Les recettes de cuisine de Mariangela

Transcription

2011
Le ricette di
Mariangela
Les recettes
de cuisine
de Mariangela
2011
Antipasti ~ Hors-d’œuvre
Page
INVOLTINI D'AUBERGINES À LA MÉDITERRANÉENNE
MOZZARELLA EN CAROSSE
45
BROCHETTES DE MELON ET JAMBON CRU
GRISSINI AU JAMBON CRU
46
Primi ~ Premiers plats
Page
« STROZZAPRETI » AI PISELLI
(« STROZZAPRETI » [« ÉTRANGLE-PRÊTRES »] AUX PETITS POIS)
1
2
CASARECCE CON PESTO ALLA SICILIANA
(CASARECCE AU PESTO À LA SICILIENNE)
37
38
INSALATTA DI PASTA CON MELANZANE E POMODORI SECCHI
(SALADE DE PÂTES AVEC AUBERGINES ET TOMATES SÉCHÉES)
29
30
RISOTTO CON SALSICCIA E GORGONZOLA
(RISOTTO AVEC SAUCISSE ET GORGONZOLA)
9
10
TAGLIATELLE AL SALMONE
(TAGLIATELLE AU SAUMON)
15
16
Secondi ~ Seconds plats
Page
AGNELLO ALLA PUGLIESE
(AGNEAU DES POUILLES)
11
12
FILETTO DI MAIALE IN CROSTA D'AGRUMI
(FILET DE PORC EN CROÛTE D'AGRUMES)
3
4
FRITTATA AL FORNO CON RICOTTA E SPINACI
(OMELETTE AU FOUR AVEC RICOTTA ET ÉPINARDS)
17
18
POLPETTONE AL FORNO
(POLPETTONE AU FOUR)
25
26
RAVIOLI FARCITI AL SALMONE
(RAVIOLIS FARCIS AU SAUMON)
23
24
SCALOPPINE AL MARSALA
(ESCALOPES AU MARSALA)
31
32
SPALLA D’AGNELLO FARCITA ALLA TOSCANA
(ÉPAULE D’AGNEAU FARCIE À LA TOSCANE)
39
40
2011
Contorni ~ Légumes / garniture
Page
DADI DI ZUCCA SU CREMA DI PARMIGIANO
(DÉS DE COURGE SUR CRÈME DE PARMESAN)
7
8
FINOCCHI GRATINATI
(GRATIN DE FENOUILS)
33
34
Dessert ~ Desserts
Page
BABÀ AL RUM
(BABA AU RHUM)
35
36
CANTUCCI
21
22
COPPA AL MASCARPONE CON CIOCCOLATO E MERINGHE
(VERRINE AU MASCARPONE AVEC CHOCOLAT ET MERINGUE)
43
44
CROSTATA DI RICOTTA ALLE AMARENE
(CROSTATA RICOTTA ET GRIOTTES)
27
28
PANNA COTTA AL COCCO
(PANNA COTTA AU LAIT DE COCO)
13
14
TARTUFI AL COCCO
(TRUFFES À LA NOIX DE COCO)
5
6
TORTA FREDDA ALLE ALBICOCCHE
(TARTE FROIDE AUX ABRICOTS)
41
42
ZABAIONE AI KIWI E AL LIMONE
(SABAYON AUX KIWIS ET AU CITRON)
19
20
2011
« STROZZAPRETI » AI PISELLI
Ingredienti per la pasta :
- 500g di farina bianca
- 1 manciata di pan grattato
- acqua
- sale
Ingredienti per la salsa :
- 200g di piselli
- 50g di pancetta
- 30g di burro
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 cucchiaio di salsa al pomodoro
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 spicchio d’aglio
- parmigiano
Per la pasta :
Per la salsa :
Lavorate la farina, il pan grattato, un
pizzico di sale e aggiungere l’acqua onde
ottenere una pasta omogenea.
In una grande padella, mettere l’olio e il burro.
Fate dorare la cipolla, la carota, il sedano
tagliati fini e lo spicchio d’alio.
Aggiungete la pancetta tagliata in dadini, i
piselli e la salsa pomodoro.
Salate, pepate (o mettete una punta di
peperoncino).
Aggiungete un bicchiere d’acqua e fate
cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo fate cuocere gli « strozzapreti »
nell’acqua bollente e salata.
Scolateli e versateli direttamente nella padella
della salsa.
Lasciate cuocere 1 minuto e cospargere
eventualemente di parmigiano.
Stendetela con il mattarello su uno
spessore di 5mm. Tagliatela in listelli di 1
cm di larghezza.
Tagliate poi in pezzi da 5-6 cm. Uno alla
volta, girateli fra i palmi delle mani per
ottenere dei cilindri « affusolati ».
Durante quest’operazione non aver
paura di farinare le mani, cosi la pasta
non incollera.
Primo piatto
Le ricette di Mariangela (les recettes de Mariangela) – pagina (page) 1
2011
« STROZZAPRETI » (« étrangle-prêtres ») AUX PETITS POIS
Ingrédients pour la pâte :
- 500g de farine blanche
- 1 poignée de chapelure
- eau
- sel
Ingrédients pour la sauce :
- 200g de petits pois
- 50g de lard
- 30g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de sauce tomate
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- parmesan
Pour la pâte :
Pour la sauce :
Travaillez la farine, la chapelure, la
pincée de sel en y ajoutant de l’eau pour
obtenir une pâte homogène.
Etalez-la au rouleau sur une épaisseur
de 5mm. Découpez-la en ruban de la
largeur de 1 cm environ.
Coupez ensuite les rubans en morceaux
de 5/6 cm. Un à la fois, roulez-les entre
les paumes des mains afin d’obtenir de
petits cylindres fuselés.
Durant l’opération, ayez soin de fariner
vos mains pour éviter que la pâte ne
colle.
Dans une grande poêle, mettez l’huile et le
beurre.
Faites dorer l’oignon, la carotte, la branche de
céleri émincés et la gousse d’ail.
Joignez-y le lard coupé en petits dés, les petits
pois et la sauce tomate.
Salez, poivrez ou épicez avec une pointe de
piment.
Ajoutez un verre d’eau et faites cuire pendant
20 mn.
Pendant ce temps, faites cuire les
«strozzapreti» dans de l’eau bouillante et
salée.
Egouttez-les et versez-les directement dans la
poêle contenant la sauce. Faites saisir pendant
1 mn et saupoudrez-les, éventuellement, de
parmesan.
Premier plat
2011
FILETTO DI MAIALE IN CROSTA D'AGRUMI
Ingredienti :
- 600g di filetto di maiale
- 2 uova
- 100g di pangrattato
- 1 arancia
- 1 limone
- burro
- sale & pepe
Pulite il filetto di maiale quindi salatelo e pepatelo.
Grattuggiate la scorza degli agrumi nel pangrattato e amalgatelo con
le mani facendogli prendere il profumo.
Tagliate la carne a medaglioni e infarinatela, passatela nell’uovo
sbattuto con poco pepe e infine nel pangrattato.
Cuocete i medaglioni di filetto in una padella con il burro e servite
caldi.
Secondo piatto
2011
FILET DE PORC EN CROÛTE D'AGRUMES
Ingrédients :
- 600g de filet de porc
- 2 œufs
- 100g de chapelure
- 1 orange
- 1 citron
- beurre
- sel & poivre
Nettoyer le filet de porc, le saler et poivrer.
Râper l’écorce des agrumes dans la chapelure et bien mélanger
pour que la chapelure prenne le parfum.
Couper la viande en tranches, la fariner, la passer dans l’œuf
battu avec un peu de sel et poivre et enfin dans la chapelure.
Cuire les tranches dans une poêle avec le beurre et servir chaud.
Second plat
2011
TARTUFI AL COCCO (LIGURIA)
Ingredienti :
- 200g di cioccolato fondente
- 100g di biscotti secchi
- 50g di nocciole tostate
- 2 cucchiai di Rhum
- 2 cucchiai di latte
- 2 cucchiai di polpa di cocco
tritata
Tritate finemente le nocciole tostate, sbriciolate i biscotti e in una
casseruola fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato diviso a pezzetti
con il latte, aggiungete il Rhum, le nocciole tritate, i biscotti sbriciolati
e mescolate delicatamente.
Fate intiepiedire il composto e formate delle palline poco più grandi
di una nocciola, rotolatele nella noce di cocco e tentele in frigo per
qualche ora prima di servirle.
2011
TRUFFES À LA NOIX DE COCO (LIGURIE)
Ingrédients :
- 200 g de chocolat fondu
- 100g de biscuits secs
- 50g de noisettes grillées
- 2 cuillères de Rhum
- 2 cuillères de lait
- 2 cuillères de noix de coco râpée
Hachez finement les noisettes grillées.
Emiettez les biscuits et dans une casserole faites fondre au bainmarie le chocolat coupé en carré avec le lait, rajouter le Rhum, les
noisettes hachées, les biscuits émiettés et les mélanger
délicatement.
Faire tiédir ce mélange et former des petites boules pas plus grandes
qu’une noisette, les rouler dans la noix de coco râpée les garder au
frigo quelques heures avant de les servir.
2011
DADI DI ZUCCA SU CREMA DI PARMIGIANO
Ingredienti :
- ½ zucca
- 200g di parmigiano
- 1 pizzico di zafferano
- 8 fette fini di prosciutto crudo
- 1 cucchiao di olio d’oliva
Tagliate la buccia alla zucca e riducete la polpa a dadi regolari,
cuoceteli a vapore per 6 minuti lasciando piuttosto sodi e conditeli
con pochissimo sale pepe olio.
Grattugiate il formaggio in una terrina, versate poca acqua bollente
girando con una frusta fino a renderlo cremoso e aromatizzate con lo
zafferano.
Rosolate le fette di prosciutto in padella antiaderente e seccatele in
forno a 180°C per 3 minuti ; appena fredde tritatele al coltello
spezzandole.
Ponete la zuca sulla crema di parmigiano e completate con la polvere
di prosciutto.
Contorno
2011
DÉS DE COURGE SUR CRÈME DE PARMESAN
Ingrédients :
- ½ courge
- 200g de parmesan
- 1 pincée de safran
- 8 tranches de jambon cru
- 1 cuillère d’huile d’olive
Eplucher la courge et couper la chair en petits dés réguliers, les faire cuire
à la vapeur 6 minutes en les laissant plutôt ferme, les assaisonner
légèrement avec sel poivre et huile.
Râper le fromage dans une terrine, y verser un peu d’eau bouillante en
remuant avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et
l’aromatiser avec le safran.
Faire revenir les tranches de jambon, dans une poêle antiadhésive, les
sécher 3 minutes au four à 180°C, dès qu’elles ont refroidi les mettre en
miettes avec un couteau.
Mettre la courge sur la crème de parmesan et compléter avec la
poussière de jambon.
Légumes,
accompagnement
2011
RISOTTO CON SALSICCIA E GORGONZOLA
Ingredienti :
- 360g di riso arborio
- 100 g di burro
- 6 salsicce
- 200g di gorgonzola dolce
- 1 bicchiere di vino bianco
- brodo di carne q.b. (q.b. : quanto basta)
- 1 cipolla
- parmigiano
- olio extra vergine d’oliva
- sale q.b.
In una casseruola appassite la cipolla con il burro.
Spelate le salsicce, sbricciolatele e mettetele in una terrina con il vino, quindi versate
l’impasto nella casseruola e lasciate cuocere a fuoco vivo.
Versate il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo
bollente per mantenerlo umido. Versate il brodo nel riso poco alla vollta fino a cottura
ultimata (circa 20 min).
Sminuzzate il gorgonzola ed unitelo al riso nell’ultima fase di cottura quindi spegnete il
fuoco e mantecate il riso con burro ben freddo e parmigiano.
Primo
piatto
2011
RISOTTO AVEC SAUCISSE ET GORGONZOLA
Ingrédients :
- 360g de riz Arborio
- 100 g de beurre
- 6 saucisses
- 200g de gorgonzola doux
- 1 verre de vin blanc
- bouillon à discrétion
- 1 oignon
- parmesan
- huile d’olive vierge
- sel à discrétion
Dans une casserole faire revenir l’oignon dans le beurre sans coloration.
Enlever la peau des saucisses, les émietter et les mettre dans un saladier avec le vin blanc,
verser ensuite dans la casserole et faire cuire à feux vif.
Verser le riz et le faire revenir pendant 2 à 3 minutes en rajoutant de temps en temps du
bouillon afin de le garder humide.
Verser le bouillon petit à petit jusqu’à ce que la cuisson soit terminée (environ 20 mn).
Couper en petits morceaux le gorgonzola et le joindre au riz dans la dernière phase de cuisson.
Eteignez le feu puis mélangez le riz avec le beurre bien froid et le parmesan.
Premier
plat
2011
AGNELLO ALLA PUGLIESE
Ingredienti :
- 1 kg lombata di agnello in pezzi
- 500g pomodori
- 500g patate
- 2 cipolle
- origano q.b. (quanto basta)
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale & pepe q.b.
Ungete una capiente teglia e accendete il forno a 180°.
Lavate, sbucciate e tagliate a cubetti le patate e i pomodori.
Sbucciate e affettate finemente la cipolla.
Distribuite la carne nella teglia e mescolatevi le patate, le cipolle e i
pomodori. Cospargete con abbondante olio e regolate di sale e pepe.
Mescolate bene e spolverizzate tutto con una generosa quantità di
origano secco.
Fate cuocere nel forno per circa 1 ora, girando di tanto in tanto la
carne. Se pensate che si stia seccando troppo, nell’ultimo quarto
d’ora potete schermarla, adagiando un foglio di carta alluminio sopra
la preparazione.
Secondo piatto
2011
AGNEAU DES POUILLES
Ingrédients :
- 1 kg d’épaule d’agneau
- 500g de tomates
- 500g de pommes de terre
- 2 oignons
- origan à discrétion
- huile d’olive vierge
- sel & poivre
Huiler une casserole et allumez le four à 180°C.
Laver, éplucher et couper en petits cubes les pommes de terre et
les tomates. Eplucher et couper finement l’oignon.
Mettre la viande dans la casserole et y mélanger les pommes de
terre, les tomates et les oignons. Arroser de beaucoup d’huile,
ajouter sel et poivre. Bien mélanger et bien saupoudrer le tout
avec une quantité importante d’origan sec.
Faire cuire au four pour environ 1 heure, en remuant de temps
en temps la viande. Si vous la trouvez trop sèche, vous pouvez la
protéger en mettant une feuille d’aluminium sur la préparation.
Second plat
2011
PANNA COTTA AL COCCO
Per 6 panna cotta :
- 8g di colla di pesce
- 300 ml di latte di cocco
(non zuccherato)
- 400 ml di panna fresca liquida
- 120g di zucchero
Per la salsa di cioccolato :
- 100g di cioccolato fondente
- 8 cucchiai di latte di cocco
- 6 cucchiaini di noce di cocco
grattugiata
Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Versate in un
tegame la panna, lo zucchero e il latte di cocco. Portare il composto a sfiorare
l’ebollizione. Togliete il tegame dal fuoco, strizzate la colla di pesce poi
incorporatela al composto di panna e mescolate per farla sciogliere
completamente. Suddividete il tutto in 6 stampini, lasciate raffreddare il
composto almeno 4 ore.
Mezz’ora prima di servire la panna cotta al cocco, preparate la salsa,
sciogliendo il cioccolato a bagnomaria. Quando il cioccolato sarà ridotto in una
crema liscia e priva di grumi, aggiungete nel bagnomaria il latte di cocco
bollente e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Lasciate intiepidire la
salsa mescolando di tanto in tanto quindi sformate la panna cotta. Guarnite la
panna cotta con la salsa di cioccolato e spolverizzatela con un cucchiaino di
cocco grattugiato. Servite immediatamente.
Dessert
2011
PANNA COTTA AU LAIT DE COCO
Pour 6 panna cotta :
- 8g de gélatine
- 300 ml de lait de coco
(non sucré)
- 400 ml de crème fraîche liquide
- 120g de sucre
Pour la sauce au chocolat :
- 100g de chocolat à fondre
- 8 cuillères de lait de coco
- 6 cuillères de noix de coco
en poudre
Mettre la gélatine dans de l’eau. Verser la crème, le sucre et le lait de coco dans
une casserole. Porter le tout jusqu’à le faire presque bouillir. Enlever la casserole
du feu, égoutter la gélatine et la rajouter à la crème puis bien mélanger pour faire
fondre la gélatine. Diviser le tout en 6 ramequins, laisser refroidir au moins 4
heures.
Une demi-heure heure avant de servir, préparer la sauce en faisant fondre le
chocolat au bain-marie. Quand le chocolat aura la consistance d’une crème lisse
et sans grumeaux, rajouter dans le bain-marie le lait de coco bouillant et bien
mélanger. Laisser tiédir la sauce en remuant de temps en temps. Mettre les
panna cotta sur des assiettes avec la sauce au chocolat puis parsemer avec une
cuillère de noix de coco râpée. Servir immédiatement.
Dessert
2011
TAGLIATELLE AL SALMONE
Ingredienti :
- 500g di tagliatelle – fatte in casa ! - 1 bel filetto di salmone tagliato a cubetti
- 35 cl di crema
- burro
- sale & pepe
- parmigiano gratuggiato
- noce moscata
Fare sciogliere il burro in una pentola e aggiungere la crema.
Quando la crema è ben calda aggiungere i cubetti di salmone, devono cuocere
al calore della crema.
Quando sono cotti (si devono staccare) aggiungere il sale, il pepe e la noce
moscata.
Scolare la pasta, metterla in un piatto grande rotondo, mettere la crema al
salmone, servire con parmigiano.
Primo piatto
2011
TAGLIATELLE AU SAUMON
Ingrédients :
- 500g de tagliatelles fraîches faites maison !
- 1 beau filet de saumon frais coupé en dés
- 35 cl de crème fraîche
- 1 noix de beurre
- sel & poivre
- parmesan râpé
- muscade
Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter la crème.
Quand la crème est bien chaude, y plonger les dés de saumon, ils doivent
cuire à la chaleur de la crème.
Quand ils sont cuits (ils doivent se détacher), ajouter le sel, le poivre et la
muscade moulue.
Egoutter les pâtes, les disposer dans un grand plat rond et napper de crème
au saumon.
Servir avec du parmesan.
Premier plat
2011
FRITTATA AL FORNO CON RICOTTA E SPINACI
Ingredienti :
- 100g emmental
- 3 cucchiai parmigiano grattugiato
- 3 cucchiai olio di oliva
- 1 porro
- 250g Ricotta fresca
- 400g spinaci freschi
- pangrattato q.b
- 5 uova
- burro q.b.
- sale & pepe q.b.
Affettate sottilmente il porro dopo avergli tolto le prime foglie e eliminando la
parte più verde. Caldate tre cucchiai di olio e fate imbiondire il porro. Lavate bene
gli spinaci, scolateli e poi uniteli al porro. Alzate la fiamma e fate cuocere per
qualche minuto.
Sbattete bene le uova con sale e pepe ; unitevi la ricotta fresca e sbattete ancora e
poi unitevi il grana grattugiato e l'emmental grattugiato. Strizzate molto bene gli
spinaci e il porro e tritateli a coltello.
Imburrate e spolverizzate con pangrattato uno stampo tondo da 23 cm e unite gli
spinaci al composto quindi versatelo nello stampo.
Passate in forno caldo a 180° e cuocete per almeno 30-40 minuti.
La frittata sarà pronta quando inizierà a staccarsi bene dai bordi e l'interno non
sarà più cremoso.
Servire con un insalata condita con olio d’oliva e aceto balsamico.
Secondo piatto
2011
OMELETTE AU FOUR AVEC RICOTTA ET ÉPINARDS
Ingrédients :
- 100g emmental
- 3 cuillères parmesan
- 3 cuillères huile d’olive
- 1 poireau
- 400g épinard frais
- chapelure
- 5 oeufs
- beurre
- sel & poivre
Couper finement le poireau après avoir enlevé les premières feuilles et en
éliminant la partie la plus verte. Faire chauffer l’huile et faites revenir le poireau.
Bien laver les épinards, les égoutter et les rajouter au poireau. Augmenter le feu
et faire cuire quelques minutes.
Mélanger les œufs avec le sel et le poivre ; rajouter la ricotta et continuer à
mélanger. Ajouter le parmesan et l’emmental râpé. Bien égoutter les épinards et
le poireau puis les hacher finement au couteau.
Beurrez puis mettez de la chapelure dans un plat rond de 23 cm de diamètre.
Rajouter les épinards à l’appareil puis verser dans le moule.
Mettre au four chaud à 180 °C et faire cuire au moins 30-40 minutes. L’omelette
sera prête quand elle commencera à se détacher des bords et que l’intérieur ne
sera plus crémeux.
Servir avec une salade de saison assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre
balsamique.
Second plat
2011
ZABAIONE AI KIWI E AL LIMONE
Ingredienti :
- 12 kiwi
- 4 limoni non trattati
- 8 tuorli d’uovo
- 180g di zucchero
- 20 cl di porto bianco
Sbucciare e tagliare in dadini i kiwi.
Aggiungere 20 g di zucchero.
Metterli al fresco.
Grattugiare la scorza del limone, aggiungere i tuorli d’uovo e lo zucchero
rimanente.
Sbattere fino ad ottenere una crema schiumosa.
Mettere il recipiente a bagno maria e incorporare adagio il succo dei limoni
e il porto finché il tutto sia diventato spesso.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare continuando a mescolare (se ci si
ferma prima, il coposto uova e porto si desolidarizza).
Mettere i kiwi nei bicchieri poi versare sopra lo zabaione.
Servire fresco.
Con i bianchi che restano fate delle meringhe !
Dessert
2011
SABAYON AUX KIWIS ET AU CITRON
Ingrédients :
- 12 kiwis
- 4 citrons non traités
- 8 jaunes d'œufs
- 180g de sucre
- 20 cl de porto blanc
Eplucher et couper en petits dés les kiwis avec 20 g de sucre.
Réserver au frais.
Râper le zeste d'un citron ajouter les jaunes d'œufs, ajouter le sucre restant.
Fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Placer le récipient dans un bain-marie et incorporer peu à peu le jus des
citrons et le porto en fouettant jusqu'à épaississement (10 min).
Retirer du feu et fouetter encore jusqu’à refroidissement complet (si l’on
s'arrête avant, le porto et la composition à l’œuf se désolidarisent).
Répartir les Kiwis dans des verres puis verser le sabayon dessus.
Servir bien frais.
Avec les blancs restants, faites des meringues !
Dessert
2011
CANTUCCI
Ingredienti :
- 40g burro
- 400g farina 00
- 4 grammi lievito chimico in polvere
- 190g mandorle non spellate
- sale un pizzico
- 2 intere 3 tuorli uova medie
- 280g zucchero semolato
Scaldare il forno a 190°, tostare le mandorle 3-4 minuti, fatele raffreddare.
L’impasto : ponete due uova intere e i tre tuorli nella ciotola e aggiungete il
pizzico di sale e lo zucchero semolato.
Montate molto bene fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungete ora il burro fuso e tiepido e mescolate. Incorporate la farina
setacciata con il lievito e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Una volta
ottenuto un composto bricioloso e morbido aggiungete le mandorle.
Trasferite il composto su una spianatoia infarinata e compattatelo a mano per
ottenere una palla uniforme ; suddividete questo impasto in due o tre palle
della stessa dimensione e da queste ricavate due o tre filoncini lunghi
all'incirca 30 cm. Trasferite i filoncini su una placca da forno coperta con carta
forno, spennellateli con l'uovo intero leggermente sbattuto e fate cuocere per
20 minuti in forno caldo a 190. Fateli raffreddare qualche minuto e procedete
a tagliarli in diagonale per ricavare dei cantucci di circa 1 cm.
Disponete i biscotti ottenuti di nuovo sulla placca e fate "biscottare" in forno a
170° per circa 15 minuti. Estraete i cantucci ottenuti e aspettate che siano ben
freddi per gustarli.
Dessert
2011
CANTUCCI
Ingrédients :
- 40g beurre
- 400g farine 00
- 4 grammes levure
- 190g amandes non épluchées
- 1 pincée de sel
- 2 œufs entiers + 3 jaunes
- 280g sucre
Faire chauffer le four à 190°, faire griller les amandes 3-4 minutes, les faire
refroidir.
L’appareil : mettre les 2 œufs entiers + les 3 jaunes dans un saladier + pincée
de sel + sucre. Battre le tout afin d’obtenir un appareil gonflé et crémeux.
Ajouter le beurre fondu et tiède puis mélanger. Incorporer la farine tamisée
avec la levure, bien mélanger tous les ingrédients. Une fois obtenu un appareil
friable et souple, rajoutez les amandes.
Mettre le tout sur un plan de travail fariné, et travaillez-le pour obtenir une
boule uniforme ; la couper en deux ou trois boules de la même dimension et
rouler les pour avoir 2 ou 3 rouleaux de 30 cm de longueur environ. Les
mettre sur une plaque allant au four sur un papier sulfurisé, les badigeonner
avec un œuf entier légèrement battu, et faire cuire 20 min au four 190°C. Les
faire refroidir quelques minutes puis les couper en diagonale pour avoir des
cantucci de 1 cm d’épaisseur.
Repositionner les biscuits obtenus sur une plaque et les faire « biscuiter » au
four à 170°C pendant 15 mn environ. Les sortir du four et attendre qu’ils
soient bien froids pour les déguster.
Dessert
2011
RAVIOLI FARCITI AL SALMONE
Per i ravioli :
- 400g di semola
di grano duro
- 200g di farina
- 6 uova
- 2 cucchiai di
olio d’oliva
Ingredienti per 8 persone
Per il ripieno :
- 1 filetto di salmone di 400g
- un filetto di ippoglosso
- 6 fette di pane di segale
- sale, pepe, prezzemolo
Per la salsa :
- 4 pomodori
- 4 spicchi d’aglio
- aceto balsamico
- basilico
- prezzemolo e sale
Ripieno
Tritate i filetti di pesce, il prezzemolo e la mollica di pane, salate e pepate ed
ottenete un impasto compatto.
Salsa
Sbucciate i pomodori e tagliateli in dadini. Pestare l’aglio, tagliare il basilico e il
prezzemolo aggiungere il sale l’olio d’oliva il pepe e i pomodori. Coprire e lasciare
in frigorifero.
Pasta
Preparare delle bande di pasta, disporci sopra delle palline di ripieno, piegare la
pasta su se stessa eliminare l’aria e tagliare i ravioli. Fateli cuocere 8 minuti in
acqua salata, scolare e servire i ravioli con la salsa a temperatura ambiente con
qualche goccie di aceto balsamico.
Secondo piatto
2011
RAVIOLIS FARCIS AU SAUMON
Ingrédients pour 8 personnes
Pour les raviolis :
Pour la farce :
Pour la sauce :
- 400g de semoule - 1 filet de saumon de 400 g - 4 tomates
de blé dur
- 1 filet de flétan de 400 g
- 4 gousses d'ail
- 200 g de farine
- 6 tranches de pain de
- vinaigre balsamique
- 6 œufs
- basilic
seigle
- 2 cuillères à soupe - sel, poivre, persil
- persil et sel
d'huile d'olive
Farce
Mixez les filets de poisson, le persil et la mie du pain de seigle, assaisonnez, vous
obtenez une farce compacte.
Sauce
Epluchez les tomates et coupez-les en petits dés. Dans un mortier pilez l'ail, le
basilic et le persil ainsi que le gros sel et l'huile d'olive, poivrez, versez le tout dans
un bol sans d'oublier d'ajouter les tomates, couvrez avec un film transparent et
mettez au frais.
Pâtes
Préparez des bandes de pâte, disposez des boules de farce à intervalles réguliers,
repliez la pâte sur elle même, éliminez l'air et découpez les raviolis. Faites cuire
les raviolis dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes, égouttez-les. Servez les
raviolis chauds avec la sauce à température ambiante avec quelques gouttes de
vinaigre balsamique.
Second plat
2011
POLPETTONE AL FORNO
Ingredienti per 6 persone :
- 250g di carne vaccina macinata
- 250g di carne di maiale macinata
- 300g di pane raffermo
- 100g di prosciutto cotto tagliato a
listarelle
- 300g di mozzarella tenuti in frigo per
12 ore ad asciugarsi
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 100g di uva passita ammollata
- 1 cucchiaio di pinoli
- 3 uova più una chiara
- farina q.b.
- 1/2 bicchiere d'olio d'oliva
- pepe, sale
- eventualmente : 1kg di patate
Fate ammollare il pane raffermo nell'acqua o in poco latte freddo, strizzatelo
bene e impastatelo a lungo insieme con la carne macinata, il parmigiano,
l'uvetta, i pinoli, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, due uova intere più un
rosso, il sale e il pepe.
Quando l'impasto è perfettamente omogeneo, allargatelo su un piano e
deponetevi al centro, nel senso della lunghezza, le listarelle di mozzarella e di
prosciutto cotto. Richiudete la carne in modo che il ripieno non fuoriesca in
nessun modo, formando un grosso involto e passate velocemente il
polpettone nella farina. Montate a neve la chiara dell'altro uovo e con una
forchetta o un pennello cospargetela tutto attorno al polpettone. Mettete il
polpettone così preparato in una teglia da forno con olio e fate cuocere in
forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Contorno consigliato : patate tagliate a mezza luna e fritte nell'olio di cottura
del polpettone !
Secondo piatto
2011
POLPETTONE AU FOUR
Ingrédients pour 6 personnes :
- 250g de viande de bœuf hachée
- 250g de viande de porc hachée
- 300g de pain sec
- 100g de jambon cuit coupé en
lanières
- 300g de mozzarella gardée au frigo
12 heures pour l’assécher
- 3 cuillères de parmesan
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 100g de raisin sec
- 1 cuillère de pignons de pin
- 3 œufs + 1 jaune d’œuf
- un peu de farine
- 1/2 verre d’huile d’olive
- poivre, sel
- 1 kg de pommes de terre
Mettre le pain sec dans l’eau ou le lait pour le ramollir, bien l’égoutter et bien
le mélanger avec les deux types de viandes hachées, le parmesan et les raisins
secs (préalablement ramollis), les pignons, l’ail, le persil, deux œufs entier + 1
jaune, le sel, le poivre.
Quand cet « appareil » est parfaitement homogène, l’étendre sur le plan de
travail et mettre au centre dans le sens de la longueur les lanières de
mozzarella et de jambon cuit. Refermer la viande de façon à ce que la farce ne
puisse pas sortir, et passer rapidement ce rouleau dans la farine. Monter en
neige le blanc de l’œuf et avec une fourchette ou un pinceau le mettre autour
du « polpettone ». Le mettre dans un plat allant au four avec de l’huile et le
faire cuire environ 20 minutes à 180°.
Le servir avec des pommes de terre coupées en quartier et cuites dans l’huile
de cuisson du polpettone !
Second plat
2011
CROSTATA DI RICOTTA ALLE AMARENE
Ingredienti :
- 2 paste frolla
- 250g di ricotta
- 60g di zucchero a velo più quello
per spolverizzare
- 1 uovo
- una ventina di amaretti
- amarene sciroppate e relativo
sciroppo
Foderare una teglia da crostata.
Bagnare velocemente (non devono ammollarsi) gli amaretti nello sciroppo
delle amarene e disporli distanziati sulla frolla.
Tra un amaretto e l'altro adagiare anche alcune amarene snocciolate.
Con la ricotta, l'uovo e lo zucchero preparare una crema, versarla sugli
amaretti e livellare bene.
Con la frolla rimasta formare delle strisce e incrociarle sulla crema.
Infornare la crostata a 180°C per 40 minuti circa, fino a che la crema si sia
rassodata.
Sfornare e cospargete immediatamente di zucchero a velo.
Dessert
2011
CROSTATA RICOTTA ET GRIOTTES
Ingrédients :
- 2 pâtes sablées
- 250g de ricotta
- 60 g de sucre glace + celui à
saupoudrer
- 1 œuf
- 20 amaretti
- griottes en sirop et leur sirop
Etaler une pâte sablée sur le fond du plat à tarte.
Imbiber légèrement les amaretti du sirop des griottes et les disposer sur la pâte
sablée.
Entre chaque amaretto placer des griottes dénoyautées.
Avec la ricotta, l’œuf et le sucre préparer une crème que vous verserez sur les
amaretti en nivelant le tout.
Avec l’autre pâte sablée faire des bandes et les faire se croiser sur la crème.
Mettre au four a 180°C pour 40 minutes environ (jusqu’à ce que la crème soit
solide).
Enlever du four et saupoudrer immédiatement de sucre à glace.
Dessert
2011
INSALATTA DI PASTA CON MELANZANE E POMODORI SECCHI
Per 5 persone :
- aglio, uno spicchio
- basilico, 20 foglie
- brodo vegetale, un mestolo
- cipolla, due
- malanzane lunghe, 300 g
- olio di oliva, 4 cucchiai
- peperoncino fresco metà
- pinoli, 60 g
- pomodori secchi, 40 g
- ricotta salata grattugiata, una
manciata
- Rigatoni, 400 g
Mettete a rinvenire i pomodorini secchi in una ciotola immergendoli in acqua
calda per 5 minuti. Tagliateli a listarelle. Tagliate le melanzane in rondelle dello
spessore di 3 mm. Tritate l’aglio, affettate le cipolle e il peperoncino e mettete
tutto in una padella capiente insieme ai 4 cucchiai di olio.
Fate soffriggere per un paio di minuti e poi unite le melanzane, salate e unite i
pomodori. Lasciate cuocere aggiungendo un mestolo di brodo vegetale.
Quando le melanzane si saranno ammorbidite, spegnete il fuoco e aggiungete
le foglie di basilico. Cuocete la pasta. In una padella antiaderente, senza
aggiungere alcun condimento, mettete a tostare i pinoli. Scolate la pasta
lasciando all’interno un po’ di acqua di cottura e versatela in padella. Fatela
saltare per un minuto in modo da amalgamare bene il tutto, aggiungete i
pinoli tostati e in ultimo la ricotta salata macinata.
Mescolate per bene e servite calda o fredda a seconda della stagione e della
vostra preferenza.
Primo piatto
2011
SALADE DE PÂTES AVEC AUBERGINES ET TOMATES SÉCHÉES
Pour 10 personnes :
- 2 gousses d’ail
- 40 feuilles de basilic
- 2 louches de bouillon de légumes
- 4 oignons
- 600 g d’aubergines longues
- 8 cuillères d’huile d’olive
- 1 piment frais
- 120 g de pignons de pin
- 80 g de tomates séchées
- 2 poignées de Ricotta salée et
râpée
- 800 Rigatoni
Mettre les tomates séchées dans un bol en les immergeant dans de l’eau
chaude pendant 5 minutes. Les couper en lamelles. Couper les aubergines en
rondelles de 3mm d’épaisseur. Presser l’ail, émincer les oignons et le piment
et mettre le tout dans une poêle assez grande avec l’huile d’olive.
Faites revenir pendant quelques minutes puis rajouter les aubergines, saler et
rajouter les tomates. Laisser cuire en rajoutant la louche de bouillon végétal.
Quand les aubergines seront moelleuses, éteignez le feu et rajoutez les feuilles
de basilic coupées grossièrement. Faites cuire les pâtes (comme il se doit !).
Dans une poêle Tefal, sans rajouter aucun condiment, faire dorer les pignons.
Egoutter les pâtes en laissant un peu d’eau de cuisson et les rajouter dans la
poêle avec les légumes. Les faire sauter pendant 1 minute afin de tout bien
mélanger, rajouter les pignons et en dernier la ricotta salée moulinée.
Mélanger à nouveau et servir froid ou chaud en fonction de la saison et de vos
préférences.
Premier plat
2011
SCALOPPINE AL MARSALA
Per 8 persone :
- aceto Balsamico
- crema, 1 cucchiaio
- burro, 30 g
- carne bovina, 8 fettine di vitello 500 g
- dado di carne, 1
- farina, q.b.
- Marsala, 3/4 di bicchiere
- olio extravergine oliva, 4 cucchiai
- pepe nero macinato a piacere
Battete leggermente le fettine e infarinatele. Ponete in una padella bassa e
molto larga l’olio e il burro, scaldateli e adagiatevi le fettine infarinate ;
fatele dorare a fuoco moderato da entrambi i lati, e quando saranno pronte
toglietele dalla padella e mettetele in un contenitore al caldo.
Nella stessa padella versate il Marsala e il dado e fate sfumare per circa due
minuti.
Nel frattempo stemperate in un bicchiere d’acqua fredda un cucchiaio di
farina. Aggiungete in padella l'aceto balsamico, abbassate il fuoco, e
aggiungete lentamente la farina disciolta nell’acqua (il tutto passato
attraverso un colino) e mescolate energicamente per non favorire
l’insorgere di grumi. Quando avrete ottenuto un sugo denso, aggiustate, se
serve, di sale e rimettete in padella le fettine, che lascerete amalgamare con
il sugo per qualche istante.
Servire.
Secondo piatto
2011
ESCALOPES AU MARSALA
Pour 8 personnes :
- vinaigre balsamique
- 1 cuillère de crème
- 30 g de beurre
- viande bovine, 8 petites tranches de
veau 500g
- 1 cube de viande
- farine
- 3/4 d'un verre de Marsala
- 4 cuillères d'huile d’olive
- poivre noir mouliné
Battre légèrement les escalopes et les fariner. Mettre dans une poêle large et
basse l’huile et le beurre, faites chauffer puis y incorporer les escalopes
farinées ; les faire dorer à feu doux de chaque côté et quand elles seront
prêtes les enlever de la poêle et les réserver dans un plat au chaud.
Dans la même poêle, verser le Marsala et le cube et faites chauffer 2 minutes
environ.
Pendant ce temps diluer dans un verre d’eau froide une cuillère de farine.
Rajouter le vinaigre balsamique dans la poêle, baisser le feu et rajouter
lentement la farine (penser à la faire passer à travers un chinois) et mélanger
de façon énergique pour ne pas favoriser ainsi la création de grumeaux.
Quand vous aurez obtenu une sauce dense, ajouter la crème et du sel si
besoin et remettre dans la poêle les escalopes, que vous laisserez s’imprégner
de la sauce pendant quelques instants.
Servir.
Second plat
2011
FINOCCHI GRATINATI
Ingredienti :
- burro, 70 g
- farina, 30 g
- finocchi carnosi, 6
- latte intero, 300 ml
- noce moscata grattugiata, un pizzico
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale e pepe
Besciamella : fondere 40 g di burro + farina. Unite il latte e continuate a
mescolare fino all’addensamento della salsa, poi aggiungete la noce moscata
+sale, poi continuare a mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Pulite i finocchi tagliando le cime, privateli delle foglie esterne e diviteli in
quarti. Lavateli, scolateli e tuffateli in abbondante acqua bollente salata per 10
minuti. Scolate bene i finocchi e metteteli a dorare per altri 10-15 minuti in
una padella con 40 g di burro.
Una volta che i finocchi avranno assunto un aspetto dorato sulla superficie,
adagiateli poi in una pirofila, versateci sopra la besciamella, cospargeteli di
Parmigiano Reggiano grattugiato e infornateli nel forno caldo a 200° per circa
20-25 minuti, finchè non si sarà formata sulla superficie una bella crosticina
dorata.
Contorno
2011
GRATIN DE FENOUILS
Ingrédients :
- 70 g de beurre
- 30 g de farine
- 6 fenouils charnus
- 30 ml de lait entier
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 30 g de Parmesan
- sel et poivre
Béchamel : faites fondre 40 g de beurre + farine. Rajouter le lait et continuer à
mélanger jusqu’à ce que la sauce se densifie, rajouter ensuite la noix de
muscade + sel. Continuer pour obtenir une sauce homogène.
Nettoyer les fenouils en coupant les cimes, en enlevant les feuilles extérieures,
et les diviser en quart. Les laver, les égoutter et les mettre dans beaucoup
d’eau bouillante salée pendant 10 mn. Bien égoutter les fenouils et les faire
dorer pendant 10 à 15 mn dans une poêle avec 40 g de beurre.
Une fois qu’ils auront un aspect doré en surface, les mettre dans un plat allant
au four, y verser la béchamel, parsemer de Parmesan et les mettre au four
chaud à 200° pendant 20 à 25 mn environ, jusqu’à ce que se soit formée en
surface une jolie croûte dorée.
Légumes,
garniture
2011
BABÀ
Per l'impasto di 12 babà :
- burro, 125 g
- farina, 250 g
- latte, 50 ml
- lievito di birra, 20
- sale, 5 g
AL
RUM
- uova, 4
- zucchero, 30 g
- Rum
- marmellata di albicocche
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido assieme a due cucchiaini di zucchero,
mescolando per qualche istante : attendete poi qualche minuto, fino a quando
vedrete affiorare della schiuma in superficie.
Mettete nella tazza di un robot da cucina la farina, aggiungete le 4 uova sbattute
e in seguito il composto di lievito, assicurandovi che gli ingredienti vengano
amalgamati lentamente. Lavorate per bene la pasta fino a renderla liscia e senza
grumi. Nel frattempo mischiate il burro ammorbidito assieme al restante
zucchero e unitelo poco per volta al composto nel robot, aumentando la velocità.
Versate il composto in una ciotola precedentemente spennellata con del burro.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare l'impasto in un luogo tiepido
(24°C) per un'ora e mezza .
Mettete quindi l'impasto ottenuto in 12 formelle precedentemente unte di
burro. Riempite le formelle fino alla metà e lasciate lievitare ancora per 20
minuti. Infornate quindi i vostri babà in forno già riscaldato a 180° per 15 minuti.
Sfornate i babà e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo preparate lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti 1 litro
d’acqua con 500 g di zucchero e aggiungete la quantità di rhum che preferite.
Una volta pronto lo sciroppo immergeteci i babà che impregnandosi di bagna
aumenteranno di volume. Fate sciogliere i due cucchiai di confettura di
albicocche in un pentolino con un cucchiaio di acqua e poi spennellatela sui babà.
Dessert
2011
BABA
AU
Pour la préparation de 12 babas :
- 125 g de beurre
- 250 g de farine
- 50 ml de lait
- 20 g de levure de bière
- 5 g de sel
RHUM
- 4 œufs
- 30 g de sucre
- Rhum
- confiture d'abricot
Dissoudre la levure de bière dans le lait tiède avec 2 cuillères de sucre, remuer
quelques instants. Attendre quelques minutes jusqu’à ce qu’il y ait une petite
mousse à la surface.
Mettre dans un récipient, la farine, 4 œufs battus et la levure en mélangeant le tout
TRÈS LENTEMENT. Travailler cette pâte pour qu’elle soit lisse et sans grumeaux.
Pendant ce temps, mélanger le beurre ramolli avec le restant du sucre, l’incorporer
petit à petit dans le récipient avec la pâte, en augmentant la vitesse. Verser cette
pâte dans un grand saladier que vous aurez préalablement beurré. Couvrir le
saladier avec une pellicule transparente et laisser lever la pâte dans un endroit tiède
(24°) pendant 1h30.
Mettre ensuite la pâte dans 12 ramequins beurrés en ne les remplissant qu’à moitié.
Laisser lever encore 20 mn. Mettre ensuite vos babas au four déjà chaud à 180°
pendant 15 minutes. Laisser ensuite refroidir.
Pendant ce temps préparer le sirop en faisant bouillir 1/2 litre d’eau avec 500 g de
sucre et la quantité de rhum que vous préférez. Une fois le sirop prêt, immerger les
babas qui de ce fait vont augmenter de volume. Faites fondre 2 cuillères de
confiture d’abricot avec une cuillère d’eau et badigeonner ainsi les babas.
Dessert
2011
CASARECCE CON PESTO ALLA SICILIANA
Per 8 persone :
- aglio, 4 spicchi
- basilico, 2 mazzetto grande
- olio di oliva extravergine,
1 bicchiere
- parmigiano Reggiano grattugiato,
200 g
- pasta Casarecce, 800 g
- pinoli, 100 g
- pomodori ramati maturi e sodi,
1kg
- ricotta di mucca, 300 g
- sale, q.b
- pepe macinato, q.b.
Tagliateli in due i pomodori e spremeteli per togliere il liquido in eccesso e i
semini ; metteteli quindi direttamente nel frullatore.
Via via, aggiungete il basilico lavato e asciugato, i pinoli, gli spicchi di aglio, il
parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta e l’olio.
Frullare il tutto in un mixer a bassa velocità, per controllare il grado di
cremosità desiderata.
Aggiustate il pesto alla siciliana di sale e di pepe, poi mischiate il condimento
ottenuto con le casarecce che nel frattempo avrete lessato in acqua salata e
scolato molto bene al dente ; servite le casarecce con pesto alla siciliana
immediatamente, guarnendo il piatto con qualche foglia di basilico e qualche
pinolo intero.
Primo piatto
2011
CASARECCE AU PESTO À LA SICILIENNE
Pour 8 personnes :
- ail, 4 gousses
- basilic, 2 grosses poignées
- huile d’olive, 1 verre
- parmesan, 200 g
- pâtes Casarecce, 800 g
- pignons de pin, 100 g
- tomates en grappes mures et
fermes, 1kg
- ricotta 300 g
- sel, poivre
Couper les tomates en 2 et les presser pour faire sortir le jus en trop ainsi que
les pépins.
Les mettre dans le mixer ; rajouter le basilic lavé et séché, les pignons, les
gousses d’ail, le parmesan râpé, la ricotta et l’huile.
Mixer doucement afin de contrôler la densité de la crème.
Rajouter sel poivre.
Rajouter enfin le pesto aux Casarecce que vous aurez fait cuire dans de l’eau
salée.
Garnir les assiettes de quelques feuilles de basilic et de quelques pignons.
Premier plat
2011
SPALLA D’AGNELLO FARCITA ALLA TOSCANA
Per 8 persone :
- aglio, 2 spicchi
- brodo di dado (di carne), 200 ml
- burro, 40 g
- agnello spalla disossata : 1,200 kg
- carote, 2
- cipolle, 2 medie
- olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai
- pane mollica sbriciolata,
2 manciate
- prezzemolo tritato, due cucchiai
- rosmarino ,1 rametto
- salsiccia di maiale, 250 g
- salvia, qualche foglia
- sedano, 2 costole
- uova, 1
- vino bianco, 1 bicchiere
- pepe macinato, q.b.
Disossate la spalla di agnello e spianatela bene col batticarne ; cospargetela
interamente con un misto di sale, pepe, e salvia, rosmarino e aglio (uno
spicchio) tritati. Tritate una cipolla, una carota, una costola di sedano, e fateli
appassire con due cucchiai d’olio e 20 gr di burro ; lasciateli intiepidire e
mischiateli poi alla salsiccia spellata, alla mollica di pane sbriciolata, al
prezzemolo tritato, ad un pizzico di sale e all’uovo, dopodichè stendete
l’impasto ottenuto dentro la spalla di agnello.
Arrotolate la carne e legatela con filo incolore come un comune arrosto. In
un tegame, fate rosolare il restante burro con due cucchiai d’olio e lo
spicchio d’aglio rimasto, unite la spalla di agnello facendola dorare bene, poi
unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette e la costola di
sedano a pezzi, spruzzate col vino bianco lasciandolo evaporare, e poi
bagnate col brodo. Chiudete con un coperchio il tegame e lasciate cuocere a
fuoco piuttosto moderato per circa un’ora bagnando con del brodo, quando
serve. A cottura ultimata, togliete il filo dell’arrosto.
Preparate intanto la salsa di accompagnamento di questa pietanza,
deglassando il fondo di cottura e passando al setaccio le verdure che vi
unirete ; irrorate con questa salsa l’agnello, e servite immediatamente.
Secondo piatto
2011
ÉPAULE D’AGNEAU FARCIE À LA TOSCANE
Pour 8 personnes :
- ail, 2 gousses
- bouillon cube, 200 ml
- beurre, 40 g
- épaule d'agneau désossée : 1,2 kg
- carottes, 2
- oignons, 2 moyens
- huile d’olive, 4 cuillères
- mie de pain émiettée, 2 poignées
- persil haché, 2 cuillères
- romarin, 1 branche
- saucisse de porc, 250 g
- sauge, quelques feuilles
- céleri, 2 branches
- œuf, 1
- vin blanc, 1 verre
- poivre
Désosser l’épaule et bien la taper avec le « batticarne », saler, poivrer.
Positionner sur la totalité de la surface la sauge, le romarin et l’ail hachés.
Hacher aussi un oignon, une carotte, une branche de céleri et les laisser
revenir avec de l’huile d’olive et 20g de beurre. Les laisser tiédir et les
mélanger à la saucisse (à laquelle que vous aurez enlevé la peau), à la mie
de pain émiettée, au persil haché, au sel et à l’œuf. Après quoi vous mettez
cet appareil au milieu de l’épaule.
Rouler la viande et la ficeler comme vous feriez pour un rôti. Dans une
cocotte faites revenir le restant de beurre, d’huile 2 gousses d’ail ; rajouter
l’épaule et bien la faire dorer. Rajouter l’oignon coupé de façon grossière, la
carotte en rondelle et la branche de céleri en morceaux, arroser de vin
blanc en le laissant évaporer et puis arroser avec le bouillon. Fermer le
couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant 1h environ en rajoutant du
bouillon quand cela est nécessaire. À la fin de la cuisson, enlever le fil.
Préparer la sauce d’accompagnement en déglaçant le fond de cuisson et en
passant au chinois les légumes, arroser l’agneau avec cette sauce et servir
immédiatement.
Second plat
2011
TORTA FREDDA ALLE ALBICOCCHE
Per il fondo :
- amaretti, 100 g
- biscotti secchi, 100 g
- burro fuso, 150 g
- zucchero di canna, 2 cucchiai
Per la crema :
- colla di pesce, 6 g
- latte, 4 cucchiai
- panna fresca da montare, 200 ml
- yogurt cremoso alle albicocche, 500 ml
Per la ricopertura :
- acqua, 250 ml
- albicocche sode e dolci,
500 g
- gelatina per dolci,
1 bustina
- zucchero, 3-4 cucchiai
- confettura di albicocche,
3 cucchiai
Per il fondo della torta : ponete in un robot gli amaretti e i biscotti secchi, e
sbriciolateli finemente. Fate fondere il burro e unitelo ai biscotti sbriciolati assieme
a 2 cucchiai di zucchero di canna. Amalgamate il tutto per bene. Imburrate e
foderate con della carta forno uno stampo a cerchio apribile del diametro di 22 cm,
quindi versatevi il composto di biscotti e burro, livellandolo e schiacciandolo sul
fondo. Riponete lo stampo in frigorifero per almeno mezz’ora. Preparate la crema
allo yogurt. Mettete in ammollo nell’acqua fredda i fogli di colla di pesce per almeno
10 minuti; versate 4 cucchiai di latte in un pentolino e portatelo a sfiorare il bollore,
quindi estraete e strizzate la colla di pesce dall’acqua e incorporatela al latte caldo
lontano dal fuoco facendola sciogliere. Lasciate intiepidire.
Montate a neve ben ferma la panna fresca + yogurt
alle albicocche + colla di pesce. Estraete lo stampo
dal frigorifero e versatevi il composto di yogurt e
panna, quindi rimettete lo stampo in frigorifero per
almeno due ore. Mezz’ora prima dello scadere delle
due ore, prendete la bustina di torta gel e
scioglietela in 250 ml di acqua fredda posta in un
pentolino, quindi aggiungete 3-4 cucchiai di zucchero
e 3 cucchiai di confettura di albicocche. Portate il
tutto a ebollizione facendo attenzione a sciogliere
bene la marmellata, quindi spegnete e filtrate il tutto
con un colino. Lasciate intiepidire. Tagliate a fette le
albicocche. Estraete lo stampo dal frigorifero e
cominciate a disporre le fette di albicocche in modo
armonioso. Versatevi sopra la gelatina intiepidita.
Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero per almeno
due ore. Servire fredda.
Dessert
2011
TARTE FROIDE AUX ABRICOTS
Pour le fond :
- amaretti, 100 g
- biscuits secs, 100 g
- beurre fondu 150 g
- sucre de canne, 2 cuillères
Pour la crème :
- gélatine, 6 g
- lait, 4 cuillères
- crème fraiche à monter en chantilly, 200 ml
- yaourt crémeux aux abricots, 500 ml
Pour le glaçage :
- eau, 250 ml
- abricots fermes
et sucrés, 500 g
- glaçage pour gâteau,
1 sachet
- sucre, 3-4 cuillères
- confiture d’abricot,
3 cuillères
Pour le fond de tarte mixer les amaretti + biscuits secs finement. Rajouter le beurre
fondu aux biscuits + 2 cuillères à soupe de sucre de canne. Bien mélanger. Beurrer
et mettre sur le fond d’un moule avec 1 cercle démontable d’un diamètre d’environ
22 cm un papier sulfurisé. Y verser l’appareil biscuit / beurre en le nivelant et en
l’appuyant bien sur le fond. Mettre le tout au frigo ½ heure.
Préparer la crème au yaourt : faire ramollir la gélatine dans de l’eau ; porter le lait à
ébullition légère, égoutter la gélatine et la mettre dans le lait chaud et la faire
fondre. Laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly bien ferme, rajouter le yaourt aux abricots + la
gélatine. Sortir le moule du frigo et y rajouter l’appareil au yaourt. Remettre le tout
au frigo au moins 2 heures ; ½ heure avant la fin des 2 heures, prendre le sachet de
glaçage pour gâteau la faire fondre dans 250 ml d’eau avec 3-4 cuillères de sucre +
3 cuillères de confiture d’abricots.
Faire bouillir le tout en faisant bien fondre la
confiture. Eteindre et filtrer le tout. Laisser
tiédir. Couper les abricots en tranches et les
disposer harmonieusement sur le gâteau.
Y rajouter le glaçage remettre le tout au frigo.
Servir très froide.
Dessert
2011
COPPA AL MASCARPONE
CON CIOCCOLATO E MERINGHE
Ingredienti :
- burro, 15 g
- cioccolato fondente, 100 g
- latte, 150 ml
- marsala, 3 cucchiai
- mascarpone, 250 g
- uova, 3 tuorli
- zucchero, 100 g
- meringa alla francese, 4
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso
quindi aggiungete il marsala e il mascarpone. Ponete la crema in un luogo fresco.
Sciogliete il cioccolato, aggiungete il latte caldo, il burro e lasciate raffreddare la
salsa.
Per formare la crema al cioccolato, unite 2/3 della salsa (quella rimanente vi
servirà per la guarnizione finale delle coppe) con 1/3 della crema chiara al
mascarpone.
Sbriciolate le meringhe, e adagiatele sul fondo di una coppa.
A questo punto alternate gli strati di crema chiara al mascarpone e quelli di
crema al cioccolato utilizzando un cucchiaino.
Terminate con la salsa al cioccolato rimasta e disponete poi alcuni pezzetti di
meringhe sopra la coppa.
Dessert
2011
VERRINE AU MASCARPONE
AVEC CHOCOLAT ET MERINGUE
Ingrédients :
- beurre, 15 g
- chocolat fondant, 100 g
- lait, 150 ml
- marsala, 3 cuillères
- mascarpone, 250 g
- œufs, 3 jaunes
- sucre, 100 g
- meringue, 4
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux,
rajouter le marsala et le mascarpone.
Mettre la crème au frigo.
Faire fondre le chocolat, rajouter le lait chaud, le beurre et laisser refroidir cette
sauce.
Pour faire la crème au chocolat, ajouter les 2/3 de la sauce (celle qui reste servira
à finir la déco des verrines) avec 1/3 de la crème au mascarpone.
Emietter les meringues et les mettre au fond de la verrine.
Alterner les couches de crème claire au mascarpone et crème au chocolat à
l’aide d’une petite cuillère.
Finir avec la sauce au chocolat qui est restée et mettre quelques petits morceaux
de meringues sur le dessus.
Dessert
2011
ANTIPASTI / ENTRÉES
Involtini d’aubergines à la méditerranéenne
Ingrédients :
- basilic, 12 feuilles
- aubergines, 12 tranches
- mozzarelle en petits cubes, 120 g
- huile d’olive, 1 cuillère
- olives noires dénoyautées, 15
- origan, 1 cuillère
- tomate sauce dense, 120 ml
- sel, poivre
Couper 12 tranches d’aubergines d’environ ½ cm d’épaisseur, les saler et leurs faire perdre leur
eau. Faire griller les tranches 1 à 2 minutes. Mettre la sauce tomate dans un saladier, ajouter le
sel, le poivre l’origan l’huile. Bien mélanger. Mettre les tranches d’aubergine sur un plat et
apposer sur chacune d’elle la sauce, quelques cubes de mozzarella, les olives noires finement
hachées et une feuille de basilic. Rouler les aubergines pour former un cylindre que vous placerez
dans un plat allant au four et huilé. Mettre à four chaud pendant 15 minutes.
Mozzarella en carrosse
Ingrédients :
- farine
- lait, 100 ml
- mozzarella, 400 g
- huile d’olive
- œufs, 3
- pain de mie, 16 tranches
- poivre, sel
Eliminer les bords du pain de mie. Couper la mozzarella en tranches pas trop fines et disposer sur
8 tranches de pain de mie en évitant de les faire dépasser des bords. Couvrir avec les 8 autres
tranches. Couper le tout en diagonale. Mettre la farine dans un plat. Battre les 3 œufs dans un
saladier avec le lait, le sel, le poivre. Passer les triangles de pain de mie dans la farine en couvrant
bien le tout même les bords et puis généreusement dans l’appareil œuf lait. Pendant ce temps
faite chauffer l’huile et à ébullition y mettre les sandwiches en les faisant dorer de chaque côté.
Une fois dorés les poser sur un papier absorbant et les servir encore chaud en salant à la surface.
2011
ANTIPASTI / ENTRÉES
Brochettes de melon Faire simplement des brochettes en alternant
des cubes de melon et des morceaux de
et jambon cru
jambon cru.
Grissini au jambon cru
Enrouler simplement des moitiés de tranche
de jambon cru sur la moitié des Grissini.
2011
Un ringrazio
GRANDISSIMO
a tutti voi ...
... con chi ho passato tre anni
fantastici.
Incontri pieni di convivialità
che ci hanno permesso di
mangiare dei pranzi molto
gustosi in tutta semplicità e
allegria.
La mia casa è sempre aperta a
proposito o per caso.
Ciao amici e ancora mille
grazie per il Vostro bellissimo
regalo.
Bacioni a tutti.
Mariangela

Les recettes de cuisine de Mariangela

Transcription

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