Vietnamese Food

Vietnamese Food
Nguyễn khắc Phụng
Une recherche hasard sur Google sur les mots "cuisine vietnamienne" donne
seulement près de quatre cent mille sites web, tandis que “ẩm thực Việt nam”
répartit plus de huit millions d'articles! Ceci démonstre une l'injustice à
l'alimentation et à la cuisine vietnamienne, lorsqu’on essaie de couvrir ces deux
sujets ensembles et dans un seul article sur le même page du Web. Il serait plutôt
plus approprié de décrire brièvement les différents types de nourriture
vietnamienne avec des liens vers d’autres pages du web pour plus de détails. Si la
page est écrite en vietnamien, les lecteurs peuvent toujours éventuellement utiliser
« Google Traduction » pour traduire du vietnamien en anglais, s’ils veulent obtenir
quelques nouveaux idées sur la cuisine vietnamienne. D'autre part, la meilleure
façon de comprendre les plats vietnamiens, c’est de fournir des liens avec des images
et c’est l'approche que nous avons adoptée ici.
Il existe essentiellement deux types de cuisine vietnamienne: végétarienne (cơm
chay) et non-végétariens. Ce qui diffère les uns des autres, c’est tout simplement
avec les ingrédients qu’on utilise, avec purement des légumes y compris avec de la
viande. Végétarien ou pas, le riz cuit et d'autres produits à base de riz font parti
intégrale des repas des vietnamiens. Pour chaque plat non-végétariens, il ya
toujours un semblant de végétariens.
Par exemple, sur l'image de gauche, c’est un plat végétarien qui ressemble plus ou
moins à un poisson frit, mais cependant le vrai poisson frit est plutôt celui de droite.
Effectivement, certains plats vietnamiens végétariens peuvent être
très facilement confondus avec des plats de
viande ou de fruits de mer, tout dépendant de
l’habileté des cuisiniers qui peuvent aisément
dissimuler leurs aliments à base de légumes
comme du «poulet», du «crevette», du «porc»,
ou du «bœuf » etc.
D’une part, la pluspart des plats vietnamiens ont des
«indispensables» sauces (nước chấm), que ce soit végétarien ou
pas. De l’entrée aux plats principaux ou aux desserts, dans la
cuisine vietnamienne, la sauce détient une très grande place
d’équilibre entre les cinq saveurs comme la douceur, l’acidité,
la salinité, l’échauffement, et l'amertume. Une gorgée de sauce
de poisson (nước mắm) peut bien tout changer le goût, comme par exemple une
1
trempette dans la sauce. Pour préparer cela, il l’a fallu que vous le diluez le tout
avec de l'eau, dessalez avec un peu de jus de citron vert ou du
vinaigre, rehaussez avec du piment fort, ajoutez un peu d'ail
écrasé, et enfin du sucre. Note que tout le mérite dans la cuisine
vietnamienne, majoritairement, c’est bien la sauce de poisson
plus particulièrement dans l'assaisonnement. À base de haricots,
la sauce (tương chấm) comme indiqué l’image de gauche, on
l’utilise soit pour des plats végétariens ou non-végétariens.
Les plats les plus favorisées par les Vietnamiens sont étonnamment plutôt celles qui
sont considérés comme des hors-d'œuvre (món ăn chơi). Certains sont sous forme de
salades (gỏi), et essentiellement croquants avec des
concombres, des carottes et des radis blanc râpés tout en
ajoutant un peu citron, du vinaigre et un peu de sucre. Pour
donner un peu plus de saveur, ajoutés aussi une pincée de
cacahouète écrasée, du coriandre (rau răm) et des tranches
optionnelles de porc, du boeuf cuit à la vapeur ou de fruits
de mer.
Des «nems», «pâté impérial» ou «rouleau impérial» existe avec plusieurs variantes
farce comme par exemple au porc, au poulet, au crabe et aux crevettes. Les
ingrédients sont composée de viande, d'oignon émincé, de germes de soja, de
vermicelles de soja trempés quelques minutes dans de l'eau tiède auparavant, puis
hache-les en morceaux environ cinq centimètres, des champignons noirs, enveloppés
le tout dans du galette de riz mince (bánh tráng). Frits-les avant de ler servir. Tout
chaud et croquants et traditionnellement on les mange avec des herbes, des salades
et nước mắm, comme suggéré par l'image au-dessus.
Le bánh xèo est un autre plat "apéritif" populaire, comme le montre la photo sur le
côté. C’est une crêpe faite à base de farine de riz et de curry, pliée en deux, garnie
avec beaucoup de pousse de soja, de la viande émincée et
des crevettes. Ce plat est souvent accompagné de salade
et du nước mắm. Le bruit des grésillements («xèo» en
Vietnamien) fait lors du déposement de la pâte sur le
poêle très chaud, ce qui donne à ce plat le nom de «bánh
xèo».
Pour réussir ce plat, il dépend beaucoup de choses
surtout aux ingrédients, aux modes de cuisson et aussi aux produits locaux.
2
Définitivement, il appartient au goût de la personne qui fait la cuisine d’ajouter les
bons ingrédients et fait courir leurs imaginations. Le tout rend la cuisine
vietnamienne un peu plus de caractéristique !
L’autre plat vietnamienne qui est le plus internationalement connu, c’est bien sûr
Phở. C’est une soupe à base boeuf ou du poulet et du de
nouilles. À l'origine, c'était un plat destiné uniquement
pour le petit déjeuner, mais c’est parce que son contenu
rassasit très vite le ventre ; c’est pourquoi peu à peu les
gens peuvent le manger à n’importe quel heure de la
journée. Son odeur dans un bol chaude peut rendre à
n’importe à avoir une faim de loup. On peut manger phở tout seul ou avec des
herbes vietnamiennes et des sojas; voir l'image à côté.
Voyagez à travers le Vietnam, vous trouverez certaienement
d'autres soupes de nouilles similaires, comme celui de Bún Bò
Huế («bœuf aux nouilles»). Il venait
originairement au 19ème siècle de la ville de
Huế, qui est à l’époque l'ancienne capitale
impériale du Viêt Nam (1802-1954). Comme
vous pouvez le voir à partir de l'image de
gauche, la soupe est composée de boeuf,
renforcée avec un peu de piment rouge, tandis que le plat de la
droite, le contenant est complètement végétarien. D'autres
exemples y compris celui de hủ tiếu (soupe de nouilles de porc), bún nước lèo (soupe
de nouilles avec du poisson, de crevettes et porc), ou bún thang (soupe de nouilles au
poulet), etc..
Bún est aussi un autre type de plat avec du vermicelle à base
de riz où l’on sert à froid (sans soupe), mélangé avec des
fraîches herbes, des carottes et des navets acides, de la
viande braisée ou du poisson, garni avec des oignons coupés
en lamelles, du citron verts hachés et des cacahouètes
broyées. La viande est marinée avec
de l'ail, du sucre, du sauce de poisson
et de citronnelle.
Il peut être en forme de brochettes (l’image de gauche), ou
enveloppé avec des petits morceaux de viande et dans des
feuilles de lá lốt où l’on grille manuellement ici comme
indiqué la photo de droite. Les feuilles de lá lốt sont en forme
3
de coeur, utilisées en Asie et rarement cultivées. Elles aiment et développent dans
des lieux humides et ombragées. C’est un délice lorsqu’ils sont cuits ou associés avec
un peu de citron
Ou les viandes grillées (thịt nướng) sont des délices que vous pouvez certainement
les commander dans beaucoup de restaurants au Vietnam ou vous pouvez aussi les
faire. Alternativement, vous pouvez commander des plats de
viandes qui sont sautés avec du piment à la citronnelle et
chaudes telles que lươn xào xả ớt
(anguille), ou au curry et aux arachides
ếch xào lăn (grenouille), etc
Aussi, certains plats reflètent l'histoire
du Vietnam où l’on peut voir par
exemple avec le curry vietnamien (cà
ri) qui a une certaine ressemblance avec le curry Malaysien, ou pour le ragoût de
bœuf qui vient de la chine du sud (bò kho), ou encore pour le ragoût de boeuf qui
provient en fait de la France lors de leurs colonisations, il y a plus de cent ans.
Et biensûre, les vietnamiens ont aussi d’autres plats typiquement du Vietnam tels
que canh chua cá bông lau ("canh chua" soupe de poisson à l’aigre-doux, "cá bông
lau" est une espèce de poisson spécialement seulement dans la
rivière du Mékong), "cá kho" est littéralement un poisson braisé
dans un pot en argile, Cây rau đay (soupe de saluyot (jute)
feuilles), etc "Canh chua" n'est pas cuit avec du citronnelle et du
basilic comme celui des thaïlandaises. D'autre part, ses
ingrédients comme l'ananas, le gombo, les
tomates et du "Bạc Hạ". Ces légumes doivent
Canh chua cá
être croquantes au moment de servir.
Pour plus de renseignements et pour comprendre plus facilement
que de lire les ennuyeuses descriptions de "cá kho tộ ", veuillez
Cá kho tộ
regarder plutôt ce clip vidéo (cliquez ici). La cuisson de la soupe
de Cây rau đay est en fait à base de morceaux de crabes et d'eau. La soupe est cuite
dans un bol en argile être mis au rebut avant d'ajouter les feuilles saluyot et pâte de
crevettes.
Passons au «Fast Food», la plupart des restaurations rapides des Vietnamiens ont
leurs noms à partir du mot "bánh" comme "Bánh xèo", "Bánh cuốn", "Bánh bèo"
quelques autres. Tous doivent être consommés en position assise en raison de
l’utilisation de la sauce de poisson "nước mắm" (sauf si vous voulez vous des risques
avec la sauce de poisson répandre sur vos vêtements !). Autres "bánh" peuvent être
4
mangé "en courant", par exemple: "bánh giò", "bánh mì thịt" (également connu
sous le nom de "sous-marins"). L’une des "bánh" le plus populaire et le plus
"sacrés", c’est peut-être "Bánh tét" or "Bánh chưng" où on les mange
traditionnellement lors du Tết, le Nouvel An Vietnamiens. Ce gâteau a été "inventé
il y a des milliers d’année et transmettait de générations en générations.
Étonnamment, "banh TéT / chung" peut être conservé pendant des semaines, voire
des mois, sans réfrigération, même dans le climat chaud du Vietnam.
Viens au tour à la famille du "bánh" et "bánh ngọt"o il peut être des gâteaux
sucrés ou pas ou des pâtisseries. Certains d'entre eux ont même des noms françaiscomme le bánh flan (flan), bánh su (choux), ou avec la méthode française mais avec
des noms vietnamiens tels que bánh bông lan. Nombreuses d’autres sont purement
vietnamienne comme le bánh xu xê, bánh khoai mì, bánh bò nướng, bánh đúc lá
dứa, etc Il est intéressant de noter aussi que certains "bánh" (par exemple bánh
Đức) peut être à la fois sucré pour le desserts, ou avec de la viande pour la collation.
Enfin, pour le dessert, au Vietnam, c’est toujours à portée de la main grâce à
l'abondance des fruits tropicaux que les vietnamiens ont. Cependant, les fruits
doivent disposés d’une certaine manière, de façon attrayante et artistique. Sur la
gauche, on peut voir la première page d'un livre où les Vietnamiens ou le monde
d’entier peuvent apprendre comment arrangés les fruits. En réalité,
les fruits sont souvent combinés de manière à balancer entre les
couleurs, ou relier les noms pour avoir une certaine signification
comme quelque chose de gentil, par exemple le célèbre «dưa (coco),
đu đủ (papaye), xoài (mangue)" qui veut dire "avoir assez pour
survivre» en vietnamien.
5