EPAULE DE LAPIN FOURREE - La petite maison de Cucuron

Cuisse de lapin en gibelotte à la sarriette
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le lapin :
6 cuisses de lapin, huile d’olive, sel
Pour le jus de lapin :
Les os de lapin, 1 verre vin blanc, 2 cuillères de fond de veau en poudre, « Arome Patrel »
Pour la garniture :
500g de champignons de Paris, 3 oignons, 200g de lardons fumés en fines allumettes,
1 cuillère de beurre, 1/2litre de vin blanc
Pour la finition :
2 cuillères de vinaigre balsamique blanc, 1 pointe de poivre et 2 bottes d’estragon haché
Le lapin :
Désosser les cuisses de lapin. Les couper en petits morceaux en suivant le sens des muscles.
La sauce :
Rôtir au four les os de lapin. Rassembler les os dans une cocotte et mouiller avec le vin blanc et 1 litre
d’eau. Cuire 45mn à feu doux et filtrer. Ajouter le fond de veau, quelques gouttes d’Arome Patrel
(facultatif) pour la couleur et cuire doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
La garniture :
Couper les champignons en petits quartiers et les oignons en dés de 5mm.
Cuire les oignons dans une cuillère de beurre puis ajouter les champignons de Paris et les lardons.
Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation totale du vin blanc.
Cuisson du lapin.
Raidir sans dessécher les morceaux de lapin d’un un filet d’huile d’olive.
Assaisonner avant de mouiller avec le jus de lapin.
Cuire 25mn à tout petit bouillon jusqu’à ce que la chair soit tendre mais se tienne encore.
Ajouter alors la garniture, le poivre et l’estragon haché. Servir aussitôt.