COMMUNE DE SAULXURES-LES-NANCY FOURNITURE de

COMMUNE DE SAULXURES-LES-NANCY
FOURNITURE de REPAS en LIAISON CHAUDE :
RESTAURATION SCOLAIRE, MERCREDIS RECREATIFS,
A.C.M. PETITES et GRANDES VACANCES SCOLAIRES
(HORS NOEL)
Le présent document a pour objet de définir les conditions dans lesquelles un
fournisseur prend en charge les prestations définies ci-après, en vue de la
restauration, en liaison chaude, des élèves de Saulxures-lès-Nancy et du
personnel d’encadrement de la cantine scolaire, le midi pour l’année scolaire
2016/2017 sur les sites de la salle des fêtes de l’Hôtel de Ville et de la
Maison Communale des Grands Pâquis, et des enfants reçus à l’occasion
des mercredis récréatifs organisés par la Ville en période scolaire et dans les
Accueils Collectifs de Mineurs (A.C.M.) durant les petites et grandes
vacances (hormis Noël), au sein de la Maison Communale des Grands
Pâquis, située 10 bis Rue de Lorraine-54420 SAULXURES LES NANCY.
Le marché a une durée d’un an, non renouvelable.
Les prix seront fermes.
I – OBJET :
Préparation des repas de midi dans la cuisine du restaurateur et livraison
dans les locaux municipaux (Salle des Fêtes de l’Hôtel de Ville et salle de la
Maison Communale des Grands Pâquis) aménagés pour la circonstance,
selon le principe de la liaison chaude.
II – QUANTITE ET FREQUENCE :
Le nombre de repas prévu annuellement est compris entre 22 000 et 25 000.
La Ville de Saulxures-lès-Nancy indiquera au fournisseur une fois par mois le
nombre prévisionnel de repas à préparer pour le mois suivant d’après les
inscriptions. Le nombre exact de repas à livrer sera communiqué par
téléphone au fournisseur chaque jour avant 9 h 30.
FREQUENCE :
Les repas seront à livrer chaque jour scolaire, le lundi, mardi, jeudi et
vendredi, à la salle des Fêtes de l’Hôtel de Ville (livraison au maximum pour
10h30) puis à la Maison Communale des Grands Pâquis (livraison au
maximum pour 10h40).
Concernant les mercredis récréatifs (période scolaire) et les A.C.M. petites et
grandes vacances (hors Noël), les repas seront livrés sur un seul site, la
Maison Communale des Grands Pâquis.
III – DEFINITION DES PRESTATIONS :
A – Préparation des repas :
Les plats cuisinés sont préparés à l’avance selon le principe de la « liaison
chaude », pour le midi, dans une cuisine implantée à proximité de Saulxureslès-Nancy afin de réduire le temps de livraison des repas.
La cuisine dans laquelle seront fabriqués les repas devra répondre
strictement aux dispositions réglementaires en vigueur pour la fourniture des
repas en liaison chaude.
Dans le cas où l’autorisation de fabriquer ces repas à partir de
l’établissement initialement prévu serait suspendue pour quelque cause que
ce soit, le fournisseur s’engage à en informer la ville de Saulxures-lès-Nancy
et à faire en sorte de pouvoir continuer ses prestations à partir d’une autre
cuisine dans les mêmes conditions et avec les mêmes garanties.
L’entreprise effectuera le transport des repas de la cuisine jusqu’au point de
consommation fixé par la Commune dans des véhicules conformes aux
normes sanitaires en vigueur.
B – Composition des repas :
La composition des menus est déterminée de la façon suivante :
Un hors d’œuvre
Un plat protidique
Un plat de légume d’accompagnement
Un fromage ou un laitage
Un dessert
Un petit pain
Une serviette en papier
C – Elaboration des menus :
Les projets de menus seront pré-établis en fonction des règles de nutrition
correspondant à l’âge des enfants par le titulaire.
Une commission sera organisée tous les deux mois environ, à l’initiative du
titulaire, réunissant ses représentants, des élus, les personnels encadrant les
enfants, afin d’élaborer et de discuter des menus à établir, et d’évoquer tout
problème rencontré dans le choix de certains plats ou aliments. Cette
commission s’emploiera à améliorer, si cela était nécessaire, le choix, la
fréquence des plats, la qualité, l’équilibre et l’environnement des repas.
Les menus effectivement servis seront conformes aux projets ainsi mis au
point. Toute modification des menus ne pourra porter que sur des détails et
résulter seulement des nécessités de l’approvisionnement, sans pouvoir
nuire à la qualité, ni modifier l’équilibre du repas.
S’agissant des repas spécifiques, le soumissionnaire sera en mesure de
fournir des repas sans porc (remplacer le porc par une autre viande), des
repas végétariens (remplacer la viande par des œufs ou du poisson), des
repas végétaliens (remplacer la viande par des œufs) et des repas pour des
convives allergiques (conformément à la mise en place d’un protocole
d’accueil individuel établi en concertation avec le médecin et les parents). La
fourniture de ces repas spécifiques sera sans impact sur le tarif des repas
proposés par le soumissionnaire.
Repas à thèmes au cours de l’année : Le soumissionnaire devra indiquer
dans son projet comment il conçoit les thèmes de repas au cours de l’année
(pour les jours de fêtes, entre autre).
D – Préparation et livraison des repas :
Les préparations culinaires seront soignées et variées. Tout doit être fait pour
éviter la monotonie alimentaire ; les menus à jour fixe sont proscrits. Les
mets doivent être agréables au goût ; les recettes compliquées et les plats
recherchés sont à écarter, sauf cas exceptionnels (animations, repas à
thèmes).
La distribution des repas doit être effectuée dans les deux heures qui suivent
leur fabrication afin d’éviter tout risque de développement microbien entre
préparation et distribution.
La température des plats chauds, entre le moment où ils sont
confectionnés et le moment où ils sont livrés ne doit jamais être
inférieure à 63 °C.
Les plats cuisinés, préparés à l’avance devront répondre aux normes de
sécurité et d’hygiène en vigueur.
La présentation des plats peut être simple mais elle ne doit pas être
négligée. Les plats doivent être appétissants.
Pour garantir et maintenir en température les plats cuisinés, le prestataire
mettra à disposition dans chaque lieu : à la Salle des Fêtes et à la Maison
communale, un conteneur isotherme alimentaire adapté.
E – Spécifications quantitatives et qualitatives :
Il sera servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire, en fonction
des règles de nutrition correspondant à son âge.
IV – MOYENS MIS EN ŒUVRE PAR LA VILLE DE SAULXURES-LESNANCY :
Les repas seront reçus et servis sur les points de consommation par le
personnel de la ville de Saulxures-lès-Nancy.
Les emballages réutilisables seront nettoyés par les employés de la Ville de
Saulxures-lès-Nancy avant leur retour sur le lieu de fabrication.
V – REGLES ET CONTROLES SANITAIRES :
A – Hygiène et sécurité :
Le fournisseur devra appliquer les strictes règles d’hygiène alimentaire, ainsi
que celles se rapportant aux locaux et au matériel telles qu’elles résultent de
la réglementation en vigueur.
Il veillera également à l’application des règles relatives à la surveillance
médicale et à l’hygiène corporelle du personnel qui manipule les denrées.
B – Contrôle bactériologique :
Le fournisseur est tenu de faire, à ses frais, des contrôles réguliers afin de
vérifier la conformité des repas fournis aux critères microbiologiques
réglementaires auxquels il doit satisfaire.
Les comptes rendus et bilans des contrôles réalisés, tant par le fournisseur
que par les services compétents seront à la disposition de la Commune.
Ces contrôles réguliers seront effectués sans préjudice des contrôles que
peut effectuer à tout moment la Commune ainsi que de ceux auxquels
procèdent les services de l’Etat.
VI – VERIFICATION PAR LA COMMUNE DE L’EXECUTION DES
PRESTATIONS :
A – Contrôle permanent exercé par la Commune :
La Commune peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au
titulaire, procéder à tous les contrôles qu’elle jugerait nécessaires en vue de
vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution.
Les contrôles portent notamment sur le respect des spécifications :
De salubrité (denrées, matériel, personnel, locaux….)
Nutritionnelles et gastronomiques
Qualitatives
Quantitatives.
Ils sont effectués soit par la personne responsable, soit par son représentant.
B – Contrôle par l’intermédiaire d’agents spécialisés :
Pour exercer le contrôle prévu à l’article précédent, la personne responsable
peut, à tout moment, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son
choix sans en référer préalablement au fournisseur, notamment :
La Direction Départementale des Services Vétérinaires,
Le Service de la Répression des Fraudes et du Contrôle de la
Qualité
La Direction Départementale de l’Action Sanitaire et Sociale.
Ces interventions, par des agents officiels de contrôle, ne font évidemment
pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre
initiative dans l’exercice de leurs fonctions.
VII – ASSURANCES (article 9 du CCAG FCS - Arrêté du 19/01/2009) :
Le fournisseur s’engage à souscrire toute assurance nécessaire pour couvrir
d’une manière suffisante, auprès d’une compagnie notoirement solvable, sa
responsabilité civile d’exploitation.
Devront notamment être couverts à concurrence d’un minimum de
7 650 000 Euros les risques d’intoxication alimentaire.
Le fournisseur et ses assureurs renoncent à tout recours contre la collectivité
et les assureurs de celle-ci pendant la durée des présentes.
Le fournisseur est tenu de communiquer à la Commune l’attestation
d’assurance le concernant. Toutefois, cette communication n’engage en rien
la responsabilité de la Commune pour le cas où, à l’occasion d’un sinistre,
l’étendue des garanties ou le montant de ces assurances s’avéreraient
insuffisants.
VIII – RESPONSABILITES :
Le fournisseur est responsable exclusivement de la qualité sanitaire du
produit qu’il fabrique et du maintien de cette qualité jusqu’à la date prévue de
consommation, dès lors que sont respectées les conditions de conservation
et d’utilisation.
Le fournisseur s’engage, pendant la période déterminée sur la lettre de
commande, à assurer régulièrement la continuité du service. En cas de
défaillance de sa part, la collectivité peut assurer le service, aux frais dudit
fournisseur, par toute personne et tout moyens appropriés.
IX – CLAUSES FINANCIERES :
A – Prix du repas :
La proposition du fournisseur fera apparaître un prix unitaire du repas,
valable pour l’année scolaire 2016/2017 pour chaque prestation :
-restauration scolaire
-mercredis récréatifs
-ACM petites et grandes vacances (hors noël)
Proposition tarifaire :
-
prix unitaire des repas,
tableau détaillé des frais d'exploitation pris en charge par le
prestataire,
Cette proposition vaudra engagement du fournisseur dès acceptation de la
lettre de commande.
Le prix est basé sur une livraison de 24 000 repas pour l’année.
S’il est constaté un écart de fréquentation en plus ou en moins, le fournisseur
s’engage à ne pas le répercuter sur le prix du repas.
B – Règlement :
Les prestations seront réglées au mois échu après facturation par le
fournisseur, sur la base des repas fournis.
Le règlement s’effectuera par virement sur le compte bancaire ou postal du
fournisseur, dans le respect des règles de la comptabilité publique.
Le défaut de paiement dans le délai de 30 jours fait courir de plein droit et
sans autre formalité, des intérêts moratoires au bénéfice du titulaire. Le taux
des intérêts moratoires est celui de la BCE augmenté de sept points.
Le régime de l’avance est soumis aux dispositions des articles 87 à 90 du
Code des marchés publics.
C – Résiliation :
Celle-ci peut intervenir à l’initiative de chaque partie par l’envoi de cette
décision par lettre en recommandé avec accusé de réception. Le motif doit
correspondre à une raison sérieuse et motivée, à l’exclusion des conditions
de prix. Le préavis sera de 3 mois prenant effet après réception du courrier
par l’autre partie (en complément des articles 30 à 33 du CCAG FCS).
En cas de dénonciation, le prestataire reste cependant engagé jusqu’à la fin
du délai de préavis de 3 mois défini ci-dessus.
De plus, après la signature du marché, en cas d’inexactitude des documents
ou renseignements relatifs à la situation sociale et fiscale du titulaire et en
cas de non fourniture de ces attestations tous les six mois lors de l’exécution
du marché, celui-ci sera résilié aux torts exclusifs de celui-ci.
PENALITES
Elles seront appliquées par la Commune en cas de retard dans la réalisation
de la prestation : 450 € TTC par heure de retard, par dérogation à l’article
14.1 du CCAG FCS.
Ou 150 € TTC en cas de :
-
température des plats chauds inférieure à 63 ° C lors de leur livraison
sur les sites de l’hôtel de ville et de la maison communale
interruption de service
composition de repas non conforme au marché
non organisation des commissions tous les 2 mois
non réalisation des contrôles bactériologiques