉGUMES - LES DESSERTS 112 Recette extraite de Comment Faire la Cuisine ? d’Olivier Nasti - Editions Menu Fretin - www.menufretin.fr