LOUIS FRANCOIS

LOUIS FRANCOIS
Ingr€dients Alimentaires
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Fiche Technique
CO-SP-004
GOMME XANTHANE 80
E415
CARACTERES GENERAUX
Sp€cificit€ organoleptique - Aspect physique
Poudre de couleur cr€me.
Origine / fabrication / traitement
M•tabolite secondaire (biopolym€re sur substrat hydrocarbon•) est obtenu par fermentation en culture pure
d'un hydrate de carbone avec la bact•rie Xanthomonas Campestris, purifi• par extraction ‚ partir d'une
pr•cipitation alcoolique (•thanol ou isopropanol), st•rilis•, puis s•ch• et broy•.
Description Chimique
H•t•ropolysaccharide (anionique) de poids mol•culaire •lev• et de chaƒne principale cellulosique compos•
de D-glucose et D-mannose (principales unit•s d'hexose) ainsi que de l'acide D-glucuronique et des radicaux
pyruvique et ac•tiques sous forme de sels de sodium, de potassium ou de calcium
UTILISATIONS
R•le / Mode d'action / Effet
* augmente la viscosit• des produits liquides et p„teux sans les g•lifier (potages, cr€mes desserts, cr€mes
glac•es, nappages pour p„tisserie).
* employ• comme stabilisant en particulier pour sauces •mulsionn•es : sauces salades, b•arnaises, sauces
mayonnaises, marinades vinaigrettes, "salad-dressing", sauces chaudes...
* est utilis• en p„tisserie di•t•tique comme agent de texture pour pains sp•ciaux.
Mode d'emploi / reconstitution / dosage
Les solutions aqueuses sont pr•par•es ‚ temp•rature ambiante ‚ l'aide d'une agitation intense.
La dispersibilit• est am•lior•e en m•langeant la gomme xanthane avec les constituants secs avant
r•hydration. Les concentrations les plus courantes sont faibles : de l'ordre de 0,2 ‚ 0,5%
DOMAINES D'APPLICATIONS
Doses
maximales
autoris€es
Denr€es alimentaires en g€n€rale • l’exception : des denr€es alimentaires non transform€es,
Quantum
des denr€es alimentaires d€shydrat€es dont la r€hydratation s’effectue au moment de
Satis
l’ingestion, du miel, des huiles et graisses d’origine animale ou v€g€tale non €mulsionn€es, du
beurre, du lait (entier, €cr€m€ et demi-€cr€m€), de la crƒme (entiƒre ou • faible teneur en
matiƒre grasse) pasteuris€s et st€rilis€s (y compris par proc€d€s U.H.T., des produits • base
de lait ferment€ au moyen de ferments vivants, non aromatis€s, de l’eau min€rale naturelle,
de l’eau de source, de l’eau potable pr€emball€e, du caf€, de l’extrait de caf€, du th€ en
feuilles non aromatis€, des sucres, des p„tes sƒches, du babeurre naturel non aromatis€.
Propri€t€s
* Fibre soluble
* Hydrosoluble ‚ froid passe rapidement en solution dans l'eau (solutions aqueuses translucides et neutres)
et dans le lait ‚ temp•rature ordinaire. Insoluble dans la plupart des solvants organiques.
Gonfle ‚ froid - Bonne r•tention d'eau ‚ faible dose d'utilisation, limite la syn•r€se par son action liante.
Innocuit• pour l'homme, valeur nutritive nulle et neutralit• organoleptique.
* Peu sensible aux variations de temp•ratures, de pH (stabilit• remarquable en milieu acide), stable m…me
en milieu tr€s salin. Tr€s peu affect• par la cong•lation, d•cong•lation, pasteurisation et par la st•rilisation.
* Viscosit• pratiquement ind•pendante du pH (structure stable m…me en milieu acide).
D•veloppe une forte viscosit•, m…me ‚ faible concentration et surtout ‚ chaud. Le d•veloppement de la
viscosit• est ralenti en solutions salines.
LOUIS FRANCOIS
 01 64 62 74 20 - Fax 01 64 62 74 36 - E-mail : [email protected]
17, rue des Vieilles Vignes – Z.A. PARIEST – 77183 CROISSY BEAUBOURG
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* Poss€de un seuil d'•coulement •lev• et caract€re pseudoplastique
* Pouvoir suspenso†de •lev• (maintien en suspension exceptionnel pour les solides dispers•s).
* Peut-…tre utilis• en synergie avec les galactomannanes (avec la caroube, formation d' un gel ‚ la dose
50/50) et est compatible avec les •paississants alimentaires courants, les •mulsifiants.
* Stabilise les •mulsions d'huile ou de gras dans l'eau, st•rilis•es ou ‚ froid.
LEGISLATION / SPECIFICATIONS
Caract€ristiques physiques
Granulom•trie (qualit• standard) :
60 mesh
80 mesh
>= 99.5 %
>=95 %
Viscosit• d'une solution ‚ 1,0%
1200 ‚ 1600mPas
La viscosit• d'une solution de gomme xanthane dans de l'eau distill•e est mesur•e ‚ l'aide du viscosim€tre
Brookfield mod€le LVT (aiguille n‡1 ‚ n‡3 ‚ la vitesse de 60 tours / minute).
Caract€ristiques chimiques
Perte au s•chage
Acide pyruvique
Alcool isopropylique
M•taux lourds (en Plomb)
Cendres
Valeur calorique
Digestibilit•
Ph
< 15,0 %
> 1,5 %
< 500 ppm
< 2 ppm
<= 16 %
173 Kcal / 100g environ
15 %
6‚8
Caract€ristiques microbiologiques
Flore m•sophile totale
Levures et moisissures
Salmonella
E.coli
max. 2000 cfu/g
max. 200 cfu/g
Absent in 10 g
Absent in 5 g
Absence de cellules revivifiables de Xanthomonas campestris dans 1 gramme.
ETIQUETAGE
D•nomination : Gomme Xanthane ou E415
CONDITIONNEMENT / STOCKAGE
Emballage :
boite de 1 Kg net ou cartons avec sache en poly•thyl€ne de 25 Kg net.
Conditions de conservation :
‚ l'abri de l'humidit•, la chaleur et la lumi€re en emballage ferm•.
P•remption :
Dur•e de vie de 2 ans minimum en conditionnement d'origine.
CODE ARTICLE
1Kg  1821A
-
25Kgs  1825F
Les renseignements contenus dans ce document bien que r•dig•s avec le plus grand souci d'exactitude, ne sont donn•s qu'‚ titre indicatif et n'impliquent
aucun engagement de notre part. Nous nous r•servons le droit de modifier ces donn•es suivant l'•volution de nos produits.
15.12.2010/CA/FT-Xanthane80 E415
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