Marc Meneau - l`empreinte meneau

SEPT/OCT 11
Bimestriel
OJD : 143824
10 BOULEVARD DES FRERES VOISIN
92130 ISSY LES MOULINEAUX - 01 41 46 88 88
Surface approx. (cm²) : 1681
N° de page : 53-55
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LA RECETTE DU CHEF
uj de
Marc Meneau
à Vézelay
AU CŒUR DE LA BOURGOGNE, CE CHEF ETOILE REGNE SUR L'ESPÉRANCE, SA BELLE MAISON, SES VIGNES,
SON POTAGER ET SURTOUT SA CUISINE, OU DEPUIS PLUS DE TRENTE ANS IL REINVENTE ET EPURE DES RECETTES
CLASSIQUES POUR EN FAIRE DE PETITS CHEFS-D'ŒUVRE QUI ONT CONQUIS LE MONDE ENTIER.
Texte Pascale Mosnier Photos Jean François Mallet
MENEAU
6839919200508/GFP/OTO/2
Eléments de recherche : MARC MENEAU : chef cuisinier et autres fonctions, passages significatifs
SEPT/OCT 11
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L'Espérancei est aussi
un délicieux hôtel
Relais & Châteaux.
@ Au centre, le sous-chef,
Aurélien Gransagne.
A sa gauche, Julien Viollet,
chef saucier,
et à sa droite, Sébastien
Forestier, chef pâtissier.
3 Respect de la tradition,
ici on fait mijoter
dans du cuivre.
aute stature, look mi-patriarche, mibaroudeur, Marc Meneau ne passe pas
- _ _L inaperçu... Son caractère authentique
s'explique par la présence de sa famille sur ces terres bourguignonnes depuis cinq siècles. Sa mère
tenait une petite épicerie-bistrot, L'Espérance,
mais c'est quand il rencontre Françoise, fille d'une
véritable "mère lyonnaise", qu'il décide de s'intéresser à la cuisine pour séduire la belle. Ils ouvrent
une crêperie à la place de l'épicerie et très vite le
succès leur donne envie daller plus loin.
Ce chef atypique se plonge alors inlassablement
dans les grands livres de la cuisine classique et
réalise toutes les recettes, les plus difficiles de préférence... "Quand on est autodidacte, on ne sait
pas tout faire, mais on ne peut pas tricher", s'amuse-t-il en se rappelant ces innombrables heures de
travail. Des rencontres avec de grands cuisiniers
qu'il se contente d'interroger et d'écouter complètent cette drôle de formation, et la roue tourne,
avec sa valse d'étoiles, l'acquisition d'une belle
maison et la reconnaissance d'un talent horsnorme. Son credo, c'est travailler, travailler et donner aux autres. La basilique de Vézelay qui veille
sur L'Espérance lui donne raison.
MENEAU
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Eléments de recherche : MARC MENEAU : chef cuisinier et autres fonctions, passages significatifs
® L'œil vif et le geste
expressif,
le chef veille à tout!
© Attentifs et concentrés,
les jeunes cuisiniers
mettent en pratique les
enseignements de
Marc Meneau.
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Rougets au boudin noir
UN PEU DELICAT
MAIS BON MARCHE
PRÉPARATION 30 MIN
CUISSON 20 MIN
POUR 4 PERSONNES
4 rougets [200 g chacun) • 4 filets d'anchois à l'huile • 200 g
de boudin noir • I pomme granny-smith • I pomme chantecler
• I orange bio • 1 citron bio •
1 tomate • 2 échalotes •
I gousse d'ail • 6 cuil. à soupe
d'huile d'olive • 3 cuil. à soupe
de crème liquide • 30 g de beurre • 10 cl de vin blanc sec •
I cuil. à soupe de fumet de poisson en poudre • 1/2 tablette de
bouillon de légumes • I bouquet garni • 2 cuil. à soupe de
farine • sel • poivre
tron Salez, poivrez reservez cet
te sauce au chaud
OTEZ LA PEAU du boudin, emiettez le dans une casserole, ajou
tez la crème, salez, poivrez, rechauffez doucement Lavez la
pomme granny émincez la fine
ment, arrosez de jus de citron
FAITES CHAUFFER le reste d'huile
dans une poêle antiadhesive
Farinez légèrement les filets de
rougets et faites les cuire dans la
poêle, 2 mm côte peau et 30 se
condes côte chair
REPARTISSE la compote sur 4 assiettes recouvrez la de lamelles
de pomme granny A côte, dressez un peu de boudin a la crème recouvrez de 2 filets de rou
gets disposez un peu de sauce
autour et servez aussitôt
LE BON ACCORD DU CHEF : Un
faugères rouge, la Cuvée Jadis 2001 du
Domaine Léon Barrai
DEMANDEZ au poissonnier de le
ver les filets des rougets mais
récupérez les arêtes centrales et
les foies
RINCEZ LA TOMATE, coupez la en
morceaux Pelez et hachez l'ail
et les échalotes Pressez I oran
ge Brossez le citron sous l'eau,
râpez finement son zeste et
pressez le fruit
EPLUCHEZ la pomme chantecler,
coupez la en des, faites-la compoter avec le beurre dans une
casserole a feu doux
FAITES CHAUFFER 3 cuillerées a
soupe d'huile dans une cassera
le Mettez y a colorer les arêtes
et les foies des rougets, puis
ajoutez l'ail, les échalotes et la
tomate Laissez revenir 5 mm,
mouillez avec le vin Laissez reduire de moitié a feu vif Ajoutez
alors le jus d'orange les zestes
de citron, la tablette de bouillon
emiettee le fumet de poisson et
le bouquet garni Versez 25 cl
d'eau, mélangez portez a ebullition laissez reduire des 2/3
FILTREZ ce liquide réduit, ajoutez
les anchois mixez et filtrez a
nouveau Ajoutez I cuillerée a
soupe d'huile et I de jus de ci
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Eléments de recherche : MARC MENEAU : chef cuisinier et autres fonctions, passages significatifs