Rillettes d`oie Rillettes de volaille et de lapin
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Rillettes d`oie Rillettes de volaille et de lapin
Les rillettes sont des préparations obtenues par cuisson dans leur propre graisse ou dans la graisse de porc, de la viande (ou d’un mélange de viandes) de porc, de lapin, d’oie, de volaille ou de gibier, à l’exclusion de toutes autres substances en dehors du sel, parfois d’épices, éventuellement de salpêtre, de sel nitrité et de colorants. L’addition aux rillettes terminées, de foie de porc haché ou de foie gras cuit, est quelquefois pratiquée. L’incorporation aux rillettes d’oie ou de volaille, de la peau de l’animal est habituelle. Les types de rillettes de porc les plus connues sont : Rillettes du Mans ou de la Sarthe, de Tours, Comtoises, traditionnelles, sous label. Rillettes d’oie Rillettes de volaille et de lapin Rillettes “pure oie” Ne contient que de l’oie Rillettes d’oie au moins 50% de maigre d’oie et 20% de graisse d’oie Rillettes “oie et porc” plus (et inversement) de maigre d’oie que de maigre de porc Rillettes “porc et oie” au moins 20% de maigre d’oie et 20% de graisse d’oie Rillettes ”de volaille” “de lapin” au moins 50% de maigre de volaille ou de lapin Rillettes “de volaille et porc” “de lapin et porc” plus de maigre de volaille ou de lapin que de maigre de porc Rillettes “porc et volaille” “porc et lapin” plus de maigre de porc que de maigre de volaille ou de lapin, mais au moins 15% de maigre de volaille ou de lapin Page 1 Bon d’économat : les proportions de fabrication sont difficilement déterminables avec précision, car en général, on ne sépare pas le maigre et le gras au triage. La seule technique pour obtenir une recette à taux de maigre et de gras constant, consiste à peser le maigre cuit, trié, éffiloché, et d’incorporer la graisse liquide Les proportions dans les produits finis varient suivant les entreprises. Voici ci-dessous une recette à titre indicatif : Eléments de fabrication Charcuterie picerie Cave Légumes Désignation Quantité de base pour 1000 g Poitrine de porc sans couenne 600 g Epaule désossée 250 g panne 500 g Sel nitrité 18 g Sel fin à rectifier Poivre blanc 3g 4 épices 0,5 g Muscade 0,5 g Clous de girofle 1/2 clou Vin blanc 50 g Echalotes 15 g Oignons 30 g Bouquet garni 1 Technique et organisatin du travail : - Pré-salage des maigre avec le sel nitrité au moins 72 heures, - Hachage de la panne et cuisson lente, avec un peu d’eau (pour éviter quelle n’attache au fond de la marmite) - Ajouter la poitrine coupée en gros cubes, puis l’épaule. - A ébullition mouiller avec le vin blanc, ajouter les clous de girofle et le bouquet garni. - Régler et cuire très lentement 3 heures environ ; La viande est cuite quand elle se détache très facilement des os et qu’elle s’écrase sous la pression des doigts. - Egoutter les rillettes, verser la viande sur plaque, la trier en éliminant les os, les cartilages, les aponévroses et en la malaxant de manière à l’éffilocher. - Peser le maigre trié, décanter la graisse et l’ajouter (25 à 30% ) - Remettre les rillettes en marmite pour les faire bouillir pour une meilleure conservation, assaisonner, goûter et rectifier si besoin. Page 2 - Rentrer en chambre froide et remuer régulièrement jusqu’à ce que les rillettes soient liées. - Moulage des rillettes avant refroidissement complet, en prenant soin de bien les tasser pour chasser l’air. - Présentation - Les rillettes sont démoulées puis glacées au saindoux, décorées à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau chaude.Dans certains cas, elles sont modelées à la main pour leur donner une forme particulière, liée à l’occasion ;sabot, bûche (fêtes de Noël), cloche (fêtes de pâques), etc... Page 3