Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir Terroir 13

Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir
Terroir 13 - 2006
Marseille du 9 au 11 juin 2006
Hôtel du département
Mélange de riz rouge et blanc de Camargue cuit dans une infusion d’herbes
aromatiques de Provence aoc parfumé à l’huile d’olive
Ingrédients
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200 gr de riz blanc parfumé de Camargue
80 gr de riz rouge complet de Camargue
20 cl d’huile d ‘olive
sel, poivre de coriandre
persil frais pour la décoration
Infusion d’herbes de Provence
30 cl d’eau - ½ oignon - 1 gousse d’ail
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5 cl d’huile d‘olive
2 cuillères à café de mélange d’herbes
aromatiques label rouge (100 % Provence)
½ carotte - 1 banche de céleri
1 cuillère à café de graines de Coriandre
sel fin de Camargue
500 gr de tomates - persil plat
Préparation
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Mettre 2 cl d’huile d ‘olive à chauffer dans une casserole, ajouter l’oignon, l’ail, la carotte, la branche
de céleri hachés finement, les graines de coriandre et remuer avec une spatule pendant environ 2 ‘
Ajouter l’eau, le mélange d’herbes aromatiques d’herbes de Provence label rouge, le sel et laisser
réduire à feu doux pendant environ 10’ pour donner du goût au bouillon
Dans une casserole, mettre à chauffer 5 cl d’huile d‘olive, ajouter le riz blanc parfumé et bien remuer
avec une cuillère en bois pendant environ 3’ pour rendre les grains de riz transparents.
Ajouter progressivement le bouillon d’herbes et laisser cuire à feu doux pendant environ 14 minutes
Laisser gonfler le riz environ 2 ‘en fin de cuisson hors du feu
Ajouter une cuillère à potage d’huile d ‘olive en fin de cuisson
Pour la cuisson du riz rouge, mettre 2 cl d’huile d ‘olive dans une casserole, bien mélanger le riz en le
laissant chauffer pendant environ 3’
Ajouter le double de quantité d’eau par rapport à celle du riz et mettre à cuire pendant 25’ a feu doux.
Ajouter du sel et du coriandre moulu en milieu de cuisson
En fin de cuisson, remuer le riz et le laisser reposer dans la casserole pendant 15’ à 20 à couvert pour
que le riz gonfle en s’imprégnant du jus de cuisson ‘
Au moment de servir, mélanger les deux riz de Camargue, ajouter les dés de tomates crus et un filet
d’huile d’olive parfumé aux herbes de Provence aoc et au persil
Recettes de Roger MERLIN
Hysope Formation
Mas des Colverts
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