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Les patiences - Le Froid Jambon Ibérique Bellota 1 17.90 € la barquette de 100gr Fine tranche de Jambon Ibérique Bellota (porcs ibériques élevés en liberté et nourris exclusivement de glands et autres pâturages). Coupé au couteau par notre chef. Conditionné sous atmosphère protectrice sur son petit plateau. Idéal pour l’apéritif. Les cuillères (Assortiment de cuillères accompagnées de mets raffinés : saumon fumé, St-Jacques, écrevisse, céréales) Le plateau de 15 pièces Le plateau de 30 pièces Les toasts 13.50 € 26.50 € Le plateau de 12 pièces Le plateau de 25 pièces Les bouchées gourmandes 12.90 € 23.90 € Le plateau de 12 pièces Le plateau de rocher de foie gras 16.90 € Le plateau de 10 pièces Le cocktail Norvégien 10.90 € Le plateau de 15 pièces Les canapés dégustation 17.90 € Le plateau de 15 pièces 19.50 € (Assortiment de canapés : rillettes de canard, duo de jambon et poireaux, tomate et œuf mimosa, rillettes de crevettes aux fines herbes, mousse nordique et saumon fumé) (4 variétés de pain avec : saumon fumé, concombre et noix de jambon, fromage frais et chorizo, légumes au pesto et mozzarella) 1 (Foie gras de canard avec en son cœur une noisette torréfiée, le tout enrobé de pralin) (5 variétés de mises en bouche autour du saumon) (5 canapés d’exception : saumon fumé, Jambon Ibérique Bellota, Foie gras séché le tout légèrement décoré) Le Chaud Les bouchées croustillantes (6 bouchées St-Jacques et poireaux, 6 bouchées foie gras et abricots) Le plateau de 12 pièces Les petits-fours chauds 14.00 € Le plateau de 15 pièces Le plateau de 30 pièces Le plateau apéritif du terroir 8.95 € 17.80 € Le plateau de 15 pièces Le plateau festif 14.90 € Le plateau de 15 pièces 14.50 € (Assortiment de petits-fours : quiche, volaille, pizza, poisson) (Croustillant de canard, chouquette crémeuse d’escargots, rose de foie gras) (Briochettes d’escargots, croque-monsieur au saumon fumé, mini gambas panées) 2 Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015 Les pains surprise (60 pièces) Le terre et mer 28.50 € Le charcutier 27.00 € L’océan 31.00€ (Assortiment de charcuterie, de poissons et fromages) (Jambon cru, rillettes, mousse de foie, rosette, rillettes de chorizo) (Saumon fumé, thon, mousse de crabe, rillettes de saumon) Pour une meilleure dégustation, veuillez sortir votre pain surprise du réfrigérateur 1h avant de le déguster. Les Boudins blancs Boudin blanc nature Boudin blanc truffé 1% 1.80 €/100grs 2.30 €/100grs Escargots de Bourgogne Escargots de Bourgogne Escargotines de Bourgogne 7.00 € La dz 7.00 € La dz Les galantines et Pâtés en croûte 2 Porcelet farci Galantine de cerf forestier Galantinedecanardreconstituéeàl’orange Galantinedechaponetsoncœurd’aspergesvertes Galantine de dinde au foie gras Pâté en croûte de biche aux pommes vertes et noisettes Pâté en croûte de canard au foie gras zèbré 4.50 €/100gr 3.70 €/100gr 3.70€/100gr 3.70€/100gr 3.70 €/100gr 3.50 €/100gr 3.50 €/100gr Les gibiers Nous disposons d’une gamme de gibier, veuillez nous contacter pour toute commande ou renseignement. Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015 2 3 3 Le foie gras de canard Foie gras de canard nature Foie gras de canard truffé 3% Langue Lucullus 14.50 €/100gr 19.80 €/100gr 9.80 €/100gr Les entrées froides Verrine de panna cotta au foie gras* 4.50 € Ecrin de fraicheur hivernale* 5.50 € Trilogie de tartare 5.00 € Coupelle de la mer* 6.50 € Coupelle de pavé de saumon façon Bellevue* 6.00 € (Panna cotta de foie gras de canard, surmontée d’une compotée de poire au Porto et d’écrasé de spéculos) (Verrine composée de St-Jacques, gambas, saumon fumé et de cubes de concombre avec une sauce onctueuse à l’aneth) (Tartare de St Jacques, saumon, St Pierre déposé sur une fine couche de mascarpone et une base de crumble recouvert d’une lèche de saumon fumé, marinade acidulée en pipette) (1/2 pavé de saumon, brochette de crevettes, crabe façon cocktail, crevettes décortiquées) (Pavé de saumon sur un lit de perles marines) Terrine de saumon 3.42 €/100gr Terrine de St-Jacques 3.42 €/100gr Terrine de langouste 3.95 €/100gr (Farce de poisson, marquants de saumon, champignons et mousse d’épinard) (Farce de poisson, marquants de St-Jacques) (Farce de poisson, écrevisses, truite fumée) Saumon Bellevue (8 à 10 personnes) (Filet de saumon Norvégien sur lit de perles marines, œufs durs et tomates) 3 «Nouveauté »1/2 langouste à la parisienne (1/2 langouste présentée sur assiette avec sa chair glacée accompagnée de perles marines et son coulis de crustacés) Saumon fumé tranché main * + consigne de 1.50 € 4 Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015 6.20 € la part 25.90 € 6.50 €/100gr Les Entrées chaudes Coupelle de julienne* 6.00 € Coupelle de St-Jacques aux endives* 6.50 € Coupelle de cabillaud* 7.00 € Coupelled’empereur* 6.50€ Coupelle de carrelet* 6.00 € Coupelle de St-Jacques* 6.50 € Coupelled’escalopederisdeveau* 8.00€ Coquille de St-Jacques à la Normande 6.00 € Marmiton de chapon** 8.00 € Marmiton de Petit gris** 6.00 € Aumônière de chapon et foie gras 6.50€ Mystère de Noël* 6.00€ Foie gras poêlé sur brioche façon « pain perdu »* Tartefinedeboudinblanc 6.80 € 4.80€ Ficelle picarde Crêpe jambon crème fraîche Bouchée à la reine de Noël 2.20 € 2.20 € 3.20 € Vol-au-vent ris de veau 3.90 € (Dos de julienne accompagné d’une julienne de carottes et sauce iodée) (Noix de St-Jacques poêlées sur un lit d’endives) (Dos de cabillaud nappé d’une sauce et parsemé de caviar) (Filet d’empereur cuit au court-bouillon, sauce composée d’échalotes confites déglacées au Chablis) (Filet de carrelet mariné au citron vert, nappé d’une sauce au cresson) (Noix de St-Jacques poêlées et sauce crémée) (Escalope de ris de veau panée sur sauce champêtre) (Noix de St-Jacques pochées, crevettes et champignons) (Petite marmite de bouillon accompagnée de beaux morceaux de chapon, légumes et foie gras) (Escargots nappés d’une sauce au potimarron accompagnés d’une brunoise de légumes et de dés de jambon cru) 4 (Pâte filo, chapon, foie gras cru et marrons) (Ballotin de poulet au cœur coulant parfumé aux champignons, glacé au Riesling et garni d’une poêlée de légumes) (Tarte fine aux oignons surmontée de pommes confites et de rondelles de boudin blanc) (Emincé de chapon, champignons, sauce béchamel) * + consigne de 1.50 € **+ consigne de 2.00€ Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015 4 5 Les plats avec duo de garnitures (Prix par personne avec deux garnitures par personne) Demi-pigeonneau façon Marchand de vin 16.00 € Blanc de chapon au vin Jaune 14.90 € Sourisd’agneaufestive 14.50€ Carré de biche 18.00 € Suprême de pintade hivernale 13.50 € Filet de canette fourré au fois gras 14.50 € Turbot poché 13.90 € Ris de veau aux chanterelles et pleurotes 13.50 € Carbonade de Sanglier 15.00 € (1/2 pigeonneau désossé farci façon paysanne, sauce à base de vin rouge de Bordeaux et d’échalotes) (Blanc de chapon poché nappé d’une sauce à base de morilles, vin jaune du Jura, crème fraiche) (Souris d’agneau braisée, parfumée aux oignons grelots et romarin) (Deux côtes de biche marinées à déguster rosées, accompagnées d’une sauce poivrade) (Cuisse de pintade désossée farcie aux éclats de baie de genièvre et liqueur de sapin) (Filet de canette marqué, garni en son cœur d’une escalope de foie gras saucée d’une réduction de son jus) (Double filet de turbot cuit façon poché accompagné d’une sauce au beurre blanc) (Escalope de ris de veau braisée sauce parfumée au Madère accompagnée de champignons : chanterelle et pleurotes) (Morceaux de sanglier marinés 48h dans de la bière brune, mijotés avec des fruits rouges et de la cassonade) Les garnitures 5 Noël : Rosace de pomme de terre Poêlée de légumes oubliés (potiron, rutabaga, crosnes, fenouil) ou Pomme à la violette (conseillé pour le gibier) Nouvel An : Gratin de Courge et pomme de terre Timbales de légumes de la St-Sylvestre ou Poire en robe de lard (conseillé pour le gibier) Poisson : (Noël et Nouvel An) Risotto verde (brocolis) et poêlée aux 2 courgettes (Courgettes jaunes et vertes et tomates cerises confites) 5 6 Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015 Les volailles crues 6 Chapon Dinde fermière, poularde, pintade Oie Canette Canard Poulet Filet de canard Pigeonneau Caille Caille farcie entière 15.50 €/kg 12.00 €/kg 20.00 €/kg 9.90 €/kg 9.90 €/kg 9.90 €/kg 20.90 €/kg 9.80 €/pc 4.50 €/pc 6.50 €/pc 6 Les rôtis et volailles farcis Pintade désossée à la normande (4/5 pers) 24.90 €/kg Pintade désossée farcie façon forestière (4/5 pers) 22.90 €/kg Pintade désossée farcie aux abricots et pistaches (4/5 pers) 23.90 €/kg Rôtidedindefarciauxfigues(8/10pers) 19.90€/kg Rôti de dinde farci au foie gras (8/10 pers) 20.90 €/kg Chapon désossé farci façon forestière (10/12 pers) 30.90 €/kg Chapon désossé farci au foie gras (8/10 pers) 32.90 €/kg Demi chapon désossé farci façon forestière (6/7 pers) 31.90 €/kg Demi chapon désossé farci au foie gras (6/7 pers) 33.90 €/kg Canettedésosséefarcieàl’orangeetpruneaux(5/6pers) 23.90€/kg (Pintade, farce porc et veau, pommes et cognac) (Pintade, farce porc et veau, cèpes, cognac) (Pintade, farce porc et veau, abricots et pistaches) (Filet de dinde, farce fine de volaille, morceaux de figues) (Filet de dinde, farce porc et veau, morilles, cognac, foie gras 10%) (Chapon, farce porc et veau, cognac, cèpes et bolets) (Chapon, farce porc et veau, porto, cèpes, foie gras 20%) (Chapon, farce porc et veau, cognac, cèpes et bolets) (Chapon, farce porc et veau, porto, cèpes, foie gras 20%) (Canette, farce porc et veau, oranges et pruneaux) Caille désossée farcie au foie gras (Caille, farce fine et copeaux de foie gras) 8.90 €/pc Farcefine 1.39 €/100 gr Farce truffée 1.99 €/100 gr (Porc, veau, œuf, cognac, foie de volaille) (Porc, veau, œuf, crème, Cognac, truffe, foie de volaille) Nos chapons précuits Il s’agit d’un chapon entier cuit lentement à basse température, à réchauffer dans votre four pour une volaille mœlleuse et une peau croustillante. Coup de cœur fêtes de fin d’année 2015 19.90 €/kg 7 Les buffets froids (minimum 10 personnes) 2390€/pers. 1790€/pers. Saumon Bellevue et sa garniture Emincé de chapon Rôti de bœuf cuit Salade périgourdine Salade de pâtes festive Salade de céréales Plateau de fromages Salade verte (beurre et vinaigrette) Terrine de St-Jacques sur plat avec sa garniture Tranche de foie gras, gelée au Sauternes sur plat Demi-caille farcie Mignon de porc cuit Salade périgourdine Salade de pâtes festive Salade de céréales Plateau de fromages Salade verte (beurre et vinaigrette) Menu enfant 950€/pers. Aumônière de Saint-Jacques Cuisse de poulet désossée farcie aux bolets et raisins Galette de pommes de terre Fagot d’haricots verts 8 Les menus 1990€/pers. 2350€/pers. Petits-fours chauds (3 par personne) Tarte fine de boudin blanc Suprême de pintade hivernale Duo de garnitures Spécialité fromagère ou Plateau de fromages Salade verte Petits-fours chauds (3 par personne) Coquille Saint-Jacques à la Normande Suprême de chapon au vin jaune Duo de garnitures Spécialité fromagère ou plateau de fromages Salade verte 2490€/pers. 2950€/pers. Petits-fours chauds (3 par personne) Coupelle de Cabillaud* Carbonade de Sanglier Duo de garnitures Spécialité fromagère ou plateau de fromages Salade verte Petits-fours chauds (3 par personne) Aumônière de Chapon Coupelle d’Empereur* Filet de Canette fourré au foie gras Duo de garnitures Spécialité fromagère ou plateau de fromages Salade verte 3330€/pers. 3890€/pers. Petits-fours chauds (3 par personne) Brioche de foie gras* Coupelle de Carrelet* Carré de biche Duo de garnitures Spécialité fromagère ou plateau de fromages Salade verte Petits-fours chauds (3 par personne) 1/2 langouste Thermidor Demi-pigeonneau façon Marchand de vin Duo de garnitures Spécialité fromagère ou plateau de fromages Salade verte * + consigne de 1.50 € - Idée : Retrouvez notre sélection de desserts pour terminer votre repas. 9 8 7 Les spécialités fromagères (sur commande) LE FROID Plateau de fromages et salade verte (minimum 6 personnes) LE CHAUD Brioche au maroilles Mœlleux de roquefort (2 pers) Camembert Normand (4 pers) 2.80 €/pièce 4.90 €/pièce 6.00 €/pièce Chèvre sur paille 2.20 €/pièce (Camembert fourré aux pommes poêlées au Calvados, enrobé de noix et amandes. À réchauffer 10 minutes au four à 160°) 3.00 €/pers Les desserts (8 ou 10 parts) Bûche Polaire 34.00 € Bûche Nuances chocolatées (8 parts) 34.00 € Bûche façon Paris Brest 33.00 € (Streusel amande, mœlleux pur amande, confit des îles (citron vert, coco, mangue, passion), crème allégée vanille Tonka) (Macaron chocolat, chantilly lait, confit abricot vanille, chantilly noire, caramel mœlleux) (Craquant praliné, biscuit mœlleux noisette, enrobage façon rocher, crème mascarpone pralinée, choux au caramel) Les desserts individuels 7 8 10 Entremets nuances chocolatées Entremets façon Paris Brest Entremets Polaire Assortiment de mignardises Assortiment de macarons 3.80 €/pièce 3.80 €/pièce 3.80 €/pièce 1.00 €/pièce 1.00 €/pièce Delavier Rasson et Fils : 21 rue de Grigny 62000 ARRAS T. 03 21 51 36 74 - F. 03 21 23 21 90 - [email protected] www.delaviertraiteur.com 1 Filet de canette fourré au foie gras 2 Ris de veau aux chanterelles et pleurotes 3 Marmiton de Petit gris 1 Nathalie et Gaëtan Delavier, ainsiquel’ensembledu personnel vous souhaitent de passer de bonnes fêtes defind’annéeetunetrès belle année 2016. 2 4 6 Dans le désir de toujours vous satisfaire, comme l’année dernière, nous allons vous présenter nos plats préparés en barquette individuelle. Des conseils de réchauffe seront indiqués sur celles-ci. Vous aurez la possibilité de transvaser vos barquettes dans un plat personnel pour vous garantir un service optimal. Nos barquettes résistent à une température de 200°C au four traditionnel. Sur commande et prix selon cours, il vous sera possible d’avoir : du caviar, de la truffe, du foie gras frais, de la confiture de figues, des tranches de Jambon Ibérique Bellota conditionnées. 3 5 4 Saumon fumé 5 Chèvre sur paille 6 Demi-caille farcie 11 Bon de commande La maison Delavier-Rasson s’inscrit avant tout dans la tradition familiale. Nous mettons notre énergie et notre dynamisme à votre service avec le souci constant de vous présenter chaque année une carte de qualité et innovante pour le plaisir de vos sens. Par ailleurs, et afin de toujours mieux vous servir, nous vous rappelons que notre magasin sera exceptionnellement ouvert : . Le dimanche 20 décembre de 8h00 à 12h00 (fermé l’après-midi) . Le mercredi 23 et mercredi 30 décembre de 14h30 à 19h30 (fermé le matin) . Le jeudi 24 et jeudi 31 décembre de 7h30 à 18h00 (sans interruption) Pour faciliter vos préparations, nous vous conseillons de choisir un menu unique pour l’ensemble de vos convives. Nous serons heureux de prendre vos commandes pour Noël jusqu’au samedi 19 décembre et pour Nouvel An jusqu’au samedi 26 décembre. Nom : .............................................................................. Prénom : ........................................... Téléphone : ................................................................................................................................. e-mail : ........................................................................................................................................ Désire commander pour le : ...................................................................................................... Quantités Photos non contractuelles • Conception : www.mbscom.fr • T. 03 21 24 24 88 - Crédits photos : © fotolia Désignations Delavier Rasson et Fils : 21 rue de Grigny 62000 ARRAS T. 03 21 51 36 74 - F. 03 21 23 21 90 - [email protected] www.delaviertraiteur.com