Téléchargez le catalogue - École Hôtelière Avignon

LES REPAS À THÈMES
DE L’ÉCOLE HÔTELIÈRE
D’AVIGNON
Saison 2016-2017
Notre savoir-faire, l’excellence
Chers clients,
Dans le cadre de leur programme pédagogique, les élèves de l’Ecole
Hôtelière d’Avignon vous accueillent dans nos établissements, à la
Brasserie Franck Gomez, au Restaurant Gastronomique et à l’Hôtel des
Fenaisons.
Nous avons la plaisir de vous dévoiler ci-après le programme de nos
repas à thème, déjeuners et soirées, préparés et servis par nos élèves,
sous la direction de leurs professeurs.
Arts de la gastronomie, service en salle, sommellerie… Des menus sous
le signe de l’excellence, de la créativité et de la convivialité.
Ces établissements étant à caractère pédagogique, nous vous
remercions de votre compréhension pour les éventuelles
imperfections dans le déroulement de votre repas.
Nous vous souhaitons une belle aventure culinaire,
L’équipe de direction
P 04
Restaurant
Gastronomique
P 16
Brasserie
Franck Gomez
P 22
Hôtel
des Fenaisons
3
Nos élèves et apprentis vous accueillent au Restaurant
Gastronomique de l’Ecole Hôtelière d’Avignon du lundi au
vendredi midi. Des déjeuners et soirées à thème y sont
régulièrement organisés, laissant libre court à la créativité des
élèves.
L’ensemble des plats et le pain sont élaborés sur place, par les
élèves et apprentis, sous la direction du chef.
Réservation au 04 90 13 86 16
Déjeuners – tous les jours du lundi au vendredi
Formule 2 plats : 15 € hors boisson
Formule 3 plats : 20 € hors boisson
Menus à consulter sur notre site www.ecolehoteliereavignon.fr
Déjeuners et soirées à thèmes : voir le calendrier ci-après.
Tarifs proposés boissons non comprises. Il vous sera présenté une
sélection de vins en accord avec le thème, au verre ou à la bouteille.
Le nombre de places étant limité lors de ces soirées, votre demande de
réservation ne sera prise en compte que si elle est accompagnée de son
règlement par chèque de la totalité de la prestation, libellé à l’ordre de la
CCIV. Ce dernier sera encaissé le jour de la soirée. Toute demande
d’annulation devra nous parvenir au maximum 48h avant la date de la
soirée, faute de quoi le chèque sera remis à l’encaissement.
Pour les soirées, nous vous demandons de vous présenter au restaurant
entre 19h et 19h30 car nos locaux devront impérativement être libérés
pour 22h. Dans le cadre d’une arrivée trop tardive, nous pourrions être
dans l’impossibilité de vous recevoir.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Mardi 27 septembre 2016 à 19h • La bouillabaisse
30 € hors boisson
Assortiment de tapenades
Soupe de poissons de roche
Bouillabaisse
Interprétation de la pêche melba
Mardi 4 octobre 2016 à 19h • Le foie gras
30 € hors boisson
Vaporeux de foie gras
Pressé de foie gras mi- cuit
Magret et foie gras en chausson croustillant, jus court au porto,
Purée de topinambours, brochette sarladaise
Pomme confite et pruneau d’Agen, sorbet pomme verte manzana
Mercredi 12 octobre 2016 à 12h • L’Italie
18 € hors vin
Menu élaboré par les élèves
dans le cadre de leur formation, à découvrir 10 jours avant la date
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Mardi 18 octobre 2016 à 19h • Les crus des Côtes du Rhône
30 € boissons comprises
Croustilles de foie blond
Royale de lentilles, écume fumée, chips de lard
Filet mignon de porc rôti, réduction de vin rouge, fondue d’échalotes,
Palet de pommes de terre
Tarte poire, muscat citron, sorbet poire
Mercredi 19 octobre 2016 à 12h • Brunch
18 € boissons comprises
Viennoiseries, pains, produits laitiers, salade de fruits, céréales, confitures,
Tartes sucrées, fruits, chocolats, jus de fruits, boissons chaudes…
Saumon Gravlax, huîtres, jambons et charcuteries, rizottos aux champignons
Carte d’œufs : à la coque, au plat, brouillés, omelettes…
Mercredi 9 novembre 2016 à 12h • L’Espagne
18 € hors vin
Menu élaboré par les élèves
dans le cadre de leur formation, à découvrir 10 jours avant la date
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Mardi 15 novembre 2016 à 19h • Champignons et sous bois
25 € hors boisson
Espuma d’automne
Tourte des sous-bois
Pavé de cerf en écrin de cèpes, sauce Diane
Croustillant forestier, pomme caramélisée aux airelles
Comme une truffe aux cèpes, glace à la vanille
Mardi 22 novembre 2016 à 19h • Le foie gras
30 € hors boisson
Une improvisation culinaire des élèves de Cook Designer
Mercredi 23 novembre 2016 à 12h • L’Alsace
18 € hors vin
Salade Alsacienne
Choucroute de la mer
Tarte aux myrtilles, crème fouettée
Mardi 29 novembre 2016 à 19h • Les vins primeurs
30 € boissons comprises
Beignets aux noix et jambon
Pétales de tomate au fromage frais
Ballottine de saumon, miroir vin rouge, étuvée d'épinards
Opéra chocolat noix-citron, glace vanille et noix
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Du jeudi 1er au vendredi 16 décembre 2016 à 12h, sauf le 7 décembre
Menu Spécial Fêtes
Menu à découvrir sur notre site internet www.ecolehoteliereavignon.fr
Mardi 6 décembre 2016 à 19h • Le homard
30 € hors boisson
Ecume homardine
Pince et émietté en bisque de gelée
Homard en fine croûte d’herbes fraîches,
Effluve d’orange et estragon aux deux purées
Buche châtaigne clémentine, glace aux marrons confits
Mercredi 7 décembre 2016 à 12h • Saveurs des îles
18 € hors vin
Menu élaboré par les élèves
dans le cadre de leur formation, à découvrir 10 jours avant la date
Mardi 13 décembre 2016 à 19h • Noël provençal
25 € hors boisson
Rillettes de sardines
Gratin de cardons aux anchois, galette à l’huile de truffe
Dos de cabillaud, étuvée de légumes hivernaux, vaporeux d’aïoli
Poire pochée à l’hypocras, glace au pain d’épices
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Mardi 10 janvier 2017 à 19h • Les légumes oubliés
25 € hors boisson
Carottes croquantes multicolores en anchoïade
Carpaccio de betteraves Chioggia aux Saint-Jacques
Gibelotte de cuisse de lapin à l’estragon, variation de légumes du marché
Cappuccino choco-noisettes et topinambours
Mercredi 11 janvier 2017 à 12h • La Bretagne
18 € hors vin
Pétoncles, fondue de poireaux, beurre blanc au Chouchen
Filet mignon de porc au cidre, pommes caramélisées et cocos de Paimpol
Far breton, granité aux pommes et au calvados
Mardi 17 janvier 2017 à 19h • Le foie gras
30 € hors boisson
Royale de foie gras
Duo de foies gras, pousses de roquette
Filet de bœuf Rossini revisité, jus corsé truffé,
Tartelette à l’oignon rouge, moelleux de pommes de terre
Finger food exotique
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Vendredi 20 janvier 2017 à 12h • Cuisine fusion
22 € hors boisson
Une improvisation culinaire des élèves de Cook Designer
Mardi 24 janvier 2017 à 19h • Les vins corsés
30 € boissons comprises
Cappuccino de courge fumée
Filets de rouget snackés, vinaigrette émulsionnée,
Chutney d’oignons rouges Pickles
Joue de bœuf braisée, crayons de carottes multicolores et purées
Forêt noire revisitée
Mercredi 25 janvier 2017 à 12h • L’Asie
18 € hors vin
Menu élaboré par les élèves
dans le cadre de leur formation, à découvrir 10 jours avant la date
Mardi 31 janvier 2017 à 12h • Fast food Provence
18 € hors vin
Fraîcheur croquante, Banon et vierge de ratatouille
Burger d’agneau au thym, légumes grillés et pesto, pommes frites élastiques
Donuts fondants tout chocolat et sorbet aux parfums de Provence
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Mardi 31 janvier 2017 à 19h • La Corse
25 € hors boisson
Assortiment de charcuteries
Filets de sardines au Brocciu gratinés
Cochon sauvage du maquis en daube, pulenda crémeuse aux castagnes
Mousse Fiadone
Mardi 7 février 2017 à 19h • Le homard
30 € hors boisson
Une improvisation culinaire des élèves de Cook Designer
Mercredi 8 février 2017 à 12h • La Savoie
18 € hors vin
Quenelles de truite, sauce Nantua
Ballottine de volaille, céleri, pommes et noix, gratinée au reblochon
Cassolette de crozets
Poire pochée au Génépi et biscuit de Savoie
Mardi 7 mars 2017 à 19h • La Saint-Jacques
30 € hors boisson
Une improvisation culinaire des élèves de Cook Designer
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Mardi 14 mars 2017 à 19h • La Bouillabaisse
30 € hors boisson
Assortiment de tapenades
Soupe de poissons de roche
Bouillabaisse
Nougat glacé
Mercredi 15 mars 2017 à 12h • La Bourgogne
18 € hors vin
Œufs en Meurette
Suprême de volaille à la dijonnaise, croustille de champignons
Pain d’épices façon « pain perdu », sorbet cassis
Vendredi 17 mars 2017 à 12h • Street Food
22 € hors boisson
Une improvisation culinaire des élèves de Cook Designer
Mardi 21 mars 2017 à 19h • Champignons des bois
25 € hors boisson
Une improvisation culinaire des élèves de Cook Designer
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Mardi 28 mars 2017 à 19h • L’huile d’olive
25 € hors boisson
Pissaladière
Filet de loup en nouvelle vague
Noisettes d’agneau jus de tapenade, sablé parmesan
Tian de légumes Ismael Bayaldi
Nage d’orange au safran, glace à huile d’olive, pompe à l’huile
Mercredi 29 mars 2017 à 12h • Pub anglais
18 € hors vin
Menu élaboré par les élèves
dans le cadre de leur formation, à découvrir 10 jours avant la date
Mardi 4 avril 2017 à 19h • Soirée Bachelor
30 € hors boisson
Menu élaboré par les élèves
dans le cadre de leur formation, à découvrir 10 jours avant la date
Vendredi 7 avril 2017 à 19h • Cuisine du Monde
45 € boissons comprises
Une improvisation culinaire des élèves de Cook Designer
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Mercredi 12 avril 2017 à 12h • Le Pays Basque
18 € hors vin
Duo d’asperges, copeaux d’Ossau-Iraty, chips de jambon de Bayonne
vinaigrette au piment d’Espelette
Magret de canard façon basquaise
Croustade aux pommes et à l’Armagnac
Mardi 25 avril 2017 à 19h • Les Vins de printemps
30 € boissons comprises
Fraîcheur de légumes, pistou de roquette
Croustillant d’asperges, risotto crémeux
Dos de cabillaud rôti, bouillon végétal, printanière de légumes glacés
Faisselle aux herbes, légumes et fruits de printemps
Mercredi 26 avril 2017 à 12h • Les couleurs
18 € hors vin
Menu élaboré par les élèves
dans le cadre de leur formation, à découvrir 10 jours avant la date
Vendredi 5 mai 2017 à 19h • Cocktail scénarisé
26 € boissons comprises
Une improvisation culinaire des élèves de Cook Designer
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BRASSERIE FRANCK GOMEZ
La Brasserie Franck Gomez de l’Ecole Hôtelière d’Avignon
vous accueille du lundi au vendredi midi.
Dans une ambiance conviviale, les amoureux du terroir
comme les plus pressés pourront déguster des plats élaborés
sur place et servis par les élèves et apprentis, sous la direction
de leurs professeurs.
Réservation au 04 90 13 86 62
Déjeuners – tous les jours du lundi au vendredi
 Formule Petit Express 2 plats : 11 € hors boisson
 Formule Grand Express 3 plats : 13 € hors boisson
 Formule Les Fenaisons : entrée, plat, dessert, vin et café : 17 €
Ce menu comprend 1 bouteille de 50cl de vin blanc, rosé ou
rouge Ventoux pour 2 personnes.
Espace Croc chaud – tous les jours du lundi au vendredi
 Pizza : 5 €
 Suggestion du jour : 7 €
 Dessert : 2 €
Déjeuners à thème
Nous vous invitons à découvrir dans les pages suivantes les
dates et les menus de nos déjeuners à thème.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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Mercredi 21 septembre 2016 à 12h • L’automne
17 € boissons comprises
Salade chasseur (gésiers, lardons, croutons, œuf)
Civet de lapin, écrasée de pomme de terre et brocoli
Tarte Tatin, glace vanille
Mercredi 5 octobre 2016 à 12h • Bienvenue chez les Ch’tis
15 € boissons comprises
Moules marinières –frites
Salade de chicons aux noix
Moelleux au chocolat, sauce au caramel et spéculos
Vendredi 21 octobre 2016 à 12h • L’Alsace
17 € boissons comprises
Choucroute garnie
Munster au cumin et jeunes pousses
Tarte aux pommes alsaciennes
Vendredi 4 novembre 2016 à 12h • Bienvenue en région
Haut de France - 15 € boissons comprises
Moules marinières –frites
Salade de chicons aux noix
Moelleux au chocolat, sauce au caramel et spéculos
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Jeudi 17 novembre 2016 à 12h • Les vins primeurs
17 € boissons comprises
Caillette tiède et salade
Bœuf bourguignon, écrasée de pomme de terre
Poire pochée au vin rouge et glace vanille
Du lundi 12 au vendredi 16 décembre 2016 à 12h • Noël
23 € boissons comprises
Terrine de foie gras, toasts et compotée d’oignons rouges
Ballottine de dinde farcie, gratin dauphinois et légumes verts
Assiette de desserts
Vendredi 13 janvier 2017 à 12h • L’Aïoli
17 € boissons comprises
Aïoli Provençal
Jeunes pousses
Crème brûlée à la lavande
Mercredi 1er février 2017 à 12h • Le Pot au feu
17 € boissons comprises
Pot au feu de bœuf aux légumes
Délice au chocolat
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Jeudi 2 mars 2017 à 12h • Créole
17 € boissons comprises
Assiette créole
Poulet coco, rougail de tomate et riz blanc
Ananas rôti et flambé, glace vanille
Mercredi 22 mars 2017 à 12h • Le printemps
17 € boissons comprises
Salade du jardin
Sauté d’agneau printanier
Tarte fine aux fruits
Vendredi 7 avril 2017 à 12h • L’Espagne
17 € boissons comprises
L’authentique Paëlla Valenciana
Crème catalane
Vendredi 12 mai 2017 à 12h • L’Italie
17 € boissons comprises
Assiette d’antipasti
Escalope milanaise, spaghetti à la napolitaine
Tiramisu
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Hôtel des
Fenaisons
L’Hôtel des Fenaisons vous accueille dans un cadre verdoyant.
Ses neuf chambres, de 2 à 4 étoiles, sont climatisées,
insonorisées et équipées : salle de bain, téléphone direct,
télévision et wifi gratuit. Une des chambre est aménagée
pour les personnes à mobilité réduite.
Les élèves de l’Ecole Hôtelière d’Avignon, assurent sous la
direction des professionnels, le service de réception et des
étages.
Parking, bar, normes accessibilité, l’Hôtel des Fenaisons offre
une large gamme de prestations de qualité.
Dès le printemps, la terrasse et le jardin de la Brasserie Franck
Gomez accueillent les petits-déjeuners.
Réservation au 04 90 13 86 16
Tarifs basse saison - mi-septembre à mi-juin
Chambres 2 étoiles : 50 € (dont une aménagée PMR)
Chambres 4 étoiles : 80 €
Tarifs haute saison – mi-juin à mi-septembre (fermé en août)
Chambres 2 étoiles : 65 € (dont une aménagée PMR)
Chambres 4 étoiles : 105 €
Petit-déjeuner continental : 5 € par personne
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Photographies : Pauline Daniel, Benjamin Rinaldi
Design culinaire : Ecole Hôtelière d’Avignon
CAMPUS DE LA CCI DE VAUCLUSE - Allée des Fenaisons – BP 20660 – AVIGNON CEDEX 3
www.ecolehoteliereavignon.fr