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Accueil Le fumage traditionnel ne pourra se faire sans utilisation de produits boisés. Un amateur de fumage aura donc à décider de quelle sorte de bois veut-il se servir pour obtenir le meilleur résultat : de la sciure, des copeaux ou des morceaux de bois ou encore des branchages. Examinons d’abord les morceaux de bois et les branches, qui sont à la portée de main dans chaque jardin. Il est délicat de s’en servir à cause de l’humidité. Ils dégagent beaucoup d’eau pendant le fumage, ce qui est nuisible surtout dans la première phase de ce processus. Un goût acerbe de produits fumés allant vers amertume fortement perceptible est justement le résultat de fumage avec du bois humide. Les morceaux de bois ont aussi la tendance à la combustion spontanée qui augmente immédiatement la température, ce qui provoque la coagulation de protéines à la surface du produit qui empêchera ensuite la pénétration de la fumée à l’intérieur de la chair. Si on veut fumer avec des morceaux de bois ou de branches mortes on risque d’utiliser le bois moisi. Si on décide malgré tout utiliser ces bois-là, ils doivent être obligatoirement dépouillés de leur écorce car celle-ci contient beaucoup de résine qui peut transmettre au produit de l’amertume. L’écorce de certains arbres (surtout celle de bouleau) donne aux produits une saveur particulièrement désagréable. Il faut remarquer qu’il arrive fréquemment qu’il y ait sous l’écorce des insectes et leurs excréments, et la combustion de ceux-ci va altérer fortement le goût des produits. On peut utiliser cette sorte de bois exclusivement dans la phase finale de fumage, surtout celui à chaud, ou bien dans le fumage combiné avec le rôtissage. Quels sont les problèmes liés au fumage pour lequel on utilise de la sciure? De légères particules de la sciure brulée sont emportées par la fumée vers les produits suspendus et s’y collent en tant que cendres. C’est encore plus flagrant par le mauvais temps avec des coups de vent. Si en plus la sciure est humide, dégageant beaucoup de vapeur d’eau, les produits se couvrent d’une substance noire et gluante. Il ne faut pas oublier que la chambre à fumage est en général placée à l’extérieur, et les conditions atmosphériques (température, humidité, vent) changent souvent pendant la journée. Il est donc conseillé de procéder au fumage par un temps favorable : sec, pas trop chaud et pas trop venteux. Toute manipulation dans le foyer doit être menée avec adresse et précaution, ce qui est encore plus valable avec de la sciure. Dans la production industrielle, où les conditions de fumage sont à chaque fois identiques, l’utilisation de la sciure ne pose aucun problème. Le processus se déroule dans des locaux isolés dans des paramètres stables, où les conditions atmosphériques ne jouent aucun rôle. En plus le fumage reste sous un strict contrôle des experts – maîtres de fumage. L’utilisation de copeaux est plus facile, ce qui n’est pas banal pour ceux qui manquent d’expérience. En cas de fumage humide, les copeaux ont besoin d’être humidifiés avec de l’eau et ensuite brièvement asséchés. Dans le cas de la sciure ce procédé n’est pas facile : il est possible uniquement si on l’asperge d’eau (avec un pulvérisateur) pendant le fumage, ce qui malheureusement provoquera des nuées de vapeur et celle-ci, condensée, se logera sur les produits en tant qu’un visqueux résidu. Les copeaux pour le fumage sont produits à partir de bois bien choisi et soumis à des processus technologiques appropriés. Le bois est écorcé et contrôlé s’il n’est pas moisi ou pourri. Fractionnés, les copeaux sont ensuite séchés, dépouillés de poussières et sélectionnés en fonction de leur taille. Tout est donc réuni pour garantir la qualité du produit final, l’obtention de paramètres désirés et l’assurance que le produit soit propre à l’usage. Par contre ne sont pas propres à l’utilisation les déchets de bois des arbres qui ont été sciés avec une scie à chaîne, parce qu’ils contiennent des résidus d’huile qui sert à graisser la chaîne. Même une quantité minime de cette huile peut provoquer une altération définitive des produits fumés. Il faut également éviter l’utilisation de déchets de bois venant d’un atelier de menuiserie. On y utilise très souvent le bois traité préalablement avec des produits chimiques contre des parasites, des champignons et des moisissures. Il est conseillé d’utiliser pour le fumage des copeaux dont l’humidité n’excède pas 20%. L’optimale humidité des copeaux se situe entre 12 à 13%. Parfois, surtout dans la première phase de fumage, on doit utiliser des copeaux légèrement séchés, n’empêche que leur humidité ne doit pas être moindre à 8%, sinon ils auront la tendance à une combustion spontanée. Pendant le fumage la température de la braise ne doit pas dépasser 450°C, et cette condition et essentielle pour que le taux de benzopyrène nuisible de la fumée soit moindre et celui des substances désirées reste élevé. Ces substances désirées sont des agents aromatiques et conservateurs comme : phénols, alcools et dérivés carbonylés. Ces corps sont responsables de la saveur, de l’arôme et de la couler du produit final. Le plus souvent on emploie pour le fumage des essences des arbres à feuilles comme : chêne, hêtre, aulne, érable, acacia, frêne, orme et d’autres, ainsi que de très appréciées essences des arbres fruitières : pommier, merisier, poirier ou prunier. On n’utilise pas de bois exotiques dont la fumée dégagée pendant la combustion est trop aromatique. Quant au bois de conifères, on s’en sert avec précaution, puisque leur résine en brûlant donne au produit un arrière-goût spécifique, avec une odeur trop résineuse, et elle salie la viande avec de la suie. Le bois des conifères est employé en Bavière pour le fumage de jambons et de poitrines. En Suède on utilise de fraiches branches (brindilles) de sapin pour fumer des harengs. On peut utiliser ce bois avec modération en mélange avec d’autres essences, celles des arbres à feuilles. Essences de bois ESSENCE COULEUR BOEUF PORC VEAU VOLAILE POISSONS d’eau douce POISSONS de mer GIBIERS à poil GIBIERS à plume FROMAGES Chêne brun Hêtre Aulne Frêne dorée citron doré ocre-dorée Conifères Orme Erable brun jaune citron Acacia Tremble citron jaune Tilleul citron Poirier rouge Pommier Merisier jaune dorée brun foncé Noyer Prunier brun claire +++ ++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ +++ ++ +++ +++ +++ ++ +++ +++ +++ ++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ +++ ++ +++ + +++ +++ +++ + +++ ++ +++ ++ +++ ++ +++ + ++ + + +++ ++ +++ + ++ ++ + ++ ++ +++ + +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + +++ +++ ++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ + +++ +++ ++ + ++ +++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ ++ ++ +++ ++ +++ +++ +++ + +++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ +++ ++ +++ ++ +++ + +++ +++ +++ + ++ +++ +++ ++ +++ ++ +++ +++ ++ +++ brun + + + - très bon + + - bon + - correcte Le fumage A la recherche de meilleurs saveurs et d'arômes culinaires, il est intéressant d’essayer un de plus ancien procédés visant à conserver et anoblir les aliments, à savoir le fumage. Autrefois on l’utilisait pour empêcher la dégradation trop rapide des aliments, mais de nos jours, l’intérêt du fumage consiste à la bonification de leurs valeurs gustatives. Le séchage, l’action de substances bactéricides et bactériostatiques contenus dans la fumée, autant que l’action du sel et de l’évaporation de l’eau, augmentent la résistance de la viande ou du poisson face à la dégradation. Grâce au salage ou saumurage, les phénols contenus dans la fumée peuvent pénétrer plus profondément dans la chair pour attaquer les microbes, surtout bactéries anaérobies, qui n'ont pas besoin d'oxygène pour fonctionner. L’action bactéricide est renforcée par la haute température de la fumée. Le fumage permet la création d’une pellicule sur le produit, qui va empêcher l’accès des microbes aux chairs et va assurer la tendreté de la viande ou du poisson. Les produits fumés sont également résistants au processus de rancissement. Le bon résultat de fumage dépend surtout de la température de la fumée, de la durée de du fumage et de la sorte de bois utilisé. L’action de la fumée au cœur du produit est assez faible. L’action conservatrice la plus efficace a lieu à la surface et dans des couches superficielles du produit. C’est le résultat du dépôt de composés chimiques de la fumée sur la surface de produit. La fumée est obtenue pendant le processus de brûlage du bois en présence très limitée d’air. Ce processus permet la création d’environ 400 composés organiques qui dotent les viandes, les poissons ou les fromages d’une saveur, d’un arôme et d’une couleur spécifiques. Le taux de ces composés dépend entre autres de la quantité d’oxygène, de l’humidité du bois et de la température de la fumée. Cette dernière et l’accès de l’air sont liés étroitement entre eux, puisque la température de la braise dépend de la rapidité de la circulation de l’air. Une plus grande aération de la braise permet la création d’une plus grande quantité d’acides organiques et de phénols, ce qui améliore la qualité de la fumée. La meilleure qualité de la fumée est atteinte à la température de la braise à partir de 250°C (la phase d’oxygénation des composants gazeux du bois) jusqu’à 400°C (la décomposition de la lignine). Par contre une température excédant 400°C profite à la diffusion des substances nuisibles comme par exemple le benzopyrène. Pendant le fumage on observe la diminution du taux d’eau dans le produit, qui est de plus en plus accentuée au fur et à mesure du fumage. La perte d’eau est moins importante au cours du fumage court dans la fumée chaude. Cette perte d’eau est également moindre dans des produits plus gras qui perdent de leur poids, puisque la matière grasse fond à une température trop élevée. Au cours du fumage, la perte d’eau dans le produit salé ou saumuré entraine une augmentation de leur teneur en sel. Le fumage à fumée chaude fait apparaître une mince pellicule sur la surface du produit, faite de protéines coagulées grâce à la température qui empêche la pénétration de la fumée dans les couches plus profondes. Donc si on veut un fumage prolongé, il faut prévoir le fumage à froid. N’oublions pas, que le salage ou saumurage de produits facilite la pénétration plus intense de la fumée dans la chair. S’il s’agit de fumoir, on peut l’acheter ou bien construire soi-même. L'important est la distance qui sépare le foyer de la chambre à fumage ; elle doit être de 1 à 3 m de longueur. On peut également procéder au fumage avec un conduit pour la fumée plus court, mais dans ce cas-là il est plus difficile de contrôler la température et donc il faut être beaucoup plus vigilant en vérifiant souvent le déroulement du processus de fumage. En ce cas de figure le fumage dans la fumée froide est plus compliqué. Il est conseillé de se munir d’un thermomètre spécial qui servira à contrôler la température de la fumée. Il existe quatre méthodes de fumage. Le fumage à froid (12-24°C) à basse température qu’on peut atteindre en s’assurant que les copeaux se consument très doucement. On veille sur l’humidité en aspergeant en cas de besoin le bois avec de l’eau. Le temps de fumage peut durer de quelques heures à plusieurs jours et voir même des semaines. Au cours de cette méthode on éteint le feu de temps à autres ; on doit s'assurer pendent ce laps de temps de la bonne aération de la chambre à fumage. Cela se résume à alimenter le feu plusieurs fois par jour pour que les copeaux se consument doucement, et la nuit ils vont s’éteindre; la braise petit à petit s’éteint à son tour, pendant que la fumée n’arrête pas d’imprégner les produits. Et le lendemain il faut répéter l’opération. Le fumage à froid permet un séchage uniforme des produits qui perdent de 5 à 20% de leur poids initial (cela dépend de la température de fumée et de la nature du produit) et permet l’imprégnation entière du produit par la fumée. Avec cette mode opératoire nous pouvons fumer tout : jambons, saucisses, poissons, fromages. Le plus de cette méthode est la pénétration profonde de la fumée dans les produits, ce qui leur assure une meilleure conservation. Le fumage tiède (25-44°C) dure de 2 à 24 heures et même parfois jusqu’à 48 heures. Cette méthode est réservée aux produits destinés à la consommation rapide (deux à trois semaines. Les copeaux de bois peuvent être humidifiés légèrement pour faciliter l’obtention de 80% d’humidité de fumée. Le fumage est continu, sans extinction du foyer. Apres ce fumage les produits sont destinés à être cuits, rôtis ou séchés. La perte de poids pendant ce fumage est de 2 à 10% par rapport au poids initial. Le fumage chaud (45-90°C) est plus court mais par contre les produits ne se gardent pas longtemps. Après ce processus les produits sont destinés au rôtissage. On commence à faire un feu avec quelques morceaux de bois sec. Une fois le feu bien attisé, la fumée réduite et la braise bien formée, nous pouvons charger la chambre à fumage de pièces de viande pour en premier temps les sécher (40-50°C) pendant environ 45 minutes. Ensuite on ajoute des copeaux pour fumer les produits à une température de 30 à 45°C pendent quelques heures en fonction de la taille des pièces choisies. Dans la phase finale on augmente la température jusqu’à 60-90°C pendant 15 à 30 minutes. Grâce à ces trois étapes on obtient un produit bien doré à l’extérieur et cru à l’intérieur. Puis on peut procéder à la cuisson ou au rôtissage. Pendant ce fumage à trois phases les produits perdent environ 10-15% de leur poids par rapport au poids initial. Cette méthode est la plus souvent utilisée pour fumer les saucissons destinés à une consommation rapide. Le fumage et le rôtissage combinés. Cette méthode est utilisée pour les saucisses et ressemble à celle de du fumage à chaud, à la différence que dans la phase finale on augmente la température jusqu’à 90-100°C (en fonction de la nature du produit) et on prolonge le rôtissage de 20 à 50 minutes qui permet de cuire les protéines à l’intérieur des saucisses. Les saucisses rôties perdent de 15 à 20% de leur poids initial. Ce mode de fumage est à déconseiller dans le cas des pièces plus grandes (en un seul morceau) à cause de la longue durée du fumage et d’une grande perte de poids qui peut atteindre jusqu’à 30%. Le fumage de fromages Le fumage de fromages est peu répandu en France, ce qui pourrait étonner vu que la France jouit d’une notoriété mondiale dans le domaine fromager. Le pays le plus avancé dans la matière de fumage de fromages reste l’Italie où ce procédé est très populaire. Parmi les plus connus des fromages italiens on trouve la Scarmoza, le Provolone affumicato ou le Coiocavallo affumicato. Il existe bien des sites anglophones sur les fromages fumés puisque l’art de fumage artisanal « fait maison » est bien développé en Grande Bretagne. On consomme là-bas des fromages à pâte cuite tels que le Cheddar, le Chester ou encore le Wensleydale. Le fumage apporte au fromage un nouveau caractère, un piquant qui se situe entre le goût du fromage et celui du bacon ou du jambon. On peut fumer des fromages fabriqués à partir de lait de vache, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne (Mozzarella). Les plus souvent on fume des fromages à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) cuite ou non cuite. Ces fromages ne devraient pas être trop longtemps affinés, et on obtient de meilleurs résultats en fumant par exemple du jeune Emmenthal, de l’Edam, du Gruyère, du Maasdam etc. C’est pareil avec les fromages à pâte pressée de chèvre ou de brebis. Il ne faut pas oublier d’enlever la croûte du fromage avant le fumage. Le mieux est de fumer les fromages en morceaux rectangulaires ficelés ou placés dans un filet élastique. On peut aussi les déposer directement sur une grille en acier. On peut également fumer les fromages à pâte molle, qui n’ont pas subit une trop longue maturation et sont d’une consistance ferme comme par exemple les bries, les camemberts, les coulommiers, mais aussi les briques de brebis ou de chèvre. S’y prêtent le mieux les fromages jeunes, pas trop affinés ; car les fromages qui ont perdu de l’eau deviennent plus durs, et la fumée a du mal à pénétrer dans des couches plus profondes. Ceux-ci devraient être fumés sur une grille. Les fromages frais (fromages blancs, petits suisses etc.) qui sont riches en eau (70-80%) et ne subissent pas d’affinage, ne se prêtent pas au fumage. De bons résultats peuvent être obtenus seulement avec des fromages à un moindre taux d’eau (moins de 60%) comme la fêta ou la ricotta. Avant le fumage ces fromages peuvent être agrémentés avec des herbes, du poivre concassé ou bien du paprika. Le mieux encore serait de produire notre fromage nous-mêmes pour le fumer ensuite, mais pour ce faire il faut disposer d’un savoir-faire certain. On utilise pour le fumage des copeaux d’arbres à feuilles : hêtre, aulne, frêne, ou acacia. Néanmoins les plus appréciés sont les copeaux des arbres fruitiers comme pommier ou merisier. Les copeaux de chêne (essence utilisée le plus en France) ne sont pas vraiment conseillés puisqu’ils apportent un goût et un arôme trop acerbe. Les copeaux doivent être bien secs pour que la fumée puisse bien pénétrer dans le fromage. Ceux qui ont de l’expérience savent quel arbre donnera au fromage tel arôme ou telle couleur : le même fromage peut apporter aux gourmets de différentes notes aromatiques en fonction de l’essence utilisée. Vers la fin du fumage on peut ajouter des copeaux de conifères ou bien des herbes comme romarin, thym, des grains ou des brindilles de genièvre ou - comme pour les fromages géorgiens - des brindilles de menthe. Il ne faut que très peu de braise, et la fumée doit être épaisse pour que le fromage reste onctueux et ferme. Si on veut fumer le fromage en même temps que la viande, il faut le placer au-dessus de cette dernière pour éviter que la graisse et le jus de viande ne gouttent sur le fromage ce qui pourrait altérer son goût et changer sa couleur. Il faut de toute façon placer les fromages le plus haut possible dans la chambre à fumer à cause de la température qui est toujours plus élevée en bas qu’en hauteur. La température reste le point le plus important du fumage, d’où la nécessité d’un feu faible. Le fromage ne doit pas être chauffé- ce qui entraînerait la perte de la graisse - mais doit être suspendu dans la chambre remplie de fumée, dont la température devrait se situer entre 20 et 35°C. Si elle est plus élevée le fromage risque de se déformer ou même de couler. Quant aux fromages durs, placés dans des filets ou bien ficelés, on peut augmenter la température du fumage dans sa phase finale pour un court laps de temps jusqu’à 45°C. Cela permettra de déformer et couler légèrement le fromage ce qui laissera sur sa surface un joli dessin. Certains fromages peuvent être fumés pendant quelques heures par jour et laissés ensuite dans la chambre de fumage jusqu’à l’extinction de la braise. Le lendemain on peut répéter l’opération jusqu’à obtention du degré de fumage désiré. Parfois on laisse sécher les fromages pendant quelques jours en dehors de la chambre à fumage. Les fromages de type mozzarella sont excellents pour le fumage. Pour obtenir l’effet désiré, il faut d’abord retirer les fromages de leur petit-lait. Ensuite il faut les plonger dans la solution de sel ordinaire (il ne faut pas utiliser de sel nitrité réservé exclusivement pour les produits carnés) concentré de 4-6%, autrement dit on ajoute 50-70 g de sel dans 1 litre d’eau. Ces valeurs sont approximatives puisqu’elles dépendent du goût de chacun. Après deux jours il faut retirer les fromages de cette solution et les laisser sécher pendant quelques heurs. On peut ensuite rouler ces fromages dans du paprika, des herbes de Provence ou du poivre concassé, au choix. Après on place les fromages sur la grille pour les fumer pendant 3 à 5 heures à températures basses dans une fumée épaisse et froide. Le fumage de poissons On peut fumer tous les poissons, aussi bien les poissons de mer comme ceux d’eau douce. Il faut qu’ils soient frais, bien que les poissons congelés se prêtent également au fumage. La première étape est le nettoyage du poisson et le salage. Tous les poissons exigent d’être salés avant le fumage ; ils sont pauvres en sel, même ceux qui passent toute leur vie dans de l’eau salée. La chair de poissons marins contient jusqu’à 0,24% de sel tandis que celle de l’eau douce environ 0,12%. La salaison améliore le goût de la chaire et surtout permet de la conserver. On peut saler les poissons à sec. La salaison sèche d’après les connaisseurs donne de meilleurs résultats concernant la qualité du produit après le fumage. Ce procédé exige un certain savoir-faire et consiste à bien frotter le poisson (intérieur et extérieur) avec du sel de cuisine ou du sel marin sans additifs de sel nitrité. On peut mélanger le sel avec des épices aromatiques (ce n’est pas obligatoire) selon son goût personnel, par exemple avec du genièvre moulu, du poivre moulu, de l’oignon ou (et) de l’ail émincés. En salant le poisson à sec, il faut faire attention à frotter plus vigoureusement la partie dorsale et l’intérieure (proche de la grande arête) que les parties ventrales, sans quoi la partie dorsale pourrait ne pas être assez assaisonnée et les parties ventrales le pourraient être de trop. Préparés ainsi, on laisse reposer les poissons disposés par couches (les uns sur les autres) dans un récipient pendant 2 à 4 heures. Cela concerne les poissons de petite taille. Pour les poissons plus grands, il faut prévoir un temps plus long. Par exemple un saumon de 3 kg exige de 10 à 12 heures de repos dans du sel. Pendant le marinage dans la saumure on obtient une salaison uniforme du poisson en le plongeant dans la solution de sel (avec ou sans épices) d’une température d’environ 10°C. En général le degré de salinité doit être de 8 à 10%. Un amateur expérimenté se servira pour la marinade d’herbes fraiches : aneth, sarriette, romarin thym, persil ; parfois on utilisera des câpres, de l'ail, des grains de moutarde, ou du poivre. La salaison humide est plus facile que la salaison sèche, puisqu’elle permet au sel de pénétrer uniformément dans toutes les chairs de poisson. Une fois sortis de la solution et rincés, les poissons doivent être bien fixés à un support. Il ne faut pas oublier que la chair de poisson devient moelleuse pendent le fumage, ce qui peut provoquer le détachement du poisson de son support s’il n’est pas solidement fixé. Pour suspendre le poisson on peut utiliser de très pratiques traverses en bois; à l’aide d’une traverse on peut transpercer le poisson à 2 cm au-dessus des branchies. Certains l’attachent par les branchies à l’aide d’une ficelle. Les plus expérimentés se servent des crochets en forme de « S » qui garantissent que les poissons, même relativement lourds, ne se détachent pendant le fumage, surtout pendant le fumage à chaud. L’étape suivante est le séchage de poisson. Ce procédé doit s’effectuer dans un endroit ombragé et bien aéré. On l’exécute jusqu’à que la peau de poisson devienne brillante. Si le poisson n’est pas bien sec, sa chair ne sera pas fumée mais cuite. Après le premier séchage, on continue à sécher les poissons à chaud dans la chambre à fumage pendant 30 à 60 minutes grâce à la braise à environ 50°C. En fonction de la recette qu’on suit, on peut fumer les poissons à chaud ou à froid. Le processus dépend de la température de la fumée et de la durée de fumage. On peut fumer les poissons entiers, en filets ou en darnes. On utilise le fumage à chaud en général pour les poissons de petite taille, tandis que pour ceux de plus grande taille on conseille le fumage à froid (comme pour le saumon par exemple). Le fumage humide à chaud est une méthode plus rapide, appliquée surtout pour les truites, les harengs ou les maquereaux. Dans ce cas-là les copeaux de bois doivent être légèrement humidifiés; on appelle ce procédé le fumage humide. Pour les truites d’un poids de 600 g la température au début de fumage devrait dépasser légèrement 100°C et ensuite doit être petit à petit baissée. On doit veiller à ce que le poisson ne perd pas sa graisse qui tomberait sur la braise en changeant l’odeur de la fumée, altérant ainsi le goût. Le poisson préparé de cette façon ne se conserve pas longtemps. Le fumage sec à chaud doit débuter dans une fumée éparse et à température basse (25-35°C) ce qui permettra d’assécher le produit. Puis on continue le fumage dans une fumée épaisse dans la température d’environ 60°C pour l’augmenter ensuite jusqu’à 100°C. Le temps de deux dernières phases dépend de la taille, de la qualité et de la nature du produit, et bien sûr change en fonction de l’expérience et du goût individuel. Le fumage à froid exige beaucoup de travail. Le foyer doit être éloigné de la chambre à fumage, et la fumée est conduite par un canal de longueur de 2 à 3 m. Le processus se déroule à la température d’environ 30°C dans une fumée éparse et peut durer une à quelques journées. La première étape est le séchage (jusqu’à 35°C) de 12 à 24 heures. Dans la 2-ème étape on peut continuer le processus dans la fumée froide, en fumant le poisson deux à trois fois par jour durant quelques jours et en faisant de longues pauses. Les poissons bien fumés auront une couleur mordorée ou brunâtre brillante. On ne peut pas définir le temps exact de chaque étape puisqu’il dépend de plusieurs facteurs liés à la matière première. De petits poissons (500-800 g) nécessitent en général 12 heures de fumage; plus le poisson est grand plus le temps de fumage augmente. La chair de poissons fumés à froid se dessèche plus que celle de poissons fumés à chaud, néanmoins elle se conserve plus longtemps. Quand il s'agit du type de bois utilisé pour fumer le poisson, les meilleurs, selon les connaisseurs, sont l'aulne et l' hêtre. On obtient de très bons résultats en utilisant un mélange de ces deux essences dans une proportion de 50/50 %. Le fumage de produits carnés Bien réussir le fumage de notre propre charcuterie est facile. Quelques conditions doivent pourtant être réunies pour que les produits soient présentables et qu’ils aient un bon goût et arôme. Le plus important est de choisir une bonne chair fraîche de porc, de bœuf, de veau, de volaille ou de gibier. On peut fumer chaque sorte de viande. A la rigueur, on peut fumer des viandes décongelées, même si le résultat ne sera pas le même; la congélation fait détruire les enveloppes des cellules musculaires et la décongélation provoque la fuite des sucs. En résultat, le produit final préparé avec cette viande ne sera pas aussi bon que celui fait à partir de chair fraîche. Pour procéder au fumage on aura besoin d’épices, de sel nitrité pour le saumurage, de patience et d’un peu d’imagination. La qualité et la quantité des épices s’avéreront primordiales pour obtenir un bon goût, mais également pour doter le produit des propriétés conservant et facilitant la digestion. Le saumurage Le saumurage est une étape d’une grande importance pendant laquelle la viande deviendra tendre et obtiendra le goût souhaité. Pour réaliser une salaison on a besoin de sel nitrité qui est un mélange de sel ordinaire avec le nitrite de sodium ou de potassium (le taux : 0,6%). On n’a pas besoin de préparer soi-même ce mélange, on peut l’acheter tout prêt (sur internet par exemple). Le sel fait ressortir le goût des aliments, mais surtout il les conserve en freinant l’activité des microbes qui la dégradent; tandis que le nitrate de sodium ou de potassium permet à la viande de garder sa couleur rouge ou rose et lui permet de devenir plus tendre. Ils existent deux sortes de salaison : humide et sec. Le saumurage humide En général on se sert de saumure à un taux de 7 à 12%, c’est-à-dire on doit utiliser 70 à 120 g de sel nitrité pour 1 litre d’eau. Il faut prévoir 0,4 L de saumure pour 1 kg de viande. La concentration de saumure dépend du goût du consommateur ; certains préfèrent la charcuterie moins salée. Il faudra prévoir auparavant ce qu’on voudra faire avec la viande après le fumage : si on veut la sécher ou bien la cuire. On doit savoir que pendant le séchage le taux de sel dans la viande va augmenter à cause de la perte d’eau, donc la saumure doit être moins concentrée. Si on choisie la cuisson, une partie du sel contenu dans la viande partira dans l’eau chaude, donc dans ce cas-là la saumure peut être plus concentrée. Pour préparer la saumure on doit diluer le sel nitrité avec peu de sucre (10 g par 1L d’eau) dans l’eau chaude. On peut faire cuire dans cette eau certaines épices: poivre, paprika, poivre de Jamaïque, romarin, thym, genièvre, gingembre, carvi, marjolaine etc. Ensuite on plonge la viande dans la saumure ainsi préparée et refroidie pour mettre le tout dans un endroit froid, dans le réfrigérateur de préférence. On peut aussi injecter la saumure dans la viande à l’aide d’une seringue, ce qui n’est pas du tout dans l’esprit d’un vrai amateur de charcuteries «faites maison». On utilise abusivement cette méthode dans l’industrie alimentaire pour récolter de meilleurs bénéfices, et ces charcuteries-là sont destinées à une consommation rapide. Chaque viande nécessite de différents temps de saumurage. Cela dépend de la taille de la pièce et de sa nature. Par exemple un poulet, un filet mignon ou un magret de canard ont besoin de moins de temps (environs 3 à 4 jours), tandis que de plus gros morceaux comme le jambon, l’échine, le carré de côtes ou la poitrine ont besoin de beaucoup plus de temps. Ces viandes doivent être saumurées même jusqu’à deux à trois semaines. Le gibier, à la chair beaucoup plus dure, nécessite un saumurage encore plus long. Si le temps de la salaison n’est pas suffisant, la couleur de la chair à l’intérieur sera grise, peu appétissante. Il faut veiller à ce que la viande soit toujours bien plongée dans la solution. Pendant la durée du processus il est nécessaire de vérifier la température (2 à 6°C) et l’état de la salaison, si elle reste stable et ne fermente pas, surtout si l’on prépare la saumure peu concentrée (à moins de 7%). La salaison à sec C’est une méthode qui exige beaucoup d’expérience. On l’applique pour préparer de gros morceaux de viande comme le jambon, l’échine, le filet ou encore le gibier. La viande doit être soigneusement frottée avec du sel nitrité, placée dans un récipient puis encore parsemée sur la surface de sel nitrité additionné de sucre. On peut y ajouter des épices et des herbes comme de la coriandre, du thym, du genièvre etc. Le récipient doit être placé dans un endroit frais et aéré. Il est important de changer l’emplacement des morceaux pendant la durée de processus - mettre ceux qui sont au dessus au fond du récipient et à l’envers - et aussi de se débarrasser successivement du liquide qui s’en dégagera. Cela peut durer plusieurs semaines. A la fin du processus, il faut soigneusement rincer la viande dans de l’eau tiède et ensuite la faire tremper à l’eau claire pendant toute une journée en changeant d’eau plusieurs fois, avant de la sécher. La viande destinée à la production de saucisses ne nécessite pas de salaison, quoique si on y ajoute le sel nitrité (1à 2 g par kilo de viande hachée) la saucisse sera plus tendre et aura une couleur rosée. La plupart de des recettes pour fabrication de saucisses proposent de passer la viande par un hachoir ou de la hacher à la main, avant d’y ajouter des épices et du sel de cuisine ou encore du sel nitrité. On laisse la préparation reposer au moins 24 heures dans le réfrigérateur, ensuite la viande doit être de nouveau bien malaxée avant d’être mise en boyaux. Le séchage Une fois la salaison terminée, il faut bien rincer et sécher les pièces de viande à l’aide d’un essuietout, après quoi on peut les ficeler, mettre dans des filets élastiques, ou fixer sur des crochets. Préparées ainsi, on les place dans un endroit frais et aéré pour le séchage qui peut durer plusieurs heures. C’est un processus très important qui ne peut pas être raccourci. Le fumage Tout d’abord, il faut bien placer les produits (les morceaux de même taille ensemble) dans la chambre à fumage, sans qu’ils se touchent. Vu que la température dans la partie basse sera plus élevée que celle dans la partie haute, on doit bien organiser l’emplacement de toutes les pièces. Juste avant le fumage, on doit sécher les produits à l’air chaud et sec. Afin d’atteindre cette ambiance, il faut allumer le feu avec du charbon de bois sec ou des morceaux de bois, puis attendre la formation de la braise qui va sécher la chambre à fumer. Dès que la température atteint 45-55°C et que la braise ne dégage plus de fumée, on doit mettre les produits à sécher pendant une heure à l’air circulaire chaud. Il existe 4 méthodes de fumage : 1. 2. 3. 4. Fumage froid (12-24°C) Fumage tiède (24-44°C) Fumage chaud (45-90°C) Fumage et rôtissage simultanés Peu importe quel type de fumage on choisit mais chacun d’eux doit commencer dans une fumée sèche à basse température. Il suffit pour cela remettre des copeaux sur la braise qui nous a servi pour sécher la viande. Des erreurs à ne pas commettre : 1. Ne pas placer la viande mal séchée dans la chambre à fumage froide, non préchauffée 2. Ne pas allumer le bois humide, car celui-ci dégagera beaucoup de fumée goudronnée qui va salir les produits mal séchés. On n’a pas besoin de beaucoup de fumée et elle ne doit pas être trop chaude. Une température trop élevée dans la première phase de fumage est l’erreur la plus fréquemment commise: la viande va rôtir et elle sera brulée à la surface et crue à l’intérieur. Le traitement après le fumage La cuisson C’est un processus qui se passe dans de l’eau à 70 à 90°C. On se sert de ce procédé pour traiter les saucisses, les jambons, les filets, et les échines. On cuit les saucisses à température d’environ 80°C pendant 10 à 20 minutes. Pour de plus gros morceaux, comme un jambon par exemple, on compte une heure par kilo de viande (c’est-à-dire qu'un jambon de 3 kg doit être cuit pendant 3 heures). Le plus souvent on ne met pas de couvercle sur le récipient servant à cuire. On peut exécuter la cuisson dans un four électrique dans la température de 70 à 90°C. Le refroidissement Dans l’étape suivante on fait refroidir les produits déjà cuits en les plongeant dans un récipient contenant de l’eau froide. Les produits bien refroidis se gardent plus longtemps puisque la température basse freine le développement des microbes. Le refroidissement devrait durer de trois à quatre heures (en fonction de la nature et de la taille de pièces). Le séchage Tout de suite après le fumage, on doit suspendre les produits dans un endroit bien aéré. On doit protéger les morceaux contre les insectes en les couvrant d’une gaze ou d’un tissu léger. La durée de séchage dépend de la taille des produits, par exemple pour une longe ou une échine de porc deux à trois semaines, tandis que pour un filet mignon cinq à sept jours. Ce n’est qu’une estimation approximative, chacun fera selon son goût personnel en vu du résultat escompté. Il ne faut pas par ailleurs oublier que le séchage entraîne l’évaporation de l’eau ce qui cause l’augmentation du taux de sel dans le produit. Ce pour cela que les produits prédestinés au séchage doivent être saumurés à un taux de sel nitrité plus bas que celui qui est utilisé pour les produits qui seront cuits dans l’eau après le fumage. Le barbecue Avec des copeaux de bois nous pouvons procéder au fumage en utilisant le barbecue. Pour des raisons évidentes on ne peut pas utiliser à cet effet le barbecue électrique ou à gaz. Le meilleur est le traditionnel barbecue au charbon de bois, ayant le couvercle avec un trou qui régule le débit d'air. Certains modèles de barbecues, disposent d’un thermomètre dans le couvercle, qui sera un accessoire indispensable pendant le fumage. À ce stade, il serait utile d’expliquer quelques questions au sujet de charbon de bois. Le charbon de bois est obtenu par carbonisation de bois par pyrolyse, c’est-à-dire en absence d'oxygène. Ce procédé permet d'extraire du bois toutes les substances volatiles, afin de n’y laisser que le carbone et quelques minéraux. Par conséquent, le charbon de bois libère, pendant la combustion, une quantité infime de fumée, produisant une température élevée. En effet il n’y a pas de différence gustative entre le produit final préparé au barbecue électrique ou celui à charbon de bois ou encore à la gazière. En revanche l’utilisation de copeaux permet d’obtenir des valeurs aromatiques voulues. Vu qu’on utilise pour le barbecue des produits carnés, des poissons, des fruits de mer et des légumes comme des poivrons, des aubergines ou des courgettes - donc des pièces de petite taille - le temps de fumage est relativement court. Le fumage de gros morceaux de viande ou de gros poissons est impossible à réaliser. Il existe deux méthodes pour l’aromatisation des produits au barbecue en se servant des copeaux. Le fumage préliminaire Cette méthode est utilisée pour aromatiser préalablement les produits qui seront utilisés pour un traitement culinaire ultérieur. Le fumage s’effectue à couvercle fermé, de une à deux heures dans la fumée froide à la température de 20 à 35°C. À la fin du processus on peut utiliser des produits légèrement fumés pour les transformer avec d’autres techniques culinaires. Par exemple on peut les braiser, rôtir dans le four ou griller plus tard au barbecue. On peut également essayer le fumage de poissons, de fruits de mer ou de fromages dans la fumée froide. Il est possible de fumer à chaud de petits morceaux de viande ou de poissons. Toutefois, ce processus nécessite beaucoup d'expérience. La différence entre le fumoir et le barbecue consiste dans la distance entre le foyer des copeaux brûlants et les produits à fumer. Dans le cas du barbecue cette distance est petite, car les copeaux sont presque en contact avec le produit. En ce qui consiste le fumoir, le canal conduisant la fumée est plus long (1 à 3 mètres), il est donc plus facile de contrôler la température et la circulation de la fumée. Pour procéder au fumage nous avons besoin d'une boîte en métal, dans laquelle nous devons mettre quelques morceaux brûlants de charbon de bois et les couvrir ensuite d’une couche de copeaux. Si nous voulons fumer de la viande ou du fromage, les copeaux de bois doivent être secs. Dans le cas du fumage de poissons ou de fruits mer les copeaux doivent être préalablement mouillés avec de l’eau et puis légèrement séchés. Il est important de ne pas mettre la boîte avec des les copeaux directement sous la viande ou le poisson, parce que la graisse qui coule sur les copeaux peut donner aux produis un goût et une odeur désagréables. Le fumage final Cette méthode est conçue pour donner un arôme supplémentaire aux produits grillés à la manière traditionnelle au barbecue. On l’utilise dans la phase finale pendent le grillage des produits, juste avant leur consommation. Il faut souligner que l'utilisation de copeaux dans la phase finale du grillage, qui consiste à ajouter des copeaux sur la braise de charbon de bois, aromatise seulement la couche externe du produit. Cette méthode produit son effet seulement sur la surface de l’aliment parce que sa peau précédemment grillée est pour la fumée une barrière difficile à franchir pour permettre de pénétrer dans la profondeur de la chair. Alors les copeaux de bois devraient être mouillés dans de l'eau pendant 10 minutes, et légèrement égouttés. Cela permettra d'éviter l'inflammation des copeaux en contact avec la braise de charbon de bois. Il faut être prudent avec l'utilisation du bois, pour éviter que son parfum ne soit dominant. Comme les copeaux de bois se trouvent sous des produits grillés, le gras va goutter sur ces copeaux. Cependant, ceci n'est pas trop inquiétant, dans la mesure où la phase finale de l'aromatisation dure seulement quelques minutes. Ce fumage final peut être sec ou humide. Le fumage sec, à couvercle ouvert, offre une peau croustillante, tandis que le fumage humide (à couvercle fermé) donne une peau moins croustillante, mais la viande est plus juteuse.
