Recette - Truite saumonée délicatement cuite avec des

TRUITE SAUMONÉE DÉLICATEMENT
CUITE AVEC DES ABRICOTS DU
VALAIS ET DES TRUFFES D'ÉTÉ.
16 AOÛT 2016
RALPH BUSCH, ZERMATT– RECETTE DU CHEF DE CUISINE ALPINE GOURMET
PRATO BORNI, GRAND HOTEL ZERMATTERHOF
Adapté à la saison estivale, nous avons créé un repas léger à votre intention. La truite
saumonée délicatement cuite est toujours bien accueille et les abricots valaisans se laissent
très bien combiner. Pour terminer, quelques truffes d'été et voilà, c'est déjà prêt.
INGRÉDIENTS
400g
1kg
100g
100g
1
3
50g
20g
Décoration
Filets de truite saumonée frais
Abricots frais du Valais
Vin blanc sec
Porto blanc
Branche de romarin
Branches de thym
Sucre
Truffe d'été fraîche
Herbes fraîches ou cresson
PRÉPARER
Rincer les filets de truite saumonée à l'eau froide puis sécher en tamponnant. Ensuite, enlever
soigneusement les arêtes à l'aide d'une pince pour arêtes ou une pincette. Découper le filet en
quatre portions d'environ 100 g. Mettre au frais.
Partager les abricots frais en deux et dénoyauter. Garder deux ou trois abricots pour dresser
plus tard. Placez les abricots coupés en deux un grand saladier et y ajouter le vin blanc, le porto,
le romarin, le thym et le sucre. Recouvrir le saladier plusieurs fois avec un film transparent et
le mettre au bain-marie (casserole avec de l'eau chaude). Le saladier doit être bien ajusté au
bain-marie. Laisser l'eau frémir près du point d'ébullition pendant 3 heures. Veiller à ce qu'il
reste toujours suffisamment d'eau dans la casserole du bain-marie! Mixer le fond d'abricots clair
obtenu au bain-marie et mettre de côté. Mixer les abricots jusqu'à obtenir une purée lisse, le
cas échéant mixer une nouvelle fois.
Couper les abricots restants en huitièmes et mettre au frais. Nettoyer les truffes d'été avec
précaution à l'aide d'une brosse.
CUISINER
Saisir la truite saumonée dans une poêle Teflon légèrement graissée à chaleur moyenne sur le
côté de la peau, jusqu'à ce que celle-ci soit croustillante. Saler le côté chair. Tourner les filets
un bref moment sur le côté chair. Pendant ce temps, raboter les truffes d'été. Les restes peuvent
être hachés finement puis ajoutés au fond d'abricots. Réchauffer la purée d'abricots ainsi que le
fond.
DRESSER
Mettre des assiettes creuses au chaud.
Servir les filets de truite saumonée dans l'assiette. Dresser la purée d'abricots avec une petite
cuillère ou avec un flacon pulvérisateur. Verser le fond d'abricots chaud avec les truffes hachées
au milieu de l'assiette. Décorer avec des tranches de truffe, les huitièmes d'abricots frais et du
cresson.
CONSEILS


La procédure consistant à "traiter" les fruits dans un bain-marie peut être utilisée
également pour d'autres fruits, par ex. avec toutes sortes de baies et obtenir ainsi un
fond clair.
Au lieu de truffes fraiches, il est également possible d'utiliser de la truffe cuite.
RECOMMANDATION DU VIN
Petite Arvine de Adrian et Diego Mathier, Nouveau Salquenen
CONSEILS POUR LE GRAND HÔTEL ZERMATTERHOF
Le chef de cuisine et la brigade du Prato Borni mettent nouvellement en scène les produits
valaisans avec le concept «Alpine Gourmet». Les gourmets peuvent déguster de nouvelles
merveilleuses saveurs, récompensées de 14 points par Gault Millau.