Impact des revêtements de cuve sur la qualité des vins

Qualité des vins
Les matériaux et objets en plastique
destinés à entrer en contact avec des
denrées alimentaires font l’objet d’une
réglementation européenne spécifique
UE N° 10/2011, qui complète le règlement CE N° 1935/2004 concernant
l’ensemble des matériaux et objets
destinés à entrer en contact avec les
denrées alimentaires.
Le revêtement des cuves de type polymère ou résine utilisées pour le vin
entre donc complètement dans le
champ de cette réglementation.
En termes d’exigences générales, ces
réglementations considèrent, que
les matériaux et objets destinés au
contact alimentaire ne doivent pas,
SPÉCIALE VITICULTURE
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des Boissons
Fermentées
et des Jus de Fruits
Aspects Pratiques du
Diagnostic
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Avec la collaboration de
Pierre Abasq, Patrick Bertrand,
Sophie Letard et Françoise Simon.
Préface de Christian Asselin
Recteur de l’Union des Œnologues
Pour la première fois, en un ensemble unique, l’exhaustivité des
thèmes liés à chaque trouble physico-chimique : l’origine, les tests
de stabilité, les moyens de prévention, les méthodes générales
d’identification des troubles et
dépôts des boissons fermentées
vins, cidres, bières…
Une présentation concrète intégrant des fiches techniques, des
exemples illustrés par des schémas et des photographies.
Ce type de revêtement, développé
il y a une soixantaine d’années, est
très largement répandu en industrie
agroalimentaire pour le stockage de
denrées liquides ou solides.
Leur bonne résistance mécanique et
leur excellente inertie chimique, en
font de prime abord un revêtement
idéal pour le stockage du vin.
Les revêtements « époxyde » sont obtenus par réaction de polymérisation
entre un prépolymère « bisphénolépichlorhydrine » (BADGE, BFGDE,
NOGE) et un dérivé diamine, qui joue
OENOLOGICAL
Un ouvrage collectif sous la direction de
Dominique Delanoe, Ingénieur Agronome Œnologue
et Nathalie Suberville
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ALIMENTARY
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SECURITY
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COOPERAGE
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A
COOPERAGE
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u fait de leur nature
chimique, les revêtements
de type polymère ou résine
sont principalement concernés par ces
phénomènes de migration.
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EXPERTISE
Une grande variété de récipients et containers est utilisée lors de l’élaboration et
le stockage du vin. L’acidité
et le caractère « solvant » du
vin rendent possible, selon la
nature du revêtement, l’occurrence de phénomènes de migration, à partir de la surface
du contenant, pouvant avoir
un impact sur ses caractéristiques organoleptiques et sur
sa qualité sanitaire.
QUALITY
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+FBO.JDIFM3JCPVMFU CEVAQOE - Tournefeuille - France.
La LMS est la quantité maximale autorisée d’une substance cédée par un
matériau aux denrées alimentaires ou
aux simulants de denrées alimentaires.
Pour les matières plastiques, la LMS
est fixée dans la liste positive des
composés autorisés. Une limite de
migration spécifique générique de
60 mg/kg s’applique aux substances
pour lesquelles aucune LMS n’a été
définie.
dans des conditions normales d’utilisation, céder aux denrées alimentaires des constituants en quantité
susceptible de :
– Présenter un danger pour la santé
humaine ;
– Entraîner une modification inacceptable de la composition des
denrées ;
– Entraîner une altération des caractères organoleptiques de celles-ci.
La réglementation repose sur deux
principes :
– Établissement d’une liste positive
de substances autorisées pour la
fabrication des matériaux ;
– Inertie des matériaux avec fixation
d’une Limite de Migration Globale et
de Limites de Migration Spécifiques
pour les substances moyennement
toxiques ou pour celles dont la migration doit être plus étroitement
surveillée.
La LMG est la quantité maximale autorisée de substances non volatiles
cédée par un matériau aux simulants
de denrées alimentaires. Celle-ci est
fixée à 10 mg/dm2 pour les matériaux
en plastique.
ALIMENTARY
Impact des
revêtements de cuve
sur la qualité des vins
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EXPERTISE
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Bulletin de commande en page 5 de la revue
Revue des Œnologues n° 145 Hors Série  21
Qualité des vins
le rôle de durcisseur (figure 1). La
polymérisation conduit à la formation d’une structure chimique tridimensionnelle, se traduisant par la
solidification de la résine.
Différentes charges sont également
additionnées au mélange, telle que
des pigments, des catalyseurs métalliques, des plastifiants.
La qualité du revêtement ainsi obtenu repose sur le respect d’un certain nombre de règles de bonnes
pratiques, dont les principales sont :
– Qualité de surface des supports sur
lesquels la résine est appliquée ;
– Conditions d’application (température, humidité) ;
– Respect des proportions entre la
résine et le durcisseur ;
– Respects du temps d’application
du mélange ;
– Temps de séchage complet avant
utilisation.
D’un point de vue réglementaire, la
toxicité potentielle des précurseurs
chimiques utilisés pour l’élaboration de ces résines, révélée par le
Comité Scientifique de l’Alimentation
Humaine, a poussé les instances européennes à mettre en place une directive spécifique (2002/16/CE) pour
ces matériaux. Ainsi, des limites de
migration spécifique ont été définie
pour les précurseurs de type BADGE
et BFGDE.
Aujourd’hui, cette directive a été abrogée par le règlement CE N° 189/2005
et seul le BADGE (résine polymère
préparée à partir de bisphénol A) est
autorisé pour la réalisation de revêtement de cuve en résine époxydique.
Malgré l’inertie chimique de ce type
matériau, de nombreuses études
montrent qu’au contact du vin, il est
possible d’observer des phénomènes
de migration de divers composés organiques tel que des résidus de bisphénol, des phtalates, divers dérivés
phénols ou BTEX (benzène, toluène,
éthyl-benzène, xylènes), du styrène,
HO
+2
OH
O
voir des solvants (usage rigoureusement interdit pour des applications
alimentaires).
D’un point de vue sanitaire, le risque
est aujourd’hui relativement faible,
au vu des contraintes réglementaires
liées à l’utilisation de ce type de revêtement pour les contacts alimentaires.
D’un point de vue sensoriel, le risque
est plus important, notamment pour
les revêtements les plus anciens ou
ceux pour lesquels l’entretien courant
a conduit à une dégradation progressive de la surface.
Les seuils de perception des composés précédemment cités pouvant être
relativement faibles, il n’est pas rare
d’observer, pour des vins ayant séjourné dans des cuves présentant un
revêtement « endommagés », des
déviations sensorielles de type « plastique », « chimique », « pharmaceutique », « solvant », « phénolé »…
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Afin d’assurer la sécurité du consommateur, le législateur a fait évoluer de
manière considérable, au cours des dix
dernières années, la réglementation
régissant la composition des matériaux entrant au contact des denrées
alimentaires.
Ce renforcement a permis d’améliorer
la qualité des matériaux synthétiques
utilisés pour le revêtement des cuves
destinées au stockage du vin en augmentant leur inertie chimique.
Aujourd’hui, les problématiques majeures associées au stockage des vins
en cuve « résines » se traduisent le
plus souvent par l’apparition de déviations sensorielles critiques.
Elles résultent en général :
– D’une méconnaissance des phénomènes de migrations entre le revêtement et le vin ;
– D’une mauvaise mise en œuvre du
revêtement ;
– D’opérations d’entretien conduisant
à la dégradation de la surface. ■
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O
O
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Figure 1 : Principe de la réaction de polymérisation conduisant à la formation
d’une résine « époxyde ».
22  Revue des Œnologues n° 145 Hors Série
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