chefs terroir recettes

Transcription

&
CÔTÉ CHEFS
Retrouvez sur le site www.brake.fr rubrique «les recettes
de saison» une sélection de recettes du magazine Saveurs
à réaliser avec les produits Brake.
D E S R E N C O N T R E S , D E S S AV E U R S & D E S R E C E T T E S
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AUTOMNE / HIVER 2014-2015
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affranchie à :
ABO PRESS EHBM - 19, rue de l’Industrie - BP 90053
67402 ILLKRICH Cedex
Nom :
CHEFS
Le gibier cuisiné à 4 mains
Prénom :
TERROIR
Adresse :
Ville :
Tout l’art de bien élever
la volaille
Code Postal :
Téléphone :
Email :
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Par chèque bancaire ou postal à l’ordre de « SAV / EHBM »
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l’étranger, nous consulter. En application de l’article 27 de la loi du 06-01-1978, les informations qui
vous sont demandées sont indispensables au traitement de votre abonnement et sont communiquées
aux destinataires le traitant. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de modification des données qui
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RECETTES
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Plein pot sur le pot-au-feu
Disponible sur iPhone, iPad et Android.
*
Les jardins d’Éole, Bâtiment Le levant
4 allée des Séquoias, 69760 Limonest
Tél. : 04 78 66 38 00
www.brake.fr
Brake France Service / SAS au capital de 72 000 000 €
RCS DE LYON n° 316807015
Suggestions de présentation. Dans la limite des stocks disponibles. Document non contractuel.
Valable uniquement en France métropolitaine.
Photos : Philippe Jalin - Marc Le Gouic - Nathalie Cornardeau - CDL
Un grand merci à Thomas Berthod et Louise Cretin du restaurant Le Chamois
aux Rousses, à Sylvain Corre du groupe Batallé, à Éric Sarazin de Foucteau Pomone,
à KLG et à l’équipe du Guilvinec pour leur accueil, ainsi qu’à Gastronome
et aux Fermiers d’Ancenis pour leur participation.
SOMMAIRE
PRODUITS LAITIERS POUR VOS DESSERTS
C
82224
C
CRÈME SUCRÉE SAVEUR VANILLE
STÉRILISÉE UHT
Origine
mini.
Calibre Unité
de cde
ou fab.
FR
1l
1 ct x 6 br
81738 CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE - 42% MG
FR
3l
1 se
C
81235 CRÈME ANGLAISE UHT - brique
FR
1l
1 pk x 6 br
C
81237
FR
1l
1 pk x 6 br
BE
1l
1 bo
UE
1l
1 pk x 6 bo
FR
1l
1 pk x 6 br
C
C
C
PRÉPARATION UHT POUR CRÈME BRÛLÉE
brique
PRÉPARATION LIQUIDE UHT
81348
POUR CRÈME BRÛLÉE VANILLE
81712
POUR PANNA COTTA
APPAREIL À CRÈME BRÛLÉE
82133
AU CARAMEL BEURRE SALÉ
C
81708 APPAREIL À TIRAMISU
FR
1l
1 pk x 6 br
C
80179 PRÉPARATION LIQUIDE UHT POUR SABAYON
FR
1l
1 pk x 6 br
FR
1 kg
1 pc
ÉPICERIE POUR VOS DESSERTS
Olivier
Fleuret
CHEF, CONSEILLER CULINAIRE
“ UNE SAISON SOUS
LE SIGNE DE L’EXCELLENCE,
DES RENCONTRES
ET DE L’IMAGINATION…
Notre envie, nous les conseillers culinaires de Brake : vous accompagner
dans votre cuisine avec de beaux produits, savoureux et originaux ! Pour cela
nous multiplions les rencontres, avec des producteurs, éleveurs, arboriculteurs,
avec des hommes et des femmes riches de leur métier et de leur savoir-faire…
Ces passionnés sont souvent des voisins, fiers de leur terroir
et déterminés à le partager…
Pour nous aussi l’échange va de soi et nous rêvons que nos recettes et idées
rebondiront dans votre imagination et sur votre carte.
Des rencontres chaleureuses et des pistes créatives pour faire la différence,
que je vous propose maintenant de découvrir.
Bonne saison automne/hiver à tous ! »
Olivier
CRÈME DE MARRONS DE L'ARDÈCHE
en doypack refermable
LES ENTRÉES 4
. DES SOUPES D’HIVER ET VARIÉES - à faire vous-même - 4
. LES TERRINES DE SAISON 6
. CHARCUTERIE : LES AUTHENTIQUES ITALIENNES 7
. LES ENTRÉES DES ARTISTES - à faire vous-même - 8
. ENTRÉES CHAUDES 10
. ENTRÉES FROIDES 12
LES PRODUITS DE LA MER 13
. SAINT-JACQUES, LES PERLES DE VOS CARTES
. FRUITS DE MER
. NOS FILETS DE SAUMONS
. LA PÊCHE ARTISANALE FRANÇAISE
. L’OFFRE DE POISSONS
13
14
15
16
18
LES VIANDES ET VOLAILLES 20
E
17282
E
14830 DEMI-POIRE
UE
bt 4/4 (PNE :
480 g)
1 bt
E
14943 FARINE MÉNAGÈRE TYPE 55
FR
1 kg
1 pq
E
14937 SUCRE SEMOULE
FR
1 kg
1 bt
E
17278
FR
5 kg
1 se
E
16719
SAM
5 kg
1 se
E
16930
FR
5 kg
1 se
E
17280
FR
3 kg
1 se
E
16716
UE
5 kg
1 se
E
14888 AMANDE EFFILÉE
US
1 kg
1 pc
E
14889 POUDRE D'AMANDE BLANCHE
US
1 kg
1 pc
E
16598 CERNEAU DE NOIX ARLEQUIN INVALIDE
FHO
1 kg
1 st
E
16303 NOIX DE COCO RÂPÉE
LK
1 kg
1 st
E
LES FROMAGES
16941 ECLATS CROUSTILLANTS AU CARAMEL
FR
400 g
1 st
. LES FROMAGES CUISINÉS - à faire vous-même -48
E
16940 ECLATS CROUSTILLANTS AU CHOCOLAT
FR
400 g
1 st
E
16942 ECLATS CROUSTILLANTS AUX FRUITS ROUGES
FR
400 g
1 st
E
17125 SPÉCULOOS CONCASSÉ
BE
750 g
1 st
E
17902 SAUCE AU CAFÉ
FR
1 kg
1 pc
E
14930 SAUCE DESSERT CHOCOLAT
FR
1,1 kg
1 pc
E
14931 SAUCE DESSERT CARAMEL
MON
1,1 kg
1 pc
E
14932 SAUCE DESSERT FRAISE
MON
1,1 kg
1 pc
E
17281
FR
315 g
1 pc
FR
1,1 kg
1 pc
MG
3 g env.
1 bt x
50 pc
FR
5 kg
1 st
E
CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR INTENSE
70 % de cacao
CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR
63 % de cacao Altara
60 % de cacao
CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT
41 % cacao
CHOCOLAT DE COUVERTURE BLANC
29 % de cacao Névéa
CARAMEL AU BEURRE SALÉ "SALIDOU"
en flacon souple
CONFITURE DE LAIT
17436
en doypack
E
16156 GOUSSE DE VANILLE
E
16950
PRÉPARATION POUR CRÈME PÂTISSIÈRE
À FROID
. PLEIN POT SUR LE POT-AU-FEU - à faire vous-même -20
. LES VIANDES À CUISINER
22
. BURGER PAYSAN
24
. RÉGAL DE BŒUF25
. LE COCHON DUROC
26
. VIANDES DE CHOIX
28
. LES VOLAILLES FERMIÈRES 30
. LA VOLAILLE CRUE OU CONFITE
32
. AUX ROUSSES AVEC LOUISE ET THOMAS
34
. LE GIBIER
36
LA CUISINE DE SAISON 38
. QUATRE IDÉES FROMAGÈRES - à faire vous-même -38
. PLATS D’HIVER
40
LES ACCOMPAGNEMENTS 43
48
LES DESSERTS
50
. DESSERTS DE SAISON - à faire vous-même -50
. GÂTEAUX, TARTES ET TARTELETTES
52
. LA PÂTISSERIE AU COEUR DU VERGER 54
. MIGNARDISES
56
. DESSERTS INDIVIDUELS57
IMPOSSIBLE DE FAIRE SANS ! 58
VOS PRÉFÉRÉS D’ÉPICERIE ET DE CRÈMERIE
Produit éligible au Fait Maison
59 BRAKE - CÔTÉ CHEFS AUTOMNE / HIVER 2014-2015
F Frais
S Surgelé
C Crèmerie
E Épicerie
G Glace
CÔTÉ TENDANCES
Au moment où le Fait Maison entre dans l’esprit
de vos clients, des idées recettes
entre fromages, soupes et desserts, fusent pour
des cartes qui font la différence !
CÔTÉ ÉLEVEURS
Voyage au cœur du terroir, en Pays de la Loire,
à la découverte de fermes volaillères
et d’ateliers de pâtisserie au cœur des vergers,
puis destination la Catalogne, à la découverte
du cochon Duroc en passant par le Guilvinec
et la Norvège pour des poissons d’exception !
CÔTÉ CUISINE
Pendant que Thomas Berhod et Louise Cretin
multiplient les variations autour du gibier,
Yannick Ladava, notre conseiller culinaire,
mijote les pot-au-feu les plus détonnants !
Des conseils, des recettes,
des rencontres... mais aussi
une sélection de produits de saison,
et un nouveau repère qui signale
ceux éligibles au Fait Maison
pour des cartes automne / hiver
qui vous ressemblent !
DES SOUPES
D’HIVER ET VARIÉES
LE PLEIN D’IDÉES ORIGINALES
POUR DES COMPOSITIONS
QUI VOUS RESSEMBLENT
3
2
1
1
SOUPE À L’OIGNON,
CROUSTILLANT DE CANARD
AU FROMAGE DE BREBIS
S - 31228 - Oignon émincé
F - 48701 - Confit de cuisse de canard
C - 80283 - Dés de fromage de brebis
2
SOUPE DE PANAIS
À L’HUILE DE TRUFFE,
CROÛTONS AU PIMENT
D’ESPELETTE
NOUVEAU
S - 73726 - Cube de panais
E - 16908 - Huile d’olive aromatisée
à la truffe noire
E - 16925 - Piment d’Espelette moulu
4
3
SOUPE DE CHÂTAIGNE,
FRICASSÉE D’ESCARGOTS
À L’HUILE DE PERSIL
S - 36875 - Marron épluché
E - 12073 - Escargot de Bourgogne
S - 70213 - Persil haché
E - 16906 - Huile de noisette
4
VELOUTÉ DE BUTTERNUT
AUX POMMES, NUAGE
DE LAIT D’AMANDE
NOUVEAU
S - 41081 - Pomme cuite en quartiers
S - 73219 - Butternut en cubes
E - 14889 - Poudre d’amande blanche
LES TERRINES DE SAISON
EN APÉRITIF OU EN ENTRÉE, ELLES SE DÉCLINENT SANS FAIM !
- 41086
NOUVEAU F
PÂTÉ AU CHOU
1
Composé de viande de porc et bœuf
et de chou.
Calibre : 2,2 kg, UMC : 1 pc
- 41090
NOUVEAU F
BOCAL DE JOUE DE PORC À LA BIÈRE
2
Composé de viande et de joue de porc
et relevé de bière blonde, carottes et échalotes.
Calibre : 90 g, UMC : 1 ct x 9 pc
F
1
2
3
- 40841
RILLETTES DE POULE AU POT
Une poule au pot destructurée en rillettes
avec ses légumes. Présentée en terrine.
Calibre : s/v. 1,5 kg env., UMC : 1 pc
F
4
- 40614
MARBRÉ DE POT-AU-FEU
Composé de bœuf et de petits légumes
(carotte, poireau, navet, céleri, cornichon,
courgette) en gelée, relevés de ciboulette,
persil, cerfeuil et poivre.
Calibre : 1,9 kg env., UMC : 1 pc
F
5
3
4
- 40045
JAMBON PERSILLÉ LABEL ROUGE
À base de jambon et d’épaule de porc
Label Rouge, présenté en terrine de faience
blanche.
Calibre : 2,4 kg env., UMC : 1 ct x 1 pc
- 41094
NOUVEAU F
TERRINE DE CAILLE
AUX RAISINS
6
Composée de maigre, abats et gras de porc
et de caille, accompagnée de raisins secs.
- 41100
NOUVEAU F
TERRINE DE LIÈVRE AUX NOISETTES
7
Composée de viande de porc et de lièvre,
de foie de poulet et de lapin, relevée
de noisettes et de marc de Bourgogne.
5
6
- 41101
NOUVEAU F
PÂTÉ EN CROÛTE DE CERF
AUX POMMES VERTES ET NOISETTES
8
À base de viande de porc et de cerf,
de pommes vertes et noisettes.
7
8
CHARCUTERIE :
LES AUTHENTIQUES
ITALIENNES
1
POUR UN VÉRITABLE VOYAGE CULINAIRE
- 41040
NOUVEAU F
1 COPPA DI PARMA
Échine de porc séchée.
2
F
2
- 49268
JAMBON SAN DANIELE
Salé au sel sec et affiné 16 mois. Désossé.
Origine : Italie.
Calibre : 7 kg env., UMC : 1 pc
3
- 41039
NOUVEAU F
MORTADELLE BOLOGNA PISTACHÉE
3
Viande de porc agrémentée de pistaches
(0,4%)
Calibre : 5/6 kg, UMC : 1 ct x 1 pc
F
4
4
- 47900
JAMBON DE PARME
Lavé, désossé, 14 mois minimum de séchage.
Origine : Italie.
5
6
- 41038
NOUVEAU F
BRESAOLA DELLA VALTELLINA
PUNTA D’ANCA IGP
5
Viande de bœuf séchée.
- 41059
NOUVEAU F
PANCETTA MAGRISSIMA
6
Viande de porc séchée.
LES ENTRÉES
DES ARTISTES
COMME UNE INVITATION
À LA CRÉATION
2
1
1
3
ARLEQUIN DE LÉGUMES,
GAMBAS POÊLÉES
ET MAYONNAISE
AU WASABI
NOUVEAU
S - 41117 - Arlequin de légumes
E - 16978 - Wasabi
S - 35964 - Crevette «Black Tiger» entière
crue n° 1
F - 49237 - Mayonnaise tradition
2
MINI-PARMENTIER
DE BŒUF AUX GIROLLES
ET AUX TOPINAMBOURS
NOUVEAU
S - 73724 - Girolle bouton
F - 47519 - Paleron de bœuf
S - 71504 - Écrasé de topinambour
3
VERRINE DE BOUDIN
NOIR ET PATATE DOUCE
VANILLÉE
F - 40611 - Boudin noir traditionnel braisé
aux pommes à la farine de froment
S - 71503 - Ecrasé de patate douce
E - 16156 - Gousse de vanille
4
PASTILLA DE COURGE
BUTTERNUT ET SURIMI
AU RAS EL HANOUT
S - 73219 - Butternut en cubes
F - 11530 - Feuille de brick
F - 47581 - Miette au surimi
4
ENTRÉES CHAUDES
CROUSTILLANTES OU FONDANTES,
DES ENTRÉES EN MATIÈRE CHALEUREUSES !
S
- 72176
ESCARGOT DE BOURGOGNE
TRÈS GROS
1
Farci de beurre extra fin, d’ail et de persil.
Calibre : 8,8 g, UMC : 1 ct x 2 st x 48 pc
S
2
- 71487
OS À MOELLE À GRATINER
Os de bœuf. Origine : Union Européenne.
Longueur : 16 cm env. Calibre : 330 g env.,
UMC : 1 ct x 6,6 kg env. (20 pc)
S
- 73243
MOELLEUX AUX NOIX
DE SAINT-JACQUES ET MARRONS,
CŒUR FONDANT
3
1
Une mousseline de poissons garnie
de noix de Saint-Jacques et de marrons
au cœur fondant homardine.
S
- 73242
CROUSTILLANT DE CAMEMBERT
AU CONFIT DE SAUTERNES
4
Rosace de feuilles de brick garnies
de deux quartiers de camembert
surmontés d’un confit de sauternes
aux amandes et pistaches.
2
3
F
- 40619
TOURTE BLONDE DE POMME
DE TERRE, CÈPE ET FOIE GRAS
5
Des dés de pomme de terre mélangés
à des cèpes cuisinés en sauce, surmontés
de fragments de foie gras de canard,
le tout dans une pâte brisée pur beurre.
F
6
- 47593
PÂTÉ CHAUD VIGNERON
Une pâte feuilletée garnie d’une farce
de viande avec de gros marquants de porc,
marinée au vin blanc.
4
6
5
Des quiches ultra généreuses
et gourmandes (diamètre : 30 cm),
richement garnies d’appareils moelleux
et d’ingrédients de qualité.
Fabriquées à la main dans une PME
française, sur une base de pâte brisée
pur beurre, elles sont cerclées
de bois. Un réchauffage
de 20 à 25 minutes au four
à 160 °C suffit
à les mettre en œuvre.
NOUVEAU
QUICHE GOURMANDE
AUX 3 FROMAGES
F
- 41112
Garnie d’un appareil à l’emmental, au reblochon,
au fromage de chèvre et à la crème fraîche.
F
1
- 40182
QUICHE LORRAINE RONDE
Garnie d’un flan aux œufs et à la crème,
de jambon et de lardons.
F
- 40183
QUICHE AUX LÉGUMES
DU SOLEIL RONDE
2
Garnie d’un flan aux œufs et à la crème
et de tomates, courgettes, aubergines,
poivrons et oignons.
1
2
F
- 40607
QUICHE GOURMANDE
AUX POIREAUX RONDE
3
Une garniture généreuse :
38 % de poireaux, des œufs, de la crème
fraîche liquide et de l’emmental.
F
- 40836
QUICHE AUX DEUX SAUMONS
ET ÉPINARD RONDE
4
Garnie de saumon, saumon fumé
et d’épinards dans un flan à la crème.
3
4
ENTRÉES FROIDES
RAFRAÎCHISSEZ-VOUS LES IDÉES
- 41114
NOUVEAU F
TRUITE FUMÉE DE BRETAGNE
1
Truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss)
élevée en Bretagne, fumée au bois de hêtre.
Calibre : s/v. 400/800 g, UMC : 1 pc (25 tr env.)
F
- 49226 - 49227
LES SAUMONS D’ÉCOSSE FUMAGE
VERTICAL
2
Salés manuellement au sel sec et au sel
de Guérande, et fumés verticalement à froid
au bois de hêtre. Présentés sur plaque sous
vide et en boîte individuelle. Élevés en Ecosse.
Transformés en France.
Calibre : s/v.1,8/2,2 kg, UMC : 1 bt x 1 pc
1
2
49226 L’entier
49227 Le tranché avec intercalaires
F
- 11461
SAUMON ATLANTIQUE DE NORVÈGE
FUMÉ TRANCHÉ SANS PEAU
3
Salé au sel sec, fumé au bois de hêtre.
Prétranché. Élevé en Norvège. Élaboré
en France.
Calibre : s/v.0,9/1,2 kg, UMC : 1 PC
S - 73247
FILET DE SAUMON GRAVELAX
4
3
4
Saumon atlantique (Salmo salar) élevé
en Norvège mariné au sel sec et sucre,
relevé d’aneth.
- 41092
NOUVEAU F
PÂTÉ CROÛTE DE SAUMON FARCI
À LA MOUSSELINE DE POISSON
ET LÉGUMES
5
Enrichi d’une mousseline de poisson
et de courgette, carotte, poivron, pois mangetout et fenouil.
- 41121
NOUVEAU F
SALADE DE GRENAILLES,
MOULES ET CREVETTES
6
5
6
Des pommes de terre grenailles, moules
et crevettes décortiquées dans une sauce
légèrement moutardée, au fumet délicat
de poisson.
Calibre : 1,5 kg, UMC : 1 bq
- 41117
NOUVEAU F
ARLEQUIN DE LÉGUMES
7
Céleri, carotte, potiron et fèves de soja
croquantes dans une sauce vinaigrette
légèrement moutardée et relevée de persil
et sariette.
Calibre : 1,5 kg, UMC : 1 bq
- 41084
NOUVEAU F
BLOC DE FOIE GRAS DE CANARD
8
7
8
Relevé d’armagnac.
Origine : Sud-Ouest de la France.
UMC : 1 bq x 1 kg
SAINT-JACQUES,
LES PERLES
DE VOS CARTES
UNE NOUVEAUTÉ ÉLEVÉE NATURELLEMENT EN MER D’OKHOTSK
Un goût subtil, une consistance ferme et tendre à la fois, peu filandreuse,
cette nouvelle noix de Saint-Jacques, la Patinopecten Yessoensis, rassemble
tous les atouts d’un produit d’exception.
Élevés en mer d’Okhotsk au milieu des courants marins froids venant du nord,
les naissains sont « semés » en mer où les noix de Saint-Jacques se nourrissent
naturellement de plancton et grandissent pendant 4 à 5 ans sans intervention humaine.
Rapportées vivantes au port, elles sont nettoyées, préparées et surgelées à - 40 °C
en surgélation rapide, moins d’une heure après leur arrivée. Elles gardent ainsi
toute leur fraîcheur et leur saveur.
À l’arrivée, dans vos cuisines, elles s’utilisent aussi bien cuites, mi-cuites ou crues
en carpaccio ou sashimis et transcendent toutes vos créations.
S
- 36616 - 9163 - 38779 - 73613
1 LES NOIX DE SAINT-JACQUES
SANS CORAIL
Surgelées individuellement.
UMC : 1 st x 1 kg
Les sauvages
Placopecten magellanicus. Surgelées en mer.
Pêchées en Atlantique Nord-Ouest.
Les Clearwater
Origine Canada
36616 Calibre : 10/20 pc/lbs
L‘origine : Amérique du Nord
NOUVEAU Les élevées au Japon
Patinopecten yessoensis.
1
S
- 30828
NOIX DE SAINT-JACQUES
AVEC CORAIL
2
Argopecten purpuratus, surgelées
individuellement. Élevées au Chili ou au Pérou.
Calibre : 20/30 pc/lbs, UMC : 1 st x 1 kg
S
- 70013
NOIX DE SAINT-JACQUES
AVEC CORAIL EN DEMI-COQUILLE
3
Argopecten purpuratus, prêtes à cuisiner.
Élevées au Pérou.
Calibre : 25/33 pc/kg, UMC : 1 ct x 3 kg
2
3
FRUITS DE MER
UN ASSORTIMENT IODÉ À SOUHAIT !
S
1
- 36788
SCAMPI LANGOUSTINE
Des queues de langoustines décortiquées
crues. Surgelées individuellement.
Origine : Union Européenne.
Calibre : 60/80 pc/lbs, UMC : 1 st x 454 g
S
- 35931
CREVETTE SAUVAGE DÉCORTIQUÉE
DÉVEINÉE CRUE
2
Surgelée individuellement. Pêchée en Océan
Indien ou Océan Pacifique.
Calibre : 20/30 pc/lbs, UMC : 1 st x 800 g
S
1
- 38848
3 CREVETTE ENTIÈRE CRUE
SEMI-DÉCORTIQUÉE
Surgelée individuellement. Élevée en Asie.
Calibre : 20/30 pc/kg, UMC : 1 bt x 1 kg
S
- 30302 - 35964
LES CREVETTES « BLACK TIGER »
ENTIÈRES CRUES
4
Élevées en Asie.
UMC : 1 bt x 1 kg
35964 la n°1
Calibre : 16/20 pc/kg,
30302 la n°2
Calibre : 20/30 pc/kg,
2
3
S
5
- 39750
TOURTEAU D’IRLANDE ENTIER CUIT
Origine : Irlande. Pêché en Atlantique
Nord-Est.
Calibre : 500 g env., UMC : 1 ct x 8 pc
S
6
- 35616
MOULE 1/2 COQUILLE
Ébarbée et congelée individuellement.
Origine : Nouvelle-Zélande.
Calibre : 30/40 pc/kg, UMC : 1 ct x 4 bt x 1 kg
4
5
6
NOS SAUMONS
RENDEZ-VOUS AU CŒUR DE NOS FILIÈRES
avec une alimentation composée de farines
et d’huile de poissons, de protéines végétales,
de vitamines et de minéraux. Sans traitement
antibiotique, ni activateur de croissance.
Arrivés à maturité, ils sont transportés en bateau
vivier au centre d’abattage où une méthode rapide
et sans stress permet une surgélation des filets
avant que les saumons ne se rigidifient (pré-rigor).
Le filet obtenu a alors une belle couleur rouge/rose,
rend moins d’eau à la cuisson, sa chair est ferme,
croquante et se découpe nettement.
- 73746
NOUVEAU S
FILET DE SAUMON DE NORVÈGE
en Norvège, avec peau, non écaillé, TRIM D,
qualité sans arête, surgelé indviduellement
sous vide.
Calibre : s/v 0,9/1,3 kg, UMC : 1 ct x 10 kg
- 73309
S
FILET DE SAUMON D’ÉCOSSE
en Écosse, avec peau, écaillé, TRIM D,
sans arête, surgelé individuellement sous vide.
Calibre : s/v 0,9/1,3 kg, UMC : 1 ct x 5 pc
- 39094
S
FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
Salmo salar atlantique, avec peau,
qualité sans arête. Élevé au Chili. Trim C.
Calibre : 0,7/1,8 kg, UMC : 1 ct x 10 kg
Per Eide Studio & Norwegian Seafood Council)
UN NOUVEAU FILET DE SAUMON DE NORVÈGE
ENTIÈREMENT SOUS LE CONTRÔLE DE NOTRE ÉLEVEUR
PRODUCTEUR
De la sélection de géniteurs à la découpe des filets,
toutes les étapes de production sont réalisées par
notre partenaire, garantissant ainsi la qualité
d’élevage, d’abattage et de découpe du saumon.
Les œufs produits par les géniteurs soigneusement
sélectionnés, sont surveillés en écloserie où
les alevins grandissent pendant 8 à 12 mois, âge
du passage en eau de mer. Ils sont alors emmenés
à bord de bateaux viviers dans les fermes d’élevage
en mer où ils poursuivent leur croissance
SOUTENIR LA PÊCHE
ARTISANALE FRANÇAISE,
CE N’EST PAS
LA MER À BOIRE !
REPORTAGE EN DIRECT DE BRETAGNE
Plus d’information
sur votre produit
et la possibilité
de mettre ce flash
code sur votre carte.
Merci à tous les restaurateurs qui valorisent
nos savoir-faire, notre environnement et qui nous
permettent de continuer à travailler
de façon autonome !
Christophe, « Artisan-pêcheur » au Guilvinec
C’est sur les quais animés
du port du Guilvinec que nous retrouvons
les petits chalutiers bretons qui rentrent de la pêche,
les cales remplies de lieus jaunes, de lottes
et de merlus... Ils ramènent les saveurs
de nos côtes. Ce sont ces artisans locaux
au savoir-faire traditionnel que Brake soutient
afin de valoriser une pêche plus respectueuse
des hommes et de l’environnement. Des produits
de qualité, pêchés en saison et disponibles
toute l’année : on gagne tous à manger local !
Ces poissons sont tous surgelés
individuellement, pêchés en Atlantique
Nord-Est.
S
1
- 71488
PAVÉ DE LIEU JAUNE
Avec peau. Origine : Bretagne.
Calibre : 180 g (+/-10 g),
UMC : 1 ct x 3,6 kg (20 pc env.)
S
2
- 72421
1
PAVÉ DE JULIENNE
Sans peau. Origine : Bretagne.
Calibre : 180 g (+/-10 g),
S
3
- 73240
FILET DE LOTTE SANS FLANC
Pelé. Lophius piscatorius. Origine : Bretagne.
Calibre : 1,2/2 kg, UMC : 1 ct x 2 pc
S
4
- 73550
2
3
4
5
FILET DE GRONDIN ROUGE
Avec peau et désarêté (V cut profond).
Origine : Normandie.
Calibre : 50/100 g, UMC : 1 ct x 3 kg
S
5
- 73551
PAVÉ DE MERLU
Avec peau, qualité sans arête.
Origine : Bretagne.
Calibre : 400/600 g, UMC : 1 ct x 6 pc
L’OFFRE DE POISSONS
QUI VOUS FAIT PRENDRE LE LARGE... MÊME EN EAU DOUCE !
S
1
- 4322 - 32651 - 71728
LES FILETS DE SANDRE
Avec peau, surgelés individuellement.
Origine : Pays de l’Est, Kazakhstan ou Canada.
Pêchés en eau douce.
4322
32651
71728
S
1
2
2
- 37820
PAVÉ DE SAUMON ATLANTIQUE
Salmo salar, avec peau, qualité sans arête,
issu d’un filet Trim C. Surgelé individuellement.
Élevé et transformé au Chili ou en Europe.
Calibre : s/v.150 g (+/-10 g),
UMC : 1 ct x 3 kg (20 pc env.)
S
3
- 73196
FILET DOUBLE DE CARRELET
Pleuronectes platessa, qualité sans arête,
sans peau, surgelé individuellement. Pêché
en Atlantique Nord-Est. Origine : Pays-Bas.
S
4
3
4
- 72427
FISH’N CHIPS DE CABILLAUD
Un filet de cabillaud sans peau ni arête,
enrobé de pâte à beignet et préfrit.
Calibre : 170 g (+/-10 g),
- 73744
NOUVEAU S
LONGE DE CABILLAUD
5
Avec peau, qualité sans arête, surgelée
individuellement, sous-vide individuel. Pêchée
en Atlantique Nord-Est. Origine : Russie.
Calibre : 400/650 g, UMC : 1 ct x 3 kg (6 pc env.)
5
NOUVEAU
JOUE DE LOTTE
S
- 73745
Sans peau, qualité sans arête, surgelée
individuellement. Pêchée en Océan Atlantique
Nord-Est. Origine : Grande-Bretagne.
LE PLUS
Prélevées sur Lothius pistorius,
elles sont surgelées à bord.
SUGGESTION
Après décongélation, elles se prêtent
aussi bien à une cuisson courte,
juste nacrée, qu’à une longue
comme un bourguignon.
- 72539 - 39206
S
LES DOS DE CABILLAUD
Sans peau, qualité sans arête,
surgelés individuellement.
72539 Le skrei
Pêché en Atlantique Nord-Est.
Origine : Norvège.
Calibre : 180 g (+/-10 g),
39206
Calibre : 150 g (+/-10 g),
UMC : 1 ct x 3 kg (20 pc env.)
- 39775
S
JOUE DE LOUP DE MER
Sans peau, qualité sans arête,
surgelée individuellement.
Pêchée en Océan Atlantique Nord-Est.
Origine : Islande.
PLEIN POT
SUR LE
POT-AU-FEU !
AVEC SES 3 RECETTES,
YANNICK MET LE FEU
AUX POTS !
Pour l’hiver, quoi de plus dans l’esprit
du Fait Maison ? Avec Yannick, les pot-au-feu
se font originaux, ultra-gourmands,
conviviaux et réchauffent nos papilles !
POT-AU-FEU DE BŒUF SAVEUR D’ASIE
Relevé de badiane, cardamome, gingembre et 5 baies.
F - 47631 Assortiment de viandes pour pot-au-feu
S - 71487 Os à moelle à gratiner
POT-AU-FEU DE MERLU,
LÉGUMES ET LANGOUSTINES
S - 73551 Pavé de merlu
S - 72163 Langoustine entière crue
E - 16298 Curry
S - 39382 Brocolis fleurette «Express»
POT-AU-FEU DE CANARD,
FOIE GRAS ET HARICOTS LINGOTS
F-4
8701 Confit de cuisse de canard
S-3
5605 Poêlée de haricots blancs cuisinée à la graisse d’oie
S-7
0339 Foie gras de canard cru en escalope
LES VIANDES À CUISINER
C’EST LA SAISON DE LA MIJOTE !
F
- 47631
ASSORTIMENT DE VIANDES
POUR POT-AU-FEU
1
1 morceau de jarret avec os, 1 morceau de
collier, 1 morceau de queue avec os,
1 morceau de plat de côte avec os.
Origine : France.
UMC : 1 ct x 5 kg env.
47519 - 6142
2
LES PALERONS DE BŒUF
Semi-parés. Origine : Union Européenne.
F
47519 Le frais
Calibre : 2,2/3,5 kg, UMC : 1 st x 2 pc
S
1
6142 Le surgelé
Calibre : 2/4 kg, UMC : 1 st
F
3
- 47517
MACREUSE
Prête à découper. Origine : Union Européenne.
Calibre : s/v.2/3 kg, UMC : 1 st
F
4
- 47518
JARRET ARRIÈRE DE BŒUF
Désossé, semi-paré.
Calibre : s/v.2/4 kg, UMC : 1 st
2
3
F
- 40414
5 SAUTÉ DE BŒUF POUR
BOURGUIGNON « RACE CHAROLAISE »
Origine : France.
Calibre : 70 g env., UMC : 1 st x 2 kg
F
6
- 40627
JARRET DE VEAU PRÉ-SCIÉ
Jarret de veau arrière, pour osso-buco.
Calibre : 1650 g env. (5 x 330 g env.)
UMC : 1 st x 1 pc (5 tr)
S
7
4
5
6
7
- 30659
OSSO-BUCO DE VEAU
Jarret de veau avec os scié en morceaux
calibrés. Origine : Union Européenne.
- 41107
NOUVEAU F
SAUTÉ DE JAMBON
1
Un sauté qualitatif pris dans la cuisse de porc.
Origine : Espagne.
Calibre : 15/20 g,
UMC : 1 ct x 2 st x 2,20 kg (+/- 200 g)
49692 - 30714
2
LES SAUTÉS DE PORC
Pris dans l’épaule et piécés en cubes calibrés.
Calibre : s/v.60/80 g
F
49692 Le frais
UMC : 1 ct x 2 st x 2/2,5 kg
S
30714 Le surgelé
UMC : 1 ct x 5 kg
S
3
- 6058
SAUTÉ D’AGNEAU POUR NAVARIN
Épaule et collier d’agneau avec os découpés
en morceaux calibrés. Origine : Union
Européenne, Nouvelle-Zélande ou Australie.
F
4
- 45767
SAUTÉ D’AGNEAU
Épaule d’agneau désossée et dégraissée.
Origine : Union Européenne, Nouvelle-Zélande
ou Australie.
Calibre : s/v.40 g, UMC : 1 st x 2/2,5 kg
1
47800 - 70229
5
LES SAUTÉS DE VEAU
Épaule et/ou bas carré, désossé, dégraissé,
paré et coupé en morceaux calibrés.
Calibre : s/v.60/80 g
F
47800 Le frais
UMC : 1 ct x 2 st x 2/2,5 kg
S
70229 Le surgelé
UMC : 1 ct x 2 st x 2,5 kg
2
3
4
5
BURGER PAYSAN
QUAND LE TERROIR FRANÇAIS
RENCONTRE L’INCONTOURNABLE BURGER
BURGER PAYSAN
AUX CHAMPIGNONS
NOUVEAU
S - 73734 - Pain burger sésame bio
NOUVEAU
S - 73714 - Poêlée de cèpes et champignons
F - 47519 - Paleron
E - 14539 - Confit d’oignons
C - 80300 - Comté bande verte
MAIS AUSSI POUR VOS BURGERS :
F - 40468
PAIN BURGER
F - 49237
MAYONNAISE TRADITION
F - 40575
PAIN BURGER BRASSERIE
E - 17059
KETCHUP
S - 39445
F - 40594
STEAK HACHÉ DU BOUCHER
C - 81006
RACLETTE PRÉ-TRANCHÉE
S - 70757
STEAK HACHÉ FAÇON BOUCHÈRE
C - 81306
TRANCHE D’EMMENTAL
RÉGAL DE BŒUF
CINQ MORCEAUX CHOISIS ET VACHE-MENT BONS !
49617 - 48734
1
LES FILETS DE BŒUF
Avec chaînette, semi-parés.
48734
F
Le « sélection Bouchère »
Calibre : s/v.3,8 kg, UMC : 1 ct x 2 pc
S
49617
Calibre : s/v.2 kg, UMC :1 st x 1 pc
F
- 48732
ENTRECÔTE DE BŒUF
SÉLECTION BOUCHÈRE
2
Calibre : s/v.4 kg+, UMC : 1 ct x 2 pc
F
3
- 40812
FILET DE RUMSTECK
La partie la plus noble du rumsteck, maturé.
Calibre : 0,5/1,5 kg s/v, UMC : 1 st
- 47428 - 36744
4
LES PAVÉS DE RUMSTECK
F
47428 Le frais
Calibre : s/v.180 g, UMC : 1 st x 5 pc
S 36744 Le maturé
Maturé 21 jours, coupé main en pavés
calibrés.
1
Calibre : s/v.170 g, UMC : 1 ct x 30 st x 1 pc
- 47431 - 37232
LES BAVETTES D’ALOYAU
TRANCHÉES
5
F
47431 La fraîche
Calibre : s/v.180 g, UMC : 1 st x 5 pc
S 37232 La maturée
Coupée main en tranches calibrées.
Calibre : s/v.170 g, UMC : 1 ct x 30 st x 1 pc
2
3
4
5
LE COCHON DUROC
LA PASSION DE TOUTE UNE FAMILLE
POUR CETTE RACE D’EXCEPTION...
ET POUR LE BONHEUR DE NOS PAPILLES !
sur votre produit
et la possibilité
de mettre ce flash
Nous gérons nous-mêmes
l’alimentation de nos cochons
de manière à les nourrir
de façon identique
tout au long de l’année.
C’est ça la régularité !
DEPUIS QU’EN 1920, LE GRAND-PÈRE, NOMMÉ PERE,
A DÉMARRÉ L’ACTIVITÉ, LA DEVISE DE LA FAMILLE BATALLÉ EST :
LA QUALITÉ PAR PRINCIPE.
Pour cela un seul moyen : faire soi-même !
Ainsi aujourd’hui, elle contrôle 6 entreprises allant
du laboratoire génétique à l’atelier de découpe
en passant par la production d’aliments pour animaux
(les cochons reçoivent la même alimentation spécialement
mise au point tout au long de l’année) !
Le résultat : un cochon à la chair naturellement persillée
et savoureuse, mise en valeur par la découpe de petits
muscles particulièrement fins : la punta est un petit muscle
en forme de pavé issu de la pointe de l’échine. Bien persillé,
il reste moelleux à la cuisson, même au gril. La presa, elle,
est prélevée sous la punta et présente un persillé encore plus
marqué qui permet de la braiser longuement ou de la cuire
escalopée à la plancha. À goûter et déguster sans limite !
La sélection de cochon Duroc de Batallé.
Origine : Espagne.
- 41105
NOUVEAU F
CUBE DE COCHON
1
Issu de l’épaule ou du jambon pour réaliser
des brochettes. Origine : Espagne.
Calibre : 50/65 g,
UMC : 1 ct x 2 st x 2,2 kg (+/-200 g)
F
2
- 49160 - 47626
LES CARRÉS DE COCHON
Détalonné.
UMC : 1 pc
1
2
49160 Avec couenne
Calibre : 6/8 kg s/v
47626 Sans couenne (Corona)
Calibre : 4/5 kg
F
3
- 47433
PRESA DE COCHON
Calibre : 450/650 g, UMC : 1 st x 2 pc
F
4
- 40412
PUNTA DE LOMO DE COCHON
Issue de l’échine et du filet.
3
4
VIANDES DE CHOIX
UNE OFFRE À POINT POUR TOUS LES CARNIVORES !
- 41003
NOUVEAU F
PAVÉ DE QUASI DE VEAU
1
Calibre : 110 g env., UMC : s/v.1 st x 10 pc
F
2
- 49720
PALERON DE VEAU
Calibre : 0,8/1,5 kg s/v, UMC : 1 st
F
3
- 48695
DEMI FOIE DE VEAU
Calibre : s/v.1,5/3 kg, UMC : 1 st
1
40693 - 30559
4
LES DEMI-TÊTES DE VEAU
Avec demi langue.
F
40693 La fraîche
Calibre : 1,875 kg, UMC : 1 st
S
30559 La surgelée
Calibre : 1,5/2 kg, UMC : 1 ct x 3 pc
F
- 40971
CARRÉ D’AGNEAU D’ÉCOSSE
8 CÔTES
5
Carré simple détalonné. Origine : Écosse.
2
3
Calibre : 700 g env., UMC : 1 st x 2 pc
F
6
- 48274
ANDOUILLETTE DE TROYES AAAAA*
Composée de chaudins et estomacs de porcs,
d’épices et aromates. *Association Amicale des
Amateurs de l’Andouillette Authentique.
F
- 40904
SAUCISSE DE TOULOUSE BRASSE
CONFITE À LA GRAISSE DE CANARD
7
Viande et gras de porc sous boyau naturel
de porc.
Calibre : 1 kg, UMC : 1ct x 4 pc
4
5
6
7
- 41102
NOUVEAU F
HAMPE DE COCHON BLANC
1
Origine : Espagne.
Calibre : 400 g (+/-50 g), UMC : 1 ct x 10 st x 3 pc
F
2
- 40876
SECRETO DE COCHON BLANC
Issu de la bardière du carré de porc.
Origine : Espagne.
Calibre : s/v. 400/500 g, UMC : 1 ct x 12 pc
F - 40934
NOIX DE JOUE DE PORC CONFITE
3
Noix de joue de porc traitée en salaison,
cuisinée à la graisse de canard.
1
Calibre : 70 g env., UMC : 1 st x 1,5 kg
F
4
- 47530
TRAVERS DE PORC
F - 40810
SOURIS DE COCHON CUITE
5
Jarret de jambon de porc cuit.
Origine : Espagne.
Calibre : s/v. 750/850 g, UMC : 1 ct x 4 pc
2
3
F
- 40626
PETITE ÉCHINE CONFITE
DE COCHON
6
Viande de cochon de race Duroc assaisonnée
d’huile d’olive, aromates naturels et épices,
cuite. Élaboration : Espagne.
Calibre : s/v.150 g env., UMC : 1 st x 1 pc
En savoir plus sur ce cochon d’exception
p 26 et 27
4
5
6
5
DES ÉLEVEURS
QUI ONT FAIT
LEUR NID
LES VOLAILLES
FERMIÈRES D’ANCENIS...
ÇA ROULE... MA POULE !
sur votre produit
et la possibilité
de mettre ce flash
Le comportement naturel des poulets
est de se percher, nous avons
donc des perchoirs dans
nos poulaillers. Nous avons aussi
installé des ficelles avec lesquelles
les poulets jouent.
Isabelle, éleveuse à Gesté (49)
« LE MEILLEUR MOMENT DE LA JOURNÉE, C’EST QUAND
ON OUVRE LES TRAPPES, J’AIME VOIR MES POULETS DEHORS,
ELLES SE DÉPLACENT, SE COURENT APRÈS, SE PERCHENT
SUR LES BRANCHES… »
Comme Isabelle, les 318 fermiers d’Ancenis sont fiers
de leur savoir-faire et de leur terroir. Leur quotidien
est voué au bien-être animal : donner du grain
(blé de la région d’Ancenis, colza et maïs français sans OGM), entretenir le parcours herbeux où
s’ébattent les poulets (haies, arbres et fleurs), observer
le comportement des animaux, les palper, les peser
et surtout simplement leur laisser le temps de vivre
naturellement. Le résultat : une chair fine et savoureuse...
et le jour où cela changera, les poules auront des dents !
Les poulets fermiers de vos régions :
Prêts à cuire, nus. Durée d’élevage :
81 jours minimum, alimentation :
75 % minimum de céréales.
Origine : France.
F
1
- 46601
LE POULET JAUNE
Disponible en région Sud-Ouest.
Calibre : 1,3/1,8 kg, UMC : 1 ct x 4 pc
- 46695
F
LE POULET NOIR
Disponible en région Ouest.
Calibre : 1,3/1,8 kg, UMC : 1 pc
47485 - 70440
LES POULETS BLANCS
F 47485 Le frais
Disponible en région Nord et Ile de France,
Rhône-Alpes, Est et Sud.
Calibre : 1,3/1,8 kg, UMC : 1 ct x 4 pc
S 70440 Le surgelé
Disponible sur toute la France.
Calibre : 1,3/1,7 kg, UMC : 1 pc
1
F
2
- 47653
LE FILET
Avec peau. Disponible sur toute la France.
Calibre 140/180 g, UMC : 1 st x 4 pc
F
3
- 11564 - 47652
LES CUISSES DÉJOINTÉES
Avec peau.
11564 La cuisse de poulet blanc
Disponible sur toute la France.
47652 La cuisse de poulet jaune
Disponible en région Rhône-Alpes, Est,
Sud et Sud-Ouest.
2
3
CRUE OU CONFITE
LA VOLAILLE COMME UN COQ EN PÂTE
F
1
- 48701
CONFIT DE CUISSE DE CANARD
Origine : Sud-Ouest de la France.
E
2
- 17277
MANCHON DE CANARD CONFIT
Confit à la graisse de canard. Origine :
Sud-Ouest de la France. En doypack.
Calibre : 14 -18 pc/st, UMC : 1 st x 2,5 kg
F
3
- 11289
CUISSE DE POULE CONFITE
Confite dans de la graisse de canard.
Élaborée en France.
1
Calibre : st s/v.1,2 kg, UMC : 1 ct x 4 st x 6 pc
F
4
- 47789
JAMBONNETTE DE DINDE CONFITE
Pilon de dinde confit dans la graisse
de canard. Élaboré en France.
Calibre : s/v.220/260 g, UMC : 1 ct x 4 st x 6 pc
S
5
- 71274
SAUTÉ DE PINTADEAU
Des morceaux de cuisse de pintadeau sans os,
avec peau. Origine : France.
Calibre : 30/60 g, UMC : 1 ct x 3 st x 1,5 kg
2
3
F
6
- 47968
SAUTÉ DE DINDE
Morceau de viande rouge sans os, sans peau.
Origine : France.
Calibre : s/v.60/90 g, UMC : 1 ct x 2 st x s/v.2,5 kg
4
6
5
- 73730
NOUVEAU S
BRÉCHET (FOURCHETTE) DE POULET
1
Avec os. Surgelé individuellement.
UMC : 1 ct x 5 kg
- 48238 - 39959
2
LES RÂBLES DE LAPIN DE FRANCE
Origine : France.
F
48238 L’entier
Calibre : 320/360 g, UMC : 1 bq x 4 pc
S
39959 Le demi
Calibre : 140/190 g, UMC : 1 ct x 5 kg env.
- 48236 - 37545
3
LES CUISSES DE LAPIN DE FRANCE
Origine : France.
F 48236 La fraîche
Déjointée.
S
37545 La surgelée
Entière. Coupée à la jointure.
Calibre : 180/240 g, UMC : 1 ct x 5/7 kg
F
4
- 49242
SAUTÉ DE CUISSE DE CANARD
Cuisse de canard de Barbarie ou Mulard
sans os, avec peau attenante, sans crosse
et coupée en trois morceaux. Origine : France.
1
Calibre : 50/90 g, UMC : 1 st x 2,5 kg
S
- 72635
OSSO-BUCO DE CANARD
DE BARBARIE
5
Morceaux de pilon scié avec os et peau,
congelés individuellement. Canard de Barbarie
maigre, né, élevé et abattu en France.
2
3
4
5
LE CHAMOIS
AUX ROUSSES,
AVEC LOUISE ET THOMAS,
LA CHASSE AUX BONNES
IDÉES EST OUVERTE !
Le jeune couple compose à 4 mains, réinvente le gibier
sur le piano de l’hôtel-restaurant Le Chamois et n’hésite
pas à bousculer les conventions avec une cuisine
aussi inventive que généreuse.
En savoir plus
sur Louise et Thomas
et leurs recettes
gourmandes.
PAVÉ DE CERF ROSSINI,
TATIN DE POIRES
CARAMÉLISÉES
ET CHUTNEY DE POTIRON
F - 40858 Pavé de cerf
S - 71483 Foie gras de canard cru
en mini-escalope
S - 34200 Purée de potiron
E - 17687 Poire williams entière
au sirop léger
FILET MIGNON DE SANGLIER, POLENTA
AUX FRUITS SECS, JUS AUX MYRTILLES
SAUTÉ DE CHEVREUIL AU VIN DU JURA,
BUTTERNUT ET FIGUES DE SOLLIÈS
F - 40866 Filet mignon
de sanglier de chasse
française
F - 40860 Sauté
de chevreuil
S - 73671 Polenta crémeuse
S - 73219 Butternut
en cubes
E - 16107 Pistache décortiquée
E - 16601 Abricot sec
S - 39100 Myrtille sauvage
S - 38887 Oignon émincé
E - 14297 Figue entière
de Solliès
LE GIBIER DE CHASSE FRAIS
UNE SAVEUR SAUVAGE DANS VOS ASSIETTES
F
1
- 40854
FILET MIGNON DE CERF
Semi-paré. Viande sauvage de chasse.
Calibre : s/v. 300/600 g, UMC : 1 st x 2 pc
F
2
- 40859
CUISSOT DE CERF
Cuissot entier avec os. Viande sauvage,
de chasse. Origine : Union Européenne.
Calibre : s/v. 6/12 kg, UMC : 1 pc
40858 – 36319
3
1
LES PAVÉS DE CERF
Issus du cuissot.
F 40858Le frais
Viande sauvage de chasse. Origine : Union
Européenne.
S 36319 Le surgelé
Origine : Nouvelle-Zélande ou Europe.
Calibre : 150 g (+/-10 g),
UMC : 1 ct x 5 kg (8 st x 4 pc)
40855 - 32442
4
LES SAUTÉS DE CERF
Morceaux d’épaule et de collier de cerf sans os.
Calibre : 40/60 g
2
3
F 40855 Le frais
Viande sauvage de chasse.
UMC : 1 st x 2,5 kg
S 32442 Le surgelé
Issu aussi du jarret et de la poitrine.
Origine : Europe ou Nouvelle Zélande.
F
5
- 40861
DOS DE CHEVREUIL
Dos coupé de 10 à 12 côtes. Viande sauvage,
de chasse. Origine : Union Européenne.
Calibre : s/v. 1,6/2,5 kg, UMC : 1 pc
F
4
5
6
- 40856
CUISSOT CHEVREUIL
Avec os. Viande sauvage, de chasse.
Calibre : 2/3 kg s/v, UMC : 1 pc
F
7
- 40860
SAUTÉ DE CHEVREUIL
Morceaux d’épaule et de collier de chevreuil.
Viande sauvage, de chasse.
6
7
UN SANGLIER FRAIS CHASSÉ EN FRANCE !
F
- 40865
CÔTE DE SANGLIER DE CHASSE
FRANÇAISE
1
Côtes doubles coupées dans le dos
de sanglier, dégraissées. Sanglier sauvage,
de chasse. Origine : France.
- 73611
NOUVEAU S
CÔTE DE SANGLIER
1
Origine : France.
Calibre : 80/120 g, UMC : 1 ct x 3 bq x 10 pc
F
- 40866 FILET MIGNON DE SANGLIER
DE CHASSE FRANÇAISE
2
Semi-paré. Sanglier sauvage,
de chasse. Origine : France.
Calibre : s/v. 3 x 150/400 g, UMC : 1 st x 3 pc
F
- 40864
SAUTÉ DE SANGLIER DE CHASSE
FRANÇAISE
3
Morceaux d’épaule de sanglier avec jarret
désossé. Sanglier sauvage, de chasse.
Origine : France.
S
1
4
- 72678
SAUCISSE DE SANGLIER
Préparation à base de viande de sanglier
et de gras de porc, assaisonnée, poussée
en boyau naturel de porc et précuite.
Calibre : 145 g env., UMC : 1 ct x 3 kg
3
2
4
QUATRE IDÉES
FROMAGÈRES
POUR EN FAIRE TOUT UN PLAT
LES FONDAMENTAUX
C - 80026
MÉLANGE DE 3 FROMAGES
RÂPÉS POUR FONDUE
C - 80292
RACLETTE AU LAIT
DE MONTAGNE PASTEURISÉ
C - 81456
FROMAGE À TARTIFLETTE
C - 81770
REBLOCHON DE SAVOIE
3
1
1
SUCETTES AU BEAUFORT,
PAVOT, PAPRIKA
C - 80479 - Beaufort
E - 16351 - Paprika doux
E - 14943 - Farine ménagère Type 55
2
GRATIN
AU SAINT-NECTAIRE
C - 80289 - Saint-Nectaire laitier
F - 11378 - Pomme de terre cuite en lamelles
S - 31228 - Oignon émincé
2
E - 14577 - Muscade moulue
C - 81244 - Crème liquide légère UHT
3
ALIGOT AUX GRAINES
DE CUMIN ET PAPRIKA
S - 36691 - Aligot de l’Aubrac
E - 16689 - Cumin moulu
E - 16351 - Paprika doux
4
FONDUE DE MONT D’OR
À LA MOUTARDE
ET POMMES DE TERRE
GRENAILLES
C - 80832 - Mont d’or
E - 14548 - Moutarde de Dijon
S - 39233 - Pomme grenaille en poêlée
au sel de Guérande et huile d’olive
4
PLATS D’HIVER
LES BASES DE QUALITÉ QUI METTENT EN VALEUR VOS CRÉATIONS
F
- 46872
CHOUCROUTE D’ALSACE CUITE
AU RIESLING
1
Du chou émincé, salé, cuit au riesling
et au saindoux et relevé d’oignons
et de baies de genièvre.
UMC : 1 se x 10 kg
E
2
- 17089
LENTILLE VERTE DU PUY
Calibre : 1 kg, UMC : 1 st
E
1
2
3
- 14610
HARICOT BLANC LINGOT
Calibre : 5 kg, UMC : 1 st
F
4
- 40618
DEMI CARRÉ DE PORC CRU FUMÉ
Avec os, détalonné, traité en salaison
puis fumé.
F
- 40341
ÉCHINE DE PORC DÉSOSSÉE CRUE
FUMÉE
5
Calibre : 2 kg env., UMC : 1 ct x 2 pc
3
4
F
- 40342
DEMI-PALETTE DE PORC CRUE
FUMÉE
6
Avec os.
F
7
- 40457
LARD PAYSAN FUMÉ AUX ÉPICES
Poitrine soigneusement sélectionnée et
délicatement fumée au bois de hêtre.
Transformé en Alsace.
F
5
6
- 11089
8 POITRINE FUMÉE DÉLICATESSE
TRANCHÉE
Poitrine de porc, traitée en salaison,
désossée, découennée, dégraissée et tranchée.
Calibre : 20 g, UMC : 1 bq x 25 tr env.
7
8
F
1
- 49168
JAMBON RÔTI GRILLÉ AU FOUR
Cuisse de porc désossée sauf le jarret,
avec couenne, traitée en salaison, cuite,
qualité choix. Élaboré en France.
F
- 11268
JARRETON SUPÉRIEUR CUIT
AU BOUILLON
2
Jarreton supérieur de porc avec os, salé
et cuit.
Calibre : 350 g env., UMC : 1 ct x 2 bq x 4 pc
1
2
F - 49063
JARRET DE PORC CUIT GRILLÉ
3
Calibre : 500 g, UMC : 1 pc
F
4
- 47486
JAMBONNEAU CUIT SUPÉRIEUR
Ficelé main. Parfaitement adapté à un usage
en rôtisserie. Élaboré en France.
F
5
- 40327
SAUCISSE DE MONTBÉLIARD
3
4
F
6
- 48201
SAUCISSE DE MORTEAU
Élaborée en Franche-comté à partir de viande
de porc spécialement sélectionnée, la Morteau
est un savant mélange de maigre et de gras
contenu dans un boyau entièrement naturel.
Elle est fermée à une extrémité par sa célèbre
cheville de bois.
Calibre : s/v.350 g env., UMC : 1 st x 10 pc
F
- 40764
BOTIFARRA DE COCHON DUROC
DE BATALLÉ
7
Saucisse catalane de porc Duroc, précuite.
Calibre : 150 g, UMC : 1 st x 5 pc
5
6
En savoir plus sur ce cochon d’exception
p 26 et 27
7
PLATS D’HIVER
TOUT PRÊTS EN UN TOUR DE MAIN
S
1
- 73212
PARMENTIER DE CANARD CONFIT
Effiloché de canard et légumes sous une
purée à la crème et marquants de pommes
de terre, surmonté de chapelure. 8 parts.
Calibre : 2 kg, UMC : 1 ct x 3 bq
F
2
- 40823
KIT BŒUF GROS SEL
Composé de 6 tranches de paleron de bœuf et
d’une poche de légumes : carottes, pommes
de terre, navets, poireaux, céleri branche en
bouillon. 6 parts.
Calibre : s/v. 1,63 kg et 830 g, UMC : 1 ct x 4 st
1
2
F
3
- 40620
KIT PETIT SALÉ AUX LENTILLES
Composé d’une poche de lentilles cuisinées
avec carottes et d’une poche de charcuterie
alsacienne : 6 tranches de kassler (filet de
porc), 6 tranches de lard salé et 6 saucisses
fumées. 6 parts.
Calibre : s/v.1,55 kg et 1,08 kg, UMC : 1 ct x 2 st
F
4
- 40096
TARTIFLETTE AU REBLOCHON
Pommes de terre cuisinées avec du reblochon
AOP, lardons, crème fraîche, oignons.
Calibre : 1,3 kg, UMC : 1 ct x 2 bq
3
4
F
5
- 41010
BLANQUETTE DE VEAU À LA CRÈME
La recette de la blanquette de veau avec ses
oignons grelots et ses carottes dans une sauce
liée douce légèrement citronnée.
F
- 41131
CIVET AU CHEVREUIL
SAUCE GRAND VENEUR
6
Morceaux de chevreuil (50 %) cuisinés
au vin rouge avec oignons et carottes relevés
d’armagnac.
5
6
F
7
- 47651
CHOUCROUTE GOURMANDE
De la choucroute d’Alsace cuisinée au riesling,
garnie de poitrine et d’échine de porc salées
et fumées, de saucisses fumées et de knacks.
Composée de 2 sachets de chou
et d’un sachet de garniture. 10 parts.
UMC : 1 ct x s/v.4,7 kg (3 st)
- 41122
NOUVEAU F
COUSCOUS TRAITEUR
8
Une garniture de carotte, navet, courgette,
poivron et pois chiche, du poulet,
des boulettes kefta de bœuf et sa semoule
de blé dur aux raisins. 10 parts.
Calibre : 5 kg s/at., UMC : 1 pc
7
8
ACCOMPAGNEMENTS
AUSSI TENDANCE QUE FACILES À VIVRE
- 73726
NOUVEAU S
PANAIS EN CUBES
1
Blanchi.
Calibre : 20 x 20 mm, UMC : 1 ct x 2 st x 2,5 kg
S
2
- 73219
BUTTERNUT EN CUBES
Courge musquée taillée façon mirepoix.
Calibre : 20 x 20 mm, UMC : 1 ct x 2 st x 2,5 kg
S
3
- 39028
FÈVE PELÉE
Blanchies.
Calibre : 15/25 mm, UMC : 1 st x 1 kg
1
S
4
- 70006
DEMI-CÈPE BOUCHON
Des cèpes bouchons «extra», très savoureux,
coupés en deux.
Calibre : 2/6 cm, UMC : 1 ct x 3 st x 1 kg
S
5
- 39620
CÈPE EN MORCEAUX
Sélectionnés, triés, nettoyés à la main.
Calibre : 70 % de 2/4 cm, UMC : 1 st x 1 kg
E
2
3
6
- 11511
CÈPE SÉCHÉ EXTRA
Cèpes sauvages cueillis et triés à la main,
puis déshydratés.
Calibre : 500 g, UMC : 1 st
E
7
- 16951
POLENTA MOYENNE EXPRESS
Semoule de maïs précuite.
Calibre : 500 g, UMC : 1 st
4
5
6
7
ACCOMPAGNEMENTS
DES CHAMPIGNONS ET DES FRUITS À CUISINER SANS MODÉRATION
- 73724
NOUVEAU S
GIROLLE BOUTON
1
Cantharellus cibarius. Non blanchie. Sauvage.
Surgelée individuellement.
Calibre : < 2 cm, UMC : 1 st x 1 kg
S
2
- 39621
GIROLLE ENTIÈRE
Girolles Cantharellus cibarius triées, lavées
et surgelées individuellement.
Calibre : 1/5 cm, UMC : 1 st x 1 kg
S
3
1
- 38086
MORILLE ENTIÈRE
Champignons sauvages triés, lavés, égouttés
et surgelés individuellement.
Calibre : 3/8 cm, UMC : 1 st x 1 kg
E
4
- 48207
MORILLE SÉCHÉE EXTRA
Morchella conica, Morchella esculenta.
E
5
- 14369
MORILLON SÉCHÉ
Champignon très savoureux pour sauces
et préparations.
2
3
S
6
- 36875
MARRON ÉPLUCHÉ
Blanchi.
Calibre : 130/160 pc/kg, UMC : 1 ct x 3 st x 1 kg
- 41081
NOUVEAU S
POMME CUITE EN QUARTIERS
7
Cuites sous vide, prêtes à l’emploi.
Origine : Val de Loire (France).
Calibre : 1/6e, UMC : 1 ct x 3 st x 2 kg
4
5
6
7
DES METS ÉLABORÉS COMME UNE ÉLOGE AUX SAVEURS D’AUTOMNE...
- 73715
NOUVEAU S
GAUFRE DE POMME DE TERRE
AUX CHAMPIGNONS
1
Un appareil composé de champignons
de Paris et de pholiotes recouvert d’une gaufre
à base de pomme de terre.
S
2
- 39622
MÉLANGE FORESTIER
Morceaux de pleurotes, bolets jaunes, cèpes
et lactaires.
UMC : 1 st x 1 kg
NOUVEAU S - 73714
POÊLÉE DE CÈPES
ET CHAMPIGNONS
1
3
Un mélange de cèpes (50% des champignons),
de pleurotes, de pholiotes cuisiné à la graisse
de canard.
UMC : 1 ct x 3 st x 1 kg
S
- 73251
POÊLÉE DE POMME DE TERRE
AUX CHAMPIGNONS
4
Des pommes de terre préfrites et
des champignons (champignons de Paris,
shiitakes, pleurotes et pholiotes - 35%)
déjà cuits, relevés de persil et d’aromates.
UMC : 1 ct x 3 st x 1 kg
2
3
S
- 73220
TATIN DE CHAMPIGNONS
ET GIROLLES
5
Un mélange de champignons de Paris,
pholiotes, girolles et cèpes, cuisiné façon tatin
sur une abaisse de pâte feuilletée.
S
6
- 72696
PRESSÉ DE LÉGUMES
Superposition d’une purée de vitelotte,
de bâtonnets de carottes jaunes, d’une riste
d’aubergine et de lamelles de courgette.
Calibre : 90 g, UMC : 1 ct x 2 bq x 16 pc
4
5
- 73671
NOUVEAU S
POLENTA CRÉMEUSE
7
De la semoule de maïs gros grain
(origine : Piémont, Italie) précuite,
préparée avec du lait et de la crème.
Présentée en galets.
Calibre : 1 kg, UMC : 1 ct x 5 st
6
7
ACCOMPAGNEMENTS
CROQUANTES ET FONDANTES, DES POMMES DE TERRE
QUI NE MANQUENT PAS D’ORIGINALITÉ
- 73716
NOUVEAU S
MÉLANGE POUR POMMES
BOULANGÈRES
1
Des pommes de terre relevées d’oignons
et d’aromates. Surgelé individuelement.
S
1
- 73134
POTATO DIPPERS
Un produit à la pleine saveur de la pomme
de terre fraîche, légèrement croustillant
à l’extérieur et tendre à l’intérieur.
S
1
3
- 39227
GRATIN DAUPHINOIS INDIVIDUEL
Pomme de terre cuite au four, agrémentée
de crème, d’emmental et relevée de muscade
et d’ail.
S
4
- 73250
POMME DE TERRE DARPHIN
Une galette précuite de pommes de terre
râpées au beurre.
S
- 70240
FONDANT DE VITELOTTE
AUX ÉCLATS D’AMANDES
5
2
3
Un écrasé de pomme de terre vitelotte
(violette) à la crème et au beurre, relevé
d’huile de noix et surmonté d’éclats
d’amandes.
S
- 73249
ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE
AU CŒUR COULANT MONT D’OR
6
Relevé d’échalote, de persil et d’ail, il est garni
d’une sauce au Mont d’Or.
S
4
5
- 39724
7 CROQUANT DE POMME DE TERRE
À LA TOME FRAÎCHE
Pomme de terre cuisinée au beurre avec
de la tome fraîche de vache en morceaux,
surmontée de noix hachées.
6
7
LES FROMAGES
CUISINÉS
1
ILS AFFIRMENT
LEURS CARACTÈRES...
ET LE VOTRE !
PROPOSEZ AUSSI :
S - 38311
MINI-PÉRÈNE CAMPAGNE
C - 80300
COMTÉ BANDE VERTE
NOUVEAU
C - 82243
GORGONZOLA CRÉMEUX
4
1
BOUCHÉE
CROQUE BRESAOLA
ET SAINT-NECTAIRE
NOUVEAU
F - 41038 - Bresaola della Valtellina
Punta d’anca
S - 72197 - Assortiment de plaques
de pain de mie et de viennoiserie
4 couleurs
C - 80289 - Saint-Nectaire laitier
2
2
BRIE DE MEAUX
EN CROÛTE DE NOISETTES,
MÂCHE ET GRANNY SMITH
C - 80172 - Brie de Meaux au lait cru
E - 17244 - Noisettes hachées
E - 14593 - Chapelure brune
3
BROCHETTE DE FOURME
D’AMBERT, POMME
ET RAISIN NOIR AU COULIS
DE PORTO ROUGE
NOUVEAU
C - 80035 - Fourme d’Ambert
E - 14569 - Vinaigre balsamique
de Modène
3
4
STICK D’OSSAU IRATY
AU SERRANO
ET SAUCE BASQUE
C - 81110 - Demi Ossau Iraty
F - 40490 - Jambon Serrano tranché
E - 14475 - Tomate concassée polpa
5
5
PIZZETTA DE SCAMORZA
GRATINÉE ET TOMATES
CONFITES
NOUVEAU
C - 82242 - Scarmorza fumée
F - 48510 - Tomate confite
S - 71337 - Boule de pâte à pizza
VOS DESSERTS
COMME UNE INVITATION
AU PAYS DES SAVEURS
DE SAISON
1
4
1
TAJINE DE FRUITS
D’AUTOMNE AUX ÉPICES
ET ABRICOTS SECS
NOUVEAU
F - 11396 - Segment d’orange
E - 16601 - Abricot sec
E - 14937 - Sucre semoule
E - 14888 - Amande effilée
3
2
2
VERRINE DE FROMAGE
BLANC, MYRTILLE
SAUVAGE ET COULIS
DE FRUITS ROUGES
ET CROUSTILLANT
C - 80085 - Fromage frais de campagne
S - 39100 - Myrtille sauvage
S - 39665 - Coulis de fruits rouges
E - 16942 - Éclats croustillants
aux fruits rouges
3
CHEESECAKE MINUTE
SPÉCULOOS, BRUNOISE
D’ANANAS
NOUVEAU
S - 73713 - Brunoise d’ananas
C - 81924 - Spécialité fromagère à tartiner
«Cream Cheese Philadelphia»
E - 17125 - Spéculoos concassé
C - 82017 - Gros œuf fermier
4
TIRAMISU À LA CRÈME
DE MARRONS ET ÉCLATS
DE NOUGATINE
E - 16132 - Cuillère spéciale restauration
E - 17282 - Crème de marrons de l’Ardèche
C - 80195 - Mascarpone
GÂTEAUX, TARTES ET TARTELETTES
QUAND LES PETITES NOUVEAUTÉS RAFLENT LA PART… DU GÂTEAU
S
1
- 73227
TARTE AUX NOIX DE PÉCAN
Une pâte sablée au beurre garnie de
frangipane à la noix, amande et miel
et rehaussée de noix de pécan.
Ø 27, calibre : 920 g, UMC : 1 ct x 2 pc
S
2
- 39157
TARTE AUX MYRTILLES
Une pâte sucrée garnie de crème frangipane
et recouverte de myrtilles.
Ø 30 cm, calibre : 1,5 kg, UMC : 1 ct x 1 pc
1
2
S
3
- 7589
TARTE CITRON MERINGUÉE
Une pâte garnie de crème pâtissière
au jus de citron et d’une véritable meringue
à l’italienne flambée.
Ø 26 cm, calibre : 1 kg, UMC : 1 ct x 2 pc
S
4
- 4986
TARTE POMMES ET NOIX
Une pâte à cake moelleuse, truffée
de morceaux de pommes et de noix
caramélisées, décorée d’un glaçage.
S
5
3
4
- 36413
TARTE AUX POIRES BOURDALOUE
Une pâte sablée au beurre, dorée, garnie
de crème frangipane et d’oreillons de poires
Williams. Décor : nappage.
S
- 72931
CHEESECAKE À LA VANILLE
DE MADAGASCAR
6
Véritable recette anglaise à base de fromage
blanc, de sucre et d’œufs. Prédécoupé
en 14 parts.
Calibre : 1,1625 kg, UMC : 1 ct x 1 pc
S
7
5
6
- 5831
TIRAMISU
Deux couches de génoise imbibées
de liqueur de café garnies de crème
au sabayon. Décor : cacao.
Dimensions : 36 x 10 cm, calibre : 900 g,
UMC : 1 ct x 2 pc
G
8
- 73545
VACHERIN FRAMBOISE-VANILLE
Un sorbet framboise sur une glace aux œufs
à la vanille avec un cœur de meringue décoré
de chantilly et d’éclats sucrés.
7
8
NOUVEAU
LES TARTELETTES
S
1
- 73736
TARTELETTE CROUSTILLANTE
CHOCOLATS ET PRALINÉ
1
Un fond de pâte sablée cacao et une feuilletine
chocolat au lait et praliné garnies de ganache
au chocolat noir. Décor : nappage et éclats
de noisettes.
S
2
- 73735
TARTELETTE CITRON MERINGUÉE
Une pâte sucrée garnie de crème citron
surmontée de spots de meringue à l’italienne.
2
S
- 73737
TARTELETTE MOELLEUSE
CHOCO-FRAMBOISE
3
Après son passage au four, elle révèle une coque
aérienne et un cœur moelleux chocolat-framboise.
Calibre : 87 g, UMC : 1 ct X 16 pc
LE PLUS
Des tartelettes qui changent de la tartelette
et une moelleuse choco-framboise exclusive !
3
S
4
- 6872
TARTELETTE TATIN
Une pâte sucrée pur beurre, garnie
de pommes au beurre et caramélisées.
S
5
- 72708
CROUSTILLANT À LA FIGUE
Des quartiers de figues sur un lit de crème
d’amande et une base croustillante de pâte
à croissant.
4
5
LA PÂTISSERIE
AU CŒUR DU VERGER
ÉRIC SARAZIN CULTIVE LA POMME,
« DE LA FOURCHE À LA FOURCHETTE… »
L’herbe qui couvre le verger
et la conservation du bocage
du Haut-Anjou avec ses haies,
ses bois et ses fossés,
favorisent la chaîne naturelle.
Les pommiers sont ainsi
pollinisés par
des abeilles sauvages.
ÉRIC EST UN PASSIONNÉ DE LA POMME,
COMME SON PÈRE ET SON GRAND-PÈRE !
IL NOUS EMMÈNE, DU VERGER AUX ATELIERS
DE PÂTISSERIE.
Au verger de la Cochetière, c’est en
observant avec son équipe les pommiers
(notamment sa parcelle bio) et la nature
environnante, qu’il met en place
les bonnes pratiques… Pour la pâtisserie,
c’est un peu pareil : des hommes
et des femmes, du savoir-faire acquis
au fil du temps, de l’écoute pour
comprendre et répondre avec des produits
de qualité à la demande, c’est sa recette !
Nos ateliers de pâtisserie de Pomone sont largement manuels :
dépose des fruits à la main, pâtes pétries sur place.
Notre savoir-faire va bien au-delà de notre sacro sainte tarte aux pommes…
Nous avons aussi toute une gamme de desserts au chocolat !
- 41081
NOUVEAU S
POMME CUITE EN QUARTIERS
1
Cuites sous vide, prêtes à l’emploi.
Origine : Val de Loire (France).
Calibre : 1/6e, UMC : 1 ct x 3 st x 2 kg
S
2
- 70647
TARTE FINE AUX POMMES
Des lamelles de pommes sur un fond
de pâte feuilletée nappées.
Ø 15 cm. Calibre : 130 g, UMC : 1 ct x 16 pc
S
3
1
2
- 39558
TARTE AUX POMMES
Un fond de tarte de pâte sablée pur beurre
garni de compote et de lamelles de pommes.
Ø 30 cm. Calibre : 1,4 kg env., UMC : 1 pc
S
4
- 70210
FONDANT AU CHOCOLAT
Un gâteau riche en chocolat et moelleux
à souhait.
Ø : 26 cm. Calibre : 1 kg, UMC : 1 ct x 3 pc
3
4
sur votre produit
et la possibilité
de mettre ce flash
MIGNARDISES
POUR FAIRE DURER LES INSTANTS GOURMANDS
S
1
- 70390
MADELEINE FINANCIÈRE
Pâte à financier au miel et à la cannelle,
cuite dans un moule à madeleine.
S
2
- 71232
MINI-CANELÉ
Petit gâteau composé de farine, d’œufs,
de sucre, de lait et relevé de rhum.
S
3
1
- 70392
MINI-FONDANT À LA CHÂTAIGNE
Un petit gâteau moelleux au cœur fondant
de châtaigne et brisures de marron glacé.
Calibre : 30 g, UMC : 1 ct x 3 st x 12 pc
S
4
- 71245
BOUCHON AUX DEUX CHOCOLATS
Un mini fondant au chocolat avec un cœur
coulant de chocolat blanc.
S
5
- 38436
MACARONS SUCRÉS ASSORTIS
6 variétés : chocolat, citron, framboise, café,
pistache, saveur vanille.
Calibre : 10 g, UMC : 1 ct x 4 bt x 36 pc
2
3
S
6
- 70554
MINI-GAUFRE DE BRUXELLES
S
- 70644
ASSORTIMENT DE MACARONS
CONFISEUR
7
6 variétés : façon calisson, fraise mara des
bois, figue, caramel, speculoos, praliné.
Calibre : 10 g, UMC : 1 ct x 4 bt x 36 pc
4
5
6
7
NOUVEAU
SAINT-HONORÉ
REVISITÉ
S
- 73738
Sur un feuilleté caramélisé, 3 petits choux
craquelés garnis d’une crème pâtissière caramel
salé et d’un glaçage de confiture de lait,
surmontés d’une crème diplomate caramel salé.
LE PLUS
Le célébrissime saint-honoré
mais revu avec une note de caramel salé
et un visuel... Vraiment bien vu !
MISE EN ŒUVRE
Décongeler dans son emballage,
4h30 en froid positif.
- 73733
NOUVEAU S
OPÉRA SCINTILLANT
1
La superposition de trois biscuits amande
café imbibés de sirop au café, garnis
de deux crèmes au beurre café et
d’un crémeux au chocolat (couverture
origine Venezuela).
S
2
- 73540
PARIS-BREST
Une pâte à chou garnie d’une mousse praliné
amande et noisette et décorée d’amande
hachée et de sucre glace.
1
2
S
3
- 9964
MOELLEUX AU CHOCOLAT FONDANT
Un gâteau au chocolat avec un cœur
de chocolat fondant.
G
- 73252
NONNETTE GLACÉE AU PAIN
D’ÉPICES MULOT ET PETITJEAN
4
Une crème glacée au pain d’épices Mulot
et Petitjean et au lait entier avec un cœur
d’abricot. Le tout sur un disque de meringue
et enrobé d’un velours chocolat.
3
4
IMPOSSIBLE
DE FAIRE SANS !
Entre épicerie et crémerie, voici les produits que par vos achats vous plébiscitez...
Pratiques et savoureux, s’ils ne font pas encore partie de vos préférences, n’hésitez plus !
ÉPICERIE ET CRÈMERIE : VOS BASES D’ASSEMBLAGES
Origine
mini.
Calibre Unité
de cde
ou fab.
E
16905 HUILE DE NOIX
FR
50 cl
1 pc
E
16907 HUILE DE SÉSAME
FR
50 cl
1 pc
E
47570 HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA
UE
5l
1 bi
E
16910
IT
50 cl
1 pc
E
16904 CRÈME DE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE
IT
250 ml
1 pc
E
14541 CHUTNEY DE FIGUES
FR
650 g
1 bt
E
14539 CONFIT D'OIGNONS
FR
650 g
1 bt
E
16030 MOUTARDE À L'ANCIENNE
FR
5 kg
1 se
E
14653 FOND BLANC DE VOLAILLE
UE
900 g
1 pc
E
16673 FOND BRUN LIÉ
FR
600 g
1 bt
E
16674 FOND DE VEAU
FR
600 g
1 bt
E
16671 JUS DE VEAU LIÉ
FR
600 g
1 bt
C
80280 EMMENTAL RÂPÉ FRANÇAIS - 29% MG
FR
1 kg
1 st
FR
2/2,4 kg
env.
1 pc
ACETO BALSAMICO DI MODENA
Vinaigre basalmique de Modène
FROMAGE : LES PRÉFÉRÉS DE VOS PLATEAUX
TOMME GRISE AFFINÉE
AU LAIT DE MONTAGNE - 25% MG
C
80113
C
81954 TOMME DE SAVOIE AU LAIT CRU - 29% MG mini
FR
1,5 kg
1 pc
C
80479 BEAUFORT - pointe 1/12e sous vide - 32% MG
FR
2,5/3,7 kg
1 pc
C
80300
FR
3,5 kg env.
1 pc
C
80172 BRIE DE MEAUX AU LAIT CRU - 22% MG
FR
2,8 kg env. 1 ct x 1 pc
C
80289 SAINT NECTAIRE LAITIER - 25% MG
FR
1,9 kg env.
1 pc
C
80242 LIVAROT - 20% MG mini
FR
250 g
1 pc
C
80832 MONT D'OR - 22,5% MG mini
FR
400/600 g
1 pc
C
80115 REBLOCHON DE SAVOIE - 25% MG mini
FR
450 g
1 pc
C
80362 ROQUEFORT - demi pain - 32% MG
FR
1,3/1,5 kg
1 pc
COMTÉ BANDE VERTE
pointe 1/12e sous vide - 32% MG
SOMMAIRE
PRODUITS LAITIERS POUR VOS DESSERTS
C
82224
C
CRÈME SUCRÉE SAVEUR VANILLE
STÉRILISÉE UHT
Origine
mini.
Calibre Unité
de cde
ou fab.
FR
1l
1 ct x 6 br
81738 CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE - 42% MG
FR
3l
1 se
C
81235 CRÈME ANGLAISE UHT - brique
FR
1l
1 pk x 6 br
C
81237
FR
1l
1 pk x 6 br
BE
1l
1 bo
UE
1l
1 pk x 6 bo
FR
1l
1 pk x 6 br
C
C
C
PRÉPARATION UHT POUR CRÈME BRÛLÉE
brique
81348
POUR CRÈME BRÛLÉE VANILLE
81712
POUR PANNA COTTA
APPAREIL À CRÈME BRÛLÉE
82133
AU CARAMEL BEURRE SALÉ
C
81708 APPAREIL À TIRAMISU
FR
1l
1 pk x 6 br
C
80179 PRÉPARATION LIQUIDE UHT POUR SABAYON
FR
1l
1 pk x 6 br
FR
1 kg
1 pc
ÉPICERIE POUR VOS DESSERTS
Olivier
Fleuret
CHEF, CONSEILLER CULINAIRE
“ UNE SAISON SOUS
LE SIGNE DE L’EXCELLENCE,
DES RENCONTRES
ET DE L’IMAGINATION…
Notre envie, nous les conseillers culinaires de Brake : vous accompagner
dans votre cuisine avec de beaux produits, savoureux et originaux ! Pour cela
nous multiplions les rencontres, avec des producteurs, éleveurs, arboriculteurs,
avec des hommes et des femmes riches de leur métier et de leur savoir-faire…
Ces passionnés sont souvent des voisins, fiers de leur terroir
et déterminés à le partager…
Pour nous aussi l’échange va de soi et nous rêvons que nos recettes et idées
rebondiront dans votre imagination et sur votre carte.
Des rencontres chaleureuses et des pistes créatives pour faire la différence,
que je vous propose maintenant de découvrir.
Bonne saison automne/hiver à tous ! »
Olivier
CRÈME DE MARRONS DE L'ARDÈCHE
en doypack refermable
LES ENTRÉES 4
. DES SOUPES D’HIVER ET VARIÉES - à faire vous-même - 4
. LES TERRINES DE SAISON 6
. CHARCUTERIE : LES AUTHENTIQUES ITALIENNES 7
. LES ENTRÉES DES ARTISTES - à faire vous-même - 8
. ENTRÉES CHAUDES 10
. ENTRÉES FROIDES 12
LES PRODUITS DE LA MER 13
. SAINT-JACQUES, LES PERLES DE VOS CARTES
. FRUITS DE MER
. NOS FILETS DE SAUMONS
. LA PÊCHE ARTISANALE FRANÇAISE
. L’OFFRE DE POISSONS
13
14
15
16
18
LES VIANDES ET VOLAILLES 20
E
17282
E
14830 DEMI-POIRE
UE
bt 4/4 (PNE :
480 g)
1 bt
E
14943 FARINE MÉNAGÈRE TYPE 55
FR
1 kg
1 pq
E
14937 SUCRE SEMOULE
FR
1 kg
1 bt
E
17278
FR
5 kg
1 se
E
16719
SAM
5 kg
1 se
E
16930
FR
5 kg
1 se
E
17280
FR
3 kg
1 se
E
16716
UE
5 kg
1 se
E
14888 AMANDE EFFILÉE
US
1 kg
1 pc
E
14889 POUDRE D'AMANDE BLANCHE
US
1 kg
1 pc
E
16598 CERNEAU DE NOIX ARLEQUIN INVALIDE
FHO
1 kg
1 st
E
16303 NOIX DE COCO RÂPÉE
LK
1 kg
1 st
E
LES FROMAGES
16941 ECLATS CROUSTILLANTS AU CARAMEL
FR
400 g
1 st
. LES FROMAGES CUISINÉS - à faire vous-même -48
E
16940 ECLATS CROUSTILLANTS AU CHOCOLAT
FR
400 g
1 st
E
16942 ECLATS CROUSTILLANTS AUX FRUITS ROUGES
FR
400 g
1 st
E
17125 SPÉCULOOS CONCASSÉ
BE
750 g
1 st
E
17902 SAUCE AU CAFÉ
FR
1 kg
1 pc
E
14930 SAUCE DESSERT CHOCOLAT
FR
1,1 kg
1 pc
E
14931 SAUCE DESSERT CARAMEL
MON
1,1 kg
1 pc
E
14932 SAUCE DESSERT FRAISE
MON
1,1 kg
1 pc
E
17281
FR
315 g
1 pc
FR
1,1 kg
1 pc
MG
3 g env.
1 bt x
50 pc
FR
5 kg
1 st
E
CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR INTENSE
70 % de cacao
63 % de cacao Altara
60 % de cacao
CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT
41 % cacao
CHOCOLAT DE COUVERTURE BLANC
29 % de cacao Névéa
CARAMEL AU BEURRE SALÉ "SALIDOU"
en flacon souple
CONFITURE DE LAIT
17436
en doypack
E
16156 GOUSSE DE VANILLE
E
16950
PRÉPARATION POUR CRÈME PÂTISSIÈRE
À FROID
. PLEIN POT SUR LE POT-AU-FEU - à faire vous-même -20
. LES VIANDES À CUISINER
22
. BURGER PAYSAN
24
. RÉGAL DE BŒUF25
. LE COCHON DUROC
26
. VIANDES DE CHOIX
28
. LES VOLAILLES FERMIÈRES 30
. LA VOLAILLE CRUE OU CONFITE
32
. AUX ROUSSES AVEC LOUISE ET THOMAS
34
. LE GIBIER
36
LA CUISINE DE SAISON 38
. QUATRE IDÉES FROMAGÈRES - à faire vous-même -38
. PLATS D’HIVER
40
LES ACCOMPAGNEMENTS 43
48
LES DESSERTS
50
. DESSERTS DE SAISON - à faire vous-même -50
. GÂTEAUX, TARTES ET TARTELETTES
52
. LA PÂTISSERIE AU COEUR DU VERGER 54
. MIGNARDISES
56
. DESSERTS INDIVIDUELS57
IMPOSSIBLE DE FAIRE SANS ! 58
VOS PRÉFÉRÉS D’ÉPICERIE ET DE CRÈMERIE
Produit éligible au Fait Maison
F Frais
S Surgelé
C Crèmerie
E Épicerie
G Glace
&
CÔTÉ CHEFS
Retrouvez sur le site www.brake.fr rubrique «les recettes
de saison» une sélection de recettes du magazine Saveurs
à réaliser avec les produits Brake.
D E S R E N C O N T R E S , D E S S AV E U R S & D E S R E C E T T E S
Votre offre d’abonnement
exclusive en tant que client
privilégié de Brake !
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AUTOMNE / HIVER 2014-2015
Bulletin à retourner avec votre règlement sous enveloppe
affranchie à :
ABO PRESS EHBM - 19, rue de l’Industrie - BP 90053
67402 ILLKRICH Cedex
Nom :
CHEFS
Le gibier cuisiné à 4 mains
Prénom :
TERROIR
Adresse :
Ville :
Tout l’art de bien élever
la volaille
Code Postal :
Téléphone :
Email :
Je joins mon règlement :
Par chèque bancaire ou postal à l’ordre de « SAV / EHBM »
Par carte bancaire (portant le logo CB)
Expire fin :
/
N° CB : | | | | | | | | | | | | | | | | |
3 derniers chiffres au dos
de votre carte bancaire : | | | |
Signature obligatoire :
Offre valable jusqu’au 31/03/2015, réservée à la France métropolitaine. Pour les Dom-Tom et
l’étranger, nous consulter. En application de l’article 27 de la loi du 06-01-1978, les informations qui
vous sont demandées sont indispensables au traitement de votre abonnement et sont communiquées
aux destinataires le traitant. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de modification des données qui
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4 allée des Séquoias, 69760 Limonest
Tél. : 04 78 66 38 00
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Brake France Service / SAS au capital de 72 000 000 €
RCS DE LYON n° 316807015
Suggestions de présentation. Dans la limite des stocks disponibles. Document non contractuel.
Valable uniquement en France métropolitaine.
Photos : Philippe Jalin - Marc Le Gouic - Nathalie Cornardeau - CDL
Un grand merci à Thomas Berthod et Louise Cretin du restaurant Le Chamois
aux Rousses, à Sylvain Corre du groupe Batallé, à Éric Sarazin de Foucteau Pomone,
à KLG et à l’équipe du Guilvinec pour leur accueil, ainsi qu’à Gastronome
et aux Fermiers d’Ancenis pour leur participation.

chefs terroir recettes

Transcription

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