Chez Cocotte, ça roule ma poule !

Sortie(s)
http://www.cocotte-restaurant.fr
27 rue Fouré, Nantes. Fermé les lundis et
dimanches. Carte le soir.
Chez Cocotte,
ça roule ma poule !
Comme son nom le suggère, le restaurant Cocotte propose nombre de plats à base de volailles, misant,
à l’occasion, sur certaines espèces méconnues des gourmets, comme le pigeon ou le canard sauvageon.
Une spécialisation qui incite Guillaume Besse, chef cuisinier, à innover et oser certaines recettes.
« Une fois qu’on a découvert
Cocotte, on a qu’une envie : y
revenir », témoigne une cliente
habituée de ce lieu à la décoration sobre, éclairé par des
lustres en cristal.
Localisé dans le quartier
Champs de Mars, Cocotte a
ouvert ses portes en janvier
2010 dans une ancienne rôtisserie ! « En découvrant l’ancienne
fonction du local, on s’est dit :
pourquoi pas de la volaille ? » se
souvient Guillaume Besse.
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Les pigeons proviennent de
Mesquer, les cailles de Challans,
l’essentiel des produits étant
fournis par le volailler Richard
Delanoë, installé à Talensac.
« J’essaie de faire découvrir
certaines volailles méconnues, comme les pigeons ou les
canards sauvageons. »
Le midi, à un œuf cocotte au foie
gras ou un velouté de lentilles
peut succéder une paupiette de
volaille ou une cuisse de canard
confite relevée d’une sauce aux
Nantes Métropole - Mars / Avril 2015
herbes, le tout pour un excellent
rapport qualité/prix (14€ les
deux plats, 20 € les trois plats
plus fromage). « C’est à la fois
simple et compliqué à cuisiner.
Se spécialiser dans les volailles
oblige à apprendre », reconnaît
Guillaume Besse.
« Tu oses des recettes auxquelles tu n’étais pas habitué »,
remarque sa compagne, Candice
Dorange. Assurant le service en
salle, cette dernière veille scrupuleusement sur la carte des
vins, soit une trentaine de références, dont nombre sont élaborés en biodynamie, certains
provenant de la région. « Plus
les vignerons les travaillent,
c’est-à-dire sans utiliser de produits chimiques ni de sulfites,
plus ça nous plaît, analyse-telle, ajoutant : que ce soit pour
les produits ou pour les vins,
nous apprécions la qualité de
l’approche des gens qui collaborent avec nous. »
• Isabelle Corbé