2007 0405

du 5 avril 2007
CAMPUS
PRIX L'HÔTELLERIE RESTAURATION CAMPUS DU MEILLEUR ARTICLE
QUAND LES ÉLÈVES CUISINENT LES MOTS
Laurène Leroy de l'École Ferrandi à Paris, Alexis Puaud du CFA de la CCI d'Angers et Kevin
Bernard du Lycée du Gué à Tresmes à Congis-sur-Thérouanne (77) ont remporté la 3e
édition du prix L'Hôtellerie Restauration
De gauche à droite : Yves Cebron (TransGourmet),
Alexis Puaud (CFA de la CCI d'Angers), Patrick Eyroi
(Bridor), Philippe Gobet (Lenôtre), Michel Roth (Ritz),
Kevin Bernard (lycée du Gué
à Tresmes) et Laurène Leroy (Ferrandi).
Campus du Meilleur article.
Un jury éclectique composé de professionnels (voir
encadré) très impliqués dans la formation des jeunes.
Le concours du Meilleur article écrit par un élève de l'enseignement hôtelier en est à sa 3e édition !
3 années au cours desquelles les jeunes en formation nous ont envoyé des textes qui parlent de
leurs études, de leur futur métier, de l'expérience qu'ils commencent à acquérir… Ils nous parlent
aussi de leurs rêves, de leurs ambitions, des difficultés qu'ils rencontrent et des choses qu'ils
voudraient changer. Toujours inspirés, les jeunes ont laissé leur esprit vagabonder, ont entrepris
des recherches, se sont documentés… Nous avons reçu, cette année encore, de très nombreuses
copies de toute la France, révélant ainsi un vrai engouement pour ce concours. Un de plus dans
leur formation, certes, mais un concours original particulièrement bien accueilli par les professeurs
qui, souvent, soutiennent et encouragent les jeunes qui veulent y participer.
Le jury, composé de nombreuses personnalités (lire encadré page ci-contre), a eu la lourde tâche
de désigner les lauréats parmi une sélection de copies de qualité. Les gagnants sont :
• Catégorie CAP/BEP : Laurène Leroy, École Grégoire Ferrandi à Paris.
• Catégorie bac pro : Alexis Puaud, CFA de la CCI d'Angers.
• Catégorie BTS et + : Kevin Bernard, Lycée hôtelier du Domaine du Gué à Tresmes à Congis-surThérouanne (77).
Les 3 jeunes ont été conviés à Paris pour une remise des prix au Ritz. Lors d'un cocktail
déjeunatoire dans les somptueux salons du palace de la place Vendôme, concocté par Michel Roth,
toujours fervent défenseur de la formation des jeunes, ils ont pu goûter quelques spécialités du
chef et même visiter les cuisines. Laurène, Alexis et Kevin ont fait connaissance de tous ceux qui
ont voté pour eux.
Un jury nombreux, composé de personnalités du secteur, venu les féliciter et les applaudir. Les 3
lauréats, accompagnés d'un professeur, de membres de la direction de leur école respective, de
leur maître d'apprentissage, voire d'un parent, étaient quelque peu intimidés, mais surtout
rayonnants, lorsque leur nom a été prononcé. Christian Bruneau, p.-d.g. et rédacteur en chef de
L'Hôtellerie Restauration, a remis à chacun un diplôme attestant de sa victoire, et leur rappelant
que leur article paraîtrait dans le prochain journal. Puis les partenaires les ont aussi gâtés : Philippe
Gobet, au nom de l'École Lenôtre, leur a offert un stage de cuisine dont ils choisiront le thème
selon leurs envies. Patrick Eroy, pour Bridor, avait un cadeau parfait pour nos jeunes journalistes :
un bel écrin contenant 3 stylos. Quant à Yves Cebron, représentant Transgourmet, il a déposé un
gros carton entre leurs mains contenant un ensemble de cuisine Matfer, et va leur envoyer une
veste de cuisine Robur brodée à leur nom.
Nous vous donnons rendez-vous en 2008 pour la 4e édition du concours L'Hôtellerie
Restauration Campus du Meilleur article. Les modalités vous seront communiquées dès la rentrée
2007 dans nos colonnes. En attendant, découvrez à votre tour les textes rédigés par ces jeunes
pleins de talent.
Nadine Lemoine zzz22v zzz68v
Le tout nouveau 3 étoiles Frédéric Anton (au
centre) avec Didier Elena et Cyril Lignac.
Parmi les invités, de très nombreux proviseurs, directeurs de
centre de formation et de professeurs...
Trois proviseurs en pleine discussion : Michel Prospéri (Nice), Pierre Vincent (Saint-Cloud) et Michel Gaillot
(Guyancourt).
Les partenaires des prix L'Hôtellerie Restauration Campus du Meilleur
article
Vainqueur en catégorie BEP - CAP • Laurène Leroy • École Grégoire Ferrandi à Paris
Le retour de la féminisation dans la restauration : un défi crucial ?
Les femmes s'imposent de plus en plus en cuisine. Au-delà d'une égalité des sexes dans
ce secteur qui commence à se refaire valoir, cette mixité croissante représente de
nombreux enjeux.
Être cuisinier, ce n'est pas un métier, mais une passion. Même s'il s'agit d'une
profession gratifiante, le monde de la gastronomie est très exigeant et nécessite
une réelle motivation. Chaque employé de ce secteur se doit, s'il ne veut pas
décrocher au bout de quelques mois, d'être captivé par la cuisine et d'y consacrer
tout son temps de disponible. Dans ce milieu, on ne suit pas un horaire, mais on
vit la cuisine. La création, la passion et l'exigence sont les ingrédients qui forment
un cuisinier.
Nombreux sont les postes et nombreuses sont également les démissions. Dans la
restauration, il y a de la place pour tous les passionnés. L'emploi est toujours au
menu, mais la difficulté d'allier vie professionnelle et vie familiale, notamment pour les femmes,
incite de nombreux cuisiniers, serveurs et apprentis, à rendre leur tablier.
Progressivement, le milieu de la restauration est en train de changer tant au niveau des contraintes
de l'emploi, qu'au niveau de ceux, ou plutôt de celles, qui relèvent de plus en plus le défi de se
lancer dans le secteur culinaire.
Rarissimes dans les classes de cuisine il y a 10 ans, les filles représentent désormais un quart des
effectifs à l'École Ferrandi et au CFA Médéric à Paris. Ces dernières profitent en effet du manque de
main-d'oeuvre pour s'imposer. Du coup, les cuisines accueillent de plus en plus de femmes. 1
cuisinier sur 4 est aujourd'hui une cuisinière. Cette proportion représente la moitié des effectifs de
moins de 30 ans.
Bien qu'influente, leur présence demeure cependant discrète. Pourtant, les femmes aux fourneaux
recommencent à faire bouger le monde de la gastronomie en inventant une cuisine créative et
audacieuse. L'historique de nos cuisines vient en effet des femmes. La première personne à avoir
eu 2 fois 3 étoiles au guide Michelin a été la Mère Brazier, en 1933. Certaines femmes toquées
osent quelques initiatives fort sympathiques. Ce ne sont pas des femmes de métier, mais des
femmes de passion, amoureuses de la cuisine, comme le prouve dans son entretien Anne-Sophie
Pic, possédant désormais 3 étoiles au Michelin. Pour réussir, il faut un amour du métier, du courage
et se battre, constamment.
La présence de ces femmes devant les fourneaux représente un enjeu primordial, autre que celui
d'une équitable répartition des sexes. Leurs qualités, qui diffèrent de celles de leurs collègues
masculins, permettent de relever un défi d'innovation pour la restauration. Leur cuisine a
effectivement la particularité d'être inventive, délicate et innovante, flattant ainsi le palais des
gourmets. Ces spécificités ont l'avantage de se ressentir dans leurs plats, à la fois par la
présentation et le raffinement. De plus, les équipes mixtes se complètent mieux. Les femmes sont
différemment organisées, sont plus sensibles que les messieurs, et ont les qualités d'être plus
efficaces, rassurantes, et elles savent instaurer un climat de confiance plutôt qu'un rapport de
force. Pour elles, il est nécessaire de savoir se faire respecter tout en étant diplomate. Sans avoir
recours 'aux coups de gueule', elles n'ont pour autant pas moins d'autorité que les hommes.
Alors, place aux femmes pour toujours plus de créations originales ? Encore faudrait-il que l'on
féminise le terme de chef cuisinier, puisque nous ne disons toujours pas une 'Chef Cuisinière'…
Vainqueur en catégorie bac pro • Alexis Puaud • CFA de la CCI d'Angers
Révélations exclusives du chef Martin Diguer
Plus besoin de le présenter, il est l'une des étoiles montantes de la gastronomie française.
En effet, cet incroyable chef cuisinier vient de prendre le poste d'un des plus grands chefs
français : Joël Robuchon. Il nous raconte son parcours incroyable, digne des plus grands
chefs étoilés tels que les frères Troisgros, Marc Veyrat et plein d'autres encore. Récit
incroyable de ses aventures.
Tout commence le jour où ce jeune Maugeois voit son père cuisiner des ris de
veau sur fondue d'oignons. Il n'a alors que 15 ans et est scolarisé au collège Jean
Bosco à Beaupréau, mais ce mets le laisse admiratif, il en reste bouche bée.
Martin est fasciné par la façon de préparer ce plat, qui par la suite sera un des
plats phare de ses restaurants. Alors sur un morceau de papier, il note
scrupuleusement la liste de tous les ingrédients de cette recette qui lui resservira
par la suite.
"Papa, comment on fait pour être cuisinier ?"
Alors voilà, ce jeune homme vient d'attraper la passion de ce métier, peut-être le plus beau au
monde ? Et à partir de ce moment-là, il demande à son père comment accéder à ce métier. Il finit
son année scolaire en décrochant son brevet des collèges, puis il enchaîne avec le BEP cuisine, et
pour conclure, il passe un bac professionnel en hôtellerie-restauration et l'obtient 2 ans plus tard.
Son parcours professionnel, il le réalisa en alternance dans les entreprises les plus prestigieuses de
la région. Et grâce à l'aide de ses excellents chefs, avec qui il est resté en bons termes, il
commença une superbe aventure qui, à ce jour, lui réussit merveilleusement bien.
Il demanda dès lors l'aide de ses anciens chefs, qui possèdent quelques contacts pour l'appuyer
dans ses recherches de travail. C'est alors qu'il se retrouva 2 mois après de l'autre côté de la
Manche, en Angleterre, au London Guards, l'un des hôtels-restaurants les plus cotés de Londres. Il
y exerça son métier durant 15 mois avec passion, envie… Il commença comme commis les
premiers mois, il fallait en effet qu'il s'approprie la langue anglaise. Ce qu'il réussit avec brio : "Les
cours d'anglais en France ne m'ont pas beaucoup réussi, mais lorsque j'étais en cuisine là-bas, tout
était différent, je me suis accroché avec motivation et détermination. Et j'ai réussi !", nous dit-il.
J'ai ensuite réussi à évoluer, ils m'ont fait confiance et m'ont nommé chef de partie, puis second du
chef très rapidement. Mais cette réussite n'est pas arrivée toute seule, nous confie-t-il : "Tout ceci
est dû à cette fabuleuse brigade de restauration qui a su me diriger et me faire confiance sur
l'élaboration de recettes." C'est alors que Martin ressortit son vieux bout de papier avec sa recette
de ris de veau, il l'a prise, la peaufina et la présenta à son chef anglais qui a été ravi par ce mets. Il
lui promit de la mettre sur la carte du restaurant dès que ça sera possible et c'est ce qu'il fit. Les
mois passèrent jusqu'au jour où il décida de revenir sur le sol français.
Il partit donc de cet hôtel-restaurant, sans regret ni amertume, avec les encouragements de son
chef, et retrouva sa famille et tout ce qu'il l'entourait auparavant. Arrivé en France, il ne pensait
qu'à une chose : monter sa propre affaire ! Mais il comprit vite qu'il manquait d'expérience et que
cela lui serait impossible.
"J'ai besoin du soutien de mes anciens chefs"
Donc, il reprit contact avec ses anciens chefs français pour l'aider à trouver un restaurant qui
désirerait l'employer, alors après maintes recherches, il découvrit une offre d'emploi comme chef
de partie dans un palace parisien. Il appela cet hôtel et accepta une période d'essai qu'il réussit
avec brio et décrocha le poste finalement. Sous ses ordres, il avait 2 commis et 1 apprenti avec qui
il s'est très bien entendu. Durant 2 mois, il apprit à connaître l'entreprise, ses valeurs, les
personnes qui y travaillaient, et se sentait bien. Il s'était bien intégré, acceptait des responsabilités
de plus en plus importantes, et le principal : il s'entendait à merveille avec le chef. Le temps passa,
et lorsque le chef pensa à prendre sa retraite, il chercha une personne de confiance qui pourrait lui
succéder. Il pensa tout de suite à son meilleur chef de partie : Martin, et le nomma second du chef
pour lui donner un maximum de conseils sur la cuisine gastronomique. C'est comme ça que 6 mois
plus tard, il se retrouva à la tête d'une brigade de 25 cuisiniers, aussi passionnés que lui par ce
magnifique métier. Il était si heureux d'occuper ce poste, faut dire qu'il avait tout fait pour pouvoir
être rendu à ce niveau : "J'ai réalisé pas mal d'heures avant d'arriver là, mais je suis fier d'y être
parvenu." C'est donc sur cette phrase de Martin Diguer que nous allons rester, et la seule chose
que l'on peut lui souhaiter, c'est de continuer comme il le fait, et un jour, c'est sûr, l'heure arrivera
où il ouvrira son propre restaurant, à son nom. Et nous serons là pour l'interviewer à nouveau.
Vainqueur en catégorie BTS • Kévin Bernard • Lycée hôtelier du Gué à Tresmes à Congis-surThérouanne (77)
Les Entretiens du Gué à Tresmes : conférence sur la création d'entreprises
Pour rapprocher les élèves des entreprises, Jean-Philippe Barret, professeur d'économiegestion, a mis en place pour ses étudiants de BTS hôtellerie-restauration une conférence
sur la création d'entreprises. Mercredi 11 octobre 2006, des professionnels de la
restauration ont été accueillis par Emmanuel Fournis, chef de travaux du Gué à Tresmes
(Congis-sur-Thérouanne), et Alexis Legrand, élève en première année de
BTS.
Le but de cette conférence était de sensibiliser les étudiants aux démarches
nécessaires pour la création d'entreprises. 3 entreprises ont ainsi été présentées :
le restaurant parisien 'Dans le Noir ?' représenté par son directeur d'exploitation,
Sébastien Fernandez. Ce concept repose sur une restauration dans l'obscurité
totale : la salle de restaurant bénéficie d'une occultation totale où moins de 1 %
de lumière résiduelle persiste, le personnel de salle étant non-voyant ; 'Lacoste,
cuisine à domicile', créé par un ancien étudiant de BTS hôtellerie du lycée du Gué
à Tresmes, Quentin Lacoste, qui, juste après l'obtention de son diplôme, s'est jeté
dans le bain de la création par le biais de la micro-entreprise ; et enfin, la reprise d'un restaurant
en déficit à Claye-Souilly par un jeune chef d'entreprise de 32 ans, Romuald Dermigny, sur la
thématique de l'Alsace. Tous trois ont fait part de leurs différentes expériences en dégageant quels
sont les clés et moyens à disposition pour réussir une bonne création.
Expérience et professionnalisme
Pour pouvoir débuter une activité, l'expérience et le professionnalisme sont de rigueur. "Il faut
prendre le temps de découvrir différentes entreprises avec différents professionnels qui vont vous
apporter leur savoir être pour permettre de vous donner votre propre vision de l'entreprise",
explique Sébastien Fernandez, parce qu'il est nécessaire de connaître les démarches
administratives, organisationnelles et de fonctionnement de la restauration pour assurer la création
et la pérennité de l'établissement. L'expérience permet l'épargne pour la constitution d'un capital
propre de départ obligatoire au financement. "Il y a un énorme bouleversement dans le monde de
la restauration, aujourd'hui les banques ne prêtent qu'aux professionnels. Il faut un minimum de
diplômes et d'expérience pour avoir un prêt, sinon il faut 70 à 80 % d'apport", lance Romuald
Dermigny, qui a passé 15 années dans différents postes à responsabilité avant de pouvoir se
lancer.
Documents nécessaires pour démarrer
De plus, une étude de marché est fortement conseillée pour repérer les forces et faiblesses du
produit proposé. Jacques Pépin, président de l'association Pivod (Prospective Innovation
Valorisation Opportunité Disponibilité) analyse que "de moins en moins de banquiers sont chauds
pour les métiers de la restauration, les plus grandes catastrophes qu'ils ont eues à gérer, c'est dans
la restauration". L'étude de marché permet aussi de convaincre l'interlocuteur par une définition
claire et détaillée du projet.
Pour Quentin Lacoste, "c'est un peu différent, n'ayant aucun investissement à faire, mon capital de
départ était de zéro. J'ai acquis mon matériel de base depuis des années, je vends mes prestations
comme un restaurant par rapport au coût matières et au nombre de personnes". "Il faut l'appui de
la famille, des fournisseurs, d'un brasseur par exemple, qui engage le banquier à aller plus loin",
relance Jacques Pépin, des documents, et une mise de départ sont donc nécessaires pour
constituer le dossier. Christelle Petit, coordinatrice de Nord Seine-et-Marne Initiatives, explique :
"La plateforme a son rôle à jouer pour conforter votre apport et que la banque puisse ainsi vous
suivre. Tout peut se cumuler et tant mieux si vous pouvez accumuler plus de fonds." Cette
plateforme intervient en relation avec les chambres consulaires (chambre de commerce et
d'industrie et chambre des métiers et de l'artisanat), la chambre syndicale des experts-comptables,
des boutiques de gestion.
Négociation, une des clés
"Si vous avez une entreprise aujourd'hui, c'est des heures, c'est un investissement, et il faut tout
négocier et ne pas hésiter à se lever tôt", juge Romuald Dermigny. En effet, les centrales d'achat
ne permettent pas autant de négociations qu'avec les agriculteurs indépendants. Faire son marché
constitue un bon moyen d'approvisionnement pour débuter. Il faut garder à l'esprit que l'argent est
précieux ; mieux vaut le placer pour investir. De plus, on est aujourd'hui dans une société de
crédit, il est préférable d'alléger les remboursements plutôt que de rembourser rapidement le
crédit. Il faut toujours prévoir, même si un imprévu se déclare, être en mesure de réagir pour
garder une force de négociation auprès des différents fournisseurs. "Il y a toujours des problèmes
!", déclare Christelle Petit. Il faut anticiper : mieux vaut démarrer modeste, être ambitieux mais
prudent, car si l'échec se dessine, l'ensemble des partenaires (banques, fournisseurs,
microenvironnement) peut se retrouver aussi en difficulté.
"Après l'école hôtelière, une très bonne expérience professionnelle est nécessaire de façon à
pouvoir monter les échelons et apprendre un maximum de choses en mettant de l'argent de côté."
L'expérience, le professionnalisme, la volonté sont donc très présents pour la création
d'entreprises. Démarrer une activité doit être un projet mûrement réfléchi, construit de manière
solide pour parer les futures difficultés ou imprévus.
Nord Seine-et-Marne Initiatives est une Plateforme d'initiatives locale (Pfil), membre de France
Initiative Réseau (FIR) qui regroupe 240 plateformes en France. Nord Seine-et-Marne Initiatives a
pour but d'attribuer des prêts d'honneur aux créateurs ou repreneurs d'entreprises.
Un prêt de 12 000 E, sans garantie, a ainsi été accordé à Romuald Dermigny. Le prêt peut
atteindre 23 000 E avec un remboursement sur 5 ans maximum.
Nord Seine-et-Marne Initiatives
12 boulevard Jean Rose
77110 Meaux
Tél. : 01 64 33 55 11zzz14
Le jury du prix Campus 2007
Frédéric Anton, Pré Catelan à Paris
Frédéric Bau, directeur de l'École du Grand Chocolat
(Valrhona)
Pierre Berthet, président de l'Unatech, CET hôtellerie
Yves Cebron, TransGourmet
Philippe Chalmel, président ANPCR
Gilles Choukroun, restaurant Angl'Opéra à Paris,
Jean Lavergne, Inter Hotel
Pascal Leclercq, Bonduelle
Cyril Lignac, Le Quinzième à Paris
Pierre Martin, président de l'Anephot
Flora Mikula, Les Saveurs de Flora à Paris
Pierre Pousson-Ribis, Unilever Relais
d'Or
président de Générations. C.
Bernard Cuvilliers, Louvre Hotels
Didier Elena, Les Crayères à Reims
Patrick Eyroi, Bridor
Philippe Gobet, Lenôtre
Stéphane Imbault, Sodexho
Claude Izard, Hostellerie du Parc à Cordes-sur-Ciel
(81), président des Cuisineries Gourmandes
Alain Jacob, Alain Jacob Conseil
Céline Jeantet, Accor
Françoise et Jean-Michel Jeudy, Association des
anciens élèves de Strasbourg
Georges-André Klein, Davigel
Guy Rameau, président du Club Prosper
Montagné
Marcel Rivière, Elior
Michel Roth, Ritz à Paris
Pascal Schneider, Euralis Gastronomie Rougié
Anthony Torkington, Mas Candille à
Mougins
Laurent Trochain, Restaurant Laurent
Trochain au Tremblay-sur-Mauldre
Agnès Vaffier, présidente de l'Aflyht
Anthony Valette, Le Pouilly à Pouilly-leFort
Philippe Zavattiero, Electrolux
Professionnel
David Zuddas, Auberge de la Charme à
Prenois