JE CRÉE MES RECETTES

Transcription

JE CRÉE MES
RECETTES
Fiches conseils
« Mes recettes maison »
Fiche n°1 : Mes recettes à base de fanes
Pages 1 à 7
Fiche n°2 : Mes recettes à base de fruits et légumes
Pages 8 à 19
Fiche n°3 : Mes recettes à base d’œufs
Pages 20 à 23
Fiche n°4 : Mes recettes à base de riz et pâtes
Pages 24 à 33
Fiche n°5 : Mes recettes à base de viande
Pages 34 à 39
Fiche n°6 : Mes recettes à base de poisson
Pages 40 à 44
Fiche n°7 : Mes recettes à base de pain
Pages 45 à 47
Fiche n°8 : Mes recettes à base de fromage
Pages 48 à 50
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FICHE CONSEIL n°1
Mes recettes à base de fanes
MAISON
Avec des fanes
Entrée :
Salade de fane
Salade fraiche aux
premieres fanes
`
Ingrédients pour 4
personnes








Une dizaine de radis et leurs fanes
1 petite betterave crue et ses feuilles
1 ou 2 carottes
4 c. à soupe de graines de tournesol
Le jus d’un demi-citron
2 c. à soupe d’huile de colza
1 c. à soupe de soja
Quelques graines germées d’alfalfa
ou de radis
(Facultatif)
 Séparez les radis de leurs fanes et nettoyez-les séparément. Émincez les
radis et hachez les fanes grossièrement. Ciselez finement les feuilles de
betterave.
 Râpez la betterave et les carottes après les avoir brossées sous un filet
d’eau.
 Faites torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle en les
remuant sans cesse.
 Dans un saladier, mélangez les carottes et les betteraves râpées avec le jus
de citron, l’huile de colza et la sauce soja. Disposez dessus les fanes et
feuilles.
 Parsemez de rondelles de radis et de graines de tournesol.
 Mélangez le tout au moment de servir. Agrémentez de graines germées.
1
Entrée :
Salade de fane
Salade grecque aux
fanes de radis
Ingrédients pour 4 personnes







1 bonne poignée de fanes de radis
2 ou 3 tomates
1 concombre
1 poivron vert ou rouge
150 g de feta
1 oignon fane
Quelques olives noires dénoyautées
Pour la sauce
 4 c. à soupe d’huile d’olive
 1 gousse d’ail
 Le jus de citron
 Épluchez la gousse d’ail puis dégermez-la. Réduisez –la en purée à l’aide
d’un presse-ail ou râpez-la avec une râpe fine (à parmesan) pour en
extraire la pulpe. Mélangez-la à l’huile d’olive et au jus de citron dans un
bol. Réservez.
 Nettoyez les fanes de radis et hachez-les grossièrement.
 Lavez les tomates, le concombre, le poivron et l’oignon. Coupez les
tomates, le poivron et le concombre en morceaux (inutile de l’éplucher).
 Émincez le bulbe de l’oignon et hachez les fanes.
 Mettez toutes les fanes au fond du saladier. Disposez les morceaux de
concombre, de poivron et de tomates par-dessus. Émiettez la feta sur la
salade. Coupez les olives en deux et ajoutez-les.
 Émulsionnez la sauce et versez-la sur la salade au moment de servir.
2
Soupe :
Soupe de fane
Soupe de fanes
Ingrédients
 2 grosses poignées de fanes de radis, de
carottes ou de navets
 2 pommes de terre ou courgettes
 1 tablette de bouillon de volaille
 1 oignon
 30 g de beurre
 4 cuillères à soupe de crème fraîche
 Sel et poivre








Pelez et émincez l’oignon.
Épluchez les pommes de terre ou les courgettes et coupez en rondelles.
Lavez les fanes.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre et y faire revenir l’oignon sans
le colorer.
Ajoutez les pommes de terre et les fanes.
Faites revenir l’ensemble 5 min et ajoutez le bouillon.
Laissez cuire 20 min à couvert.
Ajoutez au dernier moment la crème et mixez l’ensemble.
3
Plat :
Samossas
Samossas aux fanes
Ingrédients pour 4
personnes
ation :
Pour la pâte




200 g de farine d’épeautre (ou de kamut)
½ c. à café de sel
1 c. à café de menthe séchée
1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau
Pour la sauce
 Les fanes d’une botte de navets et d’une
botte de radis
 Quelques fanes de carottes et queue de
persil
 150 g de petits pois écossés
 1 poignée de cacahuètes broyées
 Sel et poivre
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la menthe séchée. Ajoutez de l’eau
pour obtenir une pâte. Malaxez quelques secondes et formez une boule. Pendant
ce temps, lavez les fanes et égouttez-les. Faites les cuire avec les petits pois dans
une poêle, à couvert et à feu très doux, pendant à pine 5 minutes. Mixez le tout
dans un robot et incorporez les cacahuètes broyées. Salez et poivrez. Sur un plan
de travail fariné, étalez la pâte. Découpez des cercles à l’aide d’un emportepièce ou d’un verre évasé. Déposez 1 cuillerée de farce au centre de chaque
cercle et refermez en repliant la pâte. Scellez les bords en appuyant légèrement
avec la pointe d’un couteau. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez chaque
samossa de jaune d’œuf battu afin qu’il dore à la cuisson. Faites cuire dans un
four préchauffé thermostat 7 pendant 15 à 20 minutes.
Servez avec une sauce au yaourt battu avec un peu de menthe et de sel.
4
Entrée :
Gougères
`
Gougeres toutes vertes
Ingrédients pour 3 ou 4
personnes
Préparation :
 Un saladier de fanes mélangées : fanes,
feuilles vertes de salade, queues de
persil…
 250 ml d’eau
 125 g de farine de kamut (ou blé T65 ou
petit épeautre)
 100 g de fromage râpé ou parmesan
 4 œufs
 50 ml d’huile d’olive
 15 olives noires dénoyautées au naturel
 Sel et poivre
Lavez les fanes soigneusement avant de les cuire à la vapeur quelques minutes.
Lorsqu’elles ont bien diminué de volume, égouttez-les en pressant un peu entre
vos mains, puis hachez-les. Réservez. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).
Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec de l’huile d’olive. Salez et
poivrez. Versez d’un seul coup la farine et mélangez énergiquement avec une
cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et se décolle des parois.
Coupez alors le feu et incorporez les œufs un par un à la cuillère. Attendez que
l’œuf précédent soit bien incorporé avant de mettre le suivant. Ajoutez ensuite l
es olives coupées en morceaux, le fromage râpé et les légumes. Huilez une
plaque allant au four et, à l’aide de 2 cuillères à soupe, déposez des petits tas de
pâte en laissant en espace entre eux. Enfournez pour 25 minutes environ. Sortez
les gougères lorsqu’elles sont légèrement dorées.
5
Plat :
Fajitas
Fajitas de poulet aux fanes de
carottes et au cidre
Ingrédients pour 4
personnes
Préparation :
 Environ 600 g de filets de poulet








3 ou 4 carottes et leurs fanes
70 g de noix de cajou
1 petit verre de cidre
1 gros oignon
Le jus d’un demi-citron
Quelques brins de coriandre fraîche
Huile d’olive
Sel et poivre
Émincez les filets de poulet dans le sens de la chair. Brossez les carottes sous un
filet d’eau et lavez les fanes. Coupez les carottes en tronçons et ciselez les fanes.
Épluchez l’oignon et émincez-le. Dans une poêle légèrement huilée, faites
revenir le poulet en tout sens quelques instants. Ajoutez les carottes, les oignons
et les noix de cajou. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes en
mélangeant de temps en temps. Si vous utilisez un wok, faites sauter le tout et
surveillez la cuisson. En fin de cuisson, salez et poivrez puis ajoutez le cidre et
le citron. Poursuivez la cuisson à feu vif quelques instants.
Servez aussitôt en parsemant de coriandre fraîche.
6
Condiment :
Pesto
Pesto de fanes
Ingrédients pour un petit
bocal
Préparation :
 Les fanes d’une botte de radis
 Quelques feuilles de basilic
 50 g à 80 g de parmesan (ou de poudre
d’amande)
 4 ou 6 c. à soupe d’huile d’olive
 2 gousses d’ail
 Sel
 Lavez les fanes de radis et les feuilles de basilic et essorez-les. Épluchez
les gousses d’ail et dégermez-les. Râpez la parmesan.
 Mixez très finement les fanes avec l’ail et l’huile d’olive pour obtenir une
pâte humide. Salez Ajoutez au parmesan.
 Mélangez bien le tout et conservez dans un petit bocal en verre en tassant
bien le pesto de manière à ce qu’une fine couche d’huile le recouvre.
Remarque : Délicieux bien sûr avec des pâtes, mais aussi du riz ou des légumes cuits.
7
FICHE CONSEIL n°2
Mes recettes à base de fruits
et légumes
MAISON
,
Avec des fruits
et legumes
Entrée :
Sorbet de
concombre
Sorbet de concombre
,
et sa menthe hachee
A base de
concombre




1 concombre et demi
2 yaourts nature
10 cl de crème fleurette
1 cuillère à café de menthe
hachée
 sel
 poivre
 Pour le concombre c'est mieux de le mettre à dégorger au sel pendant une
demi-heure avant la préparation.
 Réduisez la chair du concombre en purée en le mixant.
 Ajoutez dans le tout les yaourts, la menthe hachée, le sel et le poivre.
 Mettrez la crème fouettée en chantilly puis incorporez dans la purée de
concombre puis mettre dans la sorbetière.
 Mettrez le sorbet au congélateur environ 2 heures.
8
Entrée :
Galettes
Galettes
charlottes
,
sesames
Avec des
pommes de
terre






5 pommes de terre
1 verre de lait
100 g de farine
3 œufs
100 g de fromage râpé
Sel poivre
Les petits plus facultatifs
 Muscade
 1 petite poignée de sésame
 Cuisez les pommes de terre à la vapeur, puis les écrasez grossièrement.
 Dans une jatte, cassez les œufs, ajoutez la purée, la farine, le fromage,
mélangez.
 Versez le lait, relevez avec la muscade et jetez la petite poignée de
sésame, mélangez encore.
 Salez et poivrez, à l'aide d'une grande cuillère former des petites galettes
que vous allez cuire à la poêle en les retournant deux ou trois fois.
Voilà, c'est fini, il nous reste à préparer une belle salade pour
accompagner ces jolies galettes dorées à souhait.
9
Plat :
Pommes
rissolées
,
Pommes de terre risolees
Ingrédients
Avec des
pommes de
terre
 Pommes de terre cuites
à la vapeur
 Oignon
 Ail
 Lardons
 Romarin
 Quelques cuillères à soupe
d’huile d’olive
 Poivre et sel




Émincez finement l’oignon et presser l’ail.
Coupez les pommes de terre cuites en fines tranches.
Faîtes revenir les lardons dans l’huile d’olive.
Quand les lardons sont cuits, ajoutez les pommes de terre, l’oignon et
l’ail.
 Assaisonnez avec le poivre, le sel et le romarin.
 Laissez cuire une quinzaine de minutes, ou plus si vous les préférez bien
croustillantes.
Servir avec des légumes et/ou un morceau de viande.
10
,
Reste de
legumes
Plat :
Ratatouille
La ratatouille minute
Ingrédients
 De petits restes de légumes
(crus ou cuits)
 Ail, oignon
 Sel, poivre, épice
 Huile d’olive
 Herbes fraîches







Faites revenir l’ail et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Ajoutez un peu d’eau et les restes de légumes crus.
Assaisonnez avec le poivre, le sel et les épices que vous aimez.
Mettez un couvercle et laissez cuire.
Quand tous les légumes sont cuits, ajoutez les restes de légumes cuits.
Laissez encore cuire 5 minutes.
Ajoutez une belle cuillère d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic
ciselées et servez avec des pâtes, du riz, des pommes de terre, une
omelette.
11
Avec des
restes de
fruits
Dessert :
Compote
La compote maison
Ingrédients
Préparation :



Petits restes de fruits
Sucre en poudre
Vanille ou cannelle
 Épluchez vos restes de fruits, coupez-les en gros morceaux dans une
casserole.
 Ajoutez un tout petit peu d’eau, du sucre en poudre selon vos goûts et un
peu de vanille ou de cannelle.
 Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que les fruits soient cuits.
 Si vous aimez les morceaux, écrasez les fruits grossièrement à la
fourchette.
 Si vous préférez une compote plus fine, mixez-la.
12
Reste de
salade
Soupe :
Velouté de
laitue
,
Veloute de laitue aux noisettes
Ingrédients
Préparation :
• 1 laitue défraîchie
• 125g de noisettes mondées
• 30g de beurre
• 1 oignon
• 1 jaune d’œuf
• 1l de bouillon
 Lavez et égouttez la laitue.
 Découpez-la en lamelles puis faites-la revenir 5 min. avec le beurre et
l’oignon émincé.
 Ajoutez les noisettes, couvrez du litre de bouillon chaud, laissez mijoter
30 min.
 Battre le jaune d’œuf et la crème fraîche
 Les incorporer au potage et mixer le tout.
NB : Pour récupérer une salade défraîchie, plongez-la dans l’eau glacée et
laissez-la tremper un moment. Cette astuce fonctionne avec beaucoup d’autres
légumes !
13
Reste de
petits pois
Entrée :
Verrines
Verrines verte aux petits pois
Ingrédients
Temps de préparation :
10 min
Quantité :
tout dépend des restes
de petits pois é
• Reste de petits pois
 Coriandre fraîche hachée
ou persil
 fromage de chèvre frais
 Mixer les restes de petits pois avec la coriandre hachée.
 Disposer la préparation dans les verrines.
 Parsemer de petits morceaux de fromage de chèvre frais.
14
Reste de
bananes
Dessert :
Gâteau
Gateau bananes au rhum
Ingrédients
•
•
•
•




2 bananes bien mûres
250 g de beurre mou
250 g de farine
200 g de sucre de canne en
poudre
1 sachet de levure
3 œufs
De la vanille en gousse
3 cuillerées à soupe de Rhum
 Ecrasez les bananes à la fourchette
 Dans un grand saladier, mélangez à la main le beurre mou, le sucre et la
vanille coupée en petits morceaux.
 Lorsque le sucre a fondu, ajoutez les œufs préalablement battus.
 Incorporez la moitié de la farine et la moitié des bananes, alternativement.
 Travaillez la pâte soigneusement pour l'aérer.
 Ajoutez le reste de farine, de bananes et ajoutez la levure.
 Arrosez avec le rhum mélangez bien.
 Beurrez et farinez un moule à gâteau (diamètre 25 cm mini, à bords
hauts).
 Versez la préparation et enfournez à four 160-180°c, thermostat 6-7
Laissez cuire 45 à 50 minutes.
Servez tiède, avec une petite crème anglaise
15
Desserts :
Fruits
,
Peches, nectarines et abricots a la
provencale
,
Ingrédients pour 4
personnes
Reste de
fruits
Temps de préparation :
5 min
 2 pêches, 2 nectarines
et 2 abricots
 12 cuillères à café de miel
 1 poignée de fleurs de lavande
et/ou de feuilles de romarin
 Des fruits trop mûrs




Coupez les fruits en en enlever les noyaux.
Disposez les fruits dans un grand plat, face coupée vers le haut.
Mettrez une petite cuillère de miel au centre de chaque fruit.
Ajoutez 2 ou 3 fleurs de lavande ou un peu de romarin sur chaque fruit
(suggestion : faire moitié lavande, moitié romarin).
 Mettrez vos fruits 25-30 minutes au four à 200-220°C.
Servir chaud et déguster.
16
Reste de
fruits rouges
Desserts :
Fruits
,
, ,
Creme d’ete aux fruits
rouges
Ingrédients pour 4
personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
 300 g d’un mélange de fruits
rouges : fraises, cerises et groseilles
 1 banane ou 1 pomme
 150 g de tofu soyeux
 1 cuillère à café d'agar-agar
 2 cuillères à soupe de miel
 de la menthe fraîche
 des croûtons de pain d'épices
 Placez les fruits rouges avec la banane ou la pomme dans une casserole,
faites compoter dans une cuillère à soupe d'eau pendant 10 minutes
environ.
 Réduisez les fruits en purée, remettrez la casserole sur le feu, versez l'agar
agar en pluie, laissez frémir une minute.
 Incorporez le tofu soyeux, le miel, la menthe fraîche et mixer à nouveau.
 Répartissez le pain d'épices en dés dans 4 verrines, versez le mélange aux
fruits dessus.
 Placez au réfrigérateur pendant une demi-journée.
Décorez avec quelques groseilles et une feuille de menthe au moment de servir.
17
Desserts :
Crumble
Crumble avec des
bananes trop mures
Ingrédients pour 2
personnes
Bananes trop
^
mures



2 bananes très mûres
25 noix de beurre
6 petits beurres ou speculos
 1 cuillère à soupe de cassonade
 1 barre de chocolat noir
 Mettrez dans le mixeur : biscuits, beurre, cassonade, beurre et chocolat.
 Mixez 2/3 coups pour garder quelques morceaux.
 Écrasez les bananes, disposez-les dans des ramequins individuels et
versez la préparation dessus.
 Mettrez au four 200 °c (thermostat 7) pendant 15 min.
Servir tiède.
18
Reste de
fruits
Boisson :
Milk Shake
,
Milk shake panache
aux fruits
Ingrédients pour
2personnes






1 banane
1 kiwi
1/2 avocat
1/2 pomme
20 cl de lait
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Mettrez tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixez le tout.
A servir très frais.
19
FICHE CONSEIL n°3
Mes recettes à base d’œufs
MAISON
Reste
d’oeufs
Reste de
blancs d’oeufs
Dessert :
mousse au
chocolat
, ,
Mousse aux chocolat allegee
Ingrédients pour 4
personnes
 100 g de chocolat
 2 cuillères à soupe de lait
 3 blancs d’œufs
 Faites fondre le chocolat avec le lait.
 Montez les blancs en neige.
 Incorporez les bancs au chocolat et mélangez délicatement sans casser les
blancs.
Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
20
,
,
Canneles
Dessert :
Cannelés
bordelais
Reste de jaunes
d’oeufs
Ingrédients pour 16
cannelés
 500 g de lait
 200 g de sucre
 1 cuillère à soupe d'arôme vanille
(ou mieux 1 gousse de vanille)
 100 g de farine
 2 œufs
 2 jaunes d'œufs
 50 g de margarine
 10 cl de rhum
Matériels
 Moules à cannelés
 Four et moule allant jusqu’à 250°c
 Mélangez la farine, le sucre et les œufs.
 Faites bouillir le lait avec la vanille et la margarine. Puis versez le lait sur
les œufs sucrés, bien mélangez et ajouter le rhum. Conservez au frais
pendant 24h ...
 Répartissez la pâte dans 16 moules à cannelés et faites cuire dans un four
chaud à 250°C pendant 10 minutes.
 Descendez la température du four à 180°C et continuez la cuisson durant
1 heure.
21
Boisson :
Lait de poule
Lait de poule
Reste de
jaune d’oeuf
Ingrédients pour 2 petites
tasses
Préparation :





1 jaune d'œuf
15 cl de lait
2 cuillères à soupe de rhum
15 g de sucre
une pincée de cannelle (facultative)
 Battrez le jaune d'œuf avec le sucre, faites blanchir le mélange en
fouettant énergiquement.
 Puis ajoutez le rhum.
 Faites bouillir le lait.
 Ajoutez le mélange œuf/sucre/rhum sur le lait et remuez bien
pendant quelques minutes.
 Retirez du feu, c'est prêt!
22
Reste de
blanc d’oeuf
Dessert :
Meringues
Meringues
Temps de cuisson : 3h




4 œufs
100 g de sucre
1 noisette de beurre
1 pincée de farine
 Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Ajoutez une petite pincée de sel
dans les blancs.
 A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs d'œufs en neige bien
ferme.
 Saupoudrez le sucre.
Pour finir
 Beurrez et farinez la plaque du four. A l'aide d'une poche à douille,
confectionnez des meringues de la forme de votre choix. Attention, les
meringues nécessite beaucoup de cuisson. Privilégiez donc les petits
formats. Enfournez pendant 3 heures à 100°c pour des petites meringues.
23
FICHE CONSEIL n°4
Mes recettes à base de riz et
de pâtes
MAISON
Reste de riz
^
et de pates
Entrée :
Croquette de
riz
Croquette de riz cuit
Reste
De riz
Ingrédients pour 4
personnes Entrée ou prévoir
le double pour un plat
Préparation :
 1 œuf,
 230 de reste de riz cuit,
 25 g de chaumes râpé (ou gruyère,
mozzarella ou autre),
 1 grosse pincée d'épices tandoori,
 6 g de farine t65 AB,
 2 c à soupe de chapelure + 2 c à soupe
pour paner,
 2 c à soupe d'huile de tournesol pour
frire,
sel.
 Très bonne alternative pour utiliser un reste de riz cuit.
 Sans mixer, il est plus difficile de former des boulettes si le riz sort du
réfrigérateur.
 Mixez au robot ménager le riz, l'œuf, les épices, 2 c à soupe de chapelure,
la farine, le fromage aux choix pour obtenir une pâte compacte.
 Puis formez des boulettes en avec les mains (pas trop grosses car elles
sont consistantes).
 Roulez dans le reste de chapelure. Faire dorer à la poêle dans l'huile
chaude.
24
Plat :
Risotto
Reste
de riz
,
Restes de riz facon risotto
 8 à 10 cuillères à soupe de riz
complet cuit
 2 belles tomates
 1 petit poivron vert
 1 gros oignon
 1 ou 2 gousses d'ail
 1 verre de vin blanc
 50 à 100 g de parmesan selon
votre goût
 huile d'olive
 Origan
 sel, poivre
 Faites fondre, sans colorer : oignon et ail dans un peu d'huile d'olive.
 Ajoutez le poivron émincé, salez, poivrez et continuez la cuisson encore
quelques minutes.
 Ajoutez les tomates pelées, grossièrement coupées, l'origan et mouillez
ensuite avec le vin.
 Laissez mijoter à découvert, environ 5 min. Le liquide va commencer à
réduire.
 Mettez le riz sur la préparation aux tomates, mélangez bien et attendez
que le riz soit chaud. Pendant ce temps, l'évaporation du liquide va
continuer. Surveillez car le plat doit rester humide.
 En dernier lieu, ajoutez le parmesan, mélangez bien et servez dés qu'il est
fondu.
25
Plat :
Riz agrémenté
,
,
Reste de riz agremente
Ingrédients pour 3
personnes
Reste
de riz
 Reste de riz
 Sauce béchamel : 50cl de lait ,2
bonnes cuillerées de farine, sel,
poivre, 1 oignon haché, 2 à 3
cuillerées de crème fraîche 1
bocal de moules, une poignée de
crevettes, 1/2 verre de vin blanc
(facultatif)
1/2 cuillère à café de curry
 Faites la sauce béchamel avec le lait, le sel et le poivre.
 Épluchez un oignon, hachez-le et faites-le fondre avec un peu de matière
grasse, quand il est devenu transparent ajoutez le curry et le laisser cuire 1
à 2 mn
 Ajoutez le vin blanc, laissez-le réduire, après, mélangez les moules
égouttées, les crevettes cuites et congelées avec le riz la béchamel et
l'oignon.
 Rectifiez l’assaisonnement, mettez dans un plat à gratin, saupoudrez de
gruyère râpé et mettez au four 20 à 25 mn
26
Dessert :
Riz au lait
Riz au lait
Reste
de riz
Ingrédients pour 4
personnes




1 L de lait entier
50 g de sucre
1-2 gousses
120 g de riz rond
 Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues dans le sens de la
longueur.
 Ajoutez le sucre, remuez, mettez y le riz.
 Cuisez à petite ébullition pendant 30 minutes environ, en prenant soin de
tourner de temps en temps pour éviter que ça accroche au fond de la
casserole.
27
Entrées :
Salade
Reste
^
de pates
,
Salade de pates colorees
:
Pour la sauce







5 cs de vinaigre de fruits
Sel
Poivre
Curry
5 cs d'huile de colza
5 cs de yogourt nature
1 bouquet de ciboulette, finement ciselée
Pour la salade
 700 g de pâtes cuites
 1 boîte de maïs égouttée (285 g)
 1 concombre, paré, coupé en 2 dans le sens de
la longueur, puis en morceaux
 200 g de tomates cerise, coupées en 2 ou en 4
 125 g de fromage à pâte mi-dure (San
Gottardo, p.ex.), coupé en dés
 Sauce: mélangez tous les ingrédients.
 Salade: ajoutez tous les ingrédients à la sauce, mélangez.
Servir dans un saladier ou dans des assiettes.
En l'absence de restes de pâtes, préparer 350 g de pâtes et suivre la recette.
28
Plat :
Frittata
Frittata aux cornettes
Reste
^
de pates
:











4 œufs
2,5 dl de lait
1 dl de crème
4 cs de Sbrinz AOP, râpé
½ cc de sel
Poivre
400 g de cornettes, cuites (restes,
p.ex.)
4 cs de fines herbes (2 cs de
chaque, marjolaine hachée et
ciboulette finement ciselée)
200 g de petits pois surgelés,
décongelés
1 carotte, parée, coupée en fines
lanières
ciboulette et marjolaine pour
décorer
 Mélangez les œufs, le lait, la crème et le Sbrinz. Salez, poivrez.
 Incorporez les cornettes, la marjolaine, la ciboulette, les petits pois
et la carotte. Couvrez à moitié et cuisez à petit feu dans le beurre à
rôtir comme une tortilla.
 Faites glisser sur une assiette, laissez brièvement reposer, coupez en
morceaux, décorez.
 200 g de cornettes sèches donnent 400 g de cornettes cuites.
Servir avec une salade de printemps, une sauce à la tomate ou aux
légumes.
29
Reste
^
de pates
Plat :
Galette
Galette de cornette au jambon
 400 g de cornettes, nouilles ou
macaroni, cuits
 1 cs de beurre à rôtir
 150 g de jambon, grossièrement haché
 3 œufs, battus
 2,5 dl de lait
 3 cs de gruyère, fraîchement râpé
 Sel
 Poivre
 noix de muscade
 Chauffez le beurre dans une poêle, ajoutez les pâtes et le jambon et
mélangez soigneusement.
 Battrez ensemble les œufs, le lait et le fromage, assaisonnez. Versez
le mélange sur les pâtes et remuez soigneusement. Formez une
galette, couvrez et dorez à petit feu.
Servir avec une salade.
30
Reste
^
de pates
Plats :
Tortilla
Tortilla aux pates








150 g de champignons de Paris, émincés
beurre pour faire revenir
250 g de restes de pâtes (farfalle, par ex.)
4 œufs
4 cs de lait
Sel
Poivre
1 bouquet de ciboulette, hachée
 Faites suer les champignons de Paris au beurre. Ajoutez les pâtes,
mélangez.
 Battrez les œufs avec le lait, ajoutez sel, poivre et ciboulette.
Versez sur les pâtes. Laissez prendre quelques minutes à feu moyen
(couvert).
 Coupez la tortilla en morceaux. Dressez sur des assiettes.
Servir avec une salade de saison
31
Gratin de pates
Plat :
Gratin
Temps de cuisson: 20 min
:
Pour le plat
 2 plats réfractaires d'une contenance de 4
dl chacun
 beurre pour les plats
 300 g de pâtes cuites (restes)
 75 g de jambon, coupé en dés
 ½ oignon rouge, coupé en rondelles
 75 g de Gruyère AOP, râpé à la râpe à röstis

Pour la liaison
2 dl de lait ou de mélange lait-crème (moitié
moitié)
2 oeufs
2 cs de persil finement ciselé
paprika
⅓ de cc de sel & poivre du moulin
 Répartissez les pâtes, le jambon, l'oignon et le gruyère dans les plats
beurrés.
 Liaison: mélangez tous les ingrédients, assaisonnez, versez sur les pâtes.
 Laissez gratiner 20-25 min au milieu du four préchauffé à 200 °C.
32
Plat :
Galette
Galette de coquillettes aux
lardons
Reste de
^
pates
:
 200 g de coquillettes cuites (soit
environ 65 g crues)
 1 œuf
 30 g d’emmental râpé
 1 cuillère à soupe de persil haché
 1 cuillère à café de Maïzena
 50 g de lardons
 Poivre
 Faites dorer les lardons à la poêle sans ajouter de matière grasse.
 Égouttez, puis mélangez avec les coquillettes. Ajoutez l’œuf, la cuillère à
café bombée de maïzena, le persil haché et poivrez. Mélangez bien.
 Faites chauffer un peu de matière grasse dans une large poêle.
 Formez des galettes de coquillettes en s’aidant d’un cercle en métal d’une
dizaine de centimètres de diamètre. La couche de pâte doit mesurer 1 à 2
cm d’épaisseur.
 Laissez cuire une 1-1’30 min selon l’épaisseur de la galette puis retourner
à l’aide d’une large spatule. Les galettes doivent être bien dorées.
Servir avec une sauce tomate ou un peu de crème fraîche épaisse et une salade
verte.
33
Reste de
viande
FICHE CONSEIL n°5
Mes recettes à base de
viande
MAISON
Entrée :
Pâté
,
Pate aux restes de
viande
Reste de
viande
Ingrédients pour 4
personnes
 500 g de restes de viande cuite (on peut
mélanger et compléter avec du talon de
jambon)
 2 œufs entiers
 1 tranche de pain de mie trempée dans du
lait
 Sel
 Poivre
 quatre-épices
 Persil
 2 échalotes
 barde
 Hachez les viandes, mélangez-les dans un saladier avec le pain égoutté,
les œufs, l'échalote et le persil hachés et une bonne pincée de quatreépices. Salez et poivrez.
 Mettez de la barde autour et au fond d'une terrine, remplir avec la
préparation. Mettez des petits morceaux de barde sur le dessus (qu'on
enlève en fin de cuisson). Fermez la terrine.
 Faites cuire au four à 200°C (thermostat 6/7) pendant 40 minutes.
34
Reste de pot
au feu
Plat :
Hachis
Parmentier
,
Hachis Parmentier a la viande de
pot au feu
 les restes de viande de pot au feu
(300gr)
 8 belles pommes de terre
 2 bonnes c à s de mélange à salade
(persil, oignon, échalote, ail ....)
 10 cl de bouillon de pot au feu
 du beurre
 du lait
 sel, poivre
 200 gr de gruyère râpé
 Faites cuire vos pommes de terre que vous aurez épluchées et lavées, avec un
peu de sel. A partir de l'ébullition laissez cuire environ 30 minutes.
 Mixez la viande avec le bouillon et le mélange à salade. Mixez finement.
 Puis, égouttez les pommes de terre et écrasez-les. Remettez sur feu doux
avec du beurre et du lait tout en remuant. Si la purée est épaisse, ajoutez
encore du lait.
 Préchauffez votre four th 230 ºC. Dans un plat à gratin, mettez un peu de
purée au fond, puis toute la viande répartie uniformément, et finissez avec le
reste de purée. Parsemez de gruyère râpé et enfournez pour 20 minutes
environ. Le gruyère doit être bien doré !
35
Reste de
poulet
Plat :
Légumes
farcis
Tomates farcies au poulet
Ingrédients pour 6
personnes





6 tomates
200 g de poulet cuit
50 g de gruyère
50 g de crème fraîche
huile et ciboulette hachée à
volonté
 sel, poivre
 Lavez et essuyez les tomates, coupez une calotte et, à l'aide d'une cuillère,
creusez-les délicatement sans les perforer, en retirant les pépins et les
côtes dures centrales. Salez l'intérieur, retournez-les sur un plat et laissez
égoutter 30 min.
 Coupez la chair de poulet et le fromage en petits dés, mélangez-les et
répartissez-les dans les tomates (vous pouvez ajouter à volonté un peu de
la pulpe retirée des tomates). Battez la crème fraîche avec sel et poivre.
 Disposez les tomates dans un plat huilé allant au four. Versez la crème
par-dessus.
 Faites cuire pendant 35 min environ, à four moyen préchauffé, en arrosant
de temps en temps les tomates en cours de cuisson.
Servez saupoudré de ciboulette hachée, en entrée, ou en multipliant les
quantités par deux, en plat principal.
36
Reste de
poulet
Plat :
Poulet
Restes de poulet roti
Ingrédients pour 2
personnes
Temps de préparation : 5min
 restes de votre poulet rôti ou
des blancs de poulets.
 des champignons types giroles
ou cèpes.
 2ou3 cuillères à café de
moutarde
 un yaourt nature 0%
 des herbes de Provences
 une moitié d'oignon blanc
 du poivre et du sel
Commencez par éplucher et couper l'oignon en fines lamelles, placez le dans
une poêle et faite rissoler à feu fort (si vous faites attention à votre bidon mettez
de l'eau dans le fond de la poêle pour évitez que les oignons n'accrochent sinon
mettez de l'huile d'olive).
Ajoutez ensuite les champignons et laissez-les se vider de leur eau.
Pendant ce temps vous pouvez émietter votre poulet (avec ou sans la peau selon
vos goûts).
Revenez à vos champignons, enlevez l'excédent d'eau puis ajoutez le poulet, la
moutarde, le sel, le poivre, les herbes de Provence et le yaourt nature; dès cet
instant la cuisson se fait à feu doux.
Remuez bien et délicatement, laissez mijoter quelques minutes (5env) et c'est
prêt.
37
Plat :
Samossas
Samossas
Ingrédients pour30
samossas
 1 kg de restes de viande froide (les
mélanges sont conseillés)
 15 feuilles de brick
 4 œufs
 1 cuillère à soupe d'épices (curry
et/ou cumin et/ou garam massala...
 5 à 6 gousses d'ail
 3 cuillères à soupe de persil haché
Reste de
viande
 Hachez les restes de viande et mélangez avec les autres ingrédients (sauf
les feuilles de brick, évidemment!). Salez si nécessaire.
 Coupez les feuilles de brick en 2, les plier en 2 dans le sens de la longueur
(voir notice sur le paquet de feuilles), garnissez avec une cuillère à soupe
de mélange et plier en triangle.
 Cuisez à la poêle avec un fond d'huile d'olive. Les feuilles doivent être
colorées des 2 côtés.
 Egouttez sur de l'essuie-tout et servir avec une salade.
Mettre au moins une viande grasse pour ne pas qu'ils soient trop secs. Il est
possible de les congeler avant cuisson (il n'est alors pas nécessaire de les
décongeler avant de les cuire).
38
Reste de
poulet
Plat :
Tourte
Tourte de viande

















Restes de viande
Pâte brisée
Moutarde
Fromage
Ail et Persil
1 œuf
1 gros oignon
1 ou 2 tomates
Préparez une pâte brisée, foncez un moule à bords hauts des 2/3 de la
pâte.
Badigeonnez la pâte de moutarde
Saupoudrez de fromage râpé ou en tranche
Mixez les viandes, vérifiez l'assaisonnement, ajoutez-y du persil et de l'ail
hachés, 1 œuf entier battu
Etalez le hachis sur le fond de pâte
Couvrez le dessus de fines rondelles d'oignon (1 gros oignon), puis de
tomates (1 ou 2 tomates)
Abaissez le tiers de pâte restant
Posez l'abaisse sur la tourte, souder les bords à l'eau.
Dorez le dessus au jaune d'œuf étendu d'eau ou de lait, décorez à l'aide
d'une fourchette et enfournez.
39
FICHE CONSEIL n°6
poisson
MAISON
Reste de
poisson
Reste de
poisson
Plat :
Gratin
Gratin de poisson
Ingrédients pour 4
personnes







300 g de restes de poisson cuit
100 g de riz cuit
1/2 boîte de champignons
20 cl de crème fraîche
20 cl de béchamel
75 g de fromage râpé
sel et poivre
 Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
 Beurrez un plat à four, étalez-y le riz.
 Emiettez le poisson, mélangez avec la béchamel, les champignons
égouttés et la crème fraîche. Etalez ce mélange sur le riz.
 Parsemez de fromage, couvrez d'aluminium et enfournez 20 min.
 Retirez l'aluminium et passez 2 min sous le grill pour faire dorer le gratin.
40
Reste de
poisson
Plat :
Hachis
Parmentier
Coquilles de poisson
Ingrédients pour 4
personnes
 300 g de poisson cuit
émietté
 200 g de champignons
 120g de beurre
 50 g de gruyère râpé
 40 g de farine
 1/2 l de lait
 sel, poivre, muscade
 Faites une sauce béchamel avec la farine, 50 g de beurre et le lait, le sel et
la muscade.
 Sautez les champignons émincés avec 50 g de beurre.
 Mélangez tous les éléments, puis répartissez en coquilles et posez une
petite noix de beurre sur chaque coquille.
 Gratinez au four.
41
Plat :
Fricassée
,
Fricassee de poissons
Ingrédients pour 4
personnes
Reste de
poisson
 300 g de champignons émincés et
congelés
 600 g de poisson (noix de St Jacques,
Cabillaud, Saumon, Moules)
 1 gousse d’ail
 2 cuillères à soupe de basilic congelé
 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
 40 g de beurre
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
 3 cuillères à soupe de mascarpone










Chauffez la poêle avec l’huile.
Ajoutez les champignons congelés dans la graisse chaude.
Ajoutez l’ail haché.
Laissez le feu à gaz vif, pour évaporer le jus des champignons.
Ajoutez le vin blanc dès que les champignons on jeter l’eau.
Laissez cuire jusqu’à sec.
Ajoutez le beurre puis le poisson, lorsque le beurre a fondu
Salez et poivrez, ajoutez le basilic.
Ajoutez le mascarpone et laissez réduire afin d’épaissir.
Servez très chaud
42
Reste de
poisson
Plat :
Rouleaux de
poisson
,
Rouleaux de poisson aux legumes
Ingrédients pour 4
personnes







1 carotte
1 courgette
Reste de poisson blanc cuit
Galette de riz
Menthe
Cacahuètes
Sauce aigre-douce
 Râpez une carotte et une courgette, émiettez un reste de poisson blanc
cuit.
 Humidifiez des galettes de riz.
 Au centre de chacune, posez un peu de mélange carotte-courgette, de
poisson émietté, de menthe hachée et de cacahuètes broyées.
 Roulez, déposez en assiette, accompagnez de carottes et courgettes
râpées, ainsi que de sauce trempette (aigre-douce) additionnée de
cacahuètes.
43
Reste de
poisson
Plat :
Tarte au
poisson
Tarte au poisson
Ingrédients pour 4
personnes








environ 400 g de poisson
3 oignons
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de maïzena
Lait
plusieurs brins de persil
1 rouleau de pâte feuilletée
un bon morceau de beurre salé





Commencez par préchauffer votre four à 200°
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées
Faites revenir sans laisser colorer.
Ajoutez la maïzena, remuer et ajouter le lait jusqu'à la
consistance désirée (comme une béchamel pas trop liquide)

Mettez le poisson et le persil ciselé dans la préparation, rajouter
du lait si besoin.

Étalez la pâte feuilletée dans un plat à tarte, piquez à la
fourchette versez y la préparation.

Enfournez pour 35 min à 200°.
Sortir du four et déguster sans attendre
44
FICHE CONSEIL n°7
pain
MAISON
Reste de
pain
Reste
de pain
Entrée :
Pain perdu
Pain perdu au jambon et aux herbes
Ingrédients pour 4
personnes
 Beurre
 250 gr de pain coupé en tranche
 250 gr de fromage à raclette, en demi-tranche
 150 gr de jambon, en demi-tranche
Liaison







4 cl de lait
4 œufs
½ cc de sel
Poivre
Paprika
Noix de muscade
2 – 3 cs d’herbes hachées (ciboulette et
persil)
 Disposez le pain, le fromage et le jambon en couches successives dans le
plat beurré.
 Liaison : mélangez tous les ingrédients, versez dans le plat.
 Cuisez 20-25 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200 °C.
45
Pain
rassis
,
Gateau des pres
Entrée :
Gâteau des
prés
Ingrédients pour 4
personnes
Pr
Temps de cuisson : 30min
:
 300 gr de feuilles vertes (épinards, choux,
salade…)
 100gr de pain rassis
 2 œufs
 80 ml de lait
 1 gros oignon jaune
 2 petites échalotes
 2 cuillères à soupe de pignon de pin
 3 cuillères à soupe de parmesan
 1 pincée de piment, sel
 Préchauffez le four à 180°. Dans une poêle antiadhésive, faites griller
légèrement les pignons de pin puis les réserver.
 Lavez bien les feuilles. Faites les cuire pendant 2 minutes dans une
casserole d'eau salée et bouillante. Égouttez les légumes et les réserver.
 Dans un saladier, battez les œufs et le lait en omelette. Salez et
saupoudrez de piment. Ajoutez le pain rassis coupé en petit bouts et
réservez au frais.
 Dans une grande poêle, faites revenir dans l'huile l'oignon ainsi que les
échalotes émincées. Ajoutez les légumes et faire cuire 2 minutes.
 Dans un mixeur, mettez le pain et les légumes et mixez rapidement (on
doit encore voir un peu les légumes).
 Ajoutez les pignons à la préparation et la répartissez dans un moule.
Parsemez de parmesan et enfournez 30 min, jusqu'à ce que le gâteau soit
cuit à cœur.
Sortir du four, démouler et servir tiède ou même froid.
46
Pain
rassis
Dessert :
Pudding
English Bread Butter Pudding











4 tranches de pain complet rassis
4 noisettes de beurre salé (allégé possible)
1 œuf entier battu
500 ml de lait écrémé à température ambiante
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
4 cuillères à café de sucre brun (ou poudre d'extrait de
plante de Stévia cristallisée)
4 cuillères à café de raisins secs blonds (type Sultana)
4 cuillères à café de cranberries séchées
4 abricots secs
coupés en 4 morceaux
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
 Coupez les 4 coins de chacune des tranches de pain, afin de former des ronds de la
taille des ramequins. Les coins retirés vont servir à tapisser le fond des ramequins.
 Vos toasts ronds et vos chutes de pain complet sont froids et découpés à la bonne
taille. Tartinez de beurre les tranches rondes de pain ainsi que les coins, sur une seule
face uniquement. Disposez sur le fond de chaque ramequin les coins (beurre vers le
ciel) cela formera une première couche.
 Répartissez les fruits secs dans chacun des ramequins : 1 cuillère à café de raisins, 1
cuillère à café de cranberries, 1 abricot sec coupé en 4 morceaux par ramequin. Posez
les 4 toasts ronds de pain complet, préalablement beurrés, sur le dessus des fruits.
 Dans un saladier, cassez l'oeuf, ajouter 2 cuillères à café de sucre, 1/2 cuillère à café
de cannelle moulue, versez le lait et l'extrait de vanille. Battez énergiquement le
mélange. Répartissez la préparation à l'œuf dans les 4 ramequins. Le pain doit être
recouvert de la préparation. Réservez et laisser le pain et les fruits secs s'imbiber de la
préparation pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 160°th-5. Saupoudrez 1/2
cuillère à café de sucre par ramequin sur le dessus (pour que cela caramélise au four
lors de la cuisson).
 Enfournez les ramequins à mi-hauteur dans le four. Cuisez pendant 40-45 minutes
jusqu'à ce que le haut du pain soit doré, croustillant et caramélisé. Sortez les du four :
et laissez les refroidir 5 minutes et déguster encore chaud.
47
FICHE CONSEIL n°8
fromage
Reste de
fromage
MAISON
Entrées :
tarte
Tarte aux fromages
Pré
Temps de cuisson : 20min
 1 pâte brisée prête à dérouler
 Restes de fromages (mimolette,
chèvre, brie, camembert,
emmental, comté, et même kiri)
coupés en petits morceaux
 4 œufs
 Lait
 Crème liquide
 Poivre du moulin
 Beurrez et farinez un moule à tarte, et déposez la pâte (ou utiliser son
papier cuisson).
 Disposez les petits morceaux de fromage sur le fond de pâte. (Même s'il
peut surprendre, le mélange de plusieurs fromages est délicieux et permet
de "finir" les restes !).
 Battez les œufs avec un peu de lait et de crème liquide, poivrez et versez
ce mélange sur le fromage.
 Cuisez à four moyen (180°C) environ 20 mn, jusqu'à ce que la tarte soit
bien dorée.
Accompagner d'une salade verte aux noix ou d'une salade de mâche aux pignons
de pin.
48
Entrée :
Tuiles
Tuiles au parmesan
Ingrédients pour 4
personnes





1 morceau de parmesan
2 belles poignées de roquette
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
sel, poivre du moulin






Râpez le parmesan le plus finement possible.
Huilez une plaque à pâtisserie antiadhésive.
Déposez-y des petits tas de parmesan râpé.
Étalez-les légèrement et passez-les sous le gril du four, 3 min.
Décollez les tuiles à la spatule.
Lavez et séchez la roquette, assaisonnez-la de vinaigrette à l’huile d’olive
et au vinaigre de xérès.
 Servez avec les tuiles de parmesan.
49
,
,
Entrée :
Soufflés
,
Souffles a la roquette
et a l’emmental
Avec du
fromage
Ingrédients pour 4
personnes







100 g de roquette
100 g d’emmental râpé
25 cl de lait
5 œufs
50 g de farine
100 gde beurre
sel, poivre, muscade




Faites fondre la roquette dans 40 g de beurre, salez et poivrez.
Faites une béchamel avec 50 g de beurre, la farine, et le lait.
Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Incorporez les jaunes d’œufs, la roquette, le fromage puis les blancs
d’œufs battus en neige.
 Garnissez 4 moules à soufflé beurrés.
 Faites cuire dans un bain-marie au four à 180 °C (th. 6), 20 min.
50
Sources
 Livre :
- Je cuisine les fanes livres d’Amandine Geers et Olivier Degorce
 Pages Internet :
 http://www.fne.asso.fr/fr/nos-dossiers/dechets/gaspillagealimentaire/concoursrecettes.html
 http://www.marmiton.org/recettes/
 http://blog-d-emilie.blogspot.fr/p/astuces-oeufs.html
 http://www.lesfoodies.com
 http://www.swissmilk.ch/fr/toutes-les-recettes/2739/recettes-avec-des-restesde-pates.html#rdb2
 http://cuisine.journaldesfemmes.com
 http://macuizineamoi.canalblog.com
 http://www.cuisineaz.com
 http://lesdelicesdereinefeuille.blogspot.fr/2013/05/rouleaux-de-poisson-auxlegumes.html

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