Salade asiatique et aiguillettes de canard

Salade asiatique et aiguillettes de canard
Recette du chef Patrick Garland
Chef-propriétaire du restaurant Absinthe Café
1208 rue Wellington ouest, Ottawa 613-761-1138
www.absinthecafe.ca
Pour 4 personnes en plat principal
Pour le canard
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2 magrets de canard, de préférence de la Ferme Mariposa
Une bonne pincée de sel marin
Quelques cuillerées d’un mélange d’épices japonais appelé « Sept Épices » ou Shichimi
Togarashi. On en trouve dans le commerce, mais pour préparer soi-même ce mélange, il
faut 25 ml de graines de sésame blanches, 35 ml de poivre du Sichuan, 12 ml d’algue
noire émiettée, 35 ml de zeste de mandarine séchée, 35 ml de piment rouge togarashi,
12 ml de graines de sésame noires et 12 ml de graines de pavot. Faire rôtir les graines de
sésame à sec dans une poêle et piler les ingrédients ensemble. Ce mélange peut se
conserver 3 à 4 mois dans un pot hermétiquement fermé (recette tirée du site
www.cassutogolden.net/epices)
Frotter le magret côté peau et côté chair avec le mélange d’épices. Laisser pénétrer durant
quelques heures si possibles. Saupoudrer de sel. Chauffer une poêle à feu vif, déposer les
magrets du côté peau et réduire le feu à doux. Cuire les magrets environ 10 minutes du côté
peau puis retourner du côté de la chair et cuire encore environ 2 minutes. La peau doit être
très grillée sans être carbonisée et le gras presque entièrement fondu. Laisser reposer 5
minutes avant de trancher sur le long pour faire de belles aiguillettes.
Pour la salade
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1 gros concombre anglais coupé, en julienne
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1 grosse carotte pelée, en julienne
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1 petit jicama pelé, en julienne
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2 oignons verts hachés (blanc et vert) facultatifs
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30 à 50 ml de noix d’acajou (le chef Garland les fait rôtir à 150 F pendant 2 ou 3 heures,
mais on peut aussi les faire rôtir à 350 F pendant quelques minutes)
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30 à 50 ml d’herbes fraîches telles que basilic ou basilic thaïlandais, menthe et feuilles
de citronnelle (qu’on peut remplacer par le zeste fin d’un citron)
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3 ou 4 radis en tranches fines qu’on aura fait tremper dans l’eau froide
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125 ml de yucca en julienne puis frit qu’on peut remplacer par 125 ml de nouilles frites
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2 onces de vermicelles de riz brisés en 3 morceaux puis frits
Pour faire frire le yucca en julienne et les vermicelles, utiliser une friteuse ou faire chauffer de
l’huile dans une grande casserole jusqu’à 400 F et frire d’abord la julienne de yucca durant
quelques secondes puis déposer sur des essuie-tout et frire les vermicelles en deux ou trois
portions durant quelques secondes, jusqu’à ce qu’ils s’enroulent.
Mélanger les ingrédients sauf les vermicelles dans un bol, arroser de vinaigrette Umebashi et
bien mélanger. La vinaigrette Umebashi peut être achetée dans certaines épiceries asiatiques
ou peut être confectionnée avec les ingrédients suivants (recette du chef Susur Lee) :
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250 ml de pâte d’abricots salés (UME)
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125 ml de vinaigre de vin de riz
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5 ml de mirin
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5 ml de dashi
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18 ml d’huile d’oignon
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35 ml de sucre
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2 ml de gingembre frais râpé
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1ml de sel marin
Réduire en purée lisse au mélangeur.
On pourrait remplacer la vinaigrette Umebashi par une vinaigrette asiatique au sésame telle
que celle-ci (recette tirée du site www.saveursdumonde.net) :
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15 ml de vinaigre de riz
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15 ml de vinaigre balsamique
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10 ml de zeste d’orange
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Jus d’une orange
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5 ml de gingembre frais râpé
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10 ml de miel
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5 ml de sauce soya
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2,5 ml d’huile de sésame
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90 ml d’huile d’olive
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15 ml de graines de sésame grillées
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf l’huile et les graines de sésame. Verser l’huile
en filet en brassant pour émulsionner. Ajouter les graines de sésame.
Si on n’a pas encore fait cuire le magret de canard, vaut mieux attendre à la dernière minute
pour faire le montage des assiettes, pour éviter que les vermicelles ne deviennent mouillés et
ne s’écrasent. Lorsque les magrets sont prêts et ont été découpés en aiguillettes, déposer ¼ des
vermicelles frits dans chaque assiette et garnir avec ¼ du mélange de concombre, carotte,
jicama, noix d’acajou, etc. Déposer les aiguillettes de canard tout autour et déguster! Le chef
Garland précise qu’on pourrait remplacer le canard par un steak de thon à peine poêlé de
chaque côté et coupé en tranches fines.