qualite de l`eau en elevage avicole

Transcription

QUALITE DE L’EAU EN ELEVAGE AVICOLE
Montiel Antoine
Président du CES Eau de l’AFSSA et ancien Directeur Qualité-Environnement à Eau de Paris
macro ou micro organismes, dont certains
peuvent jouer un rôle primordial sur la
qualité de l’eau notamment les micro
organismes pathogènes.
INTRODUCTION
Dans cette intervention, sera traitée l’incidence d’une
part de la qualité de l’eau en élevage avicole et d’autre
part, des élevages avicoles sur la qualité des eaux.
En tant que spécialiste de la qualité de l’eau destinée à
la consommation humaine, l’intervention fera
constamment un parallèle entre eau destinée à la
consommation humaine et eau pour l’abreuvement
des animaux et plus spécifiquement l’élevage avicole.
1. INTRODUCTION DE LA NOTION DE
NORME DE QUALITE POUR UN USAGE
DONNE
Dans les eaux de nombreux éléments peuvent se
retrouver, et certains d’entre eux peuvent avoir des
répercussions importantes sur la qualité de l’eau ellemême.
Ce sont :
• Des gaz : oxygène dissous, azote, gaz
carbonique.
Si l’azote ne joue aucun rôle dans l’eau, il n’en est pas
de même pour l’oxygène , qui comme l’azote reste
sous forme moléculaire et ne réagit pas avec l’eau. Par
contre il influe sur le potentiel d’oxydoréduction de
l’eau. Ce potentiel va être déterminant pour la
présence ou l’absence de certaines espèces minérales.
Les eaux dépourvues d’oxygène donc très réductrices
pourront contenir en solution du fer ferreux du
manganèse divalent et dans certains cas même des
sulfures.
Une eau pour la boisson ou l’abreuvement des
animaux devra contenir au moins 5 à 6 mg/L
d’oxygène dissous.
Le gaz carbonique, à la différence des deux premiers
gaz réagit avec l’eau pour donner, selon le pH de
l’eau, de l’acide carbonique, des ions bicarbonates et
carbonates.
Ces derniers ions réagissent avec le calcium et
précipitent, et jouent un rôle d’effet tampon pour
l’eau. Les différents équilibres mis en jeu font partie
de l’équilibre calco-carbonique de l’eau. La mesure de
cet équilibre est primordiale pour connaître le pouvoir
agressif ou entartrant de l’eau.
•
Les éléments insolubles inertes minéraux ou
organiques : matières en suspension,
colloïdes ou insolubles et vivant comme les
•
Enfin les éléments solubles : on distinguera
suivant les concentrations auxquelles ils sont
rencontrés les éléments majeurs, les éléments
trace et les ultra traces.
Les éléments majeurs sont à des concentrations
supérieures au mg/L. Ce sont, pour les éléments
minéraux, les ions : calcium, magnésium, sodium,
potassium, chlorure, sulfate, nitrate, bicarbonate et
carbonate avec l’acide silicique. Ces éléments
contribuent à la minéralisation de l’eau et sont
mesurés globalement par la conductivité de l’eau. En
ce qui concerne les éléments organiques majeurs, on
ne citera que les acides humiques, les sucres, les
protéines ; ces éléments sont mesurés globalement
soit pour le carbone organique par le carbone
organique dissous : COD ou l’oxydabilité au
permanganate de potassium ou au bichromate de
potassium ou pour l’azote par l’azote Kjeldhal.
Les éléments traces regroupent pour les composés
minéraux dont les concentrations varient du µg/L au
mg/L : fer, manganèse, aluminium, ammonium,
phosphates pour les éléments indésirables et nitrites,
fluor, cadmium, arsenic, sélénium, antimoine, plomb,
chrome, nickel, zinc, cuivre, bore, bromates.
Pour les composés organiques, nous avons : les
détergents, les hydrocarbures, les phénols, les
pigments chlorophylliens, les solvants chlorés et les
tri halo méthanes.
Les ultra traces concernent essentiellement des
composés organiques à l’exception du mercure, les
concentrations sont inférieures au µg/L.
Les composés organiques pris en compte sont : les
résidus de pesticides, de médicaments, de facteurs de
croissance,
les
hydrocarbures
polycycliques
aromatiques, les métabolites d’algues, les toxines
algales
ou
bactériennes,
les
perturbateurs
endocriniens.
La plupart de ces composés sont toxiques pour
l’animal et l’homme. C’est la raison pour laquelle des
normes d’usage sont apparues.
Ces normes ont pour but d’une part de permettre
l’usage d’abreuvage des volailles et d’autre part ne
pas faire courir de risques indirects pour l’homme qui
mange ces volailles ou des produits de ces volailles
mais aussi les hommes qui les côtoient, c’est ce qui a
été mis en évidence avec le virus H5N1.
455
La fixation des normes doit intégrer la quantité d’eau
bue ramenée au Kg d’animal. Cette quantité d’eau bue
dépend de nombreux paramètres :
- de l’espèce animale ;
- de la période de vie de l’animal ;
- du climat et de la saison ;
- du type d’alimentation de l’animal.
Les critères à prendre en compte sont :
- l’effet sur la santé de l’animal ;
- le rejet de l’eau par l’animal ;
- la disponibilité de l’eau pour l’animal ;
- les effets indirects lors de la consommation
de l’animal.
En général pour les volailles de basse-cour une eau de
qualité A.2, (Directive 75/440/CEE relative aux eaux
de surface utilisées pour la production d’eau destinée
à la consommation humaine) est tout à fait
recommandable en absence de normes spécifiques.
2. INCIDENCE DE LA QUALITE DE L’EAU
SUR L’ELEVAGE AVICOLE
2.1. Manque d’eau
Le premier point à prendre en considération est le
manque d’eau. Il est donc indispensable de bien
connaître les besoins en eau, surtout en période
chaude et de s’assurer que la quantité voulue sera
disponible même en période de sécheresse.
En période de sécheresse, ce sont bien souvent les
animaux qui sont les premiers rationnés.
La quantité d’eau bue dépend aussi du régime
alimentaire de l’animal et de la température
extérieure. Elle est directement liée à la teneur en
matières sèches de la ration alimentaire.
Elle dépend aussi du rapport : azote/matières sèches
totales ainsi que de la teneur en magnésium,
potassium.
Le rapport eau totale / Kg de matières sèches totales
varie de 4,2 pour des températures inférieures à 10°C
à 6,5 pour des températures supérieures à 27 °C.
Pour la salinité de l’eau le niveau guide proposé est de
2g/L et la concentration maximale admissible de 3g/L
et pour une très courte durée de 4g/L.
Une forte salinité de l’eau se traduit par un refus de
consommer l’eau donc à un manque d’eau.
Tous ces paramètres sont donc à prendre en compte
dans le manque d’eau.
Cela se traduira chez l’animal par une perte de poids
ou une stagnation du poids voir dans des cas extrêmes
la mort de l’animal et pour les volailles pondeuses par
soit une baisse de la ponte soit la production d’œufs
de petite taille.
2.2. Contamination micro biologique
Plus les élevages sont intensifs plus les animaux sont
sensibles à la qualité micro biologique de l’eau.
456
Un élevage contaminé peut à son tour contaminer
d’autres élevages mais aussi l’homme directement ou
via les aliments qu’il consomme : œufs, viande.
Dans certains cas une eau ne posant pas de problème
pour l’homme peut induire des mortalités importantes
dans des élevages intensifs, à tel point que des
rechlorations de l’eau du réseau public sont même
indispensables.
2.3. Contamination chimique
La salinité de l’eau comme cela vient d’être montré
peut jouer un rôle très important notamment par le
refus de boire l’eau.
Au niveau des toxiques on distinguera les toxiques
minéraux et les toxiques organiques.
N’oublions pas que les jeunes volailles comme la
plupart des jeunes animaux à l’exception des
ruminants sont très sensibles aux ions nitrate qui sont
réduits en ions nitrite et bien sur pour tous aux ions
nitrites.
La méthémoglobinémie peut être à l’origine de mort
de nombreux poussins.
Les toxines algales, (cyanobactéries) ou bactériennes
(Clostridium botulinum) sont à l’origine de fortes
mortalités dans les élevages de canards ou d’oies
3. RISQUES INDUITS PAR L’EAU
Au niveau des risques induits par la consommation
par les volailles nous devons distinguer 3 niveaux :
- le risque à court terme où une seule
consommation d’eau suffit pour déclencher
la maladie ou la mort.
- le risque à moyen terme où il faut
consommer la même eau durant 8 à 15 jours
- le risque à long terme où l’eau est
consommée toute la vie de l’animal.
3.1. Risque à court terme
Le risque à court terme est généralement constitué par
le risque micro biologique : présence dans l’eau de
pathogènes pour les volailles : parasites, bactéries,
mycobactéries et virus
Risque à court terme chimique
Le risque à court terme chimique n’est
qu’exceptionnel, il peut avoir des causes tout à fait
accidentelles : retour d’eau soit par siphonnage
(dépression), soit par refoulement (contre pression).
La condition nécessaire pour avoir un risque de retour
d’eau est d’avoir une jonction entre deux réseaux l’un
contaminé l’autre non et que l’eau contaminée soit
introduite dans le réseau d’eau non contaminée.
En élevage, ces risques existent :
• Utilisation de 2 réseaux interconnectés : eau
du réseau public et eau d’un forage ou puits.
Septièmes Journées de la Recherche Avicole, Tours, 28 et 29 mars 2007
Normalement cette pratique est interdite
mais existe sur le terrain.
• Utilisation d’eau du réseau public pour la
dilution de cuves de pesticides avec contact
entre l’eau d’alimentation et la solution de
pesticides.
Les principaux remèdes à prendre en considération
sont :
• Arrivée de l’eau par sur verse quand les
risques de pollutions sont très importants ou
que les produits mis en cause très dangereux.
• Installation de disconnecteurs avec remise à
l’atmosphère pour les autres cas, les clapets
anti-retour ne sont pas assez fiables.
Le risque chimique peut aussi correspondre à des
pollutions accidentelles sur des rivières ou des
étendues d’eau : lacs, réservoirs, mares.
Risque à court terme micro biologique
Comme pour l’eau destinée à la consommation
humaine, pour l’élevage en général il n’est pas
recherché les germes pathogènes mais des témoins de
pollution fécale et des indicateurs d’efficacité de
traitements.
Ces indicateurs ou témoins doivent répondre à
certaines caractéristiques :
• être mesurés avec le maximum de garantie
par des méthodes simples et peu coûteuses ;
• résister aux influences extérieures ;
• être plus résistants que les pathogènes quel
qu’ils soient ;
• être spécifiques
Ce sont :
• pour les témoins de contamination fécale et
indicateurs de survie : les coliformes
territorialisés dont E.Coli et les entérocoques
intestinaux ;
• pour les indicateurs d’efficacité de
traitements biocides : les coliformes totaux et
les entérocoques intestinaux ;
• pour les indicateurs de rétention des germes
protégés : spores, kystes, oocystes : les
Clostridium sulfito réducteurs.
Attention il n’existe pas d’indicateur de rétention
physique de tous les microorganismes y compris les
virus. C’est la raison pour laquelle les traitements
membranaires ne sont pas reconnus comme des étapes
de désinfection physique de l’eau. Par contre ces
étapes notamment la micro ou l’ultra filtration sont de
bonnes étapes pour l’obtention d’une désinfection
fiable par biocides.
Interprétation des résultats d’analyses micro
biologiques utilisant des indicateurs ou témoins
Pour les élevages en basse cour nous avons déjà dit
qu’une eau de qualité A2 était suffisante.
Le problème se pose surtout pour les élevages
intensifs où les volailles sont beaucoup plus sensibles.
Au niveau micro biologique il faut une qualité « eau
potable » et même dans certains cas des rechlorations
de l’eau à des niveaux de chlore bien supérieurs à
ceux utilisés pour l’eau destinée à la consommation
humaine : 0,2 à 0,3 mg/L de chlore pour l’homme et 2
à 3 mg/L Cl2 pour les volailles.
Le nombre de germes aérobies revivifiables joue un
rôle important sur la qualité de l’eau.
Nous pouvons citer des valeurs de référence
proposées au Canada pour les élevages intensifs :
- Coliformes thermotolérants : absence dans 100mL
d’échantillon.
- Coliformes totaux : absence dans 100mL dans 95%
des analyses sans toutefois dépasser 10 germes dans
un échantillon.
- Entérocoques intestinaux : absence dans 100mL.
- Clostridium sulfito réducteurs: absence dans 20mL ;
ce germe n’est à prendre en considération que si les
eaux sont filtrées.
- Germes aérobies revivifiables : pas de variation
anormale c’est à dire de un log ou une puissance de
10.
Le rapport coliformes thermotolérants /entérocoques
intestinaux permet d’avoir une idée sur l’origine de la
pollution si ce rapport R est <1 c’est une
contamination animale, si le rapport R est > 2,5 c’est
une pollution humaine et si le rapport 1<R<2,5
l’origine est mixte.
3.2. Risque à moyen terme
Ce risque ne concerne que quelques éléments :
• ions nitrates (méthémoglobinémie)
• ions nitrites (méthémoglobinémie)
• ions fluorures (fluorose)
3.3. Risque à long terme
Ce risque prend en compte les toxiques minéraux et
organiques.
Le principal risque est un risque indirect pour
l'homme par accumulation et ensuite contamination
indirecte de l’homme qui consomme les volailles sans
toutefois sous estimer le risque direct pour l’animal
avec des répercussions sur le poids et la croissance
des volailles.
Attention, bien que l’eau à l’entrée de la ferme soit
tout à fait conforme, il peut y avoir des
contaminations lors de la distribution de l’eau à
l’intérieur de l’élevage. La qualité de l’eau se dégrade
dans les rampes d’abreuvement entre l’arrivée de
l’eau et la pipette.
Ces causes peuvent être attribuées soit à la corrosion
des canalisations métalliques soit au relarguage de
composés organiques par les canalisations, les
revêtements en matières plastiques ou les peintures.
En France, pour l’eau potable, tous les matériaux en
contact avec l’eau doivent faire la preuve de leur
conformité sanitaire : Attestation de Conformité
Sanitaire (ACS).
457
Cette ACS est établie après des tests normalisés
effectués par l’un des laboratoires agréés pour ce type
d’examens.
En ce qui concerne la corrosion de nombreux
paramètres sont à prendre en compte :
• Le matériau lui-même. : plomb, cuivre, fer,
zinc ;
• L’hétérogénéité des matériaux constitutifs
d’une installation de distribution d’eau :
cuivre/zinc ;
• Soudures : étain/plomb, étain/antimoine ;
• Coudes ;
• Fabrication des matériaux : cuivre + carbone,
zinc+ cadmium et plomb ;
• La vitesse de l’eau dans les canalisations ;
• Les coups de bélier.
La qualité de l’eau peut aussi jouer un grand rôle :
• pH ;
• température ;
• minéralisation ; gaz dissous ;
• oxydants ;
• équilibre calco- carbonique ;
• pouvoir de corrosivité vis à vis des métaux ;
• présence de bactéries sulfato- réductrices
4. PROCHAINES PRISES EN COMPTE DE LA
QUALITE DE L’EAU POUR LES ELEVAGES
Les agences de l’eau ont mis au point un système
d’évaluation de la qualité de l’eau des cours d’eau :
SEQ Eau, qui a été repris dans la directive cadre
européenne sur la politique de qualité des eaux à
engager d’ici 2015 : Directive 2000/60/CE.
Les principaux objectifs sont :
• évaluer la qualité de l’eau et son aptitude aux
fonctions naturelles des milieux aquatiques
et aux usages ;
• identifier les altérations de la qualité de
l’eau ;
• évaluer les effets d’une atteinte de la qualité
de l’eau sur les usages anthropiques ou sur
les fonctions naturelles des cours d’eau.
Le SEQ Eau est tout à fait cohérent avec l’approche
européenne.
Le SEQ Eau permet d’apprécier les enjeux
environnementaux et patrimoniaux. Les usages pris en
compte pour cette évaluation sont :
• la production d’eau potable ;
• les loisirs et les sports nautiques ;
• l’irrigation ;
• l’abreuvement des animaux ;
• l’aquaculture.
L’usage de l’abreuvement pour les animaux a été
classé en 3 classes suivant l’âge, la sensibilité des
animaux et leur consommation par l’homme.
458
•
•
•
Classe
1
:
animaux
consommés
« adolescents » : volailles de chair, ces
animaux ont une croissance accélérée et sont
très sensibles à tous les polluants.
Classe 2 : animaux consommés à maturation.
Ils ont une croissance lente et sont mais
vulnérables.
Classe 3 : animaux de reproduction : poules
pondeuses. Ils ont des exigences strictes
durant la période de ponte.
Il existe 3 niveaux de qualité : bleue, verte, rouge.
• Bleue : eau pour l’abreuvement de tous les
animaux, y compris les plus sensibles donc
ceux des classes 1 et 3.
• Verte : eau permettant l’abreuvement des
animaux matures, moins sensibles aux
polluants.
• Rouge : eau inapte à l’abreuvement des
animaux.
Les valeurs qui sont proposées (Tableau 1) ont été
inspirées des recommandations pour la qualité des
eaux au Canada publiée par le Conseil des Ministres
et des Ressources et de l’Environnement : chapitre 4 ;
publié en 1992 et réactualisé tous les 6 ou 7 ans.
Tableau 1. Niveaux de qualité proposés exprimés en
mg/L. (Proposition SEQ Eau inspirées des normes
Canada).
Paramètres
Nitrites
Nitrates
Résidu sec
Sulfates
Calcium
Sodium
Arsenic
Cadmium
Chrome
Mercure
Nickel
Plomb
Sélénium
Cuivre
Zinc
Aluminium
Beryllium
Bore
Cobalt
Fluor
Molybdène
Vanadium
Coliformes Ther
Entérocoques Intes
Bleue
0,1
50
1000
250
1000
150
0,05
0,005
0,05
0,001
0,05
0,05
0,01
0,5
5
5
0,1
5
1
1
0,5
0,1
0/100mL
0/100mL
Verte
30
450
5000
1000
2000
0 ,5
0,02
1
0,003
1
0,1
0,05
5
50
5
0,1
5
1
1
0,5
0,1
30/100mL
30/100mL
Rouge
-
5. IMPACT DE L’ELEVAGE SUR LA QUALITE
DE L’EAU
Nous prendrons en compte d’une part le risque micro
biologique et d’autre part le risque chimique.
Les risques de pollutions peuvent être directs dus à la
proximité d’un élevage par rapport à des eaux de
surface, des eaux souterraines surtout celles qui sont
influencées par des eaux de surface ou des points de
captages d’eaux souterraines par épandage de fientes
de volailles sur le sol ou de fumiers.
Le risque principal est le risque micro biologique :
parasites, mycobactéries, bactéries et virus.
Cependant il ne faudra pas sous estimer le risque
chimique d’une part à l’azote (nitrate) et au phosphore
et d’autre part aux polluants émergents : résidus de
médicaments, facteurs de croissance.
En ce qui concerne le risque micro biologique les
fientes de volailles peuvent être à l’origine de
contaminations bactériennes des eaux.
Un gramme de matières fécales peut contenir de très
grandes quantités d’indicateurs de contamination
fécale.
Le Tableau 2 donne le nombre de bactéries à
multiplier par 106.
Tableau 2. Pollution bactérienne induite par des fécès
de volailles par gramme de matières fraîches (MF)
Canards
Poulets
Dindes
Colif
Ther
33
1,3
0,3
Entero
Int
54
3,4
2,8
Clostri
SR
0,2
-
les installations, elles ont bien trop souvent été
négligées. Une bonne mesure de prévention est,
comme pour l’eau potable, de n’utiliser que des
matériaux conformes à la réglementation en vigueur
donc disposant d’une ACS et pour les traitements de
n’utiliser que des étapes de traitement et des réactifs
agréés pour le traitement des eaux destinées à la
consommation humaine. Il faut rappeler par exemple
ici que l’eau oxygénée n’est pas un biocide agréé pour
l’eau potable puisque non virucide aux doses de
traitement préconisées.
Il est regrettable qu’en 1998 lors de la révision de la
directive « eau potable »il n’ait pas été inclus dans les
usages de l’eau destinée à la consommation humaine
l’abreuvement des animaux comme cela a été fait
pour l’eau utilisée par l’industrie alimentaire.
Il serait bon que cet oubli soit corrigé dès les
nouvelles modifications dans l’intérêt bien sur des
consommateurs mais aussi des éleveurs. De toute
façon il est impératif d’avoir à court terme pour les
élevages intensifs des normes de qualité de l’eau pour
l’abreuvement des animaux sans toutefois distinguer
les types d’animaux comme cela existe déjà pour la
pisciculture et la conchyliculture.
Poids
de MF
335mg/j
-
CONCLUSION
Il n’existe pas encore aujourd’hui en Europe de norme
pour l’abreuvement des animaux d’élevage et bien sûr
pour l’élevage avicole
Si pour les élevages avicoles non intensifs, en basse
cour, la qualité de l’eau qui correspond à celle A2
définie dans la directive européenne relative aux eaux
de surface destinées à la production d’eau destinée à
la consommation humaine, (75/440/CEE), est tout à
fait suffisante, il n’en est pas de même pour les
élevages intensifs où les animaux sont beaucoup plus
sensibles tant aux pollutions micro biologiques que
chimiques. Il commence à apparaître des normes sur
la qualité de l’eau pour l’abreuvement des animaux,
l’élevage avicole sera inclus, ces propositions sont
très avancées au Canada.
Le SEQ Eau en France a identifié l’usage de
l’abreuvage des animaux comme un usage spécifique
à prendre en considération.
Dans certains cas la qualité « eau potable » est une
bonne mesure de prévention d’autant plus que les
élevages intensifs et surtout les élevages avicoles
peuvent même être plus sensibles que l’homme
notamment la qualité micro biologique. Cela explique
que les consignes de chloration seraient plus élevées
que pour la distribution publique. En ce qui concerne
459
LA COMPARTIMENTATION EN ELEVAGE DE SELECTION AVICOLE :
UNE NOUVELLE APPROCHE POUR LA GESTION DES RISQUES SANITAIRES
DANS LE COMMERCE INTERNATIONAL
Pavie Thomas1, Poletto Anne-Yseult1, Goater Eugène2, Le Bouquin-Leneveu Sophie3
1
Direction Générale de l’Alimentation, 251, Rue de Vaugirard 75732 PARIS CEDEX 15,
2
Syndicat National des Accouveurs, Technopole Apalante Champeaux,
Rond-point Maurice Le Lannou CS 14226 35042 RENNES CEDEX,
3
AFSSA, BP 53 - F 22 440 PLOUFRAGAN
RÉSUMÉ
Les foyers de maladie de Newcastle en 2005 ainsi que la crise Influenza Aviaire en 2006 ont eu des
répercussions importantes pour la filière avicole notamment à cause des embargos imposés par les pays tiers sur
les exportations françaises. Ainsi, les embargos successifs ont fragilisé les entreprises du secteur génétique,
travaillant dans des conditions sanitaires très strictes, bien qu’elles n’aient eu aucun lien épidémiologique avec
les cas découverts.
L’OIE, dans son Code terrestre (2006), a proposé un nouveau concept : la compartimentation. Le principe de ce
dispositif, basé sur l’approche HACCP, consiste en un isolement des sous populations animales grâce à des
mesures spécifiques de gestion de la biosécurité. Les établissements compartimentés pourraient, ainsi, conserver
leur statut indemne s’ils se trouvent dans une zone dont le statut est remis en cause par une épizootie et continuer
à exporter. C’est dans ce contexte, dans un esprit prospectif, que la Direction Générale de l’Alimentation
conjointement avec les opérateurs souhaite mettre en place la compartimentation en France.
L’analyse HACCP générique réalisée pour la filière sélection Gallus a permis de déterminer les points critiques
du dispositif. Ceux-ci sont repris dans le cahier des charges que les opérateurs candidats doivent suivre. Les
Directions Départementales des Services Vétérinaires sélectionnées pour le testage du dispositif sont chargées
d’évaluer les établissements et de leur attribuer la qualification « d’indemne de pestes aviaires ».
En conclusion, l’approche française est vouée à être progressivement affinée en fonction du retour d’expérience
et des réactions des pays tiers. L’objectif à terme, est de disposer, en cas de survenue de nouveaux foyers de
pestes aviaires en France d’un argument supplémentaire dans les négociations des exigences sanitaires à
l’exportation avec les pays tiers.
ABSTRACT
The Newcastle disease outbreaks in 2005 together with the avian influenza crisis in 2006 have had important
consequences on the poultry industry, namely the embargoes imposed by states on French exports. Thus, the
repetitive embargoes have contributed to weaken companies involved in the genetic sector, although this sector
had no epidemiological link with the reported cases and it is operating under very strict sanitary regulations.
The OIE, in its Terrestrial Code (2006), proposed a new initiative: the “compartmentalisation”. The rationale
principle of this method, based on the HACCP proposal, consists of insulation of animal subpopulation thanks to
specific management procedures of bio-security. The compartmentalised units could, thus, keep their status of
“free of infection”, even if they are located in an epidemic area and, therefore may continue to exporting. In this
context, prospectively, the Directorate-General for Food jointly with the operators propose to set up the
compartmentalisation in France.
The HACCP generic analysis carried out for the Gallus selection sector made it possible to validated the critical
points of the concept. Those points are included in the specifications that any candidate should to follow. Some
veterinary Departmental Directorates services has been selected to test the concept; they are requested to check
that the all the specifications are followed and then to able the production units as “free from fowl plagues”.
In conclusion, the French approach is not static but, will be gradually refined and updated according to the feed
back from the professionals and the comments coming from export countries. The ultimate objective, in the
event of a new outbreak of fowl plague in France, to have additional arguments in the negotiation with export
countries about new health requirements on exports.
460
INTRODUCTION
Les foyers de maladie de Newcastle en 2005 ainsi que
la crise Influenza Aviaire en 2006 ont eu des
répercussions importantes pour la filière avicole
notamment à cause des embargos imposés par les
pays tiers sur les exportations françaises, et plus
spécifiquement sur le segment de la génétique.
Les embargos successifs ont fragilisé les entreprises
du secteur génétique, travaillant dans des conditions
sanitaires très strictes, bien qu’elles n’aient eu aucun
lien épidémiologique avec les cas découverts. La crise
a pénalisé ces entreprises saines et performantes par
des restrictions de leurs échanges commerciaux. De
plus, cette situation risque de s’aggraver avec
l’obligation de notification de l’Influenza Aviaire
Faiblement Pathogène à l’horizon 2007.
Or, l’OIE dans la version adoptée de son Code
terrestre 2006 (OIE, 2006), pour éviter d’interrompre
inutilement les échanges internationaux, a introduit un
moyen alternatif pour limiter les conséquences
commerciales suite à la survenue d’épizooties : la
compartimentation. Ce concept repose sur une
séparation fonctionnelle des populations animales au
moyen de mesures de gestion de la biosécurité basées
sur l’HACCP (SCOTT et al., 2006). La
compartimentation se distingue ainsi de la
régionalisation qui repose sur des délimitations
géographiques.
Grâce à ce dispositif, les élevages et les couvoirs
compartimentés, pourraient continuer d’exporter en
cas de nouvelles survenues de pestes aviaires sur le
territoire national.
C’est dans ce contexte, dans un esprit prospectif, que
la
Direction
Générale
de
l’Alimentation
conjointement avec les opérateurs souhaite mettre en
place un dispositif de compartimentation en France.
1. MATERIEL ET METHODE
1.1. Filière sélectionnée
Dans un premier temps, le dispositif ne s’appliquera
qu’à l’étage sélection de l’espèce Gallus gallus
(filières chair et ponte) pour l’Influenza Aviaire
notifiable (H5 et H7) et pour la maladie de Newcastle.
Ce nouveau dispositif concerne donc les élevages de
reproducteurs, futurs reproducteurs, et les couvoirs.
Cette filière a été choisie en priorité car son
organisation verticale et son haut niveau de sécurité
sanitaire facilite la mise en place de la
compartimentation selon les principes définis par
l’OIE.
1.2. Principes
Le dispositif de la compartimentation est basé sur le
volontariat des opérateurs. Ils s’engagent à appliquer à
tous les établissements du compartiment un système
commun de gestion de la biosécurité. Ces
établissements n’ont donc pas de liens géographiques
mais des liens fonctionnels. Le compartiment peut
être constitué d’un ou de plusieurs établissements
solidaires entre eux.
L’apparition d’une infection à pestes aviaires dans un
établissement du compartiment fait perdre la
qualification à l’ensemble des établissements
constituant ce compartiment. En effet, cette nonconformité met en évidence une faille dans le système
commun de gestion de la biosécurité, qui affecte
l’ensemble des constituants du compartiment.
La compartimentation repose sur la validation
successive des quatre grandes étapes présentées dans
la Figure 1.
Tous les animaux se trouvant dans le compartiment
doivent être identifiés de manière à ce que leur circuit
puisse être tracé et audité. La traçabilité constitue un
des critères principaux du compartiment car elle
assure l’intégrité du système.
Une fois les principes généraux d’hygiène maîtrisés et
la traçabilité réalisée, l’opérateur utilisera l’approche
HACCP pour les dangers liés aux pestes aviaires. Il
reprendra a minima les points critiques définis dans le
plan générique HACCP (Tableau 1). Ce document
rédigé en collaboration avec les opérateurs, avec
l’appui de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire
des Aliments (AFSSA), et certaines Directions
Départementales des Services Vétérinaires (DDSV)
pilotes, respecte les lignes directrices définies par le
Codex Alimentarius (FAO, 2001).
Les établissements satisfaisant aux quatre grandes
étapes décrites précédemment et après examen de leur
dossier par la DDSV (instruction du dossier de
demande de qualification et inspection de
l’établissement), pour la compartimentation se verront
qualifiés « d’indemne de pestes aviaires ».
Au final, grâce à l’application de mesures de
biosécurité tenant compte des points critiques
identifiés,
les
établissements
compartimentés
disposeront d’un statut sanitaire différent de celui des
établissements non compartimentés qui est défini à
partir de délimitations géographiques. Les produits
issus des établissements compartimentés proposeront
ainsi des garanties complémentaires aux pays tiers.
Toutefois, si l’établissement se situe dans une zone de
protection ou de surveillance, la réglementation en
vigueur sur les mesures de police sanitaire relative
aux pestes aviaires s’appliquera.
1.3. Périmètre du compartiment
Selon le Code de l’OIE, un compartiment peut
regrouper un ou plusieurs établissements possédant un
système commun de gestion de la biosécurité et un
statut sanitaire identique. L’opérateur décide du
périmètre du compartiment, les établissements d’un
même compartiment pouvant être situés dans des
départements différents.
461
Les périmètres suivants sont à envisager pour les
compartiments:
• 1 compartiment = 1 exploitation ou 1 couvoir : le
compartiment se confond avec l’établissement
concerné.
• 1 compartiment = 1 ou n exploitation(s) et 1 ou c
couvoir(s) (Figure 2) : le compartiment est
composé de n + c unités élémentaires.
L’établissement à partir duquel les produits
quittent
le
compartiment
est
appelé
«établissement
principal».
Les
autres
établissements sont appelés «établissements
fournisseurs». Ce périmètre pourra être utilisé dès
lors qu’il existe un lien épidémiologique entre les
établissements.
1.4. Dispositif de qualification des établissements
en « indemne de pestes aviaires »
Le dispositif pour la reconnaissance du statut indemne
de pestes aviaires d’un compartiment est constitué de
plusieurs étapes impliquant différents acteurs : les
responsables des établissements, et les DDSV.
Avant de formuler sa demande de reconnaissance du
statut indemne de pestes aviaires d’un compartiment,
l’opérateur doit s’assurer qu’il existe un système
commun de gestion de la biosécurité à tous les
établissements constitutifs du compartiment basé sur :
• un système unifié et documenté de gestion des
principes généraux d’hygiène : l’établissement
doit adhérer à la Charte sanitaire au titre de la
lutte contre les salmonelles et être agréé pour les
échanges intracommunautaires (uniquement pour
le couvoir) pour pouvoir prétendre à la
compartimentation,
• un système unifié et documenté de gestion de la
traçabilité des produits. Ce système doit être
effectif et efficace,
• un plan HACCP pour les dangers liés à la
maladie de Newcastle et à l’Influenza Aviaire.
Les mesures de gestion des risques associées à
ces dangers spécifiques doivent avoir été mises
en place et testées :
Æ autocontrôles de procédures,
Æ gestion documentaire,
Æ tests sérologiques par Immunodiffusion en
milieu Gélosé (IDG) pour le dépistage de
l’Influenza Aviaire dans tous les élevages du
compartiment. :
- Fréquence des prélèvements :
élevage de futurs reproducteurs : 1 test dans
les 15 jours précédent le transfert,
élevage de reproducteurs : un premier test
réalisé en début de ponte, les tests suivants
réalisés tous les 6 mois ± 1 mois après le test
précédent,
- Nombre de prélèvements : 20 prélèvements
réalisés sur l’exploitation d’origine des
oiseaux. L’objectif est la détection d’une
prévalence de 15 % pour un intervalle de
confiance de 95 %,
462
- Résultats : les résultats des tests de dépistages
devront
être
négatifs
et
seront
systématiquement transmis à la DDSV.
Æ enregistrement des contrôles.
La DDSV évalue le dossier de demande de
qualification de l’opérateur. Pour la première
qualification de l’établissement, il est tenu compte de
l’historique de l’établissement. La surveillance ne doit
pas avoir mis en évidence d’infection par le virus de
la maladie de Newcastle ou de l’Influenza Aviaire
notifiable dans les populations sensibles de volailles,
au cours des 12 mois écoulés.
Une fois le dossier de demande de qualification
validé, chaque établissement du compartiment est
inspecté par sa DDSV. Si la conclusion de
l’inspection se révèle positive, l’établissement se voit
qualifié « indemne de pestes aviaires ». Une
surveillance officielle du compartiment est ensuite
réalisée par la DDSV.
Le renouvellement de la qualification de chaque
établissement fera l’objet d’une visite de contrôle
satisfaisante dans les 12 mois suivant la précédente
visite de la DDSV.
1.5. Conséquences de l’état de la qualification des
établissements sur le statut du compartiment
D’une manière générale, le statut d’un compartiment
sera déterminé par l’état des qualifications des
établissements qui le composent :
• soit tous les établissements ont la qualification
d’établissement indemne, et le compartiment est
alors considéré comme indemne,
• soit au moins un des établissements a eu sa
qualification retirée, et le compartiment perd
alors son statut indemne.
Un compartiment devenu non indemne (suite à une
non conformité majeure ou un foyer de pestes
aviaires) recouvrira son statut une fois que ses
établissements seront de nouveau tous qualifiés. Pour
les non-conformités mineures, il est prévu que
l’établissement ait sa qualification suspendue, sans
que cela n’affecte le compartiment. Toutefois,
l’établissement ne peut échanger avec les autres
établissements du compartiment tant qu’il n’a pas
retrouvé sa qualification.
2.
RESULTATS ET DISCUSSION
2.1. Résultat attendu
Lorsque le compartiment est indemne, l’opérateur
peut exporter ses produits (OAC, poussins d’un jour)
avec le certificat comportant la clause « appartient à
un compartiment indemne ».
2.2. Ajustement du dispositif en fonction des
résultats du testage (terrain, pays tiers)
La faisabilité sur le terrain du dispositif est testé dans
quatre départements pilotes avant son application au
plan national. Ainsi, des ajustements pourront être
réalisés, si nécessaire, sur le dispositif grâce aux
retours d’expériences des départements tests.
Un test de l’acceptabilité du dispositif auprès de
quelques pays tiers sera réalisé. L’objectif est de
cibler la communication sur la compartimentation à
destination des pays tiers stratégiques pour les
exportations de volailles et produits issus des filières
avicoles françaises.
A l’issue de cette phase, le dispositif de la
compartimentation sera évalué et mis en œuvre
courant 2007.
2.3. Limites du système
Le dispositif a été conçu dans un premier temps pour
la filière sélection de l’espèce Gallus gallus. Il est
prévu d’étendre le dispositif à d’autres espèces et à
d’autres niveaux de la filière (multiplication). Les
difficultés pouvant se présenter sont probablement les
suivantes :
Législation européenne :
• Pour l’instant la législation européenne reconnaît
uniquement la régionalisation et ne prend pas en
compte la compartimentation. A terme, le
dispositif de la compartimentation pourrait être
intégré au cadre juridique communautaire déjà
existant, les discussions ayant déjà commencé
entre Etats Membres.
Secteur de la génétique :
• Le dispositif de la compartimentation a été défini
en suivant les normes de l’OIE. Le cahier des
charges fait suite à un consensus entre
l’Administration et les opérateurs. Il est
envisageable que les pays tiers décident de
réévaluer le niveau d’exigence initialement
prévu.
• Les autres étages de la filière peuvent avoir mis
en place des mesures de biosécurité différentes de
ce qui existe en sélection. Ainsi, le dispositif
devra être compatible pour ces différents étages
de la production tout en restant cohérent.
• De la même façon, dans les autres filières
(notamment palmipèdes), les mesures de
biosécurité diffèrent de celles mises en œuvre
dans la filière Gallus. La compatibilité des
différentes approches de biosécurité avec le
principe global de compartimentation doit
pouvoir être maintenue.
Secteur de la production de volailles de chair :
• Il paraît plus complexe de mettre en place la
compartimentation pour la production des
volailles de chair, les abattoirs étant dans des
«systèmes ouverts» (intrants d’origine très
variée). En tout état de cause la nature du
dispositif serait radicalement différent.
CONCLUSION
En conclusion, la France a décidé de mettre en place
dès à présent les possibilités offertes par l’OIE.
L’approche française est vouée à être progressivement
affinée en fonction du retour d’expérience du
dispositif actuellement testé et des échanges
scientifiques et techniques avec les pays tiers.
L’objectif à terme, est de disposer, en cas de survenue
de nouveaux foyers de pestes aviaires en France, d’un
argument supplémentaire pouvant peser dans les
négociations des exigences à l’exportation avec les
pays tiers.
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
- FAO, 2001. In : Systèmes de qualité et de sécurité
sanitaire des aliments, Manuel de formation sur
l'hygiène alimentaire et le Système d'analyse des
risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP),
Rome, Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture.
- OIE, 2006. In : Code sanitaire pour les animaux
terrestres, Office International des Epizooties, Paris,
pp704.
- Scott A., Zepeda C., Garber L., Smith J., Swayne D.,
Rhorer A., Kellar J., Shimshony A., Batho H.,
Caporale V., Giovannini A, 2006. Bulletin OIE, (2),
5-12.
REFERENCES REGLEMENTAIRES
- Directive 2005/94/CE du Conseil du 20 décembre
2005 concernant des mesures communautaires de lutte
contre l'Influenza Aviaire et abrogeant la directive
92/40/CEE.
- Directive 92/66/CEE du Conseil, du 14 juillet 1992,
établissant des mesures communautaires de lutte
contre la maladie de Newcastle.
- Directive 90/539/CEE du Conseil, du 15 octobre
1990, relative aux conditions de police sanitaire
régissant les échanges intracommunautaires et les
importations en provenance des pays tiers de volailles
et d’œufs à couver.
- Arrêtés du 26 octobre 1998, modifiés, relatifs à la
lutte contre les infections à Salmonella Enteritidis ou
Salmonella Typhimurium dans les troupeaux de
reproduction de l’espèce Gallus gallus en filière chair,
et dans les troupeaux de l’espèce Gallus gallus en
filière ponte d’œufs de consommation, ainsi qu’aux
modalités de la participation financière de l’Etat à ces
programmes de luttes.
- Arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte
contre l'Influenza Aviaire.
- Arrêté du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte
contre la maladie de Newcastle.
463
Figure 1. Etapes à suivre pour la reconnaissance d’un compartiment indemne de pestes aviaires
Compartiment indemne
Audit par
la DDSV
HACCP
Traçabilité
Principes généraux d’hygiène
Tableau 1. Liste des points critiques retenus pour les élevages et les couvoirs dans le plan HACCP générique
Etapes du processus de
production
Préparation du bâtiment avant
l’arrivée d’une nouvelle bande
Elevage de futurs
Réception des poussins
reproducteurs
Elevage
Surveillance du troupeau
Préparation du bâtiment avant
l’arrivée d’une nouvelle bande
Réception des oiseaux
Elevage
Elevage de reproducteurs
(Production d’œufs à couver) Surveillance du troupeau
Insémination
Points critiques définis
Types d’établissements
Couvoir
Réception de mâles pour la
recharge des coqs
Réception au couvoir des œufs à
couver triés
Stockage et désinfection des œufs
à couver
CCP A1 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires
CCP B1 : Risque d’introduction d’un virus à pestes aviaires
CCP C1 : Risque de contamination du troupeau (personnel/visiteurs)
CCP D1 : Risque de diffusion d’un virus à pestes aviaires
CCP C2 : Risque de contamination du troupeau (personnel/visiteurs)
CCP D2 : Risque de diffusion d’un virus à pestes aviaires
CCP C’ : Risque de contamination du troupeau (personnel)
Figure 2. Illustration d’un compartiment constitué de plusieurs établissements
1 compartiment
1 exploitation
(établissement fournisseur)
Produits entrant
(Futurs repro)
p bâtiments
1 couvoir
(établissement principal)
1 exploitation
(établissement fournisseur)
p bâtiments
464
Produits sortant
(Poussins)
COMPARAISON GENETIQUE DE CAMPYLOBACTER SP.
ISSUS DE VOLAILLES ET DE PORCS AVEC DES ISOLATS
ISSUS DE CAMPYLOBACTERIOSES HUMAINES
Denis Martine 1, Chidaine Bérengère 1, Laisney Marie-José 1, Kempf Isabelle 2,
Mégraud Francis 3, Rivoal Katell 1, Fravalo Philippe 1
1
AFSSA, Unité HQPAP, BP 53, 22440 Ploufragan
2
AFSSA, Unité MB, BP 53, 22440 Ploufragan
3
Centre national de référence des Campylobacters et Hélicobacters, laboratoire de
bactériologie, CHU Pellegrin, 33076 Bordeaux Cédex
RÉSUMÉ
Pour estimer l’implication de la filière volaille et de la filière porc dans des cas de campylobactérioses humaines,
des isolats de Campylobacter provenant des deux filières ont été comparés génétiquement à des isolats issus de
patients. 331 isolats de Campylobacter collectés en Bretagne en 2003 ont été génotypés par RFLP/PFGE. Ils
proviennent de la filière volaille (56 C.coli ; 121 C.jejuni), de la filière porc (65 C. coli) et d’humains (12 C.
coli ; 77 C. jejuni). Cinq pulsotypes identiques ont été trouvés entre des isolats de volailles et des isolats
d’humains, ceci n’a pas été observé pour les isolats de porcs. L’analyse de la similarité génétique à 80% des
isolats a permis de construire 44 groupes pour les C. jejuni et 19 groupes pour les C. coli. Dans 20 cas pour les
C. jejuni et dans 3 cas pour les C. coli, des isolats de volailles se retrouvent dans des groupes contenant des
isolats d’humains. 41% de ces isolats proviennent de caeca prélevés en abattoir et 16% de cuisses de poulet
prélevées en grande surface. Les isolats de porcs quant à eux sont toujours dans des groupes différents des isolats
de volailles et des isolats d’humains. Ces résultats tendent à indiquer que les deux filières animales auraient leurs
propres génotypes, et que les Campylobacter de porcs seraient génétiquement éloignés de ceux retrouvés dans
des cas de campylobactérioses humaines. Ils confortent d’autres travaux indiquant que la filière volaille est plus
impliquée dans des cas de campylobactérioses humaines. Par ailleurs, nos résultats suggèrent qu’une part des
campylobactérioses humaines pourrait être due au contact avec les volailles et pas seulement à l’ingestion
d’aliments contaminés par Campylobacter. Ceci est cohérent pour la Bretagne, une région caractérisée par la
présence de nombreux élevages et abattoirs.
ABSTRACT
To estimate the implication of poultry and pig productions in human cases of campylobacteriosis, isolates of
Campylobacter coming from the two animal productions were compared genetically with isolates coming from
human cases of campylobacteriosis. 331 isolates of Campylobacter collected in Brittany in 2003 were analyzed
by RFLP/PFGE. They came from poultry (56 C.coli; 121 C. jejuni), pig (65 C. coli) and human
campylobacteriosis (12 C. coli; 77 C. jejuni). Five common pulsotypes were found between poultry isolates and
human isolates, this was not observed for the pig isolates. The analysis of the genetic similarity at 80% of the
isolates made it possible to build 44 groups for C. jejuni and 19 groups for C. coli. In 20 cases for C. jejuni and
in 3 cases for C. coli, poultry isolates were found in groups containing human isolates. 41% of these isolates
came from caeca taken in slaughterhouse and 16% of chicken legs taken in supermarket. The pig isolates were
always in groups different from the poultry isolates and human isolates. These results tend to indicate that the
two animal productions have their own genotypes, and that campylobacters from pigs would be genetically
distant from those found in human cases. They consolidate other studies indicating that the poultry production is
involved in human campylobacteriosis. In addition, our results suggest that a few campylobacteriosis could be
due to contact with poultry and not only to ingestion of Campylobacter contaminated food. This is coherent for
Brittany, an area characterized by many animal breeding farms and slaughter-houses.
465
INTRODUCTION
Campylobacter sp. est l’une des causes les plus
fréquentes de gastro-entérites humaines. L’espèce C.
jejuni représente en France 76% des souches
collectées chez les patients contre 17% pour C. coli
(Gallay et al., 2005). La viande de volaille est
principalement incriminée ; elle serait responsable
d’au moins 40% des cas de campylobactérioses
humaines (Vellinga et Van Loock, 2002). Il était donc
intéressant d’estimer, par typage moléculaire, la part
relative des filières avicole et porcine dans les
infections humaines à Campylobacter.
1. MATERIELS ET METHODES
1.1. Isolats
Tous les isolats de Campylobacter analysés dans ce
travail ont été récoltés en Bretagne et durant l’année
2003.
Au total, 331 isolats de Campylobacter ont été
analysés. Ils proviennent de la filière volaille (56
C.coli ; 121 C.jejuni), de la filière porc (65 C. coli) et
d’humains (12 C. coli ; 77 C. jejuni).
Les isolats d’origine humaine ont été fournis par le Pr
F. Mégraud du CNR-CH de Bordeaux. Ils proviennent
de 16 laboratoires d’analyses médicales répartis sur
les 4 départements bretons ((Ille-et-Vilaine (2),
Morbihan (6), Côtes d’Armor (5) et Finistère(3)).
Chaque isolat provient d’une analyse réalisée sur un
patient présentant une gastro-entérite.
Les 242 isolats d’origine animale proviennent, pour
les isolats de volailles, de caeca prélevés en élevage
(16), en abattoir (50), et de cuisses de poulet prises en
grande surface (111) et, pour les isolats de porcs, de
prélèvements rectaux collectés en abattoir (65). Par
échantillon (caeca, cuisse …) analysé, un seul isolat a
été retenu pour le typage.
1.2. Identification de l’espèce
L’identification des espèces C. jejuni et C. coli a été
réalisée par m-PCR (Denis et al., 1999) pour les
isolats non identifiés.
1.3. Typage des isolats
Le typage des isolats a été réalisé par la méthode
RFLP/PFGE. Deux profils enzymatiques ont été
obtenus par isolat : un profil KpnI et un profil SmaI
(Rivoal et al., 2005). Le profil combiné a été codé KS.
1.4. Analyse des profils génétiques
L’estimation de la taille des fragments et l’analyse des
similarités sont effectuées en utilisant le logiciel
BioNumerics. Les similarités entre les profils, basées
sur la position des fragments restreints, sont calculées
à l’aide du coefficient de Dice avec une tolérance
maximale de 1% (Struelens, 1996). Des
466
dendrogrammes sont construits suivant la méthode
Unweight Pair Group Method (UPGMA) utilisant une
moyenne arithmétique (Struelens, 1996). Les isolats
qui ont une forte similarité peuvent être considérés
comme dérivant de la même souche mère (Tenover et
al., 1995). Les groupes génétiques ou clusters ont été
définis pour une similarité génétique à 80%. Un
cluster est identifié quand il contient au moins 2
isolats avec 80% de similarité génétique.
L’indice de Simpson a été calculé (Hunter, 1990),
pour estimer la diversité de l’échantillon. Cet indice
correspond à la probabilité que 2 individus tirés au
hasard appartiennent à la même catégorie (dans notre
cas, profil génétique). Quand la diversité est
maximale sa valeur est 1, lorsqu’elle est minimale sa
valeur est de 0.
λ = 1- Σ [ Ni (Ni-1) / N (N – 1) ]
N : nombre total d’isolats
Ni : nombre d’isolats par profil
2. RESULTATS ET DISCUSSION
Pour les isolats d’humains, 65 et 11 profils génétiques
combinés KS ont été obtenus respectivement sur 77
C. jejuni et 12 C. coli (Tableau 1). L’indice de
Simpson est élevé pour les 2 espèces (0,994 et 0,984).
Cet indice est également élevé pour les isolats issus
du poulet et du porc. Ce résultat montre que la
diversité génétique est très importante au sein de
chaque population. Pour chaque origine, nous avons
peu d’isolats avec les même profils génétiques.
Pour les isolats de C. jejuni, 5 pulsotypes identiques
ont été trouvés entre les isolats de volailles et les
isolats d’humains (Figure 1). Par ailleurs, l’analyse de
la similarité génétique à 80% des isolats a permis de
construire 44 clusters (J1 à J44) qui regroupent 66,6%
des isolats analysés. Dans 20 cas, des isolats de
volailles se retrouvent dans des clusters contenant des
isolats d’humains (Figure 2). Ces isolats proviennent
pour 44% et 28% d’échantillons collectés en abattoir
et en grande surface, respectivement.
Pour les isolats de C. coli, aucun pulsotype commun
aux 3 origines n’a été détecté. L’analyse de la
similarité génétique à 80% des isolats a permis de
construire 19 clusters codés C1 à C19 (Figure 3) qui
regroupent 47,6 % des isolats analysés. Dans 3 cas,
des isolats de volailles se retrouvent dans des clusters
contenant des isolats d’humains. Ces isolats
proviennent pour 38% et 4,5% d’échantillons
collectés en abattoir et en grande surface,
respectivement. En revanche, les isolats de porcs sont
toujours dans des clusters différents des isolats de
volailles et des isolats d’humains.
La source principale des infections à Campylobacter
chez l’homme mise en évidence par de nombreuses
études épidémiologiques est l’ingestion d’aliments
contaminés. Les épidémies sont généralement liées à
l’ingestion de lait cru ou d’eau contaminés. Pour les
cas sporadiques, ce sont en particulier la
consommation de viandes non suffisamment cuites ou
d’aliments contaminés suite à un contact avec de la
viande porteuse du germe. Parmi ces viandes, la
principale est celle de volaille (Moore et al., 2005).
Dans notre étude, la comparaison génétique des
souches de Campylobacter issues des filières avicole
et porcine avec des souches issues de
campylobactérioses humaines a mis en évidence des
isolats identiques entre la filière avicole et les cas
humains. Par ailleurs, 23 clusters contiennent des
isolats de volailles et des isolats d’humains.
Les isolats C. coli de porcs sont toujours dans des
clusters différents des isolats C. coli de volailles et
d’humains.
Ce résultat conforte d’autres études qui montrent
l’implication de la volaille dans les cas de
campylobactérioses humaines.
En 2002, en république Tchèque, Steinhauserova et
al. ont analysé 101 isolats d’humains et 55 isolats
aviaires. Un génotype particulier a été retrouvé chez
les humains et la volaille à hauteur de 19% chez les
humains et à hauteur de 34% chez la volaille.
Une autre étude réalisée par Nadeau et al (2002) au
Canada a montré que 20% des génotypes humains
analysés étaient génétiquement liés aux génotypes
trouvés chez la volaille. Ce résultat a été observé en
Finlande par Kärenlampi et al (2003) qui a trouvé
31% de génotypes communs entre les souches de
volailles et les souches humaines. Dans une étude
récente, Michaud et al. (2005) ont montré que 19
isolats (sur 41) de la filière avicole avaient un
génotype identique à 41 isolats (sur 183) humains.
La séparation génétique entre les C. coli de volaille et
les C. coli de porc a été décrite par Hopkins et al.
(2004) et par Siemer et al. (2005). Ces derniers, par
ailleurs, ont montré que les C. coli issus des volailles
sont dans les mêmes groupes génétiques que les
isolats issus de campylobactérioses humaines.
Guévremont et al. (2004), pour une même période et
pour une même zone géographique au Canada, ont
comparé 660 isolats issus de caeca de porcs prélevés à
l’abattoir avec 24 isolats issus de diarrhées chez des
humains. Aucun isolat génétiquement identique
commun aux deux sources n’a été observé.
Les isolats de volaille retrouvés dans des clusters
contenant des isolats humains proviennent
majoritairement d’abattoirs. Ces résultats suggèrent
qu’une part des campylobactérioses humaines pourrait
être due au contact avec de la volaille et pas
seulement à l’ingestion d’aliments contaminés par
Campylobacter. Ethelberg et al., (2005) ont identifié
la vie en zone rurale et le contact avec des animaux
comme facteurs de risques d’infection à
Campylobacter . Notre résultat est cohérent pour la
Bretagne ; région caractérisée par la présence de
nombreux élevages et abattoirs.
CONCLUSION
Ces résultats tendent à indiquer que les 2 filières
animales auraient leurs propres génotypes et que les
Campylobacter issus des volailles seraient
aujourd’hui
plus
impliqués
dans
les
campylobactérioses
humaines.
Pour
les
Campylobacter coli, il est difficile de conclure que la
filière porc n’est pas impliquée dans les
campylobactérioses humaines car notre travail a porté
que sur 11 isolats de C. coli issus de patients.
La notion de contact avec les animaux doit être prise
en
compte
pour
estimer
la
part
des
campylobactérioses humaines dues à ces contacts,
aux contaminations croisées, et dues à l’ingestion
d’aliments contaminés par cette bactérie.
Pour appuyer nos résultats, nous allons diversifier
l’origine de nos isolats (type et lieu de prélèvement).
L’objectif est d’identifier des facteurs de risques de
contamination des humains par Campylobacter (un
aliment, un lieu de prélèvement, un mode de vie, une
saison…).
Au fur et à mesure des années, cette étude permettra
peut-être de mettre en évidence des profils génétiques
récurrents chez les souches humaines.
Cibler ces isolats en leur attribuant un code barre (leur
profil génétique) sera peut-être, dans le futur, la façon
d’identifier les lots de volailles présentant ces profils
génétiques particuliers, avant que ceux-ci n’aillent à
l’abattoir.
Cette façon de gérer les lots de volailles avant leur
arrivée à l’abattoir est peut-être une solution à
envisager devant la difficulté d’avoir des lots de
volailles exempts de Campylobacter.
REMERCIEMENTS
Ce projet a été financé par la Région Bretagne et le
Syndicat Mixte du Zoopole de Ploufragan.
Denis, M., Soumet, C., Rivoal, K., Ermel, G., Blivet,
D., Salvat, G., Colin, P.,1999. Letters in Applied
Microbiology 29 : 406-410.
Ethelberg, S., Simonsen, J., Gerner-Smidt, P., Olsen,
K.E.P., Molbak, K., 2005. American Journal of
Epidemiology, 162, 1008-1015.
Gallay, A, De valk, H, Ladeuil, B, Hemery, C, Castor,
C, Bon, F, Mégraud, F, Le Cann, P, Desenclos,
J.C., 2006. Clinical Microbiology Infection, 12,
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Guévremont, E., Higgins, R., Quessy, S., 2004.
Journal of Food Protection, 67, 228-234.
Hopkins, K.L., Desai, M., Frost, J.A., Stanley, J.,
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Tableau 1. Diversité génétique des isolats de Campylobacter isolés en Bretagne en 2003 :
nombre de profils génétiques et Indice de Simpson selon l’origine.
Enzyme RFLP
Indice Simpson
Kpn 1
Sma 1
KS
Indice de Simpson
Kpn 1
Sma 1
KS
Indice de Simpson
Espèce de
Campylobacter
C. jejuni
C. coli
humains
64
61
65
0,994
11
11
11
0,984
Origine des isolats de Campylobacter
volailles
porcs
106
0
89
0
109
0
0,998
0
52
62
47
60
53
64
0,998
0,999
Macrorestrict ion-KpnI+Macrorestriction-SmaI
100
90
80
70
60
50
40
smai-kpni
03FM0548 Campylobacter jejuni
. Humain
35
03MJL091 Campylobacter jejuni
. Poulet
22
Campylobacter jejuni
. Poulet
56
. Humain
22
. Poulet
22
. Humain
56
. Humain
29
. Humain
22
. Humain
56
. Poulet
22
. Poulet
22
. Humain
56
. Humain
35
. Poulet
56
. Humain
35
03FF014
03FF007
03FF015
Figure 1. Liste des isolats de Campylobacter de poulets et d’humains présentant un KS identique.
Origine départementale des isolats : 35 (Ille et Vilaine), 22 (Côtes d’Armor), 56 (Morbihan), 29 (Finistère)
468
J17
J33
J28
J23
J5
J6
J1
J19
J44
J22
J32
J31
J18
J10
J4
J21
J20
J8
J35
J37
J15
J43
J41
J40
J39
J34
J30
J27
J26
J16
J13
J7
J3
J42
J36
J24
J12
J9
J38
J29
J25
J14
J11
J2
volaille E
volaille A
volaille S
humain
0
2
4
6
8
10
12
Figure 2. Nombre d’isolats de Campylobacter jejuni par cluster et par origine.
E : élevage, A : abattoir, S : grande surface
C8
C13
C11
C15
C12
C10
C9
C6
C5
C4
C3
C2
C1
C14
C19
C18
C17
C16
C7
porc
volaille E
volaille A
volaille S
humain
0
2
4
6
8
10
12
Figure 3. Nombre d’isolats de Campylobacter coli par cluster et par origine.
E : élevage, A : abattoir, S : grande surface
469
CONDITIONS ENVIRONNEMENTALES ANTE-MORTEM (RAMASSAGE –
TRANSPORT – ABATTAGE) ET QUALITE TECHNOLOGIQUE
DES FILETS DE POULET STANDARD
Gigaud Vérane1, Geffrard Alex 1, Berri Cécile2, Le Bihan-Duval Elisabeth 2, Travel
Angélique 1, Bordeau Thierry 2
1
2
ITAVI – UR83 Recherches Avicoles – 37380 NOUZILLY
INRA – UR83 Recherches Avicoles – 37380 NOUZILLY
Ce travail a été réalisé dans le cadre de l’Unité Mixte Technologique BIRD
(Biologie et Innovation pour la Recherche et le Développement en aviculture)
RÉSUMÉ
Avec l’évolution des modes de consommation, le filet de poulet est devenu un produit standard de nos linéaires.
L’une des préoccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualité constante en
particulier pour la couleur et la texture. En France, seules quelques études (Gigaud et al., 2006) se sont
intéressées à l’impact des facteurs ante mortem sur la qualité des viandes en milieu industriel. L’objectif de cette
étude était donc d’évaluer, sur site industriel, l’influence des conditions de pré-abattage sur la qualité
technologique des filets de poulets standard. Pour cela, un échantillon de 12 élevages de poulets standard a été
suivi depuis la mise à jeun jusqu’à l’abattage. Des mesures d’ambiance ont été réalisées, et des informations
relevées sur les conditions de mise à jeun, de ramassage, de transport, et d’abattage. Les mesures du pH ultime
(pHu) et de couleur (L*, a*, b*) ont été réalisées en salle de découpe à l’abattoir 24 heures post-mortem. Cette
étude révèle une forte variabilité inter et intra lot des paramètres de qualité. Nos résultats suggèrent un effet de la
durée de mise à jeun, avec une augmentation du pH ultime et une diminution de la luminosité au-delà de 20
heures. Selon ces premiers résultats, la durée du ramassage est également à prendre en compte, car son
augmentation peut conduire à un pHu plus acide. Des effets significatifs d’autres facteurs telle que la durée de
transport, la durée d’attente à l’abattoir et les températures subies par les animaux ont aussi été suggérés. Cette
étude a permis d’acquérir des données utiles pour les professionnels, quant à la variabilité sur site industriel des
paramètres de qualité. Certaines sources de variations touchant à la fois aux conditions de mise à jeun, de
ramassage, de transport ou d’ambiance ont été identifiées. L’objectif est à présent de hiérarchiser leur importance
par des approches expérimentales, afin de proposer aux professionnels des solutions pour homogénéiser la
qualité.
ABSTRACT
With the evolution of consumption practices, the chicken breast fillet has become a standard product on our
shelves. One of the major concerns for poultry producers is to provide a meat with a constant quality, especially
in term of colour and texture. Only few investigations (Gigaud et al., 2006) have focused on the impact of ante
mortem factors on meat quality in poultry under French industrial conditions. The objective of this study was to
evaluate, in slaughter house, the effect of pre-slaughter conditions on the technological quality of chicken breast
fillet. A sample of 12 standard chicken batches was followed from fasting period to slaughter. Environmental
measurements were performed and informations were taken regarding fasting period, catching, transportation
and slaughtering conditions. Ultimate pH (pHu) and colour (L*, a*, b*) were measured in the cutting room of the
slaughter plant 24 hours after slaughter. This study highlighted a strong inter and intra batch variability on
quality parameters. Our results suggested an effect of fasting period’s duration. The ultimate pH increased and
lightness decreased over 20 hours fasting period. Significant effects of additional factors such as transport
duration, waiting time at the slaughter-house and ambient temperatures were also suggested. Many sources of
variations involved at the same time were identified: fasting period’s conditions, transport and environment. Our
goal is now, through experimental approaches, to hierarchy the impact of these factors in order to propose
solutions to professionals for homogenizing meat quality.
470
INTRODUCTION
Aujourd’hui la maîtrise de la qualité technologique de
la viande est devenue l’une des principales
préoccupations des filières dinde et poulet de chair.
Les exigences des professionnels de la transformation
en terme de qualité ont évolué avec les modes de
consommation, aujourd’hui tournés vers des produits
pratiques et faciles à préparer. Les préoccupations des
abatteurs/transformateurs se portent donc sur
l’amélioration des qualités organoleptiques mais
également technologiques des viandes. Les
professionnels sont actuellement confrontés à une
forte hétérogénéité de la qualité technologique des
filets, alors qu’ils cherchent à proposer des produits
standardisés sur le marché. L’état actuel des
connaissances laisse penser que le déterminisme de la
qualité des viandes de volailles est multifactoriel. On
sait ainsi que la qualité est à la fois influencée par des
facteurs génétiques mais aussi environnementaux,
notamment les stress subis par les animaux avant leur
abattage (Debut et al., 2003 ; Berri et al., 2005).
L’impact des différents facteurs ante mortem reste
cependant mal estimé en conditions industrielles.
L’objectif de cette étude était d’une part (1) d’évaluer
l’importance de la variabilité du pH ultime et de la
couleur du filet chez des poulets standards, et d’autre
part (2) d’appréhender l’importance des facteurs ante
morte dans cette variabilité, en se plaçant en
conditions industrielles. L’objectif est à terme, après
validation de ces premiers résultats par des approches
expérimentales, de proposer des recommandations
aux professionnels pour optimiser et standardiser la
qualité des produits.
1. MATERIEL ET METHODES
Cette étude a été réalisée en condition terrain, ce qui
implique que la répartition des animaux en fonction
des facteurs environnementaux étudiés n’est pas
maîtrisée. Elle a été réalisée avec la collaboration
d’un industriel, et s’inscrit dans la continuité de celle
de Gigaud et al. (2006). Avec la collaboration du
service planification de l’industriel, un planning
hebdomadaire de 12 ramassages a été mis en place.
Les facteurs de pré abattage étudiés étaient : la mise à
jeun, la durée et les conditions de ramassage, la durée
de transport, la durée d’attente avant abattage, les
températures subies durant les phases de ramassage,
de transport et d’attente.
1.1. Les animaux
Au total, 12 élevages de poulets de chair de même
souche (ROSS PM3) ont été suivis. L’âge d’abattage
des poulets était compris entre 39 et 43 jours. Les lots
d’animaux provenaient de différents groupements.
1.2. Les enquêtes
Les enquêtes effectuées se présentaient en deux
parties : la première composée d’un questionnaire
destiné aux éleveurs, la deuxième basée sur une série
d’observations et de mesures durant le ramassage des
poulets. Pour un même élevage, les animaux étaient
répartis entre 1 à 4 camions. Les mesures ont été
réalisées par camion afin d’être plus précises. Les
observations réalisées durant le ramassage
concernaient le nombre de poulets par caisse, l’état de
la litière, la nervosité des animaux, la durée du
ramassage par camion Les mesures d’ambiance
concernaient la température et l’hygrométrie dans le
bâtiment, au niveau des animaux.
1.3. Les mesures de qualité
La qualité de la viande a été évaluée sur environ 3500
filets (120 filets par camion) par les mesures de pH
ultime (pHu) et de couleur. Le pHu a été mesuré avec
un pH mètre (WWT - modèle : 330i) équipé d’une
électrode de xérolyte en verre, adaptée à la viande. La
couleur a été mesurée avec un spectrocolorimètre
Miniscan (Hunterlab, Reston, VA). Trois paramètres
ont été mesurés dans le système trichromatique
CIELAB: la luminance ou réflectance (L*), l’indice
de rouge (a*) et de jaune (b*). Ces mesures ont été
réalisées dans la salle de découpe de l’abattoir, 24
heures après l’abattage.
1.4. Analyses statistiques
Les analyses statistiques ont été réalisées avec le
logiciel SAS (SAS 9 Institute, 1999) en utilisant les
procédures UNIVARIATE pour les statistiques
descriptives, CORR pour l’analyse des corrélations et
GLM pour tester l’effet sur la qualité des conditions
environnementales ante mortem analysées sous forme
de classes (par exemple, 3 classes ont été considérées
pour la durée de transport subie par les animaux). Si
ces classes ont été réalisées a posteriori à partir des
données de l’enquête, nous nous sommes assurés que
les différents facteurs étudiés n’étaient pas totalement
confondus et qu’un effectif suffisant dans chaque
classe (au minimum 100 filets / classe) était observé.
Dans le cas d’un effet significatif, les moyennes ont
été comparées par le test de Scheffé en tenant compte
de la plus petite différence entre les moyennes (pdiff).
2. RESULTATS
2.1. Statistiques descriptives
Les statistiques descriptives pour les variables pHu,
L*, a*, b* sont décrites dans le tableau 1. On observe
un pHu moyen de 5,83 et un écart-type de 0,23 qui
indique une grande variabilité entre ces valeurs. On
retrouve également cette importante variabilité pour
les paramètres de couleur, L*, a* et b*.
471
2.2. Corrélations entre les paramètres de qualité
Une forte corrélation négative existe entre le pHu et la
luminance (r = -0,64). On observe également deux
autres corrélations négatives significatives, mais plus
modérées : la première entre pHu et composante b* (r
= -0,29), la deuxième entre luminance (L*) et
composante a* (r = -0,24). Ces observations
confirment les résultats obtenus par Gigaud et al.
(2006) en condition industrielle.
2.3. Variabilités intra et inter lot des critères de
qualité
La dispersion observée au sein d’un même lot est
importante et pourrait être liée à des facteurs
génétiques ou d’élevage. En effet, la variabilité intra
lot des valeurs de pHu est très marquée avec des
valeurs allant de 5,16 à 6,61, soit une différence de
1,44 unités pH. La plus petite différence de pHu au
sein d’un lot est déjà relativement élevée puisqu’elle
est de 0,67. Concernant la luminance (L*), on observe
la même tendance avec des valeurs qui s’étendent de
39,5 à 62,9 soit une différence de 23,4 points. Ces
résultats soulignent au sein d’un même lot la forte
variabilité de couleur des filets, allant du très sombre
au très clair. Cette source de variabilité est très
pénalisante pour les industriels qui souhaitent fournir
un produit de couleur homogène.
Il existe également une variabilité inter lot non
négligeable sur les différents paramètres de qualité.
L’analyse de la variabilité des moyennes inter lot
révèle une différence significative entre les différents
lots pour les valeurs du pHu, mais aussi de couleur
(L*, a*, b*). Les valeurs moyennes de pHu entre les
lots s’étalent de 5,62 à 6,07 soit un écart de 0,45
point. Quant aux valeurs moyennes de luminance elles
s’étendent de 47,5 à 54,0 soit 6,9 points de différence.
Ces résultats pourraient refléter l’influence de facteurs
environnementaux sur ces paramètres, telle que la
durée de mise à jeun, la durée du ramassage ou du
transport.
2.4. Effet de la durée de mise à jeun
Les filets ont été répartis en 6 classes en fonction de la
durée de mise à jeun (9 à 25 heures). Le tableau 2
montre un effet significatif de la durée de la mise à
jeun sur tous les paramètres de qualité. Lorsque la
durée de mise à jeun augmente, on observe une
augmentation du pHu. Toutefois il n’y a pas de
différence significative du pHu entre 9 et 19 heures de
mise à jeun. C’est au-delà de 19 heures que l’on
constate une différence significative : une valeur de
pHu de 6,08 est en effet observée pour les filets de
poulets ayant subi une mise à jeun supérieure à 25
heures.
Logiquement, les valeurs de luminance diminuent
quand la durée de mise à jeun augmente. On note dans
ce cas une diminution significative des valeurs de L*
au delà de 16 heures de mise à jeun.
En ce qui concerne les paramètres de couleur a* et b*,
on ne voit pas apparaître de tendance marquée. On
observe cependant que pour des durées de mise à jeun
472
comprises entre 17-19 et 24-25 heures, les filets sont
significativement plus rouges.
2.5. Effet de la durée du ramassage
La durée du ramassage peut être variable selon
l’élevage et l’effectif des ramasseurs. Dans le cadre de
cette étude, les durées de ramassage enregistrées par
camion étaient comprises entre 30 min et 1 h 15 pour
un effectif de 6200 poulets.
L’analyse des résultats montre un effet significatif de
la durée du ramassage sur les paramètres de qualité
(tableau 3). On constate en effet que le pHu diminue
lorsque la durée du ramassage augmente. A l’inverse,
la luminance augmente avec la durée du ramassage.
En ce qui concerne le paramètre a*, il diminue avec
l’augmentation de la durée du ramassage. En
revanche, le paramètre b* diminue entre 46 et 59
minutes pour ensuite augmenter.
2.6. Effet de la durée du transport
Les durées de transport enregistrées étaient comprises
entre 50 min et 3 h 15. On observe un effet significatif
de la durée de transport sur le pHu, avec une
augmentation au-delà de 2 h 30 de transport (Tableau
4). En ce qui concerne le paramètre b*, on note qu’il
augmente à partir d’1 h 30 de transport. La durée de
transport n’a en revanche aucun effet apparent sur la
composante a*.
3. DISCUSSION
3.1. Durée de mise à jeun
Alors que des études expérimentales (Kotula et al.,
1994 ; Edwards et al., 1999) rapportent que la mise à
jeun n’a pas d’effet sur le pHu ou la concentration en
glycogène du muscle, cette étude menée en milieu
industriel suggère un effet très significatif de la durée
de mise à jeun sur les paramètres de qualité. Nos
résultats confirment ceux rapportés par l’étude de
Gigaud et Berri (2006).
Chez le poulet, le pH auquel se stabilise la viande est
étroitement lié au potentiel glycolytique musculaire
(Debut, 2004). Nos résultats semblent donc indiquer
que les réserves en glycogène sont suffisantes pour
permettre une amplitude de chute du pH normale
quand la mise à jeun a lieu entre 9 et 19 heures avant
l’abattage. Au-delà, les niveaux élevés de pHu que
nous avons observés suggèrent que les animaux ont
puisé dans leurs réserves en glycogène musculaire
avant leur mort.
Selon nos résultats, une durée de mise à jeun trop
longue augmente le pHu et diminue la luminance. En
conséquence, elle conduit à un risque plus important
d’observer des filets ayant les caractéristiques des
viandes de type DFD (Dark Firm and Dry). Ce type
de viandes d’aspect sombre, fermes et sèches, posent
des problèmes de conservation, puisqu’elles sont plus
sensibles aux développements bactériens.
3.2. Durée du ramassage
Le ramassage tient compte des manipulations, de la
mise en caisse et du convoyage des animaux vers le
camion. Peu d’études se sont intéressées à un effet du
ramassage sur la qualité technologique de la viande de
poulets. Durant cette phase, les animaux sont pourtant
attrapés par les pattes et ramenés vers les conteneurs
dans cette même position. Kannan et Mench (1996)
rapportent en effet que cette position très stressante
entraîne le redressement des poulets et des battements
d’ailes plus ou moins importants et longs, qui
sollicitent les muscles du filet très glycolytiques
(Debut et al., 2005). De plus selon l’état de la litière,
le convoyage des conteneurs vers le camion peut être
plus ou moins difficile et augmenter ainsi l’inconfort
et probablement le niveau de stress des animaux.
Selon notre étude, l’allongement de la durée de
ramassage induit une diminution du pHu de la viande
qui pourrait suggérer des réserves énérgétiques
préservées chez les animaux ramassés sur une plus
longue période. L’évaluation de l’état de stress et de
la réactivité des animaux en fonction de la durée et de
ce fait des conditions de ramassage serait utile pour
expliquer les variations de qualité observées dans
notre étude. En effet, bien que cela n’ait pu être
évalué précisément, il semble que le ramassage est
d’autant plus stressant que sa durée est courte.
3.3. Durée de transport
Le transport peut selon les conditions et la durée avoir
un effet plus ou moins important sur la qualité
technologique de la viande. Selon la durée du
transport certains auteurs ne rapportent aucun effet sur
les indicateurs de qualité alors que pour d’autres ils
peuvent varier. Debut et al. (2003) n’observent pas
d’effet défavorable d’une durée de transport inférieure
à 2 heures sur la qualité des viandes. Cashman (1989)
rapporte, quant à lui, que des poulets standards
transportés pendant 2 heures présentent une viande
plus pâle (avec un pHu acide) par rapport à des
poulets non transportés. En revanche, selon Owens et
Sams (2000) les pH initiaux et ultimes sont
significativement plus élevés et la luminance plus
faible pour des animaux transportés pendant 3 heures.
Plus récemment, Gigaud et al. (2006) ont montré que
le pHu augmente de manière significative au-delà de 2
heures de transport. Nos résultats sont en adéquation
avec ces deux dernières études.
Kannan et al. (1997) observent une augmentation du
niveau de corticostérone (signe de stress) pour une
durée de transport comprise entre 2 et 4 heures.
Warris et al. (1999) rapportent quant à eux que le
transport avant abattage est une source d’épuisement
pour les oiseaux, qui se traduit par une diminution des
réserves hépatiques et musculaire en glycogène mais
également par un ralentissement de l’acidification du
muscle post-mortem. En définitive ces résultats
semblent indiquer que l’effet associé du stress et de
l’épuisement des réserves en glycogène pourrait
expliquer les niveaux de pHu plus élevés au-delà de
2h30 de transport.
CONCLUSION
Notre étude a permis de montrer que de nombreux
paramètres avant la mort de l’animal, notamment la
durée de mise à jeun, le ramassage, le transport, ainsi
que l’attente à l’abattoir, sont susceptibles
d’influencer la qualité. Au niveau métabolique, ces
différents effets pourraient être liés à l’utilisation plus
ou moins importante du stock initial de glycogène du
muscle avant la mort entraînant des niveaux de pHu
plus ou moins élevés.
Ces premiers résultats indiquent donc que les stress
environnementaux subis par l’animal peuvent en
partie expliquer la variabilité des indicateurs de
qualité observée par les industriels. Il est maintenant
indispensable de valider ces premières observations
en évaluant l’impact de chacun des facteurs de
variation identifiés dans des conditions mieux
contrôlées. Ce type d’expérimentation est d’ores et
déjà engagé en collaboration avec des industriels de la
filière. A l’issu de ces études, il pourra alors être
envisagé d’établir des recommandations spécifiques
dans le but de diminuer l’hétérogénéité et d’optimiser
la qualité des filets de poulets.
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Cette étude a bénéficié d’un soutien financier de
l’OFIVAL.
473
Tableau 1. Effectif, Moyenne, écart-type des variables pHu, L*, a*, b*
Variables
pHu
L*
a*
b*
Effectif
3574
3375
3575
3569
Moyenne
5,83
51,45
-1,19
6,93
Ecart-type
0,23
3,29
0,87
1,58
Tableau 2. Effet de la durée de mise à jeun sur les paramètres de qualité (Moyenne ± écart-type)
Durées de mise à jeun (heures)
Var.
1
2
3
4
5
6
Effet
pHu
L*
a*
b*
9-13
n=629
5,79c±0,21
52,04a±3,16
-1,30a±0,77
7,60a±1,48
14-16
n=1919
5,81c±0,20
52,05a±3,17
-1,25a±0,83
6,74d±1,56
17-19
n=579
5,80c±0,27
50,17b±2,23
-0,92b±1,03
6,72c±1,67
20-23
n=244
5,92b±0,23
49,58b±2,94
-1,14ab±0,85
6,43b±1,23
24-25
n=102
6,01ab± 0,18
50,57b± 2,61
-0,95ab± 0,74
7,50a± 1,03
>25
n=101
6,08a± 0,17
49,32b± 2,83
-1,23a± 0,77
7,95a± 1,21
***
***
***
***
a, b, c, d
Les moyennes avec des lettres différentes sur la même ligne sont significativement différentes (P<0,05)
***P<0,001
Tableau 3 : Effet de la durée du ramassage
sur les paramètres de qualité
Durée du ramassage (minutes)
Variables
pHu
L*
a*
b*
30-45
n=1613
5,90a± 0,21
51,03c± 3,46
-1,08b± 0,84
6,84b± 1,46
46-59
n=720
5,85b± 0,18
51,51b± 2,97
-1,11b± 0,97
6,39c± 1,55
60-75
n=1232
5,70c± 0,21
51,97a± 3,14
-1,38a± 0,79
7,34a± 1,61
Effet
***
***
***
***
a, b, c
***P<0,001
Tableau 4 : Effet de la durée de transport
sur les paramètres de qualité
Durée du transport
Variables
pHu
L*
a*
b*
0h50 à 1h30
n=903
1h31 à 2h30
n=2302
2h31 à 3h15
n=360
5,81b± 0,19
52,59a± 3,20
-1,15a± 0,86
6,27b± 1,42
5,81b± 0,24
50,96c± 3,29
-1,21a± 0,88
7,17a± 1,59
5,92a± 0,16
51,81b± 2,63
-1,18a± 0,73
6,97a± 1,38
Effet
***
***
NS
***
a, b, c
NS= Non Significatif ; ***P<0,001
474
EFFET DU DELAI ENTRE ABATTAGE ET DECOUPE SUR LA TEXTURE DES
FILETS DE POULETS LABELS, CERTIFIES ET STANDARDS
Berri Cécile1, Le Bihan-Duval Elisabeth1, Lepetit Jacques 2, Baéza Elisabeth 1,
Bordeau Thierry 1, Peyrin Frédéric2, Gigaud Vérane 3
1
2
INRA, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly
INRA, Unité Qualité des Produits Animaux, 63122 Saint-Genès-Champanelle
3
ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly
RÉSUMÉ
Les morceaux découpés représentent plus d’un tiers des ventes de poulets en France. Les défauts de qualité les
plus fréquemment identifiés pour ce type de produits concernent la dureté, le manque de jutosité et la texture
fibreuse. Les variations de délai entre abattage et découpe des filets peuvent être en partie responsables des
problèmes de texture de la viande de poulet. Les études sur ce sujet n’ont concerné que la production standard et
il existe peu ou pas d’informations concernant les productions alternatives de type certifié ou Label. L’objectif
de notre étude était d’évaluer l’incidence du délai entre abattage et découpe sur la qualité des filets de poulets des
trois principales productions françaises : standard, certifiée et Label. Nous avons montré qu’une découpe précoce
des filets augmente de façon significative la dureté des filets et ce quel que soit le type génétique. Dans le cas des
standards et des certifiés, une découpe à 2 et 4 h post-mortem est préjudiciable pour la tendreté alors que pour les
Labels seule une découpe très précoce (2 h) affecte significativement leur texture. Ceci peut s’expliquer par des
différences de vitesse de chute de pH entre génotypes, l’acidification plus rapide de la viande des Labels pouvant
prévenir la contracture musculaire et donc le durcissement ultérieur pour un délai entre abattage et découpe de 4
ou 6 h. Du fait de leur fermeté de base plus élevée, les filets de poulets Labels présentent les niveaux de dureté
très élevés quand la découpe est effectuée 2 h après l’abattage. Ces premiers résultats confirment l’impact
important du délai entre abattage et découpe sur la texture des filets cuits et soulignent la nécessité de prendre en
compte les spécificités de chaque type de production pour élaborer des recommandations. Il est maintenant
nécessaire de valider ces premières observations en milieu industriel mais aussi d’évaluer, grâce à des analyses
sensorielles et hédoniques, l’impact des variations de tendreté observées sur l’acceptabilité des produits par les
consommateurs.
ABSTRACT
The cut up pieces represent more than one third of the sales of chickens in France. The defects of quality most
frequently identified for this type of products relate to toughness, lack of jutosity and fibrous texture. The
variations in time between slaughter and boning can be partly responsible for the problems of texture in chicken
breast meat. The studies on this subject are only related to the standard production and there is little information
concerning the meat issued from the alternative productions, certified or Label. The objective of our study was to
evaluate the incidence of the boning time on the breast meat quality of the three principal French productions:
standard, certified and Label. Whatever the genotype, boning at early time significantly increased cooked breast
meat toughness. For standard and certified chickens, boning at 2 and 4 h post-mortem was detrimental for
tenderness whereas for the Labels only a very early boning (2 h) significantly affected breast meat texture. This
observation can be explained by differences in pH fall rate between genotypes, the faster acidification of the
Labels being able to prevent muscle shortening and thus toughening of the meat when the time between
slaughter and boning is 4 or 6 h. Because of their higher intrinsic firmness, Label breasts exhibited very high
toughness when boning occurred 2 h after slaughter. These first results confirm the high impact of boning time
on cooked breast meat texture and underline the necessity to take into account specificities of each type of
production to work out recommendations. It is now important to validate these first observations under
industrial conditions and also to evaluate through sensory analyses, the impact of meat tenderness variations on
the product acceptance by consumers.
Septièmes journées de la Recherche Avicole, Tours, 28 et 29 mars 2007
475
INTRODUCTION
La consommation de viande de poulet se maintient
globalement depuis quelques années grâce à la
diversification des formes de présentation (morceaux
découpés, charcuteries...). Parmi ces produits
“élaborés”, les morceaux découpés représentent plus
d’un tiers des ventes. Les défauts de qualité les plus
fréquemment identifiés pour ce type de produits
concernent la dureté, le manque de jutosité et la
texture fibreuse, et semblent toucher l’ensemble des
types de production, Label, certifiée et standard (“ 60
millions de consommateurs ”, Février 2004).
1.1 Animaux et abattage
Il est maintenant bien établi que la qualité des viandes
de volailles est largement liée au génotype de l’animal
et aux conditions de pré-abattage. Il a ainsi été montré
que la viande des principaux types de poulets produits
en France (standards, certifiés et Labels) présentait
des caractéristiques technologiques propres plus ou
moins adaptées aux conditions actuelles de traitement
des viandes (Berri et al., 2005b). Ces différences entre
génotypes peuvent s’expliquer en partie par des
différences de métabolisme musculaire post-mortem
reliées à la fois à l’activité des oiseaux avant la
narcose et aux réserves en glycogène du muscle au
moment de la mort (Berri et al., 2005a ; Debut et al.,
2005).
La qualité des viandes désossées “ à chaud ”, c’est à
dire dans les heures suivant l’abattage, a fait l’objet de
nombreuses études, en particulier aux USA.
Cependant ces études ne concernaient que les poulets
de type standard. Elles ont notamment permis
d’évaluer l’impact de la découpe précoce sur la
qualité des filets en relation avec les conditions de
narcose des animaux, de stimulation électrique et de
réfrigération des carcasses. Selon ces études, les
variations de délai entre abattage et découpe des filets
sont en grande partie responsables des problèmes de
texture de la viande de poulet mais aussi de dinde :
lorsqu’un muscle est détaché de son os, il peut se
contracter plus facilement et produire une viande dure
et sèche (Klose et al., 1972; Young et Buhr, 1997;
Contreras et Beraquet, 2001 ; Northcutt et al., 2001 ;
Seabra et al., 2001). Cette aptitude à la contraction
dépend à la fois de la température et des réserves
énergétiques du muscle au moment de la découpe, ces
dernières étant variables entre types génétiques.
L’objectif de notre étude était d’étendre les
connaissances déjà acquises en évaluant globalement
l’incidence de 3 délais de découpe précoces (2 h, 4 h,
6 h) et d’un délai de découpe tardif (24 h) sur la
qualité des filets de poulets des trois principales
productions françaises : standard, certifiée et Label.
Les poulets étudiés étaient des mâles issus de 3
lignées (Hubbard) : une lignée à croissance lente de
type Label, une à croissance rapide de type standard et
le croisement de type certifié issu des deux premières
lignées. L’élevage a duré 12, 8 et 6 semaines
respectivement pour les Labels, les certifiés et les
standards. Les animaux ont été élevés en claustration
et nourris avec des régimes adaptés à leur croissance
respective. L’abattage de 96 animaux par type
génétique (au total 288) a eu lieu sur une journée à
l’abattoir expérimental de l’Unité de Recherches
Avicoles, après 8 h de jeûne.
1.2 Prélèvements et mesures
Le jour de l’abattage, nous avons estimé l’activité des
animaux sur la chaîne d’abattage en mesurant la
fréquence des redressements et la durée totale des
battements
d’ailes
entre
l’accrochage
et
l’étourdissement par électronarcose. Pour estimer la
vitesse initiale de chute de pH, nous avons mesuré le
pH à 15 minutes (pH15) du muscle Pectoralis major
gauche. Après cette mesure, les carcasses ont été
immédiatement transférées dans la chambre froide.
Au temps 2, 4 et 6 h après l’abattage, les filets droits
ont été découpés, pesés et des mesures de température
et de pH ont été réalisées. Les filets ont ensuite été
mis en sachet et de nouveau transférés en chambre
froide à +2°C jusqu’au lendemain. Le lendemain de
l’abattage, les filets non découpés (24 h) ont été
prélevés. Sur la totalité des filets droits découpés, le
pHu a été mesuré. A 6 et 7 jours post-mortem (les
filets ont été conservé sous-vide), nous avons
déterminé les pertes à la cuisson (15 minutes à 85°C)
puis la résistance maximale au cisaillement des filets
cuits avec une cellule de Warner Bratzler. Nous avons
par ailleurs mesuré la longueur des sarcomères des
filets découpés par analyse d’image sur fibres isolées
selon la méthode de Peyrin et al. (2006). Cette
méthode repose sur la transformée de Fourrier de
photos de fibres musculaires isolées.
1.3 Analyses statistiques
Les analyses statistiques ont été réalisées en utilisant
les procédures GLM et CORR du logiciel SAS.
2. RESULTATS
2.1 Différences entre types génétiques
Les filets Labels se distinguent par une vitesse de
chute de pH plus rapide (pH15 inférieur ; Tableau 1).
Cette particularité des Labels est en grande partie
476
expliquée par une activité plus soutenue sur la chaîne
d’abattage (Tableau 2). En effet, nous avons mis en
évidence de fortes corrélations négatives, comprises
entre -0,4 et -0,6 (p < 0,001) selon le génotype, entre
la durée des battements d’ailes et le pH15
musculaire. Le pH des filets Labels est plus acide
que ceux des autres types génétiques au moment de
la découpe, quand celle-ci a lieu à 2 ou 4 h (Figure
1).
Concernant la température du filet au moment de la
découpe elle varie aussi entre types génétiques, les
poulets certifiés plus lourds (2,9 Kg) refroidissant
moins vite que les poulets Labels et standards (2,6
Kg environ, Tableau 1).
Les filets Labels se caractérisent par une résistance
maximale au cisaillement supérieure à celle des filets
standards et certifiés, sauf quand la découpe à lieu 4
h après l’abattage (Tableau 1 ; Figure 2). Dans ce
cas, les filets standard, certifié et Label présentent
des duretés similaires. Quel que soit le délai entre
abattage et découpe, la texture des filets certifiés est
assez proche de celles des filets standards. Les pertes
en eau à la cuisson sont les plus élevées pour les
standards et les plus faibles pour les certifiés.
2.2 Impact du délai entre abattage et découpe sur
les caractéristiques de qualité du filet
Le délai entre abattage et découpe influence de
manière importante la résistance maximale au
cisaillement des filets cuits, qui diminue
régulièrement avec l’augmentation des délais de
découpe et ce quel que soit le génotype (Tableau 1).
Même s’il n’existe pas d’interaction significative
entre les effets « délai de découpe » et « génotype »,
la résistance des filets continue à diminuer entre 4 et
6 h chez les standards et les certifiés alors qu’elle
n’évolue quasiment plus à partir de 4 h chez les
Labels (Figure 2).
Dans le cas des poulets standards et certifiés,
l’analyse des corrélations (au sein de chaque type
génétique et pour chaque temps de découpe) entre
pH à la découpe et résistance au cisaillement, d’une
part, et température à la découpe et résistance au
cisaillement, d’autre part, suggère que le phénomène
de « cold-shortening », qui intervient lorsque le pH
musculaire est élevé et la température basse au
moment de la découpe, peut être à l’origine de la
dureté supérieure des filets découpés précocement.
Ainsi, pour des filets de poulets certifiés et standards
respectivement découpés à 2 et 4 h, la viande est
d’autant plus dure que le pH à la découpe est élevé :
les coefficients de corrélation entre pH à la découpe
et résistance au cisaillement sont de +0,44* et
+0,51*, respectivement . De même, la dureté des
filets standards découpés 2 h après l’abattage est
d’autant plus élevée que la température est froide au
moment de la découpe : le coefficient de corrélation
entre la température à la découpe et résistance au
cisaillement est de -0,47*.
Le « cold-shortening » ou contracture au froid se
traduit par une diminution de la longueur des
sarcomères des fibres musculaires. L’analyse de la
longueur des sarcomères montre qu’il existe à la fois
un effet « délai de découpe » (p < 0,001) et
« génotype » (p < 0,001) (Tableau 2). Les
sarcomères sont d’autant plus courts que le délai
entre abattage et découpe est réduit. Par ailleurs, la
longueur de sarcomères des filets standards est
globalement inférieure à celles des autres types
génétiques. Il existe une interaction entre les effets
« délai de découpe » et « génotype » (P = 0,015) :
l’incidence du délai de découpe sur la contraction des
sarcomères est significative chez les Labels et les
certifiés mais pas chez les standards. Enfin, le
raccourcissement des sarcomères est directement lié
à l’augmentation de la résistance au cisaillement des
filets cuits dans le cas des Labels et des certifiés
(corrélations négatives d’environ -0,4, P < 0,05) :
plus les sarcomères sont courts plus la viande est
dure.
CONCLUSIONS
Notre étude a permis de montrer qu’une découpe
réalisée « à chaud » augmente de façon significative
la dureté des filets, quel que soit le type génétique. Du
fait de leur fermeté de base plus élevée, les filets de
poulets Labels peuvent présenter des niveaux de
dureté très élevés pour des découpes très précoces (2
h). Ceci souligne l’importance de respecter les délais
de découpe préconisés dans le cahier des charges de
cette production, à savoir 6 h après l’abattage, si l’on
veut préserver mais aussi standardiser les
caractéristiques sensorielles du produit. Un délai
minimal de 4 h entre abattage et découpe est
généralement recommandé par la littérature pour
éviter le « cold-shortening » et donc le durcissement
de la viande. Nos résultats indiquent cependant que ce
délai est parfois insuffisant puisque nous avons pu
observer ce phénomène dans les filets standards et
certifiés présentant les vitesses de chute de pH les
plus lentes.
Globalement, les facteurs « type génétique » et « délai
de découpe » engendrent des variations très
importantes de tendreté (estimée par la résistance au
cisaillement). Il est maintenant important de valider
ces premières observations en milieu industriel afin de
prendre en compte l’ensemble des facteurs
environnementaux pouvant interagir et par la suite
d’élaborer des recommandations pour définir les
délais de découpe optimaux par filière. De plus, il
nous semble nécessaire d’évaluer l’impact réel des
variations de tendreté observées entre délais de
477
découpe pour chaque type de poulets, sur
l’acceptabilité des produits par les consommateurs,
par la mise en œuvre de tests sensoriels et hédoniques.
REFERENCES
Berri, C., Debut, M., Santé-Lhoutellier, V., Arnould,
C., Boutten, B., Sellier, N., Baéza, E., Jehl, N.,
Jégo, Y., Duclos, M.J., Le Bihan-Duval, E.,
2005a. Br. Poult. Sci., 46 : 572-579.
Berri, C., Le Bihan-Duval, E., Baéza, E., Chartrin, P.,
Picgirard, L., Jehl, N., Quentin, M., Picard, M.,
Duclos M.J., 2005b. Anim. Res., 54 : 123-134.
Debut, M., Berri, C., Arnould, C., Guémené, D.,
Sante, V., Sellier, N., Baéza, E., Jehl, N., Jégo,
Y., Beaumont, C., Le Bihan-Duval E., 2005. Br.
Poult. Sci., 46 : 527-535.
Contreras, C.C., Beraquet, N.J., 2001. Poult. Sci., 80 :
501-507.
Klose, A.A., Sayre, R.N., De Fremery, D., Pool, M.F.,
1972. Poult. Sci., 51 : 634-638
Northcutt, J.K., Buhr, R.J., Young, L.L., Lyon, C.E.,
Ware, G.O., 2001. Poult. Sci., 80 : 808-812.
Peyrin, F., Cormier, D., Lepetit, J., 2006. Journées De
Mesure et Métrologie. Balaruc les Bains. 9-12
Octobre 2006
Seabra, L.M., Zapata, J.F, Fuentes, M.F., Aguiar,
C.M., Freitas, E.R., Rodrigues, M.C., 2001.
Poult. Sci., 80 :109-112.
Young, L.L., Buhr, R.J. 1997. Poult. Sci., 76 : 10521055.
REMERCIEMENTS
Cette étude a bénéficié d’un soutien financier de
l’OFIVAL.
Tableau 1. Effet du génotype (G) et du délai de découpe (D) sur les caractéristiques du muscle Pectoralis major
de poulet (n = 24 par combinaison génotype x délai de découpe)
Poids (g)
Standard
Certifié
Label
215
206
167
6,63
a
pHdécoupe
6,29
a
Tdécoupe (°C)
7,6b
8,7a
pHu
5,84
a
pH15
Perte cuisson (%)
1
WB (N)
11,6
19,7
b
6,66
a
6,29
a
195
4h
6h
197
192
*
NS
-
***
***
7,6b
***
13,6a
6,7b
3,6c
-
***
NS
5,84
5,83
NS
5,84
5,84
5,84
5,83
NS
NS
c
b
***
10,7
10,7
10,4
10,1
*
NS
***
a
b
c
c
***
NS
20,8
23,5
a
28,6
22,4
18,0
6,61
ab
NS
6,11
10,5
6,15
b
199
6,47
b
6,56
GxD
***
6,58
b
Effet
délai
NS
a
***
ab
24 h
6,63
b
6,15
b
2h
a
9,3
6,49
b
Effet
génotype
***
16,8
1
WB = Charge maximale au cisaillement (Warner-Bratzler)
a, b, c : pour un facteur de variation donné, les moyennes avec des lettres différentes sur une même ligne sont
significativement différentes (p<0,05)
NS = Non Significatif ; * p<0,05 ; ***p<0,001
Tableau 2. Effet du type génétique sur l’activité des poulets sur la chaîne d’abattage (n = 96 par génotype)
Variables
Standard
Tentatives de redressement (%)
Durée totale de battements d’ailes (s)
c
23
Certifié
48
c
3,15
b
6,77
Label
64
b
Effet Génotype
a
12,22
***
a
***
a, b, c : les moyennes avec des lettres différentes sur une même ligne sont significativement différentes (P<0,05)
NS = Non Significatif ; ***p<0,001
478
Tableau 3. Effet du délai de découpe sur la longueur des sarcomères (en µm) du muscle Pectoralis major de
poulet (n = 8 par combinaison génotype x délai de découpe)
Délai de découpe
2h
4h
6h
24 h
Effet délai de découpe
Standard
Certifié
Label
1,69 ± 0,14
1,62 ± 0,07
1,65 ± 0,11
1,77 ± 0,16
NS
1,66 ± 0,14b
1,65 ± 0,13b
1,80 ± 0,20b
1,98 ± 0,11a
***
1,66 ± 0,09b
1,80 ± 0,20ab
1,89 ± 0,15a
1,82 ± 0,13ab
***
a, b, c : les moyennes avec des lettres différentes sur la même ligne sont significativement différentes (p<0,05)
NS = Non Significatif ; ***p<0,001
Figure 1. Différence de cinétique de chute du pH post-mortem dans le muscle Pectoralis major entre génotypes (n = 24 par comb
découpe)
Label
Certifié 6.70
Certifié
6.60
Standard
6.50
6.40
Standard
pH
6.30
6.20
6.10
6.00
Label
5.90
5.80
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
Temp s p ost-mortem
Figure 2. Effet du délai de découpe sur la résistance au cisaillement des filets cuits des 3 génotypes (n = 24 par
combinaison génotype x délai de découpe)
35
Charge maximale au cisaillement (N)
Label
Label
a
33
Certifié
Standard
31
29
Certifié
a
27
a
25
b
b
23
ab
21
b
Standard
19
b
bc
17
c
c
15
0
2
4
6
c
8
10
12
14
16
18
20
22
24
Délai entre abattage et découpe
a, b, c : Pour un génotype donné, les valeurs présentant des lettres différentes diffèrent significativement (p<0,05)
479
INFLUENCE DES FACTEURS ANTE-MORTEM SUR LA QUALITE DES FILETS
DE POULETS DE TYPE STANDARD ET LABEL
Gigaud Vérane 1, Debut Martine 1, Berri Cécile 2, Lebihan-Duval Elisabeth 2,
Travel Angélique 1, Bordeau Thierry 2
1
2
ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly, France
INRA, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly, France
RÉSUMÉ
La qualité des viandes de poulet découpées est étroitement liée au métabolisme musculaire post-mortem. Ce
dernier dépend à la fois des propriétés du muscle (comme les réserves en glycogènes au moment de la mort)
mais aussi du niveau de stress des animaux avant abattage. Cette étude a été réalisée en relation avec un
partenaire industriel de l’abattage, et a permis d’évaluer l’impact des conditions réelles de manipulation des
animaux avant leur mort sur la qualité des filets des deux principaux types de poulets produits en France (Label
et standard). En effet, de récents travaux ont montré que la réponse à certains stress de pré-abattage (notamment
l’accrochage) peut varier en fonction du génotype, et pour les animaux les plus réactifs, être préjudiciable à la
qualité de leur viande.
Dans cette étude, réalisée en abattoir, 8 lots de poulets standards et 12 lots de poulet Labels ont été analysés. La
qualité des viandes a été évaluée par des mesures de pH ultime (pHu) et de couleur (L*= luminance, a*= indice
de rouge, b*= indice de jaune). Les facteurs de variations pris en compte dans l’étude étaient : la durée de mise à
jeun, la durée de transport, les durées d’attentes et les conditions de température à l’abattoir. Cette étude apporte
des premières données quant à la variabilité intra et inter lots des critères de qualité mesurés (pHu et couleur).
Ces premiers résultats d’enquête sur le terrain montrent que certaines conditions ante-mortem telles que les
durées de mise à jeun, de transport, ou d’attente influencent ces caractéristiques. Par ailleurs, il apparaît que la
qualité des viandes de poulets Labels est moins affectée par les variations de conditions ante-mortem que celle
des poulets standards. Ces premiers résultats indiquent que les effets imputables aux différents traitements antemortem ne permettent à eux seuls d’expliquer la forte variabilité observée notamment au sein de chaque lot. Les
effets de facteurs d’amont tels que l’origine génétique, le mode d’élevage ou l’alimentation doivent donc aussi
être mieux évalués.
ABSTRACT
The technological quality of chicken breast meat is closely related to the metabolism of the muscle mainly postmortem. It depends of muscle properties (like total glycogen content at the time of death), but also on the level of
stress before slaughter. This study was carried out in relation with an industrial partner, in order to evaluate the
impact of the pre-slaughter conditions on chicken breast meat quality. The study included standard and Label
type chickens because there is evidence that responses to pre-slaughter stress can vary according to rearing type.
In this study, 8 flocks of standard chickens and 12 flocks of Label chickens were analysed. The quality of breast
meat was evaluated by measuring ultimate pH (pHu) and colour values (L* = lightness, a* = redness, b* =
yellowness). The factors of variations were: durations of fasting, transport and waiting before slaughter as well
as outside temperature at the slaughter plant. This study provided first data on the variability of the quality (pHu
and colour) within and between flocks. It indicates that fasting, transport and waiting time can influence breast
meat characteristics. Thus, it appeared that meat of Label Rouge chickens was less sensitive to environmental
conditions than that of standard chickens. Our results showed that the effects of pre-slaughter conditions can
only explain a part of the variability observed within a folck, and therefore suggested that other factors such as
genetic origin, breeding or feed may have an impact which remains to be evaluated.
480
INTRODUCTION
La consommation de volaille se maintient
globalement depuis quelques années grâce à la
diversification des modes de production (standards,
labels, certifiés, biologiques, ...) mais aussi des formes
de présentation (découpes, blancs de poulet, ...
Magdelaine, 2005). Parmi ces produits “élaborés”, les
viandes de découpe requièrent des exigences de
qualité spécifiques, parfois différentes de celles
recherchées pour les carcasses entières. La qualité
technologique des viandes découpées est étroitement
reliée au métabolisme musculaire post-mortem (Berri,
2000). De récentes études montrent que ce dernier
dépend à la fois des propriétés des muscles mais aussi
du niveau de stress des animaux avant abattage
(Debut et al., 2003, 2004).
Cette étude avait pour objectif d’estimer en conditions
industrielles l’incidence des manipulations des
animaux juste avant leur mort (du déchargement à
l’accrochage) sur la qualité des filets découpés en
intégrant la variabilité des types génétiques produits
en France (Label et standard).
L’étude a porté sur des poulets labels et standards.
Huit lots de poulets standards issus d’un croisement
Ross PM3 provenant d’élevages différents ont été
abattus à l’âge classique de 6 semaines. Les mesures
de qualité ont été réalisées sur environ 280 filets par
lot, soit un total de 1820 filets analysés. Douze lots de
poulets labels (issus d’un cahier des charges
identiques) ont été abattus à l’âge réglementaire de 12
semaines. Dans ce cas, les mesures ont été réalisées
sur 50 filets par lot soit un total de 600 filets. Afin
d’évaluer les conditions ante-mortem depuis l’élevage
jusqu’à l’abattage, des informations sur la durée de
mise à jeun mais aussi sur les conditions de ramassage
et la durée totale du transport ont été recensées. A
l’abattoir, les lots ont été suivis depuis leur arrivée et
jusqu’à la saignée. Les heures de début et de fin de
chacune des étapes précédant l’abattage ont été
notées. Ainsi, nous avons calculé les temps d’attente
depuis l’arrivée sur le parking jusqu’au poste
d’accrochage. La température ambiante a été mesurée
à l’aide d’un thermomètre KIMO VTH. La qualité
technologique des filets découpés a été évaluée après
ressuage par la mesure du pH ultime à 24 h postmortem (pHu) et de la couleur de la viande (L*, a*,
b*) avec un spectrocolorimètre (Hunterlab, Reston,
VA Miniscan); ces critères sont en effet connus pour
être fortement corrélés à la qualité technologique de la
viande (Debut 2003). Une augmentation de la
luminance correspond à une viande plus pâle ; une
augmentation des indices a* et b* correspond à une
viande plus colorée dans le rouge et le jaune,
respectivement. Les analyses statistiques ont été
réalisées grâce au logiciel SAS version 9.1.3 (SAS
Institute, 1999). Les effets des conditions
environnementales ont été testés par une analyse de
variance en utilisant la procédure General Linear
Model (GLM). Dans le cas d’un effet significatif, les
moyennes ont été comparées par le test de Scheffé.
2.1. Statistiques descriptives
Les statistiques simples pour les variables pHu, L*,
a*, et b* sont décrites dans le Tableau 1. La plupart
des variables présentent des distributions normales.
Ce tableau reflète la grande variabilité de certains
paramètres, notamment la luminance pouvant aller de
38 à 62 pour les standards et de 43 à plus de 61 pour
les Label. Les valeurs de pHu sont également très
variables, de 5,4 à 6,3. Ces écarts sont importants et
reflètent bien les problèmes de variabilité rencontrés
sur le terrain. Les valeurs moyennes de pHu
correspondent bien aux valeurs habituellement
observées chez le poulet (en général autour de 5,8). Il
en est de même pour les paramètres de couleur L*, a*,
b*.
Les filets des poulets labels ont un pHu en moyenne
inférieur à celui des poulets standards, ce qui
s’accompagne d’une luminance plus élevée (Tableau
1). En effet, l’étude de Debut et al (2005) démontre
que les poulets Label ont un potentiel glycolytique
plus élevé que les standards donc l’acidification du
muscle peut être plus importante. Les poulets labels
présentent en moyenne sur tous les lots étudiés une
viande moins rouge mais plus jaune.
2.2. Corrélations entre paramètres de qualité
Les corrélations entre les paramètres de qualité ont été
estimées pour chaque type de production (Tableau 2).
Des études précédentes ont montré en conditions
expérimentales une forte corrélation négative entre
pHu et L* (Le Bihan-Duval et al., 2001). Dans notre
étude, cette corrélation n’est pas aussi marquée mais
nous retrouvons bien l’opposition entre les deux
caractères, en particulier chez les poulets labels. Nous
notons également une relation négative entre la
luminance L* et la composante rouge a* qui apparaît
plus marquée chez les poulets labels que chez les
poulets standards. Enfin, les paramètres a* et b* sont
également positivement corrélés dans les deux types
de production.
2.3. La variabilité intra lot
Cette étude nous permet une première estimation de la
variabilité des indicateurs de qualité technologique en
milieu industriel. Nous constatons que la variabilité
481
intra lot du pHu pour les animaux standards est
importante avec une différence minimale observée au
sein d’un même lot de 0,73 et maximale de 0,93. Les
valeurs de pHu peuvent pratiquement varier d’un
point au sein d’un même lot, où des pH « acides » (<
5,7) ou au contraire élevés (> 6,2) peuvent coexister.
Cette observation a des conséquences pratiques
importantes, notamment quant à la possibilité de
prédire la qualité technologique pour la globalité d’un
lot (pour l’orienter par exemple vers différentes
utilisations ou adapter les procédés technologiques en
ligne). Elle suggère aussi qu’à conditions antemortem équivalentes, il subsiste chez les standards
une forte variabilité individuelle, peut être liée aux
caractéristiques intrinsèques du génotype, aux
conditions d’élevage ou encore à des différences de
réactivité aux stress de pré-abattage entre individus.
Après avoir réparti les filets par classe de durée de
mise à jeun, nous pouvons constater qu’une durée de
mise à jeun très importante entraîne un pHu
significativement plus élevé, quel que soit le génotype
(Figure 1). L’ampleur des différences entre les deux
groupes étudiés reste cependant modérée, quel que
soit le type de production. Il est à noter cependant que
cette élévation du pHu avec l’allongement de la durée
de mise à jeun est sans doute un facteur à mieux
maîtriser, en particulier chez les standards présentant
plus fréquemment des fortes valeurs de pHu. Même si
cela n’a pas pu être vérifié dans cette étude, des pHu
élevés seraient en effet plus favorables au
développement microbien et de ce fait défavorable à
la qualité sanitaire et sensorielle des viandes de
découpe alors qualifiée de DFD (pour sombres, dures
et sèches).
En ce qui concerne la production label, la variabilité
intra lot existe mais elle est plus modérée. Les
différences observées sont de 0,37 à 0,57 unité de pH.
Il semblerait donc que les caractéristiques de viande
des poulets labels soient plus homogènes, et en
particulier on n’observe pas les très fortes valeurs de
pHu observées chez les standards.
2.5.2 Impact de la durée du transport
Une variabilité intra lot existe aussi pour la
luminance. Elle est toujours plus importante chez les
standards que chez les labels. Ces résultats sont à
mettre en relation avec ceux obtenus pour le pHu, qui
est étroitement relié à la luminance. Chez les poulets
standards, on peut observer de très faibles valeurs de
L* (environ 40) sans doute associées aux fortes
valeurs de pHu.
2.4. La variabilité inter lots
2.4.1 Effet du lot sur le pH ultime
L’analyse statistique des données montre un effet
significatif du « lot » sur les moyennes de pHu.
Cependant la variabilité des moyennes entre lots
apparaît là aussi plus forte en production standard
qu’en label. L’écart maximal entre les moyennes de
lots est ainsi de 0,28 chez les standards alors qu’il
n’est que de 0,23 chez les labels.
2.4.2 Effet du lot sur la luminance
Les lots sont également très hétérogènes pour le
paramètre de luminance. L’ampleur des différences
entre lots est là aussi plus marquée chez les standards
(avec une amplitude maximale de 5,56) que chez les
labels (avec une amplitude maximale de 4,67).
2.5. Quelques facteurs explicatifs de la variabilité
2.5.1 Impact de la durée de mise à jeun
482
Le transport est également un facteur de stress pour
les animaux et à ce titre il a été plusieurs fois étudié
en rapport avec son effet sur le bien être animal
(Début et al., 2004). Dans la filière Label, le cahier
des charges indique que la durée de transport ne doit
pas excéder 2 h. Le site d’abattage doit donc être à
proximité de l’élevage. Cette notification semble
porter ses fruits puisque nous n’avons pas remarqué
de différences significatives entre les différentes
durées de transport pour la qualité de la viande Label.
En revanche, les poulets standards semblent plus
sensibles à l’effet du transport qui pour ces animaux
peut varier de 20 min à plus de 2 h 30. Plus la durée
de transport est importante et plus le pHu est élevé.
Ceci pourrait correspondre à un épuisement des
réserves énergétiques du muscle pendant le transport,
aboutissant à une augmentation du pHu. Ces résultats
sont cohérents avec ceux déjà observés pour le muscle
de la cuisse (Debut et al., 2003) sur des poulets Labels
et standards.
2.5.3 Impact des durées d’attente
Toutes les durées d’attente ont été étudiées et
analysées séparément. Cependant, les résultats sont
identiques quelle que soit la localisation de l’attente
(parking, hangar ou approvisionnement), et pour cette
raison seule la durée d’attente totale est présentée ici
(Tableau 3).
Les poulets standards sont assez réactifs à des
variations des temps d’attente. Tout comme pour la
durée du transport, une durée d’attente longue,
(supérieure à 4 h) entraîne un pHu plus élevé et une
luminance plus faible. La coloration rouge ou jaune
de la viande semble affectée par les durées d’attentes
extrêmes. En effet, nous obtenons les filets les moins
colorés pour les durée d’attente inférieure à 2 h 30 ou
supérieure à 4 h.
Pour les poulets Labels, les résultats sont plus
difficilement interprétables alors que les durées
d’attente sont très longues. Il existe bien un effet de la
durée d’attente mais il semblerait que les pHu les plus
acides soient observés à la fois pour des durées
d’attente courte ou longue. Aucune explication ne
peut être donnée à ce jour, des études
complémentaires sont nécessaires afin de mieux
comprendre ces effets.
2.5.4 Impact de la température ambiante
Les études concernant l’impact de la température
ambiante pré-abattage sur la qualité des viandes sont
peu nombreuses notamment lorsqu’il s’agit de
températures basses. Cette étude a permis d’estimer
les effets du froid sur le pHu, la luminance et la
couleur des filets. Ainsi, chez les poulets standards les
pHu observés apparaissent plus faibles pour une
température inférieure à 10°C ce qui pourrait être dû à
une moindre dépense des réserves en glycogène du
muscle à ces températures. Cette observation est
valable pour tous les lieux étudiés. Les filets sont
aussi plus clairs, moins rouges et moins jaunes quand
la température est plus basse.
La température est donc un paramètre à prendre en
considération pour la qualité technologique des
produits. Cependant c’est un élément difficilement
maîtrisable dans les conditions de terrain où de fortes
variations thermiques peuvent être observées.
Lors de l’étude des lots Labels, nous avons observé
des températures très basses. Pour les animaux soumis
à ce type de température (< 0°C), on observe une
augmentation du pHu et une diminution de la
luminance. Ces évolutions pourraient être la
conséquence d’un épuisement des réserves
énergétiques musculaires chez les oiseaux pour lutter
contre le froid.
Il semblerait que les standards ne réagissent pas
comme les Labels, toutefois la comparaison est
difficile car nous n’avons pas observé les mêmes
plages de température. les poulets standards n’ont pas
subi de température négative contrairement aux
labels. Ces résultats doivent être confirmés par une
étude où la température sera maîtrisée.
sur le terrain indiquent un effet de certains traitements
ante-mortem tel que la durée de mise à jeun, du
transport, ou la durée d’attente. Les études doivent
maintenant se poursuivre pour affiner ces résultats en
précisant les conditions de mesure (notamment pour
la durée de mise à jeun) ou en faisant varier
expérimentalement certains de ces facteurs.
Ces premiers résultats, obtenus en condition terrain,
indiquent que les effets imputables aux différentes
conditions ante-mortem restent faibles et ne
permettent pas d’expliquer à eux seuls la forte
variabilité observée entre lots ou même au sein d’un
lot. Les effets de facteurs d’amont tels que l’origine
génétique, le mode d’élevage ou l’alimentation
doivent donc aussi être évalués, si l’on veut à terme
élaborer des recommandations et établir des cahiers
des charges permettant d’optimiser la qualité.
Magdelaine, P., 2005. Journée Nationale ITAVI des
volailles de chair, Pacé (France), 17 Novembre
2005.
Berri, C., 2000 World Poult. Sci. J., 56 (3) : 209-224.
Debut M., Berri C., Arnould C., Guemené D., SantéLhoutellier V., Sellier N., Baéza E., Jehl. N., Jego
Y., Beaumont C., Le Bihan-Duval E., 2005. Brit
Poult Sci., 46 ( 5), 527-535.
Debut, M., Le Bihan- Duval E., Berri C., 2004. Sci.
Tech. Avicoles, 48 : 4-13.
Debut, M., Berri, C., Baéza, E., Sellier, N., Arnould,
C., Guéméné, D., Jehl, N., Boutten, B., Jego, Y.,
Beaumont, C., Le Bihan-Duval, E., 2003. Poult.
Sci. 82 : 1829-1838.
Le Bihan- Duval, E., Baeza E., Millet N., Beaumont
C., 2001. Poult. Sci., 80 : 839 – 843.
CONCLUSIONS
Cette étude apporte des résultats très intéressants
concernant la variabilité de critères clés pour la
qualité technologique en conditions de production. Il
existe en particulier, chez les poulets standards une
forte variabilité des caractéristiques de pHu et de
couleur de la viande. Nos premiers résultats d’enquête
483
Tableau 1. Description des variables de couleur (luminance, L*, indices de rouge et de jaune, a* et b*) et de pH
ultime (pHu) du filet de poulets labels et standards
Standard
(n = 1820)
Label
(n = 600)
Variables
pHu
L*
a*
b*
pHu
L*
a*
b*
Effectifs
1820
1816
1818
1816
602
603
601
601
Moyenne
5,91
49,81
-0,62
8,39
5,83
51,19
-1,03
10,39
Ecart-type
0,176
3,08
1,03
1,65
0,14
2,97
1,07
1,93
Asymétrie
0,16
0,189
0,80
0,45
-0,21
0,34
0,85
0,29
Aplatissement
0,03
0,343
1,06
1,35
-0,31
-0,01
1,13
-0,05
Tableau 2. Corrélation entre pH ultime (pHu) et paramètres de la couleur,(L*, a*, b* ) du filet de poulets
standards (gras) et labels ( normal)
pHu
1
-0,70***
0,15***
-0,16***
pHu
L*
a*
b*
** P<0,05 ; *** P<0,001
L*
-0,52***
1
-0,45***
-0,06***
a*
0,03***
-0,26***
1
0,47***
b*
-0,21**
0,23***
0,35***
1
Figure 1. Impact de la durée de mise à jeun sur le pH ultime (pHu) du filet de poulets standards et labels
pHu
Standard
5,98
***
5,96
pHu
5,96
***
5,94
5,94
5,92
5,92
5,90
5,90
5,88
5,88
5,86
5,86
5,84
Label
5,84
5,82
< 12h
> 12h
5,82
< 10h30
15h - 20h30
Tableau 3. Effets des durées d’attente à l’abattoir sur les paramètres de qualité du filet (pHu, L*, a*, b*) pour
les poulets standards
Variable
pHu
L*
a*
b*
< 2 h 30
5,89b
50,85a
-0,87c
8,25b
Durée d’attente totale à l’abattoir
2 h 30 – 4 h
>4h
5,91b
5,98a
b
49,58
47,97c
a
-0,36
-0,61b
a
8,60
8,30b
*** : effet significatif à P < 0,001
Dans une ligne, les moyennes affectées d’un même exposant ne sont pas différentes (p< 0,05)
484
Effet
***
***
***
***
ETOURDISSEMENT GAZEUX DE TROIS GENOTYPES DE POULETS : IMPACT
SUR LA QUALITE DES CARCASSES ET DES VIANDES
Santé-Lhoutellier Véronique1, Gomez Susana1, Deiss Véronique1, Gigaud Vérane2, Berri
Cécile3, Gatellier Philippe1
1
INRA, UR Qualité des Produits Animaux, 63122 SAINT GENES CHAMPANELLE
2
ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 NOUZILLY
3
INRA, UR83 Recherches Avicoles, 37380 NOUZILLY
RÉSUMÉ
L’étourdissement des animaux est une obligation légale qui doit satisfaire les conditions suivantes : 1. Induction
de l’insensibilité indolore 2. Iinsensibilité effective et maintenue jusqu’à la mort de l’animal. L’impact de
l’étourdissement gazeux sur la qualité des poulets de chair en fonction des génotypes reste mal connu. Notre
étude a porté sur des poulets de trois génotypes (Standard, Certifié, Label) étourdis individuellement avec deux
méthodes d’anesthésie gazeuse biphasique basées sur le principe d’hypercapnie/hyperoxie (C1 Stork ®) et sur le
principe d’hypercapnie moderée /légère hypoxie (C2). Les poulets ont ensuite été sacrifiés par section
transversale. La qualité des carcasses (hématocrite, vitesse et quantité de sang expulsé, engorgement des veines,
hémorragies au niveau des articulations, fractures au coracoid & furculum -, pétéchies…) et des viandes (vitesse
et amplitude de diminution du pH, température, exsudat) a été mesurée. Une analyse de variance à deux facteurs
a été effectuée pour évaluer les effets du génotype, de la méthode d’étourdissement et de l’interaction entre ces
deux facteurs. Avec la méthode C2, tout génotype confondu, une quantité moindre de sang est expulsée à la
saignée, sans que cela affecte le niveau d’engorgement des veines, le nombre de fractures et l’apparition de
pétéchies. En terme de qualité de viande, les poulets Standard présentaient des pH ultime plus faibles et plus
d’exsudat avec la méthode C1. La vitesse de diminution de pH était légèrement plus rapide pour les Label,
néanmoins elle se situait dans une zone peu préjudiciable pour la qualité de la viande.
ABSTRACT
The aim of this experiment was to study the carcass and meat quality of 3 broiler genotypes (fast-growing line
or Standard, medium-growing line or Certified and slow-growing line or Label) subjected to gas stunning. Two
methods of gas stunning were performed in two phases, based on 1. hypercapnia/hyperoxia (C1 Stork ®) and 2.
moderate hypercapnia/slight hypoxia (C2). After bleeding, carcass qualities (hematocrite, bleeding rate,
engorged veins, red wing tips, hemorrhages, broken bones on coracoid & furculum-, blood spots,...) were scored
and meat quality traits (pH rate and extent, temperature, drip loss) were performed. A two ways ANOVA was
carried out to evaluate the genotype and gas stunning method effects as well as the interaction between these two
factors. A lower bleeding was reported when stunning with method C2 (moderate hypercapnia with normoxic
conditions). However the carcass quality was not affected in term of wing veins, broken bones on coracoid &
furculum- or blood spots. The fast-growing line had lower ultimate pH and higher drip loss when stunned with
method C1. Whatever the stunning method, the slow-growing line tended to exhibit higher rate of pH decline.
However, the pH values were above the threshold detrimental for meat quality.
485
INTRODUCTION
L’étourdissement des animaux est une
obligation légale (Directive 93/119/CE) qui doit
satisfaire les conditions suivantes : 1. Induction de
l’insensibilité non aversive et indolore 2.
Insensibilité effective chez tous les animaux et
maintenue jusqu’à la mort de l’animal. La
réglementation européenne fixe une intensité
minimale par animal à 120 mA. Des travaux chez la
dinde portant sur l'optimisation des paramètres du
courant d'électronarcose ont souligné la difficulté
de combiner bien être animal, qualité des carcasses
et qualité des viandes (Mouchonière et al., 1999 ;
Santé et al, 2000). Les intérêts et les limites de ce
système sont bien connues : sur le plan du bienêtre, nécessité de pendre les animaux par les pattes
avant étourdissement, ce qui est en contradiction
avec les règles générales appliquées à l'ensemble
des animaux de boucherie; sur le plan de la qualité
des carcasses, la présence de points de sang au
niveau des filets, fractures de la fourchette, etc…
Aujourd'hui, il n'existe pas d'alternative à la
suspension des volailles par les pattes avant
l'étourdissement lorsque celui est réalisé par
électronarcose. La seule solution envisageable
actuellement est le passage à l'anesthésie gazeuse
pour résoudre les problèmes qui en résultent et qui
ont été évoqués plus haut. La durée d'inhalation des
mélanges gazeux doit être adaptée au génotype
pour assurer un étourdissement effectif et limiter
l’agitation des animaux (Gomez et al., 2007). Outre
l'aspect bien-être animal, les convulsions peuvent
être à l'origine de luxations, voire de fractures des
membres supérieurs et de problèmes de qualité de
viande (type PSE). Chez le poulet Standard, les
nouveaux systèmes d'anesthésie gazeuse en deux
phases ont montré leur efficacité en terme
d'étourdissement. Cependant il manque des données
objectives sur les aspects relatifs à la qualité de
présentation des carcasses et aux qualités sanitaires,
sensorielles et technologiques en fonction, en
particulier, des génotypes de poulets, notamment
les Certifié et Label. Nous avons donc comparé
l’impact de deux méthodes d’anesthésie gazeuse
biphasique : C1 Stork® (Hypercapnie / Hyperoxie)
et C2 (Hypercapnie moderée /légère hypoxie) sur la
qualité des carcasses et des viandes de trois
génotypes (Standard, Certifié, Label).
1.1. Anesthésie gazeuse
Les trois génotypes (Standard, Certifié, Label) ont
été étourdis avec deux méthodes d’anesthésie
gazeuse biphasiques : La méthode commerciale C1
Stork
®
(Hypercapnie/Hyperoxie) :
40%CO2/30%O2/30%N2 suivi de 60%CO2/40% Air
et une méthode expérimentale C2 correspondant à
486
des mélanges gazeux que nous avions définis lors
d’une pré-étude, (Hypercapnie modérée / hypoxie
légère):
25%CO2/75%Air
suivi
de
60%CO2/40%Air. Il s’agit d’une hypoxie modérée
(15% O2) sans effets physiologiques chez le poulet
tels que le changement de pression artérielle ou la
consommation d’oxygène (Bluter, 1967). La
première phase consistait à calmer et étourdir les
animaux et la seconde phase avait pour objectif de
maintenir un état d’étourdissement profond. La
durée de chacune des phases a été déterminée
expérimentalement (voir Gomez et al., 2007).
1.2. Animaux
Au total, 60 poulets (20 Standards, 20 Certifiés et
20 Labels) âgés de 43, 51 et 85 jours
respectivement ont été utilisés. Ils provenaient de
fermes commerciales de la région d’Auvergne et
ont été transportés selon les recommandations du
conseil de l’Europe n°R (90) 6, sur le transport des
volailles. Tous les poulets ont été logés pendant une
semaine avant les essais d’anesthésie dans des
enclos séparés par génotype (barrière physique et
visuelle) dans l’animalerie de l’installation
expérimentale. Les animaux ont été pesés avant
l’anesthésie et sacrifiés ensuite par section des
carotides.
1.3. Mesures du sang
Le volume de sang expulsé pendant la saignée a été
mesuré et exprimé en % du poids vif en tenant
compte de la densité du sang (1,04). Le taux
d’hématocrite a aussi été évalué. Il correspond au
volume occupé par les hématies du sang.
1.4. Mesures de qualité
L’engorgement des veines des ailes et des cuisses a
été évalué ainsi que la présence de fractures,
d’hématomes et de pétéchies selon une grille établie
(Santé-Lhoutellier & Monin , 2003).
La température musculaire a été mesurée au
moment de la saignée. Un échantillon de muscle
Pectoralis superficialis était prélevé 15 min post
mortem pour la mesure du pH et du potentiel
glycolytique. Le muscle entier a ensuite été prélevé,
pesé, mis en barquette puis réfrigéré.
Pour le pH, 2g ont été broyés au polytron dans 18
ml de tampon iodoacétate 5mM. La perte en eau
par écoulement spontané a été déterminée après 1 et
7 jours sur le muscle entier par différence de poids..
La concentration en glycogène et de ses principaux
métabolites entrant dans le calcul du potentiel
glycolytique ou PG (Monin & Sellier, 1985) a été
déterminée selon Dalrymple & Hamm (1973) pour
le glucose et le glucose-6-phosphate et Bergmeyer
(1974) pour le lactate. Le PG est exprimé en µmol
eq lactate/g muscle
PG = 2 ([glycogène] + [glucose] + [glucose-6phosphate]) + [lactate]
Les analyses statistiques ont été réalisées avec le
logiciel SAS. Les effets de la méthode gazeuse et
du génotype des animaux ont été étudiés par une
analyse de variance (ANOVA) à deux facteurs. Des
corrélations de Pearson entre les données de qualité
ont été par ailleurs déterminées.
Toute méthode d’anesthésie confondue, la vitesse
de saignée est similaire pour les trois génotypes
dans les 20 premières secondes (Figure 1). Le
volume total de sang expulsé est proche de 3% pour
les génotypes Certifié et Label, de 3,5% pour les
Standard (p<0,05) après 3 min. L’hématocrite et la
température musculaire ne diffèrent pas en fonction
de la méthode gazeuse ni du génotype (Fig. 2 et
Fig. 3). Bien que différents degrés d’agitation
comportementaux aient été notés pour les trois
génotypes (Gomez et al., 2007), la valeur de
l’hématocrite n’est pas affectée, contrairement aux
travaux de Debut et al. (2005) et se situe à des
valeurs normales (Kranen et al., 1998)
Avec la méthode C2 (hypercapnie en conditions
légèrement hypoxique) on observe, pour les 3
génotypes, une quantité moindre de sang expulsée à
la saignée (résultats non montrés). Ceci pourrait
s’expliquer par des changements hémodynamiques
pendant la narcose gazeuse provoqués par la
diminution de la concentration d’oxygène, qui, chez
les oiseaux, agit sur la redistribution du flux
sanguin (Causey, 2000).
Ces différences de saignée entre méthodes
d’étourdissement n’affectent pas les résultats de
qualité de carcasses (résultats non illustrés).
L’absence de différence au niveau de
l’engorgement des veines, selon la méthode utilisée
indique que la différence de sang expulsé n’a pas de
conséquence sur le sang résiduel apparent dans les
veines. L’examen des carcasses n’a révélé aucune
fracture, ni pétéchie ; ces défauts sont fréquemment
observés lorsque les animaux sont étourdis
électriquement (Raj et al., 1990a, Raj et al., 1990b,
Kang & Sams, 1999), à cause notamment de
manipulations plus importantes, de la suspension
par les pattes et du courant électrique qui traverse
tout le corps de l’animal.
Par rapport à la méthode C1, la méthode C2
(hypercapnie en conditions légèrement hypoxique)
a induit une activité musculaire plus importante
(Gomez et al, 2007). Ceci n’a pas induit une
élévation de la température dans le Pectoralis
superficialis mais une accélération du métabolisme
énergétique. Toute méthode confondue, la vitesse
d’acidification post mortem était plus rapide (pH
15min inférieur à 6,7) chez les Label (Figure 5) De
plus, à 15 min. post mortem la concentration en
Glucose-6-P était supérieure, ce qui est en accord
avec un métabolisme plus rapide (Figure 7).
Cependant, ces modifications n’ont pas eu de
conséquence sur l’exsudat (Figure 4). Chez les
Standard, l’absence d’activité musculaire pendant
la première phase d’étourdissement de la méthode
C1 (hypercapnie/hyperoxie) a eu pour conséquence
de ne pas mobiliser les réserves en glycogène du
muscle avant la mort de l’animal (Figure 8). De ce
fait, le pH ultime du muscle Pectoralis superficialis
de ces animaux était significativement plus faible
(Figure 6) Notre étude confirme que le pH ultime
est étroitement et négativement corrélé avec le PG,
effet décrit largement chez le porc et plus
récemment chez le poulet (Berri et al., 2005). Dans
nos conditions, seul le pH ultime est négativement
corrélé à l’exsudat, le pH15 présentant des valeurs
certes légèrement plus basses chez les Label
(p<0,1) mais cependant au dessus des seuils
préjudiciables à la qualité des viandes.
CONCLUSION
Notre étude montre que la quantité de sang expulsé
est supérieure chez les Standard, peut être par
absence
d’agitation.
Avec
la
méthode
d’hypercapnie modérée en conditions légèrement
hypoxique, une quantité moindre de sang expulsé à
la saignée a été notée pour les 3 génotypes.
La qualité des carcasses n’était pas affectée par la
méthode d’anesthésie (engorgement des veines
relativement faible, absence de pétéchies et de
fractures) quel que soit le génotype considéré.
En termes de qualité de viande, les poulets Standard
présentaient des pH ultime plus faibles et plus
d’exsudat. L’absence d’agitation a maintenu les
réserves de glycogène à un niveau élevé avant la
mort de l’animal.
La vitesse de diminution de pH légèrement
supérieure chez les Label s’explique par une
activation du métabolisme, en partie due à une
activité physique plus importante pendant la phase
d’anesthésie. Cependant, les valeurs de pH15
n’étaient pas préjudiciables en terme de qualité de
viande.
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488
Figure 1 : Vitesse de saignée en fonction des génotypes
Figure 2 : Taux d’hématocrite
Hématocrite
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Standard
*
*
Certifié
40
Label
30
20
10
0
20
40
60
90
120
secondes
150
Standard
180
Figure 3 : Température musculaire à la saignée
Label
Exsudat 7 jours
Méthode C2 5
41,2
Certifié
Figure 4 : Exsudat après 7 jours de conservation
Méthode C1
Température
41,4
4
41,0
40,8
%
°C
Méthode C1
Méthode C2
50
%
% sang expulsé
60
Quantité de sang expulsé
40,6
3
*
2
40,4
1
40,2
40
0
Standard
Certifié
Label
Standard
Certifié
Label
Figure 5 : pH du muscle Pectoralis superficialis à 15 min. Figure 6 : pH du muscle Pectoralis superficialis à 24h
Méthode C2
6,8
5,9
6,6
5,7
Standard
Certifié
Standard
Label
Figure 7 : Concentration en glucose-6-P du muscle PS
Glucose-6-P
Méthode C1
b
4
b
a
3
a
a
a
1
Certifié
Label
Figure 8 : Potentiel glycolytique du muscle PS
µmol eq lactate/g muscle
5
0
*
5,5
6,5
µmol/g muscle
6,1
6,7
2
pH 24 heures
6,3
pH
6,9
pH
Méthode C1
pH 15 minutes
PG
200
Méthode C2
150
*
100
50
Standard
Certifié
Label
Standard
Certifié
Label
* Les moyennes sont significativement différentes (p<0.05)
489
UTILISATION D’UNE METHODE RAPIDE ET NON DESTRUCTIVE DE MESURE
DE L’OXYDATION DES LIPIDES DANS LA VIANDE DE POULET.
COMPARAISON DES GENOTYPES STANDARD, CERTIFIE ET LABEL
Gatellier Philippe 1, Gomez Suzana 2, Gigaud Vérane 2, Berri Cécile 3,
Le Bihan-Duval Elisabeth 3, Santé-Lhoutellier Véronique 1
1
Qualité des Produits Animaux, INRA, Centre de Theix, 63122 St Genès Champanelle, France
2
Institut Technique Avicole, 28 Rue du Rocher, 75008 Paris, France
3
UR83 Recherches Avicoles, INRA, 37380 Nouzilly, France
RÉSUMÉ
L’oxydation des lipides est un paramètre très important dans la qualité des viandes. Il apparaît de plus en plus
nécessaire de disposer d’outils performants pour évaluer l’effet des procédés technologiques (conservation,
cuisson, irradiation, transformation) sur ce paramètre. Dans ce but, nous avons testé la technique de fluorescence
frontale afin d’évaluer l’oxydation des lipides dans des filets de poulets. Cette technique permet de mesurer la
formation de bases de Schiff qui sont des composés d’addition des aldéhydes, formés lors de l’oxydation des
lipides, sur les protéines. C’est une technique rapide et non destructive qui permet de travailler directement à la
surface des produits. Cette étude a été réalisée sur des filets de poulet Standard, Certifié et Label lors d’une
conservation réfrigérée sous film perméable à l’air. Nous avons observé des différences importantes entre les
trois lots de poulet. Dans le cas des poulets Certifié et Label, une augmentation importante de la fluorescence de
surface a été observée, lors de la conservation, alors que dans le cas des Standard aucune évolution significative
de la fluorescence n’a pu être mise en évidence. La conservation a été suivie en parallèle par la mesure des
substances réactives à l’acide thiobarbiturique (SR-TBA) qui reste, dans le cas des viandes, la mesure de
référence pour l’oxydation des lipides. La mesure des SR-TBA a aussi montré une oxydation plus importante
dans le cas des poulets Certifié et Label que dans le cas des poulets Standard. Une corrélation significative a été
mesurée entre les deux techniques. L’application de la fluorescence frontale à d’autres types de viandes ou au
poisson reste à évaluer.
ABSTRACT
Lipid oxidation is an important factor in meat quality. To study the effect of technological processes (storage,
cooking, irradiation, transformation) on this parameter, it is essential to have reliable tools. In this aim, we have
tested front face fluorescence technique for assessing lipid oxidation in chicken breasts. With this technique we
can estimate the formation of Schiff bases formed by the addition of aldehydic compounds of lipid peroxydation
to proteins. This rapid and none destructive technique allows measurements directly on the surface of products.
This study was performed on Standard, Certified and Label chicken breasts during a refrigerated storage under
air permeable film. Important differences were measured between the three chicken groups. Front face
fluorescence increased during storage of Certified and Label chickens while it remained stable in Standard
chickens. Measurement of thiobarbituric reactive substances (TBA-RS), which is always the reference technique
in lipid oxidation of meat, was also performed in parallel during storage. TBA-RS measurements also showed a
greater oxidation in Certified and Label chickens than in Standard chickens. A significant correlation was
measured between the two techniques. Application of front face fluorescence to other meats or fish must be
evaluated.
490
INTRODUCTION
L’oxydation des lipides est la cause principale de la
détérioration des qualités organoleptiques des
viandes et produits carnés (Asghar et al., 1988).
Dans la viande, l’oxydation dépend de nombreux
facteurs comme la teneur en fer (Decker et Welch,
1990), le niveau de protection antioxydante
(Renerre et al., 1996), la teneur en acides gras
insaturés (Mercier et al., 1998), et les conditions de
conservation (Gatellier et al., 2001). Du fait de leur
teneur élevée en acides gras insaturés (dépendante
de l’alimentation) et de leur faible teneur en
antioxydants, les viandes de volaille sont
particulièrement sensibles aux phénomènes
oxydatifs (Ajuyah et al., 1993).
L’oxydation des lipides est caractérisée par la
formation
d’aldéhydes
(comme
l’aldéhyde
malonique, MDA). In vitro, ces aldéhydes peuvent
réagir avec l’acide thiobarbiturique (TBA) pour
donner un complexe coloré en rose qui absorbe vers
535 nm. Le test TBA reste encore la technique la
plus utilisée pour mesurer l’oxydation des lipides
dans les viandes. Cependant cette technique est
critiquée pour son manque de rapidité, de
spécificité et de sensibilité. (Gullien-Sans et
Guzman-Chozas, 1998; Jo et Ahn, 1999). La mise
au point d’un nouveau test, n’ayant plus les
inconvénients du test TBA, est donc nécessaire
pour l’étude de l’oxydation des lipides dans la
viande. Les aldéhydes, produits lors de l’oxydation
des lipides, peuvent réagir avec les fonctions
amines primaires des protéines pour former des
bases de Schiff (Kagan, 1988). Ces bases de Schiff
sont des produits dont l’émission de fluorescence
pourrait servir de marqueur de l’oxydation
lipidique. Dans la viande bovine, nous avons déjà
mis en évidence, dans des extraits aqueux, la
formation de tels composés lors d’une conservation
à l’air (Renerre et al., 1996). La fluorescence
mesurée non plus après extraction mais directement
à la surface des produits a été utilisée pour mesurer
l’oxydation des lipides dans des systèmes très
oxydants comme dans le cas de viandes hachées
conservées sous de fortes concentrations en
oxygène (Veberg et al., 2006). Cette technique
utilisant la fluorescence en surface des produits
présente de nombreux avantages. C’est une
technique rapide, sensible et non destructive.
Le but de cette étude était de tester la faisabilité de
telles mesures sur des filets de poulet conservés
dans des conditions représentatives des conditions
commerciales (conservation réfrigérée sous film
perméable à l’air). Les mesures ont été réalisées sur
3 génotypes de poulet différents : des poulets Label,
Certifié et Standard. Cette méthode a été comparée
au test TBA réalisé en parallèle. Les corrélations
entre les deux techniques seront présentées et
discutées.
1.1. Matériel animal
Les poulets Label sont des animaux à croissance
lente élevés en conditions extensives alors que les
poulets Standard sont des animaux à croissance
rapide élevés dans des conditions intensives. Les
poulets Certifié sont intermédiaires en terme de
vitesse de croissance et de mode d’élevage.
Cinq animaux de chaque groupe (Standard, Certifié
et Label) ont été abattus à l’INRA de Theix après
respectivement 43, 51 et 85 jours. Le muscle
Pectoralis superficialis a été prélevé et placé sous
film perméable à l’air. Ce muscle a été choisi pour
sa valeur commerciale mais cette technique pourra
être transposée à d’autres muscles de poulet. Les
filets ont ensuite été conservés 9 jours à 4°C.
1.2. Mesure de fluorescence frontale
Des échantillons de 6 mm de diamètre sont prélevés
à la surface des filets et placés dans les puits d’une
microplaque. La fluorescence est analysée sur un
spectrofluorimètre Perkin-Elmer LS 50B équipé
d’un lecteur de microplaque (Perkin-Elmer Plate
Reader) permettant les mesures sur solide. Les
mesures sont réalisées avec une longueur d’onde
d’excitation de 380 nm et une longueur d’émission
de 475 nm. Les fentes d’excitation et d’émission
sont fixées à 10 nm. Les valeurs de fluorescence
étant toujours exprimées en unités arbitraires, pour
comparer nos résultats à ceux de la littérature nous
avons choisi d’exprimer les résultats en
pourcentage de la fluorescence initiale. Cette
fluorescence initiale qui correspond à la
fluorescence du tissu conjonctif et des porphyrines
était la même dans chaque lot de poulet.
1.3. Mesure des substances réactives au TBA
(SR-TBA)
La mesure des substances réactives au TBA est
réalisée par la méthode Lynch et Frei (1993).
1 gramme de muscle est broyé dans 10 ml de KCl
0.15 M + BHT 0.1 mM. 0.5 ml d’homogénat est
incubé 10 minutes à 100°C avec 0.25 ml d’acide 2thiobarbituric à 1% (préparé dans NaOH 50 mM) et
0.25 ml d’acide trichloroacétique à 2.8%. Après
refroidissement, les SR-TBA sont extraites dans 2
ml de butanol. L’absorbance est mesurée à 535 nm
et les concentrations en SR-TBA sont calculées à
partir d’une gamme étalon réalisée avec le 1,1,3,3
tétraéthoxypropane (de 0 à 0.8 µM). Les résultats
sont exprimés en mg MDA par Kg de viande (unité
TBA).
491
Les premières mesures de fluorescence ont été
réalisées après 24 h de conservation. Une
fluorescence de base est alors mesurée
correspondant à des contaminants fluorescents tels
que le tissu conjonctif ou adipeux ou des
porphyrines (Swatland, 2000). Aucune différence
n’a été observée, à 24 h, entre les 3 génotypes. La
figure 1 montre l’évolution de la fluorescence de
surface au cours des 9 jours de conservation. La
fluorescence reste à son niveau de base jusqu’au
3ème jour. Après 9 jours de conservation une
augmentation de 38.2 % chez les Label et de 64.4
% chez les Certifié a été mesurée. Par contre,
aucune augmentation de fluorescence n’a été
détectée dans le cas des poulets Standard. A titre de
comparaison, Veberg et al. (2006) ont mesuré une
augmentation de fluorescence de surface de l’ordre
de 350 % sur de la viande hachée de dinde
conservée 12 jours sous forte teneur en oxygène par
rapport au même échantillon conservé sous vide.
Au bout de 7 jours de conservation, correspondant à
la date limite de consommation des filets de poulet,
la fluorescence des animaux Standard est
significativement plus faible (p<0.05) que celle des
animaux des 2 autres génotypes. Aucune différence
significative (p>0.05) n’a été mise en évidence
entre animaux Certifié et Label.
et Label d’autre part sont statistiquement
significatives (p<0.05). Le test TBA ne montre pas
de différence significative entre poulets Certifiés et
Label.
Les différences, en terme d’oxydation lipidique,
observées entre les poulets Standard et les deux
autres génotypes pourraient s’expliquer par le mode
d’élevage des animaux. Le confinement imposé aux
poulets Standard par rapport aux poulets Certifié et
Label limite les battements d’ailes et donc
l’utilisation des muscles pectoraux. Or, il a été
montré que l’exercice musculaire était associé à un
accroissement de la teneur en mitochondries du
muscle et à un métabolisme plus oxydatif. (Davies,
Quintanilha, Brooks, & Packer, 1982; Ji, 1995).
Bien que les niveaux d’oxydation de départ soient
très proches dans les trois lots de poulet, le stockage
aérobie va générer des quantités de radicaux libres
oxygénés plus importantes dans les muscles riches
en mitochondries et donc des oxydations lipidiques
plus
élevées.
D’autres
facteurs,
comme
l’alimentation (la composition en lipide et en
vitamine E de l’alimentation des animaux ainsi que
celle des muscles étudiés ici sera évaluée
ultérieurement) ou des différences de susceptibilité
au stress d’abattage, pourraient aussi entraîner des
différences dans les niveaux d’oxydation des
lipides.
Nos résultats sont en accord avec ceux de El
Rammouz (2005) qui montraient une plus grande
stabilité de couleur dans les filets de poulets
Standard par rapport aux poulets Label. Gandemer
et Kim (1993) ont aussi montré une oxydation
lipidique plus faible, après cuisson, dans le cas des
poulets Standard que des poulets Label.
Une bonne corrélation (r = 0.73, p <0.001) a été
observée entre les mesures de fluorescence
frontales et les mesures de SR-TBA (Figure 3)
même si la fluorescence mesure l’oxydation en
surface de la viande alors que le test TBA rend
compte de l’oxydation du muscle dans son entier.
2.2. Effet de la conservation sur la teneur en SRTBA
CONCLUSION
La figure 2 montre l’effet de la conservation sur la
production de SR-TBA. Dans le cas des poulets
Label et Certifié l’augmentation du niveau
d’oxydation des lipides, par rapport au niveau de
départ, est significative après 4 jours de
conservation (p<0.05). L’oxydation lipidique est
nettement moins marquée dans le cas des poulets
Standard pour les quels l’augmentation, par rapport
au départ, n’est significative (p<0.05) qu’au bout de
8 jours de conservation. Ces résultats montrent une
différence importante et encore inexpliquée entre
les deux approches en ce qui concerne les poulets
Standard qui n’évoluent pas de la même façon en
fluorescence et avec le test TBA. A partir de 7 jours
les différences entre Standard d’une part et Certifié
Une conservation réfrigérée sous film perméable à
l’air génère une oxydation lipidique modérée des
filets de poulet avec des différences notables entre
les animaux Standard, stables vis-à-vis de
l’oxydation, et les animaux Certifié et Label plus
oxydatifs. Cette étude montre que la technique de
fluorescence frontale peut être utilisée avec succès
pour l’évaluation de l’oxydation lipidique des filets
de poulet. L’utilisation potentielle de cette
technique pour mesurer l’état de fraîcheur des
produits en série pourrait être envisagée. Pour cela
des étalons fluorescents (comme le sulfate de
quinine utilisé en fluorescence en milieu liquide)
devront être trouvés afin de disposer de mesures
absolues et non plus relatives de la fluorescence de
1.4. Statistiques
Les moyennes (+/- SEM) ont été calculées à partir
de 5 répétitions indépendantes. L’effet génotype a
été testé par le test t de Student et les différences
sont considérées comme significatives au seuil de 5
%.
2.1. Effet de la conservation sur la fluorescence
de surface
492
surface. L’application possible à d’autres viandes et
au poisson reste à évaluer.
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493
Figure 1. Variation de fluorescence à la surface des filets de poulet Label (L), Certifié (CT) et Standard (S) lors
d’une conservation réfrigérée sous film perméable à l’air.
aab
80
70
aab
Fluorescence (%)
60
aab
50
40
L
ab a b
30
20
aaa
aaa
2
3
CT
ST
10
0
-10
1
-20
4
7
8
9
Jours
SR-TBA
(mg MDA/Kg viande)
Figure 2. Augmentation de la teneur en substances réactives au TBA (SR-TBA) des filets de poulet Label (L),
Certifié (CT) et Standard (S) lors d’une conservation réfrigérée sous film perméable à l’air.
0.6
a ab b
0.5
a ab b
0.4
0.3
0.2
L
aab
aaa
aaa
aaa
aaa
1
2
3
4
CT
ST
0.1
0
7
8
9
Jours
SR-TBA (mg MDA/Kg viande)
Figure 3. Corrélation entre les mesures de fluorescence frontale et les mesures de substances réactives au TBA
(SR-TBA).
-20
y = 0.004x + 0.1414
r = 0.73 n = 105 p<0.001
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0
20
40
60
80
100
120
Fluorescence (%)
494
140
COMPARAISON DE LA PIGMENTATION DES POULETS JAUNES PAR DEUX
METHODES
Hamelin Catherine 1, Hernandez Jose-Maria 2, Fagoaga Noël 3
1
DSM Nutritional Products France, Tour Atlantique- La Défense 9- 92911 Paris la Défense
2
DSM Nutritional Products Europe Ltd., CH-4004, Basel, Switzerland
3
Ecole de biologie Industrielle, 32 Bd du port, 95094 CERGY-PONTOISE Cedex
RÉSUMÉ
DSM Nutritional Products met en place un éventail colorimétrique pour la notation de la couleur de la chair des
poulets jaunes. Pour le valider, des mesures concrètes ont été réalisées en confrontant les notes de l’éventail
colorimétrique avec les mesures d’un colorimètre. Treize abattoirs produisant des poulets jaunes ont accepté de
participer à cette étude. L’objectif de ce travail était aussi de contrôler si ce nouvel éventail colorimétrique serait
bien applicable dans les abattoirs. Trois catégories de poulets du jaune pâle au jaune-orangé ont été étudiées : 16 lots
de labels rouge, 22 lots de standards et 5 lots de certifiés, soit au total 2070 poulets.
Les valeurs mesurées au colorimètre montrent que la valeur du (b) jaune est la plus discriminante pour distinguer les
poulets jaunes. La valeur du (a) rouge est quant à elle, très variable et ne dépend pas du type de poulet. Le (a) rouge
n’est d’ailleurs pas utilisé par les abattoirs qui possèdent ce moyen de contrôle. L’éventail colorimétrique permet de
mieux hiérarchiser les trois types de poulets. Les mesures (b) jaune et la note à l’éventail sont les valeurs les mieux
corrélées de cette étude. Cependant, l’éventail colorimétrique appréhende mieux les poulets les plus jaunes orangés
(label) car il prend en compte à la fois le jaune et le rouge.
De l’avis des abattoirs, l’éventail colorimétrique est très bien adapté aux caractéristiques du poulet jaune. L’enjeu
principal du contrôle qualité des poulets jaunes est la recherche d’une bonne homogénéité par lot. Certains abattoirs
préfèrent ainsi une pigmentation peut-être un peu plus faible mais avec une bonne homogénéité. L’éventail
colorimétrique intéresse de nombreuses entreprises: 7 sur 11 souhaitent le mettre en place. Celles qui ne sont pas
intéressées ont déjà d’autres méthodes de contrôles (colorimètre).
ABSTRACT
DSM Nutritional Products is setting up a colorimetric fan for the notation of the colour of the yellow chickens flesh.
In order to validate it, concrete measures were carried out, comparing the notes taken with the broiler fan with
measurements of a colorimeter. Thirteen slaughter-houses producing yellow chickens agreed to be involved in this
study. The goal of this work was also to check if this new colorimetric fan would be well applicable in the slaughterhouses. Three categories of chickens from pale yellow to yellow-orange were studied: 16 batches of labels rouge,
22 batches of standards and 5 batches of certified. 2070 chickens on the whole.
The values measured with the colorimeter show that the (b) yellow value is more discriminating to distinguish
yellow chickens. The (a) red value is very variable and does not depend on the type of chicken. Besides, (a) red
value is not used by the slaughter-houses in which this method of control is available. The colorimetric fan allows a
better hierarchisation of the three types of chicken coloration than measurements of the colorimeter. The (b) yellow
values and broiler fan notes are the best correlated values in this study. However, the colorimetric fan allows to
better apprehend the yellow-most orange chickens (label) because it takes into account both yellow and red
components.
In the opinion of the slaughter-houses, the colorimetric fan is considered very well adapted to the characteristics of
yellow chicken. The main stake of the yellow chickens’ quality control is the search for a good homogeneity per
batch. Thus, some slaughter-houses might prefer a little lower pigmentation but with a good homogeneity. The
colorimetric fan interests many companies: 7 out of 11 would like to set it up. Those which are not interested
already have other control methods in place (colorimeter).
495
INTRODUCTION
Nous sommes tous les jours confrontés à une
multitude de couleurs et cela nous semble tout à fait
naturel, si bien que nous n’y attachons plus aucune
importance. Cependant, la couleur joue de très
nombreux rôles dans la vie quotidienne. Elle
influence notre goût lorsqu’il s’agit de manger ou
d‘acheter des denrées. Elle nous permet de savoir si
une personne est en bonne santé ou malade
simplement en regardant son teint (Konica Minolta
Sensing, 2005).
Récemment, une enquête a été conduite en France
sur la perception de la qualité du poulet pigmenté
par des consommateurs français (Lapierre et al,
2005) révélant qu’une majorité de personnes
préfèrent les poulets jaunes aux poulets blancs. Les
préférences du consommateur proviennent des
conditions
historiques
et
des
pratiques
géographiques. Chez le poulet dans la nature, le
type d'alimentation et les proies habituelles
(insectes, arachnides etc..) étaient riches en
caroténoïdes à l’origine de la couleur jaune de leur
peau. Cette couleur est alors devenue une
préférence culturelle et est reliée, dans l’esprit des
consommateurs et leur comportement d’achats, à la
bonne santé de l'oiseau. Ainsi s’explique la
croyance qu'un poulet bien pigmenté est de plus
haute qualité. Cette préférence pour la volaille
jaune dorée est bien plus compréhensible quand
nous prenons en compte que corpulence et
pigmentation vont habituellement ensemble. En
effet, les oiseaux qui utilisent leur aliment le plus
efficacement sont également ceux qui stockent le
plus de caroténoïdes.
Actuellement, la couleur de la peau et des pattes des
poulets est, la plupart du temps, évaluée par des
systèmes subjectifs visuels (c.-à-d. A- Bien, BMoyen, C- Bas) qui ont été empiriquement
développés par des sociétés productrices de poulets.
Ces systèmes sont uniquement valides pour chaque
transformateur de volailles puisqu'ils se fondent sur
l'expérience interne d’observateurs qualifiés pour
évaluer visuellement la couleur des poulets.
Quelques abattoirs emploient le système
international de couleurs L*a*b* qui caractérise la
couleur de l'échantillon par sa position tridimensionnelle dans le triangle de couleur du
diagramme chromatique de la CIE (Commission
Internationale de l'Eclairage, 1931). Bien que plus
spécifique, ce système emploie des dispositifs plus
sophistiqués et plus chers pour classifier la couleur.
DSM Nutritional Products, producteur de
caroténoïdes destinés à l’alimentation des volailles,
a développé depuis plus de 40 ans la norme
employée massivement par la filière oeufs pour
mesurer la couleur du jaune (connue sous le nom
496
d’Eventail de couleurs du jaune d’œuf de DSM) et,
travaille depuis 1999 à un outil semblable pour
normaliser également la couleur des poulets. Le
caractère beaucoup plus hétérogène de la couleur
d’un poulet par rapport à celle du jaune de l’œuf,
explique que cet éventail ait été plus difficile à
mettre au point.
Cet article rapporte les résultats obtenus en 2005,
lors d’une campagne de mesure de la couleur par
deux outils : le colorimètre et l’éventail de couleurs
du poulet jaune de DSM.
L’étude a été réalisée sur un échantillon de treize
abattoirs en France, ayant la particularité d’abattre
des poulets jaunes. On peut diviser en trois parties
leur localisation: le grand Ouest, le Sud-Ouest et le
Sud Est. Parmi ces abattoirs, certains ont un plan de
contrôle de la couleur : 2 avec colorimètre, 4 avec
l’éventail poulet DSM (prototype 2002) et 2 avec
l’éventail Œuf DSM (2004). On a pu réaliser des
contrôles sur trois catégories de poulets : 16 lots de
labels, 22 lots de standards et 5 lots de certifiés.
Sachant qu’il y avait environ 50 poulets étudiés par
lot, le nombre total de poulets est de 2070. Les
mesures ont été réalisées au cours de l’été 2005.
La couleur des poulets a été mesurée avec:
• un Chromamètre CR-300 Minolta étalonné
et calibré selon l’espace couleur Hunter
(CIE1 1976): luminosité (L*), rouge (a*) et
jaune (b*) et avec l’illuminant standard C
Lumière du jour moyenne (ne comprenant
pas la zone des ultraviolets.
•
l’éventail DSM (DSM Broiler Skin Color
Fan 2005).
Voir photos ci-dessous.
Mesure de la couleur avec Chromamètre CR 300
Minolta
1
La Commission Internationale de l‘Eclairage
(CIE)
Mesure de la couleur avec l’Eventail Poulet DSM
La pigmentation des poulets mesurée avec l’échelle
DSM augmente régulièrement en passant des
poulets standard, aux certifiés et enfin aux poulets
label (Tableau 1). Ceci est conforme avec les
demandes du marché, en liaison également avec
l’âge et le poids des poulets (augmentation de la
pigmentation avec le poids et l’âge).
Les mesures réalisées avec le colorimètre donnent
des différences moins nettes entre les trois
catégories de poulets. Les poulets standard ont une
note (b*) jaune plus basse que celle des poulets
certifiés et labels. La note (a*) rouge est plus faible
pour les poulets certifiés et labels. Ceci n’est pas en
accord avec les pratiques alimentaires à savoir des
incorporations de caroténoïdes rouges plus élevées
en label. La mesure (a*) rouge est par ailleurs le
plus variable des critères contrôlés avec un
coefficient de variation d’au moins 70%.
Sur l’ensemble des poulets, le tableau de corrélation
(N=2070 et R²=62%) (Tableau 2) entre les
différentes variables indique que la meilleure
corrélation est obtenue entre l’éventail DSM et le
(b*) jaune. Il n’y a aucune corrélation entre
l’éventail DSM et le (a*) rouge.
Pour mesurer avec cohérence et répétitivité la
couleur des poulets dans différents abattoirs, des
règles précises ont été suivies à chaque visite.
Premièrement, dans tous les abattoirs, la source
lumineuse était orientée à la verticale au dessus de
la prise de mesure et sans ombre afin d’obtenir la
luminosité la plus homogène possible. Il s’agissait
de lumière artificielle. Deuxièmement, il fallait
réaliser la mesure sur la même zone de la carcasse.
La partie graisseuse du bréchet a été choisie. A ce
niveau, la couleur est le reflet de la concentration en
caroténoïdes dans la peau et dans la graisse souscutanée. Troisièmement, chaque lot étudié
comprenait au minimum un échantillon de
cinquante poulets. Il arrivait tout de même que,
pour un lot, un abattoir n’ait pu mettre à disposition
qu’une quarantaine de poulets. Enfin, les mesures
étaient réalisées sur des poulets ressuyés, car leur
aspect est très proche du poulet présenté au
consommateur. Les résultats obtenus ne sont donc
pas comparables à des mesures de couleur réalisées
sur la chaîne d’abattage avant ressuyage, comme
peuvent le faire certains abattoirs.
Les corrélations ont été réalisées avec le logiciel
MINITAB 13.1.
2.1. Résultats moyens et corrélation entre les
mesures
La recherche de corrélation au sein de chaque
catégorie de poulets ne permet pas d’améliorer les
coefficients de corrélation.
2.2. Appréciations qualitatives des abattoirs
De l’avis des abattoirs, l’éventail est très bien
adapté aux caractéristiques du poulet. L’enjeu
principal du contrôle qualité des poulets jaunes est
la recherche d’une bonne homogénéité de la
couleur par lot. Certains abattoirs préfèrent ainsi
une coloration peut-être un peu plus faible, mais
avec une bonne homogénéité.
Pour la plupart des abattoirs, ce nouvel éventail
serait mis en application assez rapidement. Il y a
deux types d’abattoirs dans ce cas : ceux qui
veulent changer d’éventail de contrôle et ceux qui
mettraient en place un nouveau contrôle avec son
arrivée.
D’un autre côté, certains abattoirs se sont montrés
réticents à changer de protocole de contrôle. A
l’inverse, 7 abattoirs sur 11 souhaitaient le mettre
en place. Il faut également préciser que ceux qui ne
sont pas intéressés sont ceux qui ont déjà des
moyens de contrôles en place (notamment le
chromamètre).
Les bénéfices de cette méthode physique sont
d’avoir une méthode de mesure plus fiable (pas de
variation selon la personne qui mesure ou les
conditions d’éclairement), plus juste (pas
d’influence si le lot est plus ou moins pâle),
497
économique, et universelle (même langage entre les
différentes professions concernées).
Certains abattoirs utilisent déjà l’éventail DSM
(prototype 2002) comme méthode de mesure et se
sont fixés des objectifs de couleur. D’autres
envisagent d’adapter leur contrôle quand la version
de l’éventail sera définitive. Le contrôle
s’effectuerait alors toujours au même endroit (fixé
par l’abattoir), avec le même éclairage, par les
mêmes personnes (habituées à ces mesures) et sur
la même partie du poulet (le filet). Il leur resterait à
fixer des barèmes de notation et d’acceptation des
poulets.
2.3. Recommandations
pour
pratique d’un éventail de couleurs
l’utilisation
Notre étude a permis d’élaborer quelques
recommandations pour l’utilisation d’un éventail de
couleurs en abattoir.
En effet, la variation de luminosité est le principal
facteur qui peut fausser les résultats (on trouve des
variations allant jusqu’à 5 unités). Afin de s’en
affranchir il faut effectuer les mesures :
• au même moment : sur chaîne ou chariot,
avant ou après ressuyage…
• dans le même lieu et avec le même
éclairage (éviter la lumière naturelle)
• sur la même partie du poulet (filet, bréchet,
cuisse…).
Il est aussi préférable que les mêmes personnes
soient chargées des mesures et qu’elles aient fait
quelques séries de mesures ensemble auparavant
pour étalonner leur notation.
Les mesures prennent du temps lors des premières
utilisations et les choix paraissent difficiles, mais
498
avec l’habitude l’éventail paraît très simple
d’emploi.
CONCLUSION
Cette étude a permis d’établir que la corrélation
entre les deux méthodes : éventail et colorimètre,
n’est que partielle. L’éventail colorimétrique
permet de mieux appréhender les poulets les plus
jaunes orangés. Toutefois, les mesures réalisées
avec le colorimètre ont été utiles à la mise au point
de l’éventail définitif de DSM produit en 2006 et à
l’établissement des recommandations pour son
utilisation. Cet outil a été récompensé par un prix
de l’innovation INNOV’SPACE 2006 et est
maintenant diffusé auprès de la filière avicole.
REMERCIEMENTS
Nous remercions vivement les abattoirs qui ont
accepté de participer à notre étude et les personnes
qui nous ont accueilli dans les abattoirs.
Commission Internationale de l’Eclairage, 1931.
Proc. 8th Session, Cambridge England, 1929.09.1931
Lapierre, O., Pressenda, F., Tran, G., Tristant, D.,
Wisner-Bourgeois, C., Lévy, C., Besnard, J.,
Hamelin, C. and Hernandez J.M., 2005. VIth
Conference on Poultry Research, St Malo, p.9
Konica Minolta Sensing, 2005. In : Analyse des
couleurs, parlons clair.
Tableau 1. Résultats moyens et analyse de variance sur les moyennes
Les moyennes portant des lettres différentes sur une même ligne diffèrent
significativement entre elles *** : p<0.001
Nombre de poulets
Eventail DSM 2005
MOYENNE
ECART TYPE
COEFF VARIATION %
MAXIMUM
MINIMUM
L*
MOYENNE
ECART TYPE
COEFF VARIATION %
MAXIMUM
MINIMUM
a*
MOYENNE
ECART TYPE
COEFF VARIATION %
MAXIMUM
MINIMUM
b*
MOYENNE
ECART TYPE
COEFF VARIATION %
MAXIMUM
MINIMUM
STANDARD
1041
3.32 a
1.02
31
8
1
75.12 a
2.12
3
80.75
68.8
3.08 a
2.15
70
10.82
-3.98
23.21 a
2.63
11
28.72
10.85
CERTIFIE
248
4.52 b
1.62
36
9
2
74.73 a
2.30
3
80.55
66.51
1.98 b
1.85
93
7.74
-2.65
32.41 b
6.85
21
47.81
16.32
LABEL
781
5.18 c
2.05
40
14
1
72.64 b
2.74
4
80.9
62.65
2.88 b
2.25
78
12.64
-2.86
32.52 b
5.53
17
49.58
14.7
Stat ANOVA
***
***
***
***
Tableau 2. Corrélations entre les différentes variables étudiées (N=2070)
Eventail
L
L
-0.510
a
0.196
0.248
b
0.672
-0.207
a
-0.084
499
SAISIE SANITAIRE LORS DE L’INSPECTION DES POULETS DE CHAIR
A L’ABATTOIR : ETAT DES LIEUX
DANS LE GRAND OUEST DE LA FRANCE EN 2005
Lupo Coralie, Chauvin Claire, Balaine Loïc, Petetin Isabelle,
Péraste Jean, Le Bouquin Sophie
AFSSA-Ploufragan, BP 53, 22440 PLOUFRAGAN
RÉSUMÉ
Pour estimer la prévalence moyenne des carcasses de poulets de chair saisies dans les abattoirs du Grand Ouest
de la France, cette étude s’est appuyée sur l’observation prospective de lots d’animaux depuis leur entrée à
l’abattoir jusqu’au résultat d’une inspection sanitaire approfondie. Les lots de poulets de chair étudiés ont été
tirés au sort dans 15 abattoirs de volailles agréés pour la mise sur le marché communautaire, situés dans les
régions Bretagne et Pays de la Loire, entre janvier et décembre 2005. Pour chaque lot, les carcasses retirées de la
chaîne alimentaire ont été décomptées par motif réglementaire de saisie. Enfin un échantillon de ces carcasses a
été autopsié afin d’identifier les principales lésions macroscopiques associées. Le pourcentage moyen du nombre
de carcasses saisies pour motif sanitaire a été estimé à partir de 404 lots d’animaux, après prise en compte du
plan de sondage, à 0,87 % (IC à 95 % [0,79-0,95]). Il variait selon le type de production (standard, export,
certifié ou lourd) et selon l’établissement d’abattage. Les principaux motifs de saisies étaient la cachexie et la
congestion. Cette étude a mis en évidence une association des motifs congestion, ascite et arthrite-polyarthrite au
sein d’un lot. Des associations entre les lésions cutanées infectées et les importantes lésions et ecchymoses, et les
anomalies de conformation, coloration ou odeur, ont également été constatées. La variabilité observée du
pourcentage de saisie selon le type de production pourra conduire à rechercher de potentielles relations entre les
facteurs d’élevage et le pourcentage de saisie sanitaire.
ABSTRACT
This prospective field study was carried out in the Large West region of France to estimate the prevalence of
sanitary condemnation in broiler chicken, presented for normal processing at production plants approved for
European market. Broilers flocks were randomly selected at their entry in one of the 15 slaughterhouses
participating to the study, located in Britain and Pays de Loire regions, from January to December 2005. For
each flock, the number of carcases condemned for the different official reasons of condemnation were recorded.
A sample of the condemned carcases was autopsied to collect the main macroscopic lesions related. A total of
404 broiler flocks were included in the study. The average prevalence of condemnation (accounting for the
sampling scheme) was 0.87 % (95 % confidence interval [0.79-0.95]). This condemnation rate significantly
differed according to the broiler production type (standard, export, heavy or certified). The main reasons of
condemnation were emaciation and congestion. Congestion was significantly associated with arthritis and ascites
within a flock. Arthritis and ascites were also strongly associated. Infected skin lesions were associated with
bruises and colour, odour or conformation’s abnormalities. The observed variation of the condemnation
prevalence and the influence of the production type could lead to investigate possible associations between farm
management factors and condemnations.
500
INTRODUCTION
Lors de l’abattage des volailles, l’inspection sanitaire
comprend une observation ante mortem à l’arrivée des
animaux à l’abattoir, définie par l’arrêté ministériel du
8 septembre 2000 (Ministère de l’Agriculture, 2000),
qui permet de repérer les animaux présentant des
signes évidents de maladie. Puis, l’inspection post
mortem a pour objectif de détecter et de retirer de la
chaîne de la consommation les carcasses présentant
des lésions évidentes, susceptibles d’affecter la
sécurité ou la salubrité du produit. Cette opération de
retrait des viandes de la consommation humaine, ou
saisie sanitaire, est effectuée sous la supervision des
Services Vétérinaires, selon l’arrêté ministériel du 8
juin 1996 (Ministère de l’Agriculture, 1996). Le
repérage des carcasses à retirer repose sur des critères
visuels macroscopiques.
Il y a une dizaine d’années, quelques études
majoritairement européennes ont décrit les saisies
sanitaires. En Suisse, une étude a été conduite auprès
de 2 abattoirs de volailles (Jakob et al., 1996). Le
pourcentage de saisie sanitaire était d’environ 1 % et
70 % des carcasses étaient saisies pour de l’ascite. Au
Royaume-Uni, le pourcentage moyen de saisie
sanitaire national était estimé à 1,3 % (Bremner,
1994) et les motifs de saisie principaux étaient la
congestion, la cachexie et l’ascite. Au Canada,
Herenda et al. (1994) ont décrit un pourcentage de
saisie de 1,02 % chez le poulet de chair standard,
principalement saisi pour dermatite et ascite.
Cependant, peu d’études publiques font état d’une
estimation représentative de la prévalence des saisies
sanitaires et des motifs principaux de retrait en France
sur le poulet de chair. Ainsi, l’objectif de cette étude
était d’estimer le pourcentage moyen de saisie
sanitaire et sa variation, et de décrire la fréquence de
l’utilisation des motifs réglementaires de saisie
sanitaire et leurs potentielles associations, chez les
poulets de chair du Grand Ouest de la France en 2005.
Cette étude s’est appuyée sur l’observation de
cohortes. Elle a suivi les lots d’animaux depuis leur
arrivée à l’abattoir jusqu’au résultat d’une inspection
post mortem approfondie, réalisée par les Services
Vétérinaires.
1.1. Population étudiée
production de poulets de chair standard, export, lourd
et certifié, élevés dans des conditions potentiellement
comparables, ont été inclus dans l’étude. Les autres
types de production (tels que label, fermier) en ont été
exclus.
L’unité épidémiologique était le lot d’animaux abattu
un même jour dans un même abattoir et provenant
d’un même bâtiment d’élevage. Lorsqu’un lot était
abattu en plusieurs fois, l’unité épidémiologique a été
définie comme le groupe d’animaux partant à
l’abattoir le même jour, ou lot d’enlèvement.
1.2. Mesures
La variable d’intérêt était le pourcentage des saisies
totales effectuées par lot à l’abattoir (à la sortie des
plumeuses) pour un motif d’ordre sanitaire. Les
saisies partielles n’ont pas été prises en compte dans
l’analyse car leur comptabilité variait selon l’abattoir.
Les
variables
récoltées
concernaient
les
caractéristiques sanitaires (résultats des inspections
ante et post mortem), les conditions de transport et
d’attente du lot enquêté. Les motifs de saisie
réglementaires pris en compte dans cette étude
étaient : cachexie ; congestion ; arthrite-polyarthrite ;
lésions cutanées infectées ; importantes lésions et
ecchymoses ; conformation, coloration ou odeur
anormale ; ascite. Pour chacune des carcasses saisies,
seul le motif de saisie principal a été retenu. La
mesure de la majorité des variables récoltées était
issue de documents officiels ou d’enregistrements de
routine (heure d’arrivée des camions à l’abattoir par
exemple) afin de s’assurer de la validité et de la
fiabilité des informations recueillies. Les variables ont
été récoltées au moyen d’un questionnaire
standardisé. Pour chaque motif, environ 10 % des
carcasses saisies ont été autopsiées afin d’identifier
les lésions macroscopiques les plus souvent observées
pour un motif de saisie donné.
1.3. Analyse statistique
Le pourcentage de saisie sanitaire a été calculé pour
chaque lot d’animaux en rapportant le nombre de
carcasses saisies au cours de l’inspection à l’abattoir
au nombre total d’animaux composant le lot abattu.
Puis la moyenne de ce paramètre a été calculée après
prise en compte du plan de sondage (procédure
SURVEYMEANS de SAS® version 9.1, SAS
Institute Inc.), pour tous les lots d’animaux inclus
dans l’étude et par abattoir, avec un intervalle de
confiance (IC) à 95 %. :
15
Les lots ont été sélectionnés selon un plan de sondage
aléatoire, parmi les lots de poulets de chair abattus
dans l’ensemble des abattoirs du Grand Ouest de la
France agréés pour la mise sur le marché européen,
dans les régions Bretagne et Pays de Loire, entre les
mois de janvier et décembre 2005. Les types de
⎛ ⎛ nombre mensuel de lots inclus pour l ' abattoir i ⎞
⎟×
mensuel de lots abattus dans l ' abattoir i ⎟⎠
⎝⎝
p̂ = ∑ i =1 ⎜⎜ ⎜⎜ nombre
⎞
pˆ ⎟⎟
i
⎠
avec pi le pourcentage de saisie de l’abattoir i.
La participation des abattoirs n’étant pas
proportionnelle à leur volume d’abattage, la
probabilité d’inclusion d’un lot dans l’étude variait
selon l’abattoir. Un poids de sondage a donc été
501
appliqué à chaque observation. La description de
chaque variable pour l’ensemble des observations,
telles que la fréquence de distribution (variables
qualitatives) ou les moyenne, écart-type, minimum,
maximum (variables quantitatives), a pris en compte
le plan de sondage (procédure SURVEYMEANS).
L’analyse de la variance a été réalisée pour comparer
plusieurs moyennes (procédure NPAR1WAY).
La distribution observée du pourcentage de saisie
sanitaire sur l’échantillon était très proche d’une
distribution de Poisson. Une modélisation de ce
pourcentage par la régression de Poisson a donc été
réalisée (procédure GENMOD). L’hétérogénéité entre
les lots abattus dans un même abattoir (variation intragroupe) a été supposée inférieure à celle qui existe
entre les lots d’animaux abattus dans des
établissements différents (variation inter-groupes).
Cet effet inhérent aux abattoirs a donc été pris en
compte, sous la forme d’un effet répété, dans la
modélisation du pourcentage de saisie sanitaire, afin
de rechercher des associations quantitatives entre les
motifs de saisie sanitaire.
La figure 1 illustre les distributions observées du
pourcentage de saisie sanitaire pour tous les motifs de
saisie réglementaires confondus, sur l’ensemble de
l’échantillon d’étude et par abattoir. Une différence
statistiquement significative entre les pourcentages
moyens de saisie selon l’abattoir a été mise en
évidence (p<0,0001).
Figure 1. Comparaison des distributions du
pourcentage de saisie par abattoir (moyenne indiquée
par un losange, intervalle de confiance par une barre,
minimum et maximum par un trait)
%saisie
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
2. RESULTATS
1,0
0,87
2.1. Description de la population étudiée
Au total, 404 lots de poulets de chair ont été inclus
dans cette étude pour les 15 abattoirs participants, tout
au long de l’année 2005. Le tableau 1 présente les
caractéristiques moyennes principales des lots
d’animaux inclus dans l’étude, par type de production
(donnée manquante pour 23 lots). Pour 7 lots sur 10,
l’inspection ante mortem ne détectait aucun signe
particulier. Un lot sur 4 présentait des plumes
souillées ou abîmées. La mortalité des animaux
pendant le transport était de 0,18 % en moyenne (IC à
95 % [0,14-0,21]). La durée moyenne de transport des
lots la plus fréquente était de 2h25 (minimum 1h25 ;
maximum 7h30) et les animaux ont attendu 4h25 en
moyenne sur l’aire de réception de l’abattoir
(minimum 0h35 ; maximum 11h40).
2.2. Pourcentage de saisie sanitaire
0,0
J K L M N OAbattoirs
Tous A B C D E F G H I
404 22 19 23 33 22 22 22 19 43 43 41 41 31 11 12 Nb lots
2.3. Motifs de saisie sanitaire
Cette information était disponible pour 399 des 404
lots de l’étude. Les carcasses étaient principalement
saisies pour les motifs de cachexie (41,6 %) et de
congestion (21,6 %). Les autres motifs réglementaires
de saisie sanitaire étaient par ordre de fréquence
décroissante : lésions cutanées infectées (11,0 %),
importantes lésions et ecchymoses (10,1 %),
anomalies de coloration, conformation ou odeur
(5,9 %), arthrite-polyarthrite (5,5 %), ascite (2,6 %)
(cf. Figure 2).
Figure 2. Fréquence d’utilisation des motifs
réglementaires de saisie sanitaire, 399 lots de poulets
de chair
Le pourcentage moyen de saisie sanitaire prenant en
compte le plan de sondage était de 0,87 % (IC à 95 %
[0,79-0,95]). Le pourcentage de saisie au sein d’un lot
variait de 0,03 % à 5,7 % sur l’ensemble de
l’échantillon.
Aucune
variation
saisonnière
statistiquement significative du pourcentage moyen de
saisie sanitaire n’a été mise en évidence après prise en
compte du plan de sondage. En revanche, le
pourcentage de saisie variait selon le type de
production (cf. Tableau 1). En effet, les lots de type
lourd présentaient un pourcentage de saisie sanitaire
significativement plus élevé que les lots de type
standard (p<0,05).
502
La répartition de l’utilisation des motifs
réglementaires de saisie sanitaire n’était pas
homogène entre les 15 abattoirs participant à l’étude
(cf. Figure 3, pour chaque motif p<0,0001).
Au sein d’un même lot, toutes les carcasses saisies ne
faisaient pas l’objet d’un retrait pour le même motif.
Le motif de saisie congestion était fortement associé
au motif arthrite-polyarthrite (p<0,0001) et au motif
ascite (p<0,0001). Les motifs ascite et arthritepolyarthrite étaient également significativement
associés (p<0,001). Les lésions cutanées infectées
étaient associées avec les importantes lésions et
ecchymoses (p<0,001) et avec les anomalies de
conformation, coloration ou odeur (p<0,01).
L’analyse des carcasses autopsiées a montré que 2
carcasses saisies pour cachexie ou congestion sur 5 ne
présentaient aucune lésion macroscopique interne
visible à l’autopsie. En revanche, plus de 9 carcasses
sur 10, retirées pour l’un des autres motifs
présentaient au moins une lésion macroscopique
visible (principalement griffures, hématome, abcès,
déformation osseuse). En particulier, une hépatite
était observée chez 1 à 3 carcasses sur 10 saisies pour
cachexie, congestion, arthrite-polyarthrite ou ascite.
3. DISCUSSION
La représentativité des lots de poulets de chair inclus
dans l’étude a été assurée par un plan de sondage
aléatoire. Cependant, la participation des abattoirs
n’était pas proportionnelle à leur volume d’abattage et
l’estimation du pourcentage moyen de saisie sanitaire
a dû être redressée en conséquence. Les résultats
étaient alors généralisables à la population cible de
l’étude, soit l’ensemble des lots de poulets de chair
abattus dans le Grand Ouest en 2005, région qui
représente 70 % de la production nationale.
Cette étude descriptive a dressé un premier état des
lieux des saisies sanitaires des poulets de chair,
représentatif du Grand Ouest de la France en 2005, ce
qu’aucune publication n’avait encore présenté. Le
pourcentage moyen de saisie observé, pour tous
motifs confondus, était comparable aux quelques
données de la littérature (Bremner, 1994; Herenda et
al., 1994; Jakob et al., 1998; Cervantes, 1999).
Cependant, l’importance relative des motifs de saisie
était hétérogène au sein de ces publications. Les
fréquences décrites pour la cachexie dans des études
antérieures étaient comparables à celles de la présente
étude. Au Canada, sa prévalence variait de 0,14 % à
0,31 % en 1998 (Bielby, 1999) et elle était le
deuxième motif le plus fréquent au Royaume-Uni en
1994, après la congestion (Bremner, 1994). La
fréquence du motif de saisie congestion en France en
2005 était inférieure aux 0,33 % décrits par Cervantes
aux Etats-Unis en 1999. De nombreuses études
canadiennes se sont davantage intéressées au
pourcentage de saisie pour dermatite, motif de saisie
responsable
en
particulier
de
non-valeurs
économiques coûteuses (Elfadil et al., 1996a; Elfadil
et al., 1996b; St-Hilaire et al., 2003). En effet, une
publication canadienne rapportait que la dermatite
était devenu le motif de saisie le plus fréquent au
Canada entre 1986 et 1996 (Kumor et al.,1998).
Toujours au Canada, en 1991, la dermatite et l’ascite
étaient les motifs de saisie les plus fréquents chez le
poulet standard avec une prévalence de 0,26 %
(Herenda et al., 1994).
Cette étude a mis en évidence une association des
motifs de saisie congestion, ascite et arthritepolyarthrite au sein d’un même lot. Des associations
entre les lésions cutanées infectées et les importantes
lésions et ecchymoses, et les anomalies de
conformation, coloration ou odeur, ont également été
observées. Deux groupes distincts de motifs de retrait
pourraient être envisagés à partir de ces observations
et des lésions répertoriées lors des autopsies. En effet,
une origine infectieuse ou métabolique, avec une
évolution aiguë ou chronique, pourrait regrouper les
motifs congestion, arthrite-polyarthrite et ascite. Un
second groupe pourrait rassembler des étiologies
d’ordre traumatique, en voie de cicatrisation ou de
surinfection. Les griffures, hématomes ou abcès
observés sur ce type de carcasses tendraient à étayer
cette hypothèse. Quant au motif cachexie, il est
probable qu’il regroupe également des animaux plus
petits que la moyenne du lot, mais qui ne présentent
aucune anomalie d’ordre sanitaire (d’après la majorité
des autopsies).
Les poulets de chair de type standard présentaient un
pourcentage global de saisie sanitaire inférieur à celui
des lots de poulets des autres types de production
inclus dans cette étude (export, lourd et certifié). Cette
différence observée entre types de production, sans
doute imputable à un âge d’abattage différent, a été
également rapportée au Canada lors de la
comparaison des pourcentages de saisie de 3 types de
production de poulets de chair en 1994 (Herenda et
al., 1994). Le type standard présentait un pourcentage
de saisie sanitaire global inférieur au type dit
« végétarien », dont les conditions d’élevage
pourraient se rapprocher de celles du type certifié
français.
Les conclusions de l’inspection sanitaire d’un lot de
volailles en France s’appuyaient en 2005 sur les
dispositions de l’arrêté ministériel du 8 juin 1996
(Ministère de l’Agriculture, 1996), qui détermine les
conditions de l’inspection post mortem des volailles.
Ce texte fixe également les motifs visuels de retrait
d’une carcasse de volaille de la consommation
humaine. Bien que réglementaires, ces motifs de
saisie sont qualitatifs et l’harmonisation de leur
interprétation par les inspecteurs est souvent partielle.
Ceci peut traduire tant une réelle diversité des
caractéristiques des lots (liées aux caractéristiques des
élevages telles que les pratiques de l’éleveur par
503
exemple) qu’une interprétation humaine des motifs de
saisie par le personnel des Services Vétérinaires.
Ainsi les associations observées au cours de cette
étude ne sont pas nécessairement uniformes dans tous
les établissements.
Travaux réalisés dans le cadre de l’aide au
développement technologique de l’Office de
l’Elevage.
CONCLUSION
La prise en compte du plan de sondage a permis
d’obtenir une estimation non biaisée de la prévalence
des saisies sanitaires, globalement et par motif
réglementaire. Ces résultats peuvent ainsi être
généralisés à l’ensemble des poulets de chair abattus
dans le Grand Ouest.
La variabilité observée du pourcentage de saisie selon
le type de production conduit à rechercher de
potentielles relations entre les facteurs d’élevage et le
pourcentage de saisie sanitaire.
REMERCIEMENTS
Les auteurs remercient le Ministère de l’Agriculture et
de la Pêche, le personnel des Directions
Départementales des Services Vétérinaires des Côtes
d’Armor, Finistère, Mayenne, Morbihan, Sarthe et
Vendée, les abattoirs et les éleveurs participants.
Bielby, M., 1999. Forty-eighth Western Poultry
Disease Conference, Vancouver, Canada, 7-9.
Bremner, A. S., 1994. Vet Rec, 135(26): 622-3.
Cervantes, H., 1999. Forty-eighth Western Poultry
Disease Conference, Vancouver, Canada, 6-7.
Elfadil, A. A., J. P. Vaillancourt, et al. 1996a. Avian
Dis, 40(3): 677-89.
Elfadil, A. A., J. P. Vaillancourt, et al. 1996b. Avian
Dis, 40(3): 690-8.
Herenda, D. and O. Jakel, 1994. Can Vet J 35(5): 2936.
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Arch Tierheilkd, 140(2): 60-4.
Kumor, L. W., A. A. Olkowski, et al., 1998. Avian
Dis, 42(2): 285-91.
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, 1996,
JORF, 161: 10505
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, 2000,
JORF, 221: 14977
St-Hilaire, S. and W. Sears, 2003. Avian Dis, 47(3):
537-48.
Tableau 1. Caractéristiques descriptives moyennes de l’échantillon et pourcentage de saisie sanitaire, 381 lots de
poulets de chair, Grand Ouest de la France, 2005 ([IC à 95 %])
Type de
production
Export
Standard
Lourd
Certifié
N
40
255
42
44
Taille du lot
Age des animaux
Poids vif des
animaux
19 021
40 jours
1,5 kg
0,92
[15 920-22 122]
[38-41]
[1,4-1,5]
[0,71-1,12]
15 076
41 jours
1,8 kg
0,73
[14 092-16 061]
[41-42]
[1,8-1,9]
[0,66-0,82]
11 969
44 jours
2,1 kg
1,31
[9 873-14 064]
[43-46]
[1,9-2,2]
[0,93-1,69]
7 424
51 jours
2,2 kg
1,00
[6 185-8 664]
[48-54]
[2,1-2,4]
[0,74-1,26]
Figure 3. Répartition des motifs réglementaires de saisie sanitaire totale par abattoir
504
% de saisie
sanitaire
ANALYSE DESCRIPTIVE MULTIDIMENSIONNELLE DES ELEVAGES DE
PONDEUSES CONTAMINES PAR SALMONELLA SPP. : RECHERCHE
D’HYPOTHESES DE FACTEURS DE RISQUE
Huneau-Salaün Adeline1, Chémaly Marianne2, Petetin Isabelle1, Rouxel Sandra2,
Lalande Françoise2, Le Bouquin Sophie1
1
Unité Epidémiologie et Bien-être en Aviculture et Cuniculture,
2
Unité Hygiène et Qualité des Produits Avicoles et Porcins –
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments - 22 440 Ploufragan
RÉSUMÉ
Conjointement à l’étude sur la prévalence de contamination par Salmonella spp. des troupeaux de pondeuses
menée en France en 2004 et 2005, l’AFSSA a réalisé à la demande de la Direction Générale de l’Alimentation
une étude de recherche des facteurs de risque de cette contamination. Sur les 519 élevages intégrés dans l’étude
analytique, 93 se sont révélés positifs à Salmonella spp. (17,9 %). Une Analyse Factorielle des Correspondances
Multiples (AFCM) suivie d’une classification a permis d’identifier un profil-type d’élevages présentant une
fréquence de contamination par Salmonella plus élevée (32,6 %) que dans l’ensemble de l’échantillon (17,9 %) :
il s’agit d’élevages en cages, de taille importante (plus de 10 000 pondeuses), utilisant souvent de l’eau issue
d’un forage pour l’abreuvement des poules (77,3 % vs 40,1 % dans l’échantillon) et n’ayant pas lavé le poulailler
avant la mise en place du lot de pondeuses enquêté (66,8 % vs 26,6 %). Le risque de contamination accru dans
les élevages présentant ces caractéristiques pourrait être lié à certaines pratiques spécifiques, telles que la
conduite en bandes multiples ou l’absence de lavage entre les bandes de pondeuses. Une réflexion globale
pourrait donc être menée avec les producteurs afin d’envisager des améliorations des pratiques de biosécurité
dans ces grandes unités.
ABSTRACT
In addition to the European study on the prevalence of Salmonella in laying flocks carried out in France from
2004 to 2005, a study on risks factors of Salmonella contamination in these flocks has been done by AFSSA. 93
over the 519 laying hens flocks under study have been found contaminated by Salmonella spp (17,9 %). A
description of a group of flocks characterized by a higher rate of contamination (included 32,6 % of
contaminated flocks) has been drawn by a multifactor analysis (AFCM) and a classification : this class is made
up flocks housed in cages on large sized exploitations (over 10 000 laying hens), on farms using well-water for
watering hens (77,3 % vs 40,1 % in the sample) and where the poultry-house has not been washed before the
arrival of the studied flock (66,8 % vs 26,6 %). The higher risk of contamination in these farms could be linked
to particular breeding management measures like multi-age management or decontamination without washing
between two hens flocks. A global reflection may be led with farmers to improve biosecurity management in
these exploitations.
Cette étude a été réalisée avec la participation du personnel des Directions Départementales des Services
Vétérinaires. Elle a été financée par la Direction Générale SANCO de la Commission Européenne.
505
INTRODUCTION
Conformément à la décision européenne du 22
septembre 2004 (2004/665/EC), les Etats Membres
de l’Union Européenne ont réalisé entre le 1er
octobre 2004 et le 30 septembre 2005 une étude
épidémiologique d’estimation de la prévalence de la
contamination par Salmonella spp. de leurs
troupeaux de poules pondeuses d’œufs de
consommation en fin de période de production.
Pour la France, cette enquête de prévalence a été
complétée par une étude sur les facteurs de risque
de contamination des troupeaux par Salmonella
spp. L’étude analytique présentait deux objectifs
complémentaires :
a. Description de profils de troupeaux
contaminés par Salmonella spp. et de
troupeaux indemnes en fonction de leurs
caractéristiques d’élevage,
b. Modélisation du risque de contamination des
troupeaux par Salmonella spp.
Cet article présente les résultats du volet descriptif
de l’étude analytique (objectif a.), basée sur une
analyse factorielle multidimensionnelle suivie
d’une classification. Les facteurs trouvés
significativement associés à la contamination des
troupeaux par Salmonella spp. à l’issue de la
classification peuvent être considérés comme des
facteurs de risque potentiels de contamination des
élevages.
1.1. Enquête épidémiologique
L’étude épidémiologique a reposé sur une enquête
transversale : le relevé des conditions d’élevage des
troupeaux et la détermination de leur statut vis-à-vis
des salmonelles ont été réalisés simultanément lors
d’une visite d’élevage unique.
La population d’étude comprenait l’ensemble des
exploitations françaises d’au moins 1000 poules
pondeuses commercialisant tout ou partie de leur
production via un centre de conditionnement. A
partir du recensement des exploitations de
pondeuses en France établi en 2003 par la DGAl,
un échantillon aléatoire stratifié sur la taille des
élevages a été obtenu par tirage au sort ; la taille de
l’échantillon dans chaque strate a été déterminée en
fonction de son effectif (tableau 1). Lorsque
plusieurs troupeaux étaient éligibles sur un même
élevage, l’un d’eux était tiré au sort et enquêté.
Ainsi, un seul troupeau de pondeuses a été suivi par
exploitation.
1.2. Visite d’élevage et questionnaire
Les visites d’élevage ont été réalisées par le
personnel des Directions Départementales des
506
Services Vétérinaires dont dépendaient les
troupeaux tirés au sort. La visite d’élevage devait se
dérouler au cours des 9 semaines qui précédaient la
réforme, sur un troupeau ayant plus de 60 semaines.
Le questionnaire épidémiologique comprenait un
descriptif général de l’exploitation, du poulailler
hébergeant le troupeau suivi, de la conduite
d’élevage et des caractéristiques du lot étudié
(provenance des poules, performances et état
sanitaire).
Il
comportait
252
questions,
majoritairement de type fermé et a été validé lors
d’une pré-enquête dans 5 élevages de l’Ouest de la
France en septembre 2004.
1.3. Détermination du statut salmonellique des
troupeaux
La détermination du statut salmonellique des lots a
reposé sur la recherche bactériologique de
salmonelles dans 7 échantillons par troupeau,
prélevés lors de la visite d’élevage :
- 5 échantillons de matières fécales de 250 g
(élevages en cages) ou 5 stéribottes
(élevages au sol).
- 2 échantillons de poussières d’un volume
de 250 ml, prélevés en dessous des cages
ou dans la salle d’élevage pour les
troupeaux au sol et sur les convoyeurs
d’œufs.
Les analyses bactériologiques ont été réalisées par
le Laboratoire National de Référence pour les
salmonelles dans les filières avicoles basé à
l’AFSSA de Ploufragan, selon un protocole adapté
de la norme ISO 6579 (un seul milieu
d’enrichissement sélectif, le MSRV semi-solide).
Le sérotypage des souches isolées a été effectué
selon le schéma Kaufmann-White.
1.4. Nature de la variable à expliquer
La variable à expliquer était le statut positif ou
négatif des troupeaux vis-à-vis de Salmonella spp.
Un troupeau a été déclaré contaminé si au moins
l’un des ses 7 échantillons a permis l’isolement de
Salmonella spp. lors des analyses bactériologiques.
1.5. Traitements statistiques des données
Les questionnaires ont été saisis à l’AFSSA sur une
base Access 2000 développée pour l’étude. La
distribution des variables explicatives issues du
dépouillement du questionnaire a été étudiée afin
d’effectuer un tri préalable des données, avec
élimination des variables présentant plus de 30 %
de données manquantes et recodage des réponses
représentant moins de 5 % des troupeaux.
Une étape de sélection des variables explicatives à
introduire dans les analyses multidimensionnelles a
été menée pour ne retenir que les variables les plus
liées au statut salmonellique des troupeaux. La
sélection a été basée sur la mesure de l’association
entre les variables candidates et la variable à
expliquer par un test du chi-2 pour les variables
explicatives qualitatives (proc FREQ, SAS 9.0) et
par un test de Kruskall-Wallis pour les continues
(proc NPAR1WAY, SAS 9.0). Les variables
candidates présentant un lien avec la variable à
expliquer au seuil de p < 0,20 ont été retenues pour
l’analyse multidimensionnelle. Les variables
quantitatives ainsi sélectionnées ont été mises en
classes de façon à obtenir des variables qualitatives
ordinales.
Le but de l’analyse factorielle des correspondances
multiples (AFCM) est d’obtenir une combinaison
de variables explicatives qui permet de discriminer
au mieux les élevages selon leur statut
salmonellique (Madec et Tillon, 1988). Les
variables explicatives retenues précédemment ont
été intégrées en tant que modalités actives dans
l'AFCM (SPAD 5.0). Les modalités de la variable à
expliquer ont été introduites en tant que modalités
illustratives ; la qualité de leur représentation a été
déterminée par leurs valeurs-tests, une valeur-test
supérieure à 2 en valeur absolue correspondant à
une représentation satisfaisante de la modalité
illustrative sur l’axe considéré (Lebart et al., 1995).
Une combinaison de variables explicatives assurant
une bonne représentation sur plusieurs axes
factoriels du statut salmonellique a été retenue.
Cette représentation a été complétée par une
classification, permettant la constitution et la
description de groupes homogènes d’élevages quant
à leur statut salmonellique. Cette partition a été
réalisée avec un algorithme de classification mixte
selon Lebart et al. (1995) (méthode Mixte SEMIS
sous SPAD 5.0).
2. RESULTATS
L’étude a porté sur 519 élevages, enquêtés entre
octobre 2004 et septembre 2005 dans 70
départements
français.
Ces
exploitations
représentent une capacité totale de production de
plus de 13,3 millions de pondeuses (30,0 % de la
production nationale) . Compte-tenu du caractère
régalien de l’enquête, aucun refus de réponse au
questionnaire n’a été rencontré. Les objectifs fixés
sur le nombre d’élevages à enquêter par strate ont
été respectés (tableau 1).
Sur les 519 élevages enquêtés, 93 ont été détectés
positifs (17,9 %) pour une salmonelle. Un seul
sérotype a été isolé dans 80,6 % des élevages
positifs, deux dans 15,1 % et trois dans 4,3 % des
élevages.
Onze variables ont été retenues pour l’AFCM ; les
4 premiers axes obtenus couvraient 40,0 % de
l’inertie totale et la variable illustrative y était
correctement représentée (valeur-test supérieure à 2
en valeur absolue). La classification a permis
d’identifier un profil-type d’élevages présentant une
fréquence de contamination par Salmonella plus
élevée (32,6 %) que dans l’ensemble de
l’échantillon (17,9 %) (tableau 2) : il s’agissait
d’élevages en cages, de taille importante (plus de
10 000 pondeuses), utilisant souvent de l’eau issue
d’un forage pour l’abreuvement des poules (77,3 %
vs 40,1 % dans l’échantillon) et n’ayant pas lavé le
poulailler avant la mise en place du lot de
pondeuses enquêté (66,8 % vs 26,6 %).
3. DISCUSSION
L’étude a permis d’estimer la prévalence de la
contamination des élevages de poules pondeuses en
fin de vie par Salmonella spp. à 17,9 % (IC à 95 % :
[14,4 – 21,0]). Ce niveau de contamination place la
France parmi les pays présentant une prévalence
inférieure à la moyenne observée dans l’Union
Européenne, qui atteint 30,7 % (IC à 95 %, EFSA,
rapport préliminaire du 26/03/2006).
Les tailles d’élevage importantes sont ressorties
significativement associées à la contamination des
troupeaux par Salmonella spp. Les études de
Mollenhorst et a. , 2005 aux Pays-Bas, et Namata et
al., 2006 en Belgique ont également montré que le
risque de contamination des élevages par
Salmonella spp. augmentait avec la taille de
l’exploitation. Il existe en effet des facteurs dans la
conduite d’élevage qui pourraient favoriser la
propagation ou la persistance de l’infection dans les
exploitations de grande taille. Ainsi 59,8 % des
élevages enquêtés de plus de 30 000 pondeuses
hébergeaient des poules d’âges différents contre
12,3 % des exploitations avec moins de 10 000
animaux (p < 0,001). La coexistence de plusieurs
troupeaux à différents stades de production sur la
même exploitation est un facteur de risque qui a été
mis en évidence par Mollenhorst et al. (2005) en
ponte et par Angen et al. (1996) en poulet de chair.
En outre, 42,6 % bâtiments enquêtés dans les
élevages de plus de 30 000 pondeuses étaient
équipés d’un convoyeur à œufs commun les reliant
à d’autres poulaillers et, dans la moitié des cas, à un
centre de conditionnement traitant des œufs en
provenance de l’extérieur. Or, Murase et al. en
2001 puis Davies et Breslin en 2003 (a) ont montré
la possibilité de dissémination d’une contamination
salmonellique via les convoyeurs à œufs dans les
fermes de ponte.
Le système de logement des pondeuses en cages
apparaît aussi comme un facteur associé à la
contamination salmonellique des troupeaux. La
différence de fréquence de contamination
507
salmonellique entre les troupeaux en cages et au sol
ne peut être imputée à une moindre sensibilité des
prélèvements par pédichiffonnettes dans les
élevages au sol : Skov et al. (1999) ont montré
dans les élevages de poulets de chair qu’un plan de
prélèvement basé sur 5 pédichiffonnettes présentait
une sensibilité comparable à l’analyse de 60 pools
de 5 fientes pour la détection des salmonelles,
même dans les troupeaux ayant une prévalence de
contamination estimée à moins de 2 %.
Dans une étude menée en 1992 en France sur 574
élevages de pondeuses, Francart et al. (1992)
avaient déjà mis en évidence une fréquence de
contamination des troupeaux par Salmonella spp.
plus élevée dans les élevages en cages qu’au sol
(34,7 % vs. 19,7 %, p < 0,05). En Belgique, Namata
et al. (2006) ont montré un risque de positivité plus
élevé des échantillons prélevés dans les élevages en
cages par rapport à ceux provenant du sol et du
plein-air. La différence de risque de contamination
salmonellique entre les élevages en cages et au sol
peut être liée, d’une part, aux pratiques de
décontamination différentes dans ces deux
systèmes : seuls 44,9% des bâtiments en cages ont
été lavés contre 95,5% de ceux au sol (p< 0,001).
Or dans l’étude de Garber et al. (2003) le nettoyage
humide des cages, du plafond et des murs apparaît
comme protecteur contre la contamination des
poules par Salmonella enteritidis, même s’il n’est
pas suivi d’une désinfection, alors que le
dépoussiérage n’était pas protecteur. De plus,
Davies et Breslin (2003b) ont montré que les
résultats de propreté et de diminution de la
contamination par Salmonella étaient moins
satisfaisants dans les bâtiments en cages que dans
ceux au sol. Le manque d’accessibilité des batteries
pour la décontamination et la pratique courante
d’un simple dépoussiérage pourraient donc être à
l’origine de la persistance des contaminations
salmonelliques dans les bâtiments en cages et
expliquer la plus forte prévalence de Salmonella
dans ces élevages par rapport aux systèmes
alternatifs. D’autre part, les élevages en cages
étaient aux trois quart équipés d’un système de
ventilation dynamique alors que 95 % de ceux au
sol ont un système de ventilation statique (p <
0,001). Sunagawa et al. (1997) puis Matsumoto et
al., 2001 ont montré une fréquence de
contamination plus faible des élevages ayant une
ventilation naturelle par fenêtre (au sol ou en cages)
par rapport à ceux ayant une ventilation forcée. En
effet, Nakamura et al. (1997) et Gast et al. (1998)
ont décrit expérimentalement que la propagation
aérienne de l’infection de poussins par Salmonella
enteritidis dépendait de la vitesse de l’air. Ainsi les
systèmes de ventilation forcés assurant un
renouvellement important de l’air, comme ceux
installés dans la majorité des bâtiments en cages,
pourraient-ils favoriser une propagation plus rapide
508
de l’infection par rapport aux systèmes de
ventilation statique.
CONCLUSION
Au terme de la classification pour la recherche de
facteurs associés à la contamination des troupeaux
de pondeuses en fin de production par Salmonella
spp., deux facteurs liés ressortent comme plus à
risque : le logement des pondeuses en cages et une
taille d’élevage importante. Le risque de
contamination accru dans les élevages présentant
ces caractéristiques pourrait être lié à certaines
pratiques spécifiques, telles que la conduite en
bandes multiples ou l’absence de lavage
systématique entre les bandes de pondeuses. Une
réflexion globale devrait donc être menée avec les
producteurs afin d’envisager des améliorations des
pratiques de biosécurité dans ces grandes unités.
Angen O., Skov M. N., Chriél M., Agger J. F. &
Bisgaard M., 1996. Prev. Vet. Med., 26, 223237.
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Garber L., Smeltzer M., Fedorka-Cray P., Ladely S.
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Madec F. & Tillon J. P., 1988. Recueil de Médecine
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Tableau 1. Nombre d’élevages minimum à inclure par strates et nombres enquêtés
Strates (nombre pondeuses)
Nombre d’élevages requis
Nombre d’élevages enquêtés
Différence
1000-2999
56
52
-4
3000-4999
74
87
+ 13
5000-9999
134
137
+3
10000-29999
134
131
-3
≥ 30000
100
112
+ 12
Total
498
519
+ 21
Tableau 2. Classification des élevages en fonction de leur statut vis-à-vis de Salmonella spp. (n = 519)
Classes
1
n = 338
2
n = 181
% élevages positifs
Salmonella spp.
Modalités caractéristiques
P
Elevage au sol
Lavage avant mise en place du lot suivi
Eau abreuvement issue réseau publique
Strate [5 000 – 9 999] pondeuses
1 poulailler sur l’exploitation
Pas de contrat de dératisation
Pas de bac d’équarrissage
Elevage situé dans une autre région
Elevage situé dans le Nord Pas-de-Calais
Présence d’animaux domestiques sur exploitation
Autre production animale sur exploitation
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
Elevage en cages
Strate ≥ 30000
Pas de lavage avant mise en place du lot suivi
Eau d’abreuvement issue forage +/- réseau publique
Elevage situé en Bretagne
Contrat de dératisation
3 poulaillers ou plus sur l’exploitation
Bac équarrissage à moins de 50 m du poulailler suivi
Strate [10 000 – 29 999]
Pas d’animaux domestiques sur l’exploitation
2 poulaillers sur l’exploitation
Pas d’autre production animale sur l’exploitation
< 0,001
< 0,001
< 0,001
< 0,001
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< 0,001
< 0,001
< 0,001
509
10,1 %
32,6 %
ETUDE DE CAS PORTANT SUR LES ELEVAGES DE POULES PONDEUSES
D’ŒUFS DE CONSOMMATION CONTAMINES PAR SALMONELLA EN 2004
DANS LE DEPARTEMENT DE LA DROME
Landrier Gérald 1, Guerder Franz 2
1
ISARA LYON, 31 place Bellecour, 69288 LYON Cedex 02, 2ITAVI, 5 rue Hermann Frenkel,
69364 LYON Cedex 07
RÉSUMÉ
Dans le cadre des contrôles du plan de lutte contre le risque de zoonose, les élevages de poules pondeuses de la
Drôme ont connu un nombre particulièrement élevé de cas de contamination par Salmonella Enteritidis par un
sérotype de salmonelle soumis à déclaration obligatoire en 2004, d’où l'abattage des troupeaux et des pertes
financières conséquentes pour les éleveurs, pour la filière et pour l'Etat. Une étude épidémiologique a été menée
sur ces élevages pour collecter des informations, identifier et recenser les points à risque et émettre des
préconisations susceptibles de réduire le nombre des contaminations pour les années à venir. Les enquêtes
effectuées n'ont pas permis de dégager un profil-type des élevages contaminés mais d’observer dans les pratiques
et le contexte des exploitations des éléments susceptibles de favoriser des contaminations : défaillances dans
l’application des mesures d’hygiène, des opérations de désinfection du matériel de conditionnement des œufs et
des bâtiments, des pratiques d’élevage telles que le transport des cadavres, de la mise en place des poulettes, de
l’enlèvement des poules de réforme, de la gestion des fientes et de la lutte contre les nuisibles. Les plans de site
et de bâtiments ont mis en lumière les croisements des flux pouvant entraîner des contaminations croisées et ont
permis de proposer des améliorations. Enfin, l’étude au cas par cas des douze élevages a permis d’identifier les
principaux contextes pouvant être à l’origine de contaminations ou de récidives : grandes fermes de ponte, sites
complexes et élevages familiaux à faibles effectifs.
ABSTRACT
In 2004, a particularly high number of Salmonella Enteritidis cases were reported in laying hens farms in the
Drôme department, resulting in the slaughtering of infected flocks and substantial financial losses for the
farmers, the industry and the Government. An epidemiological survey of the contaminated flocksfarms was
conducted in order to collect information, identify and register critical control points and suggest
recommandations to reduce contamination in the future. Investigations did not help to determine a general
profile for contaminated breeding farmers but revealed in the field hens management practices and context some
elements potentially responsible for contamination : insufficient implementation of hygiene measures, poor
packaging material, facilities disinfection procedures and breeding practices, such as dead birds transportation,
birds replacement or removal and lack of dropping management and pest proofing control. Sites and buildings
layouts revealed flow crossings able to generate cross-contamination, and were used to elaborate
recommendations. Finally, the case survey of each of the twelve affected farms made it possible to identify the
main factors that could explain contaminations or recurrences, i.e. large laying houses, multi-activity sites and
backyard poultry farming.
510
INTRODUCTION
Une enquête de l’ITAVI auprès des DSV du sud-est
(Rhône-Alpes, Bourgogne, Auvergne, LanguedocRoussillon et Provence – Alpes – Côte d’Azur)
permet de recenser chaque année les cas de
contamination par un sérotype de salmonelle à
déclaration obligatoire dans les élevages de
pondeuses. Le suivi sur les cinq dernières années a
permis de constater dans la Drôme une augmentation
sensible des cas de contamination, et parmi eux
plusieurs cas de récidives. Cela entraîne une
augmentation du nombre de pondeuses abattues et des
indemnisations versées par l’Etat aux éleveurs touchés
qui respectent la charte des bonnes pratiques
sanitaires. Les élevages Drômois contrôlés dans le
cadre de l’enquête communautaire sur la prévalence
des salmonelles montrent des taux de contamination
importants, confirmant les résultats de l’enquête
ITAVI. Devant ce constat inquiétant, la filière, par
l’intermédiaire du comité œuf de l’association filières
volailles de Rhône-Alpes (AFIVOL) s’est mobilisée
pour rechercher les causes d’une telle situation et
trouver des solutions pour enrayer cette progression.
1.1. Choix du type d’enquête
Deux alternatives étaient possibles pour réaliser cette
étude : enquêter tous les élevages drômois pour
comparer les caractéristiques des élevages contaminés
à celles des élevages sains ou n’enquêter que les
élevages contaminés en essayant d’identifier les
points à risque. Du fait des contraintes
organisationnelles fixées préalablement, la deuxième
solution a été retenue. Le faible nombre d’élevages
enquêtés (12) ne permet pas de faire une véritable
enquête épidémiologique qui puisse donner lieu à
l’établissement
de
résultats
statistiquement
significatifs mais plutôt une étude de cas.
1.2. Collecte et traitement des données
L’étude s’est déroulée en deux temps. Dans un
premier temps, la réalisation et la validation de
questionnaires avec l’AFSSA, l’ITAVI et la DDSV 26
a permis de mener l’étude dans douze des quatorze
élevages contaminés en 2004 dans le département.
Tous les sites et tous les bâtiments ont été visités. Les
données recueillies à l’aide des questionnaires sur les
27 bâtiments contaminés ont été saisies et codées dans
une base de données Excel. Les plans de sites et de
bâtiments ont été réalisés sous PowerPoint. Les
observations et les remarques diverses ont permis de
faire un compte-rendu sur chaque élevage.
Dans un deuxième temps, ces comptes-rendus ont fait
l’objet d’une discussion de validation entre les
éleveurs, les techniciens, la DSV et l’enquêteur, lors
de la deuxième étape de l’étude, pour identifier
d’éventuels points à risque parmi les observations qui
avaient été faites. Un deuxième compte-rendu a alors
été fait pour chaque exploitation. Il sert à évaluer
l’état sanitaire des élevages en recensant les points à
risque spécifiques. Des préconisations ont été émises
et évaluées à leur tour pour savoir si elles sont
applicables au contexte de chaque exploitation.
2.1. Résultats issus du questionnaire
L’analyse des données a montré que l'ensemble des
exploitations touchées est très hétérogène si l'on
considère les caractéristiques structurelles et
organisationnelles. Les contaminations ne semblent
pas liées à la taille, ni à l'âge des bâtiments ni même
au mode de conduite pratiqué. En ce qui concerne les
bâtiments, les effectifs fluctuent entre 2 800 et 69 500
pondeuses et l'âge entre 2 et 42 ans. Quatre modes de
conduite sont pratiqués : l'élevage en cage, l'élevage
au sol en claustration, l'élevage plein-air classique et
l’élevage en plein-air selon les règles de l'Agriculture
Biologique. Le quart des élevages contaminés ne sont
pas adhérents la charte sanitaire. Malgré toutes ces
différences, des tendances ressortent et semblent
mettre en lumière des points communs entre certains
des élevages :
- non-respect ou le respect partiel des mesures
d'hygiène à mettre en œuvre au moment d'entrer
dans les bâtiments.
Les éleveurs peuvent manquer de rigueur pour
effectuer ces opérations en certaines circonstances :
cas d'urgence, intervention de membres de la famille
moins sensibles au respect des règles sanitaires. Les
charlottes et les capuches des cottes ne sont quasiment
jamais utilisées, certains éleveurs portent une tenue
commune à plusieurs bâtiments ou entrent sans se
changer ou sans se laver les mains.
- matériel de conditionnement des œufs.
Les alvéoles en carton sont parfois réutilisées en début
de bande pour les œufs de début de ponte et même
dans certains cas en période normale de ponte. Les
palettes en bois, très difficiles à désinfecter, sont
pourtant encore largement utilisées La réutilisation
des alvéoles et palettes en plastique pose aussi un
problème, ce matériel n'étant pas toujours propre à
son arrivée sur l'exploitation selon les éleveurs. Les
techniques de nettoyage - désinfection applicables à
ce type de matériel sont perfectibles et les centres de
conditionnement ne sont pas encore tous équipés
d'unités de désinfection performantes. Les
transpalettes sont aussi susceptibles d’intervenir dans
la transmission de Salmonella entre les sites. Parmi
les éleveurs enquêtés, rares sont ceux qui s'astreignent
à désinfecter la partie souillée par les roues après
l'enlèvement des œufs.
511
- opérations liées à l'équarrissage.
Elles représentent un risque d'introduction de
Salmonella sur les exploitations. Deux cas sont
observés. Soit le ramassage des cadavres est effectué
par l’équarrisseur, qui est parfois obligé de rentrer à
l’intérieur du site d’élevage pour procéder à cet
enlèvement, entraînant une augmentation du risque de
contamination (camion, matériel ou chauffeur s’étant
préalablement contaminés sur un site précédent), d’où
l’importance de mettre le bac d’équarrissage à
l’extérieur du périmètre d’élevage. Soit l'éleveur
transporte lui-même les cadavres dans un dépôt
collectif. Il doit désinfecter son véhicule, son matériel
et ses bottes en sortant du dépôt.
- opérations de nettoyage de routine.
Dans les cas étudiés, elles sont fréquemment réalisées
par les éleveurs, qui utilisent souvent des
compresseurs pour les opérations de dépoussiérage
par soufflage. Cette technique favorise la
dissémination des germes dans le bâtiment et selon le
déroulement des opérations, les intervenants peuvent
souiller à nouveau des surfaces préalablement
désinfectées. S'il existe une source de contamination
résiduelle, une infection pourra se déclarer pendant la
bande suivante. Les éleveurs peuvent difficilement
avoir du matériel aussi performant que les sociétés de
nettoyage spécialisées, ni atteindre le même niveau de
réduction du risque de récidive.
Dans les élevages plein-air, le matériel doit être sorti
des bâtiments pour être lavé. Près des deux tiers des
élevages enquêtés ne disposent pas d'aires de lavage
bétonnées et lavent le matériel sur des zones
empierrées ou sur les parcours, difficiles à
décontaminer. Lorsqu'elles existent, les aires de
lavages bétonnées sont souvent trop petites et ne
disposent pas d'une fosse de récupération des eaux de
nettoyage.
Dans les élevages en cages, les points critiques sont
les bandes à œufs, les tapis à fientes et les moteurs
électriques d'entraînement. Les bandes et les tapis ne
peuvent souvent pas être démontés et les enrouleurs
ne peuvent donc jamais être parfaitement
décontaminés. Il serait intéressant que les
équipementiers se penche sur le problème de
l'ergonomie de ce matériel pour que les nouveaux
élevages puissent installer du matériel entièrement
démontable, donc plus facile à nettoyer. Les moteurs
sont enveloppés dans du plastique, ne sont pas
démontés et ne peuvent pas être nettoyés à l'eau. Il
reste donc des amas de poussière dans les bobinages
et sur les pales de refroidissement après les opérations
de nettoyage - désinfection. La thermonébulisation
finale ne peut donc pas assurer une décontamination
parfaite à cause de la matière organique résiduelle.
- opérations de mise en place des poulettes.
Elles nécessitent la présence sur le site d'un nombre
important d'opérateurs. Le caractère occasionnel fait
que toutes les personnes ne sont pas sensibilisées de la
512
même manière aux problèmes sanitaires et que des
pratiques à risque peuvent avoir lieu : entrée du
chauffeur dans le bâtiment, allers-retours des
opérateurs entre le camion et la salle de ponte sans
respecter la barrière virtuelle du portail. Peu
d'éleveurs chaulent les abords avant l'arrivée des
camions et des intervenants ; ils sont rarement
désinfectés après les opérations de MEP. Certains
abattoirs ne nettoient pas suffisamment leurs camions
pour effectuer l’enlèvement des poules de réforme.
Cette négligence constitue un risque pour les élevages
qui peuvent être contaminés lors de cette opération.
- entretien des abords et des parcours.
Il est souvent négligé pendant les opérations de
nettoyage - désinfection. Les éleveurs préfèrent passer
plus de temps à désinfecter les bâtiments. Les abords
sont tous chaulés en surface mais parfois de façon
trop rapide, au risque d’« oublier » une zone,
susceptible alors de rester contaminée. Il en est de
même pour les parcours des bâtiments plein-air qui,
de surcroît, ont un niveau de contamination par les
fientes et les oiseaux sauvages bien supérieurs et
peuvent parfois être souillés par les eaux usées qui ont
servi à nettoyer les bâtiments.
- transport des fientes.
Il est souvent réalisé non bâché. Le stockage et
l'épandage de fumiers et de fientes sont couramment
pratiqués par les élevages voisins. Peu d'informations
sont disponibles sur les conditions d'épandage si ce
n'est le vent qui souffle fréquemment et peut disperser
les poussières et les germes qu'elles contiennent.
Parmi ces élevages, on trouve beaucoup d'élevages
industriels de volailles (poulets de chair, poules à
œufs blancs destinés à la casserie) qui ne font pas
l'objet d'un suivi sanitaire aussi poussé que celui des
poules pondeuses d'œufs de consommation. Ces
élevages et les nombreuses unités de productions
animales autres que les volailles sont susceptibles
d'entretenir une contamination par Salmonella par le
biais du portage sain et de contaminer le voisinage des
pondeuses.
- mesures de prophylaxie
Aucune des bandes contaminées n'avait été vaccinée
ni n'avait reçu une flore de barrière. Par contre, ces
deux techniques ont été appliquées dans les deux tiers
des bâtiments aux nouvelles bandes.
- lutte contre les nuisibles
La désinsectisation est toujours réalisée par les
éleveurs enquêtés eux-mêmes. Il est préférable de
confier cette tâche à des sociétés spécialisées, de
même que la dératisation, pour assurer une
permanence de la lutte et en garantir l'efficacité. Des
animaux sauvages sont aussi présents sur l'ensemble
des sites, élément difficile à maîtriser. Les oiseaux
sauvages sont incontrôlables et les mammifères
sauvages nomades entretiennent des chaînes de
contamination avec les petits nuisibles entre le
voisinage des exploitations et l'intérieur des salles de
ponte. La présence d'animaux familiers et d'autres
animaux d'élevage que les pondeuses est assez
fréquente et constitue un facteur supplémentaire
d'entretien et de diffusion de la contamination.
- obsolescence de certains bâtiments et d’une
partie du matériel d’élevage
Le parc des bâtiments contaminés est assez vieux avec
une moyenne d'âge de 20 ans et la compatibilité avec
les nouvelles exigences sanitaires imposées par la
réglementation européenne n’est pas assurée.
S’il n’a pas été possible de dégager un profil-type de
l’élevage contaminé, des « familles » d’exploitations
ont pu être identifiées :
• les élevages à gros effectifs, qui se scindent en
deux types :
- les grandes fermes de ponte pouvant dépasser la
centaine de milliers de pondeuses
- les sites complexes spécialisés en volailles
regroupant plusieurs unités d’activité
• Les élevages à faibles effectifs, où l’on peut
distinguer trois sous-groupes :
- Les motivés qui réalisent de nombreuses
améliorations
- Les suiveurs qui réalisent les améliorations
lorsqu’ils sont obligés
- Les réfractaires qui n’adhèrent pas à la charte
sanitaire.
2.2. Résultats relatifs aux bâtiments annexes
Le tiers des élevages dispose de bâtiments annexes
constituant d'autres unités d'activité : centre de
conditionnement d'œufs (CCO), casserie ou fabrique
d'aliment. Leurs spécificités sont à l'origine de
nouveaux points à risque. Les CCO génèrent des flux
supplémentaires sur les sites (chauffeurs, véhicules de
transport des œufs et des emballages, œufs extérieurs
au site) susceptibles d’introduire Salmonella sur le
site. Les casseries entraînent le même problème bien
que les flux soient moins intenses. S'y ajoute le risque
plus élevé d'introduire des œufs à risque, notamment
de contamination par Salmonella. Les fabriques
d'aliment connaissent aussi le problème dû aux flux
supplémentaires. A cela s'ajoute le risque de
contamination inhérent aux matières premières
constitutives de l'aliment.
2.3. Résultats issus des plans de sites
Permettant de visualiser les flux et les déplacements
sur les exploitations, les plans de site font prendre
conscience des possibilités de contaminations croisées
et permettent d’émettre des recommandations pour
certains sites particulièrement à risque. Ainsi, pour un
élevage, une réflexion a été menée pendant les
entrevues de validation des observations, avec
l'objectif de remettre en activité le bâtiment sous
arrêté préfectoral portant déclaration d'infection
(APDI). La principale problématique résidait dans la
délimitation des zones d'activité par pose de barrières
physiques et la réalisation de nouveaux chemins
d'accès aux différentes installations lorsque c'est
possible pour réduire les risques de contaminations
croisées. La mise en place de règles de circulation et
son acceptation par tous les opérateurs concernés sont
indispensables à la réussite de ce projet.
2.4. Résultats issus des plans de bâtiments
Les plans de bâtiments ont permis de réfléchir sur les
circuits du matériel et des opérateurs à l'intérieur des
bâtiments. Un problème majeur et commun à une
douzaine des bâtiments étudiés a été identifié et
concerne plus particulièrement les locaux annexes des
salles de ponte des bâtiments plein-air. Le circuit du
matériel de conditionnement des œufs (salle de
stockage des emballages-table de tri) croise celui des
opérateurs qui pénètrent dans la salle de ponte (sas,
salle de ponte). Les schémas permettent de démontrer
que si les alvéoles sont contaminées et si l'opérateur
ne prend pas des mesures de précaution pour entrer
dans la salle de ponte après avoir conditionné les
œufs, il peut contaminer cette dernière et le troupeau.
Des préconisations ont été émises avec des niveaux
différents de difficulté de réalisation :
• la construction d'un sas spécifique à la salle de
ponte
• la désinfection systématique du matériel de
conditionnement douteux
• le lavage des mains et le changement de sabot
avant d'entrer dans la salle de ponte.
2.5. Résultats issus des observations et des
remarques
Les comptes-rendus faits à partir des observations ont
permis de valider de nombreux points à risque
communs à tous les élevages et spécifiques à certains
élevages et d’émettre pour chacun des préconisations.
Outre ces résultats, des problématiques particulières
ont pu être identifiées :
• Les grandes fermes de ponte, par l’importance
de leurs effectifs, ont des contraintes spécifiques : les
opérations d’entre-deux bandes sont difficiles à
organiser parfaitement. Les enlèvements des poules
de réforme, les travaux de rénovation, les opérations
de nettoyage - désinfection et la MEP des poulettes
sont programmées à l’avance dans le souci de
minimiser les arrêts de production compromettant la
rentabilité de l’exploitation. Les impondérables
contrecarrent souvent ces projets et les retards pris
lors des premières opérations réduisent souvent les
durées des vides sanitaires. Or il est indispensable que
le bâtiment et le matériel aient le temps de sécher
après le nettoyage et la désinfection, afin d’éviter
513
notamment de biaiser les résultats des échantillons de
contrôle et la persistance de salmonelles sur le site.
• Les sites complexes ont souvent des effectifs
moyens de quelques dizaines de milliers de pondeuses
mais cumulent plusieurs autres activités sur le même
site. Ces activités sont la plupart du temps
incompatibles avec la maîtrise de l’hygiène dans les
bâtiments d’élevage. En effet, elles génèrent des flux
supplémentaires sur l’exploitation (véhicules,
matériel, intervenants, matières premières) qui
peuvent augmenter le risque d’introduire Salmonella
sur le site. Lorsque la contamination a eu lieu, il est
très difficile de s’en défaire. Les engagements auprès
des clients, fournisseurs et autres partenaires
interdisent d’arrêter simultanément et assez longtemps
toutes les activités pour réussir une décontamination
parfaite et éradiquer la bactérie. Cette opération serait
de surcroît à réitérer à chaque nouvelle introduction
de Salmonella sur le site.
• Sur les sites à faible effectif coexistent souvent
une ou plusieurs maisons d'habitation, des animaux
familiers ou de basse-cour. La production d’œufs y est
fréquemment une source de revenus complémentaires
à l’exploitation ; cette moindre spécialisation va de
paire avec une moindre capacité d’investissement
dans les aspects sanitaires. Ces points concourent à
augmenter le risque par rapport aux sites isolés qui ne
comportent que les structures nécessaires à l'élevage
des pondeuses et à la production d'œufs.
CONCLUSION
L'étude a permis de réaliser trois documents de
synthèse : un tableau des points d'attention
obligatoires et des préconisations, un tableau
exhaustif de tous les points à risque recensés pendant
l'étude par élevage et des préconisations et un guide
des bonnes pratiques d'hygiène à appliquer dans les
élevages de pondeuses, particulièrement axé sur la
lutte contre Salmonella. Ce guide se présente sous la
forme d'un poster affichable dans les sas et détaille les
grands principes à appliquer ou vers lesquels il faut
tendre s'ils sont trop lourds à mettre en place (schéma
du sas, description des équipements et de l'utilisation,
schéma idéal du bâtiment, schéma idéal du site,
bonnes pratiques d'hygiène à appliquer tout au long
du cycle d'élevage). Les résultats confirment que les
contaminations par Salmonella sont multifactorielles
et qu’il est difficile d’en déterminer les causes exactes
par des études de cas réalisées a posteriori. La lutte
doit être permanente et tous les partenaires doivent y
participer. Les intégrateurs et les fournisseurs doivent
s’impliquer d’avantage dans les opérations de
nettoyage du matériel de conditionnement des œufs
qu’ils mettent à la disposition des éleveurs. Les
abattoirs doivent nettoyer systématiquement leurs
camions avant d’effectuer les enlèvements des poules
de réforme. La DDSV a certainement un rôle à jouer
pour impliquer les partenaires des éleveurs (abattoirs,
fournisseurs) dans la lutte contre Salmonella. Les
514
éleveurs doivent continuer à maintenir un haut niveau
de vigilance en remettant en cause et en améliorant
sans cesse leurs pratiques. Cette dynamique vis-à-vis
des mesures d'hygiène s'avèrera utile et bénéfique
pour lutter contre d'autres maladies telles que la
mycoplasmose ou la grippe aviaire. Il sera intéressant
de surveiller l'évolution des sites enquêtés et d'étudier
les nouveaux cas de manière à étoffer les données et
arriver à terme à établir une liste exhaustive des points
à risque et à dégager des résultats statistiques
significatifs. Outre les pratiques d'hygiène à respecter,
les éleveurs devront continuer à rénover les bâtiments
et à réaliser des aménagements susceptibles
d'améliorer l'état sanitaire des élevages et de réduire
les cas de contamination.
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L’EFFICACITE DE DIFFERENTES STRATEGIES DE PREVENTION SUR LA
RESISTANCE AU PORTAGE A SALMONELLA ENTERITIDIS CHEZ LA POULE
Prévost Kevin1,2, Magal Pierre1, Beaumont Catherine2
1
2
Faculté des Sciences et Techniques, Université du Havre 76085 Le Havre
INRA Département de Génétique Animale, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly
RÉSUMÉ
Les Salmonelles sont l’une des causes majeures de toxi-infections chez l’Homme, notamment en France. Afin
de limiter l’incidence des salmonelles dans les élevages de poules, de nombreuses méthodes de prophylaxie ont
été développées mais aucune ne permet d’éliminer ce risque. Dans un travail précédent, nous avons établi des
modèles mathématiques pour la transmission des Salmonelles, et les simulations numériques nous ont permis
d’identifier les facteurs les plus importants de la variation du risque de contamination des œufs et par conséquent
du risque direct de contamination humaine. Grâce aux premiers résultats d’une expérience de sélection
divergente sur la résistance au portage de salmonelles, nous avons ensuite montré qu’introduire 50% d’animaux
résistants dans une population sensible permet de réduire de moitié le pourcentage maximal d’animaux infectés
mais pas d’accélérer l’extinction de l’infection. Il y a synergie entre vaccination et sélection, vacciner permettant
de réduire la prévalence maximale de 45% dans le cas d’animaux sensibles et de 71% dans celui d’animaux
résistants. Nos résultats montrent donc l’intérêt de l’introduction, dans une population sensible, d’un
pourcentage, même assez restreint, d’animaux résistants, par exemple à travers l’utilisation, dans les croisements
commerciaux, d’une ou plusieurs lignées résistantes. S’ils doivent être précisés expérimentalement, le modèle
peut être étendu à d’autres agents infectieux et d’autres espèces animales.
ABSTRACT
Salmonella is one of the major sources of toxi-infections in Humans, particularly in France. The association
between egg consumption and Salmonella outbreaks is a serious economic and public health problems. To
control the incidence of Salmonella in poultry flocks, many prophylactic means have been developed: but none
allows a total reduction of the risk. In a previous study, we derived mathematical models for Salmonella
transmission and used them to appreciate the most important factors of variation of egg contamination rate and
thus of risk of human contamination. Thanks to recent data of an experiment of selection for increased or
decreased resistance (also called divergent selection) , we showed that mixing, in a equal proportion, resistant
and susceptible animals results in a reduction by half of the maximal percentage of contaminated animals but
doesn’t accelerate the extinction of the disease. Vaccination and selection are synergic: the former reduces the
maximal prevalence by 45 and 71%, respectively, in flocks consisting of susceptible and resistant animals
respectively. These results show the interest of the introduction, even at a rather low percentage, of resistant
animals within susceptible ones. This could be achieved by using one or more resistant lines in commercial
crosses. These results must be confirmed experimentally while the model may be extended to other animal
species or pathogenic species.
515
prédire quels types de résultats on peut espérer
suivant les différentes méthodes de prophylaxie.
INTRODUCTION
Les salmonelles sont l’une des causes majeures de
toxi-infections chez l’Homme notamment en
France, Etats-Unis et Espagne. L’association entre
la consommation d’œufs et l’émergence d’infection
aux Salmonelles est un sérieux problème d’ordre
sanitaire et économique (Centers for Disease
Control and Prevention 2003; FAO 2002; GuardPetter 2001), en particulier lorsque les sérotypes
Salmonella enteritidis et typhimurium sont en
cause. Afin de limiter l’incidence de Salmonella
enteritidis dans les élevages de poules, beaucoup de
méthodes de prophylaxie ont été développées :
vaccination (Zhang-Barber et al. 1999), exclusion
compétitive (Rantala & Nurmi, 1973), acidification
de l’alimentation, résistance génétique à l’infection
(c’est-à-dire à la maladie induite par la bactérie)
(Bumstead and Barrow, 1988) ou au portage (défini
comme la persistance de la bactérie chez des
animaux ne présentant pas de symptôme de
maladie) (Beaumont et al. 1999). Aucune ne permet
à elle seule d’éliminer ce risque alors que la
Commission Européenne s’est récemment fixé
comme objectifs de réduire la prévalence de
Salmonella enteritidis chez la poule alors que celleci oscille, selon les pays membres, entre 0% et
62.5%. (c.f. rapport EFSA 2006)
Pour pouvoir comparer différentes stratégies de
lutte contre cette bactérie, nous avons établi des
modèles mathématiques de la la transmission des
Salmonelles. (Prévost et al., 2006). L’analyse des
simulations numériques a montré l’importance du
taux de guérison (qui représente la capacité des
animaux à éliminer les bactéries) sur la prévalence
maximale ainsi que sur la durée de la contamination
de l’élevage. Mais ce modèle est basé sur
l’hypothèse de l’homogénéité du niveau de
résistance de la population. L’estimation de
l’héritabilité de ce paramètre suggère fortement
qu’il est possible de le modifier par sélection
(Beaumont et al. 1999). Des données récentes d’une
expérience de
sélection
divergente pour
l’augmentation ou la baisse de cette résistance le
confirment (Sellier et al. 2007).
En conséquence, l’objectif majeur de cette étude
était d’obtenir un modèle qui prenne en compte
l’existence de variations du niveau de résistance des
animaux puis d’étudier l’impact de la sélection
génétique sur la prévalence de l’épizootie ainsi que
l’effet complémentaire de la vaccination.
1.1. Modèle
Le modèle décrit dans Prévost et al. (2006) a été
amélioré pour pouvoir distinguer plusieurs souspopulations présentant des niveaux de résistance
différents. On note par N le nombre total de poules
supposé constant en temps, et N1 et N2 les nombres
d’animaux dans les deux sous-populations tels que
N= N1 + N2. Soit p ∈ [0,1] la proportion
d’animaux dans la seconde sous population N2, on a
N1=(1-p) N et N2=p N . De plus, pour chaque
sous- population i (i=1,2), on note par
• Si(t) le nombre de poules susceptibles
d’être contaminées
•
IiD(t) le nombre de poules atteintes d’une
contamination
digestive
(i.e.
D–
infectieuses). Ce stade de contamination
correspond à un état transitoire précédant
le passage de la barrière intestinale par
Salmonella enteretidis
•
IiS(t) le nombre de poules souffrant d’une
contamination
systémique (i.e.
S–
infectieuses),
•
Ri(t) le nombre de poules guéries
Par conséquent, on a
D
S
D
S
S1 (t ) + I 1 (t ) + I 1 (t ) + R1 (t ) = N 1 , ∀t ≥ 0
et
S 2 (t ) + I 2 (t ) + I 2 (t ) + R2 (t ) = N 2 , ∀t ≥ 0
Soit C(t) la contamination bactérienne dans
l’environnent au temps t. On suppose que le taux de
transmission (déterminant le passage de susceptible
à celui de D-Infectieuse) est proportionnel au
nombre total de bactéries présentes dans
l’environnement. Cette transmission de la bactérie
est représentée dans chaque sous-population par le
terme − κ i C (t ) S i (t ), ∀i = 1,2 .
On suppose également que les poules Dinfectieuses et S-infectieuses excrètent des bactéries
dont le nombre total est donc égal à
β Di I i D (t ) + β Si I i S (t ), ∀i = 1,2.
flux entre les états de contamination sont résumés
dans la figure 1 et le modèle mathématique s’écrit
alors comme le système d’équations différentielles
suivant :
Pour estimer les paramètres de notre modèle, nous
avons utilisé les observations acquises lors de
l’expérience de sélection. Ces estimations nous
permettent d’étudier l’effet de la sélection et de
516
Les différents
⎧dS i (t ) / dt = −κ i S i (t )C (t ) + ν i Ri (t ), ∀i = 1,2,
⎪dI D (t ) / dt = κ S (t )C (t ) − g I D (t ), ∀i = 1,2,
i i
i i
⎪ i
⎪dI iS (t ) / dt = g i I iD (t ) − η i I iS (t ), ∀i = 1,2,
⎨
S
⎪dRi (t ) / dt = η i I i (t ) − ν i Ri (t ), ∀i = 1,2,
⎪
⎡ 2
⎤
D
S
⎪dC (t ) / dt = ⎢∑ β Di I i (t ) + β Si I i (t )⎥ − λC (t ).
⎣ i =1
⎦
⎩
(η0=0.022, correspondant à une durée égale à 1/η0,
soit 45 jours) et à la quatrième génération soit
η4=0.048 et 1/η4=21 ; on en déduit la durée à long
terme, tel que
1/ηinf - 1/η4= 2x (1/η4 -1/η0)
L’ensemble des estimations et des simulations
numériques ont été effectuées à l’aide du logiciel
MATLAB.
avec, dans chaque sous-populationn
• κ i : taux d’exposition qui traduit la
•
transmission de l’infection,
g i : taux de translocation de la barrière
•
digestive
η i : taux de guérison,
•
νi :
•
•
taux
de
perte
de
l’immunité
protectrice,
- λ : taux rendant compte de la
décroissance exponentielle du nombre de
bactéries dans l’environnement,
β D (resp. β S ) : taux d’excrétion de
bactéries par les animaux souffrant d’une
contamination
digestive
(resp.
systémique).
1.2. Estimations des paramètres
Les paramètres de la population de base, avant
sélection, ont été estimés grâce aux résultats
obtenus par Protais et al. (1996), ceux
correspondant
aux
lignées
sélectionnées
proviennent des résultats de Sellier et al. (2007). En
particulier, cette sélection a permis d’obtenir des
lignées divergeant pour leur niveau de
contamination quatre semaines après inoculation
expérimentale.
Pour tester l’effet de la vaccination, nous avons
supposé que la population totale avait été vaccinée
et que 5% des animaux n’avaient pas répondu au
vaccin. En terme de simulation, nous avons supposé
que les animaux ayant répondu au vaccin étaient à
t=0 dans le stade résistant et les animaux restants
dans celui de susceptibles. Dans ce dernier cas, le
terme κ n’était pas modifié. Nous avons comparé
l’effet du vaccin sur une population de poules
résistantes ou sensibles.
En utilisant le modèle mathématique décrit en 1.1,
nous avons cherché à prédire la valeur des
paramètres du modèle correspondant aux effets à
long terme de la sélection génétique. Pour cela,
nous avons posé l’hypothèse que la sélection sur les
quatre
prochaines
générations
d’animaux
permettrait de doubler la réponse à la sélection déjà
observée en terme de temps passé dans les
différents stades. Comme le temps passé dans le
stade S-infectieuse est mathématiquement égal à
1/η, la nouvelle valeur, de ce paramètre se déduit de
la valeur de ce paramètre dans la population de base
2.1. Effet de la sélection
La Figure 2 (obtenue à partir de simulations
numériques du modèle mathématique présenté
précédemment) résume l’ensemble les cinétiques de
contamination, de la lignée de base et des lignées
sélectionnées..
Avec la formule de calcul des paramètres dans les
lignées sélectionnées à long terme, on obtient la
valeur de η∞=0.11. Les simulations faites sur la
base de ces nouvelles valeurs permettent d’espérer
une amélioration de l’effet de la sélection au niveau
du pic d’infection (60% à 4 jours) ainsi qu’au
niveau de l’extinction (6% de poules infectées à 28
jours).
2.2. Hétérogénéité
Afin d’étudier l’effet de l’hétérogénéité génétique
sur la contamination, nous avons divisé la
population en 2 groupes de même effectif, soit 50%
de résistants et 50% de sensibles. Nous avons
comparé la cinétique de contamination obtenue
avec un troupeau hétérogène à celle d’un troupeau
homogène correspondant à une population
moyenne de la population précédente. Les
simulations nous montrent que l’hétérogénéité
permet d’obtenir un pourcentage maximal
d’animaux infectés de 42% alors que ce
pourcentage est de 80% pour une population
homogène
(Figure 3). Si on augmente le
pourcentage d’animaux résistants, on peut encore
réduire
ce
pic
d’infection.
Cependant,
l’hétérogénéité ne permet pas de réduire la date
d’extinction de l’infection. En effet (Figure 3), avec
un pourcentage de 75% de résistants, l’extinction de
l’épizootie est observée dans un délai similaire à
celui relevé dans le cas d’une population
homogène. Cet exemple nous montre que
l’hétérogénéité génétique permet de réduire la
contamination et par conséquent le nombre
maximal d’animaux contaminés ; par contre elle
allonge la durée de l’infection (sauf dans le cas
d’une population composée de 75% de d’animaux
résistants).
517
2.3. Vaccination et sélection
Les simulations (Figure 4) ont montré un effet très
important pour un élevage de poules résistantes au
portage (avec une réduction du pic d’infection de
75% à 4%) et moindre sur des animaux sensibles
(85% à 40%). La vaccination peut donc être mise
en synergie avec la sélection. Protais et al. (2003)
ont étudié les effets de la vaccination et ont montré
que son effet était relié à la sensibilité des animaux.
Nous avons également testé la vaccination sur des
populations hétérogènes. En comparant les
cinétiques de contamination d’une population
hétérogène (50-50%) et d’une population
homogène (Figure 5), nous avons remarqué que
dans ce cas le vaccin joue de façon similaire
(réduction du pic d’infection à 22-23% dans les
deux cas). Cependant dans ces deux comparaisons
le vaccin n’influence pas la durée de l’épizootie.
Prévost K., Beaumont C. and Magal P. al. 2006. J.
Theo. Bio. 242(3), 755-763..
Protais J., Colin P., Beaumont C., Guillot J.F.,
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Sellier et al. 2007. 7èmes Journées de la recherche
avicole.
Zhang-Barber L., Turner A.K. et Barrow P.A..
1999. Vaccine (17), 2538-2545.
CONLUSION
Le modèle mathématique nous a permis d’estimer,
grâce aux données obtenues dans l’expérience de
sélection des paramètres permettant de prédire les
effets de la sélection génétique à long terme.
L’estimation de ces paramètres nous a également
donné les moyens de tester plusieurs hypothèses
telles que la différence entre hétérogénéité et
homogénéité des populations, ainsi que l’effet de
l’utilisation d’un vaccin. Nos résultats montrent
l’intérêt de l’introduction, dans une population
sensible, d’un pourcentage, même restreint,
d’animaux résistants, ce qui peut se faire à travers
l’utilisation, dans les croisements commerciaux,
d’une ou plusieurs lignées résistantes. Cette
approche semble d’autant plus intéressante que la
vaccination est plus efficace sur les animaux
résistants. Ces différentes propositions doivent
cependant être précisées de manière expérimentale.
Au-delà de ces résultats, le modèle peut être étendu
à d’autres classes d’infection et d’autres espèces
animales.
S1(t)
ID1(t)
R1(t)
IS2(t)
R2(t)
C(t)
S2(t)
ID2(t)
Figure 1. Diagramme de flux entre les différentes
étapes de contamination
Beaumont C., Protais J., Guillot J.F., Colin P. Proux
K., Millet N. et Pardon P. 1999. Avian Pathol.
(28), 131-135.
Bumstead N. et Barrow P. A. 1988. Br. Poult. Sci.
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Guard-Petter J. 2001. Environ. Microbiol. 3(7),
421-430.
518
IS1(t)
Figure 2. Comparaison des pourcentages de poules
dans l’état « S-infectieuses » entre la lignée de base
L2 (verte), les lignées sélectionnées pour augmenter
(bleu) ou réduire (rouge) la résistance au portage, et
les lignées sélectionnées à long terme (pointillés
bleus pour la lignée résistante et pointillés rouges
pour la lignée sensible).
dans l’état « S-infectieuses » de la cinétique
d’infection
entre les lignées sélectionnées
(résistante en bleu, sensible en rouge) et les mêmes
lignées vaccinées (résistantes en pointillés bleus,
sensible en pointillés rouges)
dans l’état « S-infectieuse » entre une population
hétérogène avec 75% (bleu), 50% et 25% (pointillés
bleus), d’animaux résistants et une population
homogène de même valeur moyenne (en rouge).
dans l’état « S-infectieuses » de la cinétique
d’infection entre des populations hétérogène
(composée de 50% d’animaux résistants et 50%
d’animaux sensibles) (bleu), homogène (rouge),
hétérogène vaccinée (pointillés bleus) et homogène
vaccinée (pointillés rouges)
519
CONTAMINATION DES ÉLEVAGES DE POULET DE CHAIR PAR
CAMPYLOBACTER : QUELS MOYENS DE MAÎTRISE ?
Puterflam Julie 1, Bouvarel Isabelle 2, Ragot Ophélie 1, Drouet Marianne 1
1
ITAVI, 22440 PLOUFRAGAN, 2 ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 NOUZILLY
RÉSUMÉ
Le but de cette étude était d’identifier les facteurs de risque de contamination des élevages de poulet de chair par
la bactérie Campylobacter, afin de proposer des mesures de biosécurité aptes à réduire à terme le nombre de lots
porteurs à l’abattoir. Le travail a été réalisé sous forme d’enquêtes auprès d’éleveurs adhérents des principales
organisations de production du Grand Ouest, en s’appuyant sur un questionnaire relatif aux caractéristiques et à
la conduite d’élevage. Des prélèvements de fientes ont été réalisés dans les 174 lots visités avant l’enlèvement, et
analysés quant à la présence (ou non) de Campylobacter. La bactérie a été trouvée dans 54% des lots, et pour la
plupart d’entre eux dans au moins la moitié des échantillons de fientes récoltées. Ce résultat indique une
transmission horizontale importante, mise en évidence également par l’effet de la densité sur la présence de
Campylobacter (p=0,1), qui semble favorisée par les contacts entre animaux. La prédominance de la
contamination des souches légères par rapport aux lourdes (p=0,082), avec une densité supérieure chez le
premier type, va dans le sens de ce résulat, ou indique une potentielle prédisposition génétique à la colonisation
de certains individus. D’autres variables ont été significativement associées à la bactérie, comme la saison
(p=0,019), avec une prévalence accrue en été conformément aux résultats observés dans la littérature.
Concernant les pratiques d’hygiène, on note un effet conséquent de la pratique du détassage sur l’introduction de
Campylobacter (0,016), particulièrement lors de l’utilisation de chariots élévateurs (p=0,02) dont les roues
constituent un support d’introduction dans le bâtiment. La présence de la bactérie semble enfin liée aux pratiques
sanitaires durant le vide d’animaux précédant la mise en place des poussins : une durée conséquente du vide
sanitaire (p=0,015), ainsi que la réalisation des opérations de nettoyage-désinfection par une entreprise
spécialisée (p=0,07), constituent des éléments protecteurs, contrairement à la pratique d’une détersion du bac de
réserve d’eau (0,032) et des canalisations (p=0,009) sans rinçage efficace ultérieur.
ABSTRACT
This study aimed to identify risk factors of Campylobacter broiler flocks contamination, in order to suggest
some preventive measures able to reduce at term the number of batches contaminated at the slaughter-house
level. investigations among broiler flocks were based on a questionnaire comprising 200 questions related to the
farm characteristics and breeding management. Samples of fresh droppings were collected in each of the 174
investigates flocks, and their status regarding the Campylobacter contamination was assessed. Campylobacter
was found in 54% of the flocks, and for the majority of them in at least half of the 10 collected dropping
samples. This result indicates an important horizontal transmission, also described by the effect of the density on
the presence of Campylobacter (p=0,1), which seems favoured by the contacts between animals. The higher rates
of contamination of the light stocks compared to the heavy stocks (p=0,082), with a higher density in the first
type, reinforce this result, or indicates a genetic colonization predisposition of some stocks. Other variables were
significantly associated with the bacteria: season (p=0,019), with a classical increased prevalence in summer.
Concerning hygiene, results indicate an important effect of the cross contamination vectors: the prevalence
increases with the introduction of a contaminated material during the partial depopulation interventions
(p=0,02). The factors related to the empty period before flocks arrival seem also related to the presence of
Campylobacter: on the one hand, an important duration of the empty period (p=0,015), as well as the cleaningdisinfection carried out by a specialized company (p=0,07), constitute protective factors, on the other hand the
practice of a detersion of the water header tank (0,032) and pipes (p=0,009) without effective rinsing enhance
contamination.
520
INTRODUCTION
Les toxi-infections d’origine alimentaire à la bactérie
Campylobacter constituent une des causes les plus
fréquentes de maladies intestinales d’origine
bactérienne chez l’homme (Thorns, 2000), leur
incidence dépassant désormais les cas de
salmonellose au sein des pays européens (EFSA,
2006). Parmi les sources de contamination, on peut
citer l’ingestion de viande crue ou insuffisamment
cuite, dont la viande de volaille qui constitue un
réservoir régulier de Campylobacter (Refrégier-Petton
et al, 2001). La période d’élevage représente une
étape critique d’implantation de la bactérie dans le
tube digestif des animaux, et 47 à 100 % des lots
arrivant à l’abattoir seraient porteurs de la bactérie
(Jacobs-Reitsma et al., 1994 ; Kazwala et al., 1990).
Différentes sources de contamination sont citées
comme étant responsables de cette implantation, tels
que l’eau de boisson (Chaveerach et al, 2002 ; Shane,
1992; Laisney et al, 1999), l’environnement (Van de
Giessen et al, 1998) ou les flux humains, animaux ou
matériels pénétrant dans le bâtiment (Van de Giessen
et al, 1992). L’objectif de ce travail est d’approfondir
la connaissance de ces facteurs et les modalités de
colonisation des animaux au cours de la période
d’élevage, dans le but de hiérarchiser les moyens de
lutte à mettre en œuvre afin d’en diminuer la
prévalence.
1. MATÉRIEL ET MÉTHODE
1.1. Animaux
L’étude a été réalisée à partir d’un échantillon de 174
élevages de poulets de chair standard situés dans le
Grand Ouest, visités au cours de la semaine précédant
l’enlèvement, après le détassage s’il en était pratiqué.
1.2. Prélèvements et analyses
10 pools de 5 fientes fraîches réparties sur l’ensemble
du bâtiment étaient récoltés en pots stériles selon un
parcours systématique. La bactérie Campylobacter
était recherchée dans les fientes selon la méthode de
référence NF ISO 10272. En parallèle, un
questionnaire était rempli avec l’éleveur afin de
collecter des données relatives à la conduite
d’élevage, à la litière, à l’origine des poussins, au
bâtiment d’élevage et à son environnement, au
détassage ainsi qu’aux mesures sanitaires pratiquées
sur le lot en cours.
L’examen des corrélations entre les différentes
variables relevées lors de la visite d’élevage a permis
de sélectionner les plus pertinentes d’entre elles.
Parmi celles-ci, on a retenu celles dont les liaisons
avec la présence de Campylobacter dans les élevages
étaient significatives (test du Khi²). Ces variables ont
été introduites dans un modèle de régression
logistique multivariée afin de quantifier leur effet
ajusté sur le risque de contamination.
2. RÉSULTATS ET DISCUSSION
La bactérie Campylobacter a été isolée dans 53.5 %
des 174 élevages visités. Pour 43.3 % de ces élevages
contaminés, on trouvait la bactérie dans plus de la
moitié des échantillons de fientes récoltés et pour
29% dans la totalité des échantillons, confirmant ainsi
l’importance de la contamination horizontale au sein
d’un troupeau : selon Shanker et al, (1990), deuxtiers des animaux sont contaminés trois jours après
l’introduction de la bactérie dans un bâtiment, et la
totalité en une semaine. Ce résultat est confirmé par
l’effet d’une densité supérieure à 22,5 animaux/m²
(p=0,1), favorisant les contacts entre les animaux, et
donc la présence de la bactérie dans les bâtiments.
Dans le même sens, on observe un impact de la
souche des animaux sur leur risque de contamination
par Campylobacter (p=0,08) : moins de la moitié des
lots de souche dite lourde (densité moyenne de 22,5
animaux/m²) étaient contaminés, pour deux-tiers des
lots de souche légère (densité moyenne de 23,8
animaux/m²). Outre les facteurs contact entre les
animaux généré par la densité, il existerait une
résistance génétique variable à la colonisation
(Newell, 2001), avec une sensibilité plus importante
des souches légères (de type ponte) au stress social, et
par conséquent aux infections bactériennes (MignonGrasteau et al, 2002).
Les résultats indiquent par ailleurs que la proportion
d’élevages infectés est près de deux fois plus élevée
lorsque les animaux sont âgés de plus de 40 jours lors
du prélèvement (p=0,02), indiquant un effet de l’âge,
comme l’avait constaté Berndston et al (1996) chez
des poulets abattus à différents stades.
En outre, la prévalence de la bactérie dans les
élevages suit une variation saisonnière (p=0,02), avec
un pic de contamination pendant les saisons chaudes,
(77,8% de contamination en été pour 40% en hiver),
conformément à ce qui a été classiquement décrit dans
la littéraure (Berndtson et al, 1989, Annan-Prah et al,
1988, Haris et al, 1986).
Par ailleurs, le flux de personnes et de matériel entrant
dans l’élevage semble avoir une influence sur le
risque
d’introduction de Campylobacter, qui
augmente avec le nombre de personnes présentes lors
du détassage (p=0,01). Les roues du chariot élévateur
utilisé pour le détassage constituent également un
facteur de risque d’introduction de la bactérie
(p=0,02), car étant susceptibles de la véhiculer
d’unités infectées à d’autres (Shane, 1992).
521
Concernant les pratiques d’hygiène, les résultats
indiquent que la durée du vide sanitaire a un impact
sur la présence de Campylobacter (p=0,015), et, selon
la régression logistique, qu’une coupure d’activité
d’au moins 25 jours entre les lots, toutes choses
égales par ailleurs, permet de réduire la probabilité de
contamination par 4, en réduisant la pression
d’infection. La pratique d’un rinçage sous pression
du circuit d’abreuvement après désinfection est
également protectrice (p=0,004), permettant une
réduction de la contamination par un facteur 3,5,
contrairement au nettoyage des canalisations et du bac
de réserve d’eau sans rinçage efficace antérieur
(p=0,03). Celui-ci permet en effet d’évacuer la
matière décollée par les produits de nettoyage hors du
circuit d’eau et ainsi d’éviter leur ingestion par les
animaux (Rollins, 1991). La durée de survie de la
bactérie dans l’eau a été étudiée par Cools et al.
(2003) qui ont montré qu’elle demeure viable dans
l’eau pendant de longues périodes (30 à 52 jours à
4°C pour des isolats de poule), d’où l’importance
d’optimiser la qualité du rinçage : volume, pression
(Mahé, 2002). Enfin, la réalisation de la première
désinfection par une entreprise spécialisée permet de
réduire le risque de contamination par 4 (p=0,07).
CONCLUSION
L’approche épidémiologique adoptée dans cette étude
a permis d’identifier plusieurs facteurs de risque
associés à la présence de Campylobacter au sein des
élevages de poulet de chair standard, et d’en
quantifier les effets. Ce résultat permet de mieux
apprécier les marges de manœuvre possibles pour
réduire la contamination, en élaborant des stratégies
de contrôle ciblées sur les facteurs de risque. En effet,
si certains de ces facteurs sont difficilement
maîtrisables (contacts entre animaux, souche, âges),
les résultats indiquent que des mesures d’hygiène
adéquates, telles la désinfection du matériel utilisé, la
pratique d’un vide sanitaire de durée conséquente, un
rinçage efficace du circuit d’abreuvement, ou la
réalisation des opérations d’hygiène par des
spécialistes, permettent de réduire l’introduction de
Campylobacter dans les élevages, ou sa survie d’un
lot à l’autre. Enfin, si les animaux sont porteurs de
Campylobacter à l’élevage, la transmission est
possible à tous les stades de la chaîne alimentaire, et
le consommateur doit lui aussi être acteur de cette
réduction en respectant les pratiques d’hygiène telles
que la préservation de la chaîne du froid, la séparation
des viandes et des autres produits alimentaires, le
lavage des mains après manipulation de viande crues,
et la désinfection des ustensiles et des surfaces de
préparation (Butzler et Oosterom, 1991).
522
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Van de Giessen, A.W., Tilburg, J.J.H.C., Ritmeester,
W.S., Van der Plas J., 1998. Epidemiol. Infect.
212 : 57-66.
Tableau 1. Distribution des variables exploratoires liées à la contamination par Campylobacter
Variables
Caractérisation du lot
Saison d’élevage
Souche
Âge
Densité
Pratiques d’hygiène
Réalisation du N/D
Durée du vide sanitaire
Détersion canalisations
sans rinçage sous pression
Détersion bac de réserve d’eau
sans rinçage sous pression
Rinçage sous pression canal.
Modalités
% de lots C+ a
p
Printemps
Été
Automne
Hiver
Lourde
Légère
<40 jours
>=40 jours
<22,5 animaux/m²
>22,5 animaux/m²
54
78
59
40
48
61
45
62
48
61
0,019 (**)
Éleveur
Entreprise spécialisée
<25 jours
>25 jours
Oui
Non
Oui
Non
Oui
Non
63
46
61
29
77
52
68
52
85
95
0,082 (*)
0,021 (**)
0,1 (*)
0,07 (*)
0,015 (**)
0,009 (***)
0,032 (**)
0,004 (***)
Détassage
Pratique du détassage
Oui
63
0,016 (**)
Non
46
Matériel détassage
Caisses
55
0,02 (**)
Caisses + chariots
72
Matériel désinfecté
Oui
60
0,1 (*)
Non
73
Nombres de personnes présentes <=5
60
0,01 (**)
>5
66
(a) fréquence d’élevages contaminés par Campylobacter au sein de la population étudiée
0,01<p : *** ; 0,05<p<0,01 : ** ; 0,1>p>0,05 : *
Tableau 2. Analyse multivariée des facteurs de risque associés à la contamination par Campylobacter
Modèle de la régression logistique
Variables
Âge
Réalisation du N/D
Durée du vide
sanitaire
Rinçage sous
pression canal.
<40 jours
>=40 jours (ref)
Éleveur (ref)
Entreprise spécialisée
<25 jours
>25 jours (ref)
Oui
Non (ref)
% de lots C+
OR (a)
95% CI (b)
P (c)
45
62
63
46
61
29
85
95
0,42
0,18-0,94
0,03
0,26
0,08-0,85
0,02
3,54
1,52-8,25
0,003
0,13
0,03-0,57
0,006
(a) Odds Ratio, (b) Intervalle de confiance, (c) Significativité du paramètre
523
IDENTIFICATION DU GENRE PSEUDOMONAS
DANS LA MATRICE « ŒUF ENTIER LIQUIDE »
Protais Jocelyne, Boscher Evelyne, Quéguiner Stéphane, Chidaine Bérengère,
Fravalo Philippe
AFSSA, site de Ploufragan, BP 53, 22440 Ploufragan, France
RÉSUMÉ
L’expérience conduite a eu pour but de rechercher et d’identifier le genre Pseudomonas dans la matrice œuf
entier liquide dans le cadre d’une étude concernant l’identification et le comportement des bactéries d’altération
dans ce type d’ovoproduits. Elle a été menée à partir d’échantillons préparés par 3 industriels, au cours de 3
périodes différentes de prélèvements, correspondant à 3 saisons : l’hiver, l’été et l’automne. Seize séries ont été
prélevées dans chaque usine et à chaque saison. Deux traitements ont été réalisés : cru et après pasteurisation.
Les analyses pour chaque série ont été effectuées sur l’entier frais deux jours après sa production (J+2) et pour
les produits pasteurisés (Past) à J+2 et à la date limite de consommation (DLC) fixée à 14 jours pour la moitié
des prélèvements et à 49 jours pour l’autre partie. Les échantillons ont été maintenus à 2°C lors de leur transport
au laboratoire et au cours de leur conservation.
La proportion d’entiers liquides crus, pasteurisés à J+2 et à DLC, pour lesquels un dénombrement a été possible,
a été respectivement de 100 %, 6.9 % et 27.8 %. A partir de ces échantillons, 222 isolats ont été identifiés et 3
genres différents (Pseudomonas, Burkholderia et Ralstonia) sont représentés respectivement par 4, 2 et 1
espèces, 18 % des souches repiquées n’ayant pas été identifiées. Parmi l’ensemble des isolats, Pseudomonas
fluorescens, Pseudomonas putida, Burkholderia pseudomallei ont représenté les espèces les plus fréquemment
identifiées, quelle que soit la saison, tant dans les entiers crus que dans les produits pasteurisés analysés à J+2 ou
à DLC.
ABSTRACT
Search and identification of Pseudomonas genus in liquid whole egg were done during a study about
identification and the microbiological changes of spoilage bacteria in this type of egg product. This study was
done on samples collected from three processing plants during three periods of time corresponding to three
seasons: winter, summer and autumn. Sixteen batches were collected in each plant and during each season. Two
treatments were done: raw and after pasteurization. Analysis for each batch was done on raw liquid egg 2 days
after the production (J+2) and on pasteurized products (Past) at J+2 and at the shelf life (DLC) of 14 days for
half of the samples and of 49 days for the other half. The samples were kept at 2°C during the transfer to the lab
and during the storage step.
The proportion of positive egg products, on which counting was possible, was 100% for raw (Cru), 6.9% for
pasteurized at J+2 (Past) and 27.8% for pasteurized at the shelf life (DLC). From those samples, 222 isolates
were identified and 3 different genus (Pseudomonas, Burkholderia et Ralstonia) were represented by 4, 2 and
1 species, 18% of the isolates were not identified. Among the total samples, Pseudomonas fluorescens,
Pseudomonas putida, Burkholderia pseudomallei were the most frequently identified species, whatever the
season and the type of egg products (raw, pasteurized at J+2 and at the shelf life).
524
INTRODUCTION
La plupart des Pseudomonas sont très ubiquistes et
sont souvent isolés du sol, de l’eau, des poussières
en suspension dans l’air (Palleroni, 2005)… mais
aussi sur les coquilles d’œufs et même dans les
œufs (Board, 1965) où ils sont cités comme l’un des
agents responsables de pourriture. De nombreuses
souches sont également psychrotrophes et peuvent
altérer les denrées alimentaires conservées au froid.
Aussi, le dénombrement et la caractérisation plus
détaillée du genre Pseudomonas dans les
ovoproduits ont-ils été menés dans le cadre d’une
étude concernant la cartographie microbiologique
de l’œuf entier liquide (Protais et al., 2006).
L’influence sur ce critère de la période de
prélèvement (hiver, été, automne) des échantillons
préparés par 3 industriels et du traitement
thermique associé à la date limite de consommation
(DLC) de l’ovoproduit fixée à 14 ou 49 jours, a été
étudiée.
Les échantillons ont été préparés par 3 industriels
pendant 3 saisons différentes : l’hiver, l’été et
l’automne. Pour chaque industriel et chaque saison,
16 séries ont été prélevées par usine ; 2 traitements
par série ont été réalisés : cru et après
pasteurisation. Pour les produits pasteurisés, deux
analyses ont été effectuées, l’une deux jours après
leur production (J+2) et l’autre à DLC. Pour les
produits crus, une seule analyse à J+2 a été
conduite. Pendant leur transport au laboratoire et
lors de leur conservation, les échantillons ont été
stockés à 2°C.
La présence de colonies oxydase positive lors de
l’isolement sur milieu gélosé sélectif (CFC : milieu
à la cétrimide, fucidine et céphaloridine, incubé
pendant 48 heures à 25°C) de la plus faible dilution
d’un échantillon donné, est assimilée à un caractère
« présence de Pseudomonas » dans l’échantillon.
Deux colonies (pour ce qui concerne les
prélèvements d’hiver) et une colonie (pour les
autres séries) sont repiquées ; leur pureté est
vérifiée sur gélose non sélective, puis les isolats
sont identifiés à l’aide de galerie Api 20 NE. Un
total de 194 échantillons présentant Pseudomonas,
a permis la récolte d’un total de 222 isolats.
La distribution des échantillons positifs pour le
dénombrement de Pseudomonas, en fonction des
saisons, est donnée dans le tableau n°1.
La proportion d’échantillons dans lesquels
Pseudomonas a été isolé, varie de 100 % pour les
entiers liquides crus à 6.9 % pour les produits
pasteurisés ; en revanche, au cours de la
conservation des ovoproduits, cette proportion
augmente (27.8 % des échantillons, toutes séries
confondues), plus particulièrement en hiver et en
été. Aucun effet « saison » n’est pourtant constaté
sur la présence de Pseudomonas dans les
ovoproduits crus ou pasteurisés analysés à J+2 ou à
DLC. La proportion d’échantillons permettant
l’isolement de Pseudomonas est stable dans chaque
matrice pour les 3 périodes étudiées.
Cette évolution confirme les données de Protais et
al., (1991) qui ont retrouvé cette bactérie dans
l’entier cru et pasteurisé avec une multiplication au
cours de la conservation à basse température. Le
traitement thermique, quelle que soit la saison,
entraîne une diminution importante, d’au moins
4 log, de la quantité de Pseudomonas. Le
développement de cette bactérie au cours de la
conservation de l’ovoproduit est surtout dépendant
de quelques échantillons fortement contaminés.
La répartition des espèces dans les différents types
de matrice, en fonction des saisons, est décrite dans
le tableau 2.
Sur les 222 isolats analysés, trois genres différents
(Pseudomonas, Burkholderia et Ralstonia) sont
représentés respectivement par 4, 2 et 1 espèces,
18% des souches repiquées n’ayant pu être
identifiées. Parmi les souches identifiées, 89 %
(162/182) appartiennent au genre Pseudomonas.
Les espèces les plus fréquemment retrouvées sont
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida,
Burkholderia pseudomallei qui représentent
respectivement 60,4 % , 25 % et 8,8 % des isolats.
Les autres espèces (Pseudomonas aeruginosa,
Pseudomonas stutzeri, Burkholderia cepacia et
Ralstonia pickettii) sont identifiées sporadiquement
dans les entiers crus, Pseudomonas aeruginosa
ayant été détecté également dans 2 isolats à DLC.
Une diversité des espèces est observée dans les
entiers crus quels que soient l’industriel et la
période de prélèvement. Elle est plus importante
dans les ovoproduits crus en hiver, ce qui
s’explique par un nombre plus élevé d’isolats
récoltés, lié à l’échantillonnage. La présence de
Pseudomonas dans les produits pasteurisés, à J+2,
est ponctuelle et correspond à des produits initiaux
pour lesquels l’espèce était déjà présente de façon
importante. A DLC, dans 17 cas sur 19, la présence
d’une espèce donnée sur un produit est associée à la
présence de cette même espèce dans le produit
avant traitement thermique.
L’altération de l’entier, dans notre étude, résulte
essentiellement d’une contamination par le genre
Pseudomonas, Pseudomonas fluorescens étant
l’espèce psychrotrophe majoritaire responsable le
plus souvent des dégradations des denrées
alimentaires. Pseudomonas aeruginosa qui est
responsable d’infections diverses chez l’Homme et
chez de nombreuses espèces animales dont les
oiseaux et qui présente une grande résistance
acquise aux antibiotiques (Palleroni, 2005), est
retrouvée très sporadiquement dans les ovoproduits.
525
CONCLUSION
Dans cette étude, Pseudomonas fluorescens et
Pseudomonas putida représentent les espèces les
plus fréquemment isolées dans les entiers crus et à
DLC. Ce profil est assez constant au cours des
saisons. Le traitement thermique appliqué aux
ovoproduits crus a réduit significativement les
espèces identifiées (de 71.4 % à 2.7 %) et a montré
son efficacité. Aussi, afin de limiter dans les
entiers, à DLC, ces populations qui correspondent à
des charges importantes dans les crus, il
conviendrait de réduire la contamination de ces
derniers, qui devrait conditionner simultanément
une faible diversité dans les espèces.
Board R.G., 1965. J. Appl. Bacteriol., (28), 437453.
Palleroni N.J., In : Brenner D.J., Krieg N.Y.,
Staley J.T., Garrity G.M., (ed.), Bergey’s
Manual of Systemic Bacteriology, second
edition, vol.2 (The Proteobacteria), part B
(The Gammaproteobacteria), Springer-Verlag,
New York, 2005, pp 323-379.
Protais J., Lahellec C., Copin M.P., 1991. In 4th
European Symposium on the Quality of Eggs
and Egg Products, Doorwerth, May, 12-17.
Quality of poultry products. III. Safety and
marketing aspects, pp 223-228.
Protais J., Gerault P., Queguiner S., Boscher E.,
Chidaine B., Ermel G., Rivoal K., Salvat G.,
Pages J., Thuault D., Huchet V., Coignard M.,
Bourion F.,
Federighi M.,
Jugiau F.,
Thouvenot D., Efstathiou T., Lorthioir P.,
2006. Sciences et Techniques Avicoles, (57),
4-13.
REMERCIEMENTS
Cette étude a été financée dans le cadre du Pôle
Agronomique de l’Ouest par les Régions Bretagne
et Pays de la Loire. Les auteurs tiennent à remercier
toutes les personnes qui ont rendu ce travail
possible, plus particulièrement les trois industriels
qui ont assuré la préparation et l’envoi de ces
échantillons.
526
Tableau 1. Répartition des échantillons positifs pour le dénombrement de Pseudomonas
Entier cru à J+2
Entier pasteurisé à
J+2
14 jours de DLC
49 jours de DLC
48a/48
2/48
9/24
6/24
5.70b ± 0.94
1.24 ± 0.34
5.64 ± 1.75
7.70 ± 1.02
48/48
6/48
10/24
5/24
6.06 ± 0.88
1.67 ± 0.55
7.14 ± 1.66
7.66 ± 1.17
48/48
2/48
9/24
1/24
5.52 ± 0.80
1.39 ± 0.55
7.42 ± 1.32
5.18
144/144
10/144
28/72
12/72
Hiver
Eté
Automne
3 périodes
a
: nombre d’échantillons présentant un dénombrement/nombre total d’échantillons analysés
(seuil de détection : <100 cfu/ml)
b
: moyenne ± écart type (en log cfu/ml)
Tableau 2. Répartition des espèces du genre Pseudomonas en fonction de la saison et du type de matrice
Nombre
total
d’isolats
Cru Past
b
Eté
DLC
Cru Past
Automne
DLC
Cru Past
DLC
110
Pseudomonas fluorescens
46
0
14 (12a+2b)
14
2
8 (7+1)
19
2
5 (5+0)
5
Pseudomonas aeruginosa
1
0
2 (0+2)
0
0
0
2
0
0
46
Pseudomonas putida
8
1
12 (4+8)
10
0
2
12
0
1 (1+0)
1
Pseudomonas stutzeri
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
Burkholderia cepacia
1
0
0
0
0
0
0
0
0
16
Burkholderia pseudomallei
9
0
0
1
0
1 (1+0)
3
0
2 (1+1)
3
Ralstonia pickettii
2
0
0
0
0
0
1
0
0
40
Autres
9
0
0
20
1
3 (1+2)
6
0
1 (0+1)
222
Nombre total d’isolats
77
1
28 (16+12)
45
3
14 (9+3)
43
2
9 (7+2)
Nombre total d’isolats
/saison
a
Hiver
Espèces
106
62
54
: nombre isolé à DLC14j
: nombre isolé à DLC49j
527
IDENTIFICATION DU GENRE ENTEROCOCCUS
DANS LA MATRICE « ŒUF ENTIER LIQUIDE »
Protais Jocelyne, Boscher Evelyne, Quéguiner Stéphane, Chidaine Bérengère,
Fravalo Philippe
AFSSA, site de Ploufragan, BP 53, 22440 Ploufragan, France
RÉSUMÉ
L’expérience conduite a eu pour but de caractériser le genre Enterococcus dans la matrice œuf entier liquide
dans le cadre d’une étude concernant l’identification et le comportement des bactéries d’altération dans ce type
d’ovoproduits. Elle a été menée à partir d’échantillons préparés par 3 industriels, au cours de 3 périodes
différentes de prélèvements, correspondant à 3 saisons : l’hiver, l’été et l’automne. Seize séries ont été prélevées
dans chaque usine et à chaque saison. Deux traitements ont été réalisés : cru et après pasteurisation. Les analyses
pour chaque série, ont été effectuées sur l’œuf entier frais, deux jours après sa production (J+2) et pour les
produits pasteurisés (Past) à J+2 et à la date limite de consommation (DLC) fixée à 14 jours pour la moitié des
prélèvements et à 49 jours pour l’autre partie. Les échantillons ont été maintenus à 2°C lors de leur transport au
laboratoire et au cours de leur conservation.
Au cours de l’étude, la proportion d’échantillons présentant un dénombrement d’Enterococcus a été
respectivement de 92.4 % pour les entiers à l’état cru, 20.1 % et 25.7 % pour les ovoproduits pasteurisés analysés
à J+2 et à DLC. A partir des 365 isolats, 7 espèces ont été rencontrées ; leur répartition est assez variable en
fonction du type de matrice (crue, pasteurisée à J+2 et à DLC) et des saisons. E. faecalis est l’espèce retrouvée
en majorité (64,4 %) puis E. durans (12.1 %), E. faecium (8,8 %), E. casseliflavus (7,4 %) et E. hirae (5,5 %) et
plus sporadiquement E. gallinarum (1,4 %) et E. avium (0,5 %).
ABSTRACT
Search and identification of Enterococcus genus in liquid whole egg were done during a study about
identification and the microbiological changes of spoilage bacteria in this type of egg product. This study was
done on samples collected from three processing plants during three periods of time corresponding to three
seasons: winter, summer and autumn. Sixteen batches were collected in each plant and during each season. Two
treatments were done: raw and after pasteurization. Analysis for each batch was done on raw liquid egg 2 days
after the production (J+2) and on pasteurized products (Past) at J+2 and at the shelf life (DLC) of 14 days for
half of the samples and of 49 days for the other half. The samples were kept at 2°C during the transfer to the lab
and during the storage.
The proportion of positive egg products, on which counting was possible, was respectively 92.4% for raw (J+2),
20.1% for pasteurized at J+2 (Past) and 25.7% for pasteurized at shelf life (DLC). From 365 isolates, 7 species
were identified; their breakdown was quite variable according to the type of product (raw, pasteurized at J+2 and
at the shelf life) and seasons. E. faecalis was the most frequently identified (34.4%), E. durans, E. faecium,
E. casseliflavus and E. hirae were founded with the respective frequencies of 12.1%, 8.8%, 7.4% and 5.5%.
E. gallinarum et E. avium were more sporadically identified (1.4% and 0.5% respectively).
528
INTRODUCTION
Les entérocoques sont des bactéries ubiquistes
présentes dans l’intestin de l’homme et des
animaux, dans le milieu extérieur (plantes, sols,
eaux…) (Bouvet, 1994). La plupart des espèces du
genre Enterococcus participent à la composition des
flores intestinales. Plusieurs espèces peuvent
cohabiter au sein d'une même niche écologique
mais il existe une relative spécificité d'hôte. Ainsi,
chez les volailles, les entérocoques les plus
fréquemment isolés sont : Enterococcus durans,
Enterococcus faecium et Enterococcus faecalis
chez les animaux jeunes et Enterococcus cecorum
chez les animaux âgés de plus de 12 semaines
(Devriese et al., 1991). Quelques espèces ont même
un pouvoir pathogène particulier : des souches
d’Enterococcus faecalis ont été ainsi associées à
des cas d'amylose chez les volailles et notamment
chez les poules pondeuses (Landman et al., 1999).
Elles ont été également à l’origine de la survenue
d’affections dans certains élevages, suite à un
manque d'hygiène lors de la vaccination des
poussins contre la maladie de Marek (Landman et
al., 1999, 2000). L’espèce Enterococcus hirae a été
rendue responsable de troubles nerveux chez des
poussins âgés de 3 à 8 jours, se traduisant par des
torticolis (Devriese et al., 1991). Les entérocoques
sont susceptibles de contaminer les aliments. Leur
présence sur la coquille (Mallet et al., 2006) ou
dans
l’environnement,
pourrait
contaminer
l’ovoproduit lors de sa fabrication.
Aussi, dans le cadre d’une étude concernant la
cartographie microbiologique de l’œuf entier
liquide (Protais et al., 2006), le genre Enterococcus
a fait l’objet d’une recherche et d’une
caractérisation plus détaillée dans cette matrice.
L’influence, sur ce critère, de la période de
prélèvement (hiver, été, automne) des échantillons
préparés par 3 industriels et du traitement
thermique associé à la date limite de consommation
(DLC) de l’ovoproduit fixée à 14 ou 49 jours, a été
étudiée.
Les échantillons d’œufs entiers liquides ont été
préparés par 3 industriels pendant 3 saisons
différentes : l’hiver, l’été et l’automne. Pour
chaque industriel et chaque saison, 16 séries ont été
prélevées par usine ; 2 traitements par série ont été
réalisés : cru et après pasteurisation. Pour les
produits pasteurisés, deux analyses ont été
effectuées l’une deux jours après leur production
(J+2) et l’autre à DLC (14 ou 49 jours) ; pour les
produits crus, une seule analyse a été réalisée à J+2.
Pendant leur conservation, les ovoproduits ont été
stockés à 2°C. Le nombre total de séries réalisées
pendant l’expérience a été de 144 (3 industriels
x 3 saisons x 16 séries).
La recherche et le dénombrement de colonies
d’entérocoques ont été effectués sur le milieu
m-Enterococcus agar (incubé à 42°C pendant
48 heures ± 2 h) (Protais et al., 2006). A partir des
boîtes à la plus basse dilution, deux isolats ont été
repiqués si possible ; leur pureté fut validée sur un
milieu gélosé non sélectif et une identification
bactérienne a été réalisée à l’aide de galerie
d’identification rapID32 Strep (Biomérieux,
France).
La répartition des 199 échantillons positifs pour le
dénombrement d’Enterococcus en fonction des
critères étudiés est donnée dans le tableau 1.
Le genre Enterococcus a été retrouvé
respectivement dans 92.4 % (133/144) des
échantillons prélevés à l’état cru, dans 20.1 %
(29/144) et 25.7 % (37/144) des échantillons
pasteurisés analysés à J+2 et à DLC. L’analyse
statistique de la fréquence des échantillons pour
lesquels un dénombrement a été réalisé, montre un
effet « saison » : en hiver, les œufs entiers crus sont
moins fréquemment contaminés qu’en été ou en
automne (χ2(3saisons)=17.91 ; P=0.0002 - χ2(hiver-été)
=11.16 ; P=0.0012 - χ2(hiver-automne)=8.32 ; P=0.0071
- χ2(été-automne)= 1.01 ; P=1.000) ; à l’inverse, les
produits pasteurisés à DLC49j le sont plus en hiver
(χ2(3saisons)=15.73 ; P=0.0003 - χ2(hiver-été) =7.06 ;
P=0.0171 - χ2(hiver-automne)=13.50 ; P=0.0005 ;
χ2(été-automne)= 1.51 ; P=0.42). Cette dernière tendance
est constatée également pour les produits
pasteurisés à J+2 mais à moindre degré
(χ2(3saisons)=9.41 ; P=0.0096 - χ2(hiver-été) =2.65 ;
P=0.16
χ2(hiver-automne)=9.09 ;
P=0.0041 ;
2
χ (été-automne)= 2.22 ; P=0.23) ; aucun effet « saison »
n’est observé sur les produits pasteurisés à DLC14j
( χ2(3saisons)=3.05 ; P=0.26).
L’origine de cette contamination est sans doute
multiple, étant donné le caractère ubiquiste de ce
microorganisme
que
l’on
retrouve
plus
particulièrement sur la coquille et qui persiste au
cours du stockage. La pasteurisation réduit
significativement la présence d’Enterococcus dans
les ovoproduits, quelle que soit la saison ; cette
présence se maintient alors jusqu’à la DLC.
La distribution des espèces de ce genre retrouvées
dans les 365 isolats est donnée dans le tableau 2.
Au cours de l’étude, 7 espèces ont été retrouvées
dans les 199 échantillons ; leur répartition est
variable en fonction du type de matrice (crue,
pasteurisée à J+2 et à DLC) et des saisons.
E. faecalis est l’espèce retrouvée en majorité
(64,4 %), puis E. durans (12.1 %), E. faecium
(8,8 %), E. casseliflavus (7,4 %) et E. hirae
529
(5,5 %) et plus sporadiquement E. gallinarum à
(1,4 %) et E. avium (0,5 %).
La répartition de quelques espèces est à signaler :
E. avium n’apparaît que dans l’entier cru en
automne ; E. casseliflavus et E. gallinarum ne sont
rencontrés que dans des produits crus aux trois
périodes. Inversement, E. hirae n’est jamais
retrouvé dans des produits crus mais est isolé dans
des entiers pasteurisés à J+2 en hiver et surtout en
proportion importante dans les ovoproduits à DLC.
E. durans
et
E. faecium
présentent
un
comportement plus variable en fonction du type de
matrice et de la saison.
La diversité spécifique du genre Enterococcus peut
être stable (cas de l’industriel 2) ou variable d’une
période à l’autre comme dans le cas des industriels
1 et 3 qui voient le nombre d’espèces identifiées
passer respectivement de 2 à 5 et de 5 à 8 entre
l’hiver et l’automne.
De cette étude, il ressort que les espèces
majoritaires retrouvées dans l’entier liquide sont
E. faecalis, E. hirae, E. durans et E. faecium. Ces
espèces correspondent à celles citées fréquemment
chez la volaille. L’observation des fréquences
cumulées (tableau 2) met en évidence le
comportement des différentes espèces selon la
matrice. Dans le produit cru, E. faecalis reste
majoritaire (79.1 %) avec, à un moindre degré,
E. casseliflavus (10.7 %) ; le traitement thermique
entraîne une diminution, observée à J+2, de ces
deux espèces (respectivement à 51.0 % et 0 %),
mais la présence dans les entiers pasteurisés de
E. durans, E. faecium et E. hirae dans les
proportions suivantes : 30.6 %, 14.3 % et 4.1 % à
J+2, est à noter ; après conservation des
ovoproduits, elle atteint 31.7 %, 23.8 % et 28.6 % ,
E. faecalis ne représentant plus que 15.9 % des
fréquences.
Il semble que certaines espèces non isolées ou en
faible proportion dans les ovoproduits crus trouvent
des conditions favorables après le traitement
thermique pour se multiplier dans cette matrice au
profit d’une diminution de l’espèce majoritaire
(E. faecalis) ou d’espèces isolées exclusivement
dans le produit cru (E. casseliflavus, E. gallinarum,
E. avium). Il pourrait s’agir d’espèces préservées
par le traitement thermique ou/et apportées après
celui-ci. Il convient toutefois de rappeler que ces
données, relatives aux fréquences d’échantillons
présentant le genre Enterococcus et à la diversité de
ses espèces, restent à pondérer par le
dénombrement qui est, au regard du tableau 1, en
moyenne faible.
proportion d’isolats d’Enterococcus faecalis. Le
traitement thermique efficace notamment sur cette
dernière espèce, a permis la mise en évidence
d’espèces minoritaires présentes (E. faecium,
E. durans) ou absentes (E. hirae) dans le produit
cru, qui semblent apparaître plus résistantes à la
pasteurisation. Des recontaminations des entiers
après traitement thermique ne sont pas à écarter.
Une vigilance importante s’impose dans la
production de l’œuf de consommation et de
l’ovoproduit afin de diminuer le niveau de
contamination par le genre Enterococcus.
L’application d’un traitement thermique adapté
d’une part, de procédures de nettoyage et de
désinfection adéquates d’autre part, devrait
permettre de réduire le développement et la
diversité des espèces présentes dans l’ovoproduit
jusqu’à la date limite de consommation.
REMERCIEMENTS
possible, plus particulièrement les trois industriels
qui ont assuré la préparation et l’envoi de ces
échantillons.
Bouvet A., 1994. Bull. Soc. Fr. Microbiol., (9),
273-277.
Devriese L.A.,
Ducatelle R.,
Uyttebroek E.,
Haesebrouck F., 1991. Vet. Rec., (129), 316.
Devriese L.A.,
Hommez J.,
Wijfels R.,
Haesebrouck F., 1991. J. Appl. Bacteriol, (71),
46-50.
Landman W.J.M., Mekkes D.R., Chamanza R.,
Doornenbal P., Gruys E., 1999. Avian Pathol.,
(28), 545-557.
Landman W.J.M., Veldman K.T., Mevius D.J.,
Doornenbal P., 2000. Avian Pathol., (2), 21-25.
Mallet S., Guesdon V., Ahmed A.M.H., Nys Y.,
2006. Br. Poultr. Sci. , (47), 30-35.
Protais J., Gérault P., Queguiner S., Boscher E.,
Bourion F.,
Federighi M.,
Jugiau F.,
2006. Sci. et Tech. Avicoles, (57), 4-13.
CONCLUSION
Dans notre étude, l’analyse des échantillons
d’ovoproduits a montré que l’œuf entier cru peut
être contaminé par une diversité d’espèces du genre
Enterococcus parfois masquée par la forte
530
Tableau 1. Répartition des échantillons positifs pour le dénombrement d’Enterococcus en fonction de la saison
et du type de matrice.
Entier cru à J+2
Entier pasteurisé
à J+2
Entier pasteurisé
à 14 jours de DLC
Entier pasteurisé
à 49 jours de DLC
38/48a
16/48
5/24
14/24
1.99 ± 0.77
2.37 ± 1.17
2.96 ± 1.54
48/48
9/48
8/24
5/24
3.22 ± 0.82
2.50 ± 0.60
2.24 ± 0.51
1.93 ± 0.27
47/48
4/48
3/24
2/24
3.02 ± 0.78
1.15 ± 0.17
1.16 ± 0.28
1.98 ± 0.28
133/144
29/144
16/72
21/72
Hiver
2.49 ± 1.07
Eté
Automne
3 périodes
b
a
: nombre d’échantillons présentant un dénombrement/nombre total d’échantillons analysés
(seuil de détection : < 10 cfu/ml)
b
: moyenne ± écart-type (log cfu/ml)
Tableau 2. Répartition des espèces du genre Enterococcus en fonction de la saison et du type de matrice.
Espèces
Hiver
Eté
Cru
Past
DLC
E. faecalis
65 a
9
3
72
11
6
63
E. faecium
0
7
13
7
0
1
E. casseliflavus
3
0
0
13
0
E. gallinarum
2
0
0
1
E. durans
4
8
13
E. hirae
0
2
E. avium
0
Nombre total
d’isolats
74
Total
DLC
Cru Past
Total
DLC
Cru
Past
DLC
5
1
200
(79.1)b
25
(51.0)
10
(15.9)
3
0
1
10
(4.0)
7
(14.3)
15
(23.8)
0
11
0
0
27
(10.7)
0
(0)
0
(0)
0
0
2
0
0
5
(2.0)
0
(0)
0
(0)
1
7
7
4
0
0
9
(3.5)
15
(30.6)
20
(31.7)
6
0
0
10
0
0
2
0
(0)
2
(4.1)
18
(28.6)
0
0
0
0
0
2
0
0
2
(0.8)
0
(0)
0
(0)
26
35
85
5
4
94
18
24
253
49
63
135
Cru Past
Automne
136
94
365
a
: nombre d’isolats identifiés
()b : pourcentage d’isolats présentant cette espèce par type de matrice
531
CAMPYLOBACTER SP. ET LISTERIA MONOCYTOGENES
DANS L’ŒUF ENTIER LIQUIDE
Protais Jocelyne1, Quéguiner Stéphane1, Boscher Evelyne1, Chidaine Bérengère1, Ermel
Gwennola2, Gérault Pascale1, Salvat Gilles1, Federighi Michel3, Jugiau Florence3
1
2
AFSSA, Beaucemaine, B.P.53, 22440 PLOUFRAGAN,
UMR CNRS 6026-Université de Rennes 1, Faculté des Sciences, Campus de Beaulieu,
CS74205, 35042 RENNES,
3
UMR-INRA 1014, ENVN, BP 40706, 44307 NANTES CEDEX 03
RÉSUMÉ
La recherche de Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes dans l’œuf entier liquide cru d’une part, puis
pasteurisé et conservé à 2°C jusqu’à la date limite de consommation d’autre part, a été menée à partir
d’échantillons préparés par 3 industriels, au cours de 3 périodes différentes de prélèvements, correspondant à
3 saisons : l’hiver, l’été et l’automne. Seize séries, pour chaque type de matrice, ont été prélevées dans chaque
usine et à chaque saison. Les analyses de chaque série ont été effectuées par 2 laboratoires, sur l’entier frais
(Cru) deux jours après sa production (J+2) et pour les produits pasteurisés (Past.) à J+2 et à la date limite de
consommation (DLC) fixée à 14 jours pour la moitié des prélèvements et à 49 jours pour l’autre partie. Les
échantillons ont été maintenus à 2°C lors de leur transport au laboratoire et au cours de leur conservation.
La contamination des entiers crus par Campylobacter sp. qui n’a été détectée que par le laboratoire A, semble
très rare (6/144) ; le traitement thermique assure une destruction totale de cette bactérie dans cette matrice. La
contamination des ovoproduits crus par Listeria monocytogenes est possible (25/144). Les résultats d’analyses
obtenus par le laboratoire B montrent que des ovoproduits pasteurisés analysés à J+2 ou après 14 jours de
conservation, peuvent être retrouvés contaminés (6/216), mais ne le sont jamais après 49 jours de stockage
(0/72) ; ceux donnés par le laboratoire A montrent que le traitement thermique appliqué assure la destruction
totale de cette bactérie dans les produits entiers pasteurisés (0/144) puis conservés jusqu’à DLC (0/144).
ABSTRACT
Search for Campylobacter sp. and Listeria monocytogenes in raw liquid whole egg on one side, then pasteurized
and kept at 2°C till the shelf life on the other side, was done on samples collected from three processing plants
during three periods of time corresponding to three seasons: winter, summer and autumn. Sixteen batches were
collected in each plant and during each season. Analyses for each batch were done by 2 labs on raw liquid egg
(Cru) 2 days after the production (D+2) and on pasteurized products (Past.) at D+2 and at the shelf life (DLC) of
14 days for half of the samples and of 49 days for the other half. The samples were kept at 2°C during the
transfer to the lab and during the storage.
The contamination of raw liquid egg by Campylobacter sp. detected only by lab. A, seemed to be very unusual
(6/144); thermal treatment provided a total destruction of this bacterium in this product. The contamination of
raw liquid egg by Listeria monocytogenes can occur (25/144). Results given by lab. B showed that pasteurized
egg products analysed at D+2 or after 14 days of storage could be found contaminated (6/216), but not after
49 days of storage (0/72); those given by lab. A showed that pasteurization provided a total destruction of this
micro-organism in liquid egg (0/144), and this was maintained till the shelf life of the product (0/144).
532
INTRODUCTION
La flore pathogène, plus particulièrement
Salmonella, présente sur la coquille et/ou dans le
contenu de l’œuf, a fait l’objet de nombreuses
études. En revanche, la présence éventuelle de
Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes
reste plus rare et à ce jour, n’a pas été impliquée
dans des toxi-infections alimentaires par
ovoproduits. L’agent principal responsable des toxiinfections alimentaires collectives en France, est
essentiellement Salmonella sp. (107/119 cas), plus
occasionnellement Staphylococcus aureus (5/119),
les œufs et les préparations à base d’œufs crus ou
peu cuits étant l’aliment le plus fréquemment mis
en cause (Haeghebaert et al., 2002).
Aussi, lors d’une étude concernant la cartographie
microbiologique de l’œuf entier liquide (Protais et
al., 2006), la recherche de Campylobacter sp. et de
Listeria monocytogenes dans cette matrice à l’état
cru ou pasteurisé, a-t-elle été menée afin d’évaluer
la contamination éventuelle de cet ovoproduit par
ces deux bactéries.
La recherche de Campylobacter sp. et de Listeria
monocytogenes a été effectuée à partir
d’ovoproduits préparés par trois industriels, au
cours de trois périodes différentes de prélèvement
correspondant à trois saisons distinctes : l’hiver,
l’été et l’automne. Seize séries d’œufs entiers
liquides ont été prélevées dans chaque usine et à
chaque période. Deux traitements ont été réalisés
pour chaque série : cru et pasteurisé ; les analyses
pour chaque série, ont été effectuées sur
l’ovoproduit frais deux jours après sa production
(J+2) et pour les ovoproduits traités thermiquement
à J+2 et à la date limite de consommation (DLC)
fixée pour la moitié d’entre eux à 14 jours
(DLC14j) et pour l’autre moitié à 49 jours
(DLC49j). A ces DLC, ont été associés
respectivement 2 couples temps-température, restés
confidentiels au niveau de chaque industriel qui les
a maintenus tout au long de l’étude. Chaque
échantillon d’entier cru ou pasteurisé a été réparti
en deux prélèvements destinés pour l’un au
laboratoire A et l’autre au laboratoire B, qui ont
recherché ces pathogènes simultanément le même
jour, selon leur propre méthode.
Le nombre total d’essais s’est élevé, pour les
produits crus ou pasteurisés à 144 (3 industriels
x 3 saisons x 16 séries), pour les entiers à chaque
DLC à 72. Les échantillons ont été maintenus à
2°C ± 1 lors de leur transport aux laboratoires et au
cours de leur conservation.
Campylobacter sp. a été recherché selon la méthode
suivante (Norme NF ISO 10272, janvier 1996) :
1) Enrichissement :
Laboratoire A :
Prélever 10g ou ml de l’échantillon et le diluer au
1/10 dans un bouillon de Preston sans supplément
antibiotique. Faire un isolement direct sur les
milieux de Virion et de Karmali, incuber à 42°C
pendant 72 h ± 2h en atmosphère microaérophile.
Revivifier l’enrichissement pendant 2 à 4 h à 37°C
en atmosphère microaérophile. Y ajouter le
supplément sélectif de Preston à raison de
360 µl/90 ml puis incuber 18 à 24 h à 42°C en
atmosphère microaérophile.
Laboratoire B :
1/10 dans un bouillon de Preston en y ajoutant
360 µl/90 ml de supplément sélectif de Preston ;
incuber à 42°C pendant 18 h ± 2 h en atmosphère
microaérophile.
2) Isolement :
Ensemencer la surface d’une gélose Karmali
(labo A et B), d’une gélose Virion (labo A) et d’une
gélose Butzler (labo B) à partir des enrichissements
de 24 h (labo A), de la solution mère préparée
précédemment (labo B). Incuber à 42°C pendant
48 h ± 2 h (labo A et B) et jusqu’à 5 jours, en
atmosphère microaérophile (labo B).
3) Sélection et confirmation :
Sélectionner 5 colonies caractéristiques selon les
milieux. Une coloration de Gram et la recherche de
la mobilité pour chaque colonie sont réalisées.
Toutes les colonies suspectes sont ensemencées sur
gélose Columbia au sang et incubées à 42°C
pendant 24 à 48 h (labo A) et 24 h ± 2 h (labo B),
en atmosphère microaérophile. La sensibilité à
l’acide nalidixique et à la céphalotine sont
recherchées à partir des cultures pures (labo A
et B) ; les tests suivants : oxydase, catalase, Kligler
(ou TSI), nitrates, urée et hippurate sont réalisés
(labo A).
Listeria monocytogenes a été recherchée selon la
méthode suivante (norme NF V 08-55, août 1997) :
1) Suspension mère et enrichissement primaire :
1/10 dans un bouillon Fraser-demi ; incuber à 30°C
pendant 24 h ± 2 h (labo A et B).
2) Enrichissement secondaire :
Transférer 0.1ml de la suspension-mère dans 10ml
de bouillon de Fraser en tubes ; incuber à 37°C
pendant 48 h ± 2 h (labo A et B).
3) Isolement :
Isolement direct de l’enrichissement primaire sur
une gélose PALCAM et une gélose OXFORD
(labo A et B), éventuellement une gélose ALOA
(labo A).
Ensemencer également le bouillon Fraser sur une
gélose PALCAM et une gélose OXFORD (labo A
et B).
Incuber à 37°C pendant 24 h ± 2 h (labo A et B),
puis 18 à 24 heures supplémentaires.
4) Identification :
533
Les boîtes sont examinées afin de rechercher les
colonies caractéristiques ; 5 colonies présumées
sont prélevées.
5) Confirmation :
Cinq colonies caractéristiques sont repiquées sur
gélose TSAYE et/ou sur une gélose ALOA. Incuber
à 37°C pendant 24 h ± 2 h. Sur milieu ALOA, elles
apparaissent bleues. A partir de la culture sur
TSAYE, les tests biochimiques : catalase, hémolyse
et fermentation des sucres (rhamnose et xylose)
sont réalisés, puis suivis du Camp-test (labo A).
Pour chaque colonie, une coloration de Gram, un
test de la catalase, puis un repiquage sur gélose
RAPID’L.Mono (BioRad) sont réalisés. Les
colonies caractéristiques de L. monocytogenes
apparaissent bleues sans halo jaune après 24 à 72 h
d’incubation à 37°C (labo B).
Tout échantillon a été considéré positif vis-à-vis de
Listeria monocytogenes ou de Campylobacter sp.
quand un des laboratoires a mis en évidence cette
bactérie.
2. RESULTATS
2.1. Campylobacter sp.
Six échantillons d’œufs entiers crus ont été
retrouvés positifs par le laboratoire A (1 en hiver, 5
en automne). L’effet « laboratoire » est significatif
(χ2=6.13 ; P = 0.03). Aucun des produits entiers
pasteurisés à J+2 ou à DLC n’était contaminé. Par
ailleurs, les 6 œufs entiers positifs, replacés dans
l’étude relative à la cartographie microbiologique
de l'oeuf entier liquide cru et pasteurisé au cours de
sa conservation (Protais et al., 2006), présentent des
valeurs élevées en streptocoques et en moisissures.
Cette relation a été mise en évidence dans l’analyse
en composantes principales, les teneurs moyennes
en streptocoques et en moisissures de ces 6 produits
s’élevant respectivement à 4.19 ± 0.50 log cfu/ml et
2.38 ± 0.52 log moisissures/5 ml
(versus
3.30
± 0.92 et 1.41 ± 0.61 en hiver et 3.19 ± 0.76 et 1.93
± 0.51 en automne).
Les couples temps/température utilisés en casseries
ont permis la destruction totale de cette bactérie. La
très faible contamination des ovoproduits crus
pourrait s’expliquer par la présence éventuelle de
Campylobacter sur les coquilles, Jones et al. (2006)
l’ayant isolé dans les eaux de lavage des œufs en
coquille. Par ailleurs, la contamination du contenu
de l’œuf de consommation n’a, à notre
connaissance, jamais été décrite.
2.2 Listeria monocytogenes
La répartition des échantillons contaminés par
Listeria monocytogenes en fonction de l’état de la
matrice et des saisons est donnée sur la figure 1.
L. monocytogenes a été retrouvée dans l’œuf entier
cru (25/144), très rarement dans les produits entiers
pasteurisés à J+2 (4/144) et après 14 jours de
534
conservation (2/72), mais n’a jamais été isolée dans
les échantillons après une conservation de 49 jours.
La prévalence de cette bactérie dans les
6 ovoproduits pasteurisés (4 à J+2 ; 2 à DLC14j) est
représentée dans la figure 2 et sur le tableau 1. Seul,
le laboratoire B a mis en évidence
L. monocytogenes dans ces échantillons ; le profil
microbiologique de ces ovoproduits déterminé par
ce laboratoire (tableau 1), montre que, pour 4
d’entre eux, le produit cru ainsi que l’autre produit
pasteurisé correspondant, n’en présentaient pas.
L. monocytogenes n’a été retrouvée que dans un
seul échantillon pour les 3 états (cru, pasteurisé et
DLC14j).
Par ailleurs, il convient de signaler que ces
échantillons positifs à J+2 et à DLC semblent a
priori liés aux échantillons présentant des valeurs
élevées en streptocoques (respectivement 2.22 ±
0.43 log cfu/ml (J+2) et 3.26 ± 1.30 log cfu/ml
(DLC14j) versus 2.00 ± 0.79 et 1.78 ±
0.72 log cfu/ml pour les entiers négatifs) selon les
résultats donnés par les analyses statistiques
(Protais et al., 2006).
L’analyse statistique des résultats obtenus sur les
entiers crus ne met en évidence aucun effet
« industriel » (χ2=4.99 ; P = 0.08), aucun effet
« laboratoire » (χ2=0.10 ; P=0.87), mais un effet
saison : la contamination des ovoproduits étant plus
faible en automne (χ2(3saisons)=17.72 ; P=0.0001 χ2(hiver-été) =0.89 ; P=0.38 - χ2(hiver-automne)=12.03 ;
P=0.0008 ; χ2(été-automne)= 18.15 ; P<0.0001). Pour les
produits entiers pasteurisés, à J+2 ou à DLC, aucun
de ces effets n’est observé.
La contamination des ovoproduits crus confirme les
données publiées par Leasor et Foegeding (1989),
Moore et Madden (1993) ; elle pourrait s’expliquer
par l’utilisation d’œufs dont la coquille a été
contaminée par cette bactérie présente dans
l’environnement du poulailler ou des casseries. En
effet la présence de L. monocytogenes a été signalée
dans l’environnement des troupeaux de poules
pondeuses (Toquin et al., 2006), dans les eaux de
lavage des œufs en coquille (Laird et al., 1991 ;
Jones et al., 2006). En revanche, L. monocytogenes,
à notre connaissance, n’avait jamais été retrouvée
dans les œufs pasteurisés.
Les variations de la récupération de Listeria
monocytogenes dans les entiers pasteurisés entre les
laboratoires A et B, peuvent être attribuées à des
pratiques plus ou moins fréquentes de ces
recherches, à des difficultés de récupération dans
les isolats, à une faible contamination des
échantillons…
Au vu de ce résultat très surprenant, la vigilance au
niveau des traitements thermiques s’impose,
L. monocytogenes présentant en effet une
thermorésistance supérieure à celle de Salmonella
sp. (Foegeding et Leasor, 1990 ; Foegeding et
Stanley, 1990).
CONCLUSION
ont assuré la préparation et l’envoi des échantillons.
La contamination des ovoproduits entiers crus par
Campylobacter sp. semble très rare ; le traitement
thermique assure une destruction totale de cette
bactérie éventuellement présente dans cette matrice
à l’état cru.
La contamination des ovoproduits entiers crus par
Listeria monocytogenes est possible. Les résultats
d’analyses obtenus par le laboratoire A montrent
que le traitement thermique assure la destruction de
cette bactérie jusqu’à la date limite de
consommation ; ceux donnés par le laboratoire B
montrent que des ovoproduits pasteurisés analysés à
J+2 ou après 14 jours de conservation peuvent être
retrouvés contaminés alors qu’ils ne le sont pas
après 49 jours de conservation. Ces conclusions
mettent en évidence que d’autres investigations
dans ce domaine restent nécessaires.
possible, plus particulièrement les 3 industriels qui
Foegeding P.M., Stanley N.W., 1990. J. Food Prot.,
(53), 6-8.
Foegeding P.M., Leasor S.B., 1990. J. Food Prot.,
(53), 9-14.
Haeghebaert S.,
Le Querrec F.,
Bouvet
P.,
Gallay A., Espié E., Vaillant V., 2002. Bulletin
Epidémiologique Hebdomadaire (50), 249-253.
Jones D.R.,
Musgrove M.T.,
Caudill A.B,
Curtis P.A., 2006. J. Food Saf., (26), 264-274.
Laird J.M., Bartlett F.M., McKellar R.C., 1991. Int.
J. Food Microbiol., (12), 115-122.
Leasor S.B., Foegeding P.M., 1989. J. Food Prot.,
(52), 777-780.
Moore J., Madden R.H., 1993. J. Food Prot., (56),
652-654, 660.
Protais J., Gérault P., Queguiner S., Boscher E.,
Bourion F.,
Federighi M.,
Jugiau F.,
2006. Sci. et Tech. Avicoles, (57), 4-13.
Toquin M.T., Le Nôtre Y., Fravalo P., Chemaly M.,
2006. World’s Poult. Sci. J., supplt, (62), 564.
Figure 1. Fréquence de la contamination des entiers
par Listeria monocytogenes en fonction des saisons
Figure 2. Fréquence de la contamination des entiers
par Listeria monocytogenes en fonction des
laboratoires
REMERCIEMENTS
%
20
%
30
15
25
Hiver
Eté
Automne
20
15
Labo A
10
Labo B
Total
10
5
5
0
C ru
Past.
0
DLC14j DLC 49j
Cru
Past.
DLC14j DLC49j
Tableau 1. Profil microbiologique des entiers pasteurisés présentant Listeria monocytogenes (labo B)
Saison
Past à J+2
Labo A
Labo B
Past à DLC14j
Labo A
Labo B
Cru
Labo A
Labo B
Eté
-
+
-
+
+
+
Eté
-
+
-
-
+
-
Eté
-
+
-
-
-
-
Eté
-
-
-
+
-
-
Automne
-
+
-
-
-
-
535
FACTEURS DE VARIATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DE L’EAU
EN ELEVAGE DE DINDES
Travel Angélique 1, Chevalier Dylan 2, Merlet François 2, Fulbert Loïc 3
1
2
ITAVI – UR83 Recherches Avicoles – 37380 NOUZILLY
Chambre Régionale d’Agriculture des Pays de la Loire, 49105 ANGERS cedex 02
3
Groupement de Défense Sanitaire 53000 LAVAL
Travail cofinancé par le CIDEF, l’Office de l’Elevage et l’ADAR
RÉSUMÉ
L’étude a porté sur 50 bâtiments dindes situés dans le Grand Ouest de la France. Notre objectif était d’identifier
les facteurs de risque, en termes d’équipement, d’origine de l’eau et de pratiques qui influencent la qualité
bactériologique de l’eau de boisson. Un questionnaire a permis de décrire les exploitations, les lots suivis, les
bâtiments et équipements, la gestion de l’eau par l’éleveur. Un suivi de la qualité bactériologique de l’eau a été
effectué au sas (à J0 et J30) et en bout de ligne (J30). L’eau de chaque bâtiment, a fait l’objet d’une analyse
physicochimique au sas afin de caractériser sa qualité initiale. Les résultats indiquent que les traitements antibactériens permettent de limiter significativement les contaminations bactériennes dans les canalisations du
bâtiment en cours de bande. En vue de garantir l’efficacité de ces traitements, il est indispensable de respecter les
précautions d’emploi des produits (dose, installations) et de veiller à l’adéquation avec la qualité
physicochimique de l’eau. Les caractéristiques physicochimiques de l’eau agissent également, directement sur la
qualité bactériologique de l’eau, les teneurs optimales sont : pH <6, dureté <15°F, matière organique <2 mg/L,
fer <0.2 mg/L et nitrates <50 mg/L. Le mode d’approvisionnement des bâtiments (puits/forages), le matériel et
l’équipement (abreuvoir coupelle, absence de réducteurs de pression, de filtres, d’un double circuit) sont autant
de facteurs qui accroissent le risque de contamination de l’eau par des germes (flores totale et indicatrice).
Néanmoins, la qualité de l’eau distribuée aux dindes est en grande partie dépendante des connaissances, des
pratiques et de la vigilance de l’éleveur. En effet, les précautions prises pour les équipements (entretien et
révision), pour les traitements (adéquation avec la physicochimie de l’eau, contrôle des doses, installations
optimales) et le nettoyage et désinfection (choix du produit, respect de la procédure, des temps d’action et des
dosages) ont un rôle essentiel sur la qualité bactériologique de l’eau.
ABSTRACT
The study was carried out on 50 turkey houses located in western France. Our aim was to identify the main risks
concerning equipments, origin of water and breeding practices which can affect the bacteriological quality of
drinking water. Farms, batches, houses, equipments and water management data were reported in questionnaires.
Bacteriological analysis were realise on water taken in hopper (in 0 and 30 days) and in the last drinker (30
days). The hopper water from each house was analysed for physical and chemical parameters in order to
determine the initial water characteristics. The main results showed that bactericidal treatments limited
significantly contaminations by bacteria in water pipe during the breeding. To get the optimal effectiveness of
these treatments, the breed must respect products recommendations (quantities, time of contact) and adapt the
treatment to the physical and chemical water parameters. Physical and-chemical water characteristics affect
bacteriological quality. The optimal values are: pH < 6, hardness < 15°F, organic matter < 2 mg/L, iron < 0.2
mg/L and nitrates < 50 mg/L. Origin of water (wells/drillings), material and equipments (type of drinkers,
absence of double circuit, filter, or pressure regulators) are factors which increase the risk of water
contamination by germs (total or indicator flora). Nevertheless, the water quality of turkey farms mainly depends
on knowledge, practices and checking of the breeder. Indeed, precautions taken on the equipment (maintenance
and revision), the treatments (adaptation with to the water physic chemistry, controls, monitoring of treatment
dose, optimal facilities) and cleaning and disinfection (product, respect of the procedure, times of action and
doses) are important to guarantee the bacteriological water quality.
536
INTRODUCTION
Le contexte alimentaire en élevage de dindes a
fortement évolué avec les modifications réglementaires
de ces dernières années. Les professionnels de la filière
doivent aujourd’hui faire face à une recrudescence de
troubles digestifs entraînant des conséquences
techniques et économiques importantes. Les travaux
menés en 2004 et 2005 (Bouvarel et al, 2005 ; Travel et
al, 2007) rapportent que la qualité de l’eau de boisson
est un facteur majeur de maîtrise des problèmes
sanitaires, un levier d’action déterminant sur lequel les
éleveurs peuvent agir. Il est aujourd’hui indispensable
de réévaluer les facteurs de risque de la qualité de l’eau,
compte tenu de l’évolution du contexte alimentaire et
sanitaire (Hapke, 2000). Une étude a donc été menée en
2006 ayant pour objectif d’identifier et évaluer les
facteurs de risque au niveau de l’équipement, de
l’origine de l’eau et des pratiques qui influencent la
qualité bactériologique de l’eau de boisson. Une enquête
et un suivi ont été réalisés auprès de 39 éleveurs de
dindes de chair de l’ouest de la France.
Les élevages de dindes suivis, situés en Pays de la Loire
(22), Bretagne (22), Centre (5) et Poitou-Charentes (1)
ont représenté 50 bâtiments. Les interventions ont été
réalisées à la mise en place des animaux et à 30 jours
d’âge. Une enquête, basée sur un questionnairediagnostic, a tout d’abord été réalisée. Il s’agissait de
caractériser les exploitations, le(s) lot(s) suivi(s), les
bâtiments et équipements (matériel d’adduction,
d’abreuvement, de traitement…), la gestion de l’eau par
l’éleveur, et ainsi identifier les points critiques.
Des analyses physicochimiques (pH, dureté, nitrates,
fer, matières organiques) et bactériologiques (flore
totale représentée par les germes aérobies revivifiables à
22°C, coliformes thermotolérants, entérocoques,
bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)) ont été
réalisées à J0 et J30. Le jour de la mise en place,
l’enquêteur a prélevé deux échantillons d’eau au sas afin
de déterminer la qualité physico-chimique et
bactériologique de l’eau initiale. Un prélèvement est
également effectué à J0 en bout de ligne (dernier
abreuvoir), afin d’apprécier la qualité du nettoyage
désinfection des canalisations réalisé durant le vide
sanitaire. A J30, un nouveau prélèvement est effectué en
bout de ligne pour analyse bactériologique afin de
mesurer l’évolution de la qualité microbiologique de
l’eau et de mettre en évidence l’effet d’un éventuel
traitement de l’eau. La « flore totale » correspond au
développement bactérien ou à la population bactérienne
en suspension dans les canalisations avec la matière
organique. Les autres types bactériens recherchés sont
des indicateurs de contamination fécale (bactéries ou
flores indicatrices).
Durant les 30 jours, les éleveurs réalisant un traitement
antibactérien (chloration, peroxydation, acidification)
permanent ou ponctuel ont contrôlé en bout de ligne,
tous les deux jours, le pH ou la dose résiduelle des
produits. Les éleveurs disposaient de tests rapides pour
le chlore libre (DPD), de bandelettes pour le peroxyde
d’hydrogène (Quantofix) et le pH (tests Merck Acilit et
Neutralit). Les fiches de suivi complétées par les
éleveurs ont été récupérées lors de la visite à J30.
Tous les paramètres recueillis dans le questionnaire
diagnostic ont fait l’objet d’analyses statistiques par
tests de contingences (chi²) à l’aide du logiciel Statview
(version 5.0). Les critères ont été croisés avec les
résultats d’analyses bactériologiques, physicochimiques
et l’efficacité des traitements anti-bactériens. Les
résultats sont exprimés en fréquences ou pourcentages,
le seuil de probabilité est fixé à 20%, nos résultats étant
issus du terrain. Les résultats considérés comme
significatifs sont ceux ayant un seuil de probabilité
jusqu’à 10%, ensuite (de 10 à 20%) nous avons dégagé
des tendances.
2.1. Les traitements
2.1.1. Traitements prophylactiques
Notre enquête n’a pas montré d’impact de l’apport de
vitamines, oligoéléments ou vaccins via l’eau de
boisson, sur le risque de contamination bactérienne en
bout de ligne à J30. En cours de lot, la présence de
germes indicateurs en bout de ligne est
significativement réduite (p=0.07) par l’ajout
systématique d’antibiotiques. Aucun effet sur le niveau
de flore totale n’est visible en bout de ligne.
2.1.2. Traitements physicochimiques permanents
36% des éleveurs n’ont jamais réalisé d’analyse
physicochimique de l’eau approvisionnant leur élevage
et par conséquent ne modifient pas ces critères.
36% des éleveurs modifient les caractéristiques
physicochimiques de l’eau, principalement par
déferrisation
(50%),
acidification
(29%)
ou
neutralisation (21%). Les systèmes de déferrisation
suivis sont performants et bien maîtrisés pour abaisser la
teneur en fer jusqu’à 0,2 mg/L (norme). Les techniques
de neutralisation et d’acidification utilisées ne
permettaient pas, d’atteindre les valeurs cibles. Pour
exemple, 46% des bâtiments sont approvisionnés par
une eau à pH trop basique et 80 % présentent une dureté
excessive ou trop faible, et ce après traitement physicochimique.
2.1.3. Traitements anti-bactériens
Traitements anti-bactériens permanents
Les analyses bactériologiques réalisées au niveau du
dernier abreuvoir valident l’efficacité des traitements
anti-bactériens permanents réalisés par 56% des
éleveurs (chloration : 33% ; peroxyde : 23%). A J30, les
dénombrements de flores totale (p=0.03) et indicatrice
(p=0.002) en bout de ligne sont significativement
réduits avec un traitement bactéricide permanent. Ce
résultat est vrai quelque soit le type de traitement. La
chloration
permanente
permet
de
réduire
significativement (p=0.07) le niveau de contamination
par la flore totale évalué à J30, en bout de ligne. Cette
étude montre que la présence d’une cuve tampon et le
respect du temps de contact (20 min) entre l’eau à traiter
et le chlore avant consommation par les animaux permet
d’éliminer la fraction dénombrable de flores indicatrices
présentes dans l’eau. Le temps de contact semble être la
contrainte la plus importante à respecter, 17% des
éleveurs y parviennent. Pour le traitement peroxyde
537
(23%), les éleveurs qui atteignent en bout de ligne la
dose résiduelle de 20 mg/L, maîtrisent parfaitement la
qualité bactériologique (flores indicatrices) de l’eau au
dernier abreuvoir à J30 (8%). Un contrôle permanent
des doses résiduelles en bout de ligne est associé à une
contamination réduite en flore totale à J30 (p=0.12). 5
ans après la mise en place du traitement son efficacité
semble améliorée par rapport aux installations récentes
(1 à 2 ans ; p=0.12).
Néanmoins, avec la routine, la vigilance semble
s’atténuer car 4 éleveurs/5 traitant depuis plus de 10 ans,
distribuent une eau impropre à la consommation au
dernier abreuvoir.
Traitements anti-bactériens ponctuels
75% des éleveurs interrogés pratiquent au moins un
traitement ponctuel de l’eau. Parmi les produits les plus
fréquemment utilisés sont cités le peroxyde et l’iode. Un
traitement bactéricide ponctuel permet de réduire
significativement (p=0.04) le risque de contamination
de l’eau en cours de lot. Le type de désinfectant utilisé
(chlore, peroxyde, iode) n’influe pas sur la
contamination en bout de ligne. La mise en place
précoce d’une désinfection ponctuelle (<3semaines
d’âge des dindonneaux) ou lors de diarrhées réduit
significativement (p=0.08) le risque de contamination
de l’eau en bout de ligne à J30. Les éleveurs contrôlant
les doses résiduelles de peroxyde d’hydrogène en bout
de ligne distribuent une eau bactériologiquement
potable (p=0.03 ; réajustement de la dose efficace). Ce
contrôle permet également une diminution des
dénombrements de flore totale en bout de ligne à J30
(p=0.02). Les traitements mis en place récemment (<5
ans) sont corrélés à des concentrations inférieures de
flore totale (p=0.08) et de germes indicateurs (p=0.01)
en bout de ligne à J30.
2.1.4. Physicochimie et traitements anti-bactériens
Le choix des produits bactéricides et les pratiques
doivent être adaptés à la qualité physicochimique de
l’eau. Les éleveurs respectant ce principe (3/21)
disposent d’une eau potable à J30 en bout de ligne.
Chloration : Les systèmes de déferrisation étudiés ont
permis à presque tous les éleveurs d’atteindre un taux de
fer dans les normes. Un seul un éleveur n’atteint pas cet
objectif, la teneur en fer de l’eau excédant 0.2mg/L, et
ne parvient pas à obtenir en bout de ligne la dose
efficace de chlore : malgré des pratiques correctes, le fer
a neutralisé le chlore (recombinaison). Le faible effectif
d’élevage et des teneurs en matière organique hors
normes, ne permettent pas de conclure quant à l’impact
de ce critère sur les doses résiduelles de chlore. Il
apparaît qu’un excès de nitrate (>50 mg/L) est corrélé à
de faibles doses de chlore en bout de ligne (p=0.04). Il
semble donc que la dose résiduelle de chlore en bout de
ligne soit modulée par plusieurs facteurs.
Peroxyde : La dose de peroxyde retrouvée en bout de
ligne est plus importante lorsque l’eau distribuée a un
pH supérieur à 7 (p=0.05). Ce constat est à mettre en
relation avec les conseils d’utilisation du peroxyde. La
dureté de l’eau ne semble pas impacter ce critère.
L’effet des teneurs en matière organique (MO), fer et
nitrate ne peut être testé car l’effectif est trop faible.
L’impact des critères physico-chimiques agissant sur
l’efficacité de l’acidification n’a pu être évalué, étant
538
donné le faible nombre d’éleveur ayant mis en place ce
traitement ou ayant suivi les valeurs de pH.
2.2. Facteurs de variation de la qualité
bactériologique de l’eau
2.2.1. Origine de l’eau
L’eau des élevages provient surtout de forages (24) ou
de puits (7). Cette eau semble contenir une quantité de
flore totale plus importante que l’eau du réseau
(>100UFC/100mL) à l’arrivée au sas (p=0.18). En
revanche, le critère ‘origine de l’eau’ n’explique pas
statistiquement la présence ou non de flore totale
dénombrable en bout de ligne à J0 comme à J30. La
protection et l’entretien des puits/forages n’influe pas
sur la quantité totale de bactéries indicatrices retrouvée
au sas. Au démarrage, les puits/forages qui ne sont pas
entretenus régulièrement, augmentent significativement
le risque de retrouver de fortes concentrations de
bactéries totales en bout de ligne (p=0.05).
2.2.2. Matériaux et équipements
Le type de matériau constituant les canalisations, avant
le sas (p=0.08) et entre le SAS et les abreuvoirs
(p=0.16) influence la concentration en flore totale
présente en bout de ligne au démarrage. 80 % des
élevages suivis sont équipés de canalisations en PEBD
(polyéthylène basse densité) en amont et dans le
bâtiment. Dans les élevages équipés totalement en
PEHD (polyéthylène haute densité), les quantités de
bactéries totales retrouvées en bout de ligne au
démarrage sont toujours inférieures à 1000
UFC/100mL. Ce résultat est sans doute à mettre en
relation avec l’âge des canalisations, le PEBD étant de
mise en place plus ancienne. Le type de polyéthylène
utilisé pour les canalisations (en amont et dans le
bâtiment) n’influence pas les dénombrements de germes
indicateurs, quels que ce soient le lieu ou l’âge de
prélèvement. La présence d’un filtre au sas (p=0.002)
ainsi que son changement/lavage régulier (p=0.15)
diminuent le risque de retrouver des bactéries fécales en
bout de ligne à J30. En revanche, ni le nombre ni la
porosité des filtres influe l’intensité de contamination.
L’équipement spécifique du tableau d’eau (compteur,
réducteur de pression, manomètre, double circuit, retour
au bac) n’agit pas directement sur le risque de
contamination fécale de l’eau en cours de bande.
Le type d’abreuvoir utilisé en période de croissance
influe la flore totale dénombrée dans les canalisations
mais pas sur la concentration de germes fécaux à J30.
Les « abreuvoirs à coupelles groupées » semblent
augmenter le risque de multiplication de la
contamination de l’eau distribuée en cours de lot
(p=0.13). Le type d’abreuvoir utilisé au démarrage
n’influe pas la contamination (bactéries totales ou
indicatrices) en cours de lot. La révision du matériel de
traitement est réalisée seulement chez 9 éleveurs sur 30,
et pour 8 d’entre eux, cet entretien régulier du matériel
coïncide avec un niveau de contamination par les flores
indicatrices inférieur au seuil de dénombrements, en
cours de lot (p=0.25).
2.2.3. Nettoyage et Désinfection (N&D)
Le rôle du N&D du circuit d’abreuvement a été étudié.
Cette étape consiste à éliminer les dépôts organiques
(utilisation d’une base forte), minéraux (acide fort) et le
biofilm restant (désinfectant homologué : chlore,
iode…) qui se sont formés dans les canalisations.
Nos analyses montrent que plus la concentration en
flore totale est importante en bout de ligne à J0, plus la
quantité de bactéries indicatrices retrouvée à J0 en bout
de ligne (p=0.15) est élevée. De même, à J30, une forte
colonisation des canalisations du bâtiment par le biofilm
est synonyme de contamination bactérienne de l’eau en
bout de ligne (p= 0.0002). L’importance d’une maîtrise
du protocole de N&D, à J0 comme à J30, n’est donc
plus à démontrer.
Au cours du vide sanitaire, le N&D des canalisations
diminue significativement le risque de contamination
par la flore indicatrice à J0 (p=0.01) et J30 (p=0.02), et
limite la quantité de flore totale à J0 en bout de ligne.
L’efficacité du N&D semble indépendante de son délai
de réalisation après le départ des animaux.
Durant le vide sanitaire, l’utilisation d’une base seule
(p=0.11), d’une base forte puis d’un acide fort (p=0.03)
ou la réalisation du protocole complet (base forte+acide
fort+désinfectant, 14% des éleveurs p=0.01) permettent
d’abaisser significativement la concentration de flore
totale présente en bout de ligne à J0. Toutefois, ils ne
permettent pas, dans tous les cas, l’élimination complète
des bactéries indicatrices d’une contamination fécale en
bout de ligne à J0. La qualité du rinçage (systèmes
bouclés) qui n’est pas homogène d’un élevage à l’autre
ainsi que d’autres paramètres ont pu interagir (temps de
contact des produits, dose…). En effet, le respect des
temps d’action (p=0.18) et des doses minimales
(p=0.11) de produit basique limitent la charge
bactérienne dans les tuyaux. De même, une phase de
rinçage pratiquée entre les produits basique et acide
favorise l’obtention d’une eau faiblement contaminée à
J0 (p=0.13). L’efficacité de la pression du rinçage des
canalisations n’a pu être mise en évidence au cours de
notre étude. Le nettoyage du bac (p=0.20) et des
abreuvoirs (p=0.16) au cours du vide sanitaire réduit
significativement le risque de présence des bactéries
d’origine fécale au démarrage. Au sas, la présence de
réducteurs de pression (p=0.01) ou d’un double circuit
(p=0.13) optimisent l’efficacité du N&D en limitant la
contamination de l’eau au démarrage.
En cours de lot, le nettoyage des canalisations associé à
l’utilisation d’un produit réduit la concentration de flore
totale à J30 en bout de ligne (p=0.17). Par exemple,
l’iode utilisée en cours de lot (p=0.07) a permis de
limiter significativement la quantité de flore totale en
bout de ligne. De même, les éleveurs qui nettoient
régulièrement les abreuvoirs en cours de lot diminuent
(p=0.02) le risque de contamination bactérienne à J30.
Le rinçage du matériel après traitement permet
également de réduire la flore totale à J30 en bout de
ligne (p=0.13).
2.2.4. Caractéristiques physicochimiques de l’eau
La qualité bactériologique de l’eau dépend fortement
des caractéristiques physico-chimiques. Nos résultats
concordent avec ceux obtenus en 2000 (tableau 1 :
plaquette**). A J0, un pH supérieur à 6 favorise de fort
dénombrement de flore totale dans les canalisations en
amont du sas (p=0.05) et dans le bâtiment (p=0.01).
D’autre part, si la dureté de l’eau est supérieure à 15°F
la concentration de flore totale est significativement
augmentée (p<0,001). A J30, un pH supérieur à 7
(p=0.01) et une dureté excédant 15°F (p=0.08) sont
facteurs de contamination par des germes indicateurs.
Une forte teneur en matières organiques (MO)
favoriserait la progression de la charge bactérienne
(p=0.16). Les éleveurs susceptibles d’avoir des excès de
fer ou MO possèdent des systèmes de déferrisation ou
filtration, et leur eau est bactériologiquement acceptable
(p=0.04 et p=0.1 respectivement). Un taux de nitrates
supérieur à 50 mg/L est associé à un risque significatif
de contamination de l’eau par les bactéries au sas
(p=0.03), et de façon moindre par les germes
revivifiables à 22°C en bout de ligne à J0 (p=0.16).
Nitrates et bactéries sont souvent associés aux
pollutions par des eaux de surface.
Une gestion globale et correcte de l’eau de boisson par
l’éleveur est corrélée avec une eau bactériologiquement
irréprochable en bout de ligne à J30 (p=0.18).
La connaissance et la maîtrise de l’eau apparaissent
donc comme les facteurs indispensables de réussite.
Tableau 1. Caractéristiques physico-chimiques de l’eau
recueillies dans les 50 bâtiments enquêtés
Réf. qualité de
potabilité humaine*
pH
6,5 < pH<9
Dureté (TH)
Pas de limitation
Fer
< 0,2 mg/l
MO
(Matière
organique)
< 5 mg/l
Nitrates
< 50 mg/l
Eau satisfaisante en
élevage**
Analyses descriptives
(50 bâtiments)
Moyenne : 6,9
Mini : 5,1
6à7
Maxi : 8,6
Ecart type : 0,79
Moyenne : 17,79°F
Mini : 2,6
10 à 15°F
Maxi : 37,8
Ecart type : 10,9
Moyenne : 0,14 mg/l
Mini : 0,003
< 0,2 mg/l
Maxi : 1,6
Ecart type : 0,381
Moyenne : 1,312 mg/l
Mini : 0,5
< 2 mg/l
Maxi : 12
Ecart type : 2,26
Moyenne : 26,84
50mg/l+tolérance
Mini : 0
jusque 80mg/l si eau
Maxi : 120
bactériologiquement
Ecart type : 27,66
correcte
* Selon les normes réglementaires de potabilité humaine Directive 98/83/CE et Décret
français code de la santé publique dec2001.
** Eau de boisson en aviculture : éleveurs, faites le point ! septembre 2000.
CONCLUSIONS
Comme le montrent diverses études (Travel et al, 2007 ;
Hapke, 2000), la présence de bactéries dans l’eau de
boisson est un risque d’affaiblissement de la santé des
volailles et de réduction des performances. Notre étude
a permis de dégager quelques éléments de maîtrise de la
qualité bactériologique de l’eau. Les traitements
bactéricides permanents et ponctuels permettent de
limiter les contaminations bactériennes et la
prolifération de la flore totale dans les canalisations du
bâtiment en cours de bande, indépendamment de la
molécule utilisée. Le respect des procédures d’emploi
des produits (dose, temps de contact…) et l’adéquation
entre le traitement et la qualité physico chimique de
l’eau garantissent son efficacité. Certaines molécules
interagissent en effet avec le chlore et influent sur son
efficacité antibactérienne (fer). Les traitements mis en
place récemment semblent plus efficaces que ceux
datant de plus de 5 ans. Ceci peut être dû à des
changements de qualité d’eau (non contrôlés), à l’usure
du matériel de traitement ou à la négligence de certaines
539
précautions oubliées avec l’habitude et éventuellement à
mettre en relation avec l’installation de biofilm.
Le contrôle régulier des teneurs résiduelles des produits
permet de réaliser des ajustements de dosage optimisant
le traitement bactéricide.
L’approvisionnement en eau des bâtiments par des
puits/forages peut présenter un risque de contamination
par des germes d’origine fécale ou un développement
important de la flore totale s’ils ne sont pas
correctement protégés et entretenus régulièrement.
Le matériel (type d’abreuvoir croissance, matériaux des
canalisations) influence largement la microflore de
l’intérieur des canalisations. De même, au niveau du
tableau d’eau, des modifications souvent mineures
permettent d’améliorer la maîtrise de l’eau : présence de
réducteurs de pression, de filtres, d’un double circuit. La
révision et l’entretien du matériel sont nécessaires car
une panne ou un dérèglement du matériel nuisent à
l’efficacité du traitement.
Nos résultats montrent que pour éviter la prolifération
de bactéries en cours de lot, les caractéristiques
physicochimiques optimales de l’eau doivent être les
suivantes : pH <6, dureté <15°F, taux de MO <2 mg/L,
de fer <0.2 mg/L et de nitrates <50 mg/L. Le N&D
pendant le vide sanitaire permet d’obtenir une eau de
bonne qualité dès le démarrage et le maintien d’une
action protectrice en cours de lot, tant au niveau de la
flore totale que des germes indicateurs. L’utilisation
successive d’une base, d’un acide et d’un désinfectant
permettent d’obtenir une eau respectant les normes de
potabilité. Le rinçage, le respect des doses et des temps
d’action sont autant de facteurs de réussite. Le bac et les
abreuvoirs doivent également être nettoyés et
désinfectés. En cours de lot, l’utilisation d’iode, le
nettoyage du matériel après traitement et le rinçage des
abreuvoirs, assainissent les canalisations L’étude
indique que la qualité de l’eau distribuée aux dindes en
cours de lot est en grande partie dépendante des
pratiques de l’éleveur. La bonne utilisation des
équipements, des produits, les contrôles, les
connaissances (dosages corrects, temps d’action
paramètres physicochimiques,…) ont un rôle essentiel
sur la qualité bactériologique de l’eau en bout de ligne.
Les éleveurs manqueraient d’appui technique spécifique
à la gestion de leur eau. Un guide technique est en cours
d’élaboration afin de proposer des recommandations et
les accompagner dans leurs choix. Un point essentiel à
retenir est qu’il n’existe pas de solution unique en
matière de gestion de l’eau de boisson, un diagnostic au
cas par cas doit être réalisé afin d’identifier les
méthodes optimales adaptées à chaque situation.
Tous nos remerciements vont aux organisations de
production, éleveurs et techniciens qui ont participé à
cette étude.
Bouvarel I.; Chevalier D.; Chatenet X.; Lebrasseur A.;
Quimerc'h S.; Vivien S.; Puterflam J.; Ragot O.;
Travel A.; Bourdette C.; Gabriel I. 2005. Sc. &
Tech. Av. (53) : p 4-11.
Hapke HJ., 2000. Dtsch Tierarztl Wochenschr. 107 (8)
: p 335-336.
Plaquette CRAPDL/ITAVI, 2000. «Eau de boisson en
aviculture : éleveurs, faites le point ! » septembre
2000.
Travel A., Bouvarel I., Chevalier D., Fulbert L., 2007.
Journ. Rech. Avic. (7) : sous presse.
Tableau 2. Récapitulatif des facteurs de risques mis en évidence par l’étude, ainsi que les probabilités associées à chaque critère.
Facteurs de risque
Descriptif
Bactéries indicatrices
Flore totale
Réseau
Origine de l'eau
Matériel et
équipements
Forage/ Puits
Matériau des canalisations
NS
Filtres
J30 BL p=0,002
J30 BL p=0,15
Abreuvoirs croissance
Circuit d'eau
Nettoyage et
désinfection
Au vide
sanitaire
En cours de
lot
J0 SAS p=0,18
J0 BL p=0,05
J0 SAS p=0,08
J0 BL p= 0,16
J30 BL p=0,13
J0 BL p=0,01
J0 BL p=0,13
J0 BL p=0,01
J0 BL p=0,01
Canalisations
Bac
Abreuvoirs
Canalisations
Abreuvoirs
J0 BL p=0,2
J0 BL p=0,16
pH
Dureté
Fer
Matière organique
Nitrates
Caractéristiques
bactériologiques de
l'eau
Pas de traitement
Gestion de l'eau par
l'éleveur
J30 BL p=0,02
J30 BL p=0,13
Utiliser du PEHD (polyéthylène haute densité)
Présence de filtre au sas
Changer et laver régulièrement les filtres
Utiliser un système de pipettes
Installer un réducteur de pression
Installer un double circuit
Procédure idéale: Base forte + Acide fort + Désinfectant,
Rinçage entre chaque produit,
Respect des précautions d'utilisation des produits
Nettoyer et utiliser de l'iode
Nettoyer régulièrement en cours de lot (surtout démarrage)
Rincer et nettoyer après les traitements
Consignes optimales :
J30 BL p=0,01
J30 BL p=0,08
J30 BL p=0,04
J30 BL p=0,01
J0 SAS p=0,03
J0 BL p=0,01
J0 BL p=0,0005
J30 BL p=0,16
J0 BL p=0,16
Traitement permanent
J30 BL p=0,002
J30 BL p=0,03
Traitement ponctuel
J30 BL p=0,04
J30 BL p=0,18
J30 BL p=0,25
J30 BL p=0,01
J30 BL p=0,08
J30 BL p=0,03
J30 BL p=0,12
Connaissances, vigilance et
précaution
Risque accru de contamination bactérienne
Nettoyer et protéger les têtes de forages/puits
Nettoyer et désinfecter
J30 BL p=0,07
Paramètres
Caractéristiques
physicochimiques de
l'eau
Enseignements de l'étude
Contamination bactérienne minimale dans les canalisations
aux alentours de 6
10 à 15 °F
< 0,2 mg/L
< 2 mgO2/L
< 50 mg/L
Analyses bactériologiques régulières en bout de ligne
Réaliser un traitement bactériologique ponctuel si nécessaire
Adapter l'installation du dispositif de traitement bactériologique et
physicochimique
Mise en place précose des traitements ponctuels
Maîtriser le fonctionnement des équipements
Entretenir et réviser le matériel
Contrôler régulièrement la qualité de l'eau
Connaître les caractéristiques hors norme de son eau
Choisir le produit de traitement bactériologiqie adéquat
Contrôler les doses résiduelles en bout de ligne
J0 et J30 : date du prélèvement pour les analyses (0 et 30 jours après la mise en place), BL ou SAS : lieu du prélèvement ( Bout de ligne ou SAS)
540
VALIDATION D’UNE METHODE DE DOSAGE DE LA FUMONISINE B1 DANS
LES MATRICES CARNEES ET APPLICATION A LA RECHERCHE DE
CONTAMINATION CHEZ LA DINDE
Tardieu Didier 1, Bailly Jean-Denis 1, Skiba Fabien 2, Guerre Philippe 1
1
ENVT, Unité de Mycotoxicologie, 23 Chemin des capelles, BP 87614, 31076 Toulouse
Cedex 3, France,
2
ARVALIS - Institut du végétal, 21 chemin de Pau, 64121 Montardon, FRANCE
RÉSUMÉ
Les fumonisines (dont la fumonisine B1 - FB1- est la plus abondante et la plus toxique) sont des mycotoxines
largement répandues dans le monde, y compris en France, produites par Fusarium verticillioides lors de son
développement sur le maïs. Compte tenu de leur toxicité et l’altération de l’état de santé, des teneurs maximales
en fumonisines tolérables sont recommandées dans le maïs et sous-produits et les aliments pour animaux. Le
risque de présence de contamination par ces toxines des produits carnés est considéré comme minime en raison
de la toxicocinétique de ces composés qui se caractérise par une faible absorption et une élimination rapide. Peu
de données visant à préciser le risque réel sont toutefois disponibles, bien que la FB1 soit considérée comme
« possible carcinogène pour l’homme » par l’agence internationale de recherche sur le cancer.
L’objectif des travaux est de déterminer la concentration en FB1 dans le foie, le muscle et les reins de dindes
exposées pendant 9 semaines à des aliments contenant 0, 5, 10, 20 mg de fumonisines par kg d’aliment afin de
contribuer à l’évaluation du risque pour le consommateur. De ce fait, cette étude a été conduite de manière à être
représentative des conditions de production et de commercialisation des produits : un jeûne de 10 h a été réalisé
avant l’abattage des animaux et la collecte des échantillons. Le dosage de la FB1 a été réalisé par fluorimétrie
après séparation en chromatographie liquide et purification préalable des échantillons sur colonne. La méthode a
été validée en termes de linéarités, de répétabilité intra et inter jour. Les limites de détection dans les tissus sont
proches de 12,5 µg/kg, le rendement moyen d’extraction est proche de 50%. La présence de FB1 a été mise en
évidence dans les foies et reins mais n’a pas été détectée dans les muscles. Dans les foies, des concentrations
moyennes de 113, 41 et 26 µg/kg ont été retrouvées chez les animaux exposés à 20, 10 et 5 mg de fumonisines
par kg d’aliment. Aucune trace de FB1 n’a été détectée chez les animaux non exposés (aliment à 0 mg/kg). Dans
les reins, les concentrations en FB1 de 25 µg/kg ont été retrouvées chez les dindes exposées à 20 mg de
fumonisines par kg d’aliment, les concentrations en FB1 étant inférieures à la LD dans les autres groupes.
ABSTRACT
Fumonisins (from whom fumonisin B1 - FB1 - is the most abundant and the most toxic compound) are widely
found contaminants frequently produced by Fusarium verticillioides during its development on maize. In case of
exposure to these molecules, several adverse effects on animal health can be observed; they led to the building
up of recommendation concerning maximal tolerable concentrations of fumonisins in maize and by-products and
in animal feeds. The risk of presence of the toxin in meat can be considered as very low due to the toxicokinetics
characteristics of these compounds: low absorption rate and rapid elimination from the organism. However, only
few data are available to assess the risk of consumer exposure by meat which is important since FB1 are defined
by the International Agency Research on Cancer as “possible carcinogenic in human”.
Aim of the study is to determine the concentration of FB1 in liver, muscle and kidney of turkeys exposed during
a 9 weeks period to feeds contaminated with 0, 5, 10 and 20 mg/kg fumonisins. The study has been performed in
conditions relevant for real production and marketing of products with a fasting period of 10 hours before
slaughtering of animals and sample collection. FB1 quantification has been performed by fluorimetry after liquid
chromatography and sample purification on column. Main obtained results demonstrated that the quantification
procedure is linear, repeatable (CV = 4%) and reproducible (CV = 4.7%). Limit of detection within tissues is
close to 12.5 µg/kg, whereas mean extraction yield being around 50%. FB1 residues were detected in livers and
kidneys but not in muscles. In livers, average concentrations of 113, 41 and 26 µg/kg were observed in animals
exposed to 20, 10 and 5 mg/kg fumonisins respectively. No trace of FB1 was found in control animals exposed
to a toxin free feed. In kidneys, concentrations of 25 µg FB1/kg were found in turkeys exposed to feeds
contaminated with 20 mg/kg fumonisins, the concentration of the toxin being lower than the detection limit in
other groups.
541
INTRODUCTION
Diverses affections sont associées chez l’animal à
la consommation de maïs contaminé par F.
verticillioides (anciennement F. moniliforme):
leucoencéphalomalacie chez les équidés, œdème
pulmonaire chez les porcins, atteintes hépatiques
dans la plupart des espèces animales, y compris la
volaille. Ces effets sont à l’origine de
recommandations par l’UE sur les teneurs
maximales en fumonisines tolérables dans les
aliments pour animaux et le maïs (j.o. UE, 2006).
Etant donné- les fortes variations de sensibilité
individuelles ces recommandations sont établies par
espèces. Bien que différentes fumonisines aient été
identifiées (JECFA, 2002), seules les fumonisines
B1 et B2 (FB1 et FB2) sont régulièrement dosées
dans les aliments et objets de recommandations.
Chez l’homme, des enquêtes épidémiologiques
réalisées dans différentes régions du monde
suggèrent que les fumonisines pourraient être
impliquées dans certains cancers de l’œsophage.
Les fumonisines ayant par ailleurs été reconnues
carcinogènes chez l’animal, ces composés sont
considérés comme probables carcinogènes chez
l’homme par le centre international de recherche
sur le cancer (CIRC, 2002). Dans ce contexte, une
exposition maximale tolérable aux fumonisines a
été proposée par le JECFA (JECFA, 2002). Les
études d’exposition visant à estimer l’apport
alimentaire journalier en fumonisines révèlent que
cet apport est largement réalisé par la
consommation de maïs et produits à base de maïs
(JECFA, 2002). L’apport résiduel par les produits
carnés est considéré comme minime, les
fumonisines étant mal absorbées et vite éliminées
dans la plupart des espèces animales (Bluteau,
2005). Toutefois, le nombre d’études visant à
estimer le niveau de persistance à l’état résiduel de
la FB1 dans les produits carnés est très limité. De
plus, la plupart des études de toxicocinétique ont
été réalisées dans des conditions ne représentant pas
les conditions naturelles d’exposition des animaux :
utilisation de toxine radiomarquée, administration
par des voies autres que la voie orale,
administration de la toxine en solution et non
mélangée à l’aliment … Enfin, ces études ont
souvent été réalisées sans respecter le délai de jeûne
pratiqué en élevage entre le dernier repas et
l’abattage (Bluteau, 2005, pour revue).
L’objectif des travaux présentés est de déterminer
le niveau de persistance de la FB1 dans le foie, le
muscle et les reins de dindes lors d’exposition
pendant 9 semaines à des aliments contenant 0, 5,
10, 20 mg/kg de fumonisines. Cette étude a été
conduite de manière à être représentative des
conditions de production et de commercialisation
des produits : un jeûne de 10 h ayant été réalisé
avant abattage des animaux et collecte des
542
échantillons. Le dosage de la FB1 est réalisé en
fluorimétrie après séparation HPLC et purification
préalable des échantillons sur colonne. Une étape
de validation de la méthode a été nécessaire.
Les principaux résultats obtenus révèlent que de la
FB1 peut être retrouvée dans les foies et les reins
d’animaux exposés à des aliments contenant des
fumonisines à un niveau inférieur aux limites
maximales recommandées par l’UE.
Toutes les procédures expérimentales sont
conformes aux Directives Nationales Françaises
pour le soin et l’usage des oiseaux dans le but de
recherches.
1.1. Préparation des aliments
Les aliments ont été formulés et fabriqués par
ARVALIS – Institut du végétal à la station
expérimentale de Boigneville 91 selon les pratiques
habituelles de façon à être iso-protéine, iso-énergie
et de façon à couvrir les besoins en acides aminés
(lysine, acides aminés soufrés et tryptophane) et en
minéraux.
Un aliment démarrage et deux aliments croissance
ont été préparés par mélange de matières premières
non contaminées par des mycotoxines et
incorporation de pourcentages variables (0 à 20%)
d’un lot de maïs naturellement contaminé par les
fumonisines (FB1 + FB2 = 117 mg/kg) et d’un lot
de maïs non contaminé de même origine (12 à
32%). Les niveaux de contaminations en
fumonisines (FB1 + FB2) des aliments finaux
obtenus sont les suivants : 0, 5, 10 et 20 mg/kg.
L’absence d’autres mycotoxines a été vérifiée par
chromatographie et/ou kit ELISA (teneurs en
aflatoxine B1, ochratoxine A, zéaralénone,
déoxynivalénol et toxine T2 respectivement
inférieures à 10, 10, 50, 250 et 50 µg/kg).
1.2. Animaux et prélèvements
A l’issue d’une phase d’adaptation d’une semaine à
la station expérimentale de Pouline, 32
dindonneaux de souche BUT 9 de 7 jours ont été
répartis en 4 lots de 8 animaux sur la base de leur
poids vif et placés en cage individuelle afin d’éviter
le picage. Les aliments à 0, 5, 10 et 20 mg/kg de
fumonisines ont été distribués à volonté pendant 9
semaines. Les animaux ont été pesés et la
consommation d’aliment a été mesurée chaque
semaine.
A l’issue de cette période, les dindons ont été mis à
jeun 10 h avant abattage, pesés et autopsiés afin de
révéler une éventuelle pathologie. Dix grammes de
foie et de rein ont été prélevés et conservés à -20°C
jusqu’à analyse. De même, dix grammes de muscle
ont été prélevés en partie haute des filets et
conservés à -20°C jusqu’à analyse.
2.1. Validation de la méthode de dosage
1.3. Dosage de la FB1
Le dosage de la FB1 dans le plasma est effectué par
fluorescence après séparation par HPLC
d’échantillons préalablement purifiés sur colonnes.
A 1 g de tissu sont ajoutés 2 mL d’eau en vue de
permettre un broyage au potter. L’homogénat
obtenu est collecté en totalité, 25 mg de NaCl sont
rajoutés. Le potter est rincé par 2 mL d’un mélange
acétonitrile/méthanol (50/50, v/v) qui sont ajoutés à
l’homogénat. L’ensemble est homogénéisé sur table
par agitation douce (120 min, 300 rpm) puis
centrifugé 15 min à 2500g. Le surnageant est
récupéré et délipidé par 4 mL d’hexane à deux
reprises. Les phases organiques sont éliminées par
centrifugation (5 min, 2500g), la phase aqueuse est
récupérée en vue de sa purification sur colonne.
L’échantillon délipidé est dilué avec 16 mL de
tampon PBS (R. Biopharm Rhône LTD, Glasgow,
Scotland) puis déposé sur colonne Fumoniprep (R.
Biopharm Rhône LTD, Glasgow, Scotland). La
colonne est lavée par 10 mL du même tampon
avant élution de la FB1 par 1,5 mL de méthanol
puis 1,5 mL d’eau. L’éluât est récupéré et évaporé à
l’obscurité sous un courant d’azote. L’extrait sec est
repris dans 200 µL d’un mélange acétonitrile/eau
(v/v), agité au vortex 30 secondes puis passé aux
ultrasons 5 minutes. Le dosage de la FB1 est
effectué par HPLC par détection de fluorescence.
La FB1 est dérivatisée en vue de la rendre
fluorescente et de permettre son dosage. A 50 µL
d’extrait purifié sont ajoutés 50 µL de tampon
borate pH 8,6, 50 µL d’eau et 50 µL de réactif OPA
(5 mg d’O-phtaldialdéhyde, 2,5 mL d’acétonitrile, 5
µL de bétamercaptoéthanol). Une minute après, 20
µL de ce mélange sont injectés dans le système
chromatographique composé d’une pompe M2200
(Bischoff, Leonberg, Allemagne) reliée à une
colonne Prontosil C18 (Bischoff Chromatography,
Leonberg, Allemagne) de porosité 5 µm et de taille
250 x 4,6 mm. Cette dernière est connectée à un
détecteur de fluorescence RF 10A XL (Shimadzu,
Kyoto, Japon) et un système d’acquisition PIC3
(ICS, Toulouse, France). La phase mobile est
constituée d’un mélange méthanol/ tampon
phosphate 0,1M, pH 3,35 (75/25, v/v). Le débit est
ajusté à 1 mL/min. La détection se fait à 440 nm
après excitation à 335 nm. Le temps de rétention du
pic de FB1 est de l’ordre de dix minutes. Les
quantités de FB1 sont déterminées par régression
linéaire en comparant l’aire obtenue à celles
obtenues avec des gammes de standards de
concentrations connues.
La méthode de dosage est linéaire entre 0 et 2,55
µg/mL, répétable (CV=4%) et reproductible
(CV=4,7%) (11 concentrations explorées en
triplicate). Ces résultats sont en accord avec la
norme
AFNOR
EN13585
concernant
la
détermination de la FB1 dans le maïs. La limite de
détection dans les tissus est voisine de 12,5 ng/g.
Ce résultat est proche de celui obtenu
précédemment dans le maïs, mais aussi le sérum et
les urines (Shephard, 1992, LOQ de 50 ng/g). A
titre de comparaison, la LD obtenue par HPLC-Fluo
par une méthode de dosage multi-résidus dans les
matrices carnées est de 75 ng/g (Pagliuca, 2005)
alors que celle obtenue par HPLC-MS varie de 5 à
10 ng/g selon les tissus (Meyer, 2003). Le
rendement d’extraction a été déterminé par
fortification d’échantillons de foies, de reins et de
muscles entre 25 et 1500 ng/g. Ce rendement est
constant dans la zone de concentration testée. Il est
en moyenne de 55 % dans le foie et les reins et de
45 % dans le muscle. Ce rendement est inférieur à
celui précédemment obtenu sur colonne échangeuse
d’anion (Shephard, 1992) ou colonne HLB
(Pagliuca, 2005). La purification sur colonne
d’immuno-affinité a toutefois été retenue pour
l’analyse des matrices carnées car cette méthode est
plus sélective. Elle permet une diminution de la LD
par rapport à l’utilisation d’une purification sur
colonne échangeuse d’ions (données non
communiquées). Des tracés types obtenus pour une
solution de standard et un extrait de foie sont
fournis dans la figure 1.
2.2. Effets sur la santé
Aucune mortalité et aucun signe de toxicité n’ont
été observés tout au long de l’étude. Aucun effet sur
la consommation d’aliment, le gain de poids, le
poids des foies, des reins ou des muscles n’a pu être
observé (Tableau 1). Ces résultats sont les premiers
obtenus dans cette espèce à ces niveaux
d’exposition. Ils confirment la plus grande
résistance des dindes par rapport au canard (Tran et
al., 2005).
2.3. Détermination des teneurs en FB1 dans les
matrices carnées
Les concentrations en FB1 retrouvées dans les
foies, reins et muscles de dindes exposées à
différentes teneurs de fumonisines dans les aliments
sont données dans le tableau 1. Dans les foies, des
543
concentrations moyennes de 113, 41 et 26 µg/kg
ont été retrouvées chez les animaux exposés à 20,
10 et 5 mg de fumonisines par kg d’aliment.
Aucune trace de FB1 n’a été détectée chez les
animaux non exposés (aliment à 0 mg/kg). Dans les
reins, les teneurs en FB1 de 25 µg/kg ont été
retrouvées chez les dindes exposées à 20 mg de
fumonisines par kg d’aliment, les teneurs en FB1
étant inférieures à la LD dans les autres groupes.
Aucune trace de FB1 n’a été retrouvée dans les
muscles.
Les tissus les plus contaminés apparaissent donc
être les foies et les reins. Ces résultats ne sont pas
surprenants étant donné le rôle de ces organes dans
le métabolisme et l’excrétion des xénobiotiques.
Les teneurs en FB1 dans le foie sont nettement
supérieures à celles obtenues dans le rein, en accord
avec ce qui a été précédemment observé chez la
poule pondeuse, le rat, le porc et le singe
(Vudathala et al., 1994 ; Norred et al., 1993 ;
Shephard et al., 1995, Prelusky et al., 1996).
CONCLUSION
Les résultats obtenus dans cette étude suggèrent que
des résidus de fumonisines peuvent être retrouvés
dans les tissus de dindes exposés à des teneurs
inférieures ou égales aux recommandations
européennes sur les teneurs maximales en
fumonisines dans l’aliment volaille. Si l’exposition
des consommateurs par cette voie reste faible, elle
peut poser un problème en termes d’image pour la
production.
REMERCIEMENTS
France) pour leur assistance technique et leur
expertise dans la sélection des lots de maïs utilisés
dans cette étude.
Les résultats présentés ont été obtenus grâce à la
participation financière de Maïsadour, Syngenta
Seeds, la région Midi-Pyrénées et le Ministère
français de la Recherche dans le cadre du
programme RARE Fusariotoxines 2003-2006.
AFNOR NF EN 13585, 2002, V03-124.
Bailly J.D. et al., 2005, Rev. Med. Vet., (156), 547554.
Bluteau C., 2005. Thèse Doctorat Vétérinaire,
Toulouse.
IARC Fumonisin B1. Monographs vol. 82, Lyon,
2002.
JECFA Fumonisins, World Health Organization,
Geneva, 2002.
Journal officiel UE, 23/8/2006. L229/7.
Meyer K. et al., 2003, Fd Add. Conta., (20), 639647.
Norred W.P., 1993, Nat. Toxins, (1), 341-346.
Pagliuca G., 2005 et al., J. Chrom. B, (819), 97103.
Prelusky D.B., 1996. Fd Add. Conta., (13), 155162.
Shephard G.S. et al., 1992, J. Chrom., (574), 299304.
Shephard G.S. et al., 1994, Fd Chem. Toxicol.,
(32), 23-29.
Shephard G.S. et al., 1995, Nat. Toxins, (3), 145150.
Vuthala D.K. et al., 1994, Nat. Toxins, (2), 81-88.
Voss K.A. et al., 2001, Env. Health Perspect.,
(109), 259-266.
Les auteurs remercient H. Clavé (Maïsadour,
France), V. Ortega et C. Florin (Syngenta Seeds,
.
544
Figure 1. Chromatogrammes types obtenus lors du dosage de la FB1.
A : solution standard, B : foie.
A
B
FB1
FB1
Tableau 1. Effets d’une exposition chronique aux fumonisines sur la consommation, le poids corporel et le poids
de différents tissus (moyennes +/- SD sur 6 animaux).
Fumonisines dans l’aliment (mg/kg)
0
5
10
Consommation (g) *
315 +/- 23
317 +/- 26
313 +/- 30
Poids Corporel (g)
6303 +/- 503
6349 +/- 423
6336 +/- 478
Poids des foies
77,1 +/- 7,8
86,4 +/- 16,6
81,4 +/- 8
Poids des reins
35,3 +/- 6,3
34,7 +/- 4,1
36,1 +/- 4,8
Poids des muscles
812,7 +/- 85,5
832,1 +/- 80,6
856,5 +/- 92
* estimation sur la moyenne des 14 derniers jours de l’étude
Tissus
20
327 +/- 29
6625 +/- 469
83,3 +/- 6
36,8 +/- 2,5
821,8 +/- 36,8
Tableau 2. Teneur résiduelle en FB1 (µg/kg) chez la dine abattue 10 h après l’arrêt d’une exposition en continue
de 9 semaines à des aliments contaminés par les fumonisines. Moyennes +/- SD sur 8 animaux et valeurs
extrêmes entre parenthèses.
Fumonisines dans l’aliment (mg/kg) et FB1 tissulaire (µg/kg)
5
10
20
Foie
26 +/- 20
41 +/- 12
113 +/- 44
(<LD – 45)
(18 – 62)
(62 – 144)
Reins
<LD
<LD
<LD
25 +/- 11
(16 – 44)
Muscles
<LD
<LD
<LD
<LD
LD : Limite de détection : 12,5 µg/kg
Tissus
0
<LD
545

qualite de l`eau en elevage avicole

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