Cocotte de foie de canard du Gers à l`ail Cocotte de foie d`oie

Transcription

Cocotte de foie de canard du Gers
à l’ail
Cocotte
foie
de canard
duflambées
Gers
Aiguillettes
de
canard
du
Gers
Pourde
concocter
votre
plat
:
à
l’Armagnac
et
sa
purée
de
patate
douce
à
l’ail
Les produits de la Gascogne Gersoise
Recette
►
Foie gras de Canard IGP du Gers
1. Faire cuire les patates
www.routedufoiegrasdugers-igp.org
douces dans une grande
► Ail de Lomagne
quantité d’eau salée.
www.ailblancdelomagne.com
2. Une fois cuites, les peler.
► Les produits bio du Gers
Les passer au pressepurée. Ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement.
www.gers.fr/applications/annu_bio/
Recette
1. Assaisonner le foie gras de sel et de poivre.
2. Déposer les gousses d’ail non pelées dans la cocotte.
Ajouter le foie. Fermer la cocotte.
3. Laisser cuire 20 min à 180°C.
3.
Dans une poêle, faire revenir les aiguillettes dans la
Recette
graisse de canard. Saler et poivrer.
1. Assaisonner le foie gras de sel et de poivre.
4. Lorsque les aiguillettes sont cuites, ajouter
2. Déposer les
gousses
d’ail non pelées dans la cocotte.
l’Armagnac
et faire
flamber.
Pour accompagner votre plat :
5. Dresser : disposer les aiguillettes accompagnées de
3. purée
Laisser
cuire
20de
min
LesdeVins
laà 180°C.
Gascogne Gersoise
la
patates
douces.
4. Servir aussitôt cuit.
► Pacherenc du Vic Bilh - vin blanc
Ingrédients
Ingrédients
► 400 g d’aiguillettes de canard du Gers
Ingrédients
www.plaimont.com
► 1 foie gras frais de canard du Gers de 600 gr environ
► 3 têtes d’ail de Lomagne
► Sel
► Poivre du moulin
Cocotte de foie d’oie fermière
à l’ail
► 3 cuillères à soupe de graisse de canard
► 1 foie gras frais de canard du Gers de 600 gr environ
► 10 cl d’Armagnac
► 1 kg de patates douces
► Sel
► 100 g de beurre
Sel et Poivre
Cette recette vous est offerte par ►
le Conseil
Généraldu
dumoulin
Gers
Parmentier
devotre
panais
Pour
concocter
plat :
Daube de magret de canard du Gers
confit d’oie
duGersoise
Gers
Lesau
produits
de lafermière
Gascogne
►
Foie gras d’Oie fermière duRecette
Gers
Recette
1. Entailler la peau des magrets et1. Oter la peau et les os des
►
Ail de Lomagne
faire fondre la graisse jusqu’à
coloration de la peau.
cuisses confites, les hacher
grossièrement.
Ingrédients
une poêle, faire
2. Tailler en cubes les magrets et 2. Dans
►
Les produits bio du Gers revenir les échalotes ciselées,
le talon de jambon.
Pour 4avec
personnes
le cerfeuil
un peu :de
graisse
► 1d’oie.
kg de magret de
Ingrédients
3. Emincer les carottes, les
Recette
1. Assaisonner le foie avec du sel et du poivre.
2. Déposer les gousses d’ail non pelées dans la cocotte.
canard du Gers
oignons et les champignons.
3. Ajouter le confit.
Pour 4 personnes :
Hacher l’ail.
► 1 talon de jambon de
► 2 cuisses d’oie fermière du
4. Après
pelés, faire
porc les
noiravoir
de Bigorre
4. Dans une poêle faire revenir lescuire les pommes de terre et
Gers confites
► 250
g dede
carottes
dés de magrets avec les carottes,le panais
dans
l’eau salée.
►
g d’échalotes
les125
oignons
et les champignons.
► 250 g d’oignons
5. Les égoutter et les passer
► ½ botte
de cerfeuil
►
500g de plat
champignons
Pour
accompagner
votre
: le
au presse
purée, ajouter
5. Flamber
à l’Armagnac.
frais
beurre,
la
crème
et
la
► 500
g
de
panais
Les Vins de la Gascogne Gersoise
6. Mettre le tout dans une cocotte,muscade.
► ½ tête d’ail
► 500 g de pommes de terre
ajouter l’ail, le bouquet garni et
► 80
d’Armagnac
Pour
le ml
dressage,
mettre la
►
125
ml de
de vin.
crème
fraîche
recouvrir
Assaisonner.
Pacherenc
du
Vic
Bilh - vin6.blanc
Ingrédients
liquide
le confit dessus.
7. Cuire à découvert afin de laisserdélicatement
► 1 litre de vin rouge
www.plaimont.com
►
30 g del’acidité
beurre du vin.
échapper
3. Laisser cuire 20 min à 180°C.
► 1 foie frais d’oie fermière de 600gr environ
► Sel
purée
un plat
et déposer
►dans
1 bouquet
garni
tannique de sel de
7. Parsemer
► Muscade
Guérande
et de
► Fécule
denoisettes
maïs
8. Laisser mijoter 1 heure.
éclatées.
► 20 g de noisettes
► Sel
9. En fin de cuisson, délayer la 8. Ajouter la ciboulette ciselée.
► ½ botte de ciboulette
fécule de maïs dans de l’eau
►
Sel de
Guérande
froide.
Verser
le mélange dans la
daube pour la lier jusqu’à la
►Cette
Poivre
du moulin
recette
vous est offerte par le Conseil Général du Gers
consistance
souhaitée.
Brochettes de poulet fermier du Gers mariné
au safran et au miel
► Poulet fermier du Gers
Recette
Ingrédients
Pour 20 pièces :
► 2 blancs de poulets
fermiers du Gers (chacun
coupé en 10 lamelles)
Recette
1. Faire infuser le safran dans une cuillère
à soupe d’eau bouillante pendant 1
heure.
2. Ecraser l’ail avec un pilon au mortier.
3. Mélanger le safran et son liquide, l’ail,
le zeste de citron, la coriandre ciselée et
la cannelle.
4. Mettre les lamelles de poulet dans la
marinade.
5. Mélanger et laisser reposer une nuit au
réfrigérateur.
6. Le lendemain, confectionner les
brochettes. Saler et poivrer.
7. Ajouter un filet d’huile d’olive et les
faire cuire sur une plancha ou à la poêle 1
à 2 minutes avec les graines de
tournesol.
Marinade :
► Huile d’olive
► 1 gousse d’ail blanc de
Lomagne
► 2 pincées de safran du
Gers
► Zeste d’1 citron finement
râpé
► Jus de citron
► 1 c.à.s de coriandre
ciselée
► ½ c.à.c. de cannelle en
poudre
► 50 g de graines de
tournesol
► Miel du Gers
► Sel
8. Les dresser sur un plat de service et
les arroser d’un filet de jus de citron et
d’un peu de miel.
Tourin à l’ail de Lomagne,
mouillettes de pain et chips de ventrèche
2. Ajouter la farine, bien
mélanger et ajouter l’eau.
5. Tailler les mouillettes dans du
pain de campagne et les dorer
au four.
6. Passer les fines tranches de
ventrèche au four pour qu’elles
deviennent croustillantes.
7. Dresser le tourin dans une
vérine. Décorer avec la
mouillette, le chips de ventrèche
et les pluche de cerfeuil.
Pour 4 personnes :
pois carrés dans l’eau durant
► Ail de Lomagne
24h.
► 200 g de pois carrés
► Garniture aromatique
2.www.ailblancdelomagne.com
Les cuire bien fondants à
l’eau bouillante salée avec la
► Les produits
bio
garniture
aromatique.
(1 carotte, 1/2 poireau, 1
oignon, 1 clou de girofle,
(Safran,
3.du
A Gers
part, faire
revenirMiel)
les
légumes
coupés
en
petits
cubes
dans la graisse de canard.
thym, laurier)
► Gros sel
► 1 poireau
Pour
accompagner
votre plat
:
4. Ajouter
les pois
carrés, puis
► 2 carottes
un peu du bouillon de cuisson et
Les Vins de la Gascogne Gersoise
► 1 panais
finir le mijotage jusqu’à obtention
d’un mélange épais et lié.
► 2 navets jaunes
► Saint Mont AOC
► 1 petit potimarron
5. Flamber à l’Armagnac.
« Rosé d’Enfer » vin rosé
► 1 oignon jaune
6.►A Saint
part, faire
roser
les demi
Mont
AOC
cœurs dans la poêle, ajouter
« Beret
» vin
rouge
l’ail
haché,Noir
le persil
puis
déglacer avec le vinaigre de
www.plaimont.com
cidre. Saler, poivrer.
► ail de Lomagne haché
► persil
► 10 cl de vinaigre de
cidre
7. Servir le mijoté de pois carrés
► 10 cœurs de canard du
dans une assiette creuse et
poser dessus les demi-cœurs de
Gers coupés en deux
canard. Arroser avec le jus de
cuisson des cœurs.
Cette recette vous est offerte par le Conseil Général du Gers
Tajine d’agneau
fermier - Sélection
des:Bergers
Pour concocter
votre plat
fruits secs
petit épeautre
Lesaux
produits
de et
la son
Gascogne
Gersoise
1.www.ailblancdelomagne.com
Faire mariner les cubes
d’agneau avec les fruits secs, les
épices, le thym et l’huile. Ajouter
► Porc
Bigorre
l’oignon
enNoir
petitsde
cubes.
Filmer,
laisser mariner toute la nuit au
www.porcnoir.fr
frigo.
1. Peler les gousses d’ail, les
dégermer et les faire blondir
dans la graisse de canard, sans
coloration.
4. Rajouter le blanc délicatement
toujours en remuant. Rectifier
l’assaisonnement et réserver au
bain marie.
Ingrédients
1.www.pouletdugers.com
La veille, faire tremper les
Recette
► Ail de Lomagne
Recette
3. A ébullition, séparer le jaune
du blanc d’œuf. Ajouter le
vinaigre au jaune et le verser
dans le bouillon sans cesser de
remuer.
Pour
concocter
Mijoté de
pois
carrés etvotre
cœursplat
de :canard
Les
de la
Gascogne
Gersoise
duproduits
Gers poêlé
à l’ail
de Lomagne
Ingrédients
► 150 g d’ail de Lomagne
► 1 oeuf
► 1 litre d’eau
► 1 cuillère à soupe de
graisse de canard
► 1 cuillère à soupe de
farine
► 10 cl de vinaigre
► 200 g de pain de
campagne
► 200 g de ventrèche de
porc noir de Bigorre
Ingrédients
► 800 g d’épaule
produits
bio
2.►LeLes
lendemain,
faire
revenir
l’agneau dans l’huile bien
d’agneau fermier
du Gers
chaude.
Ajouter l’eau, du sel et
Sélection
des bergers
du
poivre. Laisser mijoter jusqu’à
ce que la viande soit cuite et
en cubes de 50 g
fondante. Décanter la viande et
► 100 g d’abricots secs
la réserver au chaud.
► 100 g de raisins secs
Pour
votre
plat :
3. Laisser
réduireaccompagner
le bouillon,
►
1 gros oignon
rectifier
l’assaisonnement.
Les
Vins de la Gascogne Gersoise
Rajouter la viande et laisser
► 2 branches de thym
cuire quelques minutes.
► 20 cl d’huile de tournesol bio
► Côtes du Condomois IGP
4. Faire cuire le petit épeautre
« Corolle
vin rouge
dans
de l’eau» salée
à ébullition
au moins 30 minutes. Au terme
www.plaimont.com
de la cuisson, l’égoutter et le
beurrer.
► 1 cuillère à café de curcuma,
1 de cumin, 1 de cannelle
► 40 g de beurre
► 300 g de petit épeautre
5. Disposer le petit épeautre en
► 1 petite boite de coriandre
forme de puit dans une assiette
fraiche
creuse. Ajouter au centre la
viande et le bouillon. Parsemer
le tout de coriandre fraiche
ciselée.
Confit de légumes racine
et foie de volaille du Gers au vinaigre de cidre
Ingrédients
Pour 4 personnes :
► 400 g de foie de volaille du
Gers
► 10 cl de vinaigre de cidre
Recette
1. Eplucher, couper en petits
cubes tous les légumes. Les
mélanger ensemble avec
l’huile d’olive, le curry en
poudre, le sel et le poivre.
► 10 cl d’huile d’olive
► 2 gousses d’ail haché
► Persil haché
Confit de légume racine :
► 200 g de panais
2. Confire les légumes
ensemble dans un fait-tout.
► 200 g de carottes
3. A part, faire dorer les foies
de volaille dans une poêle
avec l’huile d’olive. Ajouter
l’ail haché, le persil et
déglacer au vinaigre de
cidre.
► 200 g de topinambour
4. Présenter les foies de
volaille avec le jus de
cuisson sur les légumes
confits.
► 1 c. à c. de curry en poudre
► 100 g de navets jaunes
► 200 g de patates douces
► 20 cl d’huile d’olive
► Sel
► 2 gousses d’ail de Lomagne
haché
Nuggets d’agneau fermier - Sélection des Bergers
aux graines de courge et tournesol et
sa crème d’ail de Lomagne
Recette
1. Tailler l’épaule d’agneau en
lanières épaisses de 4 cm de
long.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
► 1/2 litre d’huile de
tournesol
► 3 branches de thym
► 1 tête d’ail de Lomagne
► 500 g d’épaule d’agneau
fermier - Sélection des
Bergers
► Chapelure
► Graines de tournesol
► Graines de courge
Crème d’ail :
► 2 bouillons en cube
► 20 cl de crème
► Sel, Poivre du moulin
2. Préparer la marinade. Dans un
saladier, mettre l’huile, le thym et
l’ail.
3. Ajouter la viande et laisser
mariner au moins 1 heure.
4. Torréfier les graines (sur une
plaque, faire roussir les graines
au four)
5. Mixer les graines, les mélanger
à la chapelure.
6. Enrober les lanières d’agneau
dans le mélange chapelure +
graines.
7. Les faire frire dans l’huile de
tournesol jusqu’à l’obtention d’une
couleur dorée.
8. Dresser avec la crème d’ail de
Lomagne.
Pomme
d’orconcocter
et Parmentier
lentilles
Pour
votrede
plat
:
àLes
la pintade
confite
au
vin
de
Saint
Mont
produits de la Gascogne Gersoise
Recette
► Volaille fermière du Gers
1. Laver les pommes d’or et découper un chapeau du côté pédoncule
et
ôter les graines. Saler et poivrer l’intérieur de chaque légume. Placer
www.pouletdugers.com
les pommes d’or avec leurs chapeaux dans un plat huilé.
►Cuire
Ail de
Lomagne
2.
les pommes
d’or au four
environ 35 minutes à 180°.
Ingrédients
3. Oter la chair et la réserver au chaud.
► 4 petites pommes d’or
► 120 g de lentilles du Gers
4. Faire dorer les cuisses de pintade
► 1 litre de bouillon de
dans
une cocotte avec la carotte et
volaille
l’oignon émincé. Incorporer les lentilles.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
► 1 bouteille de vin rouge de
Ajouter le bouquet garni. Cuire à feu
Saint Mont
doux jusqu’à ce que les lentilles et les
cuisses soient cuites (la chair se
► 2 cuisses de pintade
détache des os)
fermières du Gers
5. Désosser les cuisses et émincer les
► 1 carotte
chairs finement. Réserver au chaud.
► 1 oignon
6.
les chairs
des pommes
►Incorporer
Saint Mont
AOC
► Sel
d’or aux lentilles.
« Beret Noir » vin rouge
7. Faire revenir dans une casserole une
► 1 brin de thym
échalote émincée finement et ajouter
www.plaimont.com
► 1 échalote
1/2 gousse d’ail, un brin de thym et une
bouteille de Saint Mont. Faire réduire le
► 1/2 gousse d’ail de
vin et lier avec une cuillère à café de
Lomagne
fécule de maïs.
Pour accompagner votre plat :
Les Vins de Gascogne Gersoise
► 1 cuillère à café de fécule
8. Monter les Parmentier dans les
de maïs
coques de pommes d’or : 1 couche de
lentilles et de chair émincée de pomme
d’or / 1 couche de pintade / Napper de
Cette recette
vous
est offerte par le Conseil Général du Gers
la réduction
de Saint
Mont.
Cassoulet
gascon
au confit
d’oie
Pour
concocter
votre
platdu
: Gers
pois
carrés
Les produitsetde
la Gascogne
Gersoise
► Agneau fermier - Sélection desIngrédients
bergers
www.agneaulabelrouge.com
► Ail de Lomagne
Pour 4 personnes :
► 50 g de couenne de
porc noir Gascon
Recette
1. La veille, faire tremper les pois
carrés dans l’eau durant 24h.
2. Dans une cocotte, faire revenir à
la graisse d’oie les oignons, les
carottes, la couenne. Ajouter les pois
carrés, le thym, le laurier. Rajouter
1/2 litre d’eau, le sel, le poivre.
Laisser cuire
45 minutes.
Pour
accompagner
► 5 cl de graisse d’oie
► 200 g de pois carrés
► Thym
► Laurier
► Sel
► 1 petite boite de
tomates
concentrées
votre
plat
:
►
4
cuisses
de
Vins
Gascogne
Gersoise confit
3. Faire Les
dorer des
deuxde
côtés
les
cuisses de confit.
d’oie fermière du Gers
4. Au four, à 80°, sécher les tranches
dewww.vins-cotes-gascogne.fr
jambon afin d’obtenir des chips de
jambon.
► Un Floc de Gascogne blanc
jambon noir de Bigorre
► Un vin blanc sec des Côtes de Gascogne
► 4 tranches de
tranchées finement.
5.www.floc-de-gascogne.fr
Dresser les pois carrés, ajouter les
cuisses confites surmontées des
chips de jambon.
Samossa de foie gras de canard du Gers
au Floc de Gascogne
Pour concocter
platlaqué
:
Magret
de canardvotre
du Gers
auproduits
Floc de Gascogne,
Wok deGersoise
légumes
Les
de la Gascogne
Recette
Recette
►
Canard IGP du Gers
1. Faire réduire le Floc de
Gascogne de moitié dans
une cocotte.
1. Entailler les magrets de canard en
www.routedufoiegrasdugers-igp.org
damier côté graisse.
► Floc de Gascogne
2. Faire dorer les magrets côté graisse
pour
la faire fondre.
www.floc-de-gascogne.fr
2 . Ajouter le jus de canard
et assaisonner.
3. Plonger le foie gras entier
dans la cocotte et cuire à
petit feu pendant 15 minutes.
Laisser refroidir le foie gras
dans son jus de cuisson.
4. Faire un caramel avec le
vinaigre de framboise et le
sucre. Ajouter le jus de
cuisson à ce caramel de
façon à obtenir une sauce.
5. Trancher le foie gras.
6. Enveloppez le foie gras
dans une demi-feuille de
brick selon la forme
souhaitée.
Ingrédients
Pour 8 personnes :
► 1/2 litre de Floc de Gascogne
► 1 litre de jus de canard
► 1 foie gras de canard du Gers
entier
► 20 cl de vinaigre de framboise
► 240 gr de sucre
► 12 pièces de feuilles de brick
► 60 g de beurre
► Sel
3.
la poêlebio
et faire
les
►Dégraisser
Les produits
dudorer
Gers
magrets côté chair.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
4. Garder les magrets très saignants et
les réserver au chaud.
► 2 magrets de canard du
5. Pendant ce temps, confectionner un
caramel avec le sucre et le Floc de
Gascogne jusqu’à une consistance
sirupeuse.
► 40 cl de Floc de
Gers
Gascogne rouge
► 100 g de sucre complet
► 2 c.à.s de graisse de
6. Tailler les légumes et les faire sauter
dans un wok avec un peu d’huile de
tournesol bio. Assaisonnez. Laissez les
croquants.
canard
Pour accompagner votre
plat
► 200
g de :poireaux
► 200 g de navets
7. Trancher les magrets de 1/2 cm
d’épaisseur, les saisir des deux côtés
dans une poêle bien chaude. Ajouter le
caramel
rouge.
► Un de
vinFloc
blanc
sec des Côtes de
► 200 g chou vert
Gascogne
► 40 g de graine de lin
8.www.vins-cotes-gascogne.fr
Laisser caraméliser.
► Sel
7. Ajouter le beurre à la
sauce.
Un Floc
de Gascogne
blanc
9.►Garnir
les assiettes
de petits légumes
craquants et disposer à côté en éventail
les
tranches de magret.
8. Nappez les samossas de
sauce.
10. Disposer les graines de lin torréfiées
à sec
sur recette
la viandevous
et napper
de caramel.
Cette
est offerte
par le Conseil Général du Gers
Potée de lentilles Gasconnes
aux manchons de canard confits du Gers
Recette
► Manchons de Canard IGP du Gers
1. Dans un faitout colorer
légèrement le jarret de porc avec
un peu de graisse de canard.
2. Mouiller à hauteur avec un fond
blanc de volaille et ajouter un
bouquet garni, 1 oignon coupé en
4 et 1 carotte.
3. Saler et poivrer.
www.fleuronsdesamatan.fr
Ingrédients
Pour 4 personnes :
► Porc Noir de Bigorre
www.porcnoir.fr
► 1 jarret de porc noir de Bigorre
► Les produits bio du Gers (lentilles, légumes)
► 3 manchons de canard confits
4. Une fois le jarret cuit réserver
le au chaud.
du Gers
5. Ecumer le bouillon et ajouter
les lentilles (préalablement
rincées), la carotte et le navet
coupés en petits cubes, le poireau
coupé finement, la pomme de
terre et les manchons de canard
confits.
► 2 c.à.s de graisse de canard
6. Cuire les lentilles tout
doucement.
► 1 bouquet garni
7. Au terme de la cuisson, dresser
les lentilles dans un plat, ajouter
les manchons et le jarret finement
coupé. Arroser délicatement avec
le bouillon.
de porc noir de Bigorre
8. Servir avec un chips de
ventrêche de porc noir.
Croustade
aux
pommes
Pour
concocter
votre
plat :
à l’Armagnac
Les produits de
la Gascogne Gersoise
► 200 g de lentilles du Gers
► 1 carotte
► 1 navet rond
► ½ poireau
► 1 pomme de terre
► 5 tranches fines de ventrêche
► 2 litres de fond de blanc de
volaille
► Sel, Poivre du moulin
Recette
1. Faire revenir dans 20 gr de
beurre fondu les pommes
taillées en petits cubes.
Ajouter la cannelle et le sucre.
Ingrédients
► 400 g pommes du
verger de Paupène
► Pate filo
Pour
accompagner
votre plat :
2. Beurrer
au pinceau
la filo, la
► 60 g de beurre
façonner
en
forme
de
rosace.
3. Passer les rosaces au four à
► 50 g de sucre
►
Unpour
vin rouge
desdorer.
Côtes de Gascogne
180°
les faire
www.vins-cotes-gascogne.fr
4. Dresser dans une verrine
les pommes, surmonter de la
rosace.
► 1 pincée de cannelle
Daube de magret de canard du Gers
Recette
► Magret de Carnard IGP du GersIngrédients
1. Entailler la peau des magrets et
faire fondre la graisse jusqu’à
coloration de la peau.
2. Tailler en cubes les magrets et
le talon de jambon.
3. Emincer les carottes, les
oignons et les champignons.
Hacher l’ail.
www.fleuronsdesamatan.com
Ingrédients
Pour 4 personnes :
► 1 kg de magret de
canard du Gers
► 1 talon de jambon de
4. Dans une poêle faire revenir les
dés de magrets avec les carottes,
les oignons et les champignons.
porc noir de Bigorre
5. Flamber à l’Armagnac.
► 500g de champignons
6. Mettre le tout dans une cocotte,
ajouter l’ail, le bouquet garni et
recouvrir de vin. Assaisonner.
7. Cuire à découvert afin de laisser
échapper l’acidité du vin.
8. Laisser mijoter 1 heure.
9. En fin de cuisson, délayer la
fécule de maïs dans de l’eau
froide. Verser le mélange dans la
daube pour la lier jusqu’à la
consistance souhaitée.
frais
► ½ tête d’ail
► 80 ml d’Armagnac
► 1 bouquet garni
► 1 litre de vin rouge
tannique
► Fécule de maïs
► Sel
Ingrédients
Pour 4 personnes :
► 4 cuillères à soupe de
graisse d’oie
► 2 oignons
► 100 g de champignons
1. Faire chauffer 2 cuillères à
soupe de graisse d’oie dans une
cocotte. Ajouter le petit épeautre,
laisser nacrer une minute.
du Madiranais
2 . Dans une autre cocotte, faire
chauffer deux cuillères à soupe
de graisse d’oie, ajouter les
oignons, les champignons
émincés. Ajouter l’ail haché, le vin
blanc, le petit épeautre. Ajouter
l’eau, les tablettes de bouillon.
Rectifier l’assaisonnement.
Laisser cuire 45 minutes.
► 2 tablettes de bouillon
3. En fin de cuisson, ajouter le
fromage de brebis taillé en petits
cubes.
► 1/2 litre d’eau
4. Faire dorer les cuisses d’oie à
feu très chaud.
5. Dresser le risotto et le confit
d’oie.
Pour 4 personnes :
► Porc Noir de Bigorre
► 400 gr petit épeautre
► 200 gr de
www.porcnoir.fr
champignons (type
paris) émincés
►Les produits bio du Gers
► 100 gr d'échalotes
Recette
(la
moutarde de Gascogne)
hachés
1. Faire dorer dans l'huile, les
► 1 poireau
champignons et les
► 2 cl d'huile de soja
échalotes ensemble.
(ou olive)
Pour accompagner►votre
: sec
20 cl deplat
vin blanc
2. Ajouter le petit épeautre en
de Gascogne"
Lesbien
Vins
de Gascogne"Côtes
Gersoise
le mêlant
au reste.
► 1 litre de bouillon de
volaille ou légumes
►
Mont
AOC
3.Saint
Ajouter
le vin
blanc et cuire
► 100 gr de fromage
doucement en ajoutant
« Beret Noir » vin rouge
régulièrement et petit à petit
sec de brebis râpé
le bouillon de volaille jusqu'à
cuisson "al dente".
www.plaimont.com
4. Ajouter le fromage et bien
lier l'ensemble qui doit rester
crémeux comme une purée.
Risotto de petit épeautre
et son confit d’oie fermière du Gers
Recette
Pour
votre
plat :
Risotto de
petitconcocter
épeautre aux
champignons
de
Les produits
de laetGascogne
Gersoise
couche
du Saint Mont
fromage sec
de brebis
► 4 gousses d’ail
► 1 verre de vin blanc sec
de légumes
► 100 g de fromage de
brebis
► 4 cuisses de confit d’oie
fermière du Gers
► 250 g de petit épeautre
► Sel
concocter
platdu
: Gers
RillettesPour
de confit
d’oie votre
fermière
Les produits
de la Gascogne
Gersoise
et sa tranche
de pain ailée
► Oie fermière du Gers
Recette
www.foie-gras-gers.com
1. Confectionner le bouillon avec
les abattis d’oie et les légumes,
► Un
blanc
secbien
desréduire
Côtes de Gascogne
sans
le vin
saler.
Laisser
puis
réserver.
Ingrédients
2. Mettre les morceaux d’oie dans
Pour 4 personnes :
► plat
Lesetproduits
biogros
du sel
Gers
un
les saler au
côté(fromage de
► 500 g de cuisses d’oie
chair.
Réserver
toute une nuit au
brebis,
petit épeautre)
frigo.
fermière du Gers
3. Le lendemain, cuire la viande
dans la graisse, puis la réserver au
frigo.
► Abattis d’oie fermière
du Gers
► 200 g de gros sel
4. Effilocher la viande, la mélanger
► 1 litre d’eau
avec la graisse (80% de viande /
► 1 carotte
20% de graisse). Ajouter un peu de
Pour
accompagner
votre
plat :
bouillon jusqu’à la saveur désirée.
► 1/2 poireau
Réserver
la préparation
froid.
Les
Vins deau Gascogne
Gersoise
► 1 oignon
5. Frotter les tranches de pain de
► Graisse de canard
► Un vin blanc des Côtes de Gascogne
campagne avec une gousse d’ail
► Graines de tournesol
puis
les faire dorer au four.
► Pain de campagne
6. Tartiner le pain d’une fine
► Persil plat
couche de rillettes d’oie, rajouter
quelques graines de tournesol
► Ail de lomagne
torréfiées et le persil plat ciselé.
Crumble de poires pochées
au gros manseng moelleux des Côtes de Gascogne
Recette
► Un vin blanc des Côtes de
Gascogne
Recette
1. Laver l’orange, le citron et les
poires.
2. Eplucher les poires
3. Dans une casserole, mettre les
poires, l’orange et le citron en
quartiers et la gousse de vanille.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
► 4 poires
► 75 cl de vin blanc gros
manseng moelleux des
Côtes de Gascogne
► 1 gousse de vanille
► 1 orange
► 1 citron
Crumble :
► 50 g de beurre
4. Cuire les poires avec le sucre et
le vin blanc. Réserver.
5. Réduire le jus jusqu’à l’obtention
d’un sirop épais.
6. Faire l’appareil à crumble avec le
beurre, la farine, le sucre, les noix
hachées et les graines de lin.
7. Faire cuire le crumble en couche
fine sur une plaque au four .
8. Dresser les poires dans une
assiette, napper du sirop de vin
blanc moelleux et mettre du crumble
sur la poire.
► 50g farine
► 50 g de noix
Crumble de poires pochées
au Pacherenc du Vic Bilh
► 4 poires
► 75 cl de vin blanc
Pacherenc de Vic Bilh
► 1 gousse de vanille
► 1 orange
► 1 citron
Crumble :
► 50 g de beurre
► 50g farine
2. Sauce moutarde de
Sauce au Saint Mont :
Gascogne : Mettre tous les
► 2 échalotes hachés
ingrédients dans une petite
►50 cl de vin rouge Saint Mont
casserole et porter à
► Thym, laurier, ail
ébullition.
► 1 c. à c. de sucre
Pour accompagner
votre
3. Sauce
Saintplat
Mont:: Dans
►1 c. à c. de fécule de Pomme
une casserole,
réduire de
Gersoise
de terre Les Vins de Gascogne
moitié le vin avec échalotes,
thym, laurier, ail et sucre.
Sauce
la moutarde
de
► UnàFloc
de Gascogne
blancflamber. lier la sauce avec
Gascogne:
la fécule de pomme de
► 100 g de moutarde de
terre.
Gascogne
► 10 cl de vin blanc moelleux
► 10 cl de crème fraiche
► sel et poivre
4. Napper les magrets avec
le duo de sauce.
Aiguillettes
canard du
Gers
flambées
Pourde
concocter
votre
plat
:
à l’Armagnac
purée
de patate
douce
Les
produitsetdesala
Gascogne
Gersoise
Recette
Recette
1. Laver l’orange, le citron et les
poires.
1.
Faire cuire
patatesde lin)
(poires,
noix,les
graines
douces dans une grande
quantité d’eau salée.
2. Eplucher les poires
Pour 4 personnes :
1. Griller les magrets sur feu
ou braises douces pendant
environ 20 mn (5 mn coté
► Les produits bio du Gers chair, puis 15 mn coté
peau)
(poires, noix, graines de lin)
Ingrédients
Laisser reposer quelques
minutes, il sera rosé à
Pour 4 personnes :
► 2 magrets de canard du Gers l'intérieur.
► 50 g de graines de lin
Ingrédients
concocter
votre
: sauce,
Magret dePour
canard
du Gers poêlé
en plat
duo de
Mont et
moutarde
de Gascogne
LesSaint
produits
de
la Gascogne
Gersoise
3. Dans une casserole, mettre les
poires, l’orange et le citron en
quartiers et la gousse de vanille.
► Pacherenc du Vic Bilh - vin blanc
2. Une fois cuites, les peler.
www.plaimont.com
Les passer au pressepurée. Ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement.
4. Cuire les poires avec le sucre et
le vin blanc. Réserver.
3. Dans une poêle, faire revenir les aiguillettes dans la
graisse de canard. Saler et poivrer.
5. Réduire le jus jusqu’à l’obtention
d’un sirop épais.
4. Lorsque les aiguillettes sont cuites, ajouter
l’Armagnac et faire flamber.
6. Faire l’appareil à crumble avec le
beurre, la farine, le sucre, les noix
hachées et les graines de lin.
5. Dresser : disposer les aiguillettes accompagnées de
la purée de patates douces.
7. Faire cuire le crumble en couche
fine sur une plaque au four .
8. Dresser les poires dans une
assiette, napper du sirop de
Parcherenc et mettre du crumble sur
la poire.
Ingrédients
► 400 g d’aiguillettes de canard du Gers
► 3 cuillères à soupe de graisse de canard
► 1 kg de patates douces
► 50 g de noix
► 100 g de beurre
► 50 g de graines de lin
Sel et Poivre
dudumoulin
Cette recette vous est offerte par►
le Conseil
Général
Gers

Cocotte de foie de canard du Gers à l`ail Cocotte de foie d`oie

Transcription

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