Vanille

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Connaissance des herbes
Vanille
Vanilla planifolia
Les grosses fleurs vert clair de la vanille ne restent ouvertes qu’un jour. Elles sont
fécondées par un insecte que l’on ne rencontre qu’au Mexique.
Histoire, botanique et culture
Les souverains aztèques se faisaient payer
en vanille une partie de leur tribut ainsi que
les impôts du peuple.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
Les essences dont on a besoin pour la cuisine,
les produits cosmétiques et le parfum sont
tirées des gousses de vanille par extraction à
l’alcool.
Recette
Flan à la vanille
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Histoire – Vanille
La vanille est une plante de culture très ancienne originaire d’Amérique centrale.
Les souverains aztèques appréciaient déjà l’arôme délicat de la vanille. Selon une légende, la «liane
de vanille est née du sang d’une princesse totonaque assassinée».
La vanille a été introduite au 16e siècle en Europe après que les conquistadors espagnols aient vu
que les souverains aztèques s’en servaient pour aromatiser le chocolat. La vanille, qui était à l’époque
l’épice la plus coûteuse, a ensuite connu une première apogée.
À partir de 1810, les premiers plants de vanille firent leur apparition dans les jardins botaniques européens; cela allait marquer le début de la culture de la vanille hors de son pays d’origine, le Mexique.
Botanique et culture
Nom:
Vanille – Vanilla planifolia
Famille:
Orchidacées – Orchidaceae
Noms populaires: Vanille Bourbon, vanille du Mexique, Vanille de Tahiti
La vanille = Vanilla planifolia est la seule épice de la famille des orchidées. Ses racines aériennes en
font un virtuose de l’escalade, et elle est capable de se hisser jusqu’à la cime des arbres hauts.
La production de vanille a de nos jours généralement lieu dans des plantations. La vanille est multipliée
par bouturage. Les plantes sont taillées à plusieurs reprises afin de réduire le plus possible leur hauteur.
Cela est nécessaire pour permettre une fécondation artificielle plus efficace et plus productive lorsque
la plante atteint l’âge de 3 ans. La vanille a besoin d’un air modérément humide et de suffisamment
de précipitations. Comme cette plante tropicale aime beaucoup la chaleur, elle doit être protégée contre
les vents forts.
Le Mexique a détenu le monopole des exportations pendant plusieurs siècles – jusque dans le courant
du 19e siècle – car les fleurs de la vanille ne pouvaient être fécondées que par un insecte que l’on ne
trouve qu’au Mexique. Mais de nos jours, la vanille est également cultivée hors du Mexique, entre autres
à Madagascar, sur l’île Maurice et à Ceylan, où elle doit toutefois être fécondée artificiellement, comme
nous l’avons vu précédemment.
Les fleurs de la vanille ne restent ouvertes qu’une matinée; le moment de la fécondation doit donc être
adapté en conséquence. Les capsules ou gousses, qui peuvent avoir jusqu’à 25 cm de long, atteignent
leur taille définitive au bout d’un mois seulement. Les gousses subissent ensuite un traitement long et
laborieux durant lequel elles prennent leur couleur marron foncé luisante. La drogue de la vanille est
donc la capsule fermentée et séchée, connue sous le nom de gousse de vanille. La vanille a un goût aromatique fin et très agréable; rien d’étonnant donc à ce que cette épice ait trouvé de multiples usages
dans la cuisine en tant que substance aromatique et gustative.
Utilisation dans la médecine naturelle
La vanille n’a jamais eu la même importance dans la médecine naturelle que dans la cuisine. Selon des
écrits anciens des conquistadors espagnols du 16e siècle, les premiers habitants d’Amérique centrale
utilisaient la vanille pour fortifier le corps et l’esprit. On lui attribue en outre des effets aphrodisiaques.
Les précieuses essences de la vraie vanille = Vanilla planifolia facilitent la digestion. Les gousses
séchées sont également utilisées pour la coloration de médicaments et dans l’industrie des parfums
ainsi que dans les bâtonnets d’encens, les bougies et les pots-pourris.
Utilisation dans la cuisine
Les utilisations de la vraie vanille dans la cuisine sont multiples; on la trouve généralement dans
les entremets comme les flans, les crèmes, les crêpes, les biscuits, les mets à base de lait et de séré,
le yaourt, les soufflés et les tartes ainsi que les sorbets et glaces ou les liqueurs.
Nous tenons néanmoins à signaler que, malheureusement, l’industrie des denrées alimentaires utilise
fréquemment de nos jours la vanilline artificielle – donc des arômes de vanille fabriqués artificiellement – de prix plus modique.
Les gousses de vraie vanille, bien sûr plus chères, se reconnaissent clairement aux cristaux à leur surface. Comme la vanille prend vite l’odeur d’autres aliments – et change donc de goût -, elle doit
toujours être conservée dans un récipient fermant hermétiquement, qui peut à volonté être rempli de
sucre. On obtient ainsi un sucre agréablement parfumé à la vanille.
Recette
Flan à la vanille
Pour 4 personnes
250 ml
de lait
1
gousse de vanille
1 prise
de sel
4 cuil. à soupe de miel d’acacia
2œufs
Sauce:
1–2
kakis mûrs (selon leur taille)
2 cuil. à soupe de jus de citron
1–2 cuil. à café de miel d’acacia
• Préchauffer le four à 200 °C (air pulsé 180 °C). Mettre de l’eau dans un plat (env. 3 cm de haut).
Mettre le plat au four.
• Verser le lait dans une petite poêle. Inciser la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter
l’intérieur de la gousse pour en extraire la pulpe. Ajouter la gousse, la pulpe, le sel et le miel d’acacia
au lait. Faire venir brièvement à ébullition, laisser macérer 10 minutes. Retirer la gousse.
• Battre les œufs. Après l’avoir laissé un peu refroidir, ajouter peu à peu le lait à la vanille en mélangeant.
• Rincer 4 ramequins à l’eau froide, les remplir et les mettre dans le plat rempli d’eau.
Faire cuire 40 minutes à 200 °C (180 °C) jusqu’à ce que le flan soit ferme.
• Laisser refroidir le flan à la vanille dans les ramequins.
Sauce au kaki:
• Couper le kaki en petits morceaux avec la peau, le passer au mixeur plongeant.
Ajouter le jus de citron et le miel d’acacia, mélanger.
• Après les avoir laissés refroidir, démouler les flans sur des assiettes et servir avec la sauce au kaki.
Décorer à volonté d’une touche de crème.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch