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CATALOGUE Boucherie – Charcuterie CATALOGUE PRODUITS Boucherie - Charcuterie CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 1 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie SOMMAIRE Page Côté pièces saumurées 4 Saumure d'injection supérieure 4 Saumure d'injection choix 5 Saumure de trempage 6 Saumure de cuisson / Phosphates 6 Aromatisation pour saumure 7 Côté charcuterie cuite 8 Assaisonnements 8 Les patés et terrines 8 Pâtés de têtes et abats 8 Saucisses et saucissons 9 Assaisonnements divers 10 Côté liants 11 Liants sans phosphates 11 Liants avec phosphates 11 Phosphates mélées 11 Liants assaisonnés pour pâtés et terrines 12 Liants assaisonnés pour produits embossés 12 Côté salaisons et charcuteries sèches 13 Assaisonnements simples 13 Liants sans phosphates 13 Liants avec phosphates 14 Côté charcuterie crue 15 Assaisonnements pour merguez 15 Assaisonnements pour saucisses et farces crues 17 Sans colorants 17 Avec colorants 18 CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 2 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie SOMMAIRE Assaisonnements pour spécialités de saucisses Page 20 Sans colorants 20 Avec colorants 21 Assaisonnements et liants à farces crues Assaisonnement pour farces et pâtés pour animaux Grilladines Enrobages viande et rôtisserie Marinades Marinades sur huile (non hydrogénée et sans palme) Marinades cuisinées Stabilisants, antioxydants et conservateurs sans colorant 22 22 23 25 26 26 29 30 Stabilisants, antioxydants et conservateurs avec colo- 31 Colorants Côté alcools dénaturés Gelées et Gélatine Epices et herbes Epices composées Décors spéciaux Gamme Apollo Arômes et Extraits Réductions de vin Coating Chapelures Adhérent pour chapelure Sacs, Brides, filets et chaussettes … 32 33 34 35 36 36 37 38 39 40 40 40 41 CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 3 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté pièces saumurées SAUMURE D’INJECTION SUPERIEURE SAMIX SUP C000210 C000220 SAC 10 KG SAC 20 KG Produit sans nitrate, sans phosphates, pour la fabrication de pièces saumurées cuites sans adjonction de polyphosphates, saumure pour jambon de qualité supérieure Dosage maxi autorisé 6 g/Kg de viande mise en œuvre. Application pour injection de pièce de jambon (15%) : 10L d’eau froide ; 0,48 kg de Samix Sup ; 1,45 kg de sel nitrité ;150 g de « délice arôme jambon ».Application en trempage 48-72h, cuisson en marmites à 75°C : 10L d’eau froide ; 2,30 kg de sel nitrité ; 400 g de « Délice arôme bouillon » ; 850 g de Samix Sup. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SAMIX 7 C000310 SAC 10 KG C000320 SAC 20 KG Produit sans phosphates et avec antioxydant, exhausteur, et aromatisation destiné à l’injection de pièces saumurées cuites de qualité supérieure (dosage 6 à 7 g/Kg) Recette saumure pour injection 15% (1 Kg de viande, 0,150Kg de saumure) : 10 L d’eau + 0,600 Kg de Samix 7 + 1,5 kg de sel nitrité. SANS ALLERGENE-AVECGLUTAMATE SAMIX 11 C025820 SAC 20 KG Produit sans phosphates et avec antioxydant destiné à l’injection de pièces saumurées cuites de qualité supérieure (dosage 6,5 g/Kg) Recette de saumure pour injection 10% : 10 L d’eau + 0,7 Kg de Samix 11 + 1,8 Kg de sel nitrité (+aromatisation). SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POLIVAL 10 PRESTIGE NF C80100120 SAC 20 KG Produit sans phosphates et avec antioxydant destiné à l’injection de pièces saumurées cuites de qualité supérieure (dosage 10 g/Kg)- Injection 15%: Recette saumure : 10 L d’eau + 0,700 Kg de Polival 10 Prestige + 1,5 kg de sel nitrité + 0,1 Kg Bouquet Jambon n°6 SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE GLUTONI ST 09 C80051520 SAC 20 KG Produit sans phosphates avec nitrate et avec antioxydant destiné à la fabrication de pièces crues étuvées (bacon et poitrine fumée (dosage 5g/Kg))- Injection 10%: Recette saumure pour injection : 10 L d’eau + 0,7Kg de Glutoni ST09 + 3,5Kg de sel nitrité + 0,1Kg d’Arôme surchoix. Application en trempage duré 72h : 10 L d’eau + 0,6 Kg de ST 09 + 1,9Kg de sel nitrité +0,1Kg d’Arôme surchoix. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POKELPRAPARATE N.1B C80051820 SAC 20 KG Mélange sel sucre glutamate et antioxydant pour les produits de charcuterie Allemande ou Alsacienne Dosage maximum 12 g/Kg de mêlée. Peut être utilisé en saumure ou dans les produits de charcuteries. SANS ALLERGENE-AVEC GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 4 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté pièces saumurées SAUMURE D’INJECTION CHOIX SAMIX SAINT ANTOINE C122610 SAC 10 KG produit complet sans nitrates ajoutes pour la fabrication de jambons saumures cuits de qualite choix. Dosage : 23 g/Kg de viande fraîche avec ajout de 16 à 18 g/Kg de sel nitrité. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SAMIX CHOIX C000110 C000220 SAC 10 KG / SAC 20 KG Produit avec phosphates et antioxydants sans nitrates ajoutés pour la fabrication de pièces saumurées cuites de qualité choix Eau froide = 10L ; Samix Choix 1.3 Kg, sel nitrité =1,60 Kg, délice arôme jambon 0.10 Kg. Taux d'injection : 15% (15 à 22 g/Kg de viande, 17 à 18g de sel nitrité/kg de viande). SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE GLUTONI M 25/15 C80111420 SAC 20 KG Produit avec phosphate destiné à l’injection de pièces saumurées cuites de qualité choix (dosage 25 g/Kg) sans aromatisation et sans antioxydant Recette : saumure pour une injection 20% (1 Kg de viande 0,2Kg de saumure) : 10 L d’eau + 1,6 Kg de GLUTONI M25/15 + 0,8 Kg d’Ascofor + 0,7Kg de Délice Arome Bouillon ou Bouquet Saumure. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POKELPRAPARATE N.2B C80256320 SAC 20 KG Pokelpraparate 1B avec polyphosphates Dosage : 19 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-AVEC GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 5 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté pièces saumurées SAUMURE DE TREMPAGE SAMIX TREMPAGE TRADITION C025610 SEAU 5 KG Produit pour trempage sans nitrate destiné au saumurage par immersion ou le présalage à sec de pièces de viandes fumées, crues ou cuites. Aromatisation de type bouillon avec présence de nombreux marquants de baies de genièvre et laurier En trempage rapide (48h) : samix 600 g maximum, Sel nitrité 1,8 Kg, eau froide 10 L. Diluer le mix dans l'eau. Après dissolution complète, ajouter le sel nitrité. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SAMIX TREMPAGE C000710 SAC 10 KG Produit avec nitrate pour le saumurage par immersion ou le présalage à sec. Attention cette saumure ne peut pas être utilisée pour le salage des produits saumurés cuits En trempage 72h mini : Mix 500 à 600 g maximum, sel fin 1,5 à 1,6 Kg, Eau froide 10 Litres. Diluer le mix dans l'eau, après dissolution complète ajouter le sel fin. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SAUMURE DE CUISSON / PHOSPHATES SAMIX CUISSON C030606 SEAU 6 KG Produit sans nitrate pour cuisson en direct pour jambonneau et tête Recette pour 1 Kg de tête : 1 L d’eau + 20 g de Saumurex Cuisson +50 g de Sel Nitrité. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE PHOSPHAMIX 9 C001105 SAC 5 KG Pour la fabrication de pièces saumurées cuites de qualité choix et standard Dosage maximum autorisé : 5 g de mix par Kg de viande à saumurer. Soit pour une injection à 15% : 10 L d’eau froide, 350 g de Phosphamix, 1,7 Kg Sel Nitrité, 2 Kg de Samix Sup ou de Samix Parisien. Dissoudre le mix dans l'eau avant tout autre composant de la saumure sous agitation vigoureuse. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 6 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté pièces saumurées AROMATISATION POUR SAUMURE DELICE AROME BOUILLON C201501 C201510 POT 1 KG / SAC 10 KG Aromatisation des bouillons de cuisson, jambons et épaules cuites, sauces… note légumes Bouillon : 10 g/l. Sauces de plats cuisinés : 10 à 15 g/L. Jambons et épaules cuites : 1 à 2 g/Kg. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE BOUQUET JAMBON N.6 C80099742 BIDON 1 L Pour l'aromatisation des jambons (y compris le supérieur): Dosage : 1 à 1,5g/kg de viande (a utiliser en dilution dans la saumure). SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE BOUQUET SAUMURE C80111031 POCHE 1 KG Aromatisation des saumures notes légumes et anisées Jambons et épaules cuites : 1 à 2 g/Kg SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE AROME SURCHOIX C80363501 POT 1 KG / CARTON DE 8 Aromatisation des saumures note fumée. Jambons et épaules cuites : 1 à 3 g/Kg Injection à 15% : 10 L d’eau froide ; 1,3 Kg de Samix Choix ; 1,6 kg de Sel Nitrité ; 0,10 Kg de Délice Arôme Bouillon SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 7 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté Charcuterie Cuite ASSAISONNEMENTS Les pâtés et terrines ASS PR PATE BRETON C005501 POT 1 KG Assaisonnement sans exhausteur pour pâté breton ou tout autre pâté et terrine à gros grains Dosage : 10 à 15 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR PATE CAMPAGNE C005701 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour pâtés et terrines de campagne Dosage : 5 à 10 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE AN GOUT FERMIER NF POT 1 KG / CARTON DE 8 C80047001 Assaisonnement sans exhausteur pour pâté type campagne ou pâté de chair Dosage : 7 à 10 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE AN PATE FORESTIER POT 1 KG / CARTON DE 8 C80362801 Assaisonnement avec exhausteur pour terrines forestières Dosage: 7 à 10 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-AVEC GLUTAMATE ASS PR MOUSSE DE FOIE SUP C005801 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour pâté de foie ou saucisson de foie Dosage: 5 à 8 g/Kg de mêlée. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE Pâtés de têtes et abats ASS PR PATE DE TETE C007001 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour fromage de tête et autres produits à base de tête de porc Dosage : 5 à 6 g/Kg de mêlée. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR TRIPES ET PATE D'ABATS C107201 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour tripes et pâté d'abats Dosage : 5 à 6 g/Kg de mêlée selon l'intensité désirée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 8 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté Charcuterie Cuite Saucisses et saucissons ASS PR PARIS AIL C006001 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour fabrication de saucissons à l'ail ou saucissons "Paris ail" Dosage: 6 à 7 g /Kg de mêlée selon l’intensité aromatique désirée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR BOUDIN NOIR C006831 POCHE 1KG / CARTON DE 10 Assaisonnement pour fabrication de boudin noir Dosage : 3 à 5 g/Kg de mêlée ajouter le poivre et le sel selon habitude. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR BOUDIN BLANC NF C80061201 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour fabrication de boudin blanc Dosage: 3 à 5 g/Kg de mêlée selon l’intensité aromatique désirée ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE ASS PR ANDOUILLETTE DE TROYES C007101 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour fabrication d’andouilles et andouillettes Dosage : 5 à 6 g/Kg selon l'intensité aromatique désirée ALLERGENE MOUTARDE-SANS GLUTAMATE ASS PR FRANCFORT C106101 POT 1 KG / CARTON DE 8 Pour l'assaisonnement des saucisses de francfort, saucisses type "Knack" Dosage: 5 à 7 g/Kg de mêlée selon l'intensité aromatique désirée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE AN FRANCFURTER N.4 C80031501 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour saucisse de type pâte fine alsacienne francfort Strasbourg… Dosage: 3 à 6 g/Kg de mêlée selon l'intensité aromatique désirée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE COMPOSITION SAUC DE VIANDE C006531 POCHE 1 KG Assaisonnement pour saucisses de viandes et saucisses type « Knack » Dosage : 5 à 7 g/Kg. Ajouter sel ou sel nitrité + éventuellement liant ALLERGENE LACTOSE-AVEC GLUTAMATE AN SAUCISSE A CUIRE J C006301 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour fabrication de saucisse type Montbéliard ou Morteau Dosage: 5 à 7 g/Kg de mêlée selon l'intensité aromatique désirée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 9 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté Charcuterie Cuite Saucisses et saucissons COMPOSITION SAUCISSE BLANCHE C006401 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour fabrication de saucisse blanche Dosage : 5 à 7 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR ROULADE & SAUCISSON DE JAMBON C106601 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement pour fabrication de roulades et saucissons de jambon Dosage: 4 à 5 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE FLEISCHWURSTGEWURZ N.3 POCHE 1 KG C80037931 Assaisonnement pour saucisses de viandes et knacks. Dosage : 5 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE AUFSCHNITT GEWURZ POCHE 1 KG C80143031 Assaisonnement avec exhausteur pour fabrication de saucisson de viande (de Lyon) Dosage : 4 à 6 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE Assaisonnements divers EPICE SAINT ANTOINE C007931 POCHE 1KG / CARTON DE 10 Assaisonnement universel pour toute la charcuterie Dosage : 2 à 5 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ALAMBRA 2007 C80366231 POCHE 1 KG Assaisonnement pour produit de charcuterie avec exhausteur Dosage: 3 à 7 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-AVECGLUTAMATE GLUTAMIX C107731 POCHE 1 KG Assaisonnement avec exhausteur pour saucisse de type pate fine alsacienne Dosage : 5 à 7 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-AVEC GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 10 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté Charcuterie Cuite COTE LIANTS Liants sans phosphates C80010405 LIANT NUMERO 3 SAC 5 KG Liant à base de blanc d’œuf pour charcuterie cuite (pâté et pate fine) Dosage : 40 g/Kg de mêlée ALLERGENE OEUF-SANS GLUTAMATE C013225 LACTOMIX N SAC 25 KG Tout produit de charcuterie où la poudre de lait est autorisée Dosage de reconstitution de lait : Lactomix N : 90 à 100g - Eau 900 g Dosage : de 1 à 10 % selon l’application ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE C013005 AMILOMIX POCHE 5 KG / CARTON DE 4 Liant amylacé sans phosphates à pouvoir gélifiant et épaississant pour pâtés ou toute charcuterie cuite où l'adjonction d'amidon et de phosphates est autorisée Dosage : 20 à 40 g/Kg de mêlée, selon la législation, à saupoudrer en fin de cutterage SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE Liants avec phosphates LIEFORT SAC 5 KG C012505 Liant avec polyphosphates pour toute la charcuterie cuite Dosage: 10 à 15 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE C013110 LIANT UNIVERSEL SAC 10 KG Liant destiné à la charcuterie cuite où l’amidon est autorisé (pâtés, terrines…) Dosage: 20 à 40 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE C024125 LIANT AMYLACE SAC 25 KG Liant avec phosphates pour la charcuterie cuite avec protéine farine de riz soja et blanc d’œuf Dosage: 20 à 40 g/Kg de mêlée ALLERGENES ŒUF,SOJA-SANS GLUTAMATE Phosphates mêlée PHOSMIX C012431 POCHE 1 KG / CARTON DE 10 Mélange de phosphates adapté au cutterage de produits de charcuterie cuite où l’adjonction de polyphosphates est autorisée Dosage : 3 à 5 g/Kg de mêlée. A saupoudrer sur le maigre. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE PHOSMIX PLUS C012631 POCHE 1 KG / CARTON DE 10 Mélange de phosphates avec antioxydant pour charcuterie cuite et salaison Dosage: 5 g/Kg de mêlée, à saupoudrer sur la viande maigre ou en dispersion dans la saumure SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE PHOSMIX GDL C012731 POCHE 1 KG / CARTON DE 10 Mélange de phosphates, antioxydant et gluconodelta lactone pour charcuterie cuite Dosage: 5 g/Kg de mêlée à saupoudrer sur la viande maigre SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 11 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Solutions complètes Liants assaisonnés pour pâtés et terrines C032933 LA TERRINE PIMENT D’ESPELLETTE SEAU 3 KG Liant assaisonné complet pour la fabrication de pâtés gros grains au piment d’Espelette Dosage : 41 g/Kg de mêlée– Ajouter 8 à 10 g de sel. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE C113603 S.C.P PATE TERRINE NG SEAU 3 KG Liant assaisonné pour fabrication de pâtés et terrines. Notes aromatiques: poivre, muscade, oignon, cannelle Dosage: 28 à 30 g/Kg de mêlée. Ajouter 16 à 18 g/Kg de Sel Nitrité SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE C013403 S.C.P TERRINE DE POISSON SEAU 3 KG Liant assaisonné pour fabrication de terrines de poisson ou de légumes Dosage: 80 à 90 g/Kg de mêlée. Pour les terrines de poisson : ajouter 16 à 18 g/Kg de sel fin, fumet de poisson ou fumet de crustacé selon le goût désiré, crème fraiche etc... ALLERGENES ŒUF,SOJA-SANS GLUTAMATE Liants assaisonnés pour produits embossés C113833 S.C.P SAUCISSON A L' AIL SEAU 3 KG Liant assaisonné pour fabrication de saucisson à l'ail Dosage : 25 à 30 g/Kg de mêlée - Ajouter 16 à 17 g/Kg de Sel Nitrité ALLERGENE OEUF-SANS GLUTAMATE S.C.P. BOUDIN BLANC NF C113503 SEAU 3 KG Liant assaisonné complet pour fabrication de boudin blanc à froid et à chaud Dosage : 50 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE S.C.P FRANCFORT NG C213703 SEAU 3 KG Liant assaisonné pour la fabrication de saucisses pâte fine, saucisses de Francfort etc Dosage : 25 g à 30 g/kg de mêlée mise en œuvre, ajouter 16 à 17 g/Kg de Sel Nitrité ALLERGENE SOJA-SANS GLUTAMATE SCP SAUCISSE A CUIRE C122003 SEAU 3 KG Liant assaisonné pour fabrication de saucisses et saucissons à cuire fumés ou non de type saucisse de Morteau ou saucisse de Montbéliard Dosage : 15 g/Kg de mêlée. Ajout de 18 g/Kg de Sel Nitrité et de 2 à 3 g/Kg de sel fin. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE LCA BOUDIN BLANC C80068705 SAC 5 KG Liant complet pour fabrication de boudin blanc Dosage: 100g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 12 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté salaisons et charcuteries sèches Assaisonnements simples ASS PR SAUC SEC PUR PORC POT 1 KG / CARTON DE 8 C80350801 Assaisonnement sans nitrate pour la fabrication de saucisson sec Dosage : 7 à 10 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR SAUCISSON SEC 8 GRS RP C80099601 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement avec nitrate et colorant pour la fabrication de saucisson sec Dosage : 8 g/Kg de mêlée. Ajouter le sel ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE EPISEC + POCHE 1 KG C004931 Assaisonnement avec conservateurs et colorants pour la fabrication de saucisson sec Dosage: 8 g/Kg de mêlée– Ajouter de 22 à 26 g/Kg de sel fin. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE Liants sans phosphates GLUTONI SEC SUP C013905 C013920 POCHE 5 KG / SAC DE 20KG Mélange asséchant et antioxydant pour favoriser la maturation et la liaison des saucissons secs, convient également pour la charcuterie crue Saucissons secs : 15 à 30 g/Kg de viande avec ajout de 22 à 26 g/Kg de sel fin ou sel nitrité, saucisserie crue : de 8 à 10 g/Kg ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE GLUTONI SEC SG30 SAC 5 KG C021405 Mélange sans aromatisation avec nitrate pour fabrication de saucisson sec Dosage: 12 g/Kg de mêlée ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE A.N. SAUCISSE SECHE 2000 C80284404 SAC 4 KG Mélange avec nitrate et sans colorant avec mignonette de poivre pour la fabrication de saucisses sèches petits diamètres Dosage : 20 g/Kg de mêlée– Ajouter 20g/kg de sel ordinaire ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE GLUTONI SEC SUP. N.23 C010420 SAC 20 KG Mélange avec nitrate pour la fabrication de saucisson sec Dosage : 23 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE GLUTONI PROSEC N.1 C80131420 SAC 20 KG Mélange de nitrate et antioxydant sans assaisonnement pour la fabrication de saucisson sec Dosage : 30 g/Kg de mêlée ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 13 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté salaisons et charcuteries sèches Liants sans phosphates GLUTONI SEC N.114 C014305 POCHE 5 KG C014320 SAC DE 20 KG Mélange assaisonné complet pour la fabrication de saucisson sec sans phosphates et sans colorants Pour les saucissons : 20 à 30 g/Kg selon la qualité des produits à fabriquer, rajouter le sel fin selon habitudes SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SEL DE FROTTAGE C007402 POCHE 2 KG Mélange avec marquant pour fabrication de noix sèche, mélanger avec le sel Dosage : 15 g/Kg, ajouter 45 g/Kg de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE Liants avec phosphates GLUTONI SEC ITALIEN C014020 SAC 20 KG C014005 SAC 5 KG Mélange sans nitrate avec phosphate et antioxydant pour fabrication de saucisson sec Dosage : 20 à 30 g/Kg de mêlée SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE S.C.P SEC PHOS SANS COLORANT C114205 POCHE 5 KG / CARTON DE 4 Mélange assaisonné complet pour la fabrication de saucisson sec avec phosphates et sans colorants Dosage moyen préconisé pour les saucissons secs : de 25 à 30 g/Kg selon la qualité des produits à fabriquer, Ajouter le sel fin selon habitudes ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE CHORIZO PRESTIGE SEL C80138805 SAC 5 KG Mélange complet aromatisé avec nitrate, colorant et antioxydant pour la fabrication de chorizo Dosage : 80 à 100 g/Kg de mêlée ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 14 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Assaisonnements pour merguez COMPLET MERGUEZ PLUS SEAU 5 KG C105365 C105369 C105320 SEAU 10 KG SAC 20KG Assaisonnement complet pour la fabrication de merguez, saveur relevée. Dosage : 54 à 59 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR MERGUEZ ORIENTALE NF1 C031720 SAC 20 KG C031712 SEAU 12 KG Assaisonnement complet pour la fabrication de merguez, goût renforcé en raz el hanout. Dosage : 60 g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR MERGUEZ D AVEC SEL NF2 C030920 SAC 20 KG Assaisonnement complet pour la fabrication de merguez douce. Dosage 60 a 65g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel . SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR MERGUEZ DU SOLEIL SEAU 10 KG SAC 20 KG C031469 C031420 Assaisonnement complet pour la fabrication de merguez. Dosage : 55 à 60 g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR MERGUEZ MERIDIONALE C031505 SAC 5 KG Assaisonnement complet pour fabrication de merguez. Dosage : 52g/kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE COMPLET MERGUEZ NAT C033269 SEAU 10 KG Assaisonnement complet pour fabrication de merguez sans additif à déclarer. Dosage : 59g/kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel. Nous vous conseillons d’ajouter 5 à 7g/Kg de C033669 S-Guard CPX CONC SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 15 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Assaisonnements pour merguez Les pauvres en sel (ajouter 11-15g/Kg de sel) C105005 MERGUEZ PLUS POCHE 5KG C105065 SEAU 5KG C105020 SEAU 10KG C105069 SAC 20KG Assaisonnement pour la fabrication de merguez, saveur relevée Dosage : 40 à 45 g/Kg de mêlée. Ajouter 11 à 13g de sel fin - Ne pas utiliser de sel nitrité. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR MERGUEZ C35 C025920 SAC 20 KG Assaisonnement pour la fabrication de merguez Dosage : 37 g/kg de mêlée. Ajouter 12 à 15g/kg de sel. Ne pas utiliser de sel nitrité. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE Halal ASS PR MERGUEZ 211 C031005 SAC 5 KG Assaisonnement sans carmin pour merguez Dosage : 40 a 50g/kg de mêlée. Ajouter 12 a 15g/kg de sel ordinaire. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE COMPLET MERGUEZ 50 HL C223120 SAC 20 KG C223111 SEAU 11 KG Assaisonnement complet sans carmin avec sel pour merguez Halal, saveur relevée Dosage : 50 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE Complément aromatique SAVEUR MERGUEZ C007508 POT 800 G / CARTON DE 8 Aromatisation en complément de l'épice merguez ou en saupoudrage sur les viandes Dosage : 3 à 5 g/Kg en complément de l'épice Merguez ou en saupoudrage sur les viandes de mouton (brochettes, méchoui...) SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 16 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Assaisonnements pour saucisses et farces crues Sans colorant ASS PR SAUCISSE SEL ET POIVRE N5 SEAU 12 KG C80375412 Assaisonnement complet pour saucisse sans colorant et sans nitrate Dosage : 26 g/Kg de mêlée- Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE NEUTRACHAIR TOULOUSE C104065 SEAU 5 KG Assaisonnement complet avec sel sans colorant, pour saucisse de Toulouse et autre chair sans colorant de qualité supérieure... Dosage : 35 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE NEUTRACHAIR PLUS A C204165 C204120 SEAU 5 KG/ SAC 20 KG Assaisonnement complet avec sel sans colorant, avec nitrate et acétate, pour saucisse crue, chipolata et autre chair sans colorant Dosage : 35 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE LA CAMPAGNARDE C032220 SAC 20 KG Assaisonnement complet sans nitrate avec marquant de poivre pour la fabrication de chair à saucisse Dosage 35 g/Kg de mêlée - ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE NEUTRACHAIR NAT C033069 SEAU 10 KG Assaisonnement complet pour fabrication de saucisses et chipolatas sans additif à déclarer. Couleur viande naturelle. Dosage : 37g/kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel. Nous vous conseillons d’ajouter 5 à 7g/Kg de C033669 S-Guard CPX CONC SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE BELCHAIR NAT C033169 SEAU 10 KG Assaisonnement complet pour fabrication de saucisses et chipolatas sans additif à déclarer. Couleur viande renforcée. Dosage : 32g/kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel. Nous vous conseillons d’ajouter 5 à 7g/Kg de C033669 S-Guard CPX CONC SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 17 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Assaisonnements pour saucisses et farces crues Avec colorants BELCHAIR BT SEL C102869 SEAU 10 KG Assaisonnement complet avec marquants de poivre et nitrate pour saucisses et chipolatas. Dosage : 23g à 25 g/Kg de chair. Ajouter éventuellement 4g/kg de SP SEC SUP pour assécher. Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE BELCHAIR COMPLET C003465 SEAU 5 KG C003420 SAC 20 KG Assaisonnement complet avec nitrate pour saucisses et chipolatas de couleur rouge betterave. Dosage : 35 à 36 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR SAUCISSE N.39 AVEC SEL SEAU 5 KG C032365 Assaisonnement complet avec marquants de poivre et acétate pour saucisses et chipolatas. Dosage : 38 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CARMIBELCHAIR C031369 SEAU 10 KG Assaisonnement complet avec nitrate et acétate pour saucisses et chipolatas. Dosage : 32-35 g/Kg de mêlée, Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CARMICHAIR COMPLET SANS SALPETRE C103069 SEAU 10 KG C103020 SAC 20 KG Assaisonnement complet avec diacétate pour saucisses et chipolatas. Dosage : 32 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CARMICHAIR COMPLET C102965 SEAU 5 KG C102920 SEAU 10 KG C102969 SAC 20KG Assaisonnement complet avec nitrate pour saucisses et chipolatas Dosage : 32 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 18 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Assaisonnements pour farces à légumes Avec colorant CARMICHAIR FARCES NF C303665 SEAU 5 KG Assaisonnement complet avec colorant et nitrate pour farce à tomates. Dosage : 57 à 60 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel ALLERGENE GLUTEN,OEUF-SANS GLUTAMATE Sans colorant NEUTRACHAIR FARCES C104265 SEAU 5 KG Assaisonnement complet sans colorant pour farce à tomates. Dosage : 45 à 50 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel ALLERGENES GLUTEN,OEUF-SANS GLUTAMATE Spécialité LA FORESTIERE C032033 SEAU 3 KG Assaisonnement complet avec marquants de champignon pour fabrication de farces. Dosage : 60 à 80 g/Kg de mêlée– Ne pas ajouter de sel ALLERGENE GLUTEN-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 19 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Assaisonnements pour spécialités de saucisses Sans colorant NEUTRACHAIR AU PIMENT D'ESPELETTE C122433 SEAU 3 KG Assaisonnement complet avec sel et marquant de poivrons pour la fabrication de saucisse crue de type Chipolata, saucisse à griller au piment d’Espelette Dosage : 45 g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR SAUCISSE PIMENT D’ESPELETTE C032403 SEAU 3 KG Assaisonnement complet sans marquant avec acétate pour saucisses et chipolatas. Dosage : 45 g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE NEUTRACHAIR SAUCISSE ECHALOTE C030733 SEAU 3 KG Assaisonnement complet pour la fabrication de saucisses à l'échalote avec notes de vin blanc et d'échalotes cuisinées. Dosage : 40 g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR COMPLET VIGNERON C023433 SEAU 3 KG Assaisonnement complet à base de vin réduit pour la fabrication de saucisses vigneronnes. Dosage : 70 à 80 g/Kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel. ALLERGENE SULFITE-SANS GLUTAMATE BELCHAIR PROVENCAL C123933 SEAU 3 KG Assaisonnement complet avec acétate pour la fabrication de saucisses et chipolatas. Profil aromatique : tomaté, alliacé, herbes Dosage : 45g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 20 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Assaisonnements pour spécialités de saucisses Avec colorant CARMICHAIR CHORIZO A GRILLER C123865 SEAU 5 KG Assaisonnement complet pour saucisse à griller de type chorizo Dosage : 60 g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CARMICHAIR AUX HERBES C103365 SEAU 5 KG Assaisonnement complet pour saucisses fraîches aux herbes Dosage : 35 à 36 g/Kg de mêlée, produit complet à diluer dans l'eau ou la glace utilisée pour la mêlée. Ne pas ajouter de sel. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR SAUCISSE NAPOLI SEAU 3 KG C032533 Assaisonnement complet pour fabrication de saucisses et chipolatas. Profil aromatique: tomate, fromage, herbes. Dosage: 45g/kg de mêlée, ne pas ajouter de sel. ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE MIX CARMICHAIR DIOT C121569 SEAU 10 KG Assaisonnement complet pour saucisse crue ou étuvée type Diot ou saucisse de Savoie Dosage : 33 g/Kg de mêlée. Ne pas rajouter de sel. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE ASS PR SAUCISSE DU VIGNERON AVEC COLORANT C031133 SEAU 3 KG Assaisonnement complet pour saucisses, burgers et boulettes à base de bœuf goût vigneron. Dosage : 64g/kg de mêlée. Ne pas ajouter de sel. ALLERGENE SULFITE-SANS GLUTAMATE CARMICHAIR SAUCISSE ECHALOTE C124033 SEAU 3 KG Assaisonnement complet pour la fabrication de saucisse à l'échalote avec notes de vin blanc et d'échalotes cuisinées. Dosage : 40 g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 21 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Assaisonnements et liants pour viandes hachées S.C.P. CARRE SAVOYARD C121133 SEAU 3 KG Assaisonnement complet pour fabrication du carré savoyard Dosage : 65 g/Kg de mêlée — Mode d’emploi: hacher 500 g de poitrine de veau et 500 g de gorge de porc; mélanger 65 g d’assaisonnement. Former des pavés rectangulaires, poser les entre 2 tranches de fromage fondu, fermer le sandwich par 2 fines tranches de lard disposées en croix - Ne pas ajouter de sel. L.A. MILANAISE C031833 SEAU 3 KG Assaisonnement complet pour haché milanais Dosage : 60 g/Kg de viande — Mode d’emploi: hacher 500 g de poitrine de veau et 500 g de gorge de porc; diluer 60 g d’assaisonnement dans un peu d’eau et mélanger le tout avec la viande hachée Former les pavés et les enrober de chapelure - Ne pas ajouter de sel. ASSAISONNEMENT TOMATE C031933 SEAU 3 KG Mélange complet pour fabrication de haché de bœuf assaisonné Dosage : 45 g/Kg de mêlée - Ne pas ajouter de sel. ASSAISONNEMENT ORIENTAL C032633 SEAU 3 KG Pour préparation de boulette de bœuf ou agneau Dosage : 50 g/Kg de mêlée, ne pas ajouter de sel BURGER MIX C023533 SEAU 3 KG Liant complet sans sel, non assaisonné pour la fabrication de hachés frais, burger, boulettes, kebab, etc.. A utiliser en association avec nos grilladines selon nos recettes. Pour 1 kg de viande, diluer 30 g de Burger Mix dans 200 à 300 g d’eau froide (ou eau et glace), ajouter 30 à 40 g de Grilladines CAP TRAITEUR selon la recette choisie. Mélanger le tout à la viande. Former le burger ou la boulette. Assaisonnement pour farces et pâtés pour animaux ASS PR CHIEN CHAT ROUGE 2 AV C80357805 SEAU 5 KG Mélange complet pour la fabrication de pet food crue Dosage : 20 à 25 g/Kg de mêlée CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 22 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Grilladines Mélange pour assaisonnement avec sel, sans salpêtre destiné à des applications telles que la saucisserie, l'aromatisation des plats cuisinés, enrobages de pièces de viandes, réalisation de burgers, hachés et autres boulettes de viande Applications (ne pas rajouter de sel) : • Application saucisse : 40 g/Kg de mêlée. Ajouter 4-5 g/Kg de Rougineutre sur viande porc ou volaille. Ajouter 1-2 g/Kg d’Ascofor sur viande bœuf ou mouton. • Application plats cuisinés, émincés ou poêlés : 35 à 40 g/Kg de viande • Application enrobage : en saupoudrage • Application dans les hachés : 30-40 g/Kg selon recettes CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 23 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Grilladines GRILLADINE CAMPAGNARDE C024733 SEAU 3 KG Notes aromatiques : oignons rissolés, lardons fumés, champignon LA SICILIENNE NF C034133 SEAU 3 KG Mélange complet orangé sans nitrate avec marquant vert et blanc casé (basilic et ail) et antioxydant destiné a la fabrication sur pièce de viande crue à un dosage de 40 à 50g/kg. Peut être utilisé en saucisserie à un dosage de 40 g/Kg. GRILLADINE BASQUAISE C124633 SEAU 3 KG Notes aromatiques : tomates cuites, poivrons P.P.E MEDITERRANEENNE C032133 SEAU 3 KG Mélange complet rouge orangé sans nitrate avec marquant basilic ail et tomate destiné au saupoudrage sur pièce de viande crue. Dosage 30 à 50 g/Kg. Peut être utilisé en saucisserie à un dosage de 44 g/Kg. GRILLADINE NICOISE C125133 SEAU 3 KG C125233 SEAU 2.5 KG C125333 SEAU 3 KG C025433 SEAU 3 KG Notes aromatiques : huile d'olive, aromates, tomate GRILLADINE PROVENCALE Notes aromatiques : herbes de Provence, oignons rissolés, tomate GRILLADINE TEXANE Notes aromatiques : coriandre, cumin, paprika GRILLADINE YASSA– Africaine Notes aromatiques : oignons, citron vert, poivre P.P.E. CREOLE C80155033 SEAU 3 KG Mélange complet curry jaune sans nitrate avec marquant rouge et vert destiné au saupoudrage sur pièce de viande crue, Contient des antioxydants. Dosage 60 g/Kg. Peut être utilisé en saucisserie. GRILLADINE ANTILLAISE C124533 SEAU 3 KG C80293433 SEAU 3 KG C025033 SEAU 3 KG Notes aromatiques : ananas, cannelle, anisé GRILLADINE INDIENNE Notes aromatiques : curry GRILLADINE MEXICAINE Notes aromatiques : cumin, note fumée CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 24 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté charcuterie crue Enrobages viandes et rôtisserie EPICE DU ROTISSEUR SEAU 10 KG SEAU 3KG C80013369 C80013333 Mélange d’épices et d’arômes non colorés avec marquants herbes de Provence légèrement piquant destiné au saupoudrage de viande a rôtir Dosage : 12 à 15 g/Kg ROTISUD NF C112210 C112203 POCHE 1 KG / CARTON DE 10 SEAU 3 KG Mélange d'épices et d'arômes rouge orangé destiné à l'enrobage et l'aromatisation des poulets cuits, aux notes tomates et poivrons rouges Application : 30 g/Kg de volaille en saupoudrage GRILL'OR C018801 POT 1 KG / CARTON DE 8 Assaisonnement exhausteur de goût universel pour toute cuisine ♦ en saupoudrage sur les légumes, viandes et poissons avant et/ou après cuisson ♦ en dilution pour les bouillons de cuisson, potages et sauces selon convenance ♦ en dilution à raison de 5 à 7 g/Kg pour l'aromatisation des sauces vinaigrettes TZIGANE N°2 C80332533 SEAU 3 KG Mélange d’épices et de légumes déshydratés et de graines de millet destiné en enrobage de décor En saupoudrage ENROBAGE BOMBAY R113331 R113310 POCHE 1 KG / SAC 10 KG Destiné à l'aromatisation et l'enrobage d'émincés, brochettes, cuisine Wok... Mélange d'épices en grain Dosage : 40 à 50 g/Kg de viande PPE PAYSANNE C80031733 SEAU 3 KG Assaisonnement complet destiné à l' enrobage et à l'aromatisation de pièces et d'émincés de porc, volaille... Notes herbes de Provence, poivrons rouges, coriandre, oignon etc. Dosage : 30 g/Kg de viande en saupoudrage CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 25 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Marinades Marinades sur huile (non hydrogénée et sans palme) MARINADE TOMATE ET BASILIC R152435 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur orangée avec marquants de basilic Notes aromatiques dominantes : tomate cuisinée, alliacé, basilic Application marinade : 80 à 100 g/Kg MARINADE MAITRE D'HOTEL R212735 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l'emploi de couleur verte à base d'huile d'olive, goût beurre, ail et persil Dosage : 60 à 80 g/Kg de viande selon goût désiré MARINADE ROMARIN CITRON R212435 BIDON 3,3 KG Marinade à base d'huile aux notes dominantes de romarin, ail, citron ainsi que marquants persil et poivron Dosage : 80 à 100 g/Kg de viande selon goût désiré MARINADE THYM CITRON R152635 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur jaune avec marquants de zestes de citron et de thym. Notes aromatiques dominantes : citron, thym , gingembre Application marinade : 80 à 100 g/Kg MARINADE ECHALOTE R131135 BIDON 3,25 KG Marinade rouge brune prête à l'emploi, à base d'huile et marquants d'échalote idéale pour la préparation de steaks à l'échalote. Convient également comme base de sauce. Dosage : 80 à 100 g par Kg de viande - 9-10% en enrobage sur produit fini MARINADE MOUTARDE A L’ANCIENNE R052735 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur jaune ocre avec marquants de graines de moutarde Notes aromatiques dominantes : épicé, vinaigré, cuisiné, poivré Application marinade : 80 à 100 g/Kg MARINADE MEDITERRANEENNE R152535 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur rouge avec marquants de thym et basilic Notes aromatiques dominantes : tomate cuisinée, alliacé, herbes aromatiques. Application marinade : 80 à 100 g/Kg CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 26 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Marinades Marinades sur huile (non hydrogénée et sans palme) MARINADE MERIDIONALE R231335 BIDON 3.4 KG Marinade de couleur rouge vif prête à l'emploi avec marquants d’herbes. Notes aromatiques dominantes : tomates cuisinées et herbes. Dosage : 50 à 80 g/Kg de viande selon goût et aspect désirés MARINADE PROVENCALE R152035 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur rouge orangé avec marquants de basilic et de tomates. Notes aromatiques dominantes : tomate cuisinée, alliacé, basilic Application marinade : 80 à 100 g/Kg MARINADE TOSCANE R215135 BIDON 3,4 KG Marinade verte prête à l'emploi avec marquants herbes de Provence, origan, laurier, basilic. Dosage : 50 à 80 g/Kg de viande selon goût désiré MARINADE GYROS R215335 BIDON 3,4 KG Marinade rouge prête à l'emploi avec marquants, notes aromatiques dominantes : origan, thym, cumin Dosage : 60 à 80 g/kg de viande selon goût désiré MARINADE ANDALOUSE R232335 BIDON 3,4 KG Marinade Rouge orangé prête à l’emploi avec marquants Notes aromatiques dominantes : piment fumé, épicé, cuisiné Dosage : 80 à 120 g/Kg de viande en enrobage MARINADE PIRI PIRI R215435 BIDON 3,4 KG Marinade rouge avec marquants de graines de cumin. Notes aromatiques dominantes : piment, poivre, ail et chili. Dosage : 60 à 80 g/Kg de viande selon goût désiré MARINADE AMERICAN BARBECUE R231035 BIDON 3.4 KG Marinade à base d'huile de couleur orangée avec marquants. Notes aromatiques dominantes : fumées et aigre-douce. Dosage : 50 à 80 g/Kg de viande selon goût et aspect désirés MARINADE TEX MEX R152135 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur orange foncé Notes aromatiques dominantes : épicé, tomaté, fumé léger, poivrons Dosage : 80 à 100 g/kg de viande selon goût désiré MARINADE SALSA Mexique R212635 BIDON 3,4 KG Marinade rouge avec marquants de poivre et persil. Notes aromatiques dominantes : carvi, poivré et graines de moutarde. Dosage : 60 à 80 g/Kg de viande selon goût désiré CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 27 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Marinades Marinades sur huile (non hydrogénée et sans palme) MARINADE THAI R112135 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur orangée avec marquants Notes aromatiques dominantes : coriandre et piment relevé Application marinade : 50 à 80 g/Kg MARINADE CALCUTTA R115535 BIDON 3,4 KG Marinade verte-jaune prête à l'emploi avec marquants, notes aromatiques dominantes de type indienne : curcuma, coriandre, cumin, poivre, piment, aneth Dosage : 60 à 80 g/Kg de viande selon goût désiré MARINADE MASSALA R152235 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur orangée avec marquants de graine de moutarde, coriandre concassé et poivre Notes aromatiques dominantes : poivré, cumin, coriandre, fumé léger Application marinade : 80 à 100 g/Kg MARINADE AFRICAINE R232435 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur jaune Notes aromatiques dominantes : citronnées, coco, oignon, poivre, poivrons, ail, pili pili. Application marinade : 60 à 80 g/Kg de viande en enrobage MARINADE PIMENT D'ESPELLETTE R053635 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur orangée. Notes aromatiques dominantes : piment d’Espelette, cuisiné, épicé. Application marinade : 80 à 100 g/Kg de viande en enrobage MARINADE MIEL ABRICOT R053535 BIDON 3,4 KG Marinade prête à l’emploi de couleur orangée avec marquants d’abricots et de persil. Notes aromatiques dominantes : fruité, épicé, miellé. Application marinade : 80 à 100 g/Kg de viande en enrobage CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 28 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie MARINADES CUISINEES MARINADE 3 POIVRES CREME R330635 BIDON 3,3 KG Marinade à base d’huile, beige avec marquants de poivre. Notes aromatiques dominantes : crème, poivre et alliacé. Application marinade : 60 à 80 g/Kg. Variante : Diluer la marinade pour obtenir une sauce : 40% de marinade + 20% de crème + 40% d’eau. MARINADE SAVEUR CREME GIROLLES R112235 BIDON 3,4 KG Marinade à base d’huile, beige avec marquants. Notes aromatiques dominantes : crème, cuisiné et champignons Application marinade : 60 à 80 g/Kg SAUCE PORTO FRUITS DES BOIS R221235 BIDON 3,4 KG Marinade à base d’eau de couleur rouge brune. Notes aromatiques dominantes : porto et fruits de bois Application marinade : 80 à 100 g/Kg Sauce de100g à 250g CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 29 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Stabilisants, antioxydants et conservateurs sans colorants DELIFRESH PLUS C025510 SAC 10 KG C025512 SEAU 12 KG Mélange d’antioxydants, de conservateurs et d’extraits d’épices aux propriétés antioxydantes, permettant d’allonger la durée de conservation de toutes les charcuteries et salaisons ♦ Charcuterie crue ou cuite : 12 à 14 g/Kg de mêlée ♦ Saumure de trempage : 1 à 1,2 Kg pour 10 L d’eau ♦ Saumure d’injection : 12 g/Kg de viande fraîche. Pour une injection à 15%, 0,9 à 1 Kg pour 10 L d’eau ACIDOLAC C002042 BIDON 1 KG Liquide clair pour le traitement de couennes et de peaux. Principalement utilisé pour le traitement des boyaux, en trempage, juste avant embossage 50% en solution NATOFIX 5 DE C80195210 SAC 10 KG Mélange stabilisant de phosphates et d’antioxydants Dosage 5 g/Kg Attention contient de la GDL NATOFIX 55 C80340031 POCHE 1 KG / CARTON DE 10 Mélange stabilisant de phosphates et d’antioxydant, exhausteur de goût , arôme naturel de piment Dosage 5 g/Kg ROUGINEUTRE C102201/ C102265 POT 1 KG/SEAU 5KG Mélange rougisseur et antioxydant sans colorant avec nitrates pour les produits à base de viande (type chipo de porc de plus de 15g/kg). A utiliser avec du sel fin, en présalage de 48h minimum Dosage : 4 g/Kg maximum. Ne pas utiliser avec du sel nitrité. CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 30 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Stabilisants, antioxydants et conservateurs sans colorants ASCOFOR C001001 C001010 POT 1 KG Mélange antioxydant à base d'ascorbate de sodium 1 à 2 g/Kg de viande Dosage maxi autorisé : dosage strictement nécessaire ASCOMIX C001801 POT 1 KG Mélange antioxydant pour toute la charcuterie; pour renforcer la tenue de couleur En quantité suffisante et nécessaire (jusqu'à 10 g/Kg de produit fini) SEL LE SAUVEUR N.F SEAU 5 KG C80113065 Mélange sans aromatisation avec nitrate pour fabrication de saucisson sec Dosage : 1 à 2 g/Kg S-GUARD CPX CONC C033669 SEAU 10KG Aide à la conservation sans additif à déclarer. Dosage : 5 à 7g/Kg de mêlée Stabilisants, antioxydants et conservateurs avec colorants CARMYROSE NF C120702 POCHE 2 KG / CARTON DE 10 Mélange pour la conservation et la coloration des produits à base de viande Dosage 1 à 3 g/Kg de mêlée ROUGIPLUS C002401 POT 1 KG / CARTON DE 8 Pour la conservation et la coloration des produits à base de viande (type chipo de porc de plus de 15g/kg). A utiliser directement dans la mêlée, rajouter du sel ordinaire à raison de 15kg mini et 18 g/Kg maximum ou en présalage des viandes Dosage : de 5 à 7 g/Kg de viande. Ne pas utiliser avec du sel nitrité. CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 31 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Colorants CARAMEL C004342 BIDON 1 KG Coloration externe des jambons, pâtés, etc. Dosage : selon l'intensité de coloration souhaitée COL. EXTERIEUR UNIVERSEL C80011231 POCHE 1 KG / CARTON DE 10 Colorant destiné a la coloration des saucisses de Francfort et de Strasbourg, utilisation en bain de cuisson Produits sans colorant azoïque Dosage : 7g pour 10L d’eau (Orange type Francfort) 50 g pour 10 L d’eau (Rouge type Strasbourg) 100 g pour 10L d’eau (Rouge type chevalin) CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 32 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Côté alcools dénaturés Alcools et réglementation L’incorporation de spiritueux modifiés, d’extraits alcooliques ou d’alcoolats dans les préparations impose une déclaration préalable de profession afin d’obtenir un numéro d’identification à titre personnel. Cette déclaration est à remettre aux grossistes ou aux fournisseurs. Elle est gratuite et disponible au bureau des contributions indirectes ou à la recette des douanes territoriales compétentes. Se munir du bail, des statuts de la société, d’une pièce d’identité ou d’un extrait du registre du commerce. COGNAC DENATURE C009748 CUBI 2 L CARTON DE 3 Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcuterie et des sauces Ne pas utiliser à proximité d’une source de chaleur. Ne pas verser directement du contenant sur une source de chaleur. MADERE DENATURE C009848 CUBI 2 L CARTON DE 3 Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcuterie et des sauces Ne pas utiliser à proximité d’une source de chaleur. Ne pas verser directement du contenant sur une source de chaleur. BRANDY DENATURE C020848 CUBI 2 L CARTON DE 3 Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcuterie et des sauces Ne pas utiliser à proximité d’une source de chaleur. Ne pas verser directement du contenant sur une source de chaleur. PORTO ROUGE DENATURE C009948 CUBI 2 L CARTON DE 3 Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcuterie et des sauces Ne pas utiliser à proximité d’une source de chaleur. Ne pas verser directement du contenant sur une source de chaleur. ARMAGNAC DENATURE C010048 CUBI 2 L CARTON DE 3 Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcuterie et des sauces Ne pas utiliser à proximité d’une source de chaleur. Ne pas verser directement du contenant sur une source de chaleur. RHUM DENATURE C023648 CUBI 2 L CARTON DE 3 Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcuterie et des sauces Ne pas utiliser à proximité d’une source de chaleur. Ne pas verser directement du contenant sur une source de chaleur. AROME NUMERO 5 8011241399 BIDON 1 L Aromatisation avec alcool destiné a la charcuterie fine Note alcool, arôme naturel Dosage 1 à 3 g/Kg CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 33 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Gelées et Gélatines GELATINE C015405 C015425 SAC 5 KG SAC 25 KG 250 blooms Dosage : 50 à 200 g/L d’eau à 90/95°C maintenue à cette température pendant quelques minutes jusqu’à homogénéisation du mélange GELEE FORTE INCOLORE C014705 C014720 POCHE 5 KG SAC 20 KG Préparation pour gelée destinée au nappage des pâtés et des terrines, remplissage des pâtés croûtes et décors divers Dosage : 60 g à 90 g/L. - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes. Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis napper. Reporter à ébullition si apparition de grumeaux. GELEE AMBREE C014505 C014520 POCHE 5 KG SAC 20 KG Préparation pour gelée destinée au nappage des pâtés et des terrines, remplissage des pâtés croutes et décors divers Dosage : 80 g à 110 g/L - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes. Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis napper. Reporter à ébullition si apparition de grumeaux. GELEE FORTE AMBREE C014905 C014920 POCHE 5 KG SAC 20 KG Préparation pour gelée destinée au nappage des pâtés et des terrines, remplissage des pâtés croutes et décors divers Dosage : 60 g à 80 g/L - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes. Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis napper. Reporter à ébullition si apparition de grumeaux. PREP DESHYD POUR GELEE FORTE C114901 POT 1 KG / CARTON DE 8 Préparation pour gelée destinée au nappage des pâtés et des terrines, remplissage des pâtés croutes et décors divers Dosage : 60 g à 80 g/L - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes. Laisser refroidir jusqu’à 30°C puis napper. Reporter à ébullition si apparition de grumeaux. GELVIT GLACAGE BLANCHE C015305 POCHE 5 KG Préparation pour gelée à texture ferme destinée au glaçage à prise rapide, nappage des pâtés et des terrines, spécialement conçu pour le glaçage des fonds de terrines avant cuisson Dosage : 80 g à 90 g/L - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes. Ne pas laisser refroidir la gelée en dessous de 75°C, maintenir cette température tout au long de l'utilisation. GELVIT GLACAGE AMBREE C015105 POCHE 5 KG Préparation pour gelée à texture ferme destinée au glaçage à prise rapide, nappage des pâtés et des terrines, spécialement conçu pour le glaçage des fonds de terrines avant cuisson Dosage : 80 g à 90 g/L - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes Ne pas laisser refroidir la gelée en dessous de 75°C, maintenir cette température tout au long de l'utilisation. CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 34 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Epices et herbes POIVRE NOIR MOULU C008131 POCHE 1 KG Carton de 15 POIVRE BLANC MOULU C008231 POCHE 1 KG Carton de 15 MIGNONETTE GRISE C008331 POCHE 1 KG Carton de 12 BOUQUET GARNI C009031 POCHE 1 KG Carton de 10 HERBES DE PROVENCE C009435 POCHE 1 KG Carton de 7 QUATRE EPICES C008031 POCHE 1 KG Carton de 12 OIGNONS LANIERES C009231 POCHE 1 KG Carton de 7 OIGNONS LANIERES FRITS C009531 POCHE 1 KG Carton de 7 TOMATE POUDRE R014631 POCHE 1 KG Carton de 10 ECHALOTES LANIERES C009331 POCHE 1 KG Carton de 12 MUSCADE POUDRE C008531 POCHE 1 KG Carton de 12 HERBES POUR SAUCISSETTES SEAU 1 KG C80034761 Mélange d’herbes (persil, romarins, thym, basilic, marjolaine et laurier) Dosage : 4 à 6 g/Kg PULPE D’AIL 8015972089 BOITE 1 KG / CARTON DE 12 Ail broyé sur sel AIL SEMOULE R014731 POCHE 1 KG / CARTON DE 12 Ail déshydraté en granules CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 35 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Epices et herbes Epices composées MIX EPICE PAELLA C018001 POT 1 KG / CARTON DE 8 Dosage : de 50 à 70 g par kg de riz sec mis en œuvre selon l'intensité de goût et couleur désirée. Rajouter eau et huile selon habitude pour une cuisson type pilaf. Pour l'aromatisation et la coloration de riz pour paella ou riz à l'espagnol. Allergènes : Poissons ; Lait ; Sulfites > 10 ppm (environ 25 ppm) EPICE ANDALOUZE C80013801 POT 1 KG / CARTON DE 8 Dosage : 30 g par kg de riz sec mis en œuvre selon l'intensité de goût et couleur désirée. Rajouter eau et huile selon habitude pour une cuisson type pilaf. Pour l'aromatisation et la coloration de riz pour paella ou riz à l'espagnol. Allergènes : Poissons ; Lait ; Sulfites > 10 ppm (environ 25 ppm) EPICE COUSCOUS C80062001 POT 1 KG / CARTON DE 8 Mélange avec exhausteur pour l’aromatisation bouillon pour la préparation de couscous Dosage : 20 à 25 g/L de bouillon Décors spéciaux DECOR TOSCAN C010522 SAUPOUDREUR DE 375 GR Mélange d’épices. Notes aromatiques dominantes : persil, romarin, poivrons Selon usage DECOR JARDINIERE C020571 SEAU 1 KG Mélange d’épices. Notes aromatiques dominantes : oignons, poivrons Selon usage CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 36 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Champignons déshydratés MORILLES SECHEES 60/40 8041171666 POT 0.5 KG / CARTON DE 6 8041181666 POT 0.5 KG / CARTON DE 6 8041201666 POT 0.5 KG / CARTON DE 6 Réhydratation dans eau et/ou lait pendant 15 à 30 min. Dosage : quantum sati. MELANGE FORESTIER SECHE Réhydratation dans eau et/ou lait pendant 15 à 30 min. Dosage : quantum sati. CEPES EXTRA SECHES Réhydratation dans eau et/ou lait pendant 15 à 30 min. Dosage : quantum sati. Epices et herbes Gamme Appolo PERSIL FEUILLES C009122 Saupoudreur de 300 G Carton de 6 CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 37 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Arômes et extraits AROME NOISETTE CL C80356901 POT 1 KG / CARTON DE 8 Arôme noisette sur sel et maltodextrine Dosage : 1 à 3 g/Kg SAVEUR AIL C010101 C010162 POT 1 KG / CARTON DE 8 SEAU 12 KG En substitution ou renforcement de l'ail en poudre Dosage : 1 à 5 g /Kg pour les produits de charcuterie, 5 à 10 g/L pour les sauces. SAVEUR ECHALOTE C010701 POT 1 KG / CARTON DE 8 En substitution ou remplacement de l’Echalote (poudre beige) Dosage : 2 à 4 g /Kg pour les produits de charcuterie. AROME NATUREL CAYENNE C010601 POT 1 KG / CARTON DE 8 Arôme cayenne sur support sel et sucre (note piquante très forte) Dosage : 0,5 à 2 g/Kg AROME OIGNON RISSOLE C80015601 POT 1 KG / CARTON DE 8 Arôme oignon sur support sel et sucre et maltodextrine Dosage : 1 à 3 g/Kg SAVEUR PERIGOURDINE C011631 BIDON 1 KG Renforce le goût truffé dans les boudins blancs truffés, dans les pâtés et terrines de foie, mousses à base de foie gras, pâtés en croute et toutes les sauces à base de truffes et champignons. Dosage : 5 à 6 g/Kg dans les produits de charcuterie, 10 à 15 g/Kg dans les applications culinaires SAVEUR CHAMPIGNON DE PARIS C011701 POT 1 KG / CARTON DE 8 Remplace ou complète l'adjonction de champignon de Paris Dosage : 5 à 10 g/Kg selon les applications SAVEUR BOLET C011801 POT 1 KG / CARTON DE 8 Complète l'adjonction de bolets et renforce le goût bolet Dosage : 5 à 10 g/Kg selon les applications CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 38 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie AROME POIVRE SUR SEL POCHE 1 KG / CARTON DE 10 SEAU 10 KG C80017031 C80017069 Arôme poivre sur sel Dosage : 1 à 3 g/Kg AROME POIVRE N.2 C80020269 SEAU 10 KG Arôme poivre sur sel, économique Dosage : 1,5 à 3 g/Kg EXTRAIT DE VIN ROUGE R014931 POCHE 1 KG / CARTON DE 10 R014910 SAC 10 KG En dilution dans l'eau pour la reconstitution ou en saupoudrage dans les sauces EXTRAIT DE VIN BLANC R015031 POCHE 1 KG / CARTON DE 10 En dilution dans l’eau ou en saupoudrage dans la sauce ou le produit Réductions de vin REDUCTION VIN BLANC R020233 SEAU 3 KG Dosage : 20 à 50 g/L - Rendement : 60 à 150 Litres pour 1 Kg de préparation REDUCTION VIN ROUGE R020333 SEAU 3 KG Dosage : 20 à 50 g/L - Rendement : 60 à 150 Litres pour 1 Kg de préparation CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 39 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Coatings CHAPELURES CHAPELURE NAPOLI CS05180 SEAU DE 5 KG Chapelure assaisonnée pour le porc et le poulet, de couleur rouge Selon la recette CHAPELURE DECOR CS05179 SEAU DE 5 KG Chapelure blonde avec des marquants de légumes secs Selon la recette CHAPELURE DOREE CS05105 SAC DE 5 KG Chapelure dorée pour les produits de viande, volaille, poisson et légumes Selon la recette BATTER UNIVERSEL S06437 SEAU DE 2 KG Préparation déshydratée de couleur blanc-beige pour « batter » (pâte à frire) pour application sur tout type de produits. Renforce l’adhérence des chapelures. Selon la recette CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 40 CATALOGUE Boucherie – Charcuterie Sacs, brides et filets SAC CN 300 230X600 C016300 POCHE DE 100 CARTON DE 7 C016400 POCHE DE 100 CARTON DE 4 Sacs Cuisson pour rôtis cuits sous vide SAC CN 300 350X600 Sacs Cuisson pour Jambons et Epaules cuits sous vide SAC CN 300 400X625 C016500 POCHE DE 100 CARTON DE 4 Sacs Cuisson pour Jambons et Epaules cuits sous vide SACS MOUSSE T 5 C015800 CARTON DE 250 Chaussette pour le moulage des Jambons et Epaules cuits sous vide SACS MOUSSE T 6 C117300 CARTON DE 250 Chaussette pour le moulage des Jambons et Epaules cuits sous vide BAGUES ELASTIQUES C015700 PAQUET 1,5 KG CARTON DE 8 C225700 BOBINE DE 50CM*50M Pour le moulage des Jambons FILM CUISSON Ce film permet de cuire et rôtir les aliments sans rajouter de graisse tout en en gardant le goût et l'arôme FILET PESANTE TU 14 C015900 BOBINE DE 50M CARTON DE 4 C016000 BOBINE DE 50M CARTON DE 4 C016100 BOBINE DE 50M CARTON DE 4 Filet pour Rôtis FILET PESANTE TU 16 Filet pour Rôtis FILET PESANTE TU 22 Filet pour Rôtis FEUILLES MICROPERFOREES C016600 CARTON DE 500 Pour le moulage des Jambons, Epaules... CAP TRAITEUR : Tél: 01 34 38 87 85 [email protected] 41
