comment faire le fromage de chevre

Transcription

LA CHEVRERIE DE CHAILLON
PROPOSE
DOSSIER PREPARATOIRE
A L'ANIMATION
COMMENT
FAIRE LE
FROMAGE
DE CHEVRE ?
1
Ce dossier préparatoire à l'animation a été réalisé
par la Chèvrerie de Chaillon
32, grand rue 55210 CHAILLON
Tél / Fax : 03-29-90-09-39
[email protected]
en relation avec le Service Éducation
du Parc naturel régional de Lorraine
Service Éducation - année scolaire 2013/2014
1 SOMMAIRE
1 SOMMAIRE ___________________________________________________________ 3 2 Le Parc naturel régional de Lorraine ________________________________________ 4 3 La Chèvrerie de Chaillon _________________________________________________ 5 4 PREPARATION DE L'ANIMATION _______________________________________ 6 4.1 Comment venir à Chaillon ? ________________________________________________ 6 4.2 Programme de la journée. __________________________________________________ 7 4.3 Planning journée « Comment faire le fromage de chèvre ? » ______________________ 8 4.4 Intérêts pédagogiques ______________________________________________________ 9 4.5 Suggestions pour le maître __________________________________________________ 9 4.6 Pour un bon déroulement de l’animation _____________________________________ 10 5 LA CHEVRE __________________________________________________________ 11 5.1 Notions générales ________________________________________________________ 11 5.2 Les différentes races ______________________________________________________ 11 5.3 Comment la chèvre donne-t-elle du lait ? _____________________________________ 14 5.4 L'alimentation de la chèvre. ________________________________________________ 15 6 DE LA TRAITE A LA BOUTIQUE. _______________________________________ 15 6.1 Le circuit du lait. _________________________________________________________ 15 6.2 La transformation en fromage. _____________________________________________ 16 6.3 La fabrication du fromage. ________________________________________________ 16 6.4 Commercialisation. _______________________________________________________ 17 7 HISTOIRE DU LAIT DE CHEVRE _______________________________________ 17 8 LE BORDER COLLIE __________________________________________________ 18 9 ACTIVITES ___________________________________________________________ 20 9.1 Fiche d'observation des chèvres ____________________________________________ 20 9.2 Découverte du village _____________________________________________________ 21 10 BIBLIOGRAPHIE ____________________________________________________ 27 3
2 Le Parc naturel régional de Lorraine
L’animation à laquelle vous allez participer se déroule dans la commune de Chaillon, qui se
trouve sur le territoire du Parc naturel régional de Lorraine.
Vous y serez accueillis par Hélène LEBAS, éleveur, et partenaire du réseau de sites d’accueil
du service Education du Parc naturel régional de Lorraine.
METZ
Si vous souhaitez approfondir la connaissance
du Parc, l’animation en classe « A la
découverte du Parc naturel régional de
Lorraine » vous est proposée par l’équipe du
Chaillon
SERVICE EDUCATION DU PARC NATUREL
REGIONAL DE LORRAINE
Logis abbatial des Prémontrés
Rue du Quai –BP 35
54702 Pont à Mousson Cedex
Tél : 03. 83. 84. 25. 46 / Fax : 03. 83. 81. 33. 60
Internet : www.pnr-lorraine.com
NANCY
Carte d’identité
Création : 1974.
Nombre de communes : 188 (+ 8 « villes-portes »).
Nombre d’habitants : 72090.
Territoire : 221.000 hectares, de part et d’autre de la vallée de la Moselle sur une partie des 3
départements : Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle.
Qu’est ce qu’un Parc naturel régional ?
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
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Un territoire rural, reconnu au niveau national pour sa forte valeur patrimoniale et
paysagère, qui s’organise autour d’un projet concerté de développement durable, fondé sur
la protection et la valorisation de son patrimoine naturel, culturel et humain.
Un projet pour ce territoire est conçu par les communes adhérentes, qui s’associent avec
la région et les départements concernés. Sur la base de ce projet, matérialisé par une charte
signée par toutes les collectivités, le Premier Ministre classe le territoire en « Parc naturel
régional » pour 10 ans (durée maximale).
Une gestion : un syndicat mixte (composé d’élus des collectivités adhérentes) assure la
gestion du Parc en mettant en œuvre la charte du territoire avec l’appui d’une équipe de
techniciens.
Un réseau : les Parcs naturels régionaux sont nés en 1967. Au printemps 2001, 40 parcs
naturels régionaux couvraient 11 % du territoire national.
Les 5 missions d’un Parc naturel régional
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Protéger le patrimoine (par une gestion adaptée des milieux naturels et des paysages).
Contribuer à l’aménagement du territoire.
Contribuer au développement économique, social, culturel et à la qualité de la vie.
Assurer l’accueil, l’éducation et l’information du public.
Réaliser des actions expérimentales dans ces 4 domaines et contribuer à des
programmes de recherche.
4
3 La Chèvrerie de
Chaillon
Caractéristiques de l'exploitation :
Exploitation individuelle de production de fromages de chèvre.
Surface Agricole Utile : 6 hectares (totalité en herbe attenant aux bâtiments)
Bâtiments / Capacité de production :
Réaménagement d'un ancien
corps de ferme comprenant :
- Partie habitation.
- Stabulation libre de chèvres.
- Salle de traite.
- Laboratoire / Chambre
d'affinage.
- Magasin de vente directe de
la production et produits du
terroir.
35 chèvres laitières en
production
500 fromages par semaine
5
4 PREPARATION DE L'ANIMATION
4.1
Comment venir à Chaillon ?
MARS LA TOUR
METZ
CHAMBLEY
THIAUCOURT
VIGNEULLES LES
HATTONCHATEL
PONT A
MOUSSON
CHAILLON
MADINE
NANCY
BAR LE DUC
TOUL
Pour information : Nancy - Chaillon : 67 km
Metz - Chaillon : 51 km
Pont à Mousson - Chaillon: 38 km
Bar le Duc - Chaillon : 46 km
CONSEI LS PRATIQUES :
-
Rendez-vous à l’arrivée devant la mairie de Chaillon.
Vêtements imperméables et chauds, bottes, bonnets sont
indispensables.
La trousse de pharmacie ne doit pas être oubliée.
6
4.2
Programme de la journée.
La journée est organisée autour de 4 ateliers d'environ une heure auxquels les enfants
participeront tous en petits groupes (demi-classe).
Afin de ne pas perdre trop de temps en début de journée, merci de préparer les groupes à
l'avance.
Atelier 1 : traite des chèvres.
Les enfants découvrent le troupeau de chèvre et la manière dont
il est nourri. Catherine leur explique comment la traite se réalise
tous les matins et soirs ; ils peuvent alors essayer par eux mêmes
de traire une chèvre de façon manuelle.
Atelier 2 : observation des chèvres (en autonomie).
Munis d'une fiche d'observation, les enfants observent les chèvres et essayent de retrouver les
particularités anatomiques et comportementales de l'animal. Quelques questions trouveront
alors des réponses : comment reconnaît-on le mâle de la femelle ? Pourquoi certaines ont-elles
des cornes et d'autres non ? Y a-t-il différentes races ? Comment Hélène fait-elle pour les
reconnaître ?
Cet atelier est animé par un accompagnateur de la classe, à l'aide d'un document
d'accompagnement qui lui sera remis.
Atelier 3 : fabrication et dégustation du fromage.
Comment fabrique-t-on le fromage de chèvre ?
Toutes les explications seront données par
Hélène. Mais pour bien retenir la recette, rien ne
vaut la pratique. Après la séance de lavage de
mains (hygiène oblige), les enfants vont
s'exercer par eux mêmes à la fabrication du
fromage. Ils finiront par un atelier de goût pour
faire la différence entre les différents stades
d'affinage.
Atelier 4 : découverte du village de Chaillon (en
autonomie).
Hélène s'est installée dans ce village parce que les
conditions se prêtaient à l'élevage de chèvres. Mais quelles
sont-elles ? A l'aide d'un carnet de découverte, les enfants
partent à la découverte du patrimoine architectural et
paysager de Chaillon. Cet atelier est animé par un
accompagnateur de la classe, à l'aide d'un document
d'accompagnement qui lui sera remis.
7
4.3 Planning journée « Comment faire le
fromage de chèvre ? »
CLASSE A
9h15
CLASSE B
ACCUEIL ET PRESENTATION
10 h
Groupe des
Groupe des Chèvres Groupe des Chèvres Groupe des Chèvres
Chèvres poitevines
alpines
Saanen
Angora
10h
10h15
10h15
11h
11h
Introduction sur la chèvre
Observation du
troupeau
Traite
des chèvres
Activité en
autonomie
Encadré par
Catherine
Fabrication de
fromage
(atelier de
transformation)
Découverte
du village
de Chaillon
Encadré par
Hélène
Activité en
autonomie
Découverte
du village
de Chaillon
Fabrication de
fromage
(atelier de
transformation)
Activité en
autonomie
Encadré par
Hélène
Reproduction de la chèvre
11h15
11h15
12h
12h
13h30
13h30
13h45
13h45
14h30
14h30
14h45
14h45
15h30
15h30
Traite
des chèvres
Observation du
troupeau
Encadré par
Catherine
Activité en
autonomie
REPAS
Découverte
du village de
Chaillon
Fabrication de
fromage
(atelier de
transformation)
Activité en
autonomie
Encadré par
Hélène
Fabrication de
fromage
(atelier de
transformation)
Découverte
du village de
Chaillon
Encadré par
Hélène
Activité en
autonomie
Introduction sur la chèvre
Observation du
troupeau
Traite
des chèvres
Activité en
autonomie
Encadré par
Catherine
Reproduction de la chèvre
Traite
des chèvres
Observation du
troupeau
Encadré par
Catherine
Activité en
autonomie
BILAN - DEPART
16h
Les horaires du planning ci-dessus sont indiqués à titre indicatif. Ils varient en fonction des
horaires d'arrivée et de départ des écoles.
8
4.4
Intérêts pédagogiques
Cycle 2
DECOUVRIR LE MONDE
Dans le domaine de l’espace
 lire en la comprenant la description d’un paysage, d’un environnement
 repérer les éléments étudiés sur des photographies prises de différents points de vue
 savoir retrouver le rôle de l’homme dans la transformation d’un paysage
Dans le domaine du vivant
 observer, identifier et décrire quelques caractéristiques de la vie animale : naissance et
croissance, nutrition, reproduction, locomotion.
Dans le domaine de la matière, des objets
 mesurer ou comparer des longueurs, des masses de solides et de liquides, des
contenances
Cycle 3 SCIENCES EXPERIMENTALES ET TECHNOLOGIQUES
 poser des questions précises et cohérentes à propos d’une situation d’observation
 participer à la préparation d’une visite en élaborant un protocole d’observation ou un
questionnaire
 rédiger un compte-rendu intégrant schéma ou dessin d’observation
4.5
Suggestions pour le maître
Cycle 2
 découvrir quelques aspects de la diversité des formes de végétation, de la vie animale
et des habitats
 découvrir quelques caractéristiques de son environnement proche
 comprendre ce qui distingue le vivant du non vivant en se référant aux manifestations
de la vie animale : croissance, reproduction, besoins nutritifs, mode de déplacement
 observer quelques règles d’hygiène relatives à l’alimentation
 retenir l’existence de règles de sécurité pour l’utilisation des objets
Cycle 3
 différencier les grands types de paysages
 comprendre les fonctions du vivant qui en marquent l’unité et la diversité :
développement et reproduction
 découvrir une première approche des notions d’espèce et d’évolution
 observer le rôle et la place des vivants dans leur environnement
9
4.6
Pour un bon déroulement de l’animation
Cette animation est l’occasion pour les élèves, les enseignants et les accompagnateurs d’aller
à la rencontre de personnes et d’un lieu différent de la classe.
Cette sortie enrichira le projet de la classe.
Pour que les enfants en profitent pleinement et afin de vous satisfaire au mieux, le Parc
naturel régional de Lorraine attire votre attention sur le respect de quelques principes.
L’enseignant reste responsable de sa classe : il veille au bon déroulement pédagogique de
l’animation.
La présence active de l’enseignant tout au long de l’animation est garante de l’attention des
enfants ainsi que de leur bon comportement.
Les accompagnateurs ont un rôle actif dans le déroulement de la journée ; ils peuvent
être sollicités pour animer un atelier en autonomie (à l’aide d’un document explicatif) ou
encadrer un groupe qui suit l’animation.
Ils participent également à la gestion des temps de vie collective (repas, passage aux toilettes,
rangement et nettoyage des salles…)
Les animateurs du site ont la charge de l’animation et de son déroulement conformément
au programme proposé.
Ils ont une bonne connaissance de leur site d’accueil et peuvent faire des propositions pour
faire face à une situation problème.
Les enfants respectent les consignes données pour le bon déroulement de la journée, et
participent aux tâches collectives dans une démarche citoyenne.
Rangement et nettoyage de sa place avant de partir font partie des bonnes pratiques de la vie
en commun.
Les lieux d’accueil ainsi que les matériels et outils pédagogiques mis à disposition doivent
être rendus en bon état.
On fait le tri des déchets : c’est simple et ça fait réfléchir à son pique-nique ! (Pensez aux
goûters ou déjeuners collectifs pour limiter le suremballage et la production de déchets à la
source).
Attention ça chauffe !!! Pensez à éteindre les lumières derrière vous et à respecter la
ressource en eau (fermeture des robinets, bonne utilisation des chasses d’eau).
Téléphones portables et tabac sont à proscrire pour le bon déroulement de l’animation et le
bien de chacun.
Donnez-nous votre avis : un questionnaire d’évaluation vous est obligatoirement remis à la
fin de votre animation. Il nous est très précieux car c’est avec vos remarques que nous faisons
progresser la qualité des animations.
N’hésitez pas à bien préparer votre sortie ou votre séjour avec les équipes que vous avez
choisies. Les animateurs du réseau Education du Parc sont tous des professionnels passionnés
de leur métier et de leur territoire, ils ont à cœur de vous le faire bien connaître.
10
5 LA CHEVRE
5.1
Notions générales
(Source: www.univers-nature.com/dossier/chevre.html)
La chèvre est un mammifère de la famille des bovidés (comme les vaches) et de la sous
famille des caprinidés. Elle peut vivre une douzaine d'années.
Comme tous les membres de sa famille, chacune de ses pattes se terminent par deux doigts.
Chaque doigt comporte un sabot (onglon) qu'il faut tailler 1 à 2 fois par an.
Les chèvres sont cornues ou mottes (c'est-à-dire sans cornes).
Lorsqu'elles ont des cornes, celles-ci sont souvent coupées (ou l'éleveur les empêche de
pousser) dans les élevages, afin qu'elles ne risquent pas de se blesser entre elles.
Hélène ne coupe pas les cornes de ses chèvres ; elle trouve que c'est une opération
astreignante et douloureuse pour l'animal. En plus la chèvre lui paraît plus jolie avec que sans
cornes et après tout si la nature lui a donné des cornes, autant les lui laisser !
La chèvre peut présenter des excroissances de peau au niveau du cou, appelées pampilles ou
pendeloques, ainsi qu'une barbe.
En France, elle se reproduit une seule fois par an,
entre les mois d'août et de décembre pour donner
naissance 5 mois plus tard, à 2 chevreaux en
moyenne.
Elle mesure en moyenne 60 cm au garrot (l'épaule).
Son poids à l'âge adulte peut aller de 15 à 80 kg
pour les femelles et de 20 à 120 kg pour les mâles.
La chèvre est un ruminant. Une fois avalés, les
aliments vont dans la panse, qui passe dans le
bonnet où ils sont prédigérés. La chèvre se couche
et en "rotant" fait remonter les aliments en
boulettes dans sa bouche et les mâche. Quand elle a fini de mâcher, elle avale. La boulette
mâchée passe dans le feuillet puis dans la caillette et la chèvre recommence avec une nouvelle
boulette.
5.2
Les différentes races
(Source: Gilbert Toussaint : L'élevage de chèvres)
L'Homme a cherché à développer les qualités pouvant lui être utiles, dès la domestication de
la chèvre. D'abord pour les besoins de la famille, il s'est intéressé à ses capacités à donner du
lait, de la viande, de la laine, de la peau. Puis avec la demande qui s'est créée de fromages, de
laine mohair, il a cherché à les améliorer, en retenant pour atteindre cet objectif des critères
morphologiques, physiologiques et même esthétiques. Apparaît alors la notion de races.
11
Quelques généralités sur l'amélioration génétique.
Pour obtenir de telles améliorations, les éleveurs ont fait jouer des lois régissant la
transmission héréditaire des caractères : la génétique. Sans entrer dans le détail complexe de
ces mécanismes, on peut rappeler que lors de l'accouplement, de deux reproducteurs caprins,
chacun apporte sa part de caractères du ou des chevreaux qui en naîtront.
Dans la multitude des gênes qui gèrent l'espèce caprine, on peut les classer selon leurs intérêts
pour l'élevage :
 en caractères dits raciaux, qui se décrivent avec précision dans le standard d'une race ;
 en caractères d'élevage comme la rusticité : c'est le pouvoir d'adaptation de l'animal à
des situations très diverses d'élevage (fécondité, prolificité, facilité de traite…);
 en caractères de production qui, lorsqu'ils se cumulent chez une chèvre la font qualifier
de "bonne laitière" (en quantité et/ou en qualité : plus de matières grasse et azotée
permettent une meilleure transformation fromagère).
Lorsque l'héritabilité est forte, il y a formation de familles ou "souches" qui présentent une
même qualité ou un même défaut.
Les principales races caprines françaises.
On peut les caractériser par un descriptif extérieur, le standard et par leurs aptitudes.
La race Alpine se répartit sur l'ensemble de la France, elle
présente avant tout des aptitudes laitières. Elle se compose
de reproducteurs de format moyen : taille au garrot 0.90 à
1 m pour les mâles et 0.70 à 0.80 m pour les femelles, avec
un poids variant de 80 à 100 kg pour les boucs et 50 à 80
kg pour les chèvres.
Ces animaux ont un poil ras, de couleur en général
"chamoisée" ou "pain brûlé", avec les pattes et une raie
dorsale noires, mais souvent la robe évolue jusqu'au noir
uniforme. Elle peut comporter des taches blanches dans un
pelage noir ou brun, on l'appelle alors "polychrome". La
tête est cornue ou non, avec ou sans pampilles, pouvant
s'agrémenter d'une barbiche. Le front et le mufle sont
larges, le profil concave, les orbites saillantes. Les oreilles
se portent dressées en cornet assez fermé. Le corps
profond, mais sans lourdeur, a une longueur moyenne.
L'encolure se montre dégagée et à port dressé, la ligne de dessus rectiligne et la croupe large.
Les membres sont solides, les articulations sèches, les aplombs corrects. La mamelle est
volumineuse, bien attachée en avant comme en arrière, se rétractant bien après la traite avec
une peau fine et souple.
La race Saanen est aussi implantée dans toutes
les régions françaises. Ses aptitudes se révèlent,
avant tout, laitières. Les animaux à fort
développement, sont épais et solidement
charpentés : poids des mâles 80 à 120 kg et pour
les femelles 50 à 90 kg. Le poil est court, la robe
uniformément blanche. La tête, avec ou sans
12
cornes, avec ou sans pampilles, peut comporter une barbiche. Le front est large et plat, le
profil presque droit. Les oreilles se portent au moins à l'horizontale. L'épaule est large, la ligne
de dos horizontale. La poitrine se montre profonde et ample avec la côte assez marquée. Le
garrot est fermé et bien "en viande". Les aplombs se révèlent corrects et les allures régulières.
La mamelle se montre globuleuse, très spacieuse à sa partie supérieure, ce qui lui donne un
développement plus fort en largeur qu'en profondeur.
La race Poitevine se localise dans la région Poitou-Charentes. Ses effectifs se sont réduits.
Elle présente de bonnes aptitudes laitières. Les animaux ont un format moyen, d'aspect
longiligne : taille au garrot de 0.65 à 0.85 m pour les mâles et de 0.65 à 0.75 m pour les
femelles, avec un poids allant de 55 à 75 kg pour les boucs et de 40 à 65 kg pour les chèvres.
Le poil est long. La robe a une couleur d'un brun plus ou moins foncé dit "cape de maure",
allant jusqu'au noir. Le blanc se localise sur le ventre, la face intérieure des membres, le
dessous de la queue. La tête, avec ou sans cornes, avec ou sans pampilles et barbiche, est de
forme triangulaire avec le chanfrein listé. Le front et le chignon se montrent assez droits. Le
corps est volumineux, la poitrine profonde, le garrot en coin, la ligne du dessus droite.
Le cou est long et souple, le port de tête fier. la mamelle, allongée et régulière, révèle une
peau souple et très mobile. La robe des boucs est généralement plus foncée.
Les aptitudes de ces trois races demeurent avant tout laitières ; les femelles adultes atteignent
facilement des productions de 600 à 800 kg de lait, avec quelques sujets exceptionnels
arrivant à produire plus de 2000 kg de lait en 300 jours de lactation dans les races alpines et
Saanen.
La race Angora est plutôt implantée dans le
Sud de la France. Elle produit la laine
mohair. Les animaux sont de petite taille :
de 0.55 à 0.75 m pour les mâles et de 0.45 à
0.65 m pour les femelles, avec un poids
allant de 50 à 70 kg pour les boucs et de 35 à
55 kg pour les chèvres. La tête porte des
cornes, en spirale, extérieures chez le mâle.
Le front est large et les oreilles pendantes
portées en avant. Le cou, bien attaché aux
épaules, se prolonge par un tronc
volumineux. Les membres sont solides avec
des aplombs corrects. La robe se compose
d'une toison blanche constituée de poils soyeux bouclés.
Dans l'élevage de la chèvrerie de Chaillon, la race principalement représentée est la race
alpine, quelques individus Saanen et poitevins peuvent également être présents dans l'élevage
selon les années.
Hélène n'élevant que des chèvres laitières dans un objectif de transformation fromagère, le
race angora est totalement absente de son exploitation (par contre il existe quelques élevages
de chèvres angora ou mohair sur la région Lorraine).
13
5.3
Comment la chèvre donne-t-elle du lait ?
Comme tous les mammifères la chèvre ne donne du lait qu'après la mise bas d'un ou de
plusieurs petit.
Chez les chèvres, la reproduction ayant lieu à une période fixe de l'année, la production du lait
dépendra fortement du cycle biologique de l'animal, que l'on peut schématiser de la manière
suivante :
14
5.4
L'alimentation de la chèvre.
Les chèvres d'Hélène sont nourries principalement avec de l'herbe ; par pâturage (derrière
l'exploitation) d'avril à octobre (belle saison) et avec du foin toute l'année (même pendant la
pâture, un complément de foin est donné).
La paille (de blé ou d'orge) est surtout utilisée pour la litière, mais les chèvres en mangent
aussi (lors du renouvellement de la litière).
En plus de cette alimentation, Hélène donne également un complément alimentaire sous
forme de granulés à base de blé, orge et maïs.
6 DE LA TRAITE A LA BOUTIQUE.
6.1
Le circuit du lait.
La traite a lieu le matin et le soir. Bien qu'encore
employée dans certains petits élevages, la traite
manuelle est longue et fatigante pour l'éleveur
(même si un chevrier entraîné peut traire 30 à 40
chèvres à l'heure) ; c'est pourquoi à partir d'un
élevage de 40 à 60 chèvres, il est intéressant pour
l'éleveur de s'équiper d'un système de traite
mécanique.
C'est le cas à la chèvrerie de Chaillon. Le système consiste à
reproduire la succion exercée par le chevreau en tétant, qui
soumet le trayon à une succession régulière de dépressions.
Le lait circule dans un circuit qui passe tout d'abord par un
filtre éliminant les impuretés (poils de chèvre, terre…) et va
finir dans un tank de
stockage qui permet
de refroidir le lait.
15
6.2
La transformation en fromage.
A partir du tank, on remplit des bacs de lait (environ 20 litres par
bac). On ajoute de la présure (produit naturel obtenu à partir de la
caillette de veau) pour faire cailler le lait.
Le lait pourrait cailler naturellement au bout de 3 jours mais la
présure permet d'accélérer le processus et de conserver de bonnes
conditions d'hygiène.
Au bout de 24h, le lait est caillé et est alors composé de fromage
blanc et de petit lait (sérum). Le petit lait est enlevé, il ne reste que le
fromage blanc qui servira pour la fabrication du fromage.
6.3 La fabrication du
fromage.
Le fromage est moulé manuellement à la
louche dans des moules en plastique
perforés appelés faisselles (il en existe
différentes formes et tailles qui permettent
de varier le résultat).
Une fois dans les moules, le fromage
s'égoutte (il diminue de moitié) pendant 12
heures.
On le retourne puis on le sale et on obtient alors le fromage frais.
Retourné régulièrement (tous les deux jours), il s'affine en chambre froide et donne des
fromages plus ou moins secs selon le temps d'affinage.
Le fromage demi-sec est obtenu au bout d'environ 10 jours, il faudra presque un mois pour du
fromage sec.
Pour un fromage de type "crottin"
(environ 150 grammes), il faut
presque un litre de lait.
Tout au long de l'année, des
contrôles sanitaires (prise de
sang) sont réalisés sur le cheptel
et des prélèvements effectués sur
les fromages au moins quatre fois
par an pour garantir un produit
sain.
16
6.4
Commercialisation.
Une partie des fromages est vendu en vente directe à la
ferme (magasin de produits locaux) ou lors de foires ou
marchés artisanaux.
L'autre partie est vendue en vente indirecte par le biais des
commerçants locaux ou restaurateurs et en petites et
moyennes surfaces.
7 HISTOIRE DU LAIT DE CHEVRE
(Source : Jean Domec 1999)
Bien plus précieux que la fortune, la santé se révèle fortifiée par la consommation du lait de
chèvre et de ses dérivés, fromage, beurre, yaourt, kéfir… petit lait résultant d'un caillement à
la chardonnette.
Zeus (Jupiter) le père et le maître des dieux a été nourri par le breuvage de la chèvre Amalthée
afin de demeurer à jamais par sa force et sa vigueur le dieu des dieux. Très vite sa robustesse
fut telle qu'il cassa par inadvertance une corne de sa nourrice qu'il transforma sur le champ en
corne d'abondance.
Dix siècles avant notre ère, Homère, le plus illustre des poètes, exalte dans "l'Iliade" les
propriétés reconstituantes du fromage de chèvre. Lors du siège de Troie, le vénérable sage
Nestor épuisé, et le médecin des Grecs Machaon, fils d'Esculape, dieu de la médecine, blessé,
pour se remettre, se font préparer par Hécamède "du fromage de chèvre râpé, enveloppé de
farine et mélangé dans le vin de Pramné". Les bienfaits thérapeutiques furent instantanés. En
effet, après s'être sustentés, "ils se divertirent à causer ensemble". Le dieu de la médecine
Esculape se rendait visiter les malades, accompagné d'un chien et d'une chèvre ; la chèvre
était chargé par ses lèchements de soigner les blessures extérieures ; la chèvre grâce à son lait,
de guérir les maux internes.
Plus près de nous à la Renaissance, Montaigne (1532 - 1592) dans "les Essais" chapitre 8 Tome 2, constate "l'empressement avec lequel la chèvre vient allaiter l'enfant et lui apporter
ardeur et vitalité". « Les chèvres sont incontinent duictes à venir allaicter ces petits enfants,
recognoissent leur voix quand ils crient et y accourent ; si on leur présente un aultre que leur
nourrisson, elles le refusent ; et l'enfant en faict de même d'une aultre chèvre ». Cet
allaitement direct du bébé par la chèvre se perpétua jusqu'au milieu du XXe siècle.
17
Au XVIIe siècle, le chanoine Noël Chomel (1632 - 1712) constate " Le lait de chèvre est plus
sec, moins fiévreux et plus convenable aux personnes d'un tempérament humide. Il est plus
salutaire à l'estomac que tout autre lait, particulièrement aux enfants et aux vieillards, aux
personnes incommodées par le rhume et du dévoyement. Il est très bon après les longues
maladies de poitrine et dans les fièvres éthiques, lorsqu'il y a au cours de ventre séreux, aussi
bien que dans les cours de ventres longs et opiniâtres de toute espèce ; il est souverain aussi
pour redonner embonpoint aux personnes maigres, sans être incommodées et il est préférable
aux autres laits dans ces fortes indispositions."
A la fin du siècle dernier, le Pape Léon XIII (1810 - 1903), grand ami des chèvres, il avait un
petit troupeau caprin au Vatican, affirmait qu'il gardait une grande jeunesse de corps et
d'esprit grâce à la consommation quotidienne de lait, caillé, petit lait et fromage de chèvre.
Aujourd'hui, le lait de chèvre et ses dérivés sont remis à l'honneur par les travaux de l'école
pédiatrique de Nantes.
Des chercheurs ont observé, entre autres, que substituer le lait de chèvre au lait de vache
pouvait faire disparaître certains érythèmes chez l'enfant, comme la sécheresse de peau ou
l'eczéma. Dans ce dernier cas, cette affection cutanée peut être causée par une allergie au lait
de vache, et plus particulièrement à ses protéines. D'ailleurs, on constate 40 % des gens
allergiques au lait de vache tolère le lait de chèvre.
La nature des protéines du lait de chèvre est différente de celle du lait de vache. On n'y
retrouve pas de caséine, protéine souvent responsable des allergies. Autre différence
importante, même si dans le lait de vache, les matières grasses sont présentes sous forme de
globules gras enveloppés d'une mince membrane qui empêche leur agglutination, leur
diamètre est différent, soit trois microns pour globules du lait de vache et deux microns pour
ceux du lait de chèvre. Ce diamètre inférieur leur permet de rester en suspension et rend
inutile l'homogénéisation du lait de chèvre.
8 LE BORDER COLLIE
Introduit en France à la fin des années soixante,
le Border Collie y est devenu, comme partout
dans le monde, le chien de troupeau le plus
utilisé par les professionnels. Originaire de
Grande-Bretagne, il doit ses qualités naturelles à
une sélection continue sur ses aptitudes au travail
sur troupeau.
Le Border Collie est un chien vigoureux, ardent,
tenace, travailleur et docile. Très dévoué à son
maître, réceptif à l'éducation car attentif et
intelligent, il est réservé envers les étrangers
mais ni craintif ni agressif.
18
Doté d'un odorat puissant, il possède surtout un regard au pouvoir extraordinaire dont il se sert
pour travailler avec son maître. Il travaille à distance en fixant intensément, semblant
''hypnotiser'' le bétail.
C'est la race la mieux représentée dans les concours sur troupeaux et il doit rester un chien de
berger.
Son éducation débute vers 6 mois et peut s'étendre sur un ou deux ans. Il n'est pas adapté à la
vie en ville. Infatigable, l'exercice quotidien lui est absolument nécessaire.
Le Border Collie est un chien facile à dresser sans faire appel à un professionnel pour tous les
ordres simples : assis, couché, rappel, marche au pied, mais il dispose aussi d'énormes
capacités : ramener un troupeau de chèvres, le conduire sur ordre, le couper en deux, écarter
un lot, en faire pénétrer un dans un enclos, abandonner ce lot et partir en quête d'un autre.
Au cours de votre visite à la chèvrerie de Chaillon, vous aurez l'occasion de croiser deux
Border Collie : Saxo et Tilou.
19
9 ACTIVITES
Attention, ces activités se déroulent en autonomie (sans animateurs) et doivent
être prises en charge par les accompagnateurs de la classe. Merci de les en
informer.
9.1
Fiche d'observation des chèvres
20
9.2
Découverte du village
1
Chèvrerie
de Chaillon
2
3
21
22
23
24
25
26
10 BIBLIOGRAPHIE
L'élevage des chèvres
Gilbert Toussaint
Editions De Vecchi
Les animaux de la ferme
Yves Masiac
Editions De Vecchi
Races d'hier pour l'élevage de demain
Annick Audiot
INRA Editions
Reportage sur la mise bas d'une chèvre
http://www.univers-nature.com/reportage_photo/chevre.html
Revue spécialisée "La chèvre" bimensuelle : sommaire consultables sur :
http://www.inst-elevage.asso.fr
Tout sur les fromages : http://www.les-fromages.com
27

comment faire le fromage de chevre

Transcription

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