Au-dessus de l`Aar – dans le voisinage des ours bernois

Au bord de l'eau
Brasserie Bärengraben, Berne:
Au-dessus de l'Aar – dans le
voisinage des ours bernois
Elle se situe tout là haut, au-dessus de la plus
imposante boucle fluviale de Suisse et fait partie
du patrimoine mondial culturel de l'humanité de
l'UNESCO — la Brasserie Bärengraben, située
directement à côté du Bären Park, le long de l'Aar,
le fleuve le plus long de Suisse à couler au milieu
du Plateau. Voici 15 ans que la Brasserie Bärengraben est devenue l'adresse préférée de nombreux
adeptes de mets de brasserie authentiques et
traditionnels. C'est au restaurateur jurassien Edy
Juillerat, à sa culture de brasserie et finalement
à ses pommes allumettes qu'on le doit.
Texte: Daniela Dambach, photos: Rolf Neeser et màd
Elle se trouve tout là haut, au-dessus de
la plus imposante et de la plus célèbre
boucle fluviale du plus long fleuve situé
entièrement en Suisse – la Brasserie
Bärengraben, dans la capitale fédérale,
à l'extrémité de la Nydeggbrücke qui
enjambe l'Aar. Cet établissement est
devenu la Mecque culinaire de tous les
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amateurs de mets de brasserie authentiques à la française de la capitale. Il est
incontestable que la boucle de l'Aar à
Berne est la plus imposante boucle fluviale
de ce fleuve de près de 300 kilomètres
de long qui s'écoule au milieu de la Confédération. Si l'on se base sur son débit,
l'Aar est clairement le plus important
affluent du Rhin, avant la Maas, et son
débit représente une quantité d'eau
supérieure à celles de la Moselle et du
Main réunis. Son bassin hydrologique
affluent d'une surface de presque 18 000
kilomètres carrés s'étend sur presque
l'ensemble du Plateau. L'Aar traverse les
lacs de Brienz, de Thoune et de Bienne et
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ses affluents sont la Lütschine, la Kander,
le Glütschbach, la Gürbe, la Saane, la Zihl,
la Dünnern, la Zulg, l'Emme, l'Oenz, la
Murg, la Pfaffneren, la Wigger, la Suhre, la
Bünz, la Reuss, la Limmat et la Surb.
L'Aar prend son essor dans les glaciers
de l'Aar, dans le massif du Grimsel, et se
jette dans le Rhin entre Waldshut et
Koblenz. Elle s'écoule le plus souvent dans
des lits fluviaux naturels. Partiellement,
ses rives ont été réaménagées dans le
cadre de la correction des eaux du Jura.
De nombreuses centrales hydrauliques et
atomiques tirent profit de l'eau de l'Aar
pour la production d'électricité.
La boucle de l'Aar autour
du patrimoine culturel
de l'humanité de l'UNESCO
Dans la ville fédérale, l'Aar fait un étroit
détour autour de la vieille ville construite
sur un rocher. Depuis un bassin de retenue
existant depuis le Moyen Âge appelé la
Schwelle, coule un canal très court appelé
Tych. Un peu plus bas, l'Aar tourne à
nouveau autour de la presqu'île de l'Enge
avant de se jeter dans le Wohlensee où
elle servira à nouveau à produire du
courant électrique.
La boucle de l'Aar qui entoure la vieille
ville de Berne, le cœur historique de la
ville fédérale faisant partie du patrimoine
culturel mondial de l'UNESCO, est
cependant tout aussi pittoresque que la
tour du «Zytglogge», les galeries de six
kilomètres (la plus longue promenade
couverte d'Europe!), les nombreux bâtiments en pierre de molasse, les fontaines
à sculptures et les ponts.
A l'époque, le pont de l'Untertor était la
seule liaison de la presqu'île bernoise
avec le territoire qui l'environnait. Aujourd'hui, l'Aar se traverse sur 18 ponts différents. La Nydeggbrücke est l'une d'entre
elles. Il s'agit du premier pont arqué en
pierre inauguré en 1844 qui permet de
traverser l'Aar depuis la vieille ville en
direction de la rive opposée où se trouve
l'ancienne Fosse aux ours. Les ours qui y
demeuraient ont déménagé vers le parc
aux ours voisin.
Dans l'un des minuscules bâtiments situés
à l’extrémité du pont, on ne prélève plus
des droits de douane mais l'on sert des
mets traditionnels de brasserie. L'histoire
de la Brasserie Bärengraben, qui est située
(comme son nom l'indique) vis-à-vis de
la Fosse aux ours, remonte à 1890.
Historique: en 1890 déjà, l'ancienne douane abritait un café.
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En 2001, le restaurateur jurassien Edy
Juillerat a donné à ce petit établissement
un nouvel esprit inspiré de la culture
parisienne de brasserie.
Les grands noms du milieu
gastronomique bernois
Le restaurateur Edy Juillerat a engagé
Guido van der Linden au mois d'octobre
2011 en tant que gérant de la Brasserie
Bärengraben: le natif d'Amsterdam avait
travaillé pour une saison auprès du
restaurant Sonne à Scheunenberg après
la fin de ses études à l'école hôtelière en
Hollande. «Une expérience précieuse» dit
Guido van der Linden rétrospectivement.
Après un détour dans la Principauté
du Liechtenstein, il est revenu dans sa
«deuxième patrie», Berne, en tant que
Chef de Service au Restaurant-Brasserie
«Jack’s» de l'hôtel cinq étoiles Schweizerhof.
Aujourd'hui, il salue quotidiennement de
nombreux clients à la Brasserie Bärengraben, parmi lesquels de nombreux
clients fidèles, des personnalités connues
du Palais fédéral ainsi que des touristes –
en particulier originaires d'Asie, car ce
restaurant traditionnel est mentionné
dans de nombreux guides de voyage
asiatiques. Le Parc aux Ours, inauguré en
2009, contribue, lui aussi, au succès
gastronomique de la Brasserie Bärengraben: «Les années 2010 et 2011 ont
été particulièrement intenses – et les
affaires continuent d'aller très bien depuis»
confirme le gérant Guido van der Linden.
Le petit restaurant peut accueillir jusqu'à
50 personnes sur des chaises typiques
Hospitalité: le gérant Guido van der Linden dirige le restaurant avec son enthousiasme
tout hollandais.
de bistro. L'espace disponible a été
agrandi par la suite avec l'intégration d'une
petite arcade. Des nappes de table blanches
comme la neige et un mobilier sobre
caractérisent l'ambiance classique de
brasserie. Durant la belle saison, jusqu'à
25 personnes peuvent savourer les
spécialités françaises du restaurant dans
le petit jardin attenant. «Même en plein
été, il y règne une agréable fraîcheur» dit
le gérant pour expliquer la popularité de la
terrasse auprès de la clientèle. Entre 150
et 200 repas quittent chaque jour la
cuisine. De la restauration chaude est
servie en continu de 11h30 à 22h30 — et
ceci 365 jours par an! «Chez nous, vous
pouvez manger n'importe quand, même la
nuit» explique Guido van der Linden.
«Que tout le monde soit cordialement le
bienvenu et se sente à l'aise chez nous.»
Intime: le petit jardin situé devant la Brasserie Bärengraben est très apprécié des clients.
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Pommes Allumettes et Moules Marinières…
La carte des mets change
tous les jours
Le gérant Guido van der Linden décrit la
structure de l'assortiment culinaire comme
«simple et transparente». L'assortiment
change tous les jours étant donné que
le chef de cuisine Christian Mosimann
prépare les mets sur la base de l'offre
actuelle du marché. Avec les ingrédients
frais livrés par des fournisseurs de la
région et avec lesquels l'établissement
travaille depuis de nombreuses années, le
chef de cuisine Christian Mosimann et
son équipe hautement motivée préparent
des mets de brasserie authentiques «à la
minute». Dans la petite cuisine que l'on
n'atteint qu'en empruntant un petit escalier
en colimaçon se préparent des mets
classiques tels que les «Moules marinières
du patron», «La Bouillabaisse maison et
sa rouille», le steak du Bärengraben, les
rognons de veau ou encore «l'Entrecôte
Charolaise». Le chef de cuisine Christian
Mosimann décrit sa philosophie culinaire
comme «une cuisine française authentique et classique sans chichis». Ce cuisinier
de formation, au bénéfice d'une longue
expérience de brasserie, travaille ici en
tant que Chef de Cuisine depuis 2009.
Il connaît le restaurateur Edy Juillerat
depuis plus de 20 ans. Selon lui, la qualité
de la collaboration tant au sein de l'équipe
de cuisine qu'avec les fournisseurs constitue l'alpha et l'oméga pour un petit
établissement tel que la Brasserie du
Bärengraben.
Pommes allumettes grâce au
légendaire tranchant «Anliker»
Les «pommes allumettes», découpées avec les lames acérées de la trancheuse Anliker,
sont une spécialité de la maison.
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Chaque semaine, le fournisseur de légumes
Marti, du Seeland, livre entre 180 et 210
kilos de pommes de terre à l'adresse
Muristalden 1. Les connaisseurs savent
pour quelle raison le chef de cuisine
Christian Mosimann et son équipe ont
Brasserie Bärengraben, Grosser Muristalden 1, 3006 Bern, Tél. 031 331 42 18, Fax 031 331 25 60, www.brasseriebaerengraben.ch
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…et avec le classique tartare de boeuf.
besoin de ces nombreux kilos de patates:
pour la préparation des pommes allumettes
qui sont réputées bien au-delà des rives
de l'Aar. Les pommes de terre pelées
sont plongées 24 heures dans de l'eau
Christian Mosimann, chef de cuisine de la
Brasserie Bärengraben, avec «l’Anliker GSM5».
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froide avant d'être découpées en fines
tranches de 4 mm d'épaisseur au moyen
de la trancheuse de fruits et de légumes
polyvalente «Anliker GSM5» de la maison
Brunner AG. «La trancheuse ‘Anliker’ est
indestructible. Je ne sais pas ce que je
devrais faire pour qu'elle ne fonctionne
plus» constate Christian Mosimann en
décrivant l'indispensable accessoire de
cuisine à la «coupe tranchante» brevetée
de la maison Brunner AG.
Les nombreux types de coupe de la
trancheuse «Anliker» permettent d'utiliser
diverses lames constituées d'un matériau
à effet antimicrobien à base de fibres de
verre répondant de manière optimale aux
exigences HACCP.
Dans la cuisine de la Brasserie Bärengraben, la trancheuse «Anliker» et sa lame
pour pommes allumettes est tout simplement indispensable. «La trancheuse de
légumes ‘Anliker’ fonctionne sans aucun
problème depuis sept ans» confirme
Christian Mosimann. Il se réjouit de la
qualité de cet appareil que la maison
Brunner AG fabrique dans sa propre
usine au Tessin. Alois Bieri, de la maison
Brunner AG, va régulièrement se convaincre sur place du bon fonctionnement
de l'appareil. Après que les pommes de
terre ont été tranchées avec beaucoup de
ménagement au moyen de la lame en
forme de faucille, le chef de cuisine
les blanchit à 140 degrés — après trois
minutes, les pommes allumettes sont
prêtes à être servies. Très rapidement,
lorsque les gens ont fini leur promenade
le long de l'Aar et viennent s'attabler dans
la Brasserie Bärengraben, la trancheuse
«Anliker» fonctionne à plein régime.
Alois Bieri, responsable régional des ventes
de la Maison Brunner AG.
Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, [email protected], www.gaufrettes.ch
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