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l’alimentation
Lyophilisation : les Français se jettent à l’eau
Un plat peut se conserver jusqu’à vingt-cinq ans à température ambiante ! Et sans conservateurs.
Les sportifs de l’extrême et les navigateurs du Vendée Globe
ne sont plus seuls à manger des plats déshydratés. Et si cette
technique était l’avenir de la conservation des aliments ?
le département Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
de l’Inra (Institut national de recherche
agronomique). Lyophilisés, les légumes
et les fruits perdent de 90 % à 95 % de
leur poids, les viandes et poissons de
60 % à 80 %. Avec des qualités nutritives
intactes, ou presque.
Les bactéries utiles à notre organisme
souffrent en effet moins qu’avec d’autres
techniques de conservation comme la
déshydratation par la chaleur ou l’appertisation (la stérilisation à la chaleur).
Idem pour les vitamines, qui s’oxydent
au contact de l’oxygène. « Comme les produits sont séchés sous vide, il n’y a pas d’oxydation », explique Romain Jeantet,
chercheur pour l’Inra à l’Agrocampus
Ouest de Rennes, en Ille-et-Vilaine.
L’absence d’oxygène et d’humidité
empêche les bactéries et les moisissures
de proliférer et les enzymes de déclencher
des réactions chimiques néfastes. Dans
un emballage hermétique, à l’abri de
l’humidité, de la lumière et de l’oxygène, un plat lyophilisé peut se conserver
jusqu’à vingt-cinq ans à température
ambiante ! Et sans conservateurs.
Par ALEXANDRA BOGAERT
C
Fraises, café,
abricots,
estragon :
on lyophilise
à tout-va.
La bonne nouvelle pour les papilles, c’est
que la gamme des plats ne se limite plus
aux spaghettis bolognaise ou au hachis
parmentier. Désormais, une quinzaine
de marques – dont deux françaises –
proposent loup de mer aux crevettes,
ragoût de gibier, truffade auvergnate,
fondue quatre fromages, etc. Et pour le
dessert, mousse au chocolat ou salade
de fruits, qui, réhydratées, reprendront
leur aspect, taille et texture d’origine.
La lyophilisation consiste en effet à sécher
sous vide des aliments par le froid, à
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février 2013
terra eco
basse pression. L’eau contenue dans
la nourriture passe de l’état liquide à
l’état solide (glace) puis directement
à l’état gazeux (vapeur) – jusqu’à son
évaporation complète – sans repasser
par la phase liquide : c’est la « sublimation ». Cette technique « préserve la structure, la texture, l’arôme et la capacité de réhydratation [des denrées] mieux que la plupart des procédés existants », assure
Truffe et caviar s’y mettent
nicolas sartore - office de tourisme de menton
Le parmentier concurrencé
bert folsom - fotolia / roblan - fotolia / bert folsom - fotolia / reikan photography - fotolia
’est un effet indirect de Fukushima.
Depuis la catastrophe japonaise,
un secteur de l’agroalimentaire
français a explosé : celui des repas
lyophilisés. La société lorientaise Saveurs
et logistique – et son site Lyophilise.fr –
a ainsi vendu dix fois plus de portions
individuelles en novembre dernier qu’à
la même période en 2011. La marque
américaine Mountain House, qu’elle
distribue, a vu ses résultats doubler
en un an. Et Lyophilise.fr a vendu
85 000 portions, dont 40 % vouées à être
stockées dans les placards des maisons.
« Les gens se disent : “ Au cas où… ” »,
explique Ariane Pehrson, créatrice de
Saveurs et logistique, citant ce client qui,
après avoir subi une inondation, refuse
désormais de dépendre des secours. Ou
cet homme qui, de peur de se retrouver
au chômage, a décidé de stocker des
repas lyophilisés « ne sachant pas si, dans un mois, il aura des sous pour manger ».
Tout, a priori, peut être lyophilisé. Mais
certains ingrédients ne se laissent pas
ratatiner facilement. C’est le cas des
produits très sucrés – le miel, le raisin –,
très salés ou très gras – l’huile végétale ne
contient pas d’eau. Les plats lyophilisés
sont donc souvent plus sains que les
repas tout prêts vendus au supermarché,
même si le prix n’est pas le même (entre
4,10 et 11 euros le plat).
Alors la lyophilisation, technique
100 % vertueuse ? Ce serait trop beau.
« Le coût énergétique est cinq à dix fois plus important que pour un séchage classique » par la chaleur, explique Romain
Jeantet. « Il faut quarante-huit heures pour lyophiliser un centimètre d’aliment, c’est pourquoi ils sont toujours découpés en petits morceaux », complète Réjane
Falières, cofondatrice de Falièresnutrition, qui a équipé son entreprise
agroalimentaire des Landes de panneaux
photovoltaïques pour compenser (un
peu) sa conso d’énergie. L’ère du régime
sec pour tous n’est pas encore arrivée. —
EN VOILÀ DES méTHODES !
Pour conserver les aliments sans
les farcir de produits chimiques,
les solutions ne manquent
pas. Le principe est toujours le
même, empêcher la prolifération
des micro-organismes et
retarder l’oxydation des graisses,
qui donne au produit un goût
rance. Pour cela, trois grandes
solutions. La conservation par
le froid, qui ralentit
les micro-organismes,
les méthodes traditionnelles
comme le séchage naturel ou
le salage, et le traitement par
la chaleur. Mais il en existe
d’autres : votre salade sous
plastique est ainsi conservée par
l’injection d’un mélange gazeux
chiche en oxygène, qui ralentit
l’activité microbienne, tout
en conservant l’humidité. —
Pour aller plus loin
Le site de Saveurs et logistique
www.lyophilise.fr
Le site de Falières-nutrition
www.cabac.net
La page de l’Inra sur
les méthodes de conservation
des aliments
www.bit.ly/5iHG5H
Miss BoUFFE racontE… Le béton contre le citron de Menton
E
t si le fruit de la tentation était
un citron ? Celui de Menton
est si doux que son quartier se
croque avec la peau et le zeste.
Lorsque l’Hexagone pleure sous
les gelées, le divin agrume arrive
à maturité dans le microclimat du
petit port des Alpes-Maritimes. A
l’heure des carnavals, Menton fait
parader des chars à son effigie.
Mais l’âge d’or n’est plus. Elle est
loin la fin du XIXe siècle, quand
35 millions de citrons partaient
annuellement, dans du papier
de soie génois, vers la Russie et
l’Amérique ! Maladies et gelées
tuèrent une partie des arbres en
1956. Mais le pire ennemi du citron,
c’est le béton ! Les terrasses et
leurs citronniers ont été grignotés
par les villas. L’Association pour
la promotion du citron de Menton
s’emploie depuis 2004 à les
replanter, en subventionnant
l’achat de plants, et la mairie
lance des baux agricoles sur des
terrains en friche. Une douzaine
d’agrumiculteurs produisent
aujourd’hui 100 petites tonnes qui
filent chez les chefs étoilés ou les
parfumeurs voisins de Grasse. Des
faux circulent même, venus d’Italie.
Les Mentonnais attendent, eux, une
Indication géographique protégée
(IGP) pour sauver le magot. —
La crêpe Suzette, invention de
Menton, est arrosée de jus d’orange.
Qu’à cela ne tienne, en ces temps de
Chandeleur, vive la crêpe au citron !
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