Grilladin

CARTOGRAPHIE
« Si j’étais amené à ne plus exercer le métier de grilladin,
dans quel(s) autre(s) métier(s) du secteur pourrais-je réinvestir
mes compétences ? »
les métiers
de l’hôtellerie, de la restauration
et des activités de loisirs
La représentation ci-dessous répond à cette question.
Plus la taille d’une bulle métier se rapproche de celle du métier d’origine,
plus le nombre de compétences communes est important.
Plus la taille d’une bulle métier est petite, plus il y aura de compétences
à acquérir pour pouvoir exercer ce métier.
Contrôleur aux entrées/chargé de la sécurité
Gouvernant en établissement de santé
Exploitant en restauration
Directeur de centre de thalassothérapie
Employé de hall
Chef gérant
Diététicien
Technicien MAS
Chef de table/chef de partie
Hydrotechnicien
HÉBERGER
Membre du comité de direction
DÉTENDRE
Plongeur/officier de cuisine
Traiteur
Concierge d’hôtel
Crêpier
Réceptionniste
Pizzaiolo
Sommelier
Agent de
restauration
Opérateur vidéo
Hôte de planning
Commis
de cuisine
Cuisinier
Grilladin
Limonadier
Pâtissier de restaurant
Assistant d’exploitation
Barman
GRILLADIN H/F
Employé technique de service logistique
Responsable de point de restauration
Chef cuisinier
Serveur de restaurant
Employé d’étages
Prendre en charge l’approvisionnement et le stockage
des denrées utilisées.
Écailler
Caissier de casino
Maître d’hôtel
Agent de sécurité
Croupier
Préparer et cuire des produits culinaires
dont le mode de cuisson principal est le grill
selon les normes d’hygiène et de sécurité
alimentaires et la charte qualité de l’établissement.
Employé qualifié de restauration
Directeur d’hôtel
Nourrir
Employé technique de restauration
Héberger
Divertir
Détendre
OPCA Fafih
Observatoire de l’Hôtellerie et de la Restauration
3, rue de la Ville l’Évêque
75008 Paris
[email protected]
Aujourd’hui, des milliers
de personnes exercent le métier
de grilladin en France.
www.fafih.com
www.metiers-hotel-resto.fr
04/2013 - www.additiv.fr
Gouvernant d’hôtel
Fonctions principales
• Approvisionnement et stockage des denrées alimentaires
• Organisation du poste grill et de la production culinaire
• Production culinaire
Certification principale
• CQP Grilladin de la CPNE-IH
Accès
• Le métier est accessible à des personnes n’ayant pas encore
d’expérience professionnelle.
Conditions d’exercice
• Capacité à s’adapter à la diversité des entreprises, des clientèles
et aux variations des flux d’activité.
Parcours professionnels
Plusieurs types d’évolution sont envisageables :
• En continuant d’exercer le même métier :
la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation
géographique…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien
en France qu’à l’étranger.
• En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :
vente ambulante par exemple.
• Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier :
commis de cuisine par exemple.
CAPACITÉS PRINCIPALES
ACTIVITÉS PRINCIPALES
GRILLADIN H/F
Le métier de grilladin s’organise
autour de trois grandes fonctions :
Approvisionnement et stockage
des denrées alimentaires
• Participer à l’élaboration de la commande sous la responsabilité d’un encadrant
• Participer à la réception et à la vérification des denrées livrées
(DLC, températures…)
• Ranger les denrées par ordre d’arrivée et à l’endroit approprié
• Participer à un inventaire
• Effectuer des contrôles sur les stocks
• Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité
Organisation du poste grill
et de la production culinaire
• Revêtir la tenue adéquate et vérifier son état en permanence
• Contrôler la présence des matériels de sécurité
• Contrôler le bon fonctionnement des matériels de sécurité et de production
• Déterminer les besoins en produits et approvisionner le poste
• Mettre en route le poste de travail
• Mettre en place les produits (viandes, poissons, sauces,
produits d’accompagnement…)
• Effectuer les préparations préliminaires
Production culinaire
• Réceptionner et traiter les bons de commandes
• Ordonnancer son travail en fonction des temps de préparation et de cuisson
• Gérer les flux de commande
• Dresser les préparations pour le départ en salle
• En fin de production, remplir la feuille de pertes
• Passer les consignes de fin de service
• Nettoyer et ranger le poste grill
Pour exercer au mieux son métier, le grilladin
doit posséder les capacités suivantes :
Capacités relationnelles
et comportementales
• Avoir une tenue vestimentaire et corporelle irréprochable
ainsi qu’un langage adapté
• Appliquer les codes de communication internes
• S’adapter aux fluctuations de l’activité
• Travailler seul ou en équipe restreinte
• Tenir compte des contraintes du personnel de salle
• Travailler sous le regard de la clientèle
• Résister à la pression des « coups de feu » (stress et chaleur)
Compétences techniques
et fonctionnelles
• Appliquer les bases culinaires
• Appliquer strictement des consignes
• Appliquer strictement les règles d’hygiène et sécurité
• Apporter une réelle valeur ajoutée à son activité
• Tenir sa place dans une chaîne d’activités
• Prendre en compte l’enchaînement logique des tâches
• Prendre en compte le fonctionnement hiérarchique de l’établissement
• Réaliser ses activités dans les temps et au moment imparti