Une restauration collective de qualité locale et durable à Clermont

Une restauration collective de qualité locale et durable à
Clermont-Ferrand au Lycée professionnel Marie Curie
Résumé : Le lycée professionnel Marie Curie a mis en place des actions pédagogiques sur les questions de développement durable via le
service de restauration scolaire, depuis 2012-2013. Les actions concernent la conception des menus, la lutte contre le gaspillage alimentaire
mais aussi la gestion de l’amont avec la provenance des produits. La valeur du « bien manger pour bien vivre » est notamment un pilier de la
démarche.
AUTEUR(S)
PROGRAMME
ORGANISME(S)
Didier GIRAUD
Lycée professionnel Marie-Curie
Gestionnaire
Démarrage : 2013 (Démarche
commencée avant mais subvention de la
Région depuis 2013).
ce.0630023h
@ac-clermont.fr
Lieu de réalisation : Restaurant scolaire
du lycée
63000 Clermont-Ferrand
Budget : N/C
Fiche rédigée par :
Camille DEPAUW
Origine et spécificités du financement :
subvention Région Auvergne (20cts par
plateau incorporant au moins un produit
SIQO)
19 bd Ambroise Brugière
http://www.lycee-mariecurie.fr/
Salariés : N/C
Bénévoles : N/C
COMITE DE LECTURE
Date de lecture de la fiche : mardi 09 août 2016
Appréciation(s) du comité : A généraliser !
Solution(s) : Agriculture et alimentation, Environnement
Opérateur(s) : Établissement Public
Pays : France, Auvergne-Rhône-Alpes
Bénéficiaires : Elèves, étudiants, Adolescents
Envergure du programme : Locale
Domaine(s) : Environnement, Éducation, Formation, Alimentation
Fiche collectée dans le cadre du programme RESOLIS « Alimentation responsable et durable » (Auvergne)
Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/)
Pour citer un texte publié par RESOLIS : GIRAUD, « Une restauration collective de qualité locale et durable à Clermont-Ferrand au Lycée
professionnel Marie Curie », **Journal RESOLIS** (2016)
ORIGINES ET CONTEXTE DU PROGRAMME
Le lycée professionnel Marie-Curie est trois fois labellisé : lycée des Métiers, lycée E3D et lycée membre des Écoles associées de l’UNESCO.
Dans le cadre de ces labels, le lycée a pour vocation d’impulser des actions éducatives sur les problématiques de développement durable, ce
qui passe notamment par le service de restauration scolaire, avec des principes d’alimentation locale et durable.
OBJECTIFS DU PROGRAMME
Dans le cadre des trois objectifs globaux de l’établissement : respect de soi, des autres et de la planète, le projet de restauration collective de
qualité a pour objectif de proposer aux élèves de réapprendre à bien manger grâce à des produits de qualité sans augmenter les tarifs, de les
sensibiliser au gaspillage grâce au tri et de promouvoir l’agriculture locale. A noter que le nombre de repas servis par jour est compris entre
400 et 500.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
- Plus de produits bio et SIQO ainsi que des produits « fait-maison »
- Un fruit pour chaque élève à la récréation du matin chaque jour
- Lutte contre le gaspillage, de par des produits de meilleure qualité mais aussi de par la présence d’une balance mesurant le poids journalier
des déchets (système d'affichage qui fait le parallèle entre le poids des déchets jetés et l'argent que ça représente)
- Tri des déchets par les élèves à chaque repas : biodéchets, emballages recyclables et autres…
- Sensibilisation des élèves via un fichage dynamique sur le « bien manger pour mieux vivre »
RESULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS, DES ACTIONS
MISES EN OEUVRE
- Un essai d’achat de bovins entiers (en collaboration avec d’autres lycées et collèges de la ville de Clermont-Ferrand) directement auprès
d'un agriculteur du territoire via la plateforme Agri’local 63 a été mis en place afin de valoriser l’agriculture locale. Néanmoins, le format et la
rigueur de travail proposés par l’agriculteur n’étaient pas comme escomptés (nombre de pièces, calibrage des pièces, livraison...) ;
- Achats en direct qui représentent 55% du total des achats ;
- Satisfaction générale pour les menus proposés malgré le facteur limitant de se trouver en centre-ville. (possibilité d'aller manger à
l'extérieur). Un grand nombre de membres du personnel dont les professeurs du lycée mangent à ce restaurant
ORIGINALITE DU PROGRAMME
Le lycée se situe dans une démarche globale et réfléchit à son projet d’établissement afin de satisfaire ses implications dans les différents
labels. Le lycée s’engage au quotidien dans une démarche répondant aux critères de développement durable au sens large.
PARTENARIAT(S) DEVELOPPE(S) DANS LE CADRE DU PROGRAMME
- La Région Auvergne depuis 2013 (en attente des directives de la nouvelle région suite à la fusion de janvier 2016) ;
- La communauté d’agglomération « Clermont Communauté ».
RETOUR D’EXPERIENCE
Difficultes et/ou obstacles rencontres durant la mise en oeuvre du programme :
La difficulté majeure a notamment été de se confronter au Code des Marchés Publics, promouvoir l’agriculture locale n’est pas si
simple. Par ailleurs, même si les agriculteurs répondent aux appels d’offre et sont sélectionnés, il s’avère difficile pour eux de
satisfaire une demande de cette dimension (organisation souvent pas assez structurée et donc peu adaptée à ce type de
demande).
Solutions adoptees pour repondre aux difficultes et/ou obstacles :
Une des solutions a été de lancer les appels d’offre sur la plateforme Agri’local 63. Désormais, le lycée entreprend de favoriser
l’agriculture locale en passant par des industriels et en modifiant les critères : critères sociaux afin de réduire au maximum le
nombre d’intermédiaire entre l’acheteur et l’agriculteur, race de vache.
Ameliorations futures possibles :
Suite au lancement de la taxe sur le poids des déchets collectés, le lycée va prochainement mettre en place un partenariat avec le
pôle de valorisation et de traitement des déchets VALTOM et avec Clermont Communauté pour sa gestion des bio-déchets afin que
ceux-ci soient compostés puis valorisés en énergie.
Presentation des facteurs de reussite et conseils pour une generalisation ou transposition du programme :
- Une équipe gestionnaire / cuisiniers qui partage les mêmes valeurs ;
- Des cuisiniers motivés et qui aiment travailler avec des produits bruts et nobles.