Guide de référence – Cuisson sous-vide

Guide de référence – Cuisson sous-vide
Les tableaux ci-dessous répertorient les températures recommandées selon le degré de cuisson
désiré, ainsi que les durées de référence en fonction de l’ingrédient choisi.
TEMPÉRATURES RECOMMANDÉES SELON DE DEGRÉ DE CUISSON
INGRÉDIENT
BŒUF
VEAU
AGNEAU
GIBIER
PORC
VOLAILLE (blanche)
CANARD
VOLAILLE (rouge)
POISSON
CRUSTACÉS
LÉGUMES
FRUITS
ŒUFS
NIVEAU DE CUISSON
Bleu
Saignant
A point
A point/Bien cuit
Bien cuit
Rosé
A point
Bien cuit
Rosé
A point
Bien cuit
Rosé
Nacré
A point
_
TEMPÉRATURE
°C
49
56,5
60
65,5
71 +
56,5
60
71 +
60-63
56,5
80
47
52
60
84-87
°F
120
134
140
150
160 +
134
140
160 +
140-146
134
176
116
126
140
183-190
Œuf mollet
Œuf dur
Œufs brouillés
Œuf pasteurisé
64-75
71
75
57
147-167
160
167
135
ATTENTION :
Les ingrédients crus ou qui n’ont pas subi de pasteurisation ne conviennent pas à l’alimentation des
femmes enceintes ou des personnes dont le système immunitaire est affaibli.
TEMPÉRATURES ET DURÉES DE CUISSON RECOMMANDÉES
INGRÉDIENT
BŒUF, VEAU, AGNEAU, GIBIER
Pièces tendres
Entrecôte, bavette, faux-filet, côte,
steak T-bone
Pièces plus dures2, animaux
nourris au fourrage
Gibier
Agneau – rôti ou épaule
Carré de bœuf
Bavette, flanchet
PORC
Filet mignon
Travers de porc
Côtes, côtelettes
Rôti
Longe
Poitrine (rapide)
Poitrine (lente)
VOLAILLE
Chair blanche
Blanc de poulet (avec os)
Blanc de poulet (sans os)
Blanc de dinde (avec os)
Blanc de dinde (sans os)
Magret de canard
Chair brune
Cuisse de poulet (avec os)
Cuisse de poulet (sans os)
Cuisse de dinde
Cuisse de canard
Coquelet en crapaudine
POISSON & CRUSTACÉS
Poisson
Thon, flétan, vivaneau, sole,
saumon, truite, maquereau
Crustacés
Homard
Noix de Saint Jacques
Crevettes (Gambas)
LÉGUMES
Légumes-racines
Carotte, panais, pomme de terre,
navet, céleri, betterave
ÉPAISSEUR1
CM
INCH
TEMPÉRATURE
°C
°F
DURÉE
MIN.
MAX.
2,5
5
1
2
56,5 +
56,5 +
134 +
134 +
1h
3h
4h
6h
2,5
1
56,5 +
134 +
8-10 h
12-24 h
7
5
2,5
5
2,75
2
1
2
56,5 +
56,5 +
56,5 +
56,5 +
134 +
134 +
134 +
134 +
10 h
24 h
8h
12 h
24-48 h
48-72 h
24 h
30 h
4
2,5
5
7
7
5
5
1,5
1
2
2,75
2,75
2
2
56,5 +
74
56,5 +
56,5 +
71-80
71-80
85
75
134 +
165
134 +
134 +
160-176
160-176
185
167
90 min
4-8 h
2-4 h
4-6 h
12 h
12 h
5h
24 h
6-8 h
24 h
6-8 h
8-10 h
30 h
30 h
8h
48-72 h
5
2
63,5 +
146 +
2,5 h
4-6 h
2,5
7
5
2,5
-
1
2,75
2
1
-
63,5 +
63,5 +
63,5 +
63,5 +
74-80
146 +
146 +
146 +
146 +
165-176
1h
4h
2,5 h
90 min
4h
2-4 h
6-8 h
4-6 h
4-6 h
6-8 h
2,5
7
1
2,75
74-80
74-80
74-80
65,5 +
165-176
165-176
165-176
150 +
2h
8h
8h
6h
4-6 h
10 h
10 h
8h
1,252,5
2,5-5
2,5
0,5-1
52 +
126 +
20 min
30 min
1-2
1
52 +
60
126 +
140
30 min
45 min
40 min
60 min
2,5
-
1
-
60
60
140
140
40 min
30 min
60 min
40 min
< 2,5
<1
84
183
1-2 h
4h
2,5-5
1-2
84
183
2,5 h
4h
Autres légumes
Asperge, brocolis, maïs, chou-fleur,
aubergine, oignon, haricot vert,
fenouil, potiron, petit pois
FRUITS
Fruits fermes
Pomme, poire
Fruits mous
Pêche, abricot, prune, mangue,
papaye, nectarine, fruits rouges
ŒUFS3
Œuf mollet (rapide)
Œuf mollet (lente)
Œuf dur
Œuf pasteurisé
Œufs brouillés (5 œufs)
< 2,5
<1
84
183
30 min
1,5 h
< 2,5
<1
84
183
45 min
2h
< 2,5
<1
84
183
30 min
1h
Gros
Gros
Gros
Gros
Gros
Gros
Gros
Gros
Gros
Gros
75
63,5
71
57
75
167
146
160
135
167
15 min
45 min
45 min
1,25 h
20 min
18 min
1,5 h
1,5 h
2h
20 min
1
Par épaisseur, on entend la partie la plus épaisse de l’ingrédient emballé dans le sac sous-vide. Les
temps de cuisson indiqués s’appliquent aux ingrédients à la sortie du réfrigérateur. Si les ingrédients
sont congelés, ajouter 15 minutes supplémentaires.
2
Les pièces de viande « dures » cuisent à la même vitesse que les pièces plus tendres. Cependant,
nous recommandons des temps de cuisson plus longs afin d’attendrir ces morceaux.
3
Dans le cas d’œufs cuits dans leur coquille, il n’est pas nécessaire de les emballer dans des sacs
sous-vide au préalable.