Fromages artisanaux : le plateau régional enrichi

OUEST France lundi 30 mai 2011
Fromages artisanaux : le plateau régional enrichi
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De gauche à droite : Miguel Pereira, Elodie Cheneau, fromagers, Jean-René Pelluau et Antoine Prioux, producteurs laitiers dans la
nouvelle fromagerie de la coopérative du Haut-Anjou à Bierné (Mayenne). Les recettes du saint-fiacre et de la tomme des closiers
ont été mises au point par Agrocampus Ouest, à Rennes.
En Mayenne, les 45 producteurs de la coopérative du Haut-Anjou sortent leurs premières tommes au lait de vache. De
plus en plus d'éleveurs des Pays de la Loire se regroupent pour transformer leur lait.
Reportage
Antoine Prioux sort de la cave d'affinage une tomme des closiers. La meule pèse 3,6 kg. Il en caresse la croûte orange d'un
mouvement circulaire du plat de la main. « C'est un fromage à pâte pressée, de texture ferme et fondante, aux notes
fruitées », décrit l'éleveur de Quelaines (Mayenne), avec le vocabulaire choisi d'un œnologue présentant un grand cru.
Son collègue, Jean-René Pelluau, éleveur à Azé (Mayenne), décachette religieusement l'emballage du saint-fiacre. Il dévoile un
petit fromage crémeux à la robe orangée qui tient dans le creux de la main.
Déjà copieusement garni, le plateau de fromages des Pays de la Loire s'enrichit de deux petits nouveaux. À l'ombre des grandes
marques président, kiri, fol épi, fabriquées par les géants industriels Lactalis, Bongrain et Bel, se nichent désormais les bébés
fromages mis au monde, dans leur nouvelle fromagerie artisanale de Bierné (Mayenne), par les 45 producteurs de la coopérative
des éleveurs laitiers du Haut-Anjou.
Habillée d'un élégant bardage de bois, chauffée au bois du bocage fourni par les producteurs, la petite usine est implantée en
limite de bourg, côtoyant les prairies bocagères, signatures de son terroir. Dans leur blouse blanche, Miguel Pereira et Elodie
Cheneau, deux jeunes fromagers diplômés de l'École nationale d'industrie laitière de Mamirolle (Doubs), s'activent autour des bacs
en inox où coagule le lait.
Pour sa première année de fonctionnement, la laiterie transformera 800 000 l de lait en une petite centaine de tonnes de fromages.
En régime de croisière, elle transformera deux millions de litres de lait sur une collecte de onze millions.
« Nous avons claqué la porte »
Le point de départ de l'aventure date de 1991. « Nous étions un noyau de onze éleveurs. Nous avons claqué la porte de nos
laiteries. Nous estimions que le lait ne nous était pas payé à la hauteur de sa qualité et de notre travail », se souvient JeanRené. Dans la foulée, les producteurs se regroupent, mettent leur lait en commun, prennent en charge la collecte et la
commercialisation en faisant jouer la concurrence entre industriels.
En se lançant dans la transformation, les 45 producteurs de la coopérative du Haut-Anjou franchissent une nouvelle étape dans
leur indépendance. « Nous voulons garder la valeur ajoutée de notre produit et établir un lien direct avec le
consommateur », disent-ils.
Ils ont réuni 1,7 million d'euros pour financer leur fromagerie. L'Union européenne, la Région, le conseil général de la Mayenne ont
apporté 400 000 € de subventions. Les éleveurs ont mis au pot 230 000 € de parts sociales. Le reste du capital est emprunté à la
banque.
Les producteurs ne sont pas avares de leur temps pour promouvoir leurs fromages, distribués dans une cinquantaine de grandes
surfaces, supérettes et dans les halles de Château-Gontier. « Nous avons été accueillis à bras ouverts. Il y a de la demande
pour des fromages de terroir au goût typé », assure Antoine Prioux.
Xavier BONNARDEL.