doccapuccino de courge
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capuccino de courge
capuccino de courge Ingrédients 4 personnes Courge muscade/potimarron 300g Oignon 50g Ail 2 gousses Curcuma 1 cuillère a café Cannelle 1 pincée Sel Bouillon de poule 1/2litre Progression couper l oignon finement hacher l ail faire revenir doucement dans un peu d'huile les oignons et l ail ajouter le curcuma et la cannelle continuer la cuisson sans brûler les épices ajouter les morceaux de courge éplucher cuire encore 5 min ajouter le bouillon de volaille cuire 1 heure et mixer longtemps Servir bouillant avec un trait de crème dessus Terrine de faisan Ingrédients 4 personnes Terrine de faisan aux raisins 4 tranches Poire 1 Sucre 150g Eau 300g Safran 3g citron 1 Pain d'épices 4 tranches Confiture de lait Lait entier fermier Sucre Vanille gousse 1/2litre 250g 1 Progression Faire un sirop avec l eau le sucre et le safran cuire 10min Eplucher les poires les citronner les couper en 4 enlever les pépins Les cuire dans le sirop quand elle sont cuites les garder de coté Cuire le sirop jusqu'à complète évaporation de l'eau il doit être nappant le reverser sur les poires Confiture de lait Mettre le lait et le sucre dans une casserole Faire bouillir baisser le feu et cuire entre 2 et 3 heures jusqu'a la consistance voulue Pain d'épices Couper les tranches dans la diagonale les séché au four 5 min juste avant de dresser l'assiette fricassée de champignons Ingrédients 4 personnes Champignons mélange 600g ail 10g échalote 150g beurre 50g huile de tournesol sel,poivre crème de persil plat Crème 200g Persil plat 150g Tuile de noisette feuille de brick 1piece Blanc d œufs 1 Noisette 30g dans le feu de l'action j'ai oublié de prendre l'assiette en photo si quelqu'un l'a merci de me l'envoyer Progression Hacher l'ail et les échalotes Chauffer l huile dans une poele et faire sauter les champignons fortement ils vont rendre leur eau les égoutter,dans la même poele fondre le beurre et saute doucement l'ail et les échalotes remettre les champignons et assaisonner Crème de persil plat Chauffer la crème assaisonner retirer du feu mettre le persil plat lavé et equeutter Laisser infuser 1/2 heure puis mixer longtemps Tuile de noisette Découper la feuille de brick en 8 part égale comme une tarte fouetter les blanc d œufs badigeonner chaque feuille de brick avec hacher les noisettes grossièrement les parsemé sur les feuilles de brick faire dorer les bricks au four dressage mettre les champignons dans une assiette creuse mettre une louche de crème poser la tuile de brick dessus Cerf aux baies de genievre Ingrédients 4 personnes Polenta: Bouillon de poule 200g Lait 100g Beurre 15g Parmesan 50g Polenta grosse 120g Crème 20g Purée de panais: Panais 400g Crème 200g Muscade,sel 1 pincée Huile d'olive 1 cuillère a café Cerf : Pave de cerf 4x100g Baie de genièvre 5g Huile d'olive1 cuillérée a soupe Sauce : Oignons 1piece Carotte 1piece Céleri 1 branche Cognac 1cuillere a soupe Vin rouge 2 grands verre Fond de veau 1/2 litre Un joli bouquet de panais baies de genièvre 5g Progression Polenta faire bouillir le bouillon de poule,le lait et le beurre cuire la polenta environ 20 min en remuant régulièrement ajouter le parmesan et la crème recouvrir un plat haut avec du papier cuisson mettre la polenta dedans et bien la lisser avec une spatule légèrement huilé pour ne pas que ça colle laisser au frigo 3 heure et découper a la forme voulu réchauffer au four Purée de panais Eplucher le panais couper en gros morceaux mettre dans une casserole avec un peu d'eau au fond et la crème,assaisonner et cuire doucement quand il est cuit mixer longtemps ajouter l’huile d'olive et vérifier l assaisonnement si la purée est trop liquide la desséchée sur le feu Chips de panais Eplucher un gros panais et découper des fines tranches avec un épluche légume (de préférence un économe que l on tient a deux doigts) frire dans une huile pas trop chaude jusqu a une coloration blonde Cerf mixer les baies de genièvre avec l’huile d'olive et mariner les médaillons de cerf avec toute une nuit Sauce cuire tout doucement avec un peu d'huile les carottes ,oignons,et céleri ajouter les baies de genièvres mettre le cognac le vin rouge et le fond de veau cuire jusqu a la consistance désirer et filtrer abondance fermier Ingrédients 4 personnes Abondance 280g Pomme verte 1piece Endive 1piece Citron 1/3 Huile d'olive1cuillere a soupe Progression Laisser l abondance à température ambiante au dernier moment couper en fine tranche la pomme et l endive assaisonner avec le jus du demi citron et l huile d'olive dresser sur assiette fruits rouges vanillé Ingredients 4personnes Sucre 250g eau 1/2 litre vanille 1/2 gousse melange fruits rouge 400g Meringue 4 pieces Progression Sirop: Faire bouillir l'eau et le sucre cuire 10min Couper la gousse de vanille en deux dans la longeur gratter la et mettre le tout a infuser dans le sirop 10min Verser le sirop bouillant sur les fruits rouge laisser refroidir et macerer 12 heure dresser dans une assiette creuse poser une meringue sur le dessus
