À TROYES - Restaurant La Traversée de Paris
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À TROYES - Restaurant La Traversée de Paris
}} Dim Sum Les « dim sum » sont des bouchées et des raviolis cuits à la vapeur. C’est dans la cuisine cantonaise que cette spécialité a vu le jour. Ces bouchées de pâtes sont fourrées avec différentes garnitures. Le livre du traiteur et consultant culinaire Thomas Feller est un véritable petit voyage en Chine. Il fait découvrir les recettes de base, les différentes pâtes, les sauces. Les « dim sum », de plus en plus en vogue, peuvent aussi bien être réalisés à la viande, au poisson ou simplement aux légumes. Brioches vapeur au porc et à l’ananas, poulet champignons noirs, pâte de lotus et thé vert, wontons au porc et au crabe, la découverte est passionnante. Dim Sum & Cie, First Éditions, 6,95 €. Accent russe || Le Château La Martinette est l’un des plus anciens domaines viticoles provençaux, il a été fondé en 1620. En 2011, il a été acquis par un consortium d’investisseurs russes. Alexei Dmitriev en est le gérant. Amoureux du vin, il est présent au quotidien. Un programme de restructuration de 5 ans prévoit la plantation de 30 hectares de nouvelles vignes. Le Côtes de Provence blanc 2012 est considéré comme un vin qui peut très bien vieillir même si il est très agréable dans sa jeunesse. Composé de 95 % de rolle et de 5 % de sémillon, il a été élevé sur lies pendant quatre mois. Le nez s’ouvre sur des notes citronnées et de fleurs blanches. Au palais, les agrumes accompagnent les notes florales. Excellent rapport qualité/prix. Côtes de Provence blanc 2012, Château la Martinette, 9,90 € LA TRAVERSÉE DE PARIS À Côté cuisine Patricia et JeanFrançois crèvent l’écran dans leur beau bistrot de Troyes. réalisateurs et acteurs. Gros plan sur la cuisine. « Je fais du classique et du simple », confie JeanFrançois. « Les supers décors, je ne sais pas faire. Mon truc, c’est le goût, la qualité, la quantité. Ce n’est pas diététique. Je commence à 8 h. Je fais cuire doucement. C’est ce qui donne le fondant à l’épaule de veau ou à la souris d’agneau. J’oublie la casserole sur un coin du feu et ça mijote. » Travelling sur le menu. JeanFrançois fait tout. Il aime cuisiner. « C’est ce qui explique les prix aussi », poursuitil. « Même les desserts, ça revient moins cher que de les acheter tout faits. La crème brûlée, je mélange des œufs, de la crème, du sucre, de la vanille, un peu de fleur d’oranger et c’est fait ! » Le plat du jour change vraiment tous les jours, il ne réapparaît pas la semaine suivante. Pas de remake. Il y a quelques incontournables à la carte : l’andouillette de Troyes préparée au sauvignon ou au ratafia. Un onglet ou une araignée, un pavé de poisson… Le cuisinier met en scène le cochon pata negra. « Je fais des carrés avec le gras et la couenne. Ils cuisent 7 à 8 heures. Les gens viennent ici pour des produits riches. C’est copieux, il n’y a rien de light. La crème fraîche, je prends la plus grasse. Le beurre, c’est du vrai. Et puis, il y a de l’huile d’olive, je suis quand même du sud… » Succès en salle assuré. JeanCharles VERGUET L’ADRESSE La Traversée de Paris, 31, rue Voltaire, 10000 Troyes. Menu complet : 17,80 € à midi, 22,90 € le soir et le samedi. 27 est magazine Les portraits de Gabin et Bourvil à chaque extrémité. Une tête de cochon dessinée audessus de la porte. « La Traversée de Paris » est le nom de ce bistrot de Troyes. Sur une table ronde, Patricia coupe d’épaisses tranches dans une miche de pain de quarante centimètres de circonférence. En face, derrière le bar, la cuisine est ouverte. JeanFrançois s’active. Les tables aux nappes à carreaux rouge et blanc, surmontées de la traditionnelle nappe en papier, attendent déjà les plats savoureux. La carte est courte. Elle précise que les produits frais sont privilégiés. Le fait maison est une évidence. Les prix sont bien sages. Moteur, on tourne côté plaisir. Ce restaurant, ce n’est pas du cinéma. C’est du vrai, du tangible, du solide. On en a sous la dent, sur les papilles et dans le gosier. Une salade champenoise avec de l’andouillette de Troyes et du chaource, quelques cerneaux de noix et du vinaigre balsamique, donnent le ton. Plan serré sur une épaule de veau à l’Andalouse. La viande est fondante, moelleuse, mijotée à la perfection avec du chorizo et des tomates confites. L’accompagne ment ? Des frites d’anthologie ! Des pommes de terre de Noirmoutier coupées en quartiers. La peau très fine n’a pas été retirée et donne un supplément de craquant après les deux cuissons. Quant au dessert, les valeurs sûres présentées dans la tradition et avec quelques aménagements maison, finissent d’emballer la scène. Une tatin pommeabricot apparaît en guest avec ce qu’il faut de classique, d’estival, d’acidulé. Flashback. Patricia et JeanFrançois Meurillon sont installés depuis quatre ans. Elle est Troyenne, il est de Montélimar. « On cherchait un restaurant de type bouchon lyonnais », explique Patricia. « Celuici était refait à neuf. Nous n’avons pas choisi le nom, ni la déco. Ça nous allait bien. Nous avons seulement ajouté quelques vieilles cartes postales de Paris… » Ils ne sont que deux, deux premiers rôles, mais ça tourne même lorsque le bistrot affiche complet. JeanFrançois est charcutiertrai teur de formation. Le couple a bourlingué avant d’être à l’affiche. La Savoie, la Côte d’Azur, pour des prestations. Maintenant, ils sont scénaristes, 28 Juillet 2013 L TROYES