Sciences Appliquées
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ENSEIGNEMENT • FORMATION • RESTAURATION • HÔTELLERIE BAC PRSIO NE CUI SCIENCES Appliquées Q Organisation et production culinaire Q Communication et commercialisation en restauration Q Animation d’une équipe Q Contrôle des mouvements de stocks Q Application de la démarche qualité Karine Costanzo - Christian Mairey Brigitte Rougier Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41 Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : [email protected] Collection ENSEIGNEMENT – FORMATION – RESTAURATION – HÔTELLERIE - LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de fabrication - version complète, par M. Maincent (mise à jour 2002) - LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 2003) - CUISINE DE RÉFÉRENCE, Préparations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) - LA CUISINE EXPLIQUÉE, par G. Charles (parution 2009) - LA CUISINE SIMPLIFIÉE, par G. Charles (parution 2012) - TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) - TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) - TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984) - PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988) - AIDE-MÉMOIRE DE L’APPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise à jour 1999) - AIDE-MÉMOIRE DES CUISINES EUROPÉENNES ET DES CUISINES RÉGIONALES FRANÇAISES, par R. Labat (parution 2006) - AIDE-MÉMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) - BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) - LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE, par D. Béhague (parution 2001) - MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE – en deux tomes + Fiches d’évaluation, par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits. Versions professeur et élève (mise à jour 2006) Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2002) - LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) - CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Hôtellerie Snd (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie 1ère (parution 2003) - LE GENIE CULINAIRE – BTS 1ère année. Versions professeur et élève, par D. Blain (parution 2012) - SUJETS BAC PRO méthode et corrigés 2000-2010, par S. Vilaça (parution 2011) - MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1. Versions professeur et élève (parution 2005) Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2006) - TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1ère ANNÉE Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) - TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2ème ANNÉE Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) - TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 3ème ANNÉE Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2012) - CAP Techno restaurant, par C. Ferret (parution 2007) - SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualité (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) - TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) - CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery (mise à jour 2003) - PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches d’exercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) - TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT – en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988) - FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuño (parution 2010) - SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) - LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise à jour 2010) - LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS, par P. Brunet (mise à jour 2004) - VINS ET AUTRES BOISSONS - CAP, par P. Brunet (parution 2012) - PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL INDUSTRIE HÔTELIÈRE (mise à jour 2012) - GESTION APPLIQUÉE SECONDE PROFESSIONNELLE – Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011) - GESTION APPLIQUÉE PREMIÈRE PROFESSIONNELLE – Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2012) - GESTION APPLIQUÉE TERMINALE PROFESSIONNELLE – Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2013) - GESTION 1ère ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2009) - GESTION 2ème ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2010) - GESTION 3ème ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011) - GESTION HÔTELIÈRE – en deux tomes, Bac Techno Hôtellerie 1ère, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie Term + Corrigé, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003) - CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE – en deux tomes, Bac. Techno. Hôtellerie 1ère + Corrigé, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) Bac. Techno. Hôtellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divisé en deux ouvrages. - TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oulé BTS Hôtellerie-Restauration 1ère année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (mise à jour 2006) BTS Hôtellerie-Restauration 2ème année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2002) - ÉCONOMIE D’ENTREPRISE - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année, par J-P. Barret (parution 2003) - DROIT - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année, par J-C. Oulé et J-J. Cariou (parution 2008) - DICTIONNAIRE D’HÉBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009) - DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005) - MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE - BTS Hôtellerie-Restauration et BTS Tourisme – en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1ère année + Corrigé (mise à jour 2005) BTS 2ème année (mise à jour 2006) - L’EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et élève, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) - HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE BTS Hôtellerie-Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouche (parution 2000) - ANIMATION D’UNE ÉQUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hébergement et BTS Hôtellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008) - ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER, par M. Hartbrot et B. Leproust Bac Techno Hôtellerie Snd. Versions professeur et élève (mise à jour 2011) Bac Techno Hôtellerie 1ère. Versions professeur et élève (mise à jour 2011) Bac Techno Hôtellerie Term. Versions professeur et élève (mise à jour 2011) - INGÉNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE, Perspectives nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007) - ¡ A SU SERVICIO ! – Bac Techno 1ère et Term et TS mise à niveau, par M. Covain Geliot (parution 2006) - BIENVENUE DANS LE MONDE DE L’HÉBERGEMENT – CAP/BEP 1ère année. Version professeur et élève + Corrigé, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998) - L’ALLEMAND EN 10 LEÇONS, Serveurs – Cuisiniers, par É. Brikké traduction E. Cornalba (parution 1988) - L’ESPAGNOL EN 10 LEÇONS, Serveurs – Cuisinier, par É. Brikké traduction M. Chazal Varela (parution 1990) - ANGLAIS Bac Pro, Livret d’activités + Corrigé, par G. Raguin (parution 1997) - L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l’élève, livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) - L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l’élève, livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) - PRÉPARER LES ÉPREUVES D’ORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et élève + CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bénéteau (parution 2008) - LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zélé (parution 2003) - RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION, par Y. van de Calseyde (parution 2009) - NUTRITION, ALIMENTATION - BAC PRO ASSP - Service et aide aux repas, par E. Brandy, T. Rougier, M. Rougier -Gonzales, B. Rougier (parution 2012) - SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE – CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) - SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (mise à jour 1999) - LA DÉMARCHE HQE® EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007) - NUTRITION ALIMENTATION – CAP Petite Enfance, par C. Héron-Rougier, T. Rougier et B. Rougier (parution 2010) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION. Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna Reiland et M. Muschert (parution 2003) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT. Versions professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert (parution 2000) - TECHNOLOGIE, Équipement - entretien - alimentation – CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) - TECHNOLOGIE, Ergonomie – qualité – animation – technologie des produits – CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par M-F. Collombet et S. Goussé (parution 2003) - DÉCORS ET PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) - L’ART DES PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993) Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION – TOURISME - DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) - L’ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par É. Brikké (parution 1992) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (mise à jour 2011) - GÉOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et É. Proust (parution 2002) - LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse, J- C. Dinety et É. Proust (parution 1997) - LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, É. Proust et M. Rossi (parution 2003) Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE - BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) - BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier d’exercices, par C. Ferret (parution 2005) - BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE + Corrigé, par C. Balanger (parution 2005) - BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) - CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003) Collection CAP RESTAURANT – CUISINE – SERVICES HÔTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE - CAP SERVICES HÔTELIERS – en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2) (mise à jour 2012 et 2003) - CAP SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE, À L’ALIMENTATION ET AUX ÉQUIPEMENTS, par J-F. Augez-Sartral (mise à jour 2011) - CAP CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrigé, par C. Balanger (mise à jour 2013) - SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE – CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) Collection BEP et CAP RESTAURANT – CUISINE - BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2004) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (mise à jour 2006) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2002) - CAP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand (parution 2004) © Editions BPI 2013 - ISBN : 978-2-85708-5157 Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. « Le code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article L.122.5, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite » (alinéa 1er de l’article L.122-4). « Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. » Sommaire Pôle Pôle 1 3 ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE ANIMATION D’UNE ÉQUIPE Mission : Animer une équipe 3.1 Hygiène et santé du personnel ............... P. 110 3.2 Prévention des risques liés à l’activité physique.................................... P. 115 Mission 1 : Organiser la production 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 La marche en avant ................................. L’éclairage des locaux ............................. L’alimentation en eau froide .................... La ventilation et la climatisation .............. Les matériaux utilisés dans le milieu professionnel ............................. L’hygiène du milieu et du matériel........... La lutte contre la prolifération des nuisibles ........................................... La toxicologie alimentaire ....................... La liaison chaude et les liaisons froides .. P. P. P. P. 6 10 17 20 P. P. 27 29 P. P. P. 37 39 46 Pôle 4 GESTION DES APPROVISIONNEMENTS PROVISION EN RESTAURATION Mission : Contrôler des mouvements de stock 4.1 Les parasitoses alimentaires ................... 4.2 Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée ...................... 4.3 La production et l’utilisation du froid....... 4.4 La gestion des invendus ......................... Mission 2 : Maîtriser les bases de la cuisine 2.1 Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires ................ 2.2 Les transformations physico-chimiques des protéines........................................... 2.3 Les transformations physico-chimiques des glucides ............................................ 2.4 Les transformations physico-chimiques des lipides ............................................... 2.5 Les modifications subies par l’eau et les vitamines............................................ 2.6 La production de la chaleur .................... P. 48 P. 52 P. 56 P. 59 P. P. 64 68 3.1 La microbiologie alimentaire .................. P. 3.2 Les Toxi-Infections Alimentaires.............. P. 3.3 Les plats témoins .................................... P. 72 79 84 P. 121 P. 125 P. 130 P. 137 Pôle 5 APPLICATION DE LA DÉMAR DÉMARCHE QUALITÉ Mission 1 : Respecter les dispositions réglementaires et maintenir la qualité globale Mission 3 : Distribuer la production 5.1 Le Plan de Maîtrise Sanitaire................... P. 140 5.2 Outils et méthodes d’analyse des risques sanitaires.............................. P. 145 Mission 2 : Être à l’écoute de la clientèle 5.3 Les comportements alimentaires ............ P. 153 5.4 La perception sensorielle ........................ P. 159 5.5 La valorisation et le contrôle de la qualité .................................................. P. 164 Pôle 2 COMMUNICATION N ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION Mission : Communication et commercialisation en restauration 2.1 La dimension nutritionnelle des aliments 2.2 L’équilibre alimentaire.............................. 2.3 Les aliments, facteurs de risques de maladies ............................................. 2.4 Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire ............................. P. P. 86 92 P. 102 P. 106 3 Second de cuisine F/H Votre formation Q Brevet professionnel Cuisine Q Bac pro Cuisine Q BTS Hôtellerie-restauration Vos missions Q Vous secondez le chef de cuisine pour assurer la production et la distribution des repas. Pour cela, vous devez : • organiser et planifier votre travail dans le temps et l’espace, ainsi que celui de votre équipe ; • contribuer à l’optimisation des ambiances de travail ; • fabriquer, dresser et envoyer des plats relevant de votre partie (poissons, viandes, sauces, entremets…) ; • assurer la distribution de la production en prenant en compte les risques sanitaires qu’encourent les préparations. Q Vous devez respecter les règles d’hygiène et de sécurité et les rappeler à l’attention de vos commis. Q Vous réceptionnez et contrôlez le rangement des marchandises de votre partie. Q Vous participez, avec le chef, à l’élaboration des menus en connaissant les principes de nutrition et de diététique. Q Vous devez entretenir des relations professionnelles avec les services officiels de contrôle. Vos qualités Q Vous êtes rapide, organisé et efficace. Q Vous êtes passionné par la cuisine. Q Vous avez l’esprit de service. Q Vous savez transmettre votre savoir-faire. Q Vous connaissez les règles d’hygiène. Q Vous avez la capacité de travailler en équipe. Q Vous êtes rigoureux et méthodique. Vos perspectives d’évolution Q Chef de cuisine 4 Pôle 1 Organisation et production culinaire Pôle 1 : Organisation et production culinaire Mission 1 : Organiser la production Adjoint au chef de cuisine vous le secondez dans la production et la distribution des repas : réalisation des préparations de bases, mise en place et dressage des plats, participation à l’entretien et au nettoyage des matériels et des locaux, participation à la distribution des repas. Vous veillez à optimiser la production en améliorant les ambiances de travail. Par ailleurs vous planifiez votre travail et celui de votre équipe dans le temps et dans l’espace. 1.1 La marche en avant dans le temps et dans l’espace en prévention des contaminations croisées Afin de réduire les risques d’intoxications alimentaires par des contaminations croisées, le principe de la marche en avant doit être mis en place en cuisine. La contamination croisée se définit comme le transfert de micro-organismes de leur lieu de vie vers les aliments, de deux manières. Q Directe. Ex : manipulation de denrées avec des mains sales. Q Indirecte par l’intermédiaire de différents vecteurs. Ex : utilisation d’un couteau pour préparer des aliments contaminés (généralement crus) vers d’autres aliments prêts à être consommés tels que le fromage, la salade ou les plats cuisinés. Pour assurer l’hygiène des locaux et des installations, il existe 3 grands principes qui doivent être pensés dès la conception de l’établissement : Q la sectorisation visant à distinguer les secteurs sales (épluchage des légumes, vaisselle, stockage, poubelles), des secteurs propres (conservation, préparation, cuisson), Q l’instauration de circuits courts afin de limiter les déplacements du personnel et les manipulations des denrées, Q la marche en avant destinée à mettre en place un cheminement progressif, en évitant de recouper les circuits propres et sales. 1. PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT DANS LE TEMPS ET DANS L’ESPACE En restauration, lors de la fabrication d’un aliment, toutes les opérations depuis la livraison jusqu’à la remise des plats au client doivent se succéder de telle sorte que les denrées (propres) ne puissent croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle et linge sale). Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale. (Source energie+) 6 Mission 1 : Organiser la production culinaire On distingue 2 types de marche en avant : • La marche en avant dans l’espace : c’est le trajet des denrées sans retour en arrière possible. • La marche en avant dans le temps : quand la marche en avant n’est pas réalisable dans l’espace, les opérations effectuées sur des produits ayant des niveaux de contamination différents sont séquencées dans le temps, séparées par un protocole de nettoyage et de désinfection. Exemple de marche en avant lors de l’organisation du travail de la préparation de légumes : • tailler, trancher dans la zone de préparation froide (2), • cuisiner dans la zone de préparation chaude (3), • assembler dans la zone d’assemblage (4). Q Marche en avant dans le temps, toutes les étapes se situent sur un même plan de travail : • phase 1 : éplucher/nettoyer et désinfecter le plan de travail, • phase 2 : habiller/nettoyer et désinfecter le plan de travail, • phase 3 : tailler, trancher/nettoyer et désinfecter le plan de travail, • phase 4 : cuisiner/nettoyer et désinfecter le plan de travail, • phase 5 : assembler/nettoyer et désinfecter le plan de travail. Q Marche en avant dans l’espace dans une cuisine sectorisée (voir exemple ci-dessous) : • éplucher dans la légumerie (1), • habiller dans la zone de préparation froide (2), Exemple de marche en avant dans l’espace : la préparation de légumes 7 Pôle 1 : Organisation et production culinaire Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) propose des moyens et des mesures correctives pour la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. 2. ACTIONS PRÉVENTIVES ET CORRECTIVES 2.1 - Lors de la livraison : TYPE DE MARCHE EN AVANT Marche en avant dans le temps MESURES À PRENDRE JUSTIFICATION • Planifier les horaires de livraison dans le temps. • Évacuer immédiatement les emballages extérieurs, les cartons souillés, les cageots. Marche en avant dans l’espace • Ranger par catégorie les produits sur l’aire d’attente. • Stocker les aliments dans les chambres de stockage sans traverser la cuisine. • Choisir un économe. • Le rapprochement de produits contaminants (pomme de terre, volaille...) et de produits sensibles (crème glacée, produit sous vide...) peut provoquer une contamination croisée. • Les emballages sont sources de microorganismes qui peuvent être transmis aux aliments. • Les aliments ont des niveaux de contamination différents. • Le personnel chargé de la réception et les produits livrés sont porteurs de micro-organismes qui peuvent être transmis au personnel, au matériel et aux aliments des secteurs propres traversés. • Chaque personnel a un rôle bien défini dans une zone bien définie pour éviter les contaminations croisées entre zones de contamination différentes. 2.2 - Lors du stockage : TYPE DE MARCHE EN AVANT Marche en avant dans le temps MESURES À PRENDRE JUSTIFICATION • Procéder à la gestion FIFO (First In First Out) : premier entré, premier sorti. • Éliminer tout suremballage. Marche en avant dans l’espace • Stocker les produits par famille dans des enceintes spécifiques. • Stocker séparément les légumes frais terreux et les fruits à l’écart des autres produits. • Ranger méthodiquement : - en bas, les végétaux non préparés, - en haut, les produits semi-finis ou finis. DLC : Date Limite de Consommation DDM : Date de Durabilité Maximale 8 • Les aliments ayant une DLC/DDM qui arrive à terme ont un niveau de contamination plus élevé. • Les emballages contiennent des microorganismes qui peuvent contaminer les chambres froides et les aliments qui y sont stockés. • Les aliments ont des niveaux de contamination différents, des températures de stockage différentes. • La terre est source de micro-organismes pathogènes. • Les végétaux non préparés sont porteurs de micro-organismes qui peuvent contaminer les produits finis. Mission 1 : Organiser la production culinaire 2.3 - Lors de la préparation : TYPE DE MARCHE EN AVANT Marche en avant dans le temps MESURES À PRENDRE JUSTIFICATION • Séparer les opérations dans le temps. • Éliminer immédiatement les matières polluantes : coquilles d’œufs, épluchures... Marche en avant dans l’espace • Séparer les opérations dans l’espace : utiliser des plans de travail ou des matériels différents selon les produits, ne pas déconditionner sur les plans de travail... • Regrouper les produits selon leur niveau de contamination. • Ne jamais croiser les produits ou les opérations propres et sales (produits propres : légumes épluchés, viandes parées ; produits contaminés : eaux grasses, épluchures, déchets...). • Passer par les vestiaires avant d’entrer dans les zones de travail. • Travailler à l’écart des fenêtres et maintenir celles-ci fermées. • Les produits, les matériels, le personnel ont des niveaux de contamination différents au cours du temps. • Les déchets sont porteurs de microorganismes qui peuvent contaminer plans de travail, matériel, personnel et produits. • Les produits ont des niveaux de contamination différents. • Le personnel peut transmettre les microorganismes de l’extérieur lors de son passage dans les zones propres. • L’air extérieur est source de contamination extérieure. 2.4 - Lors du dressage, de la distribution et du débarrassage : TYPE DE MARCHE EN AVANT MESURES À PRENDRE JUSTIFICATION Marche en avant dans le temps • Dresser les tables après avoir effectué le nettoyage des sols, le balayage. • Les poussières, vecteurs de microorganismes, peuvent contaminer les nappes, assiettes et donc indirectement les aliments. Marche en avant dans l’espace • Distinguer personnel de salle et personnel de cuisine avec une séparation de la zone de desserte et de la zone de préparation (présence de passe-plat). • Utiliser un lave-vaisselle avec entrée de la vaisselle sale d’un côté et sortie de la vaisselle propre de l’autre. • Identifier le rôle bien défini du plongeur. • Le personnel de salle ne doit pas rentrer dans la zone de production pour éviter tout apport de micro-organismes extérieurs. • Interdire le passage de la vaisselle sale dans les zones de préparation. • Transporter séparément le linge propre et le linge sale : zone de stockage et circuit bien séparé. • Utiliser des portes à double battant pour distinguer les circuits propre et sale. • La vaisselle sale peut contaminer les produits propres. • Le linge sale peut contaminer le linge propre. 9 • La vaisselle sale peut contaminer la vaisselle propre. • Le plongeur peut contaminer les produits propres. Pôle 1 : Organisation et production culinaire 1.2 L’éclairage des locaux Q Assurer une protection collective et individuelle au personnel confronté à des risques liés au process de fabrication des repas et aux lieux de travail. Q Contribuer à la valorisation de la production et créer une ambiance qui participe au bien-être du client. Suite à la réglementation européenne qui conduit à la disparition des lampes à incandescence, de nombreux restaurants doivent repenser leur éclairage tenant compte du confort visuel des employés. En restauration, l’éclairage exerce une double fonction : 1. NATURE ET CARACTÉRISTIQUES DES DIFFÉRENTES SOURCES LUMINEUSES ARTIFICIELLES NATURE PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT Lentille Halogène ogène Réflecteur Capsule halogène Filament Lampes à décharge 1. Socle 2. Électrodes 3. Tube à décharge 4. Ampoule 5. Revêtement fluorescent (éventuel) Tube fluorescent (néon) http://www.energieplus-lesite.be/energieplus/ page_10685.htm La lampe fluorescente ou lampe fluorescente compacte/ lampe fluo-compacte (LFC) encore appelée LBC (Lampe Basse Consommation) C’est une lampe composée d’une ampoule en quartz qui supporte les hautes températures dans laquelle se trouve un filament de tungstène et des gaz halogénés (iode et brome). Quand le courant électrique passe, le filament est porté à incandescence, produisant ainsi de la lumière. Le gaz halogéné permet la redéposition des molécules de tungstène sur le filament empêchant ainsi le noircissement de la lampe, ce qui augmente la durée de vie de l’ampoule. Le principe de fonctionnement d’une lampe dite «à décharge» est identique à celui d’un tube fluorescent. Ces lampes fonctionnent par décharge d’un courant électrique dans une atmosphère gazeuse. La décharge se fait à travers un tube à décharge qui se trouve lui-même dans une ampoule vide. Lorsqu’on met la lampe sous tension, des électrons sont émis par les deux électrodes de tungstène. Lors de leur trajet à travers le tube à décharge, ils entrent en collision avec les atomes de gaz. Il en résulte une libération d’énergie soit sous forme de lumière visible, soit sous forme de rayonnement ultraviolet invisible (principalement pour les lampes au mercure haute pression). Ce dernier est absorbé par le revêtement fluorescent présent sur la face interne de la lampe et converti en rayonnement visible. Elles ont les mêmes avantages que les tubes fluorescents linéaires, à la différence près que le tube n’est souvent pas interchangeable. La LFC (lampe fluorescente compacte) est une adaptation du tube industriel à un usage domestique. C’est un tube fluorescent émettant de la lumière, dont le tube est miniaturisé, plié en deux, trois ou quatre, ou encore enroulé, doté d’un culot contenant un ballast électronique. 10 Mission 1 : Organiser la production culinaire NATURE PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT Les LED Une diode électroluminescente, abrégée sous les sigles DEL ou LED (de l’anglais Light-Emitting Diode), est un composant électronique capable d’émettre de la lumière lorsqu’il est parcouru par un courant électrique. Limites des LED : • coûteuses • qualité très disparate • pas d’étiquette d’énergie • lumière souvent froide • rendu de couleurs médiocre • flux lumineux encore limité (équivalent à celui d’une lampe à incandescence de 40W) et concentré (elles n’éclairent pas un large champ) en ce qui concernent les LED actuellement disponibles sur le marché de l’éclairage domestique, • efficacité énergétique moins bonne que celles des fluocompactes : entre 40 et 50 lumens/watt contre 65lm/W mais meilleure que celle des lampes à incandescence traditionnelles à filament (14lm/W). Toutefois les évolutions technologiques laissent entrevoir, à l’horizon 2015, un rendement de 150lm/W, • risques sanitaires et risques d’éblouissement sur la rétine liés à la lumière bleue émise par certains éclairages à LED de couleur blanche pour les consommateurs les plus sensibles à la lumière et les jeunes enfants selon un avis de l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation de l’environnement et du travail) en octobre 2010. Pour l’éclairage, on utilise des lampes constituées de plusieurs LED de forte puissance accolées. Il est possible de classer les LED par leur spectre lumineux • les LED de couleur • les LED blanches par leur puissance • les LED de faible puissance • les LED de forte puissance Les LBC (lampes basse consommation) contiennent du mercure en moyenne 3mg/ ampoule. À cause de ce problème de pollution, il est indispensable de gérer la fin de vie de cet équipement considéré comme un Déchet d’Équipement Electrique et Electronique (DEEE). 2. CARACTÉRISTIQUES DES LAMPES 2.1 - Tableau récapitulatif des principales caractéristiques Types de lampe Efficacité Flux lumineuse Puissances lumineux (sans ballast) (W) (lm) (lm/W) Incandescente normale Incandescente halogène** Tube fluorescent Fluocompacte culot à visser Fluocompacte culot à broche IRC Durée T° de Durée de de vie Prix brut Dimmable* couleur vie utile moyenne (€ HTVA) (K) (h) (h) Plus de 1 000*** 1 000 (jusque 3 000 dans de rares cas) 2 000 (1 500 à 5 000) 7 à 300 21 à 4 850 3 à 19 100 2 700 (2 600 à 3 000) 5 à 500 60 à 9 900 12 à 28 100 3 000 (de 2 800 à 4 700) Plus de 2 000*** 4 à 140 120 à 8 350 30 à 112 50 à 98 2 700 à 8 000 Plus de 20 000*** 12 000 à 66 000 5 à 30 150 à 2 000 30 à 67 82 à 85 2 700 Plus de 10 000*** 5 à 120 250 à 9 000 42 à 82 80 à 98 2700 à 4 000 Plus de 10 000*** Domaine d’application oui 1 à 11 Domestique essentiellement oui 2 à 22 Domestique essentiellement oui 3 à 41 Éclairage général des commerces et bureaux, éclairage industriel, sportif 10 000 (6 000 à 15 000) oui certains produits spéciaux 7 à 22 En substitution aux incandescentes 6 500 à 20 000 oui 3 à 57 Éclairage domestique et tertiaire * Dimmable qui vient du mot dimming : gradation du flux lumineux. ** Parmi les lampes halogènes, quelques gammes présentent des puissances allant jusqu’à 2 000 W. Le flux émis peut alors atteindre 50 000 (lm), avec une efficacité lumineuse de seulement 25 lm/W. Il faudra faire attention aux surchauffes... *** Selon CIE 97:2005. 11 Pôle 1 : Organisation et production culinaire 2.2 Définition des grandeurs photométriques • Le flux lumineux : il caractérise la puissance d’une source lumineuse. C’est la quantité de lumière émise en une seconde. L’unité de flux lumineux est le lumen noté lm. • L’efficacité lumineuse : elle est égale à la valeur du rapport entre le flux lumineux et la puissance électrique absorbée. Elle s’exprime en lumens par watt notés lm/W. L’efficacité lumineuse permet de comparer les lampes entre elles, plus le chiffre est grand et plus elle émet de lumière pour la même consommation électrique. • L’éclairement : c’est le flux lumineux reçu par une surface de 1m2. Il s’exprime en lux noté lx. Un éclairement de 1lx correspond à un flux lumineux uniformément réparti de 1lm par m2. • La luminance : elle caractérise la lumière reçue par l’œil. C’est la mesure de la sensation de luminosité d’une source. Elle dépend de la puissance, de la dimension, de la surface, de la nature de la source. Elle dépend aussi des objets qui renvoient une partie de la lumière qu’ils ont reçue. 3. QUALITÉ D’UN BON ÉCLAIRAGE oculaire, qui accompagnent une réduction de la capacité fonctionnelle du système visuel. Les principaux symptômes de la fatigue visuelle sont : Article R4223-7-1 : L’éclairage doit être conçu et réalisé de manière à éviter la fatigue visuelle, ainsi que les affections de la vue qui en résultent, et permettre de déceler les risques perceptibles par la vue. Qles symptômes oculaires : la fatigue se manifeste par une sensation de lourdeur des globes oculaires, des picotements, des brûlures, des rougeurs... L’Institut Nationale de Recherche et de Sécurité (L’INRS) définit la fatigue visuelle comme l’ensemble de symptômes d’inconfort visuel et QUALITÉS D’UN BON ÉCLAIRAGE ASSURER un niveau d’éclairement suffisant, adapté aux travaux à effectuer En cuisine professionnelle quai secteur préparations froides, pâtisseries préparation des viandes contrôle visuel de la vaisselle laverie Qles symptômes visuels : ils se traduisent par une sensation de voile, de vision trouble, de difficultés à percevoir les détails. JUSTIFICATION • Éviter les chutes • Prévenir la fatigue visuelle Valeurs minimales d’éclairement 100 à 120 lux 300 à 400 lux 500 à 550 lux 500 à 550 lux 300 lux 12 SOLUTIONS TECHNOLOGIQUES • Privilégier l’éclairage naturel (baies vitrées, éclairage zénithal). • Avoir des luminaires de puissance suffisante, en quantité suffisante. • Compléter l’éclairage général d’un éclairage secondaire installé au-dessus des zones de travail. • Avoir des veilleuses de secours dans les zones de passage. Privilégier les systèmes d’allumage automatiques et remplacer rapidement les minuteries défaillantes. • Maintenir les luminaires en bon état de propreté. Mission 1 : Organiser la production culinaire QUALITÉS D’UN BON ÉCLAIRAGE JUSTIFICATION SOLUTIONS TECHNOLOGIQUES ÉVITER l’éblouissement • Éblouissement perturbateur peut provoquer une incapacité visuelle transitoire (gêne). • Éblouissement inconfortable : peut provoquer des céphalées, un picotement des yeux. • Éviter l’éclairage direct dans les yeux en respectant un angle de 30° entre la source des rayons lumineux et le plan horizontal. • Éviter les lampes nues et les reflets dans le champ de vision du personnel. • Tenir compte du pouvoir réfléchissant des matériaux pour éviter les reflets. • Éviter les réflexions sur les parois lumineuses. ÉVITER les contrastes de couleur et zones d’ombre Les ombres gênent le travail, et fatiguent l’œil ; il y a perte d’attention et augmentation du risque d’accident. Installer un éclairage complémentaire pour éliminer les ombres. ÊTRE STABLE Éviter les effets stroboscopiques qui sont fatigants et potentiellement dangereux. Ces phénomènes sont spécifiques des lampes à décharge. Veiller à en assurer le bon réglage et le bon entretien. Dans certains cas, adopter un éclairage incandescent : classique ou halogène. ÉVITER les dégagements de chaleur pour le personnel et les aliments Assurer la qualité sanitaire des aliments, le confort du personnel et la protection des matériaux plastique. Placer les sources lumineuses hors de portée des plans de travail. PERMETTRE un rendu des couleurs en rapport avec l’activité Éviter la dénaturation des couleurs de l’objet éclairé. • Adapter la température de couleur à l’activité : • plus la température de couleur est faible, plus le rendu est chaud, • plus la température de couleur est élevée, plus le rendu est froid. la lumière paraît plus froide. On distingue l’effet général produit par les expressions : ambiance froide, ambiance chaude, ambiance lumière du jour, etc. Exemples de températures de couleur de quelques lampes en comparaison avec la lumière du soleil au zénith qui a une température de couleur de 5800 K : 4. NOTION DE RENDU DES COULEURS Article R4223-8 (suite) : Les sources d’éclairage assurent une qualité de rendu des couleurs en rapport avec l’activité prévue et ne doivent pas compromettre la sécurité des travailleurs. La couleur d’un objet, d’une substance, d’un matériau, d’un local, varie sensiblement selon la nature de la source lumineuse utilisée. On parle de « rendu » des couleurs. L’Indice de Rendu des Couleurs (IRC) est la capacité d’une lampe à restituer les couleurs exactes des objets qu’elle éclaire. La valeur d’IRC maximale est de 100 %. Un indice supérieur à 80 est considéré comme très bon. Cet indice n’est pas influencé par la quantité de l’éclairage : le rendu des couleurs ne s’améliore pas si on allume deux lampes médiocres au lieu d’une. Chaque source lumineuse possède une « température de couleurs », exprimée en degrés Kelvin (K). Les lampes qui produisent une lumière chaude vont de 2500 à 3000K, celles qui produisent une lumière « neutre » sont à environ 4500K. Au-delà Q lampe à incandescence 2600 K Q lampe fluorescente blanc chaud 2900 K Q lampe halogène 3100 K Q lampe fluorescente blanc neutre 4000 K Q lampe fluorescente lumière du jour 5800 K 13 Pôle 1 : Organisation et production culinaire La majorité des lampes fluocompactes vendues au grand public ont le code 827. Le chiffre 8 indique un IRC entre 80 et 90 et le chiffre 27 désigne la température de couleur à 2700 K. 6. CHOIX D’UN ÉCLAIRAGE ADAPTÉ L’éclairage fait partie de l’image de marque du restaurant. Il participe à la création des ambiances et au confort de la clientèle. Il doit s’harmoniser avec le décor intérieur et la politique commerciale du restaurant. Un restaurant moderne à l’univers « high-tech » adoptera souvent un éclairage de teinte froide contrairement à un restaurant traditionnel qui choisira des teintes chaudes. Deux critères interviennent dans le choix d’un luminaire : la nature de la source lumineuse et le mode d’éclairage. Plus la restauration tend vers la simplicité, plus l’éclairage associé est fonctionnel et général. 5. ÉTIQUETAGE DES SOURCES LUMINEUSES Application dans la restauration : La restauration haut de gamme bénéficie plutôt d’un éclairage créant une ambiance intimiste, réalisé à partir de luminaires dont les lampes procurent une lumière chaude. Il est indispensable que la couleur des mets ne soit pas dénaturée. Il faut donc un IRC supérieur à 90 et une température de couleur inférieure à 3300K. Un éclairage indirect avec des halogènes est donc à adopter. A contrario, les spots éblouissants et fluos blafards sont à proscrire. Pour les restaurants de moyenne gamme, des luminaires plus standards conviennent mieux. Un niveau d’éclairement de 300 lux et une température de couleur de 4000K sont conseillés. Ponctuellement, des sources halogènes peuvent apporter une température de couleur plus chaude et un niveau d’éclairement plus important. Selon l’angle d’ouverture des faisceaux de ces lampes, on peut donner à une table l’impression d’être isolée des autres. La restauration rapide est parfaite avec un haut niveau d’éclairage. L’éclairage général sera donc direct et uniforme. En cuisine, l’éclairage doit être abondant (500 lux) et multiple pour éviter les ombres portées : appliques diffusantes au-dessus des fourneaux, des éviers, des plans de travail. Des tubes fluorescents de grande longueur permettent d’éviter les zones d’ombres, sources de danger. L’éclairage ne doit pas modifier les couleurs et ne doit pas éblouir le cuisinier. L’étiquetage énergétique européen, rendu obligatoire par l’Union Européenne, informe l’utilisateur sur l’efficacité et la consommation d’énergie des appareils électriques domestiques, dont les lampes. Les indications et mentions obligatoires sur les étiquettes énergie des lampes sont : • La classe d’efficacité énergétique qui varie de la lettre A (barre verte : résultat très performant) à la lettre G (barre rouge : efficacité très médiocre). • L’efficacité lumineuse (ou flux lumineux exprimé) en lumen. • La durée de vie en heures. • La puissance exprimée en Watts. Attention, cette étiquette-énergie est obligatoire pour les ampoules de plus de 4 watts, les Leds ne sont donc pas concernées. Depuis septembre 2010, de nouvelles indications sont imposées sur les emballages : • La température de couleur exprimée en kelvin. • Le nombre de cycles d’allumages / extinctions possible. • Le temps nécessaire à l’obtention de 60 % du flux lumineux. • Les dimensions de la lampe en mm. • La possibilité ou non de l’installer sur un variateur. • La quantité de mercure en mg si la lampe en contient. 14 Mission 1 : Organiser la production culinaire Les différents types d’éclairage : TYPES D’ÉCLAIRAGE CARACTÉRISTIQUES Éclairage direct Entièrement dirigé sur la surface à éclairer, il sait mettre en valeur les objets en créant des contrastes qui soulignent formes et volumes. Éclairage indirect Le flux lumineux est dirigé vers les murs ou le plafond qui réfléchissent la lumière à leur tour. La lumière réfléchie sera d’autant plus forte que la couleur des murs et du plafond sera claire. Éclairage diffus Diffusant la lumière sur 360°, il permet d’éclairer tout le volume d’une pièce. Les rayons émis par la source de lumière sont généralement filtrés par un écran de verre opalisé, dépoli ou par d’autres matériaux translucides. Eclairage mixte Il réunit dans un même luminaire les avantages des 3 modes précédents en diffusant simultanément la lumière par le haut, par le bas et au travers d’un matériau translucide. 15 Pôle 1 : Organisation et production culinaire Annexe OBSERVATION D’UN POSTE DE TRAVAIL NATURE DE LA ZONE DE TRAVAIL préparation chaude préparation froide pâtisserie légumerie réserve plonge local poubelle autre : .................................................................... DESCRIPTION DE L’ACTIVITÉ DE L’OPÉRATEUR : Nature de l’activité : La tâche à exécuter nécessite une précision importante une reconnaissance des formes une reconnaissance des couleurs TYPE D’ÉCLAIRAGE : Éclairage naturel : Le poste de travail bénéficie d’un éclairage naturel le matin le midi l’après-midi Les vitrages sont en nombre suffisant L’éclairage naturel est suffisant pour la tâche à exécuter L’éclairage extérieur est satisfaisant en hiver lorsqu’il fait nuit le matin et le soir Éclairage artificiel : Le poste de travail bénéficie d’un éclairage artificiel général jamais artificiel localisé TYPES DE SOURCES LUMINEUSES : fluorescente incandescente halogène à décharge LBC LED - Relever la température de couleur des sources lumineuses : ......................................................................... - Relever l’indice de rendu des couleurs des sources lumineuses : .................................................................. TYPES DE LUMINAIRES : sans luminaires luminaires avec diffuseurs luminaires encastrés luminaires bien positionnés luminaires avec réflecteurs luminaires suspendus nombre de luminaires suffisant QUALITÉ DE L’ÉCLAIRAGE Effectuer la mesure de l’éclairement du poste de travail avec le luxmètre : ...........................................lux En cuisine professionnelle quai secteur préparations froides, pâtisseries préparation des viandes contrôle visuel de la vaisselle laverie Valeurs minimales d’éclairement 100 à 120 lux 300 à 400 lux 500 à 550 lux 500 à 550 lux 300 lux En vous aidant des normes du tableau cijoint, l’éclairage satisfait-il aux normes pour effectuer la tâche demandée ? OUI NON Il y a des réflexions gênantes sur le poste de travail. Cause : ....................................................................... Le cuisinier est ébloui sur le poste de travail. Cause : .................................................................................. Il y a des zones d’ombres sur le poste de travail. Cause : ............................................................................. Il y a des objets brillants dans le champ de vision du travailleur. Nature de cet objet : ................................. Les luminaires sont dépoussiérés : OUI NON Les luminaires sont en bon état de fonctionnement : OUI NON 16 Mission 1 : Organiser la production culinaire 1.3 L’alimentation en eau froide En restauration, l’eau est utilisée pour le fonctionnement d’équipements, la cuisson des aliments, le lavage des fruits et légumes, l’entretien des locaux, de la vaisselle, des équipements, l’entretien du linge, la préparation du café, l’eau de consommation, la préparation des glaçons, le chauffage... Elle doit donc correspondre à certaines caractéristiques pour ne pas nuire à la santé humaine, au bon fonctionnement des appareils ou être à l’origine de la contamination des aliments. 2. ASPECT RÉGLEMENTAIRE DANS LA RESTAURATION Selon le règlement 852/2004 du Paquet Hygiène, chapitre VII- Alimentation en eau : 1. L’alimentation en eau potable, doit être en quantité suffisante .../... 2. Lorsque l’eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l’incendie, la production de vapeur, la production de froid et à d’autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L’eau non potable ne peut pas être raccordée aux systèmes d’eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes. 3. L’eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l’eau potable, à moins que l’autorité compétente ait établi que la qualité de l’eau ne peut compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale. 4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir de l’eau potable ou, lorsqu’elle est utilisée pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d’eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination..../... 1. CARACTÉRISTIQUES D’UNE EAU DESTINÉE À LA CONSOMMATION HUMAINE Aux termes de l’article L. 1321-1 du Code de la santé publique, toute personne qui offre au public de l’eau en vue de l’alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous quelque forme que ce soit, y compris la glace alimentaire, est tenue de s’assurer que cette eau est propre à la consommation. L’eau potable doit être conforme aux normes européennes et répondre à de nombreux paramètres. • Des paramètres microbiologiques : l’eau ne doit pas contenir un nombre trop important ou une concentration de micro-organismes, de parasites constituant un danger potentiel pour la santé des personnes. • Des paramètres organoleptiques : incolore, inodore, odeur et saveur faible, non désagréable, aucune matière en suspension (turbidité faible). • Des paramètres physico-chimiques : pH entre 6,5 et 9,5, température fraîche, concentration limitée en sels minéraux (calcium, magnésium, fluor…). • Des teneurs faibles en substances indésirables et en produits toxiques : faible concentration de nitrates, nitrites... ; absence de plomb, pesticides, hydrocarbures… 3. L’EAU DURE 3.1 - Caractérisation d’une eau dure Lors de sa circulation dans le sol ou à la surface de la terre, l’eau se charge en minéraux. Lorsqu’elle se charge en calcium et en magnésium elle devient alors calcaire (elle est dite dure). Ces minéraux présents sous forme d’ions calcium et magnésium en solution (Ca2+ et Mg2+) se transforment sous l’action de la chaleur en dépôt blanc appelé tartre. Le degré de dureté de l’eau augmente avec la quantité de calcium et de magnésium et se mesure en degré hydrotimétrique. La dureté de l’eau ou titre hydrotimétrique (TH) s’exprime en degré français (°f). PLAGE DE VALEURS DU TITRE HYDROTIMÉTRIQUE TH (°f) Eau 0à7 7 à 15 15 à 25 25 à 35 Supérieur à 35 Très douce Douce Moyennement dure Dure Très dure Notons que l’eau dure ne nuit pas à la santé. 17 Pôle 1 : Organisation et production culinaire EFFETS DE L’EAU DURE CONSÉQUENCES EN RESTAURATION Quantité nécessaire de savon pour le linge plus importante Linge rêche et grisâtre. Quantité nécessaire de détergent pour la vaisselle plus importante Augmentation de la consommation des produits. Dépôt de tartre dans les canalisations où circule l’eau chaude Baisse d’efficacité du chauffe-eau. Augmentation de la consommation d’énergie pour chauffer l’eau de chauffage. Détérioration des joints des percolateurs. Blocage des systèmes de sécurité des appareils utilisant de l’eau chaude. Entartrage des résistances des appareils. Prolifération de micro-organismes. Altère les qualités organoleptiques de l’eau Altération du goût du café. Ternissement des glaçons. Gêne la cuisson des légumes secs Empêchement de la bonne hydratation des légumes secs lors de la cuisson car la paroi cellulosique se durcit. Quand la résine est saturée de calcium et de magnésium, il faut la régénérer car elle n’a plus son pouvoir adoucissant. Cela consiste à redonner à la résine sa teneur initiale en sodium. Pour cela, on fait passer une solution très riche en sodium par la résine afin que le Na2+ remplace les ions Ca2+ et Mg2+ qui sont évacués par les égouts. L’eau adoucie n’est destinée ni à la boisson, ni à l’alimentation mais sert pour les appareils chauffants. 3.2 Principe d’un adoucisseur d’eau L’eau dure passe par une résine sur laquelle les ions Mg2+ et Ca2+ sont collectés et échangés par du sel de sodium (Na2+) appelé aussi saumure. 18 Mission 1 : Organiser la production culinaire TEST DE DURETÉ DE L’EAU : Avant analyse Résultat Dureté de votre eau Douce Neutre Après avoir trempé pendant une seconde la languette dans de l’eau provenant du robinet. Dure Très dure Intérêts de l’installation d’un adoucisseur : • Pas de machine abîmée par l’entartrage. • Moins de maintenance des machines. • Économie d’énergie. • Économie de produit. SYNTHÈSE DE LA QUALITÉ DE L’EAU Informations administratives Unité de distribution :......................................................................................................................................................... Communes concernées : ................................................................................................................................................... Gestionnaire : ...................................................................................................................................................................... Origine de l’eau : eau de surface L’ARS (Agence Régionale de la Santé) est chargée du contrôle sanitaire de l’eau potable, pour le compte du Préfet. Cette synthèse prend en compte les résultats d’analyses de 146 échantillons d’eau prélevés en production et de 56 échantillons prélevés sur le réseau de distribution. Bactériologie Micro-organismes indicateurs d’une éventuelle contamination des eaux par des bactéries pathogènes. Limite de qualité : absence exigée. Résultats : Nombre de prélèvements : 56 - Tous les prélèvements sont conformes. Nitrates Éléments provenant principalement de l’agriculture, des rejets industriels et domestiques. Limite de qualité : ne pas dépasser 50 mg/L. Résultats : Nombre de prélèvements : 146 - Moyenne : 19 mg/L - Maximum : 28 mg/L Dureté Teneur en calcium et en magnésium dans l’eau. La dureté s’exprime en degré français (°f). Il n’y a pas de limite de qualité. Dureté faible : TH <15° - Dureté moyenne : 15° < TH < 25° - Dureté forte : 25° < TH < 35° - Dureté très forte : TH > 35° Résultats : Nombre de prélèvements : 146 - Moyenne : 25 °f - Maximum : 28 °f Fluor Oligo-élément naturellement présent dans le sol et dans l’eau. Limite de qualité : ne pas dépasser 1,5 mg/L. Le fluor a un rôle efficace pour prévenir l’apparition des caries. Toutefois, avant d’envisager un apport complémentaire en fluor (comprimés,…) chez l’enfant, il convient de consulter un professionnel de santé. Résultats : Nombre de prélèvements : 25 - Moyenne : 0,1 mg/L - Maximum : 0,12 mg/L Pesticides Limite de qualité : ne pas dépasser 0,10 μg/L. Conformément à l’avis du Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France, une restriction de la consommation de l’eau doit être prononcée si les teneurs en atrazine et ses métabolites dépassent 0,40 μg/L pendant plus de 30 jours consécutifs. Résultats : Nombre de prélèvements : 25 - Moyenne inférieure au seuil de détection de la méthode d’analyse (atrazine) - Aucune valeur n’a été supérieure à 0,05 μg/L 19 Pôle 1 : Organisation et production culinaire 1.4 La ventilation et la climatisation L’air que nous respirons n’est pas pur. Il s’agit d’un mélange gazeux incolore, inodore composé à 21% de dioxygène, à 78% de CO2, à 0,03% de gaz rares et de vapeur d’eau. Il possède des qualités physiques et chimiques qui influencent fortement le comportement de notre organisme et notre psychisme. La température de l’air, son degré hygrométrique, sa composition en gaz et en vapeurs, ses mouvements, sont des paramètres physiques du confort thermique dont doit tenir compte le professionnel au sein de son établissement, pour ses clients et son personnel. Le fonctionnement d’une cuisine et des appareils de cuisson représente une source inévitable de pollution qui a des conséquences sur : • la qualité sanitaire des produits et des plats préparés, • le confort et l’ambiance de travail du personnel, • la qualité de l’environnement immédiat du restaurant qui peut nuire à l’image de marque. Créer de bonnes conditions climatiques : • améliore les conditions de travail et contribue à accroître la productivité, • assure la sécurité des locaux, • participe à la qualité sanitaire des aliments, • évite la propagation d’odeurs vers les salles de restaurant ou les chambres d’hôtel, • attire une clientèle plus nombreuse. Une atmosphère trop fraîche peut provoquer : • un refroidissement, un état d’agitation ou de contraction ralentissant également la vigilance, • une diminution de l’activité mentale. La température idéale permettant d’obtenir le confort dépend de l’âge, de l’état physiologique, de l’activité, etc... Le travail mental devient difficile vers 30 °C. Entre 31 et 35 °C, une activité moyenne devient très pénible. 1. DÉFINITION Si l’air est impropre à la respiration car des polluants sont présents, on parle alors d’air pollué. On parle d’air vicié ou confiné quand il ne correspond pas aux facteurs de salubrité, cela peut être une élévation de température, une augmentation du degré hygrométrique, une modification chimique de la composition de l’air. La température de surface des parois La différence de température ne doit pas être supérieure à : • 2 à 3 °C entre la tête et les pieds pour éviter la sensation de jambes lourdes, • 2 à 3 °C d’un point à un autre d’une pièce en déplacement horizontal. 2. FACTEURS DE SALUBRITÉ La température de l’air Une atmosphère surchauffée provoque : • une dilatation des vaisseaux sanguins et une évaporation d’eau sous forme de sueur, • une augmentation de la viscosité du sang et une augmentation du travail cardiaque et respiratoire, • un accroissement des risques d’accident. La subjectivité de ce facteur n’est pas négligeable : • un carrelage à 20 °C provoque une sensation de fraîcheur, • une baie vitrée provoque en hiver une sensation de froid. 20 Mission 1 : Organiser la production culinaire Degré hygrométrique/humidité de l’air 3. RÉGLEMENTATION Le degré hygrométrique, exprimant le pourcentage d’humidité dans l’air, se rapporte à la quantité de vapeur d’eau dans l’atmosphère. • Si l’air est trop humide, la vapeur se condense, l’humidité se dépose sur les murs, provoque l’apparition de moisissures et peut favoriser certaines maladies respiratoires dont l’asthme. • Si l’air est trop sec, il provoque un dessèchement des voies respiratoires et de la peau. Un air trop sec ne permet pas la conservation de denrées riches en eau (légumes, fruits). • L’humidité considérée comme correcte est d’environ 50% en hiver et peut atteindre 60% en été, pour une température d’environ 18 °C. Les dispositions réglementaires en matière de ventilation dans les cuisines professionnelles peuvent se résumer à trois sources : Q le RSD : Règlement Sanitaire Département, Q le CT : Code du Travail, qu’il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O), Q le RSCI/ERP : Règlementaire de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public. Règlement 852/2004 du Paquet Hygiène : 5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d’accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. Le renouvellement de l’air • Il doit être suffisant : le débit minimal d’air précisé par la réglementation varie selon le type d’activité réalisé. • Il ne doit pas gêner les occupants du local ni créer de courants d’air : une vitesse de déplacement de l’air supérieure à 0,5m/s provoque une sensation désagréable, même si l’air est chaud et augmente la vitesse d’évaporation de la transpiration. Une vitesse correcte de l’air doit être comprise entre 0,1 et 0,25 m/s. Critères de qualité de l’air en cuisine : Températures recommandées : Hygrométrie relative recommandée : Vitesse de l’air recommandée : Concentration en gaz carbonique à ne pas dépasser : *ppm : particules par millions 21 en hiver : 20° / en été : 28° (T°ext +6° max) < 70 % 0,3 m/s < v < 0,5 m/s 1000 ppm* Pôle 1 : Organisation et production culinaire Annexe Extrait du RSD (Réglement Sanitaire Départemental) L’article 63-1 traite de l’introduction d’air : Les prises d’air neuf et les ouvrants doivent être placés en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution. L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d’air neuf (sauf aménagement tel qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible). L’air extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être rejeté sans recyclage. L’article 64-2 révisé du 20 janvier 1983 prescrit les débits d’air neuf minimaux à introduire en cuisine collective selon le nombre de repas servis simultanément : • office relais : 15 m3/h par repas. • moins de 150 repas : 25 m3/h par repas. • de 151 à 500 repas : 20 m3/h par repas avec un minimum de 3 750 m3/h. • de 501 à 1 500 repas : 15 m3 par repas avec un minimum de 10 000 m3/h. • plus de 1 500 repas : 10 m3/h par repas : 10 m3/h avec un minimum de 22 500 m3/h. Extrait du code du travail (Décret du 7 décembre 1984) Article 235.7 : Les installations de ventilation doivent assurer le renouvellement de l’air en tous points des locaux. Ces installations ne doivent pas provoquer, dans les zones de travail, de gêne résultant notamment de la vitesse, de la température, de l’humidité de l’air, des bruits et des vibrations. Extrait du RSCI - Article GC 10 : Ventilation des grandes cuisines isolées : §1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses. L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique. §2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes : a) les hottes ou dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux MO ou A2-s1, d0, b) les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides, c) à l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la grande cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer en degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou E1 60, d) les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés. Depuis le 1er janvier 2011, la Réglementation Thermique (RT 2012), en adéquation avec les prérogatives du Grenelle de l’environnement, s’applique aux cuisines professionnelles neuves. Si ces dernières sont classées comme local de travail, elles doivent utiliser des systèmes à récupération d’énergie. Si les cuisines sont classées comme zone de production, la réglementation thermique ne s’applique pas. La RT impose un niveau de consommation de +/- 50 kWh/(m².an), ce qui nécessite une optimisation globale de la conception du bâtiment et notamment des postes de ventilation, chauffage et rafraîchissement. La ventilation des cuisines professionnelles est en effet un pôle particulièrement énergivore : l’air chauffé est évacué avec un taux de renouvellement du volume d’air d’environ 40 à 60 fois par heure et jusqu’à maintenant les calories rejetées dans l’air étaient perdues, d’où un gaspillage d’énergie conséquent. Pour les bâtiments existants, l’objectif est de limiter progressivement les consommations d’énergie afin d’atteindre une réduction de plus d’un tiers à l’horizon 2020. 22 Mission 1 : Organiser la production culinaire Elle fonctionne par dépression : un ventilateur aspire l’air vicié des blocs de cuisson et le fait passer par un filtre avant de l’évacuer. L’air extérieur à l’habitation pénètre de façon naturelle par des entrées d’air auto-réglables (de 15 à 30m3/h) situées au-dessus des fenêtres ou par des entrées naturelles. Installation peu onéreuse mais faible efficacité pour le renouvellement de l’air. 4. LA VENTILATION L’air ambiant doit être renouvelé pour évacuer l’air vicié émis par : Q la respiration des personnes, Q les gaz produits par les combustions, Q les vapeurs produites par les productions culinaires. La ventilation consiste à : 4.2 - La ventilation par hotte à diffusion ou à compensation Q extraire l’air vicié du local et évacuer les odeurs, les vapeurs grasses, la vapeur d’eau, etc. Q introduire de l’air neuf, riche en dioxygène nécessaire à la combustion complète des gaz utilisés comme source d’énergie et assurer l’apport d’air frais pour la respiration humaine. Plusieurs systèmes permettent une ventilation des locaux adaptée à chaque cas : Q la ventilation naturelle : l’extraction de l’air vicié est assurée sans aide mécanisée, Q la ventilation mécanique simple flux : l’air extérieur pénètre de façon naturelle, l’air vicié est extrait par des bouches reliées à un extracteur par des gaines, Q la ventilation mécanique double flux : l’air vicié et l’air neuf sont tout deux mus par deux ventilateurs au sein d’un groupe double flux, Q la ventilation assurée par des hottes : 4.1 - La ventilation par hotte à extraction simple (source Energie+, © J. Flémal - Architecture et Climat - UCL.) En plus du captage et de la filtration, cette hotte permet l’introduction d’air neuf pour compenser, en totalité ou en partie, l’extraction et ce, au plus près de la zone utile. Les zones de travail sont bien aérées mais la dépense d’énergie est importante pour réchauffer l’air et cela crée beaucoup de courants d’air. 4.3 - La ventilation par hotte à induction La hotte à induction fait également partie des hottes dites à compensation et assure, à ce titre, l’introduction d’air frais en compensation de l’extraction. Elle est née d’une constatation simple : 30 % de l’air extrait par la hotte est vicié, les autres 70 % sont de l’air ambiant servant au transport de l’air vicié. La hotte à induction a ainsi pour but d’éviter la diffusion de trop grands débits d’air frais à réchauffer. (source Energie+, © J. Flémal - Architecture et Climat - UCL.) 23 Pôle 1 : Organisation et production culinaire (source Energie+, © J. Flémal Architecture et Climat - UCL.) La technologie à induction permet de limiter le recours à l’air extérieur, il y a donc moins d’air frais à réchauffer et c’est autant d’économies d’énergies réalisées. Autre avantage, seul l’air strictement nécessaire circule, les locaux sont moins sujets aux courants d’air et le personnel gagne en confort. En traitant l’air induit, les risques de condensation qu’une hotte à induction peut présenter sont également supprimés au niveau du mélange air chaud et air froid. Le pourcentage d’air induit conseillé varie selon les appareils de cuisson concernés : ÉLÉMENTS DE PIANO TAUX D’INDUCTION CONSEILLÉ TYPE DE DÉGAGEMENT Zone de cuisson peu sensible Salamandres 50 % Très faible dégagement Plaques coup de feu à induction 50 % Faible dégagement de polluants et vapeurs Feux nus 40 à 50 % Faible dégagement Marmites 40 à 50 % Dégagement moyen Zone de cuisson sensible Fours à air pulsé 20 % Grils et sauteuses 20 à 30 % Fort dégagement de polluants et chaleur Friteuses 10 à 20 % Dégagement important de vapeur d’eau, graisses, odeurs, polluants et chaleur 10 % Gros dégagement de vapeur instantanée, proximité du nez Fours vapeur de la hotte Dégagement de chaleur important (source france air) 4.4 - La ventilation par hotte à effet d’induction appelée aussi à jet de captation Les systèmes à jets de captation (ou à effet d’induction) permettent une plus grande précision d’extraction, en empêchant notamment la propagation des vapeurs chargées de particules de graisse en dehors du volume de cantonnement de la hotte. Cela permet par ailleurs des économies d’énergie significatives en réduisant le débit d’extraction de plus de 30% par rapport à une installation classique. Certains équipements peuvent cependant être relativement onéreux. 24 Mission 1 : Organiser la production culinaire 4.5 - La ventilation par plafond filtrant (source Energie+, © J. Flémal - Architecture et Climat - UCL.) Q des plafonds filtrants avec lavage automatique, et système de détection et d’extinction d’incendie... Comme la pulsion et l’extraction s’effectuent sur une surface plus grande, les vitesses de pulsion et d’extraction de l’air sont réduites. Les courants d’air ainsi que le bruit sont moindres. De plus comme le plafond filtrant couvre toute la zone de cuisson ou une partie de cette zone, un changement de la configuration de la cuisine est possible, seule la vitesse du ventilateur devra être modifiée. D’un point de vue esthétique, le plafond filtrant revêt un aspect plus lisse et la cuisine semble plus spacieuse. Ce type de ventilation est de plus en plus présent dans les cuisines ouvertes sur le public qui sont les grandes tendances du moment. 4.7 - Conditions de fonctionnement optimal Lors de l’installation, prendre en compte : Q la capacité de l’appareil en fonction des besoins, Q l’efficacité des filtres, Q la facilité d’accès à tous pour : - un contrôle aisé de l’état des filtres - un démontage facile et un nettoyage efficace - un remplacement ou une réparation facile. Veiller à la formation du personnel, éviter les détériorations et optimiser l’efficacité du dispositif. Faire procéder : 4.6 - Côté innovation On trouve désormais : Q au nettoyage des filtres (obligatoire une fois par semaine), Q de nouveaux procédés de filtration par rayons ultraviolets garantissant une hygiène maximale, Q au démontage des bouches (une fois par mois), Q de nouveaux modes de captation comme le système de « captation à la source » permettant une extraction à 40 centimètres au-dessus de la zone de travail, Q au nettoyage des conduits, des ventilateurs (au minimum une fois par an). Les hottes à pans coupés sont proscrites par les services vétérinaires à cause des dépôts de graisse qui risquent de s’accumuler sur ces parties, toujours difficiles d’accès pour le nettoyage. Q des hottes motorisées avec variateurs de vitesse et luminaires intégrés, D’autre part, la ventilation basse consommation, suite à la contrainte du RT 2012, est en plein essor et de plus en plus de professionnels pensent à la récupération d’énergie. 25 Pôle 1 : Organisation et production culinaire 5. LA CLIMATISATION La climatisation est un système destiné à améliorer le confort thermique des occupants de bureaux, salles de spectacles, salles de restaurant, chambres d’hôtel... 5.1 - Principe de fonctionnement Le système de climatisation contrôle les paramètres du confort thermique en assurant les fonctions suivantes : FONCTIONS ORGANES RENOUVELER L’AIR • aspirer l’air neuf • extraire l’air vicié • ventilateur • extracteur ASSAINIR L’AIR • dépoussiérer • refouler l’air conditionné dans le local • filtre • ventilateur RÉGULER LA TEMPÉRATURE • refroidir l’air en transférant l’énergie thermique à l’extérieur du local • réchauffer l’air si besoin • groupe froid mécanique groupe à eau froide (batterie froide) groupe à eau chaude (batterie chaude) • résistance ou système réversible (pompe à chaleur) RÉGULER L’HYGROMÉTRIE • humidifier l’air • déshumidifier l’air • humidificateur • évaporateur-condenseur 5.2 - Installation, maintenance, économie d’énergie Remarque : Q Le système de climatisation doit être le plus silencieux possible afin de ne pas nuire au confort acoustique. L’entretien du système est très important car on a, dans certains cas, constaté l’apparition d’une maladie, la légionellose, dont sont responsables certaines climatisations. « Legionella » est une espèce bactérienne qui peut se développer dans les endroits humides des installations de climatisation à partir des poussières du sol et des eaux de traitement. Q Lors de l’installation, il est important d’orienter l’appareil afin que l’air ne soit pas dirigé directement vers l’occupant du local (table de restaurant, lit d’hôtel...). Q L’efficacité de la filtration et le renouvellement de l’air dépendent de la qualité des filtres et de leur maintenance. L’entretien et la désinfection doivent être réguliers. Certains modèles disposent d’un voyant indiquant la nécessité de procéder à la maintenance courante. Certaines technologies contrôlent le système de climatisation en permanence et adaptent la puissance de celui-ci en fonction de la charge thermique présente dans les locaux. Ce pilotage permet d’assurer efficacement la climatisation et le chauffage tout en maintenant au plus bas la consommation d’énergie. Une réduction de consommation d’énergie de 70% peut être effectuée par rapport aux modèles conventionnels. 26 Mission 1 : Organiser la production culinaire 1.5 Les matériaux utilisés dans le milieu professionnel Les matériaux utilisés dans le milieu professionnel ne doivent pas être sources de contaminations microbiologiques ni de toxicité. leur emploi, ils ne cèdent pas aux denrées alimentaires des constituants qui pourraient : Q présenter un danger pour la santé humaine, Q entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées, 1. ASPECTS RÈGLEMENTAIRES Q entraîner une altération des caractères organoleptiques des denrées. Il existe des listes positives de constituants autorisés avec leurs critères de pureté applicables à certains de ces constituants, leurs conditions particulières d’emploi, les limites de migration spécifique et globale, les mesures concernant le contact buccal. Les produits agréés « contact alimentaire » doivent avoir un étiquetage avec : Le règlement 852/2004 stipule : Q Les matériaux utilisés pour les sols et les murs doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. Q Les surfaces des équipements doivent être composées de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques. Q Les appareils et les équipements doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Q une mention « pour contact alimentaire » ou « convient pour aliments », Q Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l’emballage ne doivent pas être source de contamination. Q une mention spécifique relative à leur emploi telle que : machine à café, bouteille de vin, cuillère à soupe ou le symbole : L’aptitude au contact avec les aliments des matériaux est régie par le Règlement CE n°1935/2004 qui instaure le principe d’inertie : les matériaux et objets doivent être fabriqués conformément aux bonnes pratiques de fabrication afin que, dans les conditions normales ou prévisibles de Q les conditions particulières d’emploi, Q la raison sociale, adresse du fabriquant ou vendeur. 2. CARACTÉRISTIQUES DES PRINCIPAUX MATÉRIAUX UTILISÉS DANS LA RESTAURATION LES MÉTAUX équipements de transformation des denrées, récipients et ustensiles ménagers, feuilles d’emballage des denrées. Les aciers inoxydables : équipements, matériel... Les aciers inoxydables ont des propriétés très intéressantes grâce au chrome qu’ils renferment. Le chrome développe naturellement une pellicule passive anticorrosion lorsqu’il entre au contact de l’eau et de l’air. De par cette propriété, l’acier inoxydable est : • résistant à la corrosion qu’engendrent les aliments, • facile à nettoyer. Il garantit ainsi l’hygiène lors de la préparation et la manipulation des aliments, • très résistant : les manipulations ou l’abrasion ne parviennent que difficilement à briser ce film. 27 Pôle 1 : Organisation et production culinaire LES MÉTAUX Le cuivre : a longtemps été utilisé dans les activités de transformation alimentaire (ex : brasserie, distillerie, fabrication du chocolat...), dans les ustensiles alimentaires. Or, les denrées acides peuvent ronger le cuivre : migration d’ions vers les aliments. Il est donc recommandé d’éviter le contact des denrées alimentaires avec des ustensiles en cuivre. L’argent : dans la coutellerie. L’argent et le sulfure réagissent ensemble pour former une couche noire, le sulfure d’argent a un goût désagréable. Cela peut se produire lors de la consommation d’œuf avec une cuillère en argent. Le nickel : composant des mixeurs, pétrins à pain, équipements de cuisine professionnelle (évier, tuyaux d’écoulement...), serpentins de chauffage des chauffe-eaux à immersion... Les éléments plaqués de nickel sont moins durables, moins résistants à la corrosion que les aciers inoxydables. Les détartrages trop fréquents libèrent du nickel. Le fer : dans les boîtes de conserves, couvercles en acier, systèmes de fermeture des bocaux et pots en verre. L’aluminium : papier, barquettes, ustensiles.... Il réagit aux acides et aux fortes concentrations en sel : limiter l’emploi de récipients en aluminium non surfacés pour la conservation de denrées alimentaires très acides ou à forte teneur en sel. Les mentions « N’employez pas cet ustensile pour conserver des aliments humides acides ou salés, ou après cuisson », « À usage exclusif pour la conservation des aliments au réfrigérateur » peuvent figurer sur l’emballage. PEINTURES Les peintures utilisées sur les murs et les plafonds doivent : • avoir une résistance au développement des moisissures, • être lavables (résistance aux frottements humides), • être en adéquation avec la réglementation pour assurer la sécurité alimentaire des aliments et du personnel. LES RÉSINES Propriétés de l’époxyde ou époxy contenu dans les résines : • une fois « sec », il ne réagit pratiquement plus avec les aliments et l’oxygène (premier facteur de dégradation des aliments transformés), il agit donc comme une barrière. • Il est résistant aux contraintes chimiques et mécaniques. retrouvées dans le revêtement intérieur des canettes de nourriture et de boissons. VERRE / CÉRAMIQUE dans les récipients de stockage, les bocaux et les ustensiles de cuisson. Les matériaux constitués de verre, céramique et vitrocéramique en contact avec des denrées alimentaires doivent respecter les limites d’acceptabilité de migration du plomb et du cadmium (et du chrome pour les objets émaillés) vers les aliments. PAPIER / CARTON ont des propriétés microbiologiques. pour la conservation, la cuisson, le transport des aliments. MATIÈRE PLASTIQUE dans la composition dee nombreux matériels et e, équipements en cuisine, les emballages et les conditionnements. BOIS utilisé dans la technologie agroalimentaire (vieillissement des alcools en fûts,...), l’emballage, le transport de denrées alimentaires, les procédés technologiques ou culinaires (piques à brochettes...) GRANIT dans la composition des plans de travail. Les matières plastique sont légères, ne rouillent pas, se brisent moins vite que d’autres matériaux, sont moins chères que d’autres matériaux. Les plastiques en contact avec les aliments sont constitués de substances qui se trouvent sur une liste positive. En ce qui concerne le bisphénol A, l’EFSA a reconfirmé que les matériaux en contenant pouvaient être utilisés en toute sécurité dans les produits entrant en contact avec les aliments mais a décidé de maintenir les mêmes seuils de sécurité (son utilisation est interdite dans la fabrication des biberons). Les articles en bois destinés au contact alimentaire ou susceptibles d’entrer en contact avec des denrées alimentaires ne doivent pas avoir fait l’objet d’un traitement chimique à l’exception des traitements antifongiques pour les conteneurs de fruits et légumes afin d’éviter toute intoxication. Il est insensible à la chaleur et au froid, à l’eau et aux infiltrations, aux produits chimiques. Il est inusable et a une grande résistance aux rayures et aux chocs. 28