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CITE
agridoc
Les achards
Zone géographique
Mots clés
Public(s) cible(s)
Afrique, Océan Indien
Achards ; Fruit ; Légume ; transformation agroalimentaire,
conservation, vinaigre
Petites unités de transformation ; Agents de développement rural
Contexte
Les achards sont des mélanges de légumes (ou de fruits) et de sauces les plus variées, assaisonnés avec
du vinaigre et de l’huile, puis cuits pendant un temps court (mi-cuits). L’appellation des achards vient
souvent du nom du principal légume ou fruit qui le compose (achards de carotte, cornichon, mangue) ou
d’une simple dénomination à partir de l’espèce (achards de fruits ou achards de légumes).
La fabrication des achards est un moyen de valoriser les fruits et légumes écartés au moment du triage pour
la commercialisation (trop gros ou trop petit calibre, déformés, etc.) ainsi que les légumes qui ne se
mangent pas en grande quantité (choux, brocoli, fenouil, crosne, cornichon, pois mangetout,…).
La fabrication peut être “ typée ” suivant le pays. Chacun a une ou des recettes qui le différencie des autres
soit par la composition, soit par les sauces.
Eléments clés
Une fabrication facile et souple : Les achards peuvent être fabriqués à toute échelle, allant du type familial
au type industriel. Le procédé est facile et ne demande pas des investissements importants surtout à
l’échelle artisanale. La multiplicité des matières premières et la subjectivité du goût permettent de varier de
façon très large le goût et la présentation des achards.
Mais une conservation délicate : La contrainte majeure de la fabrication artisanale ou industrielle à fin
commerciale est de se prémunir contre la contamination des achards par des micro-organismes qui peuvent
nuire à sa conservation et à ses qualités gustatives et sanitaires (provocant principalement des processus
de fermentation). Ceci nécessite, par conséquent, un conditionnement étanche des produits qui coûte cher
(bocaux en verre ou boîtes métalliques,…).
Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères
Des produits qui ne sont pas encore bien connus et commercialisés : Le marché africain des achards
est encore étroit La faiblesse du pouvoir d’achat et la faisabilité de la préparation familiale (pour une
consommation immédiate) limitent considérablement la demande des achards conditionnés, dont la
fabrication sous-entend une création de valeur ajoutée et une vente à prix élevé. Généralement dans les
pays en voie de développement, les achards ne se vendent encore que dans les supermarchés et les
grandes épiceries. La clientèle est constituée par des consommateurs urbains aisés et moyennement aisés
qui s’intéressent aux produits tout prêts à cause de leur contrainte de temps.
Mais des produits ayant des perspectives d’avenir : Le développement des secteurs secondaire, tertiaire
et touristique contribue à l’augmentation de la demande en achards. Des perspectives d’avenir existent
grâce aux signes de qualité (achards biologiques, achards ayant une appellation d’origine). La variation de
la recette de fabrication des achards suivant le pays permet de travailler à terme sur cette démarche
1
“ signes de qualité ” (exemple de l’Ethnic Food) ,
Les achards de bonne qualité
Qualité
Conditions d’obtention
Les morceaux de légumes (ou fruits) - Les matières premières sont bien fraîches et croquantes
gardent leur croquant
- La dimension des morceaux est correcte : les morceaux trop
fins se ramollissent vite en cuisson
Les achards ne présentent pas d’autres - Les matières premières sont bien lavées
couleurs que celles de ses contenus
- Les ingrédients d’accompagnement sont bien sautés (huile
propre, absence de caramélisation)
Le
produit
fermentation)
est
stable (pas
de - Les emballages sont bien propres et bien étanches
- Les conditions de pasteurisation sont bien respectées
- Le refroidissement est rapide
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Produits alimentaires dont la fabrication et les recettes relèvent de la spécialité d’une région ou d’une zone
bien définie
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Description
LEGUMES- FRUITS
(carotte, pois, haricot
vert, cornichon,
mangue,)
INGREDIENTS
SAUCES
(oignon, gingembre, ail,
poivre, safran, basilic,…)
Triage -Lavage - Épluchage
Découpage en morceaux de
formes différentes (lamelle, cube,
rondelle)
Triage -Lavage -Épluchage
Découpage en morceaux de
formes différentes (lamelle,
rondelle, broyat)
Ajout huile et vinaigre - Sautage
Pesage
Pesage
MELANGE
Cuisson pendant 3 mn à 85 °C ,
dans de l’eau salée (salaison)
ACHARDS
Mise en boîtes ou en bocaux
Pasteurisation (25 mn, 90 °C)
Refroidissement rapide
(25 – 30 °C)
Essuyage et étiquetage
PRODUIT FINI
Stockage/mise en vente
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Description du processus de fabrication
Opérations
Explications et commentaires
Technologie
Triage
Les produits altérés et fanés sont à éliminer
Opération manuelle sur une table de
triage
Lavage et rinçage
Les matières premières sont trempées dans de Bac de lavage en inox
solution d’hypochlorite de sodium à 2 % puis rincées
Solution d’Hypochlorite de Na à 2 %
avec de l’eau propre
Épluchage
L’épluchage consiste à enlever la peau des légumes Manuelle ou mécanique
Découpe en
morceaux
Réduire la taille des gros produits (carotte, mangue, Manuelle ou mécanique
haricot vert, pomme de terre, ,…) en morceaux avec
des formes voulues (lamelle, cube, rondelle, broyat)
Sautage
Faire sauter les ingrédients de la sauce à feu doux Poêle ou marmite en inox, friteuse (3-4mn
avec de l’huile végétale et du vinaigre commercial
pour garder l’aspect croquant)
Mélange
Le mélange se fait selon la proportion voulue par le
fabricant.
Cuisson
La cuisson permet d’attendrir les ingrédients et de Cuisson rapide (3 minutes, à 85°C) dans
dénaturer les enzymes responsables de l’oxydation de l’eau salée (marmite à fond
suffisamment épais)
Conditionnement
Le conditionnement se fait à chaud (bocaux ou Utiliser une sertisseuse pour les boîtes
boîtes bien propres et étanches)
métalliques.
Pasteurisation
La pasteurisation permet d’éliminer les microbes Faire immerger les boîtes ou bocaux dans
nuisibles au produit (elle se fait en bain-marie)
une marmite (25 mn, 90 °C)
Refroidissement
Faire refroidir rapidement en immergeant les boîtes Bac de refroidissement
ou bocaux dans de l’eau froide.
Essuyage et
étiquetage
Essuyer l’eau qui tapisse les boites ou bocaux et Toile en coton
mettre l’étiquette
Stockage
Stocker dans un endroit sec et frais
Attention : Le refroidissement brusque des bocaux en verre risque de les faire éclater par choc thermique.
Il faut les immerger avec de l’eau chaude dans un bac puis rajouter de l’eau froide par le bord supérieur du
bac. Faire sortir l’eau chaude par trop plein pour éviter l’éclatement des bocaux. Après, augmenter la vitesse
de refroidissement en remplaçant très vite l’eau de recouvrement par une eau très froide jusqu’à ce que le
produit soit totalement refroidi.
Quelques recommendations
La qualité des matières premières est primordiale pour avoir un produit de bonne qualité. Les fruits et
légumes doivent être fraîches, bien fermes, croquants et propres. Les légumes ou fruits fanés, déjà sucrés
et non fermes doivent être systématiquement écartés pour éviter un ramollissement au moment de la
cuisson.
Les achards destinés à être stockés ne doivent pas contenir de matières premières très
fermentescibles (qui ont une teneur élevée en sucre) comme la tomate. Les fruits déjà en début de
maturité sont aussi à écarter pour la même raison. Il ne faut donc prendre que des fruits et légumes non
murs.
Les morceaux ne doivent pas être trop fins, sinon, ils ramollissent vite. Dans la majorité des cas, le
découpage en cube est préférable au découpage en lamelles.
Le respect de la durée de cuisson (3 mn) est important. Attendre que l’eau soit à 85°C avant d’y mettre
le mélange.
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Le refroidissement doit être fait le plus rapidement possible pour éviter une nouvelle contamination du
produit.
Pendant le stockage, les bocaux et les boîtes doivent être contrôlés régulièrement pour s’assurer qu’il n’y a
pas formation de moisissures ou de fermentation (dégagement gazeux).
Équipement de production
Matériels
1 thermomètre
Table de triage
Utilisation
Mesure de la température
Triage
Bac de lavage
Lavage matières
premières
Cuisson du mélange
Marmite
Caractéristiques
0/100 °C
De préférence en inox
Peut être fabriquée localement
Peut être fabriquée localement
(ou bassines plastiques)
En inox, fonte ou cuivre avec un fond suffisamment
épais
1 cuve de pasteurisation par bainmarie
Pasteurisation
Chauffage à gaz ou électrique
Refroidissement
1 sertisseuse
Fermeture des
emballages métalliques
Peut être fabriquée localement
L’étiquette informe le client sur le produit : nom du
produit, ingrédients et proportions, poids net, date limite
de consommation, nom et adresse de l’entreprise,
contrôle de qualité de la présentation du produit
Eléments chiffrés
Un produit bien conditionné peut se conserver pendant 12 mois si les conditions de stockage sont remplies.
Le rendement de fabrication varie suivant les achards (nombre et caractéristiques des matières premières .
Il en est de même pour la quantité de main-d’œuvre requise.
L’obtention des achards avec une tonne de matière première entrante nécessite théoriquement un travail
de 8 heures de 5 à 6 personnes.
-
5 personnes pendant 8 heures pour la préparation (lavage – triage – épluchage et découpage);
-
2 personnes pendant 30 minutes pour la pesée et le mélange
-
2 personnes pendant 30 minutes pour la cuisson;
-
5 personnes pendant 30 minutes pour le conditionnement
-
1 personne pendant 1 heure pour la pasteurisation et le refroidissement ;
-
3 personnes pendant 1 heure pour l’essuyage et l’étiquetage.
Le rendement de transformation varie selon les matières premières. Une tonne de légumes (carotte, haricot
vert, …) donne 1200 kg de produit fini et avec une tonne de fruits à noyaux on a 1100 kg de ces fruits.
Aspects économiques et commerciaux
Le marché des achards est principalement en zones urbaines surtout pour les pays n’ayant pas une
vocation horticole (moins d’achards faits maison).
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Enseignements
Bien choisir les matières premières
Le choix de matières premières tient une grande importance sur le plan technique mais aussi sur le plan
commercial et économique. La préférence des consommateurs peut varier beaucoup suivant plusieurs
facteurs (couleur dominante, ingrédients dominants, acidité, type de sauce,…). Ce qui pourrait limiter la
demande d’un produit. Pour limiter ce risque, il est conseillé de travailler avec des matières premières bien
connues et si possible caractéristiques de la région.
Bien savoir ce qu’on va faire :
L’étude de faisabilité de la création d’une unité de fabrication est une étape primordiale du travail de
l’entrepreneur ayant un projet de ce type. Cette étude doit, en premier lieu, mettre l’accent sur l’aspect
commercial du produit (clients, besoins des consommateurs, prix, concurrents, …). Le fabricant doit aussi
être attentif à la gestion économique de son activité et au suivi de ses performances qui conditionnent son
succès.
Associer la production d’achards à d’autres activités :
La logique de toute entreprise est de réaliser un maximum de bénéfice avec les contraintes de coûts et de
qualité. La seule fabrication d’achards ne permet pas à une échelle moyenne de rentabiliser l’activité. Il est
alors conseillé de la combiner avec une ou des activités complémentaires pour en tirer le maximum de profit
(achat –revente de légumes, autres produits à base de fruits ou de légumes,…).
Auteur : Feno ANDRIAMANALINA – Consultant du CITE, Madagascar
Saisie le : Avril 2003
POUR ALLER PLUS LOIN
Contact
M. Feno ANDRIAMANALINA
BP 1185, Antananarivo (101) Madagascar
Tél : 033 12 172 81
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