Saveurs

JEUDI 22 MAI 2014
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Saveurs
Andrée Rosier contre la mucoviscidose
La chef étoilée des Rosiers à Biarritz et l’association Les Anciens
du Palais organisent un repas gastro le 22 juin à la Brasserie
de l’Aviron, afin de ne faire qu’une bouchée contre la « muco ». PH. B. L.
« J’arrive à Biarritz sur
la pointe des pieds »
BIARRITZ Georges Blanc sera le chef consultant de la brasserie haut de gamme
de l’hôtel Régina, rénové, et proposera une offre culinaire aux accents basques
PROPOS RECUEILLIS PAR
CHRISTOPHE BERLIOCCHI
[email protected]
A
l’autre bout du fil, Georges
Blanc nous interrompt : « Attendez, je signe un autographe à ce sympathique chauffeur de
taxiparisien,etjesuisàvous.»Lechef
triplement étoilé de Vonnas, 71 ans,
est une figure de la gastronomie
française. Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1981, à la tête d’un empire au cœur de la Bresse, le cuisinier
superstar débarque comme chef
consultant à Biarritz. « J’arrive ici sur
lapointedespieds,aucœurd’untrès
beau projet », confie Georges Blanc.
« Sud Ouest ». Comment
avez-vous atterri dans ce projet
à Biarritz ?
Georges Blanc. Il s’agit d’un contrat
classique de chef consultant, que j’ai
signé avec le groupe Naos, qui a repris la gestion du Régina Biarritz Hôtel & Spa à Accor. Le projet de
réhabilitation de ce très bel établissement, situé dans un endroit remarquable, à côté du phare de
Biarritz, m’a séduit. Avec Pascal Lemarchand [le PDG de Naos, nouvel
acteur de l’hôtellerie haut de
gammeenFrance],nouspartageons
les mêmes valeurs d’excellence et de
convivialité.
Comment se définit votre rôle,
exactement ?
Le restaurant, qui s’appellera No 1 by
Georges, sera dirigé par un chef exécutif, Pascal Clerc, que j’ai sélectionnéàParisparmiplusieurscandidats.
Il va venir, avec ses deux seconds, une
semaine chez moi, à Vonnas, afin
que nous finalisions la carte que j’ai
imaginée pour cette nouvelle table,
qui sera une brasserie de qualité. La
carte changera tous les deux mois,
les plats seront bien sûr exécutés sur
place par le chef et sa brigade. Et je
me rendrai plusieurs fois sur la Côte
basque pour vérifier que tout roule.
Quel type de cuisine allez-vous
proposer ?
Ce ne sera pas un restaurant gastronomique.Cettebrasserieserviraune
cuisine fraîche et goûteuse, avec des
produits du terroir et de saison, que
l’on aime déguster en toute simplicité. Ce ne sera pas une cuisine d’assemblage.
Connaissez-vous le Pays basque,
Biarritz ?
Bien sûr, j’y viens souvent, pas plus
tard qu’il y a quelques semaines,
pour un récent congrès à l’Hôtel du
Palais, chez Jean-Louis Leimbacher.
Georges Blanc, chef triplement étoilé de Vonnas, arrive à Biarritz comme chef consultant
de la brasserie du tout nouvel hôtel Régina, situé sur les hauteurs de la station balnéaire. PH. « SO »
J’aime beaucoup cette région, mais
attention, je n’arrive pas à Biarritz
pour révolutionner la gastronomie
locale, qui est d’un très bon niveau.
J’arrive plutôt sur la pointe des pieds
pour accompagner un très beau
projet.
Servirez-vous le poulet de Bresse
à la crème « selon la Mère Blanc » ?
Vous verrez, c’est une surprise. Nous
cuisinerons des produits locaux issus de petits producteurs du Pays
basque, où l’agriculture locale est assez exceptionnelle. De l’œuf poché
au madiran sur piperade basquaise
au jambon de Bayonne, en passant
par l’emblématique homard au vin
jaune ou encore la minute rouget
barbet aux sucs de piment d’Espelette, la carte sera teintée d’accents
basques, le ticket tournera autour
des 50 euros.
Pas de cuisine moderne,
comme le préconise la revue
anglaise « Restaurant » ?
Ah non, vous savez, ce classement
met en valeur des restaurants qui
proposent une cuisine moléculaire,
à l’instar du Noma. Ces établissements touchent une clientèle restreinte. Je connais bien Ferran Adrià,
je l’ai eu en stage à Vonnas, il y a
vingt ans, ce n’est pas du tout ma
sensibilité.
« Je n’arrive pas
à Biarritz
pour révolutionner
la gastronomie locale,
qui est d’un très bon
niveau »
Comment se porte Vonnas ?
Très bien, je vous remercie. Vonnas
est une entreprise prospère. Il y a eu
du chemin depuis l’ouverture de
l’auberge, en 1872. Aujourd’hui, le
complexe s’étend sur 6 hectares et
emploie 180 personnes dans ce petit « bled » perdu au fin fond de la
Bresse ! Chaque jour, c’est un travail
detouslesinstantspourremplirnos
hôtels, nos restaurants.
Pensez-vous développer ce genre
de contrat de chef consultant ?
Biarritz n’est que le second contrat
de ce type, l’autre est l’Hôtel de Paris
à Saint-Tropez. En revanche, près de
chez moi, j’ai développé une expertise, du consulting, comme l’on dit,
dans une dizaine de restaurants de
la région Rhône-Alpes.
Mais mon restaurant à Vonnas
reste ma priorité. Cela fait trentetrois ans que nous avons trois étoiles au Michelin, c’est pour cela que je
reste très présent dans la cuisine au-
près de ma brigade. Le 12 mai, nous
avons organisé le 60e anniversaire
deRelais&Châteaux,àVonnas.J’étais
entouré de 66 chefs qui ont investi
la maison historique créée en 1872
par ma grand-mère. Ce fut un moment très émouvant pour moi…
Pierre Hermé
à la rescousse
ÉDITION L’illustratrice
Soledad Bravi est allée
recueillir de précieux
conseils auprès
du pâtissier pour mieux
réussir les desserts.
Un régal
Pierre Hermé, pâtissier de renommée internationale, a élevé le macaron au rang de bijou gastronomique et a convaincu les gourmands
de faire la queue – avec le sourire –
devant ses boutiques parisiennes au
milieu de hordes de Japonais.
Soledad Bravi, illustratrice au trait
reconnaissable entre tous, fait le
grand écart entre la collection des
« Paresseuses » (gym, grossesse, cuisine du monde…) et d’incontournables livres pour enfants (« Le Livre
des bruits », « Le Livre des cris »…).
Hermé livre ses astuces
C’est en usant de son humour que
la seconde a conquis le premier. Telle
une petite souris, Soledad Bravi s’est
introduite dans le laboratoire de
Pierre Hermé pour lui poser tout un
tas de questions. Des questions simples que nous nous sommes tous
posées un jour face à des recettes de
pâtissier : « Pourquoi faut-il mettre
les œufs à température ambiante? »,
« Pourquoi faut-il toujours mélanger en partant du centre ? », « Pourquoi faut-il mettre la pâte au frigo ? ».
Le but de ce livre n’est absolument pas d’atteindre le niveau de
Pierre Hermé, mais de profiter de
son savoir pour adopter des trucs et
astuces qui rendront meilleurs les
desserts.
Soledad Bravi transmet des recettes « fastoches » et moins « fastoches » et croque des petits moments
savoureux passés en compagnie du
« maître » et de son équipe.
Restaurant le No 1 by Georges, au Régina
de Biarritz, 52, avenue de l’Impératrice,
ouverture le 23 juin. Réservations :
tél. 05 59 41 33 00.
LE RÉGINA
Un hôtel 5 étoiles
franchisé M Gallery
Le montant des investissements
est confidentiel. Mais le groupe
Naos a signé un chèque important
pour refaire de A à Z l’hôtel Régina.
Il est vrai que ce dernier, une fois
terminé, intégrera la « collection »
M Gallery. Une sélection de 60 hôtels de luxe et de caractère situés
dans des lieux d’exception. Naos,
bien que lancé en 2008 seulement,
compte déjà une dizaine d’établissements. Implanté pour l’instant à
Poitiers, Bordeaux et Marseille,
Naos vise d’habitude des hôtels de
170 chambres environ. Le Régina,
avec ses 65 chambres, est un produit à part, avec une histoire.
Charlotte aux poires, mousse au
chocolat, tarte au citron, cake Ispahan, sacristain, baba au rhum,
mont-blanc, crème caramel, macaron et riz au lait changent d’allure
grâce aux conseils avisés de Pierre
Hermé.
Pour conclure son joli livre plein
de peps, Soledad Bravi lance un défi
au pâtissier : transformer le gâteau
qu’elle a baptisé le « vite fait » en « vite
fait et bien fait ». Défi apparemment
réussi à peu de frais !
S. T.
« Pierre Hermé et moi », par Pierre Hermé
et Soledad Bravi, éd. Marabout, 128 p.,
19,90 €.