Recepten wereldkeuken-PDW FRAx

Recettes cuisine du monde
Le Canada : lard de dinde laqué au maïs et pommes de terre poêlées
Pour 100 personnes:
1kg de beurre
100 épis de maïs
15 kg de roast potatoes
2 kg de salade mélangée
12 kg de lard de dinde précuit
½ l de sirop ahorn
5 l de sauce demi-glace
Mélange d’épices: origan, coriandre, thym, poivre
Préparation :
Coupez le lard de dinde en lanières, enduisez avec le sirop d’ahorn, mettez sous le grill et saupoudrez
avec le mélange d’épices.
Pochez les épis de maïs dans le bouillon de poulet ou cuisez-les à la vapeur, enduisez-les avec du beurre
fondu.
Finissez avec la sauce demi-glace ou avec le sirop ahorn, assaisonnez avec le sel et le mélange d’épices.
Cuisez les épis de maïs et le lard au four pendant 10 minutes à 200°C.
Présentez ensemble avec les roast potatoes et un peu de salade mélangée.
L’Italie : pâtes au pesto rouge avec zucchinimix et filet de dorade
Pour 100 personnes :
20kg de farfalle – article 6765 Fribona
15 kg de filet de dorade – article 5020 Fribona
15 kg de zucchinimix
9 l de sauce béchamel légèrement liée
1 l de crème
½ kg d’écailles de parmesan
Pesto rouge :
1kg de tomates demi-séchées
50 g de cubes d’ail
250 g de graines de pin
500 g de parmesan moulu
50 g de basilic
½ l d’huile d’olives
Préparation :
Mettez tous les ingrédients pour le pesto dans la coupeuse et laissez mélanger jusqu’à ce que le tout soit
bien mélangé.
Mélangez cette masse avec la sauce béchamel et la crème.
Versez le zucchinimix dans des barquettes gastronorme, achevez avec un peu d’huile d’olives et de
poivre/sel et cuisez pendant 10-15 minutes à 180°C.
Versez le farfalle dans des barquettes gastronorme perforées, cuisez à la vapeur pendant 4-6 minutes
jusqu’à ce que la pâte ait bien chaud.
Epicez le filet de dorade avec poivre/sel et un peu d’épices méditerranéennes et cuisez-le au four
moyennement réchauffé jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
Mélangez le farfalle et le zuchinimix, mélangez-les avec la sauce pesto chaude.
Dressez le mélange de pâte sur une assiette profonde, mettez le filet de dorade sur le mélange et
achevez au moyen d’écailles de parmesan.
Le Ghana : surf and turf avec riz Jollof
Pour 100 personnes :
7 kg de filet de poulet – article 3115 Fribona
300 de scampis – article 5731 Fribona
5 kg de carottes en cube – article 6520 Fribona
5 kg de petits pois très fins
5 kg de cubes de poivron rouge/jaune/vert
10 kg de riz précuit – article 6770 Fribona
1 kg d’oignon en cube – article 6010 Fribona
2,5 kg de tomate en cube – article 6625 Fribona
500 g de purée de tomates
50 g de persil hâché – article 6460 Fribona
5 l de bouillon de poulet
Huile d’olives, thym, romarin, poivrons chili, poivre, sel
Préparation :
Mijotez les oignons dans l’huile d’olives, ajoutez-y les cubes de tomates et laissez cuire. Ajoutez la purée
de tomates, le bouillon, le chili, le thym et le romarin. Laissez cuire pendant 15 minutes et passez.
Cuisez les filets de poulet et les brochettes de scampi dans l’huile d’olives et assaisonnez avec poivre et
sel.
Mijotez les légumes dans le beurre et épicez avec poivre et sel.
Réchauffez le riz au four à vapeur, mélangez avec les légumes et la moitié de la sauce de tomates.
Cuisez les filets de poulet et les brochettes de scampi au four.
Dressez le riz sur l’assiette ensemble avec le filet de poulet et la brochette de scampi, achevez au moyen
d’une petite cuillère de sauce de tomates et d’une petite tige de romarin.
Le Pérou : rôti de porc à la moutarde avec patates douces et asperges vertes
Pour 100 personnes :
15 kg de rôti de porc Fribona – article 1225 Fribona
5 l de sauce moutarde
200 g de moutarde
2.5 kg de pommes de terre
2.5 kg de patates douces
5 kg de pâte à profiteroles
10 kg de romanescomix – article 6865 Fribona
3 kg d’asperges vertes
Préparation :
Enduisez le rôti de porc avec moutarde et cuisez au four.
Cuisez les pommes de terre et les patates douces et mettez-les en purée (bien sec).
Mélangez la pâte à profiteroles, fabriquez des boules de pâte au moyen d’une pelle à glace et mettez
dans la friteuse.
Coupez les asperges vertes en 3 et mélangez avec le romanescomix. Cuisez-les au vapeur et achevez
avec un peu de beurre et poivre/sel.
Dressez la viande, les pommes dauphines et le romanescomix sur l’assiette et achevez avec la sauce
moutarde.
La Thaïlande : soupe de poulet thaïe
Pour 100 personnes :
5 kg de filets de poulet Fribona – article 3115 Fribona
2 l de lait de coco
5 kg de wok tropical
50 g de cubes d’ail – article 6465 Fribona
12 l de bouillon de poulet
2 kg de noodles
Gingembre , chili, curry, sauce soja, citron vert, huile d’olives
Préparation :
Mijotez les légumes ensemble avec la moitié de l’ail, du gingembre et du chili dans de l’huile d’olives.
Liez avec le curry, mouillez avec le bouillon de poulet et le lait de coco.
Coupez les filets de poulet en lanières, marinez-les avec la sauce soja et l’ail et cuisez-les.
Achevez la soupe avec les lanières de poulet et le citron vert.
Garnissez avec un peu de coriandre.
La Suède : burger ‘art suédois’
Pour 100 personnes :
100 hamburgers de boeuf Fribona – article 2225/2226 Fribona
15 kg de roast potatoes
10 kg de pomme en cubes
50 g de persil hâché – article 6460 Fribona
2.5 kg d’airelles sauvages
2.5 kg de sucre
5 l de crème
1l de demi-glace
50 g d’aneth
10 g d’agar-agar
Préparation :
Cuisez les airelles sauvages avec du sucre, passez-les et conservez le jus.
Liez les 2 litres de jus avec l’agar-agar, versez dans une barquette gastronorme et laissez raidir.
Mettez les roast potatoes dans la friteuse, épicez et achevez avec le persil hâché.
Cuisez les hamburgers sur un plat à rôtir, déglacez la poêle au moyen de demi-glace et de crème.
Achevez avec aneth et poivre/sel.
Cuisez les cubes de pommes dans le beurre et épicez avec poivre et sel.
Découpez la gélée d’airelles dans la coupeuse et mettez quelques taches sur l’assiette en utilisant un
syphon.
Les Balkans : cevapčiči à la crème van cèpes, beignets de salade russe et Letscho
Pour 100 personnes :
300 de boulettes de hachis épicées
5 kg de légumes jardinière
1 kg de mélange pour crêpes aux oeufs
500 g de panko
5 kg de sauce hongroise aux poivrons (Letscho)
12 kg de pommes rissolées
1 kg d’oignon en cubes – article 6010 Fribona
100 g de mélange 8 herbes
Beurre
100 tranches de lard fumé
3 kg de cèpe coupé
1 l de crème
100 g de beurre
Préparation :
Réchauffez la sauce hongroise aux poivrons (Letscho) et achevez avec un peu d’épices provinçales.
Séchez le lard au four.
Cuisez les cubes de pommes de terre dans du beurre ensemble avec les oignons en cubes. Epicez au
poivre et achevez avec la moitié du lard séché et du mélange 8 herbes.
Ajoutez de l’eau au mélange pour crêpes (pas trop mou) et ajoutez le panko et les légumes. Mettez des
petites portions dans la friteuse (= beignets).
Mijotez les cèpes dans du beurre, épicez bien et mettez dans la coupeuse ensemble avec la crème afin
d’obtenir une purée.
Réchauffez les boulettes de hachis au four.
Utilisez le reste du lard fumé comme garniture.
Le Maroc : tajine de poulet et couscous
Pour 100 personnes :
200 pilons de poulet précuits
15 kg de légumes pour couscous – article 6726 Fribona
10 citrons
Mélange d’épices: poivre noir, coriandre, thym, sel, safran
½ l d’huile d’olives
100 g de cubes d’ail – article 6465 Fribona
150 g de persil hâché – article 6460 Fribona
8 l de bouillon de poulet
Préparation :
Enduisez les pilons de poulet avec de l’huile d’olives et le mélange d’épices.
Cuisez les deux côtés du pilon au four pendant 7 minutes.
Saupoudrez les tranches de citron avec du sucre en poudre et un peu de sel. Laissez absorber un peu.
Transvasez avec les légumes pour couscous, le bouillon de poulet, le persil et les tranches de citron.
Laissez cuire au four pendant 30 minutes.
Présentez avec du couscous.
L’Inde : aiguillettes de poulet rôties tikka masala au riz Mékong
Pour 100 personnes :
12 kg d’aiguillettes de poulet rôties Fribona – article 3170 Fribona
20 kg de mélange de riz Mékong
5 kg de cubes de tomates – article 6625 Fribona
150 g de cubes d’ail – article 6465 Fribona
200 g de gingembre
5 l de lait de coco non-sucré
1.5 l de yaourt
Zeste et jus de 20 citrons verts
25 poivrons chili
100 g de curcuma
100 g de tandoori
1 kg d’écailles d’amande
5 dl de sirop de sucre
Préparation :
Mélangez le yaourt, le tandoori, le curcuma et le citron vert. Marinez les aiguillettes de poulet dans ce
mélange.
Découpez l’ail, le gingembre, le chili et les tomates dans la coupeuse. Passez et mélangez avec le lait de
coco.
Réchauffez et assaisonnez.
Mélangez les amandes et le sirop de sucre. Cuisez-les au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Mijotez le mélange de riz Mékong et assaisonnez.
Cuisez les aiguillettes de poulet au four.
Etats-Unis : burger deluxe
Pour 100 personnes :
100 hamburgers de boeuf Fribona – article 2225/2226 Fribona
100 pains pour burger
4 pommes de laitue
4 concombres
2,5 kg de cubes de tomates – article 6625 Fribona
100 tranches de lard
100 tranches de cheddar
5 kg de poivrons grillés parrilla
5 kg d’aubergines grillées parrilla
1,5 kg d’oignons en rondelles précuits – article 6021 Fribona
1 l mayo et ketchup
Préparation :
Cuisez les hamburgers et garnissez-les avec les oignons précuits et le cheddar. Mettez au four pour
finaliser.
Divisez les aubergines et poivrons grillés sur des plaques gastro et saupoudrez-les d’huile d’olives et de
poivre et sel.
Cuisez-les pendant 5 à 10 minutes à 180°C.
Séchez le lard au four.
Composez le burger deluxe selon votre goût.