Restaurant La Canardière

Restaurant La Canardière
1 rue de la Mairie
45720 COULLONS
Tel : 02.38.29.23.47
Fax : 02.38.29.27.33
[email protected]
www.restaurantlacanardiere.fr
Pomme Tiède Rôti Soufflé
Posée sur Tranche de Brioche en Pain Perdu,
Nuage Mousseux, Tuile Croustillante Parfum Safrané pour 6 personnes
Recette originale crée par le Chef « Philippe MICHOU »
Ingrédients
- 3 pommes Chanteclair
- 6 tranches de pains brioché
- ½ verre de crème liquide
- 2 œufs
- 50gr de sucre
- Safran ou Cannelle suivant votre goût aromatique
- Emporte pièce
Ingrédients pour la tuile Dentelle :
- - 80gr de sucre
- 30gr de farine
- 1 jus d’orange
- 30 gr de beurre fondu
- Parfumé ou mettre 30gr d’amandes effilées
Préparation Préalable des Tuiles :
- Mélanger farine + sucre + jus d’orange + beurre fondu. Dans cet appareil y ajouter
suivant votre goût, safran ou cannelle et laisser infuser.
- Etaler finement sur un papier exopat (feuille plastique pour cuisson) et cuire à four très
chaud (~ 180°) 6 à 8 mn.
Déroulement de la recette
- Eplucher les pommes et les fendres en 2 dans le sens horizontale. Avec un emporte
pièce diamètre 4 à 6 cm, enlever le cœur de la pomme (pépins), réserver pour la
compote.
- Poser les pommes sur un papier sufurisé sur une plaque allant au four. Les sucrer
(ajout de cannelle…ou autre suivant votre goût).
- Les précuire pour les colorer 190°, 4 à 5 mn, les garder légèrement croquantes.
- Pendant ce temps, faire votre compote, Cœur de pommes + noix de beurre + sucre +
parfum….. Une fois cuites, passer cette compote au tamis pour en extraire les pépins.
- Séparer les blancs des jaunes. Monter vos blancs d’œufs (Si vous désirez y ajouter un
peu de parfum, cannelle ou safran, faire la veille afin d’infuser dans le blanc d’œuf
non monté), quand les blancs sont bien montés, y ajouter 1 cuillère à soupe de sucre
- Faire votre lait de poule (jaune d’œuf + crème +sucre)
- Emporte piècer vos pains briochés de la taille de vos pommes, les toasts ainsi obtenus,
faites les gonfler dans votre lait de poule, puis passer les à la poêle et au beurre
- Incorporer votre compote délicatement avec vos blancs en neige
- Disposer vos pommes sur vos pains perdu briochés
- Mettez dans une poche jetable votre préparation compote et blanc en neige. A l’aide
de cette poche, remplissez le centre de vos pommes.
Dressage de l’assiette
- Au moment de la dégustation, passer vos pommes au four 150° 10mn.
- Les sortir du four et les disposer sur une assiette, y déposer délicatement votre tuile
dentelle. (Si envie ajoutez une boule de glace)
Bon Appétit