Fouillis de salades au magret de canard et mangue

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Fouillis de salades au magret de canard et mangue.
Salade.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Unité
Qté
Laitue
Endive blanche
Laitue feuille de
chêne
Magret de canard
Mangue
Asperges
Haricots verts fins
Moutarde
Vinaigre de xérès
pc
pc
pc
1/2
2
1/2
gr
gr
bte
gr
gr
cl
200
200
1/2
200
20
30
Huile d’olive
Menthe
Citronnelle
Basilic
Sel, poivre
cl
gr
gr
gr
20
30
30
20
pm
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
Phases techniques
-laver, sécher, ciseler les salades.
-effiler les haricots, blanchir et les
rafraîchir. -Peler les asperges, les
tronçonner et les blanchir.
-faire macérer les asperges et les
haricots avec une pincée de sel et un
filet d’huile.
-laver et sécher la menthe, citronnelle ou
basilic.
-lever la peau des magrets et tailler ceuxci en dés.
-peler la mangue y tailler des escalopes.
Confectionner la vinaigrette sans les
herbes.
-service :
-Emincer finement les herbes. Ajouter la
moitié de celles-ci à la vinaigrette.
-sauter rapidement le magret dans une
noix de beurre.
-tiédir la mangue à la salamandre.
-assaisonner les salades et dresser sur
assiette. Ajouter les haricots verts et les
asperges.
-dresser les magrets émincés finement
et les escalopes de mangue.
-saupoudrer du reste des herbes.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps