Formulation et stabilité des produits de confiserie au

FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE
Formulation et stabilité
des produits de confiserie
au cours du stockage
Christophe FACHON
LA PIE QUI CHANTE, Service R & D, WATTIGNIES, France
INTRODUCTION
problèmes de moisissures, qui concernent assez
peu les produits de confiserie).
L’objectif de cet exposé est de vous présenter, vu
sous un angle industriel, les évolutions négatives
les plus fréquemment rencontrées sur les confiseries au cours de leur stockage… et bien sûr les
moyens en notre possession pour les limiter.
2. L’IDENTIFICATION
DES CAUSES
La particularité de ces trois dégradations, c’est
qu’elles ont ten commun un ensemble de causes
dont l’expression de chacune est plus ou moins
importante en fonction du phénomène observé.
De par l’expertise de la PIE QUI CHANTE, nous
ciblerons plus particulièrement les phénomènes
rencontrés sur les sucres cuits, les caramels, les
gélifiés et pâtes à mâcher en nous focalisant sur
les modifications physiques survenant au cours
du stockage. nous parlerons également des
modifications organoleptiques des produits qui
sont bien souvent dues à des transferts d’odeurs
(papillote odorante dans un sachet ou transfert
d’odeur à travers les films).
Ces causes sont les suivantes :
a) Existence d’un échange d’humidité entre
le produit et le milieu extérieur.
Cet échange est lié à l’activité de l’eau du produit,
et plus la différence d’activité de l’eau sera grande entre le produit et le milieu extérieur, plus les
échanges auront tendance à être importants.
Nous commencerons tout d’abord par un état
des lieux des différents problèmes de conservations, puis nous déterminerons les causes pour
terminer par les solutions à notre disposition
permettant de limiter ces effets indésirables.
b) Un équilibre des sucres mal adapté.
Chaque formule doit être optimisée quant au
ratio des différents sucres, sachant que certains
vont avoir une tendance naturelle à cristalliser
(comme le saccharose ou le lactose) alors que
d’autres présenteront l’effet inverse et pourront
jouer le rôle d’anti cristallisants (comme les
sirops de glucose).
1. LES PROBLÈMES DE
CONSERVATION RENCONTRÉS
LORS DU STOCKAGE
– Les bonbons qui deviennent mous et collants.
c) une rhéologie du produit insuffisante
pour assurer sa bonne tenue dans le temps.
Là aussi interviennent plusieurs facteurs, mais
celui qui a un rôle prépondérant est de toute évidence le taux d’humidité résiduelle du bonbon
après cuisson.
– Les bonbons qui cristallisent et perdent leur
texture.
– Les gélifiés qui fripent.
(nous passerons volontairement sous silence les
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3. LES SOLUTIONS PERMETTANT
DE LIMITER CES PHÉNOMÈNES
Cette isolation peut être effectuée avec des
ingrédients qui enrobent directement le produit,
comme les enrobages chocolat, les dragéifications, les givrages, les candissages ou cirages ; ou
grâce à des films d’emballages dont les pouvoirs
barrière sont de plus en plus performants.
Pour les produits monotexture :
➢ Elaborer des formules où les équilibres des
sucres sont respectés en fonctions de leurs propriétés cristallisantes ou anticristallisantes et en
fonction des textures recherchées dans le produit fini au moment de sa consommation.
Cette isolation par l’emballage peut être faite
directement autour du produit, ce sont les “mini
flow pack” qui sont dans ce cas les plus performants. Elle est plus traditionnellement réalisée
par le sachet de regroupement… sachant néanmoins que celui ci perd tous ses pouvoirs d’isolation une fois qu’il a été ouvert.
Pour cela vous avez à votre disposition le “bon
vieux” diagramme de cristallisation qui est loin
d’avoir fini de nous rendre service.
Un point à ne pas négliger dans l’utilisation des
emballages est la migration des odeurs.
Vous avez également la possibilité de caractériser
analytiquement le spectre glucidique de votre
bonbon grâce à des techniques de chromatographie plus ou moins complexes en fonction de la
précision des résultats recherchés.
➢ Nous pouvons résumer les risques de dégradation des qualités organoleptiques des produits
dus aux emballages par deux situations : migration d’odeurs du milieu extérieur vers le produit
et migration d’odeurs à l’intérieur de l’emballage (figure 1 et figure 2).
➢ Fiabiliser le process de cuisson, afin d’assurer
un taux constant d’humidité dans votre produit
fini quelque soit vos venues, car ce taux d’humidité aura une importance extrême sur la texture
de votre bonbon et sur sa tenue dans le temps.
Les produits à faible teneur en eau ont une viscosité plus élevée qui facilite d’une part la tenue
et la cohésion du produit en fonction de température de stockage (cold flow ou limite d’écoulement), et qui limite d’autre part les mouvements
moléculaires à l’intérieur du produit, ce qui freine les phénomènes de cristallisation.
Odeur extérieure
PRODUIT
Migration par fuite ou
à travers le matériau
Figure 1 : Migration d’odeurs du milieu extérieur vers le
produit : emballage perméable.
Vérifiez également votre “taux d’inverti”
(hydrolyse du saccharose en glucose + fructose
sous l’action conjuguée de la température et de
l’acidité du milieu), sachant que plus votre taux
d’inverti sera élevé, plus votre bonbon aura tendance à remouiller et à coller.
CONCLUSION
La bonne conservation d’une confiserie au cours
de son stockage se prépare donc dès les premières formulations du produit.
Pour les produits bi ou multitextures :
Il existe certaines techniques permettant d’approcher la future conservation d’un nouveau
bonbon. Ce sont les tests en micro-climats et les
tests en étuves climatiques.
➢ Ce qui a été dit ci dessus reste bien évidemment valable, mais il faut en plus s’assurer que
les différences d’aw entre les composants du
bonbon (coque et fourrage par exemple) sont les
plus faibles possibles pour limiter au maximum
les échanges d’humidité à l’intérieur même du
bonbon qui viennent s’ajouter aux échanges
d’humidité avec le milieu extérieur.
Attention cependant à ne pas “écraser” les phénomènes observés et mesurés par des conditions
extérieures extrêmes et trop contraignantes qui
n’auront rien à voir avec les conditions climatiques auxquelles seront confrontés vos bonbons.
Les tests accélérés de mesure d’hygroscopicité et
de tenue à la chaleur sont intéressants mais ont
leurs limites, et rien ne vaut un test de vieillissement en temps réel et dans des conditions
réelles. Mais pour cela il faut avoir suffisamment
Pour tous les produits :
➢ Isoler les bonbons du milieu extérieur pour
limiter les échanges avec celui-ci.
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PRODUIT
Face interne odorante
(polyéthylène)
PRODUIT
migration d'odeurs
Emballage interne odorant
(papillotes, encres…)
migration d'odeurs
Odeur intérieure
Figure 2 : Migration d’odeurs à l’intérieur de l’emballage : emballage étanche.
de temps, donc suffisamment de nouveaux produits en portefeuille, et donc une capacité à
savoir anticiper ses innovations… mais cela, c’est
un tout autre sujet !
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